Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição
Aula 1:
Funções da Administração
Prof. Me. Ricardo Laino Ribeiro
Especialista em Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
Mestre em Administração
Administração
Prof. Me. Ricardo Laino Ribeiro
Organização do
trabalho
objetivando
atingir interesses
comuns.
Administração
Toda organização,
seja ela industrial
ou prestadora de
serviço, precisa
ser administrada
adequadamente,
para alcançar seus
objetivos com a
maior eficiência e
economia de ação
e de recursos
Administração
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Função de se
conseguir fazer as
coisas através das
pessoas, com os
melhores
resultados.
Administração
Consiste em
orientar, dirigir e
controlar os
esforços de um
grupo de indivíduos
para um objetivo
comum, ou seja,
consiste
basicamente na
coordenação de
atividades grupais.
Administração
Objetivo de estudo
da Administração é a
Organização
Administração é
realizada através do
processo
administrativo
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Organização
Um conjunto de
cargos e tarefas
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Um conjunto de
órgãos e funções
Um sistema
composto de subsistemas que
interagem entre si
e com o ambiente
externo.
Processo Administrativo
Atividades Administrativas
Atividades Técnicas
Atividades Operacionais
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Atividades
Administrativas
• Funções de
planejamento,
organização,
direção e
controle:
• Comandar
pessoal
• Supervisionar
suas atividades
• Coordenar
todas as ações
da Unidade de
Alimentação e
Nutrição (UAN)
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Atividades
Técnicas
• Para cujo
desempenho são
necessários os
conhecimentos
específicos:
• Definir as
necessidades
nutricionais da
clientela
• Estabelecer
padrões
• Planejar
cardápios
• Analisar índices
de rejeitos e
sobras
Atividades
Operacionais
• As que se
referem à
realização das
operações:
• Elaborar
requisições aos
fornecedores
• Fazer registros
em formulários
• Calcular
indicadores
Funções da Administração
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Planejamento
Organização
Controle
Direção
Planejamento
Forma de
relacionar os
objetivos
com as
condições
disponíveis e
determinar a
melhor
forma de
execução
das
operações.
Previsão das
ações
O que fazer:
Objetivos do
trabalho
De que maneira
fazer / como fazer:
Atribuições, maior
disciplina
Quando fazer:
Tempo de
execução
Quem deve fazer:
Delegar
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Características
indispensáveis ao
Planejamento
Racional:
• Exeqüibilidade
e Flexibilidade
Assegurar que as
ações planejadas
se tornem
efetivas
• Exeqüibilidade
Possibilitar as
correções de
direção
necessárias
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• Flexibilidade
Planejamento do Trabalho do Nutricionista
Definir parâmetros que servirão para mensurar a
consecução do objetivo da UAN
Definir o Valor Energético Total
Padrão sócio-econômico do cardápio
Aceitação das preparações
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Organização
Agrupamento das atividades necessárias
para realizar objetivos e planos, a
atribuição dessas atividades a
departamentos apropriados e os passos
necessários para delegação e coordenação
da autoridade.
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Atividades de
Organização no trabalho
do Nutricionista
Atividades
dirigidas à
estruturação
administrativa
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Distribuição e
adequação
dos recursos
humanos e
materiais
Atividades de
compras
Direção
Atribuição
típica,
inerente e
privativa das
chefias
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Função de
direção se
distribui
pelos
diversos
chefes da
empresa
Basicamente
atividade de
liderança,
comunicação
e motivação
Liderança
Tratamento
humano
Trabalho
Interessante
e Atividade
Útil
Comunicação
Direção
Motivação
Segurança
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Melhor
remuneração
Controle
Controle
Mantém interligação com
as demais funções
administrativas
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Objetivo
Consiste em controlar o
trabalho para se certificar
de que está sendo
executado de acordo com
as normas estabelecidas e
segundo o plano previsto;
Controle
Controlar consiste em
comparar a execução
com o planejamento, os
objetivos fixados com
os resultados obtidos.
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Avaliar os resultados
em relação aos planos,
apurando as distorções,
a fim de corrigir o
planejamento.
O que Controlar?
Pessoal:
•
•
•
•
•
Comportamento
Relacionamento
Quantidade
Qualidade
Capacidade de
desempenho
• Eficiência
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Material
• Quantidade
• Qualidade
• Níveis de
estoque
• Características
Produtos ou
serviços
• Aspectos
qualitativos e
quantitativos
• Características
• Especificações
• Produtividade
• Prazos máximos
e mínimos
Custo
• Parcial
• Globalizado