QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS
SEM FERRÃO
LUÍS CARLOS MARCHINI
INTRODUÇÃO
 Mel
“(...) produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas (...)”;
(...) contribuição para a fiscalização de méis importados ou
mesmo produzidos internamente.
 Importância do mel:
 Alimentar;
 Terapêutica;
 Econômica.
TRANSFORMAÇÃO DO NÉCTAR EM MEL
VESÍCULA
MELÍFERA
TRANSFORMAÇÃO
FÍSICA E QUÍMICA
TRANSFORMAÇÃO
FÍSICA E QUÍMICA
Fatores
PRODUÇÃO DE MEL
▪ Concentração de néctar
▪ Concentração de carboidratos
▪ Quantidade de flores
▪ No de dias de secreção
O BRASIL
Potencial melífero
ENORME
Flora
Diversificada
Extensão territorial
Variabilidade climática
QUALIDADE
DO MEL
Composição do mel
AÇÚCARES, ÁGUA, ENZIMAS, AMINOÁCIDOS,
ÁCIDOS, MINERAIS, VITAMINAS, PÓLEN,
SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS.
IMPORTÂNCIA
Qualidade do
mel produzido
Subsídios:
Fiscalização
dos produtos
FRAUDES
 Mel
 Brasil (2000) → Estabelece a identidade e requisitos mínimos de
qualidade para o mel destinado ao consumo humano
Padrões oficiais
Resultados físico-químicos
▪ Internacional
▪ Nacional
MEL
Origem botânica
Espécie de abelha
Solo
Clima
Estado fisiológico da colônia
Época de produção
Manejo
CARACTERÍSTICAS DIFERENTES
Apis mellifera
Considerada a principal
espécie produtora de mel
BRASIL
Diversidade / espécies
abelhas nativas
MEL ASF
Agradável aroma e sabor;
Atribui-se propriedades medicinais;
Fonte de renda para pequenos produtores
rurais;
ASF contribui para a manutenção
comunidades vegetais e animais.
das
CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS
COLETA E
CONSERVAÇÃO DO
MEL DE ASF
Determinação:
 Determinação de proteínas em méis (Silva e Queiroz, 2002)
 Hidroximetilfurfural (HMF) (A.O.A.C., 1990)
 Condutividade elétrica (Rendón, 1996)
 pH (Moraes e Teixeira, 1998)
 Acidez (Moraes e Teixeira, 1998)
 Índice de formol (Moraes, 1994)
 Cinzas (Pregnolato, 1985)
 Umidade (Atago Co. Ltda., 1988)
 Cor (Vidal e Fregosi, 1984)
 Açúcares redutores totais, açúcares redutores e sacarose
(Copersucar, 1987, com modificações para o presente trabalho).
 Atividade diastásica (C.A.C., 1990)
 Minerais (Malavolta et al., 1989)
 Viscosidade (A.S.T.M., s.d.p.)
CARACTERIZAÇÃO
PADRONIZAÇÃO
AMOSTRAS
Representatividade
do Brasil
AÇÚCARES
 Principalmente glicose, frutose e sacarose
 Influenciada pela origem botânica, atividade da
invertase, clima e solo.
UMIDADE

%;
 Influencia na viscosidade, maturidade, cristalização,
conservação e sabor;
FERMENTAÇÃO
UMIDADE %
 <17,0
NÃO FERMENTÁVEL, INDEPENDENTE DO NÚMERO
DE LEVEDURAS
 17,1 - 18,0
NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS
FOR MENOR QUE 1,0x103 UFC/g
 18,1 - 19,0
NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS
FOR MENOR 10,0 UFC/g
 19,1 - 20,0
NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS
FOR MENOR QUE 1,0 UFC/g
 >20
SEMPRE FERMENTÁVEL
Fonte: Crane, 1976
DIASTASE
 Enzima α-amilase.
HIDROXIMETILFURFURAL
 Méis escuros e de clima quente.
PROTEÍNA
 Albuminas, globulinas;
 50 – 85 % é prolina.
CINZAS
 Expressa o conteúdo de minerais no mel;
 Influenciado pelas abelhas, apicultor, clima, solo e origem
botânica.
ACIDEZ
 Glucônico;
 Influenciada pela origem botânica;
 Contribui para a estabilidade do mel (microrganismos).
ÍNDICE DE FORMOL
 Representa os componentes aminados.
Comprova autenticidade do mel;
Valor Baixo
adulteração;
Valor Alto
alimentação artificial.
CONDUTIVIDADE ELÉTRICA
 Influenciada: conteúdo de cinzas, ácidos orgânicos, sais
minerais e proteínas;
 Contribui para determinação da origem botânica.
VISCOSIDADE
 Depende da composição do mel (açúcares e água);
 Varia com a temperatura.
COR
 Influenciada pela origem botânica, clima, temperatura,
processamento e armazenamento;
MINERAIS ENCONTRADOS NO MEL
MINERAIS (ppm.)
POTÁSSIO
CLORO
ENXOFRE
SÓDIO
CÁLCIO
FÓSFORO
MAGNÉSIO
SÍLICA (S1O2)
FERRO
MANGANÊS
COBRE
MEL CLARO
205
52
58
18
49
35
19
9
2,4
0,3
0,29
MEL ESCURO
1676
113
100
76
51
47
35
14
9,4
4,1
0,6
Fonte: Whitte, 1963
Especificações estabelecidas / normas brasileiras e internacional para mel
Brasileira
Parâmetros
Internacional
Brasil (1985)
Brasil (1997)
Brasil (2000)
Mercosul
(1999)
Açúcares redutores (%)
Mínimo 72
Mínimo 65
Mínimo 65
Mínimo 65
Sacarose (%)
Máximo 10
Máximo 5
Máximo 6
Máximo 6
Açúcares redutores totais (%)
--------
--------
--------
--------
Umidade (%)
Máximo 20
Máximo 20
Máximo 20
Máximo 20
Mínimo 8
Mínimo 8
Mínimo 8
Mínimo 8
HMF (mg.kg–1)
Máximo 40
Máximo 40
Máximo 60
Máximo 60
Proteínas (%)
--------
--------
--------
--------
Cinzas (%)
Máximo 0,6
Máximo 0,6
Máximo 0,6
Máximo 0,6
pH
M 3,3 – 4,6
M 3,3 – 4,6
--------
--------
Acidez (meq.kg–1)
Máximo 40
Máximo 40
Máximo 50
Máximo 50
Índice de formol (mL.kg–1)
M 4,5 – 15
M 4,5 – 15
--------
--------
Condutividade elétrica (mS.cm–1)
M 200-800
--------
--------
--------
-----------
--------
--------
--------
De quase
incolor a
pardo escuro
De quase
incolor a
pardo escuro
De quase
incolor a
pardo escuro
Número de diastase (Gothe) *
Viscosidade (mPa.s)
Cor
* Tolera-se 3 se o HMF for menor que 15 mg.kg-1
Tabela 1. Características físico-químicas estabelecidas para controle de qualidade do mel
presentes na Legislação brasileira (2000), e propostas para méis de Melipona spp. (Vit,
2004) e Meliponinae (Villas-Bôas & Malaspina, 2005).
Apis mellifera Melipona spp.
Meliponinae
(Villas-Bôas &
Malaspina, 2005)
Mel de ASF
no Brasil
min 50,0
min 50,0
57,00 – 82,01
min 8,0
min 3,0
min 3,0
17,90 – 27,35
Umidade (%)
max 20,0
max 30,0
max 35,0
16,72 – 45,00
Sacarose (%)
max 6,0
max 6,0
max 6,0
1,13 – 11,98
Sólidos insolúveis (%)
max 0,1
-
max 0,4
-
Cinzas (%)
max 0,6
max 0,5
max 0,6
0,01 – 1,18
Acidez (meq.kg-1)
max 50,0
max 70,0
max 85,0
8,88 – 112,80
HMF (mg.kg-1)
max 60,0
max 40,0
max 40,0
0,38 – 31,60
Parâmetro
Açúcares redutores (%)
Atividade diastásica (EG)
(Brasil, 2000)
(Vit, 2004)
min 65,0
Adaptado de Villas-Bôas & Malaspina (2005)
RESULTADOS
Parâmetros físico-químicos de méis coletadas em 12 estados brasileiros
Umidade
(%)
SP
BA
TO
PI
CE
MS
MT
RS
MG
SC
PR
RO
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
Média
Valor mínimo
Valor máximo
18,8
15,1
23,4
19,0
13,2
24,0
18,9
17,0
20,3
18,0
16,4
19,0
17,4
15,0
20,3
19,7
17,2
23,4
17,4
16,7
18,3
17,7
16,0
20,5
18,1
15,7
21,4
18,5
17,8
20,0
18,3
15,9
19,9
17,6
16,6
18,6
Condutividade
elétrica (mS. cm-1)
pH
611,8 3,3
160,7 2,6
2865,0 4,6
626,1 3,7
205,3 3,1
1635,0 4,7
566,7 3,5
313,3 3,3
1470,0 4,3
268,6 3,5
192,0 3,4
381,0 3,9
383,0 3,6
154,7 3,4
1667,7 5,3
700,6 4,1
312,3 3,6
1157,0 4,3
272,7 3,6
178,0 3,4
356,0 3,9
462,1 3,8
276,0 3,5
1136,0 4,4
684,0 4,8
254,3 3,3
1257,0 28,6
1028,1 3,9
325,7 3,4
2383,3 4,7
553,5 3,7
261,7 3,5
869,0 4,4
434,3 3,4
258,7 3,3
521,0 3,5
Acidez
(meq.kg-1)
27,8
6,0
75,5
31,5
11,0
81,3
38,3
29,3
47,7
17,9
10,0
30,0
21,5
6,0
48,0
27,6
16,3
42,7
18,9
15,0
26,0
22,8
13,0
35,7
25,9
12,0
39,7
27,4
12,0
49,7
26,2
20,3
35,7
34,1
27,3
42,7
Índice de
Viscosidade
HMF
formol
(mPa.s)
(mg.kg-1)
(mL.kg-1)
8,8
1461,1
15,5
3,5
98,0
0,0
20,5
5090,0
245,7
9,4
1499,1
43,9
1,3
140,0
0,4
29,0
5350,0
268,4
10,9
1096,0
19,6
7,7
520,0
1,3
19,0
2772,0
191,6
6,0
1720,8
13,8
5,0
960,0
1,9
11,0
3436,0
115,2
7,0
2501,6
15,7
5,0
536,0
1,0
14,3
6770,0
126,5
6,8
1202,9
49,2
4,3
380,0
0,9
11,0
2730,0
161,6
5,6
2773,7
26,9
4,0
1860,0
3,7
7,0
3850,0
161,8
7,1
2472,7
9,4
5,0
350,0
0,7
13,0
6430,0
36,2
9,1
1944,1
16,6
4,2
378,0
0,2
13,8
5520,0
247,0
9,3
1322,0
5,0
5,0
280,0
0,1
17,7
2540,0
21,9
9,3
1943,3
8,9
6,3
910,0
0,6
14,3
4640,0
24,7
9,7
1997,5
42,5
8,3
1320,0
0,9
12,9
2840,0
157,3
Cinzas
(%)
0,238
0,030
0,919
0,195
0,012
0,668
0,183
0,054
0,602
0,106
0,019
0,179
0,197
0,013
0,623
0,240
0,053
0,551
0,152
0,059
0,374
0,110
0,017
0,434
0,309
0,019
0,750
0,444
0,100
1,581
0,185
0,054
0,376
0,144
0,091
0,213
ART
(%)
AR
(%)
75,9
67,8
88,3
75,4
59,2
89,2
78,3
73,5
83,3
83,1
77,1
88,7
80,5
72,3
87,2
76,1
67,9
80,8
84,0
80,9
86,8
77,0
71,2
85,8
77,1
68,6
86,6
79,0
72,9
84,5
76,3
71,8
82,6
73,3
70,5
75,6
73,0
66,4
80,0
72,5
61,7
88,7
74,3
68,3
79,5
79,3
74,7
88,4
77,4
70,6
84,6
72,8
67,3
75,9
80,8
78,2
83,0
75,0
65,1
85,6
74,3
66,8
79,0
76,5
69,6
81,6
71,9
67,2
75,8
71,3
69,2
74,6
Sacarose
(%)
2,7
0,1
27,4
2,8
0,1
10,0
3,8
1,5
6,9
3,6
0,1
11,4
2,9
0,2
8,2
3,1
0,3
7,2
3,0
1,4
5,7
1,9
0,1
6,2
2,6
0,1
8,5
4,9
0,5
6,0
4,2
1,5
7,2
1,9
0,9
2,9
Proteína
(%)
0,203
0,049
0,583
0,296
0,060
0,971
0,344
0,244
0,497
0,186
0,119
0,366
0,273
0,118
0,706
0,298
0,167
0,441
0,200
0,134
0,299
0,255
0,116
0,433
0,373
0,175
0,720
0,279
0,115
0,475
0,305
0,141
0,485
0,253
0,132
0,319
Índice de
diastase
(Gothe)
13,8
1,1
38,5
21,1
0,5
62,8
22,4
11,5
44,8
8,7
5,3
19,9
23,2
5,3
75,0
33,0
13,1
52,9
14,7
4,1
24,9
11,8
8,5
15,9
19,9
5,9
44,3
20,1
11,8
32,9
22,6
7,9
29,2
21,8
17,7
17,6
ENQUADRAMENTO
Méis brasileiros
Porcentagem de amostras que não se enquadram nas normas
brasileiras para os parâmetros analisados
Estado
SP
BA
TO
PI
CE
MS
MT
RS
MG
SC
PR
RO
Umidade Conduti pH
-vidade
21,5
17,9
4,8
0,0
3,8
52,9
0,0
6,7
11,9
0,0
0,0
0,0
24,4 41,9
18,5 1,7
9,5 0,0
10,5 0,0
3,8 1,7
41,2 0,0
12,5 0,0
6,7 0,0
33,3 9,5
35,0 5,0
22,2 0,0
0,0 0,0
Acidez
3,9
5,8
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Índice de
formol
5,9
9,8
9,5
0,0
0,0
23,5
12,5
0,0
2,4
10,0
0,0
0,0
HMF
8,3
20,2
4,8
2,6
8,6
29,4
12,5
0,0
7,1
0,0
0,0
25,0
Cinzas
ART
3,4
1,2
4,8
0,0
1,7
0,0
0,0
0,0
0,0
10,0
0,0
0,0
0,5
5,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
Sacarose
7,3
12,2
9,5
7,9
3,8
35,3
0,0
6,7
14,3
0,0
0,0
0,0
Índice de
diastase
11,8
13,3
0,0
13,1
12,9
0,0
12,5
0,0
0,0
0,0
11,1
0,0
ENFOQUE DA COLETA
REPRESENTATIVIDADE
DO BRASIL
SUBSÍDIOS
CARACTERIZAÇÃO
COLETA
Influencia na qualidade do produto
 Mel “verde”
teor de umidade
FERMENTAÇÃO
 Higiene
MICRORGANISMOS
 Fontes primárias - elaboração do mel
Pólen, trato digestivo da abelha, poeira, ar
e flores
 Fonte secundária
Homem, equipamentos, recipientes, vento,
poeira, insetos, animais e água
ACONDICIONAMENTO
 Geralmente em geladeira ou
ambiente abaixo de 10ºC
 Recipientes previamente higienizado
e hermeticamente fechado
CONSERVAÇÃO / PRESERVAÇÃO
Manter durante o maior espaço de tempo possível suas
qualidades sanitárias, organolépticas e nutricionais
Dentre estas:
 Desumidificação
 Pasteurização
 Refrigeração
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Poucos informações científicos sobre as
características físico-químicas, conservação e
armazenamento do mel ASF
Necessidade de estudos para criação de
padrões de qualidade adequados para mel
ASF
COMPOSIÇÃO DO MEL BRASILEIRO
?
PRODUÇÃO CIENTÍFICA
> 2000
< 2000
11
4
4
30
9
14
11
9
40
40
21
15
30
14
15
Dissertação/Tese
Artigos Científicos
Dissertação/Tese
Artigos Científicos
Resumos Congresso Brasileiro
Resumos (Outros)
Resumos Congresso Brasileiro
Resumos (Outros)
21