Técnica Dietética e Culinária I
Cereais
Nutt. Msc. Jucimara Martins dos Santos
1 - Conceito
• Alimentos de origem vegetal, amplamente
consumido. O nome deriva da deusa grega,
Ceres, deusa da agricultura e da colheita. São
grãos que provém das gramíneas. Ex: trigo,
arroz, cevada , aveia ,milho , sorgo, etc.
2 – Valor Nutricional
• Pobres em lipídios.
• Possuem pigmentos como as antocianinas (trigo
vermelho) e as antoxantinas (milho –
criptoxantina).
• Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio, Cloro,
Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre.
• Vitaminas do Complexo B e vitamina E.
• Os cereais integrais são ricos em celulose
(fibras).
2 – Valor Nutricional
• Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo e
arroz, 78 %).
• Cereais maduros -10% de água,
• Cereais dessecados , de 12 a 18 %.
• Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen),
sendo a glutenina, a gliadina e a conglutina as
proteínas encontradas em maior quantidade.
• Limitante nos aminoácidos lisina, treonina e
triptofano.
3 –Tipos de Cereais
3.1 - Arroz
• Também é utilizado para obtenção de farinhas,
aguardente e saquês.
• Per capita do arroz:
50g como acompanhamento
25 a 40g incorporado a preparação
Arroz polido
Cocção por calor misto
• O curto de redondo tende a empapar quando
coccionado. Utilizado para o preparo de doce
(arroz doce) ou na cozinha oriental.
• O grão médio comprimento três vezes maior
que sua espessura. Mantém solto após o
preparo. Utilizado em preparações salgadas ou
doces, mas sua característica o torna mais
indicado para preparações de risoto.
• O arroz de grão longo é o mais comumente
utilizado na preparação do arroz tradicional. Sua
cocção dentro da técnica (quantidade de água
adequada) garante um arroz solto.
• Arroz parboilizado
• Arroz de grão longo submetido a pressão antes
do beneficiamento. Seu tratamento térmico
(pressão e umidade elevados) ocorre
gelatinização do amido do grão e a migração dos
nutrientes (vitaminas e minerais), que
originalmente estavam presentes no farelo, para
o centro do grão.
• Suas vantagens em relação ao arroz polido são
maior valor nutritivo e maior rendimento.
• Arroz instantâneo
• Após o beneficiamento o arroz é cozido e sua
umidade retirada. Para sua reconstituição, basta
adicionar água fervente e cozinhar por pouco
tempo.
Arroz selvagem
• É uma gramínea aquática, de longos grãos
escuras. É geralmente comercializado misturado
com o arroz integral para diminuir seu custo.
Valor nutritivo rico em proteínas e vitaminas do
Complexo B, e sabor semelhante ao da noz. Não
é propriamente um arroz. Utilizado como
acompanhamento de carnes e aves.
Arroz integral
• Remove –se apenas a casca externa. Permanece com
o farelo, fina película onde se concentra a maior
parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o
grão. Tempo de cocção é maior, pois o farelo age
como uma barreira a penetração da água. Alto teor
de fibras.
Arroz arbóreo
• Variedade de arroz italiano com grão polido,
redondo e branco. No processo de cocção sua
consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, pois
tem a capacidade de absorver grande quantidade de
água sem se desintegrar. Devido estas
características, é utilizado no preparo de risoto
Arroz vermelho
• Tipo de grão integral, com coloração vermelha.
Além se de seus nutrientes, destacam-se a
presença de antioxidantes naturais. Se for
parcialmente polido, fica rajado e perde um
pouco o valor nutritivo.
3.2 - Cevada
• Usada no preparo de bebidas
alcoólicas e produtos maltados.
Também pode ser usada como
substituta do café, torrando e
moendo seus grãos.
3.3 - Centeio
• Usado para farinhas (clara e
escura), rico em substâncias
gelatinosas e gomosas.
• Contem vitaminas do Complexo B,
ferro, manganês, zinco, cobre e
potássio. Possui pouco glúten.
• A farinha de centeio é obtida pela
trituração daí a coloração escura e
a conservação dos nutrientes.
• Para o preparo de massas e pães é
necessário o acréscimo de farinha
de trigo para que a massa não fique
endurecida pela falta de glúten.
3.4 - Aveia
• Não passa por beneficiamento.
• Rica em fibras dietéticas, vitaminas
E e do Complexo B, cálcio, fósforo,
ferro e proteína.
• Apresenta-se sob a forma de flocos e
flocos finos ou laminados, farinha.
• Garante a preparação de mingaus,
biscoitos (cockies) ou pode ser
adicionado cru em frutas como
também em bolos, preparações
salgadas.
3.5 - Milho
• Formas consumido cozido na espiga,
na forma de conserva ou como
ingrediente de preparações.
• Extrai-se farinha de milho ou fubá.
• A pipoca tem o preparo sob calor
seco (óleo quente), onde o
aquecimento eleva a pressão da
umidade no interior do grão do
milho, explodindo-o pelo aumento
da pressão, levando a ruptura da
celulose que envolve o grão.
• O óleo obtido do milho é rico em
ácidos graxos poliinsaturados,
indicado em dietas para combate de
arteriosclerose e
hipercolesterolemia.
3.6 - Trigo
É composto principalmente de amido, proteína glúten. Pode ser consumido
na forma de farinha em preparações assadas ou fritas; na forma de farelo ou
gérmem ou óleo; ou na forma de triguilho ou bulgor ou farinha de quibe
Farinha de trigo integral – é preparada pela moagem
do grão completo, ou seja, 100% de extração.
Trigo de quibe – o grão de trigo é apenas quebrado e
não triturado ou moído.
Farinha de trigo branca – a farinha de trigo especial
tem baixo teor de minerais, boa porcentagem de glúten e
bem branca, sendo própria para bolos e massas. A
farinha de trigo comum apresenta-se amarelada e com
alto teor de vitaminas e minerais e indicado para massas
com menor crescimento.
Trigo sarraceno – ou trigo mourizo ou trigo negro, não
serve para o preparo de pães e é ingerido na forma de
grãos cozidos, panquecas ou mingaus.
4 – Estrutura do grão do cereal
Partes
Casca
e
películas
envolventes (pericarpo)
Endosperma
Germem
Fonte: Philippi, 2003.
Nutrientes
Celulose,
minerais
e
vitaminas
Amido e proteínas de baixo
valor biológico. Mais de 80%
de amido.
Lipídios, proteína de baixo
valor biológico, vitaminas
lipossolúveis
5 - Farinhas
• Farinhas moles e duras: as farinhas moles são
aquelas que apresentam menor teor de glúten e as
farinhas duras possuem uma quantidade mais elevada.
As farinhas moles são indicadas para o preparo de bolos
e as duras são utilizadas no preparo de pães.
• Farinha branda; é a farinha refinada; quanto mais
refinada, mais pobre em vitaminas e mineral.
• Farinha integral: obtida da trituração do grão de trigo
inteiro.
• Farinhas grossas: milharina, fubá grosso,
canjiquinha.
• Sêmola e semolina: são ricas em glúten, próprias
para o preparo de macarrão e massas de estender. São
farinhas extraídas da parte intermediária entre o
envoltório e o centro do cereal. Tem aspecto mais grosso
que a farinha.
5 - Farinhas
• Fécula – fonte de amido proveniente de
tubérculos.
•
Mandioca – Amido (pó, polvilho)
Tapioca (grão)
Sagu
•
Raízes – dessecadas, raladas – massa úmida
Prensada, moída e seca
100kg de raiz – 350kg de farinha grossa
5 – Farinhas - culinária
• A maisena tem até 80% de amido. Usada a 10% em um
líquido, produz preparação de consistência sólida
(mingau de prato). Em sopas, é utilizada a 2% e para
molhos a 5%.
• A farinha de trigo, contem menor concentração de
amido, necessita de proporção maior, especialmente se
houver dextrinização do amido em manteiga (roux)
como no preparo do molho branco.
• Sempre que se acrescenta farinha a um líquido, é
necessário dispersá-la previamente para isolar as
partículas de amido e impedir a formação de grumos. No
preparo do molho branco, o líquido utilizado deve estar
em ebulição ou mais quente que o roux, assegurando a
gelatinização uniforme do amido.
• No preparo de éclair (bomba ou carolina) e croquetes, ao
se acrescentar o líquido e as gemas, deve-se bater
violentamente para evitar grumos.
6 - Massas
• Feita de farinha de trigo comum e/ou
sêmola/semolina.
• Contem alta concentração de glúten
• Preparado com farinha e água fervente até
formar uma massa dura. Pode ser enriquecida
com ovos. Após são passadas pela pressão e
moldadas.
• Secagem de 15 a 30h.
6 – Massas - cocção
Ponto ideal “al dente” ou seja, nem muito dura
nem muito mole, oferecendo certa resistência
quando mordida.
quantidade de água é de 1 para 5 (1:5) para
impedir a adesão de um ao outro, controlandose o tempo.
• Massa seca – 8 a 12 minutos
• Massa fresca – 3 a 5 minutos
6 – Massas – per capita
Massa seca – cresce de 2 a 3 vezes.
Per capita – 50g
75 a 125g como prato único
• Massa fresca – crescimento menor.
Per capita – 175g
175 a 205g como prato único
7 – Culinária
Gelatinização - os grânulos de amido em suspensão
na água intumescem, dilatam, quando aquecidos,
formando uma pasta. Continuando o aquecimento,
os grânulos continuam a se dilatar e a suspensão fica
mais transparente e mais viscosa.
Isto acontece porque a membrana que o envolve
torna-se permeável durante o aquecimento. Assim,
as partículas de amido escapam dos grânulos e
ligam-se uma as outras formando rede, dentro da
qual mantém uma grande quantidade de água.
Desta forma o produto torna-se espesso.
Para a formação de um gel firme, o amido deve
ser cozido a uma temperatura máxima de 95ºC.
7 – Culinária
Retrogradação - Quando uma pasta ou gel de
amido é armazenado ou fica em repouso tornase menos solúvel. Ou seja, a rede de amido
começa a contrair-se e espremer a água para
fora. É uma reversão do amido a sua
solubilidade.
Dextrinização – obtem-se pela cocção por calor
seco do amido, que se transforma em dextrina,
de maior digestibilidade, solubilidade, cor e
sabor mais acentuado. Há um rompimento
gradativo das membranas que envolvem os
grãos de amido, liberando a dextrina.
8 – Cocção de cereais
Para se obter um arroz solto: refogar em óleo,
impede a penetração rápida da água e a adesão
dos grãos; depois adicionar água em ebulição
(cerca de 2 vezes a quantidade de arroz),
diminuir o fogo e tampar a panela para que haja
gelatinização uniforme do amido.
O excesso de água e a cocção prolongada formam
a “papa” de arroz.
Preparações que incluem cereais + leite e
açúcar (arroz doce, canjiquinha) deve-se iniciar
a cocção com água até que o grão abrande, para
depois juntar o leite e o açúcar até concluir o
cozimento. O açúcar retarda a gelatinização
Índice de Absorção do Amido
O Índice de Absorção varia de cereal para cereal. É
a alteração do tamanho do grão na cocção.
• Índice de Absorção: Peso Coccionado
Peso crú