20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos
9.1. Definição;
9.2. Principais pigmentos: clorofilas, mioglobina e hemoglobina, antocianinas,
flavonóides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenóides, pigmentos
sintéticos, outros;
9.3. Estrutura, localização, propriedades químicas e físicas (solubilida-de em água,
álcool e óleos) dos principais pigmentos;
9.4. Alterações frente à manipulação, elaboração e armazenamento.
27 e 29 - Unidade X. Estudo dos compostos responsáveis pelo sabor e aroma
10.1. Definições;
10.2. Principais compostos (açúcares, ácidos, sais, taninos, ésteres, álcoois,
aldeídos, cetonas, terpenos, flavonóides, alcalóides, compos-tos de enxofre...);
10.3. Efeitos dos tratamentos físico e químicos sobre o sabor e o aroma dos
alimentos;
10.4 Sabor e aroma de bebidas, condimentos, carne, frutas e hortaliças;
10.5 Microencapsulação de compostos de sabor e aroma;
10.6 Óleos essenciais.
http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/3257 02-11-2009
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Aditivos alimentares
Os aditivos são substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar
ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu
valor nutritivo.
Apesar dos aditivos serem adicionados em quantidades
mínimas, a possibilidade do seu consumo continuado durante
períodos prolongados confere ao aditivo um potencial deriscos.
Confira os principais tipos de aditivos:
* Acidulante: dá gosto ácido a alimentos como refrigerantes e
geléias. Não tem efeitos lesivos quando utilizados dentro dos
Professor: Paulo Sérgio
limites.
Química de Alimentos 2009-2
•Antioxidante: evita o sabor rançoso da gordura e que o
alimento se estrague.
•* Aromatizante: dá ou realça o aroma e o sabor dos alimen-
tos, para torná-los mais apetitosos.
* Estabilizante: dá "liga" entre os ingredientes e melhora a textura do produto. É usado normalmente em sorvetes e balas.
* Adoçante: substituto do açúcar. Já foi comprovado o poder
de gerar câncer da sacarina e ciclamato. O aspartame
também é bastante criticado, pois se transforma em nosso
organismo em metanol, um álcool extremamente tóxico que
causa danos ao Sistema Nervoso. Por isso é recomendável o
Professor: Paulo Sérgio
uso de adoçante natural, como a STÉVIA.
Química de Alimentos 2009-2
* Conservantes: impossibilitam que o alimento estrague ou
atrasam tal processo, aumentando a vida útil destes.
* Corantes: tornam os alimentos mais atraentes. Podem ser
naturais (exemplo: urucum) ou artificiais (exemplo: tartrazina,
vermelho bordeux). Os corantes artificiais são os mais usados, pelas cores mais vivas e obtenção mais barata; entretanto, podem provocar danos à saúde, principalmente alergias
(asma, irritações na pele, rinite), e, à longo prazo, o aparecimento de câncer. Os alimentos que possuem estes corantes
artificiais são: gelatinas, iogurte de morango (ou leite com
sabor de morango), sucos em pó, groselha, refrigerantes,
Professor:
balas, Paulo
biscoitos
Sérgio
recheados de morango, salsicha,
etc.
Química
de Alimentos 2009-2
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais
e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o
sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas
com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as
expectativa do consumidor.
Agentes Sensoriais - Nossa interface com o mundo,
incluin-do os alimentos, é feita através de percepções
sensoriais, tais como visão, olfato e paladar.
A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na
percepção do sabor e da qualidade do produto.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
No processamento pode ocorrer a degradação de
pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros
produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou
sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e
diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue
diferenciar os de cola, laranja, limão ou uva, etc.., apenas pela
cor?), sorvetes, e snacks (lanches). Até mesmo o pipoqueiro
da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca,
pois sabe que a pipoca rosada é "mais gostosa".
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Tabela 1: Relação dos aditivos alimentares e seus respectivos conceito.
Função
Aditivo
Conceito
mantêm firmes ou crocantes frutas e hortaliças ou fortalecem
Agentes de firmeza
géis.
Agentes de corpo
aumentam do volume sem modificar o valor energético.
Antiespumantes
evitam a formação de espuma.
Antiumectantes
diminuem as propriedades de absorção de água.
permitem a mistura de fases insolúveis entre si.
Tecnologi Emulsificantes
Espessantes
aumentam a viscosidade.
ade
fabricaçã Espumantes
favorecem a formação ou manutenção de fase gasosa.
o
Estabilizantes
mantêm estáveis emulsões.
Gelificantes
conferem a textura de gel.
Sequestrantes
formam complexos químicos com íons meálicos, inativando-os.
Fermentos químicos
aumentam o volume com a liberam gás.
Glaceantes
dão aparência brilhante.
Melhoradores de farinha melhoram o processo técnico de produção de farinhas.
Antioxidantes
retardam a oxidação dos alimentos.
retardam a ação de microorganismos
Conserva Conservadores
nte
Umectantes
protegem contra a desidratação.
Reguladores de acidez controlam a variação de pH.
aumentam a acidez e/ou conferem sabor ácido.
Modificaç Acidulantes
Edulcorantes
conferem sabor adocicado.
ão das
mantêm a coloração.
caracterís Estabilizantes de cor
ticas
Corantes
conferem, intensificam ou restauram a coloração natural.
sensoriai Aromatizantes
conferem ou reforçam aromas e/ou sabor.
s
Realçadores
Professor: Paulo
Sérgio de aroma ressaltam o sabor e/ou aroma.
Fonte: Resoluções do MERCOSUL
.
Química de Alimentos 2009-2
Tabela 2: Principais funçòes de aditivos em alimentos
Função
Aditivos
Alimentos
ácido propiônico, benzoatos,
Conservação BHA, BHT, nitrito de sódio,
ácido cítrico.
pão, queijos, margarinas, óleos,
geléias, picles, carnes
processadas.
alginatos, lecitina, pectina,
Tecnologia de metil-celulose, goma-guar,
fabricação
citrato de sódio, polissorbatos,
polifosfatos.
misturas para bolo, balas, molhos
para saladas, maionese, leite de
coco, sorvetes, queijos
processados.
Modificação
aspartame, sacarina, baunilha,
das
sorvetes, iogurtes, balas, pós para
b-caroteno, glutamato de sódio,
característica
gelatinas, refrigerantes, sopas.
eritrosina.
s sensoriais
Fonte: Toledo, MCF., 1999 In: Fundamentos de Toxi-cologia, pág.409.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
A COR DOS ALIMENTOS
Somente compostos com várias ligações duplas
conjugadas na sua estrutura química é que são capazes de
absorver radiação na faixa da luz visível. É a maneira e
frequência onde ocorre a absorção que define a cor do
composto: a cor observada é a complementar à cor
absorvida;
Quanto mais estreita for a faixa de absorção, mais
intensa e brilhante será a cor apresentada.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
A COR DOS ALIMENTOS
Estruturalmente, um dos únicos aspectos comuns a
praticamente todos os corantes é a presença de um ou mais
anéis benzênicos; por isso, estes compostos são também
chamados de benzenóides. Os primeiros corantes sintéticos
eram derivados do trifenilmetano, que em geral era obtido a
partir da anilina ou da toluidina.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Existe relação entre a cor de um alimento e os nutrientes
que ele fornece?
Os nutrientes em si - proteínas, carboidratos, gorduras,
vitaminas e sais minerais - não possuem cor.
No entanto pigmentos (substâncias que dão cor aos
alimentos) que, apesar de não terem propriedades nutritivas,
são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças.
Ex.: os carotenóides, responsáveis pelo colorido de
várias frutas, verduras e legumes. "Essa é a família do
betacaroteno, encontrado principalmente em vegetais
amarelos, alaranjados e verde-escuros.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Já o licopeno, famoso por seus benefícios no combate
ao câncer de próstata, é o pigmento que dá ao tomate sua cor
vermelha.
Em outra família, a dos flavonóides, há a antocianina,
fonte das tonalidades vermelha-escura, roxa e azulada em
alimentos como as uvas e a beterraba",
A vitamina C, por exemplo, está presente em uma
grande variedade de frutas, mas não pode ser identificada por
nenhuma cor. Por outro lado, a clorofila, principal responsável
pela coloração verde dos vegetais, não é considerada um
Professor: Paulo Sérgio
nutriente.
Química de Alimentos 2009-2
O arco-íris à mesa
Quatro pigmentos de alimentos fazem bem à saúde
i - CORES - Amarelo, alaranjado, verde-escuro
PIGMENTO - Betacaroteno
FONTES - Mamão, manga, damasco, cenoura,
abóbora, mandioquinha, brócolis, couve, escarola, almeirão,
espinafre
BENEFÍCIOS - Pode se transformar em vitamina A
caso o organismo precise. Fortalece o sistema imunológico e
ajuda na prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e
da cegueira noturna, além de deixar a pele saudável
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
ii - CORES - Vermelho
PIGMENTO - Licopeno
FONTES - Tomate (principalmente em forma de molho
e ketchup), melancia, goiaba.
BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres,
auxiliando na prevenção do câncer de próstata, de mama e
no combate ao envelhecimento. Em conjunto com outros
antioxidantes ajuda a diminuir o colesterol.
iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado
PIGMENTO - Antocianina
FONTES - Uva, vinho tinto, framboesa, amora, açaí,
Professor: Paulo Sérgio
beterraba.
Química de Alimentos 2009-2
iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado
PIGMENTO - Antoxantina
FONTES - Cebola, alho, couve-flor
BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres,
ajuda na redução do colesterol e na prevenção docâncer.
Um corante alimentar é qualquer substância
adicionada ao alimento com a finalidade de modificar sua cor.
Pode ser usado tanto industrialmente quanto na culinária,
como é o caso do colorau, produzido a partir da semente de
urucum.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Propósito da coloração alimentar
Associa-se certas cores com determinados sabores.
A do alimento tem a capacidade de influenciar na
percepção do sabor em praticamente tudo, do doce ao vinho.
As indústrias alimentícias adicionam a coloração em
seus produtos com o objetivo é simular uma cor que seria
percebida pelo consumidor como se fosse natural, como a
adição de corante vermelho a um glacê de cerejas (que na
realidade teria a cor bege); mas a cor também é usada
apenas para se buscar um efeito diferente no alimento, como
por exemplo o corante utilizado na goma de mascar para
Professor: Paulo Sérgio
deixar língua azul.
Química de Alimentos 2009-2
Enquanto a maioria dos consumidores já está ciente de
que alimentos de cores brilhantes e pouco naturais
geralmente contêm algum tipo de corante alimentar,
pouquíssimas pessoas sabem que até mesmo alimentos
"naturais" como a laranja e o salmão são também às vezes
tingidos para mascarar a variação natural de suas cores.
A variação de cor nos alimentos durante as estações
do ano e a conseqüência de seu processamento e armazenagem muitas vezes fazem a adição de cor algo comercialmente
vantajoso no intuito de manter a cor esperada ou preferida
pelo consumidor.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Algumas das principais razões para isso incluem:
Compensar a perda de cor devida à luminosidade, ar,
excesso de temperatura, umidade e condições de
armazenagem;
Realçar cores naturalmente presentes;
Conferir identidade aos alimentos;
Proteger flavores e vitaminas dos danos causados
pela luz;
Propósitos decorativos.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Regulação: A segurança no uso de corantes
alimentares é testada em diversos órgãos ao redor do mundo
e às vezes diferentes órgãos possuem diferentes pontos de
vista sobre a segurança destes produtos. Nos Estados
Unidos, são emitidos pela FFDCA (Federal Food, Drug, and
Cosmetic Act) números aos corantes alimentares sintéticos
aprovados e que não existem naturalmente, enquanto na
União Européia, o número E é utilizado para todos os aditivos
aprovados para aplicação em alimentos. Nesse sistema de
classificação, os corantes compreendem a faixa E100 até
E199.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Quase todos os outros países têm suas próprias
regulamentações e listas de corantes alimentares que
podem ser empregados, incluindo quais os limites máximos
diários de ingestão de cada substância.
International Numbering System (INS), é o sistema
do Codex Committee on Food Additives and Contaminants
(CCFAC) para identificação de contaminantes e aditivos
alimentares ao invés de utilizar o próprio nome do aditivo.
Entretanto, é importante notar que a
existência de um INS não significa uma aprovação
Professor: Paulo Sérgio
toxicológica da substância.
Química de Alimentos 2009-2
Corantes alimentares naturais - O corante caramelo (E150)
é encontrado nos produtos à base de extrato de noz-de-cola.
É produto da caramelização do açúcar. O colorau é um pó
laranja-avermelhado extraído da semente do urucuzeiro, uma
árvore natural de países da América tropical, como o Brasil. A
Chlorella é verde, e deriva das algas. O carmim é um corante
derivado da cochonilha, um inseto popularmente conhecido
como pulgão. O suco de beterraba, a cúrcuma, o açafrão e as
plantas do gênero Capsicum são também utilizados como
corantes. O dióxido de titânio (E171), um pó que produz
coloração branca nos alimentos, é encontrado naturalmente
Professor: Paulo Sérgio
em minerais.
Química de Alimentos 2009-2
Problemas de saúde - A tartrazina (E102) é um
derivado do creosoto mineral, e causa urticária em menos de
0,01% dos que se expõem a ela.[2] A eritrosina (E127) está
ligada a tumores na tireóide de ratos.[3] Alguns alimentos
coloridos artificialmente são suspeitos de causar reações que
vão da hiperatividade à depressão e sintomas parecidos com
a asma em indivíduos sensíveis.
A Noruega baniu todos os produtos contendo creosoto
mineral e derivados em 1978. Uma nova legislação revogou
esse banimento em 2001, depois de regulamentação da
União Européia. Similarmente, muitos corantes aprovados
Professor: Paulo Sérgio
pela FFDCA foram banidos da UE.Química de Alimentos 2009-2
Classificação dos aditivos segundo intervalos numéricos
100-199
Corantes
100-109 – amarelos
110-119 – laranjas
120-129 – vermelhos
130-139 – azuis e violetas
140-149 – verdes
150-159 – castanhos e pretos
160-199 – outras
200-209 – sorbatos
210-219 – benzoatos
220-229 – sulfitos
230-239 – fenóis e formatos (metanoatos)
200-299
Conservantes
240-259 – nitratos
260-269 – acetatos (etanoatos)
270-279 – lactatos
280-289 – propionatos (propanoatos)
Professor: Paulo Sérgio
290-299 – outros
Química de Alimentos 2009-2
00-399
Antioxidantes e
Reguladores de
acidez
400-499
Espessantes,
estabilizadores
gelificantes e
emulsionantes
Professor: Paulo Sérgio
300-309 – ascorbatos (vitamina C)
310-319 – galatos e eritorbatos
320-329 – lactatos
330-339 – citratos e tartaratos
340-349 – fosfatos
350-359 – malatos e adipatos
360-369 – succinatos e fumaratos
370-399 – outros
400-409 – alginatos
410-419 – gomas naturais
420-429 – outros agentes naturais
430-439 – compostos de polioxietileno
440-449 – emulsionantes naturais
450-459 – fosfatos
460-469 – compostos de celulose
470-489 – compostos de ácidos gordoss e seus
compostos
490-499 – outros
Química de Alimentos 2009-2
500-509 – ácidos e bases minerais
510-519 – cloretos e sulfatos
520-529 – sulfatos e hidróxidos
500-599
Reguladores de pH e anti530-549 – compostos de metais alcalinos
aglomerantes
550-559 – silicatos
570-579 – estearatos e gluconatos
580-599 – outros
620-629 – glutamatos
600-699
Intensificadores de sabor 630-639 – inosinatos
640-649 – outros
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
900-909 – ceras
910-919 – agentes de revestimento e brilho
sintéticos
900-999
Vários
920-929 – melhorantes
930-949 – gases de embalagem
950-969 – Edulcorantes
990-999 – Agentes de espuma
1100-1599
Químicos adicionais
Produtos químicos recentes que não se
encaixam no sistema de classificação
existente.
Nem todos os exemplos de uma classe pertencem ao
mesmo intervalo numérico
Muitos produtos, particularmente no
intervalo E400-499, têm várias aplicações.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Professor: Paulo Sérgio
E100 Curcumina
E101 Riboflavina (OGM?)
E101a Riboflavina-5'-fosfato (OGM?)
E102 Tartrazina (PRA)
E104 Amarelo quinoleína (PRA)
E110 Amarelo sol FCF (PRA)
E120 Cochonilha, Ácido carmínico e carminas (PRA) (OA)
E122 Carmosina, Azorubina (PRA)
E123 Amaranto (PRA)
E124 Ponceau 4R, Vermelho cochonilha A (PRA)
E127 Eritrosina (PRA)
E128 Vermelho 2G (PRA)
E129 Vermelho AC (PRA)
E131 Azul patenteado V (PRA)
E132 Indigotina (PRA)
E133 Azul brilhante FCF (PRA)
E140 Clorofilas e clorofilinas
E141 Complexos cúpricos de clorofila
E142 Verde S (PRA)
E150a Caramelo
E150b Caramelo sulfítico cáustico (OGM?)
E150c Caramelo de amónia (OGM?)
Química de Alimentos 2009-2
N(CH3)2
N N
Professor: Paulo Sérgio
E150d Caramelo sulfítico de amónia (OGM?)
E151 Negro PN, Negro brilhante (PRA)
E153 Carvão vegetal (OGM?) (OA ?)
E154 Castanho FK (PRA)
E155 Castanho HT (PRA)
E160a α-Caroteno, β-caroteno, γ-caroteno
E160b Anato, bixina, norbixina (PRA)
E160c Extracto de pimentão, capsantina e capsorubina
E160d Licopeno (OGM?)
E160e β-apo-8'-carotenal (C 30)
E160f Éster etílico de ácido β-apo-8'-caroténico (C 30)
E161b Luteína
E161g Cantaxantina (OA?)
E162 Vermelho de beterraba
E163 Antocianina
E170 Carbonato de cálcio, calcário
E171 Dióxido de titânio
E172 Óxidos e hidróxidos de ferro
E173 Alumínio
E174 Prata
E175 Ouro
E180 Litolrubina BK [editar] Conservantes
E200 Ácido sórbico
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104,
de 14 de maio de 1999 da ANVISA):
“Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de
substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas,
capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos
alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que
conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e
as substâncias alimentícias ou produtos normalmente
consumidos como tal, com ou sem reconstituição”.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Função: Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais
das seguintes funções:
 caracterização do aroma/sabor,
 melhoramento do aroma/sabor,
 padronização do aroma/sabor,
 reconstituição do aroma/sabor,
 mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Classificação: os aromatizantes são constituídos por uma
parte ativa (as substâncias e produtos aromatizantes),
veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares.
Os materiais componentes da parte ativa podem ser
classificados como pertencendo a uma das seguintes
categorias:
Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem
animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Ex: frutas,
suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas,
ervas especiarias, favas de baunilha.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Produto aromatizante natural: Preparação concentrada
de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas
aromatizantes naturais por processos físicos adequados.
Ex: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina,
extrato de baunilha.
Substância aromatizante natural: Substância quimica-
mente definida, dotada de propriedades organolépticas,
obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante
natural por processo físico adequado.
Ex: citral, mentol, vanilina.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Substância aromatizante idêntica a natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico
adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural. Ex: vanilina sintética.
Substância aromatizante artificial: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas,
obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e
que ainda não foi encontrada na natureza.
Ex: etil-vanilina.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Aromatizantes/Aromas naturais - São obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas
naturais.
Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:
Óleos Essenciais - produtos voláteis de origem
vegetal
Extratos - produtos de origem animal ou vegetal
extraídos com solventes permitidos, que posteriormente
podem ser eliminados ou não.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Os extratos devem conter os princípios sápidos
aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo
produto natural.
Podem ser: Extratos líquidos , sólidos, Bálsamos,
oleoresinas e oleogomaresinas, Substâncias aromatizantes/aromas naturais isolados(substâncias naturais com os
seguintes cátions: H+, Na+, K+, Ca2+ e Fe3+ e ânions: Cl-, SO42-,
C032- se classificam como aromatizantes/aromas naturais.).
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Aromatizantes/Aromas sintéticos - obtidos por processos
químicos.
Aromatizantes/aromas idênticos aos naturais - apresentam
uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes
nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não).
Aromatizantes/aromas artificiais - São compostos químicos
obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados
em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas
propriedades aromáticas, em seu estado primário ou
preparados para o consumo humano.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Aromatizantes/aromas de reação ou de transformação São produtos obtidos segundo as boas práticas de fabricação, por aquecimento a temperatura não superior à 180ºC,
durante um período não superior a quinze minutos (podendo
transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O pH não poderá ser superior a 8.
As matérias primas habitualmente utilizadas na
fabricação destes aromatizantes/aromas de reação ou
transformação são listadas a seguir:
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Fontes de nitrogênio protéico;
Fontes de carboidratos;
Fontes de lipídeos ou de ácidos graxos
Aromatizantes/Aromas de fumaça - São preparações
concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de
defumado aos alimentos.
Submetendo madeiras não tratadas: combustão controlada.
destilação seca a temperatura compreendida entre 300 e
800ºC.
arraste com vapor de água reaquecido
à temperatura entre 300 e 500ºC
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem,
naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos.
Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido
ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de
evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Além da cor, os aditivos também são utilizados para
alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes. Nós
somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce,
salgado, amargo, azedo e unami. (nome japonês. Está
associa-do ao MSG (monossódio glutamato) e a outros
compostos do ácido glutâmico, )Isto é possível porque certas
moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas
localizadas nos nódulos palatativos, na
língua, boca e garganta.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Por meio dos nossos notáveis sentidos de olfato e
paladar experimentamos diferentes sensações olfativas e
gustativas a partir do contato com moléculas de diferentes
compostos químicos.
O sentido do olfato só consegue perceber moléculas
gasosas que estejam flutuando no ar. O sentido do paladar
só consegue detectar moléculas dissolvidas em água, seja
no próprio líquido do alimento, seja na saliva.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Aquilo que chamamos de sabor é uma combinação
de odores e gostos percebidos por nossos narizes e papilas
gustativas, com as contribuições adicionais da temperatura,
da ardência (o "picante" dos temperos) e da textura (a
estrutura e a sensação da comida na boca).
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
A Fisiologia reconhece que os alimentos devem
obrigatoriamente possuir sabor agradável, para que sejam
consumidos em quantidades adequadas por períodos
prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes
estão situados no mesmo nível de importância que os
macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos) e
micronutrientes
(vitaminas
e
minerais),
devendo
ser
considerados como componentes essenciais da alimentação
humana.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Flavor é um termo de origem inglesa empregado como
sinônimo de sabor e aromatizante.
Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número
de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos.
Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais
de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma
característico.
Ex.: o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta
um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil
componentes na sua constituição.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos
alimentos, melhorando o seu aroma; desde o século XIX são
sintetizados numerosos aromatizantes químicos.
A cumarina foi sintetizada em 1868;
O aroma de baunilha em 1874;
Em 1884 sintetizou-se o aroma de canela.
Até o século XX foram descobertos quase 1000 agentes
químicos aromatizantes.
Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis
que podem ser utilizadas para compor os mais variados
Professor: Paulo Sérgio
aromas que existem na natureza.Química de Alimentos 2009-2
SABOR E AROMA
O mel apresenta um aroma composto de mais de 200
aromas individuais;
A maçã apresenta em seu aroma mais de 130
componentes individuais, voláteis.
Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos - cerca
da milésima (ppm) parte das quantidades utilizadas com os
conservadores. Apesar do grande número de diferentes
aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de
controle porque suas quantidades utilizadas são muito
Professor: Paulo Sérgio
pequenas.
Química de Alimentos 2009-2
O tato bucal é o responsável pela percepção das
características físicas do alimento.
REFERÊNCIAS
http://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/pergunta_28605
9.shtml 02-11-2009
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Aditivos
Alimentares
Substâncias Orgânicas
 Neste tópico, conheceremos características e utilizações de algumas
substâncias orgânicas.
 A seguir, conheceremos alguns Aditivos Alimentares.
 Etileno-glicol é um diálcool utilizado como agente umectante em doces,
solvente e como aditivo anti-congelante em radiadores de automóveis
localizados países frios.
H
H
H
C
C
Peso Molecular = 62,07g
Massa Exata = 62g
Fórmula Molecular = C2H6O2
Composição Molecular: C = 38,70%; H = 9,74% e O = 51,55%
H
Professor: Paulo Sérgio
H
OH
Química de Alimentos 2009-2
Aditivos
Alimentares
Substâncias Orgânicas
 Cafeína pertence ao grupo de compostos químicos denominados metilxantinas, presente em uma grande quantidade de vegetais como café, guaraná,
cola, cacau ou chocolate, mate.
O
H3C
N
N
CH3
N
N
O
Peso Molecular = 194,19g
Massa Exata = 194g
3
Fórmula Molecular = C8H10N4O2
Composição Molecular: C = 49,48%; H = 5,19%; N = 28,85% e O = 16,48%
CH
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Aditivos
Alimentares
Substâncias Orgânicas
 Ácido benzóico é utilizado como reagente orgânico e como conservante de
alimentos, por possuir ação bacteriostática (inibidora do crescimento de
população bacteriana).
O
OH
Peso Molecular = 122,12g
Massa Exata = 122g
Fórmula Molecular = C7H6O2
Composição Molecular: C = 68,85%; H = 4,95% e O = 26,20%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Aditivos
Alimentares
Substâncias Orgânicas
 Ácido ascórbico é conhecido como vitamina C podendo ser encontrado em
frutas cítricas, acerola, tomate e outras fontes naturais, oxida-se quando exposto
ao ar, perdendo suas propriedades terapêuticas.
O
HO
OH
C
OH
HO
OH
OH
Peso Molecular = 194,14g
Massa Exata = 194g
Fórmula Molecular = C6H10O7
Composição Molecular: C = 37,12%; H = 5,19% e O = 57,69%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Aditivos
Alimentares
Substâncias Orgânicas
 Ácido etanóico ou ácido acético é o constituinte do vinagre (solução aquosa 4
a 5% em ácido acético). Quando se diz que o vinho “avinagra”, é porque o álcool
etílico foi oxidado (em presença de acetobactérias) a aldeído acético e este, por
sua vez oxidado a ácido acético.
H
H
C
H
O
C
OH
Peso Molecular = 60,05g
Massa Exata = 60g
Fórmula Molecular = C2H4O2
Composição Molecular: C = 40,00%; H = 6,71% e O = 53,28%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Aditivos
Alimentares
 Amarelo de manteiga é um corante usado para dar cor à margarina. Tem se
mostrado um agente cancerígeno ativo. Seu uso em alimentos não é mais
permitido.
N(CH3)2
N N
Peso Molecular = 225,30g
Massa Exata = 225g
Fórmula Molecular = C14H15N3
Composição Molecular: C = 74,64%; H = 6,71% e N = 18,65%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Aditivos
Alimentares
Substâncias Orgânicas
 Ácido cítrico é também utilizado para remoção de impurezas dos metais. Age
como acidulante/conservante e agente de sabor de alimentos. É obtido em
maior quantidade por oxidação parcial aeróbica de hidratos de carbono (Ex.: a
sacarose, C12H22O11) por ação de certos fungos.
O
C
HO
H
OH H
C
C
C
H
C
H
HO
Peso Molecular = 192,13g
Massa Exata = 192g
Fórmula Molecular = C6H8O7
Composição Molecular: C = 37,51%; H = 4,20% e N = 58,29%
Professor: Paulo Sérgio
O
C
OH
O
Química de Alimentos 2009-2
Aditivos
Alimentares
Substâncias Orgânicas
 Conservantes evitam a ação do tempo nos alimentos, as indústrias utilizam
agentes que preservam a integridade do produto aumentando o prazo de
validade. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos
alimentos por mecanismos oxidativos. A seguir, dois exemplos de conservantes.
2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol
OH
(CH3)3C
OH
C(CH3)3
OCH3
Butilhidroxianisol
(BHA)
Professor: Paulo Sérgio
(CH3)3C
C(CH3)3
CH3
Butilhidroxitolueno
(BHT)
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 A seguir, conheceremos alguns Flavorizantes que são substâncias ou misturas
acrescentadas a um alimento ou medicamento para suplementar ou modificar
seu "flavor" próprio ou para mascarar o original.
 Acetato de etila é um éster proveniente da reação entre o ácido acético e o
álcool etílico. Utilizado na fabricação de vernizes, o acetato de etila possui odor
agradável, semelhante ao de frutas sendo comercializado com o nome de acetila.
H
H
C
O
C
O
H
Peso Molecular = 88,11g
Massa Exata = 88g
Fórmula Molecular = C4H8O2
Composição Molecular: C = 54,53%; H = 9,15% e O = 36,32%
Professor: Paulo Sérgio
H
H
C
C
H
H
H
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Acetato de isopentila é utilizado para produzir sabor artificial de banana.
O
Peso Molecular = 130,19g
Massa Exata = 130g
Fórmula Molecular = C7H14N2
Composição Molecular: C = 64,58%; H = 10,84% e N = 24,58%
O
 Antranilato de metila está presente nas uvas, sendo responsável pelo seu
aroma característico.
COOCH3
NH2
Peso Molecular = 151,17g
Massa Exata = 151g
Fórmula Molecular = C8H9NO2
Composição Molecular: C = 63,57%; H = 6,00%; N = 9,27% e O = 21,17%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Biacetila é o nome usual da butano-2,3-diona, principal ingrediente do aroma
de margarina.
H O O H
H C
C
C
C H
Peso Molecular = 86,09g
Massa Exata = 86g
H
Fórmula Molecular = C4H6O2
Composição Molecular: C = 55,81%; H = 7,02% e O = 37,17%
H
 Benzaldeído é o ingrediente ativo do aroma de amêndoas, em forma de um
glicosídio, o qual tem o nome de amigdalina.
O
C
Peso Molecular = 106,13g
Massa Exata = 106g
Fórmula Molecular = C7H6O
Composição Molecular: C = 79,23%; H = 5,70% e O = 15,08%
Professor: Paulo Sérgio
H
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Butanoato de etila é o flavorizante para sabor característico de abacaxi.
O
CH3 CH2 CH2 C
Peso Molecular = 116,16g
Massa Exata = 116g
Fórmula Molecular = C6H12O2
Composição Molecular: C = 62,04%; H = 10,41% e O = 27,55%
O
CH2 CH3
 Aspartame é um adoçante sintético para substituição do açúcar, pouco
calórico e obtido a partir de proteínas naturais.
CH3
H
H
O
O
O
O
N
N
H
Peso Molecular = 280,28g
Massa Exata = 280g
OH
Fórmula Molecular = C13H16N2O5
Composição Molecular: C = 55,71%; H = 5,75% ; N = 9,99% e O = 28,54%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Etanoato de etila é o flavorizante para sabor característico de maçã.
O
CH3 C
Peso Molecular = 88,11g
O CH2
Massa Exata = 88g
Fórmula Molecular = C4H8O2
Composição Molecular: C = 54,53%; H = 9,15% e O = 36,32%
CH3
 Etanoato de octila é o flavorizante para o sabor característico de laranja.
O
CH3 C
O
CH2
7
CH3
Peso Molecular = 172,27g
Massa Exata = 172g
Fórmula Molecular = C10H20O2
Composição Molecular: C = 69,72%; H = 11,70% e O = 18,57%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Propanoato de isobutila é utilizado como flavorizante para sabor
característico de rum.
H
O
H3C
C
C
H
O
Peso Molecular = 130,19g
Massa Exata = 130g
Fórmula Molecular = C2H14O2
Composição Molecular: C = 64,58%; H = 10,84% e O = 24,58%
H
H
C
C
H
CH3
CH3
 Etanoato de isobutila ou acetato de isobutila é o flavorizante para sabor
característico de morango.
O
H3C C
O
CH2 CH
Peso Molecular = 116,16g
Massa Exata = 116g
Fórmula Molecular = C6H12O2
Composição Molecular: C = 62,04%; H = 10,41% e O = 27,55%
Professor: Paulo Sérgio
CH3
CH3
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Butanoato de butila é o flavorizante para sabor característico de damasco.
O
H3C CH2 CH2 C
O CH
Peso Molecular = 144,22g
2
Massa Exata = 144g
Fórmula Molecular = C8H16O2
Composição Molecular: C = 66,63%; H = 11,18% e O = 22,19%
CH2 CH2 CH3
 Etanoato de butila é o flavorizante para sabor característico de framboesa.
O
H3C C
O
CH
Peso Molecular = 116,16g
2
Massa Exata = 116g
Fórmula Molecular = C6H12O2
Composição Molecular: C = 62,04%; H = 10,41% e O = 27,55%
Professor: Paulo Sérgio
3
CH3
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Capsaicina é a substância responsável por uma sensação picante em várias
espécies de pimenta.
O
C
OCH3
N
H
Peso Molecular = 291,39g
Massa Exata = 291g
Fórmula Molecular = C17H25NO3
Composição Molecular: C = 70,07%; H = 8,65%; N = 4,81% e O = 16,47%
OH
 Gingerol é uma substância encontrada no gengibre, responsável pela sensação
picante e refrescante.
O
OH
CH3O
Peso Molecular = 278,39g
HO
Massa Exata = 278g
Fórmula Molecular = C17H25O3
Composição Molecular: C = 73,35%; H = 9,41% e O = 17,24%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Cinamaldeído é o nome usual de 3-fenil-propenal. Trata-se da substância
responsável pelo odor característico da canela.
O
CH
CH
Peso Molecular = 132,16g
Massa Exata = 132g
Fórmula Molecular = C9H8O
Composição Molecular: C = 81,79%; H = 6,10% e O = 12,11%
C
H
 Vanilina utilizado na forma de cristais aciculares incolores, com aroma
agradável de baunilha em produtos alimentícios, como chocolate e doces
O
H
C
Peso Molecular = 136,15g
Massa Exata = 136g
OH
Fórmula Molecular = C8H8O2
Composição Molecular: C = 70,58%; H = 5,92% e O = 23,50%
Professor: Paulo Sérgio
OCH3
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Trimetilamina é responsável pelo forte odor característico de peixe podre.
H3C N CH3
CH3
Peso Molecular = 59,11g
Massa Exata = 59g
Fórmula Molecular = C3H9N
Composição Molecular: C = 60,96%; H = 15,35% e N = 23,70%
 Geraniol é a substância responsável pela fragrância característica de rosa.
H3C
C
CH
CH2 CH2 C
CH3
CH
CH2
OH
CH3
Peso Molecular = 154,25g
Massa Exata = 154g
Fórmula Molecular = C10H18O
Composição Molecular: C = 77,87%; H = 11,76% e O = 10,37%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Mentol é uma substância extraída da hortelã-pimenta, utilizada em balas,
gomas de mascar e medicamentos, sendo responsável pelo aroma de menta.
OH
H3 C
CH
Peso Molecular = 156,27g
Massa Exata = 156g
Fórmula Molecular = C10H20O
Composição Molecular: C = 76,86%; H = 12,90% e O = 10,24%
CH3
CH3
 Citral é o componente do óleo de capim-limão, sendo responsável pelo aroma
característico de limão.
O
H3 C
C
CH3
CH
CH2 CH2 C
Peso Molecular = 152,24g
Massa Exata = 152g
Fórmula Molecular = C10H16O
Composição Molecular: C = 78,90%; H = 10,59% e O = 10,51%
Professor: Paulo Sérgio
CH3
CH
C
H
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Salicilaldeído possui um odor semelhante ao de amêndoas amargas e é usado
em perfumaria.
CHO
Peso Molecular = 122,12g
OH
Massa Exata = 122g
Fórmula Molecular = C7H6O2
Composição Molecular: C = 68,85%; H = 4,95% e O = 26,20%
 Acetato de benzila é a substância responsável pela fragrância característica de
jasmim.
O
CH2 CH
CH
CH2
CH3
CH3
Peso Molecular = 164,25g
Massa Exata = 164g
Fórmula Molecular = C11H16O
Composição Molecular: C = 80,4%; H = 9,82% e O = 9,74%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Acetato de pentila é o flavorizante para sabor característico de pêra.
O
H3C
C
O
CH
CH
2
2
Peso Molecular = 130,19g
Massa Exata = 130g
Fórmula Molecular = C7H14O2
Composição Molecular: C = 64,58%; H = 10,84% e O = 24,58%
CH2
CH2
CH3
 Alfa-irone é o responsável pela fragrância característica de violeta.
H3C
H3C
CH3
O
CH
CH
C
CH3
CH3
Peso Molecular = 206,33g
Massa Exata = 206g
Fórmula Molecular = C14H22O
Composição Molecular: C = 81,50%; H = 10,75% e O = 7,75%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Dissulfeto de diatila é o responsável pelo aroma característico de alho e
cebola.
S
S
Peso Molecular = 148,29g
Massa Exata = 148g
Fórmula Molecular = C6H12S2
Composição Molecular: C = 48,60%; H = 8,16% e S = 43,24%
 Óxido de tiopropionaldeído é o responsável pela irritação dos olhos ao cortar
uma cebola.
S
O
Peso Molecular = 90,14g
Massa Exata = 90g
Fórmula Molecular = C3H6OS
Composição Molecular: C = 39,97%; H = 6,71% e O = 17,75% e S = 35,57%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Muscona é extraída das glândulas de secreção externa do almíscar macho,
que é um mamífero ruminante asiático.
O
H3 C
Peso Molecular = 238,42g
Massa Exata = 238g
Fórmula Molecular = C16H30O2
Composição Molecular: C = 80,61%; H = 12,68% e O = 6,71%
 Furfuril-mercaptan é um constituinte importante do aroma natural de café.
O
CH2SH
Peso Molecular = 114,17g
Massa Exata = 114g
Fórmula Molecular = C5H6OS
Composição Molecular: C = 52,60%; H = 5,30%; O = 14,01% e S = 28,09%
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Timol é o constituinte do flavorizante para o sabor de tomilho, erva originária
da Europa, de flores rosadas e cujas folhas são utilizadas como tempero.
CH3
OH
CH
Peso Molecular = 150,22g
Massa Exata = 150g
H3C
CH3
Fórmula Molecular = C10H14O
Composição Molecular: C = 79,96%; H = 9,39% e O = 10,65%
 Eugenol é um composto aromático presente no cravo, canela, sassafrás e
mirra.
OH
OCH3
Peso Molecular = 164,21g
Massa Exata = 164g
CH2 CH
Fórmula Molecular = C10H12O2
Composição Molecular: C = 73,15%; H = 7,37% e O = 19,49%
Professor: Paulo Sérgio
CH2
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Safrol ou acetal cíclico exibe estrutura similar ao eugenol.
O
CH2
O
Peso Molecular = 162,19g
Massa Exata = 162g
CH2 CH
Fórmula Molecular = C10H10O2
Composição Molecular: C = 74,06%; H = 6,21% e O = 19,73%
CH2
 Ciclohexadecano é extraído da almiscareira, planta geraniácea e é responsável
pela fragrância similar ao do almíscar.
CH2
H2C
H2C
CH2
CH2
CH2
CH2
Peso Molecular = 224,43g
Massa Exata = 224g
Fórmula Molecular = C16H32
Composição Molecular: C = 85,63% e H = 14,37%
Professor: Paulo Sérgio
CH2
CH2 CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
Química de Alimentos 2009-2
Substâncias Orgânicas
Flavorizantes
 Indol possui odor intenso e agradável que lembra, em baixas concentrações, o
aroma de flores. O composto é usado na indústria de perfumes.
N
Peso Molecular = 131,18g
Massa Exata = 131g
H
Fórmula Molecular = C9H9N
Composição Molecular: C = 82,41%; H = 6,92% e N = 10,68%
CH3
 Formiato de etila é o flavorizante para sabor característico de groselha.
O
H
C
Peso Molecular = 74,08g
Massa Exata = 74g
Fórmula Molecular = C3H6O2
Composição Molecular: C = 48,64%; H = 8,16% e O = 43,19%
O
Professor: Paulo Sérgio
CH2 CH3
Química de Alimentos 2009-2
Logo, a fim de evitar o efeito indesejável dos aditivos,
devemos evitar o consumo excessivo de alimentos
industrializados, e saber escolher os mais saudáveis.
Abaixo estão algumas dicas para tornar sua
alimentação mais saudável e fugir dos riscos decorrentes da
ingestão de aditivos:
- Preferir o consumo de sucos e refrescos naturais: além de
mais baratos, são muito mais nutritivos, por conterem várias
vitaminas e minerais que os produtos prontos não possuem,
além de outros nutrientes. Prefira as frutas pobres em
potássio !
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
- Preparar gelatina em casa: misturar a gelatina em pó sem
sabor a sucos de frutas naturais e açúcar (adoçante no caso
de diabéticos), se necessário.
- Evitar refrigerantes; deixar para consumi-los nos finais de
semana, dando preferência aos refrigerantes à base de limão.
É uma atitude mais econômica e saudável.
- Dar preferência aos biscoitos sem recheio.
- Preparar iogurte em casa e bater no liquidificador com
morangos (ou outra fruta, como pêssego); no caso de compra
do iogurte pronto, procurar ler no rótulo se o corante é natural.
Sem dúvidas, o iogurte caseiro é muito mais nutritivo e
Professor: Paulo Sérgio
saudável, além de mais econômico
Química de Alimentos 2009-2
ADITIVOS - substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos
com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas
propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo". No
entanto, alguns problemas poderão ser ocasionados pelo aditivos,
veja abaixo um pequeno resumo:
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
ADITIVO
Problema causado
Fosfolipídeos
Colesterol e arteriosclerose
Aromatizantes
Alergias, crescimento retardado e câncer
Sacarina
Câncer
Nitritos e nitratos
Câncer no estômago e esôfago
Acido
benzóico, Alergias e disturbios gastrointestinais
polissorbados
e
umectantes
Ácido fosfórico
Cálculo na bexiga
Dioxido de enxofre Redução do nível de vitamina B 1 e mutações genéticas
Corantes
Anemia, alergias e toxicidade sobre fetos, podendo nascer
crianças com malformações
Ácido acético
Cirrose hepática, descalcificação de ossos
BHT e BHA
Tóxicos aos rins e fígado, e interfere na reprodução
EDTA
Anemia e descalcificação
Caramelo
Convulsões quando preparado em desacordo
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Em alguns países, o uso de ciclamatos, consumidos como adoçantes,
está proibido em quaisquer condições, por serem
comprovadamente causadores de câncer. Contudo o Brasil continua
utilizando como adoçantes, sem restrição alguma.
Até algum tempo atrás certas indústrias utilizavam antibióticos
como conservantes do leite. Isso era um problema muito grave pois
o consumo excessivo de antibióticos prejudica a flora intestinal,
alem disso algumas bectérias podem sofrer mutações tornando-se
imune a esses medicamentos.
O pior de todos os problemas encontramos nos doces como: balas e
chicletes, onde se utiliza EP.V, mais conhecida como goma arábica
(aquela cola que usamos nos correios, ou para fazer pipas etc) ela é
utilizada como espessantes, para substituir o amido.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito
tóxico é chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor é,
geralmente, dividido por 100 e se obtém o máximo "acceptable
daily intake", ADI.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos:
Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal
soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos de
salada, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais
como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes antiaglutinantes ajundam a manter a textura e características do
alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metilcelulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros.
Para manter ou melhorar o valor nutricional: vários nutrientes dos
alimentos podem ser perdidos durante o processo de
manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D,
ferro, ácido ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco,
entre outros, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite. As
nove vitaminas garantidas na caixa do sucrilhos, por exemplo, foram
todas adicionadas propositalmente.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente,
o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a
agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar
isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de
sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos
alimentos.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa
sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser
um pó químico: bicarbonato de sódio. Este é um aditivo alimentar.
Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas, para
melhorar o sabor ou a aparência.
Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e
aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de
alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de
aditivos, numa tentativa de atender as espectativas do consumidor.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2