A nouvelle cuisine apresenta um
foco interessante para o
sociólogo que se preocupa com a
relação entre o alimento e a
cultura.
Entre todas as formas do haute cuisine, a
nouvelle cuisine é a mais refinada, juntando o
melhor da gastronomia e do bom gosto.
Ao mesmo tempo, ela sofreu sátiras como “ uma
porção para crianças servida para adultos. Até
mesmo os nouveaux cuisiniers, satirizavam
falando “a chamada nouvelle cuisine
normalmente significa porção insuficiente no seu
prato e grande demais na sua conta”
Foram identificadas 10 características da
Nouvelle Cuisine, segue abaixo algumas delas:
°Preferência por técnicas como cozimento em
água fervente, forno e vapor.
° Uso de ingredientes de ótima qualidade
sempre que possível e comprados diariamente.
° Criatividade dos novos chefes e instituição de
um prêmio para a constante inovação e
experimentação.
° Preocupação com alimentos de
baixo teor calórico e gorduroso no
planejamento do cardápio, assim
como a redução do sal e do açúcar.
° Uso da moderna tecnologia na
cozinha, como processadores de
alimentos, fornos de microondas e
alimentos congelados.
As dez características da nouvelle
cuisine não incorporam simplesmente
os princípios de técnica e filosofia
culinária.
Em termos sociais, culinários e
nutricionais a nouvelle cuisine é
superior a haute cuisine.
A maioria dos novos cozinheiros,
eram chefes patrões, donos do seu
próprio negócio.
Os nouveaux cuisiniers prezam a
qualidade do alimento e a
importância para o bem-estar dos que
possuem um paladar refinado.
A apresentação da nouvelle cuisine é
considerada uma atividade artística
situada entre a pintura e a escultura,
os pratos tendem a serem mais
elaborados, um mar de cores. O
arranjo do prato, tornou-se obrigação
do cozinheiro, nascendo assim o
alimento como arte.
A nova culinária é facilmente
encontrada em pequenos
restaurantes administrados pelos
donos (sendo o chef o dono ou o
empregado).
Os nouveaux cuisiniers se
diferenciam dos outros chefs por
arriscarem tudo por sua arte, são
possuidores de excepcional
criatividade.
Ao contrário dos restaurantes
convencionais, na nouvelle cuisine os
chefs assumem as tarefas dos
garçons.
A nouvelle cuisine é restrita, uma
culinária de estética para gourmets,
já a houte cuisine é tradiconal e
excessiva.
“ Parecia uma moda passageira, mas
algo havia acontecido. A culinária
havia passado para a fase seguinte. A
culinária da revolução industrial
chegara ao fim. O norte havia
perdido...”
Barr & Levy
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O choque do novo: uma sociologia da nouvelle cuisine