Salsichas de baixa gordura enriquecidas
com w3 e algas comestíveis: Efeitos do
óleo de oliva e do armazenamento sob
refrigeração nas características físicoquímicas, sensorial e microbiológica
López-López, S. Cofrades *, F. Jiménez-Colmenero
*Departamento de Ciencia y Tecnología de Carne y Productos
Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca, Instituto del Frío
(CSIC), C/ Jose Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, Spain
Meat Science 83 (2009) 148–154
Introdução



Nos últimos anos temos visto uma crescente demanda
por produtos cárneos mais saudáveis
Novas estratégias de processamento e formulações de
produtos mais saudáveis à base de carne é uma das
abordagens mais importantes para o desenvolvimento do
potencial de produtos cárneos como alimentos
funcionais.
Há numerosos ingredientes que têm sido utilizados para
reformular produtos a base de carne, de modo a
promover a presença de compostos saudáveis.
Anandh et
al (2003)
Introdução

É bem sabido que algas comestíveis têm
sido utilizadas como alimento
desde os tempos antigos, principalmente
nos países asiáticos. Além do
considerável interesse que representam do
ponto de vista da nutrição
e tecnologia, pois contêm diversos
compostos bioativos
(Plaza et al) 2008
Introdução

Jiménez-Colmenero (2008) avaliaram os efeitos de três diferentes
tipos de algas comestíveis sobre as características físico-químicas e
estruturais do gel ou emulsão em sistemas modelos de carne. Eles
sugeriram que o uso destas algas em produtos cárneos abriram
perspectivas interessantes para o uso de algas na formulação de
produtos mais saudáveis à base de carne por superar os problemas
tecnológicos associados à produtos de baixo consumo de sal,
incluindo os problemas relativos a água e a gordura em relação as
suas propriedades de ligação e textura.
Introdução

Os lipídeos são um dos componentes bioativos que tem recebido
mais atenção com respeito ao desenvolvimento de produtos mais
saudáveis de carne

A fim de melhorar o perfil lipídico do produto,
a reformulação é geralmente baseada na substituição parcial da
gordura animal, normalmente presentes no produto, cujas
características estão mais em consonância com as recomendações
de saúde

Óleo marinho e de algas são utilizados no geral para aumentar o
valor de ácidos graxos poliinsaturados, e os óleos vegetais (azeite)
são mais citados como fonte de ácidos graxos mono-insaturados
Introdução

A substituição parcial (em diferentes percentagens) de toucinho de
porco por azeite tem sido testado em vários produtos de carne tais
como salsichas de baixa gordura e salsichas fermentadas

Um dos aspectos mais importantes é a quantidade ideal de bioativos
a ser adicionada no produto e as alterações necessárias a serem
feitas para se conseguir potenciais benefícios

Garg et al, 2006
Não foi encontrado nenhum relatório de produto que contenha a
combinação de óleo vegetal e marinho, esta combinação é desejável
mas, primeiro, os efeitos de sua adição no processamento e
armazenamento devem ser avaliados
Objetivo

O objetivo deste trabalho foi analisar as características
físico-químicas e microbiológicas de salsichas de baixo
teor de gordura (10%) e enriquecidas com w3
pela adição de algas marinhas (5% Himanthalia
elongata), e a substituição parcial (50%) de gordura
animal por óleo de oliva, e armazenadas sob refrigeração
(41 dias a 2 º C).
Materiais e métodos



Quatro formulações foram preparadas contendo 12% de
proteína de carne e 10% de gordura total.
O óleo de algas foi adicionado para fornecer 400mg de
DHA/100g de produto
As embalagens a vácuo foram armazenadas durante 41
dias a 2°C e as análise foram realizadas nos dias 1, 14,
28 e 41.
Materiais e métodos
Materiais e métodos

Composição centesimal

Perda no processamento e no armazenamento

Análise de textura

Análise de cor

Análise sensorial

Análise microbiológica
Resultados
Resultados
Resultados
Resultados
Resultados
Resultados
Conclusão


Um dos requisitos essenciais na concepção de alimentos funcionais,
a base de carne, é que o produto contenha significativas
concentrações de compostos bioativos suficientes para produzir
o desejado efeito nutricional ou fisiológico. Ao formular os
produtos para este experimento, essas considerações foram tidas
em conta para determinar a presença de w3 (400 mg / 100 g),
algas (5%, que contém vários compostos bioativos) e azeite (5%),
além de uma redução (75%) do teor de NaCl.
Graças a esta abordagem, pudemos demonstrar que a adição de
algas influenciou consideravelmente as propriedades das salsichas
com baixo teor de gordura enriquecidas com w3, favorecendo as
formação propriedades de ligação e a mastigabilidade
Conclusão

O prazo de validade e a vida de prateleira não parecem
ser afetadas pela presença de algas. Além disso,
verificou-se que a substituição parcial da gordura de
porco (50%) pelo azeite de oliva teve algum efeito em
algumas propriedades físico-químicas nas salsichas, mas
não produziu nenhuma mudança significativa na
estabilidade e no armazenamento.

Obrigada!!!