DATA: 05/05/2015
ARENA DO CONHECIMENTO
TEMA: PADARIA E CONFEITARIA
PALESTRANTE: JANE FERNANDES
Ficha Técnica do Pão Frances
Ingredientes
%
Quantidade
Farinha de trigo
100
1 kg
água
40 a 50
400 ml
Fermento Biológico Fresco
3 a 3,5 %
30 a 35 g
Sal
2,0%
20 g
Açúcar
1,5 %
15 g
Melhorador
1,0%
10 g
Quantidade Real
Modo de Preparo
Processo de Fabricação
Pesar todos os ingredientes da receita (inclusive a água)
No recipiente da batedeira dissolver ao fermento sal e o açúcar na com a agua morna
Colocar a farinha aos poucos , até formar uma massa homogênea
Misturar por..15.minutos na velocidade media ou sove
Misture a massa na velocidade rápida até formar o ponto véu
Dividir a massa em partes de 65 gramas cada bola e bolear cada uma
Colocar em assadeira em formato de pão francês e colocar em estufa para
descansar por. 30 a 40 minutos em temperatura de 30 graus
Após crescimento cortar as pestanas do pão com faca ou estilete, borrifar com agua em cima
do pão e colocar em forno a 180 graus.
Procurar durante o cozimento borrifar três vezes. Deixar assar por 20 a 25 minutos
Rendimento: 10 pães em média
Perdas Durante Cocção
Rendimento
Tipo de pão
Peso da bola
Peso unitário
Francês
1950-2000 gr
65 - 67 gr
Francês
3750 - 3900 gr
125-130 gr
Careca
1800-2000 gr
60 - 66 gr
Hambúrguer
1800-2000 gr
65 - 67 gr
Brioche
900 -1000 gr
30 - 33 gr
Doce Pequeno
1800-2000 gr
60 - 66 gr
Milho
1800-2000 gr
60 - 66 gr
Milho
-
- 300 gr