CADERNO DE
MATERIAIS TÉCNICOS
PNAE – 2014
1
Sumário
1
RESUMOS EXECUTIVOS .................................................................................. 3
1.1 RESUMO EXECUTIVO – COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR NO BRASIL: UMA ANÁLISE A PARTIR DE UMA AMOSTRA DE
CARDÁPIOS – 2011. .............................................................................................. 4
1.2 RESUMO EXECUTIVO - UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS PROVENIENTES DA
AGRICULTURA FAMILIAR E DE GÊNEROS ORGÂNICOS NA ALIMENTAÇÃO DE
ESCOLARES E SUA INTERFACE COM O PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – CECANE UFSC. ....................................................... 43
1.3 RESUMO EXECUTIVO - ADEQUAÇÃO DOS PARÂMETROS NUMÉRICOS
MÍNIMOS DE REFERÊNCIA COM RELAÇÃO ÀS ATRIBUIÇÕES OBRIGATÓRIAS
DO NUTRICIONISTA EM UMA AMOSTRA DE MUNICÍPIOS DO BRASIL –
CECANE UFRGS. ................................................................................................. 87
1.4 RESUMO EXECUTIVO - [PRELIMINAR] – EM ANDAMENTO – AÇÕES DE
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL EM MUNICÍPIOS BRASILEIROS CECANE UFG. .................................................................................................... 139
2
INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA ................................................................. 146
3
NOTAS TÉCNICAS......................................................................................... 148
3.1 BEBIDAS À BASE DE FRUTAS EM SUBSTITUIÇÃO À FRUTA NA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ................................................................................ 149
3.2 ESPECIFICAÇÃO PARA AQUISIÇÃO DE SUCO DE LARANJA PARA A
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ................................................................................ 158
3.3 REGULAMENTAÇÃO
DE
CANTINAS
ESCOLARES
EM
ESCOLAS
PÚBLICAS DO BRASIL....................................................................................... 162
3.4 RESTRIÇÃO DA OFERTA DE DOCES E PREPARAÇÕES DOCES NA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ................................................................................ 168
3.5 INCLUSÃO DO PESCADO NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ........................ 174
3.6 OBRIGATORIEDADE DA PASTEURIZAÇÃO DO LEITE PARA A AQUISIÇÃO
E OFERTA NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR. ....................................................... 180
3.7 AQUISIÇÃO DE LEITE EM PÓ PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR. ......... 182
4
CARTAZ ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO AMBIENTE ESCOLAR ............. 184
5
CARTAZ DIREITO HUMANO À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR SAUDÁVEL ... 186
2
1 RESUMOS EXECUTIVOS
Pesquisas Cecanes
2011- 2013
3
1.1 RESUMO EXECUTIVO – COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO BRASIL: UMA ANÁLISE
A PARTIR DE UMA AMOSTRA DE CARDÁPIOS – 2011.
OBJETIVO E METODOLOGIA
O presente documento apresenta os resultados da pesquisa “Composição
nutricional da alimentação escolar no Brasil: uma análise a partir de uma amostra de
cardápios”. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição nutricional da
alimentação oferecida em uma amostra representativa de cardápios de escolas
públicas brasileiras atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE). Por meio de sorteio, foram abrangidos, aleatoriamente, cardápios de
diferentes modalidades de ensino bem como de escolas de diferentes localidades,
como do meio urbano, rural, escolas indígenas e quilombolas.
A pesquisa, desenvolvida pelo CECANE UFRGS no período de agosto de
2010 a dezembro de 2011, avaliou a composição nutricional e de nutrientes em
termos de energia, macro e micronutrientes; frequência dos diferentes grupos de
alimentos na alimentação escolar; e, frequência da utilização de produtos
provenientes da compra da agricultura familiar na alimentação escolar. Utilizaram-se
as recomendações do PNAE para fim de comparação dos resultados encontrados,
conforme Resolução vigente no ano de realização da pesquisa (Resolução nº38 de
2009 FNDE-PNAE). Para a análise da composição nutricional e respectiva
adequação, foram considerados os valores de referência da Resolução nº38 de
2009 – FNDE/PNAE, sendo considerado adequado o intervalo de 90 a 110% da
recomendação (10% de margem).
Foram solicitadas as informações de cardápios praticados na alimentação
escolar durante uma semana, por meio das fichas técnicas das preparações com o
detalhamento dos ingredientes utilizados, per capta destes e descrição de produtos
provenientes da agricultura familiar. Foram analisados 1064 cardápios de escolas
públicas do Brasil.
4
PRINCIPAIS RESULTADOS - BRASIL E REGIÕES
Oferta de nutrientes – Brasil e Regiões
Nas escolas do Brasil, de uma forma geral, observa-se a oferta, abaixo da
recomendação, em 59% das escolas para cálcio e 70% para fibras. Analisando as
escolas de educação infantil do Brasil, tanto em turno parcial como integral 46% ou
mais ofertaram calorias, proteína e gordura acima da recomendação. As escolas de
ensino fundamental foram as que apresentaram maior adequação em termos de
macronutrientes (energia, carboidrato, proteína e gordura total). Já as escolas de
ensino médio e de Ensino de Jovens e Adultos (EJA) foram as mais inadequadas
em termos de macro e micronutrientes devido a oferta abaixo da recomendação.
Brasil - Escolas de educação infantil (turno parcial)
Conforme as recomendações para esta modalidade de ensino, 80,3% das
escolas apresentaram valores acima do recomendado para proteína, 67,1% para a
energia e 62,6% para a oferta de carboidrato. Ainda, encontrava-se acima da
recomendação alguns dos micronutrientes, como o magnésio, em 91,6% das
escolas, a vitamina C em 82,5% e o zinco em 79,4% das escolas. A oferta de
nutrientes abaixo da recomendação ocorreu em 73,4% das escolas para o cálcio e
59,7% das escolas para Fibra.
Figura 1. Adequação da composição nutricional dos cardápios das escolas de educação infantil em
turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
5
Brasil - Escolas de educação infantil (turno integral)
De acordo com o preconizado para a educação infantil em tempo integral,
81,5% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendação para fibras e
68,5% para o cálcio. A oferta de nutrientes acima da recomendação ocorreu em:
46,3% das escolas para energia, 70,4% para proteína, 59,3% para gordura total,
92,6% para zinco e em todas as escolas (100%) para magnésio.
Figura 2. Adequação da composição nutricional dos cardápios das escolas de educação infantil em
turno integral do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Brasil - Escolas de ensino fundamental
Levando-se em consideração as recomendações para esta modalidade
de ensino, 64,6% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado para
fibras, 54,2% das escolas para vitamina A e 84,5% para o cálcio. A oferta
encontrava-se adequada em 55,1% das escolas para a energia, 52,8% para
carboidrato e 51,5% para magnésio.
Percentuais de adequação acima da
recomendação foram encontrados em 58,2% das escolas para o ferro.
6
Figura 3. Adequação da composição nutricional dos cardápios das escolas de ensino fundamental
em turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Brasil - Escolas de ensino médio
A maioria das escolas apresentou percentuais de inadequação para todos os
nutrientes, sendo encontrados valores abaixo do recomendado variando entre 40,7%
e 87,4% das escolas. Destaca-se a oferta abaixo da recomendação de cálcio em
87,4% das escolas, carboidrato em 72,5% e energia em 68,9%.
Figura 4. Adequação da composição nutricional dos cardápios das escolas de ensino médio em turno
parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
7
Brasil - Escolas de educação para jovens e adultos (EJA)
Grande parte das escolas apresentou percentuais de inadequação para
macro e micronutrientes, sendo que valores abaixo do recomendado foram
encontrados entre 45,1% a 85% das escolas. Destaca-se a oferta inadequada de
Cálcio por 85% das escolas, vitamina A por 78,4% e energia cuja oferta estava
abaixo da recomendação em 65,7% das escolas.
Figura 5. Adequação da composição nutricional dos cardápios das escolas de educação para jovens
e adultos (EJA) em turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Brasil - Escolas indígenas
Foram avaliadas 14 escolas de Educação Infantil, 20 escolas de Ensino
Fundamental e 5 escolas de Educação para Jovens e Adultos. As escolas de
educação
infantil
apresentaram
percentuais
de
inadequação
abaixo
da
recomendação para cálcio e fibra em 64,3% das escolas e vitamina A 57,1%. Em
relação à oferta de nutrientes acima da recomendação, esta ocorreu em 71,4% das
escolas para proteína, vitamina C, magnésio e zinco e em 50% das escolas para o
ferro. Dentre as escolas indígenas de ensino fundamental encontrou-se inadequação
de macro e micronutrientes abaixo do recomendado, destacando-se a oferta
inadequada em 90% das escolas para o cálcio, 70% para fibras e 60% das escolas
8
para vitamina A. Em relação à oferta de energia e gordura total, 55% das escolas
apresentaram uma oferta adequada e 50% para magnésio. A maioria das escolas
indígenas de Educação para Jovens e Adultos apresentaram percentuais de
inadequação abaixo do recomendado para os nutrientes analisados, destacando-se
a oferta insuficiente de cálcio em 100% das escolas, gordura e vitamina A em 80% e
energia, carboidrato e vitamina C em 60% das escolas analisadas.
Brasil - Escolas Quilombolas
Foram avaliadas 29 escolas de Educação Infantil, 33 escolas de Ensino
Fundamental, 2 escolas de Ensino Médio e 9 escolas de Educação para Jovens e
Adultos. As escolas de educação infantil apresentaram percentuais de inadequação,
abaixo da recomendação, para a maioria dos nutrientes analisados, destacando-se a
oferta inadequada de fibra em 82,8% e cálcio em 86,2% das escolas, vitamina A em
72,4% das escolas e energia e gordura total em 51,7% das escolas. Acima da
recomendação encontrava-se a oferta de proteína e zinco 51,7% das escolas,
vitamina C em 65,5% e magnésio em 79,3% das escolas. Nas escolas quilombolas
de Ensino Fundamental, destacam-se a inadequação abaixo da recomendação para
cálcio em 90,9% das escolas, fibra em 84,8%, vitamina A em 69,7% e energia e
gordura total em 63,6% das escolas analisadas. As escolas quilombolas de Ensino
Médio analisadas apresentaram inadequação abaixo da recomendação para
vitamina A e cálcio. Em relação aos demais nutrientes analisados observa-se a
inadequação em uma das escolas, sendo esta abaixo da recomendação. Todas as
escolas quilombolas de Educação de Jovens e Adultos (100%) apresentaram oferta
inadequada abaixo da recomendação para energia, carboidrato, gordura total, fibra,
vitamina A, cálcio e magnésio.
Região Centro-Oeste
Analisando-se as escolas de educação infantil em turno parcial, 84,6% e
92,3% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendação para fibras e
cálcio, respectivamente. Ainda, 85% das escolas apresentaram inadequação para
oferta de proteína, seguido de 64% das escolas para gordura total, 71,8% para
vitamina C, 94,9% magnésio e 87,2% das escolas para o zinco, sendo estas
inadequações devido a oferta acima da recomendação destes nutrientes.
9
Dentre os cardápios das escolas de educação infantil em turno integral, todos
(100%) apresentaram inadequação da oferta de fibra, seguido de 80% dos cardápios
para o cálcio. Também, em 80% das escolas houve inadequação, acima da
recomendação, para gordura total e vitamina C, e em todas as escolas (100%) para
magnésio e zinco.
Em relação às escolas de ensino fundamental da região Centro-Oeste,
84,1%, 68,3% e 96,8% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado
para a oferta de fibra, vitamina A e cálcio respectivamente. Dentre os cardápios de
escolas de ensino fundamental desta região, encontrou-se maior proporção de
cardápios com adequação à recomendação para energia (54% dos cardápios
adequados), carboidrato (50,8% adequados), proteína (68,3% adequados), gordura
total (63,5% adequados), magnésio (60,3% adequados) e zinco (55,6% adequados).
Em contraponto, a maioria dos cardápios avaliados de escolas de ensino
médio apresentou percentuais de inadequação para todos os nutrientes. Dentre os
nutrientes analisados destaca-se a inadequação de todas as escolas (100%) para a
oferta de cálcio e carboidrato, seguido da inadequação da oferta de vitamina A por
93,3% das escolas, e fibra e magnésio, a qual estava abaixo da recomendação em
86,7% dos cardápios avaliados. Resultado semelhante foi encontrado na análise dos
cardápios das escolas de educação para jovens e adultos. A inadequação, abaixo
da recomendação, foi predominante nesta análise, destacando-se a oferta abaixo da
recomendação de energia e carboidrato por 84,6% das escolas.
Região Norte
Grande parte das escolas de educação infantil em turno parcial (82,1%)
apresentaram inadequação da oferta de fibras sendo esta abaixo da recomendação,
71,4% para a oferta de vitamina A e 92,8% para Cálcio. Encontram-se acima dos
percentuais de adequação 64,3% das escolas para proteína, 60,7% para gordura
total, 67,9% para vitamina C, 75% para zinco e 85,7% das escolas para magnésio.
A análise dos cardápios de escolas de ensino fundamental revelou maior
proporção de escolas adequadas à recomendação, destacando-se a adequação de
53,6% dos cardápios para oferta de energia e gordura total, e metade da amostra
(50%) para carboidrato e proteína. Observou-se oferta abaixo da recomendação em
89,3% das escolas para fibras, 96,4% para vitamina A e 98,2% das escolas para o
cálcio.
10
A maioria das escolas de ensino médio apresentou percentuais de
inadequação para todos os nutrientes, sendo a proporção de escolas inadequadas,
com valores abaixo da recomendação, de 70 e 100% das escolas cujos cardápios
do ensino médio foram avaliados. Todas as escolas de ensino médio (100%)
estavam inadequadas quanto a oferta de Vitamina A e Cálcio, e 85,7% dos
cardápios desta modalidade não atingiram a recomendação de energia. Na mesma
direção, este resultado concorda com a análise dos cardápios de escolas de
educação para jovens e adultos, cuja inadequação de Vitamina A abaixo da
recomendação foi em todas as escolas, bem como verificou-se em 85,7% das
escolas oferta baixo da recomendação de Energia, Carboidrato e Fibra.
Região Nordeste
De acordo com as recomendações para Escolas de educação infantil
(parcial), 76,4% e 72,7% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado
para fibras e cálcio, respectivamente. Acima da adequação, encontram-se a oferta
de energia em 55,8% das escolas, carboidrato em 54,5%, proteína em 71,5%,
vitamina C em 76,4%, zinco em 66,1% e magnésio em 85,5% das escolas. Já dentre
as escolas de educação infantil em tempo integral fibras e cálcio são ofertados
abaixo da recomendação em 75% e 87,5% das escolas, respectivamente. Acima da
adequação encontram-se a oferta de proteína em 62,5% das escolas, vitamina A em
50%, vitamina C em 87,5%, zinco em 87,5% e magnésio em 100% das escolas.
A análise dos cardápios de escolas de ensino fundamental mostrou maior
proporção de cardápios adequados às recomendações do PNAE, sendo que 62,8%
encontravam-se com a energia adequada, 61,9% magnésio e 59,9% carboidrato.
Quanto a oferta abaixo da recomendação, destaca-se a oferta insuficiente de fibras
em 79,8% das escolas, vitamina A em 63,6% e cálcio em 89,1% dos cardápios das
escolas analisadas. Na análise dos cardápios das escolas de ensino médio
observou-se que a maioria das escolas apresentou percentuais de inadequação
para os nutrientes analisados, sendo a oferta abaixo da recomendação.
Dos
nutrientes analisados observa-se que em 81,1% dos cardápios não atingiu-se a
recomendação de cálcio, bem como em 75,7 não contemplou-se a necessidade de
vitamina A deste público. Acima da adequação encontram-se a oferta de vitamina C
em 60,4% das escolas e de ferro em 45,3% das escolas. Também, dentre as
escolas de educação para jovens e adultos, verificou-se a inadequação às
11
recomendações, sendo esta abaixo do preconizado na resolução. Nesta
modalidade, 80,8% das escolas não oferta fibra em quantidades suficientes, 81,6%
carboidrato e 83,7% Vitamina A.
Região Sudeste
Na região Sudeste, 89,5% das escolas de educação infantil (turno parcial)
apresentaram valores acima da recomendação para energia, 82% das escolas para
carboidratos, 93,2% para proteína, 78,2% para gordura total. O único nutriente cuja
recomendação não foi atingida pela maioria das escolas (59,4%) foi o Cálcio. Já
dentre as escolas de educação infantil em turno integral, encontrou-se inadequação
da oferta de energia, acima da recomendação, em 50% das escolas, gordura total
em 54,5%, proteína em 68,2%, zinco em 86,4% e magnésio em 100% das escolas
analisadas. Fibra e Cálcio encontravam-se abaixo da recomendação em 81,8% e
68,2% das escolas, respectivamente.
Dentre as escolas de ensino fundamental 69,5% destas ultrapassaram a
recomendação de proteína e 81,1% ultrapassaram a recomendação para o ferro.
Destacam-se ainda a oferta das escolas acima da recomendação para os nutrientes:
energia (48,9%), gordura total (52,4%), vitamina C (59,2%), magnésio (63,1%), zinco
(75,5%) e ferro (81,1%). Houve oferta abaixo da recomendação de cálcio em 71,2%
das escolas.
Analisando-se os cardápios de escolas de ensino médio, verificou-se que o
percentual de escolas que atingiu a recomendação conforme a resolução ficou
abaixo de 20% para todos os nutrientes analisados. Dentre os nutrientes cujas
escolas ultrapassaram a recomendação, destacam-se proteína, ferro e zinco, e
abaixo da recomendação proposta carboidrato, vitamina A e cálcio. O resultado
concorda com o encontrado na análise dos cardápios de escolas de educação para
jovens e adultos (EJA): o percentual de escolas que atingiu a recomendação
adequada ficou abaixo de 35% para todos os nutrientes analisados. Quanto à oferta
abaixo da recomendação, esta esteve presente em 71,4% das escolas para o cálcio
e 58,9% para a vitamina A. Já entre os nutrientes cuja oferta foi acima da
recomendação, destacam-se a proteína oferecida em excesso por 69,6% das
escolas, a gordura total em 51,8%, o ferro em 66,1% e o zinco em 67,9% das
escolas.
12
Região Sul
As escolas de educação infantil em turno parcial, de acordo com as
recomendações vigentes, apresentaram valores abaixo do recomendado para fibra
(63,9%) e para o cálcio (80,4%). A oferta de nutrientes acima da recomendação
ocorreu em: 67% das escolas para a energia, 62,9% para carboidratos, 80,5% para
proteína, 53,6% para gordura total, 92,8% para vitamina C, 53,6% para ferro, 91,8%
para magnésio e 77,3% para zinco. Dentre as escolas de educação infantil em turno
integral, 78,9% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendação para
fibras e 57,9% das escolas para o cálcio. A oferta de nutrientes acima da
recomendação ocorreu em: 52,6% das escolas para energia, 84,2% para proteína,
63,2% para gordura total, 63,2% para vitamina A, 94,7% para vitamina C e 100%
das escolas para magnésio e zinco.
Avaliando-se a adequação na oferta de nutrientes das escolas de ensino
fundamental observa-se que 70,6% das escolas apresentaram valores abaixo do
recomendado para fibras, 58,8% das escolas para vitamina A e 87% para o cálcio.
Percentuais de adequação acima da recomendação foram encontrados em 52,5%
das escolas para a vitamina C e 52% das escolas para o ferro. Tanto os cardápios
avaliados do ensino médio, quanto do EJA apresentaram maiores inadequações
quanto a oferta de nutrientes abaixo da recomendação. Dentre os cardápios do EM,
86,1% estão inadequados para energia, 88,9% para gordura total e fibra e 94,4%
para cálcio. Para o EJA encontrou-se 88,5% dos cardápios com oferta abaixo da
recomendação de cálcio, e 76,9% inadequados quanto à oferta de fibra, gordura
total e carboidrato, não atingindo a recomendação.
Frequência dos Alimentos na Semana no Cardápio – Análise Brasil e Regiões
Grupo de cereais, tubérculos e raízes
Analisando-se a frequência dos grupos de alimentos nos cardápios do Brasil,
percebe-se que os alimentos mais frequentes ofertados no cardápio da alimentação
escolar do grupo dos cereais, tubérculos e raízes são: arroz branco, macarrão,
batatas (do tipo inglesa, doce e baroa), biscoitos (doces e salgados) e pães, de
acordo com as figuras 6 e 7.
13
Figura 6. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por
semana, arroz branco, macarrão e batatas. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Figura 7. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por
semana, bolos e pães. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Considerando a oferta mínima de uma vez por semana, a região CentroOeste é a que oferta com maior frequência mandioca e pães, a região Nordeste a
que oferta com maior frequência arroz parboilizado, biscoitos (salgados e doces),
canjica, cereal flocos de milho e macarrão, a região Sudeste a que oferta com maior
14
frequência arroz branco, batatas e bolos e a Sul aveia em flocos e polenta, conforme
apresentado na tabela 6.
Ao encontro com os achados desta pesquisa, foram referidos maiores
frequências de consumo na Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 (POF)
do grupo dos cereais e tubérculos, o arroz (84%) e o pão de sal (63%). Também a
pesquisa realizada pelo FNDE em 2006, onde foram analisados cardápios de
escolas de ensino fundamental, apresentaram como alimento mais ofertado deste
grupo o arroz (95%), seguido do macarrão (80%).
A oferta de biscoitos teve alta frequência nos cardápios (57,2%), concordando
com os resultados encontrados na pesquisa FNDE 2006 de 56%. A POF 2008 –
2009 referiu um maior consumo de biscoitos nas faixas etárias menores.
Tabela 1. Frequência da oferta de alimentos do grupo de cereais, tubérculos e raízes. Brasil e
regiões, 2011.
Alimento
Mandioca
Arroz branco
Arroz
parboilizado
Aveia em
flocos
Batatas
Frequência
Brasil
Nenhuma vez
79,4
CentroOeste
68,5
1 ou 2 vezes
20,1
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
81,4
86
74,6
80,2
31,5
16,3
13,1
25,4
19,8
0,5
0
2,3
0,9
0
0
5 vezes ou mais
0
0
0
0
0
0
Nenhuma vez
17,4
5,6
11,6
27,1
4,4
27,8
1 ou 2 vezes
46,5
55,1
68,6
63,8
12,5
56,4
3 ou 4 vezes
26,3
33,7
16,3
7,9
57,4
11,5
5 vezes ou mais
9,8
5,6
3,5
1,2
25,7
4,4
Nenhuma vez
88,7
-
97,7
81
96,2
81,9
1 ou 2 vezes
9,3
-
2,3
17,2
1,3
15,0
3 ou 4 vezes
1,7
-
0
1,5
2,2
2,6
5 vezes ou mais
0,3
-
0
0,3
0,3
0,4
Nenhuma vez
96,2
98,9
95,3
96,8
97,2
1 ou 2 vezes
3,8
1,1
4,7
3,2
2,8
93,4
6,6
3 ou 4 vezes
0
0
0
0
0
0
5 vezes ou mais
0
0
0
0
0
0
Nenhuma vez
41,1
52,8
70,9
39,7
22,6
53,3
1 ou 2 vezes
53,5
42,7
27,9
55,4
68,3
43,6
3 ou 4 vezes
4,8
4,5
1,2
4,4
7,8
2,6
5 vezes ou mais
0,7
0
0
0,6
1,3
0,4
15
Tabela 1. Frequência da oferta de alimentos do grupo de cereais, tubérculos e raízes. Brasil e
regiões, 2011. (continuação).
CentroAlimento
Frequência
Brasil
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
Nenhuma vez
42,8
64,0
29,1
22,2
63
42,3
Biscoitos
1 ou 2 vezes
47,7
32,6
68,6
72
17,2
52
salgados e
3 ou 4 vezes
6,5
3,4
1,2
5,2
11
5,3
doces
Bolos
Canjica
Cereal flocos
de milho
Macarrão
Pães
5 vezes ou mais
3
0
1,2
0,6
8,8
0,4
Nenhuma vez
93,0
92,1
98,8
92,4
90,6
95,2
1 ou 2 vezes
7
7,9
1,2
7,6
9,4
4,8
3 ou 4 vezes
0
0
0
0
0
0
5 vezes ou mais
0
0
0
0
0
0
Nenhuma vez
86,7
92,1
89,5
83,1
88,1
86,8
1 ou 2 vezes
13,3
7,9
10,5
16,9
11,9
13,2
3 ou 4 vezes
0
0
0
0
0
0
5 vezes ou mais
0
0
0
0
0
0
Nenhuma vez
94,0
95,5
-
91,5
95,9
92,1
1 ou 2 vezes
6,0
4,5
-
8,5
4,1
7,9
3 ou 4 vezes
0
0
-
0
0
0
5 vezes ou mais
0
0
-
0
0
0
Nenhuma vez
26,6
27
22,1
21,3
28,2
33,9
1 ou 2 vezes
71,9
73
77,9
75,8
69,9
66,1
3 ou 4 vezes
1,4
0
0
2,6
1,9
0
5 vezes ou mais
0,1
0
0
0,3
0
0
Nenhuma vez
54,9
41,6
84,9
58,3
54,9
43,6
1 ou 2 vezes
36,4
53,9
14
40,5
23,5
49,8
3 ou 4 vezes
3,5
3,4
1,2
1,2
6,9
3,1
5,3
1,1
0
0
14,7
3,5
5 vezes ou mais
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Foi possível identificar a diversificação de produtos utilizados na alimentação
escolar. Na região Centro-Oeste, destaca-se a elevada oferta de farinha de
mandioca (47,2% no mínimo uma vez por semana) e esta região como sendo a
única a ofertar farinha de soja. Já a região Nordeste é a única que oferta arroz
selvagem (vermelho). A região Norte é a única a ofertar milho branco (9,3% ofertam
entre 1 e 2 vezes na semana) na alimentação escolar e a que mais oferta cará (1,2%
ofertam entre 1 e 2 vezes na semana) e tapioca (17,4% de uma a duas vezes na
semana). As regiões Sudeste e Sul são as únicas que ofertam sagu, sendo que a
Sudeste é a única que oferta batata palha na alimentação escolar (2,2% ofertam
entre 1 e 2 vezes na semana) e a que mais oferta inhame (10% ofertam 1 ou mais
16
vezes na semana). A região Sul é a única que oferta farinha de linhaça, farinha de
trigo integral, crostoli (cueca virada ou orelha de gato), cuca, granola, além de arroz
e pão integrais.
Grupo das frutas e hortaliças
Analisando a frequência da oferta do grupo das frutas e hortaliças nos
cardápios do Brasil, percebe-se que os alimentos mais frequentemente ofertados no
cardápio da alimentação escolar deste grupo são frutas em geral, vegetais folhosos
e não folhosos, de acordo com as figuras 8, 9 e 10. A região Nordeste foi a que mais
ofertou polpas de frutas, a Norte a que mais ofertou sucos de frutas concentrados, a
Sul a que mais ofertou frutas, suco de frutas natural e vegetais folhosos, e a Sudeste
a que mais ofertou não folhosos. Analisando a categoria de frequência de oferta de 5
vezes ou mais na semana de frutas, observa-se que a região Norte apresenta o
menor percentual (2,3%) e a região Sudeste o maior percentual (11,3%).
Figura 8. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por
semana, frutas e polpas de frutas. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
17
Figura 9. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez por
semana, sucos de frutas concentrado e suco de frutas natural. Brasil e regiões, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.
Quanto à frequência da oferta de vegetais não folhosos, observa-se que a
menor oferta ocorre nas regiões Nordeste e Norte, e a maior na Sul, de acordo com
a Figura 10.
Figura 10. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez
por semana, vegetais não folhosos e vegetais folhosos. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE
UFRGS, 2011.
18
As regiões Norte e Nordeste não apresentaram a oferta de 5 vezes ou mais
na semana de vegetais folhosos. Em relação aos vegetais não folhosos, 97,8% e
62,8% das escolas da região Sudeste e Norte, respectivamente, ofertaram no
mínimo uma vez por semana esses alimentos. Analisando a categoria de frequência
de oferta de 5 vezes ou mais na semana, observa-se que a região Sudeste
apresenta a maior oferta desta categoria (28,8%), contrastando com a região Norte,
que não apresenta esta frequência, conforme tabela 2.
Tabela 2. Frequência da oferta de alimentos do grupo das frutas e hortaliças. Brasil e regiões, 2011.
Alimento
Frutas
Polpas de
frutas
Sucos de
frutas
concentrados
Sucos de fruta
natural
Vegetais não
folhosos
Vegetais
folhosos
Frequência
Brasil
Nenhuma vez
29,5
CentroOeste
30,3
1 ou 2 vezes
47,1
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
53,5
37,6
21,6
18,9
60,7
34,9
47,8
42,9
51,1
16,4
3,4
9,3
11,1
24,1
21,6
5 vezes ou mais
7,0
5,6
2,3
3,5
11,3
8,4
Nenhuma vez
79,1
75,3
72,1
63,6
89
93
1 ou 2 vezes
17,8
22,5
23,3
31,2
9,1
5,7
3 ou 4 vezes
2,5
2,2
3,5
4,4
1,3
1,3
5 vezes ou mais
0,6
0
1,2
0,9
0,6
0
Nenhuma vez
86,9
84,3
74,4
87,5
85,3
94,3
1 ou 2 vezes
11,1
15,7
17,4
11,1
11,9
5,7
3 ou 4 vezes
1,9
0
8,1
1,5
2,5
0
5 vezes ou mais
0,1
0
0
0
0,3
0
Nenhuma vez
96,3
92,1
97,7
98,8
99,1
89,9
1 ou 2 vezes
3,6
7,9
2,3
1,2
0,9
9,7
3 ou 4 vezes
0,1
0
0
0
0
0,4
5 vezes ou mais
0
0
0
0
0
0
Nenhuma vez
12
6,7
37,2
14,3
2,2
22
1 ou 2 vezes
38,3
44,9
39,5
42,6
18,5
57,3
3 ou 4 vezes
36,9
39,3
23,3
36,7
50,5
17,6
5 vezes ou mais
12,8
9
0
6,4
28,8
3,1
Nenhuma vez
52,2
48,3
72,1
90,1
28,8
21,6
1 ou 2 vezes
36,7
46,1
22,1
9,3
55,8
53,3
3 ou 4 vezes
9,8
4,5
5,8
0,6
13,2
22,5
1,3
1,1
0
0
2,2
2,6
5 vezes ou mais
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
19
Destaca-se ainda a ausência de frutas em 29,5% dos cardápios do Brasil,
sendo a região Norte a com menor frequência de oferta, chegando a ausência de
frutas nos cardápios analisados a 53,5%. A mesma região também recebe o mesmo
destaque negativo na oferta de vegetais não folhosos (37,2%). Na região Norte, foi
alto o percentual de cardápios onde não foram ofertados nenhuma vez vegetais
folhosos (90,1%). No Brasil, 12% dos cardápios não apresentaram nenhuma vez
vegetais não folhosos e 52,2% não ofereceram nenhuma vez vegetais folhosos
(Tabela 2).
A pesquisa de cardápios do ensino fundamental de 2006 do FNDE já revelava
uma lacuna na oferta de frutas e hortaliças, visto que nem todas as escolas
ofertavam alimentos destes grupos. Percebem-se nos dados apresentados na
presente pesquisa que este distanciamento entre o analisado e o recomendado
permanece, pois segundo a Resolução FNDE 38/2009 os cardápios da alimentação
escolar deveriam oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por
semana, equivalendo a 200g por aluno por semana.
Em relação ao tamanho da porção ofertada, verificou-se que a mediana da
oferta diária de frutas é de 35g, de vegetais não folhosos 14,4g e de vegetais
folhosos é de 4,53g. O per capita de frutas encontra-se superior ao encontrado nos
cardápios do ensino fundamental na pesquisa de 2006, que era de 28g/dia e a oferta
de vegetais superior se considerada a soma de vegetais folhosos e não folhosos a
qual era de 12g e na presente pesquisa foi de 18,93g de vegetais por dia. Em 2006,
84% dos cardápios ofertavam hortaliças (folhosos e legumes), enquanto que na
presente pesquisa 43,4% oferta vegetais folhosos e 89,7% vegetais não folhosos.
Ressalta-se a importância da oferta em âmbito escolar destes grupos
alimentares, reforçando que saladas e verduras em geral são menos consumidas
por adolescentes quando comparados aos adultos e idosos (POF 2008 – 2009).
Associam-se a este achado as deficiências de micronutrientes e fibra presentes na
maior parte das regiões, que poderiam ser solucionadas com o aumento na oferta de
frutas e vegetais, folhosos ou não.
Quanto à diversidade de frutas e hortaliças na alimentação escolar, as frutas
que foram ofertadas em todas as regiões foram: abacaxi, banana, tangerina, coco
ralado, laranja, limão, maçã, mamão, maracujá e melancia. A região Sul foi a que
apresentou a maior diversificação de frutas, sendo a única região que ofertou
ameixa, amora, kiwi, morango e nectarina no cardápio da alimentação escolar. Nas
20
demais regiões, se destacaram por serem as únicas a fornecer determinadas frutas:
caju e pequi no Centro-Oeste, cajá, graviola, hibisco e mangaba no Nordeste, açaí e
cupuaçu no Norte e carambola e pêssego no Sudeste. As regiões Norte e Nordeste
destacaram-se na utilização de frutas regionais.
Dentre as hortaliças, a região Sul foi a que apresentou maior diversificação de
vegetais folhosos, enquanto a Sudeste foi a que ofertou com maior variedade
vegetais não folhosos. Foram ofertados em todas as regiões os seguintes vegetais
folhosos: alface, couve, espinafre e rúcula, exceto a região Nordeste, que ofertou
somente os dois primeiros itens. Para os vegetais não folhosos, todas ofertaram
abóbora moranga cabotiã, beterraba, cenoura, chuchu, repolho e tomate.
Destacaram por serem as únicas a fornecer determinados vegetais: Nordeste o
maxixe, Sudeste o rabanete e Sul o nabo.
Grupo das carnes e ovos
Analisando a frequência dos grupos de alimentos nos cardápios do Brasil,
percebe-se que no grupo das carnes e ovos, a carne bovina é o tipo de carne mais
ofertado na alimentação escolar, seguido da carne de frango, da carne seca e dos
ovos, conforme a tabela 3 e a Figura 11. A região Sudeste é a que apresenta a
maior oferta de carnes, peixe fresco e ovos, provavelmente por ofertar com maior
frequência preparações salgadas na alimentação escolar.
Figura 11. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma vez
por semana, carne bovina, carne de frango e ovos. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,
2011.
21
Em relação ao tipo de carne, a oferta de carne bovina é predominante em
todas as regiões, esta seguida da oferta de carne de frango. A região Sudeste segue
o padrão brasileiro no que diz respeito ao consumo de carne bovina e de frango,
seguida da oferta de salsicha, peixes frescos e miúdos. Já a carne seca é ofertada
com maior frequência nas regiões Norte e Nordeste. Em relação à carne de frango,
a região Norte foi a que menos ofertou, seguida da região Nordeste.
Tabela 3. Frequência da oferta de alimentos do grupo das carnes e ovos. Brasil e regiões, 2011.
Alimento
Carne bovina
Carne de
caprino /
ovino
Carne de
Frango
Carne Seca
Carne suína
Ovos
Frequência
Brasil
Nenhuma vez
20,4
CentroOeste
7,9
1 ou 2 vezes
59,7
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
58,1
30,9
4,4
17,6
62,9
33,7
60,3
58,6
68,3
19
29,2
8,1
8,7
34,2
13,7
5 vezes ou mais
0,9
0
0
0
2,8
0,4
Nenhuma vez
99,5
-
98,8
98,8
-
-
1 ou 2 vezes
0,5
-
1,2
1,2
-
-
3 ou 4 vezes
0
-
0
0
-
-
5 vezes ou mais
0
-
0
0
-
-
Nenhuma vez
33,6
13,5
61,6
38,5
10,7
26,9
1 ou 2 vezes
63,6
82
37,2
60,6
84,3
68,7
3 ou 4 vezes
2,7
4,5
1,2
0,9
5
4
5 vezes ou mais
0,1
0
0
0
0
0,4
Nenhuma vez
80,2
78,7
53,5
60,6
95
99,6
1 ou 2 vezes
19
19,1
43
38,2
5
0,4
3 ou 4 vezes
0,8
2,2
3,5
0,9
0
0
5 vezes ou mais
0,1
0
0
0,3
0
0
Nenhuma vez
96
96,6
98,8
-
94,7
90,3
1 ou 2 vezes
4
3,4
1,2
-
5,3
9,7
3 ou 4 vezes
0
0
0
-
0
0
5 vezes ou mais
0
0
0
-
0
0
Nenhuma vez
62,3
61,8
83,7
76,7
47,3
53,7
1 ou 2 vezes
35,1
38,2
14
23,3
49,5
39,2
3 ou 4 vezes
2,4
0
2,3
0
3,1
6,2
5 vezes ou mais
0,2
0
0
0
0
0,9
22
Tabela 3. Frequência da oferta de alimentos do grupo das carnes e ovos (continuação). Brasil
e regiões, 2011.
Alimento
Miúdos
Peixes e
frutos do mar
Peixes
enlatados
(atum e
sardinha)
Salsicha
Linguiça
Embutidos
(fiambre,
apresuntado
e mortadela)
Frequência
Brasil
Nenhuma vez
95,5
CentroOeste
97,8
1 ou 2 vezes
4,5
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
-
98,5
88,7
97,8
2,2
-
1,5
11,3
2,2
0
0
-
0
0
0
5 vezes ou mais
0
0
-
0
0
0
Nenhuma vez
93,8
97,8
93
98
87,1
96,9
1 ou 2 vezes
6,2
2,2
7
2
12,9
3,1
3 ou 4 vezes
0
0
0
0
0
0
5 vezes ou mais
0
0
0
0
0
0
Nenhuma vez
92,5
98,9
95,3
84
96,9
96,9
1 ou 2 vezes
7,5
1,1
4,7
16
3,1
3,1
3 ou 4 vezes
0
0
0
0
0
0
5 vezes ou mais
0
0
0
0
0
0
Nenhuma vez
83,6
94,4
84,9
88
76,5
81,9
1 ou 2 vezes
16,4
5,6
15,1
12
23,5
18,1
3 ou 4 vezes
0
0
0
0
0
0
5 vezes ou mais
0
0
0
0
0
0
Nenhuma vez
88,1
67,4
-
91
82,1
95,6
1 ou 2 vezes
11,8
32,6
-
8,7
17,9
4,4
3 ou 4 vezes
0,1
0
-
0,3
0
0
5 vezes ou mais
0
0
-
0
0
0
Nenhuma vez
94,4
-
97,7
99,1
93,1
85,9
1 ou 2 vezes
5,3
-
2,3
0,9
6
13,7
3 ou 4 vezes
0,2
-
0
0
0,6
0
0,2
-
0
0
0,3
0,4
5 vezes ou mais
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
No que se refere à oferta do grupo das carnes, ovos e peixes, a
pesquisa dos cardápios do ensino fundamental de 2006 apresentou o mesmo
padrão de fornecimento de carnes que o encontrado nesta pesquisa, exceto
para o mais baixo percentual de fornecimento de carne bovina e frango, a qual
era menor na região Nordeste e agora se apresenta menor na região Norte.
Destaca-se a elevada oferta de peixes enlatados na região Nordeste,
comparando-se com as outras regiões. No entanto, segundo a POF de 20082009, está é a segunda região que mais consome peixes frescos e
preparações. Tal hábito de consumo deveria ser acompanhado da adequada
23
escolha do tipo de pescado ofertado, o qual deve ser preferencialmente fresco
em decorrência das altas concentrações de sódio e conservantes presentes no
pescado enlatado. Ainda, destaca-se que na pesquisa de orçamentos
familiares a região Norte despontou como a de maior consumo de peixes
frescos, já na presente pesquisa esta foi a segunda região que mais ofertou
este tipo de peixe nos cardápios da alimentação escolar.
A Figura 12 destaca a baixa oferta de peixe e frutos do mar em todas as
regiões brasileiras, sendo a oferta de uma a duas vezes na semana no
Nordeste de 2% e no Sudeste de 12,9%. Quanto ao peixe enlatado, a maior
oferta é encontrada na região Nordeste, de 16%. Tanto os peixes in natura
quanto os enlatados não foram ofertados em nenhuma das regiões do Brasil
com uma frequência maior que 3 vezes na semana.
Figura 12. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana, peixe e frutos do mar e peixes enlatados. Brasil e regiões, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.
A salsicha foi ofertada em todas as regiões, sendo que a região Sudeste
foi a que apresentou maior oferta (23,5%); a linguiça foi ofertada em todas as
regiões, exceto a Norte, sendo a maior oferta encontrada no Centro-Oeste
(32,6%). As regiões Sul e Sudeste apresentaram a maior oferta de embutidos
(apresuntado, mortadela, mortadela de frango, presunto e presunto magro),
24
sendo o percentual mais elevado encontrado na região Sul (14,1%), conforme
a Figura 13.
Figura 13. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana, salsicha, linguiça e embutidos. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE
UFRGS, 2011.
Na pesquisa de cardápios de 2006, os embutidos foram ofertados, em
média, em 12% dos cardápios analisados, sendo mais presentes nas regiões
Centro-Oeste (25%) e Sudeste (24%). A média da porção per capita de
linguiça,
salsicha
e
embutidos
foi
de
30,1,
30,5
e
18,7
gramas,
respectivamente. Apesar de presente na análise das regiões do Brasil, os
embutidos, as salsichas e as linguiças não deveriam ser ofertados com
frequência no cardápio da alimentação escolar por estes produtos serem pouco
saudáveis. O artigo 17 da resolução 38 de 2009, o qual trata da aquisição dos
gêneros alimentícios com os recursos do FNDE, restringe a compra de
embutidos e outros alimentos industrializados com quantidades elevadas de
sódio e/ou gordura saturada. Apesar desta restrição, ainda existe a oferta nos
cardápios da alimentação escolar deste tipo de alimento.
A POF 2008-2009 apresenta um comparativo do consumo segundo os
grupos de faixa etária, chamando a atenção para as diferenças no percentual
de pessoas que reportaram o consumo de biscoitos, linguiça, salsicha,
mortadela, sanduíches e salgados, que diminuem com o aumento da idade. Os
25
valores per capita indicam um menor consumo de feijão, saladas e verduras,
em geral, para adolescentes quando comparados aos adultos e idosos. O
ambiente escolar é reconhecido como um espaço de construção de hábitos,
devendo reforçar a preferência por alimentos mais saudáveis.
Grupo do leite e derivados
No grupo dos leites de derivados, aproximadamente 50% das escolas
brasileiras ofertaram o leite integral uma ou duas vezes na semana. Na região
Sudeste, o leite integral foi ofertado no mínimo uma vez por semana em 59,2%
das escolas, enquanto que na região Norte foi apresentado um percentual de
87,2, conforme apresentado na tabela 4.
Tabela 4. Frequência da oferta de alimentos do grupo dos leites e derivados. Brasil e regiões,
2011.
Alimento
Bebidas à
base de leite
Leite integral
Queijos
Frequência
Brasil
Nenhuma vez
81,6
CentroOeste
93,3
1 ou 2 vezes
16
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
88,4
80,2
78,1
82,8
5,6
11,6
19,8
14,1
17,2
0,8
0
0
0
2,8
0
5 vezes ou mais
1,6
1,1
0
0
5
0
Nenhuma vez
27,8
44,9
12,8
16
40,8
43,2
1 ou 2 vezes
50
46,1
73,3
64,1
24,1
45,8
3 ou 4 vezes
11,4
3,4
14,0
15,2
9,7
6,6
5 vezes ou mais
10,8
5,6
0
4,7
25,4
4,4
Nenhuma vez
89,4
98,9
95,3
94,5
89
76,2
1 ou 2 vezes
9,3
1,1
4,7
5,5
10
18,9
3 ou 4 vezes
0,7
0
0
0
0,6
2,2
5 vezes ou mais
0,7
0
0
0
0,3
2,6
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
As bebidas à base de leite (que incluem as bebidas lácteas, iogurtes,
leites achocolatados prontos e pó para preparo de vitamina de frutas)
apresentaram menor oferta, tanto a nível nacional quanto por regiões. Quanto à
oferta de queijos, na avaliação nacional somente 10,6% das escolas ofertaram
uma vez ou mais esse produto no cardápio semanal. A maior oferta de bebidas
à base de leite foi verificada na região Sudeste e de queijos na região Sul,
conforme a figura 14. As regiões Sudeste e Sul foram as que apresentam a
26
maior variedade de queijos na alimentação escolar, sendo elas: colonial,
lanche, muçarela, minas, parmesão, prato e requeijão.
Figura 14. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana, leite integral, bebidas á base de leite e queijos. Brasil e regiões, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.
A pesquisa de cardápios realizada em 2006 pelo FNDE com escolas de
ensino fundamental encontrou uma oferta frequente de leite e derivados nos
cardápios brasileiros (78%), sendo maior na região Sul (89%) e menor no
Sudeste (62%). A presente pesquisa encontrou a região Centro-Oeste como a
que menos oferta leite integral. Apesar de a região Norte ser classificada como
a que mais oferta leite integral, a região Sul é a que mais oferta queijos e a
Sudeste bebidas à base de leite.
Grupo das leguminosas
Analisando a frequência dos grupos de alimentos nos cardápios do
Brasil, percebe-se que os alimentos mais frequentes ofertados no cardápio da
alimentação escolar do grupo das leguminosas são os feijões e a soja, de
acordo com a tabela 5. No total do Brasil, 12 tipos de feijões foram ofertados:
branco, carioca, caupi, da colônia, de corda, fradinho, macassar, mulatinho,
preto, rajado, verde e vermelho. Em todas as regiões brasileiras foram
ofertadas as variedades de feijões preto e carioca. As regiões Norte e Nordeste
27
foram as que apresentaram maior variedade (8 a 9 tipos) de feijões,
provenientes principalmente da compra da agricultura familiar.
A menor frequência da oferta de feijões foi encontrada no Nordeste
(61,8%), enquanto que a maior foi na região Sudeste (94,7%), considerando a
oferta mínima de uma vez por semana. A oferta de lentilha foi inexpressiva na
maioria das regiões, apresentando-se maior na região Sul (4,8%), conforme
figura 15.
Figura 15. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana, feijões e lentilha. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
3.
28
Tabela 5. Frequência da oferta de alimentos do grupo das leguminosas. Brasil e regiões, 2011.
Alimento
Amendoim
Bebida à base
de soja
Feijões
Lentilha
Soja e proteína
texturizada de
soja
Frequência
Brasil
Nenhuma vez
99,1
CentroOeste
98,9
1 ou 2 vezes
0,9
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
97,7
-
99,1
98,2
1,1
2,3
-
0,9
1,8
0
0
0
-
0
0
5 vezes ou mais
0
0
0
-
0
0
Nenhuma vez
99,3
-
98,8
-
99,1
99,1
1 ou 2 vezes
0,7
-
1,2
-
0,9
0,9
3 ou 4 vezes
0
-
0
-
0
0
5 vezes ou mais
0
-
0
-
0
0
Nenhuma vez
25,7
25,8
36
38,2
5,3
31,3
1 ou 2 vezes
47,1
53,9
57
58,3
23,8
56,4
3 ou 4 vezes
16,4
12,4
3,5
2,3
41,1
9,7
5 vezes ou mais
10,8
7,9
3,5
1,2
29,8
2,6
Nenhuma vez
98,6
97,8
-
-
99,4
95,2
1 ou 2 vezes
1,3
2,2
-
-
0,6
4,4
3 ou 4 vezes
0,1
0
-
-
0
0,4
5 vezes ou mais
0
0
-
-
0
0
Nenhuma vez
79,1
85,4
89,5
51,9
92,8
95,6
1 ou 2 vezes
19,7
13,5
9,3
45,8
6,9
4
3 ou 4 vezes
1,1
1,1
1,2
2,3
0,3
0,4
0
0
0
0
0
0
5 vezes ou mais
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
A utilização de soja e de proteína texturizada de soja foi observada em
todas as regiões, sendo maior na região Nordeste (51,9%), compatível com os
achados da pesquisa de cardápios das escolas de ensino fundamental de
2006. A menor oferta ocorreu na região Sul (4,4%). A região que mais ofertou a
vagem no cardápio foi a Sudeste (22,6%), conforme apresentado na figura 16.
29
Figura 16. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana, soja e vagem. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Grupo das gorduras e óleos
Quanto à oferta do grupo das gorduras e óleos, destaca-se a elevada
oferta de óleo de soja, que foi ofertado em todas as regiões brasileiras com
percentuais superiores a 90%, conforme Figura 17.
Figura 17. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana, óleo de soja, margarina e manteiga. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE
UFRGS, 2011.
30
Estes dados concordam com os encontrados na pesquisa de 2006, que
obtiveram percentuais elevados de oferta de óleos, manteiga e margarina em
todas as regiões, com valores oscilando entre 90% a 99%. A média da porção
per capita de óleo de soja ofertado foi de 6 mL. No presente estudo, a região
que possui a menor oferta de margarinas é a Norte (18,6%) e a maior a
Sudeste (46,4%).
As regiões Nordeste e Sudeste ofertaram azeite de oliva na alimentação
escolar, e as regiões Sudeste e Sul, bacon. A região Norte é a única a ofertar
azeite de dendê, castanha do Brasil e leite de coco light, enquanto que a Sul é
a única que oferta gordura vegetal hidrogenada, maionese caseira, margarina
sem sal e nata.
Grupo dos açúcares
No grupo dos açúcares, os mais ofertados são o açúcar refinado, o
achocolatado e o refresco industrializado, conforme apresentado Nas Figuras
18 e 19. Considerando a frequência mínima de uma vez na semana, as regiões
que mais utilizam o açúcar simples no cardápio da alimentação escolar são a
Norte e Nordeste. A região Sudeste apresenta a menor oferta de açúcar
refinado (52,7%), entretanto esta mesma região apresenta a maior oferta de
refresco industrializado e gelatina no país, conforme a tabela 6. Na pesquisa
dos cardápios de 2006, o grupo de açúcares, que também incluiu
achocolatados e doces, apresentou maior frequência nos cardápios das
regiões Norte e Sul (89%), sendo o menor percentual encontrado na região
Sudeste (59%).
31
Figura 18. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana, açúcar e achocolatado. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,
2011.
Figura 19. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana, refresco industrializado. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,
2011.
Na tabela 6 observa-se que o doce de fruta esteve presente com maior
frequência na região Sul (20,8%), e o mel teve ocorrência de oferta nas regiões
Norte e Sul acima de 10%.
32
Tabela 6. Frequência da oferta de alimentos do grupo dos açúcares. Brasil e regiões, 2011.
Alimento
Achocolatado
Açúcar
Açúcar
mascavo
Doce de leite
ou leite
condensado
Doce de fruta
Gelatina
Mel
Rapadura
Refresco
industrializado
Frequência
Brasil
Nenhuma vez
60,3
CentroOeste
64
1 ou 2 vezes
32,1
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
69,8
60,9
62,4
51,5
31,5
30,2
38,8
16,6
44,9
2,8
2,2
0
,3
7,2
1,8
5 vezes ou mais
4,7
2,2
0
0
13,8
1,8
Nenhuma vez
25
31,5
7
7,9
47,3
23,8
1 ou 2 vezes
49,1
55,1
60,5
56,9
30,7
56,4
3 ou 4 vezes
18,1
10,1
24,4
28,0
11
14,1
5 vezes ou mais
7,8
3,4
8,1
7,3
11
5,7
Nenhuma vez
98,8
-
96,5
-
99,7
96
1 ou 2 vezes
0,9
-
2,3
-
0,3
3,5
3 ou 4 vezes
0,3
-
1,2
-
0
0,4
5 vezes ou mais
0
-
0
-
0
0
Nenhuma vez
96
96,6
94,2
98,3
95,3
93,8
1 ou 2 vezes
3,9
3,4
5,8
1,7
4,7
5,7
3 ou 4 vezes
0,1
0
0
0
0
0,4
5 vezes ou mais
0
0
0
0
0
0
Nenhuma vez
91,1
96,6
94,2
96,2
91,5
79,3
1 ou 2 vezes
8,6
3,4
5,8
3,8
8,5
18,9
3 ou 4 vezes
0,2
0
0
0
0
0,9
5 vezes ou mais
0,2
0
0
0
0
0,9
Nenhuma vez
95,3
95,5
97,7
-
91,2
93
1 ou 2 vezes
4,7
4,5
2,3
-
8,8
7
3 ou 4 vezes
0
0
0
-
0
0
5 vezes ou mais
0
0
0
-
0
0
Nenhuma vez
93,8
95,5
89,5
96,2
95,3
89
1 ou 2 vezes
5,8
4,5
10,5
3,8
4,4
9,7
3 ou 4 vezes
0,2
0
0
0
0
0,9
5 vezes ou mais
0,2
0
0
0
0,3
0,4
Nenhuma vez
97,7
98,9
93
95,9
99,1
-
1 ou 2 vezes
2,3
1,1
7
4,1
0,9
-
3 ou 4 vezes
0
0
0
0
0
-
5 vezes ou mais
0
0
0
0
0
-
Nenhuma vez
84,4
84,3
89,5
86,6
76,8
89,9
1 ou 2 vezes
13,5
15,7
9,3
12,8
17,6
9,7
3 ou 4 vezes
1,6
0
1,2
,6
4,1
0,4
5 vezes ou mais
0,5
0
0
0
1,6
0
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
33
O consumo de açúcares pode ser considerado um importante marcador
do hábito alimentar não saudável. A POF 2008-2009 encontrou associação
entre
o
consumo
de
biscoito
recheado,
doces,
pizza,
salgadinhos
industrializados, suco, bolo, refrigerante, biscoitos doces e salgados com o
consumo médio elevado de açúcar (em gramas), enquanto que o consumo de
feijão, arroz integral, aves, carne bovina, biscoito salgado e legumes e verduras
foi relacionado às menores médias de consumo de açúcar (em gramas).
Grupos dos temperos
Analisando a oferta no Brasil, percebe-se a elevada utilização de sal de
adição nas preparações (figura 20), assim como de temperos naturais (figura
21). O artigo 15 da Resolução 38 de 2009 recomendava que, em média, a
alimentação tivesse no máximo 1g de sal. A média semanal da oferta de sal de
adição nos cardápios foi de 1,9g, ressaltando-se a oferta excessiva deste.
Figura 20. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana de sal de adição. Brasil e regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Na análise regional, considerando a frequência mínima de uma vez na
semana, a região Sudeste é a que menos utiliza temperos e caldos prontos
(17,6%), e a região Norte a que mais utiliza (40,7%). Destaca-se que a região
Norte é a que oferta com maior frequência esse produto (29,1% das escolas
ofertaram temperos e caldos prontos 3 ou 4 vezes na semana). Em todas as
regiões, foram utilizados temperos prontos ou completos. Já os caldos de carne
e de galinha foram utilizados em todas as regiões, exceto a região Norte.
34
Molhos, extratos e polpa de tomate são menos utilizados na região Norte
(43%), e mais utilizados na Sudeste (63,3%).
Figura 21. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana, temperos naturais e temperos e caldos prontos. Brasil e regiões, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.
Os temperos naturais são utilizados em todas as regiões do Brasil,
sendo a média de oferta nacional de 88,7% pelo menos uma vez na semana.
As regiões Nordeste e Centro-oeste são as que apresentam maior oferta
(95,3% e 87,6%, respectivamente). As regiões Sudeste e Nordeste são as que
ofertam alimentação com temperos naturais com maior frequência (42% e
40,2%, respectivamente), considerando 5 vezes ou mais na semana.
Verifica-se que as regiões Nordeste, Sudeste e Sul foram as que
ofertaram a maior diversidade de temperos naturais. Estiveram presentes em
todas as regiões: açafrão, alho, canela, cebola, cebolinha, cheiro verde, colorau
e pimentão. Também foram utilizados, entretanto em algumas regiões, capim
cidreira, coentro, cominho, cravo, erva doce, ervas finas, hortelã, louro,
manjericão, noz moscada, orégano, pimentas, salsa, urucum.
35
Grupos das conservas e produtos formulados
No grupo das conservas e produtos formulados, encontrou-se uma
elevada oferta de conservas de vegetais e preparações formuladas salgadas.
Considerando a frequência mínima de uma vez na semana, a região Norte
apresentou o maior consumo de preparações formuladas salgadas (44,2%) e
doces (11,6%). Em relação às conservas de vegetais, a região Norte
apresentou a maior oferta (39,5%), conforme Figura 22.
Figura 22. Percentual de municípios que apresentaram no cardápio escolar, pelo menos uma
vez por semana, conservas vegetais, preparações formuladas salgadas e doces. Brasil e
regiões, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
As conservas mais ofertadas foram de milho e ervilha, sendo também
ofertadas em algumas regiões seletas de legumes e conservas de batata e
cenoura. Quanto à diversificação da oferta de produtos formulados salgados e
doces, destacam-se as regiões Norte, Nordeste e Sul. Dentre as preparações
formuladas salgadas, foram utilizadas: almôndegas, arroz à grega e formulados
para risoto, arroz doce, canjicas, carne bovina, de frango e suína enlatada,
creme de milho, esfiha, misturas para sopas, feijoada enlatada, salsicha com
molho, pó para mistura de molho bolonhesa, pó para purê de batata e tortas
salgadas. Dentre as preparações formuladas doces, foram utilizadas: misturas
para mingau, bolo e frapê, pó para pudim e vitaminas de frutas, canjica pré
pronta e purê de banana industrializado.
36
Alimentos
Fornecidos
na
Alimentação
Escolar
provenientes
da
Agricultura Familiar
A tabela 7 apresenta a frequência da aquisição de produtos provenientes
da agricultura familiar utilizados na alimentação escolar dentre os cardápios
das escolas das diferentes regiões do Brasil. As regiões Centro-Oeste, Norte,
Nordeste e Sudeste adquirem entre 58,6 e 68,6%, enquanto que na região Sul,
o percentual é de 85,9%, de acordo com a tabela abaixo.
Tabela 7. Compra da agricultura familiar – análise por regiões, 2011.
Região
Não
Sim
n
%
n
%
Nacional
359
33,7
705
66,3
Centro-Oeste
33
37,1
56
62,9
Norte
27
31,4
59
68,6
Nordeste
142
41,4
201
58,6
Sudeste
125
39,2
194
60,8
Sul
32
14,1
195
85,9
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
A tabela 8 apresenta os percentuais de compras dos grupos de
alimentos da agricultura familiar utilizados nos cardápios da alimentação
escolar nas diferentes regiões do país. Destacam-se: a região Sul por adquirir
doces, carne suína, hortaliças (vegetais folhosos e não folhosos). A região
Sudeste, os cereais e tubérculos, hortaliças (vegetais folhosos e não folhosos)
e leguminosas (feijão e vagem). A região Nordeste, a carne bovina, de frango,
frutas, vegetais não folhosos e temperos naturais. A região Norte, doces, carne
de frango e cereais e tubérculos. A região Centro-Oeste, destaca-se por
adquirir frutas, cereais e tubérculos e vegetais não folhosos da agricultura
familiar. A tabela 9 apresenta a descrição dos produtos adquiridos da
agricultura familiar utilizados na alimentação escolar.
37
Tabela 8. Percentual de compras de produtos da agricultura familiar por grupos de alimentos
nas diferentes regiões do Brasil, 2011.
Grupo alimentar
Alimentos
Centro- Oeste
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
Açúcares
Doces
10,7
25,4
9,3
9,8
20
Carne bovina
1,8
11,9
15,2
0,5
4,6
Carne de charque
-
1,7
3,4
-
-
Carne de frango
8,9
15,3
21,6
-
6,2
Carne suína
-
1,7
-
-
3,6
Peixe e frutos do
mar
Ovos
-
3,4
0,5
3,1
2,1
5,4
5,1
6,9
12,9
8,7
14,3
25,4
19,1
28,9
37,4
60,7
81,4
58,8
53,6
67,7
7,1
10,2
16,7
7,2
20,5
62,5
52,5
55,4
47,9
52,8
8,9
28,8
25,5
6,7
5,6
51,8
18,6
7,8
42,1
53,8
69,6
50,8
68,1
75,8
79
35,7
44,1
59,3
36,1
47,7
Carnes e ovos
Leguminosas
Cereais e
tubérculos
Laticínios
Frutas
Hortaliças
Feijões, soja,
lentilha e vagem
Leite, iogurte e
bebidas lácteas
Frutas
Polpas e sucos de
fruta
Vegetais folhosos
Vegetais não
folhosos
Temperos
Alho, cebola,
naturais
pimentão
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
38
Tabela 9. Descrição dos produtos adquiridos da agricultura familiar – Regiões do Brasil, 2011.
Grupo alimentar
Centro-Oeste
Norte
Nordeste
Sudeste
Açúcares
Doce de leite, mel e
rapadura
Bananada, mel e rapadura
Doce de banana, doce
caseiro, geléia de umbu, mel
e rapadura
Doce de leite, mariola, mel e
rapadura
Carne bovina moída,
carne de frango, ovos,
bebida láctea e leite
integral
Carne bovina, charque,
carne de frango, frango
caipira,
carne
suína,
camarão, ovos, filé de
peixe, iogurte e leite
integral
Carnes, leite e ovos
Cereais e
tubérculos
Mandioca, arroz, batata
doce, batata inglesa,
canjica,
farinha
de
mandioca e milho verde
em espiga
Mandioca, arroz, batata
inglesa, canjica,farinha de
mandioca,
farinha
de
tapioca, inhame e pão
Carne bovina, carne de
caprino/ovino,
charque,
frango, frango caipira, ovos,
filé de peixe, bebida láctea,
iogurte, leite em pó integral,
leite integral pasteurizado e
queijo
Mandioca,
arroz,
batata
doce,
batata
inglesa,
biscoitos, bolos, broa de
milho, beiju, canjica, cereal
flocos de aveia, xerém,
farinha de mandioca, farinha
de milho, farinha de tapioca,
farinha
de trigo, fubá,
inhame, massa de pizza,
milho verde, pães, peta de
polvilho e sequilhos
Carne bovina, carne de
frango, ovos, filé de peixe,
manteiga,
iogurte,
leite
integral pasteurizado, leite
em pó integral e queijo
Mandioca,
arroz,
batata
baroa, batata doce, batata
inglesa, biscoitos, canjica,
cará, farinha de mandioca,
fubá, Inhame, macarrão,
milho verde,
pães
e
polvilho
Sul
Açúcar mascavo, doce de
abóbora, doce de fruta, doce
de leite, geléia de fruta, mel e
melado
Carne bovina, carne de frango,
frango caipira, carne suína,
lingüiça, mortadela de frango,
ovos, filé de peixe, salame
colonial, bebida láctea, iogurte,
leite em pó integral, leite
integral e queijo
Mandioca, arroz, batata doce,
batata
inglesa,
biscoitos,
bolachas
caseiras,
bolos,
canjica, cuca, cueca virada,
farinha de fubá, farinha de
mandioca, farinha de milho,
farinha de trigo, inhame,
macarrão, milho verde, pães,
quirera e tortei de moranga
39
Tabela 9. Descrição dos produtos adquiridos da agricultura familiar – Regiões do Brasil, 2011
Grupo
alimentar
Centro-Oeste
Abacaxi, acerola, banana,
tangerina, caju in natura,
laranja, limão, maçã, mamão,
manga, maracujá, melancia,
melão, uva, polpas de fruta,
suco concentrado e sucos
naturais de limão e laranja
Frutas
Hortaliças
Leguminosas
Temperos
(continuação).
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
Abacaxi,
açaí,
banana,
tangerina, coco ralado, laranja,
limão, maçã, mamão, melancia,
polpas de fruta
Abacaxi, acerola, banana,
caju, coco ralado, goiaba,
graviola, hibisco, laranja,
pêra, limão, maçã, mamão
formosa, manga, mangaba,
maracujá, melancia, melão,
polpas de fruta, suco
concentrado
e
sucos
naturais
Abacate, abacaxi, acerola,
banana,
tangerina,
caqui,
carambola, goiaba, laranja,
limão, maçã, mamão, manga,
maracujá, melancia, pêssego,
polpas de frutas, polpas de
frutas, suco concentrado,
sucos naturais e uva
Abacate, abacaxi, acerola,
amora, banana, tangerina,
caqui, goiaba, kiwi, laranja,
limão,
maçã,
mamão
formosa, melancia, melão,
morango, nectarina, pêra,
polpas de fruta, sucos
concentrados, sucos naturais
e uva
Abóbora, abobrinha italiana,
acelga,
agrião,
alface,
almeirão, berinjela, beterraba,
brócolis, cenoura, chicória,
chuchu, couve, couve-flor,
escarola, espinafre, pepino,
quiabo, rabanete, repolho,
rúcula e tomate
Abóbora, abobrinha italiana,
acelga,
agrião,
alface,
almeirão, beterraba, berinjela,
brócolis, cenoura, chicória,
chuchu,
couve,
couve
chinesa, couve-flor, espinafre,
nabo, pepino, seleta de
legumes, radiche, repolho,
rúcula e tomate
Abóbora, abobrinha italiana,
acelga,
alface,
almeirão,
beterraba, brócolis, cenoura,
chuchu,
couve,
quiabo,
repolho, rúcula, tomate e
tomate cereja
Abóbora, abobrinha italiana,
abóbora
moranga
jerimum,
alface,
cenoura,
chicória,
chuchu,
couve,
espinafre,
palmito de pupunheira, pepino,
repolho e tomate
Abóbora, alface, beterraba,
cenoura, chuchu, couve
crua,
maxixe,
quiabo,
repolho e tomate
Feijão e vagem
Feijão, castanhas
Feijão
e
texturizada
castanhas
Tempero completo, alho,
capim
cidreira,
cebola,
cebolinha,
cheiro
verde,
coentro, pimentão e salsa
Alho, cebola, cheiro verde,
colorau,
pimentinha
verde,
pimenta de cheiro, pimentão,
tempero completo
Tempero completo, caldo
de legumes, alho, cebola,
cebolinha, cheiro verde,
coentro, colorau, cominho,
hortelã, orégano, pimenta
de cheiro, pimentão e salsa
de
proteína
soja,
Feijão e vagem
Alho,
açafrão,
cebola,
cebolinha,
cheiro
verde,
coentro, colorau, hortelã, louro,
pimentão, tempero completo e
salsa
Amendoim, ervilha,
lentilha e vagem
feijão,
Alho, açafrão, canela, cebola,
cebolinha,
cheiro
verde,
coentro, colorau, essência de
baunilha,
hortelã,
louro,
orégano, pimentão, salsa
fresca e vinagre
Fonte: CECANE UFRGS, 2011
40
CONCLUSÕES E SUGESTÕES
O presente relatório revelou uma oferta elevada de biscoitos, salgados e doces,
em três regiões do país: Norte, Nordeste e Sul. Já em relação à oferta de frutas, esta
se revelou abaixo do esperado, entre as escolas do Nordeste e da região Norte. Foi
identificada a baixa frequência da oferta de frutas 3 vezes ou mais na semana. Em
relação à frequência de oferta de vegetais não folhosos a região Norte é a que possui a
menor frequência de oferta, seguido da região Nordeste. Encontrou-se uma alta
frequência de escolas que não ofertaram vegetais folhosos no cardápio semanal,
principalmente nas escolas da região Nordeste. Ressalta-se ainda a baixa oferta de
peixes frescos em todas as regiões, sendo a região Nordeste a que menos oferta e em
contraponto a que mais utiliza peixes enlatados. Observou-se uma alta oferta de
embutidos, enlatados e conservas, destacando-se a utilização de preparações
formuladas tanto salgadas quanto doces principalmente na região Norte. As regiões
Norte e Nordeste foram as que apresentaram maior variedade de feijões provindos da
compra da agricultura familiar. Foi verificada a presença nos cardápios de refrescos
industrializados em todas as regiões. Utilizam-se ainda sal de adição e temperos e
caldos prontos, apesar da elevada utilização de temperos naturais.
Quanto à compra de produtos da Agricultura Familiar, a região Sul foi a região
que apresentou maior percentual de compra. Dentre os grupos alimentares mais
adquiridos encontram-se: vegetais não folhosos e folhosos, cereais e tubérculos e
frutas. Em relação à variedade de alimentos adquiridos da Agricultura Familiar, as
regiões Norte, Nordeste e Sul apresentaram a maior variedade de produtos nos
diferentes grupos analisados.
Revela-se um baixo percentual de escolas que se encontram dentro das
recomendações propostas para os nutrientes segundo a Resolução FNDE 38/2009,
sendo mais presente a inadequação entre as escolas de Ensino Médio (EM) e Escolas
de Ensino de Jovens e Adultos (EJA). Os cardápios propostos não atingem as
necessidades propostas para as faixas etárias incluídas nestas modalidades,
qualitativa e quantitativamente. Destaca-se a inadequação abaixo das recomendações
para cálcio e fibra em todas as regiões analisadas independente da modalidade de
ensino ou localização da escola. A inadequação dos valores encontrados para as
escolas indígenas e quilombolas destaca-se por ser na sua maioria insuficiente em
relação à recomendação proposta.
41
Conforme os resultados apresentados em relação ao consumo de produtos
industrializados, ricos em sódio, açúcar simples, aditivos e gorduras totais e saturadas,
ressalta-se a importância do desestimulo do uso destes nos cardápios como forma de
melhorar a qualidade através de um aumento na oferta de produtos saudáveis, como
frutas, hortaliças e cereais integrais, o que possivelmente melhoraria o panorama da
adequação dos nutrientes analisados. Para que ocorra tal mudança, torna-se
indispensável o incentivo da relação entre os produtores e entidades executoras,
escolas ou unidades executoras, envolvidos na compra de produtos para a alimentação
escolar, para que haja o suprimento das demandas.
Observou-se um grande número de cardápios utilizados para as diferentes
modalidades de ensino de uma mesma escola, uma vez que uma escola pode
apresentar desde Educação Infantil até Educação de Jovens e Adultos. Há também
casos onde se utiliza o mesmo cardápio para escolas de diferentes modalidades (rural,
urbana, indígena e quilombola), não sendo os per capitas destes adaptados a cada
realidade.
A utilização do mesmo cardápio para as diferentes faixas etárias ou
diferentes modalidades é uma limitação para a adequação destes em termos de
nutrientes, qualidade e quantidade da alimentação ofertada.
42
1.2 RESUMO EXECUTIVO - UTILIZAÇÃO DE PRODUTOS
PROVENIENTES DA AGRICULTURA FAMILIAR E DE
GÊNEROS ORGÂNICOS NA ALIMENTAÇÃO DE ESCOLARES
E SUA INTERFACE COM O PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – CECANE UFSC.
INTRODUÇÃO
A pesquisa nacional de avaliação da utilização de produtos da agricultura
familiar e alimentos orgânicos e sua interface com o Programa Nacional de
Alimentação Escolar – PNAE, realizada pelo CECANE/SC no ano de 2011/2012,
permitiu a análise da aplicação das determinações legais do PNAE, explicitados na
Resolução CD/FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009 (vigente no período da coleta dos
dados) e Lei Federal nº 11.497 de de 16 de junho de 2009, entre outros aspectos,
como a presença de Nutricionistas atuando no PNAE nos municípios e da execução de
ações e estratégias educativas em saúde e nutrição sobre alimentos orgânicos.
OBJETIVOS
Objetivo geral
Avaliar a utilização dos alimentos e produtos provenientes da agricultura
familiar e dos alimentos orgânicos na alimentação escolar em todos os municípios
brasileiros em 2011, assim como as possíveis dificuldades e/ou limitações para a sua
implementação.
Objetivos Específicos
Identificar os municípios brasileiros que utilizam alimentos provenientes da
agricultura familiar na alimentação escolar e o percentual destes que utilizam gêneros
orgânicos com tal finalidade;
Investigar o percentual dos recursos financeiros repassados pelo FNDE no
âmbito do PNAE que está sendo utilizado na aquisição de gêneros alimentícios
diretamente do produtor/empreendedor familiar rural ou de suas organizações;
Descrever as ações e estratégias educativas em saúde e nutrição sobre
alimentos orgânicos desenvolvidas em escolas públicas municipais do país;
Investigar a percepção sobre os benefícios relacionados com a utilização de
gêneros orgânicos da agricultura familiar para a alimentação escolar entre os
43
responsáveis pela alimentação escolar em cada município (nutricionista responsável
técnico, secretário de educação ou responsável pelo PNAE);
Identificar as principais dificuldades para efetivação da compra de gêneros da
agricultura familiar, com ênfase na aquisição de produtos orgânicos.
METODOLOGIA APLICADA
A coleta de dados foi realizada por meio de um questionário eletrônico enviado
às Secretarias de Educação de todos os municípios brasileiros. Este questionário era
direcionado para o responsável pelo PNAE no município (nutricionista, secretário de
educação ou responsável pela alimentação escolar). Neste eram solicitadas
informações sobre a utilização de alimentos provenientes da agricultura familiar, sobre
o percentual de recursos destinados para tal objetivo, quais destes municípios estão
obtendo alimentos do gênero dos orgânicos, assim como as dificuldades encontradas
no processo.
Foram realizadas três (03) tentativas via formulário eletrônico para obtenção
das respostas, com intervalo de 15 dias. Num segundo momento, os municípios não
respondentes foram contatados via telefone, mediante três (03) tentativas, com
intervalo de 15 dias, sendo solicitado aos mesmos a resposta do questionário online.
Na última tentativa de retorno, era aplicado todo o questionário via telefônica naqueles
municípios não respondentes.
As respostas dos questionários enviados via correio eletrônico foram
automaticamente inseridas em uma planilha no formato Excel. Aqueles que precisarem
ser aplicados via telefone foram preenchidos no mesmo formato online. Posteriormente
os bancos de dados foram transformados para serem analisados no software
estatístico STATA 11.0. Foram realizadas análises estatísticas apropriadas para as
variáveis estudadas: análise descritiva usando freqüências absolutas e relativas
(percentuais), e estatística analítica usando o teste de qui-quadrado. Todos os
resultados foram tabulados e apresentados com detalhamento no nível estadual e
regional das informações obtidas.
O projeto de pesquisa foi devidamente submetido ao Comitê de Ética da
Universidade Federal de Santa Catarina/UFSC, de acordo com as normas
estabelecidas pela Resolução nº 196/1996 (Atualmente Substituída pela Resolução nº
496/2012) do Conselho Nacional de Saúde.
44
Os instrumentos (formulários e questionários) foram arquivados em arquivos
pessoais do pesquisador coordenador. O acesso aos dados foi permitido apenas aos
pesquisadores envolvidos. Os resultados finais foram divulgados preservando-se o
anonimato dos sujeitos envolvidos.
Ressalta-se que a pesquisa não expôs os participantes a nenhum tipo de risco
e nenhuma vantagem financeira será oferecida aos mesmos. A sensibilização para a
adesão à pesquisa foi feita apenas pelo esclarecimento dos seus objetivos e pelos
benefícios potenciais.
Dentre as principais contribuições científicas ou tecnológicas da pesquisa,
pode-se destacar:
A geração de informações que poderão subsidiar o aperfeiçoamento e
expansão das ações de inserção de alimentos orgânicos provenientes da Agricultura
Familiar na Alimentação Escolar;
A proposição dos seguintes produtos acadêmicos: a publicação de pelo menos
três artigos em periódicos qualificados; seis apresentações de temas livres em eventos
científicos; produção de uma dissertação de mestrado; treinamento e orientação de
acadêmicos dos Cursos de Graduação em Nutrição. Desta forma, espera-se a
produção de novos conhecimentos científicos que possibilitarão fortalecer o Programa
de Pós-Graduação em Nutrição da UFSC, com vistas á formação de mestres e à
produção científica.
A identificação e divulgação de ações e estratégias educativas utilizadas para a
inclusão dos alimentos orgânicos provenientes da Agricultura Familiar na Alimentação
Escolar.
O fortalecimento da execução do PNAE em âmbito nacional, por meio da
investigação e divulgação dos dados coletados sobre a utilização de alimentos
orgânicos provenientes da Agricultura Familiar na Alimentação Escolar, subsidiando
assim, um maior cumprimento da legislação atual sobre o PNAE.
Finalmente, espera-se que os resultados desta investigação possam gerar
subsídios que contribuam para a inclusão dos alimentos orgânicos provenientes da
Agricultura Familiar na Alimentação Escolar, em todos os municípios brasileiros.
METAS ALCANÇADAS
Foi realizada a finalização do banco de dados da pesquisa e a analise das
informações disponíveis no mesmo, tendo como foco principal a utilização dos
45
alimentos provenientes da agricultura familiar e orgânicos, distribuídos por regiões e
estados brasileiros. Foram analisadas as dificuldades citadas pelos respondentes de
cada município, assim como a presença ou não de nutricionista responsável técnico e
as ações ou estratégias educativas sobre alimentação orgânica desenvolvidas nas
escolas.
Com relação às produções científicas desenvolvidas com os dados da
pesquisa nacional “Utilização de produtos provenientes da agricultura familiar e de
gêneros orgânicos na alimentação de escolares e sua interface com o Programa
Nacional de Alimentação Escolar” temos:
DISSERTAÇÕES DE MESTRADO
Ana Paula Ferreira da Silva. Demanda e oferta de alimentos orgânicos da
agricultura familiar para a alimentação escolar em municípios de Santa Catarina. 2012.
Dissertação (Programa de Pós Graduação Em Nutrição) - Universidade Federal de
Santa Catarina.
Gabriela de Andrade Silvério. Alimentos orgânicos na alimentação escolar:
Perspectivas de atores sociais em municípios de Santa Catarina. 2013. Dissertação
(Programa de Pós Graduação Em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.
Bolsista Capes.
Glenda Marreira Vidal. Avaliação de cardápios da alimentação escolar de
municípios de Santa Catarina que utilizam alimentos orgânicos. 2013. Dissertação
(Programa de Pós Graduação Em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina.
Bolsista Capes.
Patricia Maria de Oliveira Machado. Características do processo de aquisição
de alimentos da agricultura familiar pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar:
um estudo transversal exploratório do universo de municípios brasileiros. (Programa de
Pós Graduação Em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina. Bolsista
Capes.
Tayse Valdira Vieira. Programa Nacional de Alimentação Escolar: ações
educativas sobre alimentação orgânica desenvolvidas pelo nutricionista nas escolas
municipais brasileiras. (Programa de Pós Graduação Em Nutrição) - Universidade
Federal de Santa Catarina. Bolsista Capes.
46
ARTIGOS EM PERIÓDICOS
SARAIVA, Elisa Braga; Silva, A.P.F.; SOUSA, A.A.; CERQUEIRA, G.F;
Chagas, C.M.S; TORAL, N.. Panorama da compra de alimentos da agricultura
familiar para o Programa Nacional de Alimentação Escolar. Ciência e Saúde
Coletiva, v.18, n.4, 2013.
SILVA, Ana Paula Ferreira da; SOUSA, Anete Araújo. Alimentos da agricultura
familiar para o Programa Nacional de Alimentação Escolar do Estado de Santa
Catarina. Revista Nutrição (no prelo).
SILVÉRIO, Gabriela de andrade. Alimentos orgânicos na alimentação escolar:
perspectivas de atores sociais em municípios de Santa Catarina. Revista Nutrição (em
avaliação).
CHICA, David A. G; CORSO, A.C.T.; CEMBRANEL, K.J.P; LEMKE, S.;
SCHMITZ, B.A.S.. Percepção dos cozinheiros escolares sobre o processo de utilização
de produtos orgânicos na alimentação escolar em municípios catarinenses. Revista
Nutrição, v.26, p. 407 – 418, 2013.
VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes de. Programa Nacional de
Alimentação Escolar: limites e possibilidades para a garantia do direito humano à
alimentação adequada, saudável e sustentável. Ciênc. saúde coletiva[online]. 2013,
vol.18, n.4, pp. 906-906. ISSN 1413-8123.
CHAVES, L. G.; SANTANA, T. C. M; GABRIEL, C.G. e VASCONCELOS, F. A.
G. Reflexões sobre a atuação do nutricionista no Programa Nacional de
Alimentação Escolar no Brasil. Ciênc. saúde coletiva [online]. 2013, vol.18, n.4, pp.
917-926. ISSN 1413-8123.
BARBOSA, N. V. S.; MACHADO, N. M. V.; SOARES, M. C. V. ; PINTO, A. R.
R.. Alimentação na escola e autonomia - desafios e possibilidades. Ciênc. saúde
coletiva [online]. 2013, vol.18, n.4, pp. 937-945. ISSN 1413-8123.
GABRIEL, C.
et al. Conselhos Municipais de Alimentação Escolar em
Santa Catarina: caracterização e perfil de atuação. Ciênc. saúde coletiva [online].
2013, vol.18, n.4, pp. 971-978. ISSN 1413-8123.
SILVA, Ana Paula Ferreira da; SOUSA, Anete Araújo de. Alimentos orgânicos
da agricultura familiar no Programa Nacional de Alimentação Escolar do estado de
Santa Catarina, Brasil. Revista de Nutrição (no prelo).
47
SILVÉRIO, Gabriela de Andrade. Alimentos orgânicos na alimentação escolar:
perspectivas de atores sociais em municípios de Santa Catarina. Revista Nutrição (em
avaliação).
MACHADO, Patricia Maria de Oliveira; MACHADO, Manuella de Souza;
SCHMITZ, Bethsaida de Abreu Soares; CORSO, Arlete Catarina Tittoni; CHICA, David
Alejandro González; VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes. Caracterização do
Programa Nacional de Alimentação Escolar no Estado de Santa Catarina. Revista
de Nutrição[online]. (no prelo).
RESUMOS EM CONGRESSOS INTERNACIONAIS
Vidal, Glenda M.; Sousa, Anete A.; Veiros, Marcela B.; Roeder, Andressa B.;
Chica, David A. G.. INCLUSION OF FRUIT AND VEGETABLES ON SCHOOL MENUS
IN THE MUNICIPALITIES OF SANTA CATARINA STATE WHICH ACQUIRED
ORGANIC FOODS IN 2010. INDC 2013 – 13 th Internacional Nutrition & Diagnostics
Conference – Book of proceedings. Olomouc, Czech Republic, 2013.
Corso, A. C. T.; Schmitz B.A.S.; Chica, D. A. G.; Caldeira G. V.; Moreira, E. A.
M.; Vieira, T. V.; Machado, P.M.O.; Alexius, S.L.; Freitas, M.B.; Vasconcelos, F.A.G..
THE PRESENCE OF FAMILY FARMING AND ORGANIC FOOD IN SCHOOL
FEEDING IN BRAZIL. 13 th Internacional Nutrition & Diagnostics Conference –
Olomouc, Czech Republic. August, 26 – 29, 2013. Book of Proceedings. 2013. v. 1. p.
1-138.
Caldeira G. V; Corso, A. C. T.; Schmitz B.A.S; Chica, D. A. G. ; Moreira E.A.M.,
Machado, P.M.O; Vieira, T. V; Alexius, S.L.; Freitas M.B.; Vasconcelos, F.A.G..THE
ACQUISITION OF FAMILY Y FARMING FOOD AND ORGANIC FOOD IN BRAZILIAN
SCHOOLS. 13thInternational Nutrition & Diagnostics Conference - Olomouc, Czech
Republic. August, 26 – 29, 2013, - : Palack University, Olomouc Facultyof Science.
Book of Proceedings. 2013. v. 1. p. 1-138.
PRODUÇÃO TÉCNICA
Oficina de Cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar. II
Encontro Catarinense de Alimentação Escolar. Centro de Cultura e Eventos da UFSC –
Campus Trindade, Florianópolis, 6 de junho de 2013.
48
Os resultados da pesquisa foram também apresentados no mês de maio para
técnicos do FNDE em Brasília, assim como para participantes do II Encontro
Catarinense de Alimentação Escolar realizado em Florianópolis no mês de junho.
Foram finalizados três boletins informativos com base nos resultados da
pesquisa nacional. Estes aboradaram respectivamente O panorama da compra de
alimentos da agricultura familiar pelo PNAE no Brasil, O panorama da compra de
alimentos orgânicos pelo PNAE no BRASIL, e, as Dificuldades encontradas pelos
municípios brasileiros na compra de alimentos da agricultura familiar e orgânicos para o
PNAE.
O Boletim I aborda a situação da compra de alimentos da agricultura familiar e
os benefícios advindos da compra para os escolares, agricultores e a comunidade em
geral. Este boletim é direcionado para gestores e agricultores familiares.
O Boletim II aborda a situação da compra de alimentos orgânicos e os
benefícios advindos da compra destes produtos para os escolares, agricultores e a
comunidade em geral. Este Boletim é direcionado para gestores e agricultores
familiares.
O Boletim III aborda as dificuldades encontradas pelos gestores municipais na
compra de alimentos da agricultura familiar e orgânicos e algumas formas de melhorar
este processo para reduzir as dificuldades encontradas. Este Boletim é direcionado a
gestores, nutricionistas e agricultores familiares.
RESULTADOS OBTIDOS
A coleta de dados da pesquisa teve inicio em fevereiro de 2012 e foi concluída
em outubro do mesmo ano e serão apresentados a seguir.
Compra de Alimentos da Agricultura Familiar e dos Alimentos Orgânicos
A Tabela 1 mostra que participaram da pesquisa 5184 (93,1%) municípios,
sendo que a região Sul e Norte se destacaram com a maior (98,7%) e menor
participação (86,6%) (p<0,001). Os estados com maior taxa de respondentes foram
Mato Grosso do Sul, Espírito Santo e Santa Catarina (100% de respostas), enquanto
que o percentual foi menor no Maranhão (75,6%; p<0,001). Foram obtidas respostas
diretamente
do
nutricionista
responsável técnico
em
81,9%
dos municípios
respondentes, em 12,1% o respondente foi o secretário de educação e em 6,0% foi
algum outro responsável pela alimentação escolar no município.
49
A compra de alimentos da agricultura familiar foi realizada por 78,5% dos
municípios (IC95% 77,4-79,6), sendo que de forma geral os melhores resultados foram
encontrados nos estados da região Sul, com mais de 90% realizando a compra deste
tipo de alimentos para a alimentação escolar (P<0,001), enquanto que a região CentroOeste foi a que apresentou o menor percentual. Houve diferenças entre os estados das
demais regiões, com percentuais inferiores de 65% nos estados de Distrito Federal e
Goiás (região Centro-Oeste), Alagoas, Pernambuco e Piauí (região Nordeste) e Amapá
e Roraima (região Norte).
Os alimentos orgânicos foram adquiridos por 34,8% dos municípios
respondentes (IC95% 33,5-36,1), sendo a região Sul novamente a que apresentou
maior percentual de compra, enquanto que as menores frequências foram observadas
nas regiões Centro-Oeste e no Sudeste (P<0,001). Os estados que apresentaram
maior percentual de municípios comprando alimentos orgânicos (acima de 40%) foram
Ceará, Maranhão e Paraíba (Nordeste), Amazonas e Tocantins (Norte), Rio Grande do
Sul e Santa Catarina (Sul). Por sua vez, os estados com resultados abaixo de 25%
foram Distrito Federal e Goiás (Centro-Oeste), Alagoas e Sergipe (Nordeste), Amapá e
Roraima (Norte), Rio de Janeiro e São Paulo (Sudeste).
50
Tabela 1. Municípios respondentes, realização de compra da agricultura familiar e orgânicos nas diferentes regiões e estados
brasileiros. Brasil, 2012.
Total
Municípios
Brasil 2011
Municípios
respondentes
Realiza compra da
Agricultura Familiar
Realiza a compra de
produtos orgânicos
N
N
%
p*
%(IC95%)
p*
%(IC95%)
p*
5565
5184
93,1
<0,001
78,5 (77,4; 79,6)
<0,001
34,8 (33,5; 36,1)
<0,001
466
455
97,6
0,123
67,9 (63,6; 72,3)
0,020
26,8 (22,6; 31,0)
0,044
Distrito Federal e Goiás
247
238
96,4
60,2 (53,9; 66,6)
21,9 (16,4; 27,3)
Mato Grosso
141
139
98,6
79,4 (72,5; 86, 3)
33,6 (25,4; 41,8)
Mato Grosso do Sul
78
78
100,0
71,0 (60,6; 81,5)
30,1 (19,4; 40,9)
1794
1581
88,1
Alagoas
102
90
88,2
60,7 (50,3; 71,0)
23,2 (13,8; 32,5)
Bahia
417
388
93,0
80,0 (76,0; 84,0)
38,3 (33,3; 43,3)
Ceará
184
170
92,4
91,8 (87,6; 95,9)
40,8 (33,2; 48,4)
Maranhão
217
164
75,6
71,7 (64,6; 78,8)
44,1 (36,1; 52,1)
Paraíba
223
201
90,1
89,0 (84,7; 93,4)
47,6 (40,5; 54,8)
Pernambuco
185
158
85,4
61,8 (54,1; 69,5)
29,4 (22,1; 36,7)
Brasil
Centro-Oeste
Nordeste
<0,001
74,6 (72,5; 76,8)
<0,001
36,5 (34,1; 39,0)
<0,001
51
Total
Municípios
Brasil 2011
Municípios
respondentes
Realiza compra da
Agricultura Familiar
p*
p*
N
N
%
Piauí
224
182
81,2
55,0 (47,7; 62,3)
31,7 (24,8; 38,5)
Rio Grande do Norte
167
156
93,4
70,1 (62,8; 77,4)
34,2 (26,6; 41,8)
Sergipe
75
72
96,0
87,1 (79,1; 95,2)
18,3 (9,1; 27,5)
Norte
448
388
86,6
Acre
22
20
90,9
70,0 (48,0; 92,0)
30,0 (8,0; 52,0)
Amapá
16
13
81,2
38,5 (7,9; 69,1)
18,2 (0,0; 45,4)
Amazonas
62
48
77,4
73,3(59,9; 86,8)
59,6 (45,0; 74,1)
Pará
143
118
82,5
70,3 (62,0; 78,7)
31,0 (22,5; 39,6)
Rondônia
51
49
96,1
79,6 (67,9; 91,3)
26,1 (12,9; 39,3)
Roraima
15
13
86,7
50,0 (16,8; 83,2)
25,0 (0,0; 53,7)
Tocantins
139
127
91,4
77,9 (70,6; 85,3)
41,0 (32,0; 50,1)
Sudeste
1669
1587
95,1
Espírito Santo
78
78
100,0
93,6 (88,0; 99,1)
37,7 (26,6; 48,7)
Minas Gerais
854
809
94,7
80,4 (77,6; 83,1)
37,7 (34,3; 41,1)
0,030
0,122
%(IC95%)
Realiza a compra de
produtos orgânicos
72,4 (67,9; 76,9)
75,2 (73,1; 77,3)
0,086
<0,001
%(IC95%)
36,8 (31,9; 41,8)
30,2 (27,9; 32,5)
p*
0,004
<0,001
52
Total
Municípios
Brasil 2011
Municípios
respondentes
Realiza compra da
Agricultura Familiar
p*
p*
N
N
%
Rio de Janeiro
92
85
92,4
74,1 (64,6; 83,6)
20,7 (11,8; 29,7)
São Paulo
645
615
95,3
66,2 (62,4; 70,0)
20,5 (. 17,3; 23,8)
Sul
1188
1173
98,7
Paraná
399
385
96,5
93,7 (91,3; 96,2)
34,2(29,4; 39,0)
Rio Grande do Sul
496
495
99,8
96,6 (95,0; 98,2)
41,4 (37,0; 45,8)
Santa Catarina
293
293
100,0
96,0 (93,6; 98,2)
49,0 (43,1; 54,8)
<0,001
%(IC95%)
Realiza a compra de
produtos orgânicos
95,5 (94,3; 96,6)
0,284
%(IC95%)
40,9 (38,0; 43,7)
p*
0,001
Fonte: IBGE Cidades, 2011.
* - Qui-Quadrado Heterogeneidade
** - Valor p da diferença entre as regiões
53
Dificuldade na Compra de Alimentos da Agricultura Familiar
Com relação as dificuldades na compra de produtos da agricultura familiar,
foram definidos dez critérios de pesquisa, sendo perguntado aos participantes sobre as
suas dificuldades de aquisição destes produtos em função de:
• Altos preços de venda dos produtos;
• Quantidade insuficiente de produtos;
• Variedade insuficiente de produtos;
• Baixa qualidade dos produtos ofertados;
• Dificuldade do agricultor na produção dos gêneros componentes da lista;
• Dificuldade na distribuição dos produtos nos centros de consumo (PNAE);
• Falta de capacitação da Secretaria Municipal de Educação para a aquisição;
• Falta de capacitação dos agricultores para a produção dos gêneros da lista;
• Falta de interesse dos agricultores em fornecer produtos para o PNAE; e,
• Falta de documentação necessária para a viabilização das compras dos
produtos produzidos.
As principais dificuldades apresentadas pelos respondentes da pesquisa com
relação à compra de alimentos da agricultura familiar (Tabela 2 e 3) estão relacionadas
à quantidade (62,4%) e variedade (61,4%) insuficientes e a falta de documentação
(42,1%) necessária para formalização da compra dos alimentos.
No critério de avaliação de dificuldade na aquisição de produtos da agricultura
familiar por quantidade insuficiente, destacam-se à Região Nordeste (70,5%), Norte
(67%) e Sudeste (59,3%). Em relação aos estados Brasileiros que informaram
apresentar dificuldade na aquisição de produtos da agricultura familiar, destacam-se o
Piauí (81,3%), Amazonas (75,8%), Amapá (75%) e Paraíba (73,7%). A Região Sul foi a
que apresentou a menor quantidade de municípios que informaram dificuldade na
aquisição de produtos da agricultura familiar pelo motivo de quantidade insuficiente,
com 52,8% dos municípios respondentes, seguida pela Região Centro-Oeste com
56,7% dos municípios informando terem esta dificuldade.
Com relação à dificuldade na compra de alimentos da agricultura familiar por
variedade insuficiente, destacam-se as Regiões Sul (69,8%), Norte (65,6%), e Nordeste
(60 %). Entre os estados Brasileiros destacam-se o Pará (76%), Paraná (74,8%), Piauí
(68,8%) e Tocantins (68,3). As Regiões Centro-Oeste e Sudeste foram as que
apresentaram menor dificuldade na compra de alimentos da agricultura familiar por
54
variedade insuficiente, apresentando, respectivamente, 58% e 57,5% dos seus
municípios respondentes.
Na avaliação das dificuldades relacionadas com logística e capacitação (Tabela 3),
destaca-se a dificuldade na compra por falta de documentação necessária, que foi
relatada por 42,1% dos municípios brasileiros. Os maiores percentuais foram
encontrados nas Regiões Centro-Oeste (61,5%), Norte (52,3%) e Nordeste (45,4%).
Entre os estados da federação, os que apresentaram maiores percentuais de
municípios com esta dificuldade foram o Amapá (75%), Mato Grosso (64,2%), Mato
Grosso do Sul e Pará (63,5%). Neste critério de avaliação a Região sul foi a que
apresentou menor dificuldade, com 23,5% dos municípios respondentes, seguida pela
Região Sudeste, com 40,9%. A falta de capacitação dos agricultores e os problemas
relacionados com a distribuição dos alimentos da agricultura familiar foram apontados
por quase um terço dos municípios respondentes. Já a falta de interesse dos
agricultores em vender os seus produtos para o PNAE foi relatado somente por 38%
nos municípios brasileiros.
55
Tabela 2 – Dificuldade encontrada pelos municípios para a aquisição de produtos da Agricultura Familiar para a
alimentação escolar, relacionadas aos agricultores e dinâmica de comercialização.
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Altos preços
Quantidade
insuficiente
Variedade
insuficiente
Baixa
qualidade
Dificuldade na
Produção
N
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
5184
525
14,2
2300
62,4
2278
61,4
465
12,6
1230
33,3
455
43
12,3
199
56,7
204
58,1
34
9,7
120
34,2
Distrito Federal e Goiás
238
30
16,8
95
53,1
100
55,9
18
10,1
54
30,2
Mato Grosso
139
8
7,3
63
57,8
68
62,4
13
11,9
44
40,4
Mato Grosso do Sul
78
5
7,9
41
65,1
36
57,1
3
4,8
22
34,9
1581
193
15,7
858
70,5
732
60,0
158
13,0
423
34,8
Alagoas
90
8
11,8
43
63,2
41
60,3
6
8,8
23
33,8
Bahia
388
64
20,2
225
71,0
186
58,7
49
15,5
101
31,9
Ceará
170
22
17,3
86
67,7
81
63,8
14
11,0
52
40,9
Maranhão
164
22
16,3
96
71,1
77
57,0
20
14,8
58
43,0
Paraíba
201
19
12,8
109
73,7
98
66,2
12
8,1
43
29,1
Pernambuco
158
13
12,4
67
63,8
49
46,7
10
9,5
34
32,4
Piauí
182
20
12,5
130
81,3
110
68,8
24
15,0
56
35,0
Brasil
Centro-Oeste
Nordeste
56
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Altos preços
Quantidade
insuficiente
Variedade
insuficiente
Baixa
qualidade
Dificuldade na
Produção
N
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Rio Grande do Norte
156
14
12,4
77
68,1
68
60,2
15
13,3
40
35,4
Sergipe
72
11
22,9
25
52,1
22
45,8
8
16,7
16
33,3
Norte
388
73
23,3
206
67,0
202
65,6
44
14,2
115
37,1
Acre
20
5
29,4
11
64,7
8
47,1
4
23,5
5
29,4
Amapá
13
1
12,5
6
75,0
3
37,5
-
-
2
25,0
Amazonas
48
5
15,2
25
75,8
20
60,6
6
18,2
8
24,2
Pará
118
21
20,2
74
71,2
79
76,0
11
10,6
44
42,3
Rondônia
49
4
10,8
22
59,5
20
54,1
3
8,1
13
35,1
Roraima
13
1
11,1
4
44,4
3
33,3
4
44,4
3
33,3
Tocantins
127
36
35,6
64
63,4
69
68,3
16
15,8
40
39,6
Sudeste
1587
125
11,2
658
59,3
639
57,5
120
10,8
327
29,4
Espírito Santo
78
11
22,0
29
58,0
34
68,0
3207
14,0
18
36,0
Minas Gerais
809
69
11,8
381
64,9
366
62,4
63
10,7
189
32,2
Rio de Janeiro
85
7
11,5
31
50,8
25
41,0
4
6,6
14
23,0
São Paulo
615
38
9,2
217
52,7
214
57,9
46
11,2
106
25,7
57
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Altos preços
Quantidade
insuficiente
Variedade
insuficiente
Baixa
qualidade
Dificuldade na
Produção
N
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Sul
1173
91
12,6
379
52,8
501
69,8
109
15,2
245
34,2
Paraná
385
14
6,1
129
56,1
172
74,8
35
15,2
91
39,6
Rio Grande do Sul
495
50
16,3
160
52,3
207
67,7
39
12,8
100
32,7
Santa Catarina
293
27
14,8
90
49,5
122
67,0
35
19,2
54
29,7
58
Tabela 3 – Dificuldade encontrada pelos municípios para a aquisição de produtos da Agricultura Familiar para a
alimentação escolar, relacionadas à logística e capacitação.
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Dificuldade na
distribuição
Falta de
capacitação
da SME
Falta de
capacitação
dos
agricultores.
Falta de
interesse
em vender
para o
PNAE
Falta de
documentação
N
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
5184
1100
29,7
392
10,7
1044
28,3
143
3,8
1551
42,1
Centro-Oeste
455
100
28,5
39
11,1
100
28,5
16
4,6
216
61,5
Distrito Federal e
Goiás
238
51
28,5
17
9,5
59
33,0
11
6,2
106
59,2
Mato Grosso
139
32
29,4
15
13,8
26
23,9
2
1,8
70
64,2
Mato Grosso do Sul
78
17
27,0
7
11,1
15
23,8
3
4,8
40
63,5
1581
388
31,9
151
12,4
360
29,5
30
34,8
553
45,4
Alagoas
90
19
27,9
9
13,2
24
35,3
4
5,9
28
41,2
Bahia
388
112
35,3
41
12,9
110
34,7
7
2,2
155
48,9
Ceará
170
47
37,0
17
13,4
29
22,8
-
-
44
34,7
Maranhão
164
49
36,3
16
11,9
40
29,6
-
-
67
49,6
Paraíba
201
45
30,4
7
4,7
24
16,2
3
2,0
52
35,1
Brasil
Nordeste
59
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Dificuldade na
distribuição
Falta de
capacitação
da SME
Falta de
capacitação
dos
agricultores.
Falta de
interesse
em vender
para o
PNAE
Falta de
documentação
N
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Pernambuco
158
29
27,6
14
13,3
30
28,6
4
3,8
57
54,3
Piauí
182
52
32,5
24
15,0
55
34,4
5
3,1
70
43,8
Rio Grande do Norte
156
19
16,8
16
14,2
29
25,7
6
5,3
55
48,7
Sergipe
72
16
33,3
7
14,6
19
39,6
1
2,1
25
52,1
Norte
388
85
27,6
46
14,7
108
34,8
4
37,1
160
52,3
Acre
20
7
41,2
5
29,4
6
35,3
-
-
7
41,2
Amapá
13
1
12,5
4
50,0
3
37,5
-
-
6
75,0
Amazonas
48
8
24,2
2
6,1
12
36,4
1
3,0
18
54,6
Pará
118
34
32,7
9
8,7
33
31,7
1
1,0
66
63,5
Rondônia
49
10
27,0
7
18,9
17
46,0
2
5,4
22
59,5
Roraima
13
3
33,3
5
55,6
3
33,3
-
-
4
44,4
Tocantins
127
22
21,8
14
13,9
34
33,7
-
-
37
36,6
Sudeste
1587
305
27,5
99
8,9
304
27,4
66
29,4
453
40,9
60
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Dificuldade na
distribuição
Falta de
capacitação
da SME
Falta de
capacitação
dos
agricultores.
Falta de
interesse
em vender
para o
PNAE
Falta de
documentação
N
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Espírito Santo
78
20
40,0
2
4,0
11
22,0
-
-
14
28,0
Minas Gerais
809
167
28,5
46
7,8
160
27,3
28
4,8
228
38,8
Rio de Janeiro
85
37
60,7
4
6,6
19
31,2
6
9,8
37
60,7
São Paulo
615
81
19,7
47
11,4
114
27,7
32
7,8
174
42,2
Sul
1173
222
30,9
57
7,9
172
24,0
27
34,2
169
23,5
Paraná
385
72
31,3
13
5,7
53
23,0
6
2,6
35
15,2
Rio Grande do Sul
495
89
29,1
31
10,1
71
23,2
15
4,9
85
27,8
Santa Catarina
293
61
33,5
13
7,1
48
26,4
6
3,3
49
26,9
61
Dificuldade na Compra de Alimentos Orgânicos
Com relação à dificuldade na aquisição de gêneros alimentícios oriundos da
agricultura orgânica, foram definidos 13 critérios, sendo perguntado aos participantes
da pesquisa as suas dificuldades de aquisição em função de:
• Altos preços de venda dos produtos;
• Quantidade insuficiente de produtos;
• Variedade insuficiente de produtos;
• Baixa qualidade dos produtos ofertados;
• Dificuldade do agricultor na produção dos gêneros componentes da lista;
• Produtos sem certificação da produção;
• Falta de documentação necessária para a viabilização das compras dos
produtos produzidos;
• Dificuldade na distribuição dos produtos nos centros de consumo (PNAE);
• Devido à contratação de empresas terceirizadas;
• Falta de capacitação da Secretaria Municipal de Educação para a aquisição;
• Falta de capacitação dos agricultores para a produção dos gêneros da lista;
• Falta de interesse dos agricultores em fornecer produtos para o PNAE; e,
• Inexistência deste gênero de produtos no mercado.
As
principais
dificuldades
apontadas
pelos
municípios
respondentes
são
relacionadas a quantidade insuficiente (65,5%), variedade insuficiente (52,3%), falta de
certificação do produto (61,4%) e dificuldade na produção (40,7%) (Tabelas 4 e 5).
Com relação a dificuldade de aquisição de produtos orgânicos por quantidade
insuficiente, destacam-se as regiões Nordeste (71,3%), Norte (66%) e Sudeste (64%),
não havendo grande variação dos resultados em todas as regiões. Os estados que se
destacam pela dificuldade de aquisição de produtos a agricultura orgânica por
quantidade insuficiente são Roraima (87,5%), Amazonas (78,6%), Sergipe (75,5%)
Acre e Rio Grande do Norte (75%). A Região Sul foi a que apresentou o menor
percentual de dificuldade na aquisição de produtos da agricultura orgânica por
quantidade insuficiente, com 60% dos municípios respondentes, seguida pela Região
Centro-Oeste, com 62,2%.
Os estados que apresentaram menor dificuldade na aquisição de produtos da
agricultura orgânica com relação a quantidade insuficiente foram Rondônia (43,5%),
Rio Grande do Sul (57,1%) e Amapá (60%). No critério de avaliação de dificuldade de
aquisição por variedade insuficiente, destacam-se as Regiões Sul (55,3%), Nordeste
62
(52,9%) e Norte (52,8%), sem grandes variações de resultados em todas as regiões.
Com relação aos estados que apresentaram maior dificuldade na compra de produtos
da agricultura orgânica, por variedade insuficiente destacam-se o Ceará (63,1%),
Tocantins (62,4%), Paraíba (60,7%), Amazonas (60,7%), e Santa Catarina (59%).
Os dados anteriores estão em consonância com as dificuldades de produção dos
alimentos orgânicos por parte dos agricultores, que foram apontadas por 40,7% dos
respondentes, havendo uma distribuição por região e estado similar a das duas
dificuldades apontadas anteriormente.
Com relação à dificuldade na aquisição de alimentos orgânicos pela falta de
certificação, destacam-se as regiões Sul (64,6%), Nordeste (62,7%) e Norte (62%). Os
estados que apresentaram maior dificuldade de aquisição de produtos orgânicos neste
critério de avaliação foram o Amazonas (75%), Espírito Santo (72,3), Mato Grosso do
Sul (69,2%) e Santa Catarina (67%). Os estados que apresentaram menor dificuldade
na aquisição de produtos orgânicos com relação à falta de certificação foram Rio de
Janeiro (50%), Roraima (50%), Distrito Federal e Goiás (52,2%), São Paulo (53,9%) e
Tocantins (54,1%).
O preço dos alimentos orgânicos foi destacado como uma dificuldade por 36,7%
dos respondentes, com destaques para os estados de São Paulo e Rio de Janeiro, em
que mais da metade dos respondentes apresentaram esta dificuldade. Em
contrapartida, a qualidade dos alimentos orgânicos foi um problema mencionado com
menor frequência, sendo relatado por 6,5% dos municípios. Os estados em que a
qualidade dos orgânicos foi apontada como dificuldade por mais de 10% dos
municípios foram Piauí (10,1%), Acre (16,7%), Amazonas (10,7%) e Roraima (50%).
Quanto às dificuldades relacionadas com a logística e capacitação (Tabela 5) a falta
de documentação foi a principal (24,4%), seguido da falta de capacitação dos
agricultores (18,1%), a dificuldade na distribuição (14,4%) e a falta de capacitação da
secretaria municipal de educação (6,1%). A inexistência de produtos (2,5%) e a falta de
interesse dos agricultores para vender os alimentos orgânicos para o PNAE (0,3%)
foram problemas pouco frequentes.
63
Tabela 4 – Dificuldade encontrada pelos municípios para a aquisição de produtos da Agricultura Orgânica para a
alimentação escolar, relacionadas aos agricultores e dinâmica de comercialização.
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Altos preços
NR
N
5184
1261
Centro-Oeste
455
Distrito Federal e
Goiás
%
Baixa
qualidade
Dificuldade na
produção
Falta de
certificação
%
N
%
N
%
N
%
36,7 2231 65,5
1785
52,3
220
6,5
1387
40,7
2096
61,4
98
32,0
191
62,2
158
51,4
23
7,5
128
41,7
175
57,0
238
57
36,3
96
61,2
77
49,0
14
8,9
69
44,0
82
52,2
Mato Grosso
139
26
26,5
62
63,3
51
52,0
5
5,1
38
38,8
57
58,2
Mato Grosso do Sul
78
15
28,9
33
63,5
30
57,7
4
7,7
21
40,4
36
69,2
1581
366
34,4
754
71,3
559
52,9
75
7,2
467
44,2
662
62,7
Alagoas
90
24
42,1
40
70,2
29
50,9
2
3,5
20
35,1
36
61,4
Bahia
388
95
34,4
198
71,7
139
50,4
19
6,9
127
46,0
172
62,3
Ceará
170
36
32,4
79
71,2
70
63,1
6
5,4
51
46,0
74
66,7
Maranhão
164
31
29,0
68
63,6
56
52,3
9
8,4
45
42,1
62
57,9
Paraíba
201
36
29,5
91
74,6
74
60,7
6
4,9
55
45,1
77
63,1
Pernambuco
158
40
44,0
62
68,1
39
42,9
6
6,6
36
39,6
56
61,5
Piauí
182
34
24,6
101
73,2
74
53,6
14
10,1
64
46,4
91
65,9
Nordeste
N
Variedade
insuficiente
N
Brasil
%
Quantidade
insuficiente
64
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Altos preços
Quantidade
insuficiente
Variedade
insuficiente
Baixa
qualidade
Dificuldade na
produção
Falta de
certificação
NR
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Rio Grande do Norte
156
41
39,4
78
75,0
50
48,1
9
8,7
45
43,3
64
61,5
Sergipe
72
29
59,2
37
75,5
28
57,1
4
8,2
24
49,0
31
63,3
Norte
388
71
28,5
161
66,0
129
52,8
23
9,4
96
38,9
151
62,0
Acre
20
5
41,7
9
75,0
5
41,7
2
16,7
2
16,7
8
66,7
Amapá
13
4
40,0
6
60,0
4
40,0
-
-
2
20,0
6
60,0
Amazonas
48
3
10,7
22
78,6
17
60,7
3
10,7
6
21,4
21
75,0
Pará
118
20
25,3
51
64,6
42
53,2
6
7,6
34
43,0
51
64,6
Rondônia
49
10
43,5
10
43,5
6
26,1
-
-
9
39,1
15
65,2
Roraima
13
2
25,0
7
87,5
2
25,0
4
50,0
2
25,0
4
50,0
Tocantins
127
27
31,8
56
65,9
53
62,4
8
9,4
41
48,2
46
54,1
Sudeste
1587
423
40,9
662
64,0
512
49,5
52
5,0
392
37,9
609
58,9
Espírito Santo
78
20
42,6
30
63,8
23
48,9
2
4,3
22
46,8
34
72,3
Minas Gerais
809
174
31,8
350
64,0
278
50,8
30
5,5
218
39,9
340
62,2
Rio de Janeiro
85
29
51,8
35
62,5
22
39,3
1
1,8
22
39,3
28
50,0
São Paulo
615
200
52,1
247
64,3
189
49,2
19
5,0
130
33,9
207
53,9
65
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Altos preços
Quantidade
insuficiente
Variedade
insuficiente
Baixa
qualidade
Dificuldade na
produção
Falta de
certificação
NR
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Sul
1173
303
39,2
463
60,0
427
55,3
47
6,1
304
39,4
499
64,6
Paraná
385
89
36,2
154
62,6
130
52,9
24
9,8
101
41,1
158
64,2
Rio Grande do Sul
495
141
43,3
186
57,1
179
54,9
13
4,0
132
40,5
207
63,5
Santa Catarina
293
73
36,5
123
61,5
118
59,0
10
5,0
71
35,5
134
67,0
66
Tabela 5 – Dificuldade encontrada pelos municípios para a aquisição de produtos da Agricultura Orgânica para a
alimentação escolar, relacionadas à logística e capacitação.
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Falta de
Falta de
interesse
Dificuldade
Contratos
Falta de
Inexistência
Falta de
capacitação
em
na
com
capacitação
vender de produtos
documentação
dos
distribuição terceirizadas
da SME
agricultores
para o
PNAE
NR
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
5184
822
24,4
822
14,4
3
0,1
207
6,1
614
18,1
143
0,3
87
2,5
Centro-Oeste
455
104
33,9
104
33,9
-
-
19
6,2
61
19,9
16
0,3
15
4,9
Distrito Federal e
Goiás
238
59
37,6
59
37,6
-
-
10
6,4
39
24,8
11
0,6
8
5,1
Mato Grosso
139
30
30,6
30
30,6
-
-
5
5,1
14
14,3
2
-
2
2,0
Mato Grosso do Sul
78
15
28,9
15
28,9
-
-
4
7,7
8
15,4
3
-
5
9,6
1581
297
28,4
297
28,4
-
-
79
7,5
220
20,8
30
0,1
16
1,5
Alagoas
90
19
33,3
19
33,3
-
-
2
3,5
16
28,1
4
-
1
1,8
Bahia
388
74
26,8
74
26,8
-
-
23
8,3
65
23,6
7
0,4
4
1,5
Ceará
170
22
19,8
22
19,8
-
-
6
5,4
17
15,3
-
-
3
2,7
Maranhão
164
40
37,4
40
37,4
-
-
8
7,5
16
15,0
-
-
3
2,8
Paraíba
201
27
22,1
27
22,1
-
-
7
5,7
20
16,4
3
-
1
0,8
Brasil
Nordeste
67
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Falta de
Falta de
interesse
Dificuldade
Contratos
Falta de
Inexistência
Falta de
capacitação
em
na
com
capacitação
documentação
dos
vender de produtos
distribuição terceirizadas
da SME
agricultores
para o
PNAE
NR
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Pernambuco
158
30
33,0
30
33,0
-
-
7
7,7
19
20,9
4
-
1
1,1
Piauí
182
38
27,5
38
27,5
-
-
13
9,4
36
26,1
5
-
-
-
Rio Grande do Norte
156
31
29,8
31
29,8
-
-
5
4,8
19
18,3
6
-
3
2,8
Sergipe
72
16
32,7
16
32,7
-
-
8
16,3
12
24,5
1
0,4
-
-
Norte
388
83
34,2
83
34,2
-
-
21
8,5
53
21,4
4
0,9
4
1,7
Acre
20
4
33,3
4
33,3
-
-
1
8,3
2
16,7
-
-
-
-
Amapá
13
5
50,0
5
50,0
-
-
1
10,0
1
10,0
-
-
-
-
Amazonas
48
12
42,9
12
42,9
-
-
2
7,1
4
14,3
1
1,6
1
3,6
Pará
118
29
36,7
29
36,7
-
-
5
6,3
16
20,3
1
0,7
3
3,8
Rondônia
49
7
30,4
7
30,4
-
-
3
13,0
3
13,0
2
3,9
-
-
Roraima
13
1
12,5
1
12,5
-
-
3
37,5
2
25,0
-
0,0
-
-
Tocantins
127
25
29,4
25
29,4
-
-
6
7,1
25
29,4
-
1,2
-
-
Sudeste
1587
219
21,2
219
21,2
3
0,3
51
4,9
166
16,1
66
0,6
30
2,9
68
País/Região/Estado
Municípios
Respondentes
Falta de
Falta de
interesse
Dificuldade
Contratos
Falta de
Inexistência
Falta de
capacitação
em
na
com
capacitação
documentação
dos
vender de produtos
distribuição terceirizadas
da SME
agricultores
para o
PNAE
NR
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Espírito Santo
78
3
6,4
3
6,4
-
-
1
2,1
4
8,5
-
-
1
2,1
Minas Gerais
809
125
22,9
125
22,9
-
-
33
6,0
100
18,3
28
0,7
22
4,0
Rio de Janeiro
85
21
37,5
21
37,5
-
-
1
1,8
7
12,5
6
-
1
1,8
São Paulo
615
70
18,2
70
18,2
3
0,7
16
4,2
55
14,3
32
0,5
6
1,6
Sul
1173
119
15,4
119
15,4
-
-
37
4,8
114
14,8
27
-
22
2,9
Paraná
385
40
16,3
40
16,3
-
-
11
4,5
38
15,5
6
-
9
3,7
Rio Grande do Sul
495
46
14,1
46
14,1
-
-
17
5,2
40
12,3
15
-
12
3,7
Santa Catarina
293
33
16,5
33
16,5
-
-
9
4,5
36
18,0
6
-
1
0,5
69
Benefícios da Compra/Consumo de Alimentos Orgânicos
Com relação aos benefícios oriundos da aquisição e utilização de gêneros
alimentícios da agricultura orgânica, foram definidos 13 critérios de pesquisa, sendo
perguntado aos participantes quais os benefícios existentes na aquisição e consumo
destes gêneros, a saber:
• Benefício aos alunos;
• Benefício à saúde em geral;
• Rendimento escolar;
• Hábitos saudáveis;
• Sabor e qualidade;
• Benefícios à saúde do consumidor;
• Conscientização ambiental;
• Benefícios aos agricultores;
• Benefícios à economia regional;
• Proteção ao meio ambiente;
• Garantia de venda da produção;
• Mantém o agricultor no campo; e,
• Benefício à saúde dos agricultores
Dentre os critérios avaliados para a saúde dos consumidores (Tabela 6),
merecem destaque o item benefícios aos alunos, onde os valores oscilaram entre
95,7% e 100% entre os estados da federação. Com relação ao critério benefícios à
saúde em geral os valores obtidos na pesquisa variaram de 88,7% na região CentroOeste a 90,1% na região Nordeste. Entre os estados destacam-se o Acre e Espírito
Santo com 100% de respostas afirmativas, seguidos pelos estados de Sergipe (97,2%),
Paraíba (94,5%) e Distrito Federal e Goiás (91,9%).
No critério hábitos alimentares mais saudáveis todas as regiões apresentaram
percentuais acima de 89%. Na avaliação dos benefícios da compra/consumo de
alimentos orgânicos relacionados à saúde do consumidor, os resultados percentuais
obtidos não tiveram grandes variações entre regiões e estado, com destaque à região
Sul, com 85,7% de respostas positivas.
Dentre os critérios de avaliação relacionados com os benefícios da aquisição e
consumo de produtos orgânicos para a alimentação de escolares, apenas o critério de
avaliação Sabor e Qualidade, não apresentou resultado positivo, onde a grande maioria
70
(aproximadamente 99%) respondeu não haver diferença com relação a sabor e
qualidade entre produtos orgânicos e de produção convencional.
No critério de avaliação benefício aos agricultores (Tabela 7) os resultados
obtidos variaram de 99,3% na região Centro-Oeste a 100% na região Norte. Entre os
estados, destacam-se todos os da Região Norte, Bahia, Paraíba, Piauí, Sergipe,
Espírito Santo e Rio de Janeiro com 100% de resultados positivos.
No critério de avaliação dos benefícios com conscientização ambiental (79,6%) e
proteção ao meio ambiente (84,6%), destacam-se as regiões Sul, Sudeste e CentroOeste. Entre os estados da federação, merecem destaque os estados do Sergipe,
Espírito Santo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul.
Os benefícios para a economia regional foram apontados por 61,9% dos
municípios, enquanto que a garantia para a venda da produção e a manutenção do
agricultor no campo foram relatados como benefícios por 49,6% e 53,2%
respectivamente.
71
Tabela 6 – Benefícios da compra e consumo de produtos da Agricultura Orgânica para a alimentação escolar, relacionadas
com as condições de saúde dos consumidores.
Municípios
País/Região/Estado
Respondentes
Benefícios
aos alunos
Benefícios à
saúde em
geral
Rendimento
escolar
Hábitos
saudáveis
Sabor e
qualidade
Benefícios à
saúde do
consumidor
N
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
5184
5138
99,6
4595
89,4
2813
54,9
4673
90,9
8
0,2
4241
83,2
Centro-Oeste
455
449
98,9
398
88,7
243
54,2
410
91,3
-
-
370
83,6
Distrito Federal e
Goiás
238
234
98,7
215
91,9
134
57,3
214
91,5
-
-
202
87,8
Mato Grosso
139
139
100,0
115
82,7
76
54,7
129
92,8
-
-
104
75,9
Mato Grosso do Sul
78
76
97,4
68
89,5
33
43,4
67
88,2
-
-
64
84,2
1581
1568
99,7
1414
90,1
876
56,0
1431
91,3
2
0,1
1289
82,5
Alagoas
90
90
100,0
82
91,1
55
61,1
86
95,6
-
-
76
86,4
Bahia
388
384
100,0
342
89,1
206
53,7
355
92,5
-
-
320
83,3
Ceará
170
169
99,4
152
89,9
89
52,7
153
90,5
1
0,6
132
79,0
Maranhão
164
161
100,0
144
89,4
91
56,5
147
91,3
-
-
120
76,4
Paraíba
201
117
99,5
106
94,5
70
55,8
107
91,5
-
-
91
81,5
Pernambuco
158
156
98,7
136
87,2
84
53,9
138
88,5
1
-
134
85,4
Brasil
Nordeste
72
Municípios
País/Região/Estado
Respondentes
Benefícios
aos alunos
Benefícios à
saúde em
geral
Rendimento
escolar
Hábitos
saudáveis
Sabor e
qualidade
Benefícios à
saúde do
consumidor
N
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Piauí
182
181
99,5
156
86,2
120
66,3
165
91,2
-
-
148
81,8
Rio Grande do Norte
156
156
100,0
144
92,3
73
46,8
141
90,4
-
-
130
83,9
Sergipe
72
72
100,0
70
97,2
47
65,3
64
88,9
-
-
66
93,0
Norte
388
382
99,4
339
88,8
219
57,7
341
89,4
-
-
312
81,1
Acre
20
20
100,0
20
100,0
12
60,0
19
95,0
-
-
19
95,0
Amapá
13
13
100,0
12
92,3
9
69,2
11
84,6
-
-
10
76,9
Amazonas
48
44
95,7
40
90,9
31
70,5
42
95,5
-
-
38
80,9
Pará
118
117
100,0
106
90,6
70
59,8
107
91,5
-
-
91
77,8
Rondônia
49
49
100,0
44
89,8
26
53,1
41
83,7
-
-
43
89,6
Roraima
13
13
100,0
9
69,2
5
38,5
10
76,9
-
-
10
76,9
Tocantins
127
126
100,0
108
85,7
66
52,4
111
88,1
-
-
101
80,2
Sudeste
1587
1579
99,7
1407
89,1
813
51,5
1410
89,3
4
0,3
1284
82,7
Espírito Santo
78
78
100,0
78
100,0
39
50,0
70
89,7
-
-
68
88,3
Minas Gerais
809
807
99,9
719
89,1
455
56,4
741
91,8
-
-
656
81,6
73
Municípios
País/Região/Estado
Respondentes
Benefícios
aos alunos
Benefícios à
saúde em
geral
Rendimento
escolar
Hábitos
saudáveis
Sabor e
qualidade
Benefícios à
saúde do
consumidor
N
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Rio de Janeiro
85
85
100,0
74
87,6
36
42,4
74
87,1
-
-
69
82,1
São Paulo
615
609
99,4
536
88,0
283
46,5
525
86,2
4
0,7
491
83,7
Sul
1173
1160
99,5
1037
89,4
662
57,0
1081
93,2
2
0,2
986
85,7
Paraná
385
378
99,5
331
87,6
187
49,5
348
92,1
-
-
322
85,0
Rio Grande do Sul
495
491
99,4
447
91,0
304
61,9
464
94,5
1
0,2
418
86,5
Santa Catarina
293
291
99,7
259
89,0
171
58,8
269
92,4
1
0,3
246
85,1
74
Tabela 7 – Benefícios da compra e consumo de produtos da Agricultura Orgânica para a alimentação escolar, relacionadas
com os agricultores, economia e ambiente.
Benefícios
Garantia
Benefícios
Benefícios
Mantém
Proteção
Municípios Conscientização
à
de venda
à saúde
País/Região/Estado
aos
agricultor
ao meio
Respondentes
ambiental
economia
da
dos
agricultores
no campo
ambiente
regional
produção
agricultores
N
N
%
N
%
Brasil
5184
4104
79,6
5090
99,6
3143 61,9 4319 84,6 2520 49,6 2707 53,2 4173
81,7
Centro-Oeste
455
363
80,8
443
99,3
270
61,0 375 84,7 220 49,7 238 53,8
357
80,6
Distrito Federal e
Goiás
238
189
80,8
230
99,6
144
62,6 197 85,7 120 52,2 129 56,1
197
85,7
Mato Grosso
139
108
77,7
137
99,3
74
54,0 110 80,3
61
44,5
73
53,3
98
71,5
Mato Grosso do Sul
78
66
86,8
76
98,7
52
68,4
39
51,3
36
47,4
62
81,6
1581
1208
76,7
1560
99,6
Alagoas
90
75
83,3
88
98,9
49
55,7
55,7
73
83,0
Bahia
388
301
78,4
384
100,0
243
63,3 325 84,6 183 47,7 214 55,7
308
80,2
Ceará
170
139
82,3
167
99,4
106
63,5 148 88,6
85
50,9
91
54,5
142
85,0
Maranhão
164
102
63,4
157
98,7
115
73,3 105 66,9
77
49,0
81
51,6
110
70,1
Paraíba
201
90
75,4
117
100,0
74
64,0
63
57,0
60
58,0
89
76,5
Nordeste
N
%
N
68
%
89,5
N
%
N
%
N
1028 66,0 1275 81,3 815 52,1 873 55,8 1236
81
96
92,1
79,0
44
50,0
49
%
79,0
75
Benefícios
Garantia
Benefícios
Proteção
Benefícios
Mantém
Municípios Conscientização
à
de venda
à saúde
País/Região/Estado
ao meio
aos
agricultor
Respondentes
ambiental
economia
da
dos
agricultores
ambiente
no campo
regional
produção
agricultores
N
N
%
N
%
N
Pernambuco
158
123
78,9
157
99,4
97
Piauí
182
128
70,7
181
100,0
Rio Grande do Norte
156
126
80,8
155
Sergipe
72
64
88,9
Norte
388
284
Acre
20
Amapá
%
N
N
%
N
%
N
%
61,8 129 82,2
75
47,8
83
52,9
125
79,6
127
70,2 135 74,6
95
52,5
97
53,6
138
76,2
99,4
113
72,9 128 82,6
99
63,9
94
60,7
125
80,7
71
100,0
50
70,4
43
60,6
48
67,6
62
87,3
74,5
384
100,0
250
65,3 296 77,2 216 56,6 225 58,5
286
74,5
16
80,0
20
100,0
14
70,0
14
70,0
12
60,0
12
60,0
14
70,0
13
10
76,9
13
100,0
8
61,5
8
61,5
10
76,9
6
46,2
9
69,2
Amazonas
48
34
77,3
47
100,0
38
80,9
36
76,6
33
70,2
33
70,2
35
74,5
Pará
118
90
76,9
117
100,0
74
63,3
96
82,1
63
53,9
60
51,3
89
76,1
Rondônia
49
39
79,6
48
100,0
35
72,9
38
79,2
21
43,8
29
60,4
40
83,3
Roraima
13
9
69,2
13
100,0
6
46,2
11
84,6
5
38,5
5
38,5
10
76,9
Tocantins
127
86
68,3
126
100,0
75
59,5
93
73,8
72
57,1
80
63,5
89
70,6
Sudeste
1587
1270
80,4
1552
99,7
873
56,3 1346 86,7 669 43,1 759 49,0 1277
66
%
93,0
82,3
76
Benefícios
Garantia
Benefícios
Proteção
Benefícios
Mantém
Municípios Conscientização
à
de venda
à saúde
País/Região/Estado
ao meio
aos
agricultor
Respondentes
ambiental
economia
da
dos
agricultores
ambiente
no campo
regional
produção
agricultores
N
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
N
%
Espírito Santo
78
68
87,2
77
100,0
39
50,7
71
92,2
30
39,0
30
39,0
67
87,0
Minas Gerais
809
635
78,7
804
99,9
489
60,8 686 85,3 375 46,6 434 54,0
640
79,6
Rio de Janeiro
85
74
87,1
84
100,0
45
53,6
51,2
71
84,5
São Paulo
615
493
81,0
587
99,3
300
51,1 515 87,7 232 39,5 252 42,9
499
85,0
Sul
1173
979
84,4
1151
99,6
722
62,7 1027 89,2 600 52,1 612 53,1 1017
88,3
Paraná
385
302
79,9
379
99,5
220
58,1 335 88,4 190 50,1 178 47,0
329
86,8
Rio Grande do Sul
495
427
87,0
483
99,2
306
63,4 439 90,9 262 54,2 273 56,5
423
87,6
Santa Catarina
293
250
85,9
289
99,7
196
67,8 253 87,5 148 51,2 161 55,7
265
91,7
74
88,1
32
38,1
43
77
Presença de Nutricionista Responsável Técnico e Realização de Atividades
Educativas nos Municípios
Dos municípios respondentes 94,2% relataram contar com a presença de um
nutricionista responsável técnico pela alimentação escolar (Tabela 8), sendo que as
regiões Centro-Oeste (88,4%) e Norte (82,1%) apresentaram percentuais inferiores
frequência nacional (p<0,001). Embora o percentual de municípios sem nutricionista
seja de 5,8%, isso corresponde a aproximadamente 300 secretarias municipais de
educação que não contam com este profissional atuando no PNAE.
Deve-se salientar que constitui-se um limite da pesquisa não ter questionado os
municípios sobre o número de nutricionistas contratados, uma vez que a existência de
NRT em 94,2% dos municípios brasileiros não significa que sejam cumpridas as
diretrizes apresentadas na Resolução CFN nº 465/2010, no que diz respeito ao número
de nutricionistas (NRT e QT) em relação ao número de escolares bem como a
compatibilidade de atendimento destes, quando em atuação em mais de um município.
Tabela 8. Presença de nutricionista responsável técnico pela alimentação escolar nas
diferentes regiões e estados brasileiros. Brasil, 2012.
Municípios respondentes
Possui NRT
N
% (IC95%)
5184
94,2 (93,6; 94,8)
Região Centro-Oeste
455
88,4 (85,4; 91,3)
Distrito Federal e Goiás
238
91,2 (87,5; 94,8)
Mato Grosso
139
78,4 (71,5; 85,3)
Mato Grosso do Sul
78
97,4(93,8; 100,0)
1581
96,3 (95,4; 97,2)
Alagoas
90
98,9 (96,7; 100,0)
Bahia
388
97,2 (95,5; 98,8)
Ceará
170
97,1 (94,5; 99,6)
Maranhão
164
96,3 (93,4; 99,2)
Brasil
Nordeste
78
Municípios respondentes
Possui NRT
N
% (IC95%)
Paraíba
201
91,5 (87,7; 95,4)
Pernambuco
158
96,8 (94,1; 99,6)
Piauí
182
95,1 (91,9; 98,2)
Rio Grande do Norte
156
97,4 (94,9; 99,9)
Sergipe
72
100,0 (- -)
Norte
388
82,1 (78,3; 85,9)
Acre
20
85,0 (67,8; 100,0)
Amapá
13
76,9 (50,4; 100,0)
Amazonas
48
81,2 (69,8; 92,7)
Pará
118
94,9 (90,9; 98,9)
Rondônia
49
89,8 (81,0; 98,6)
Roraima
13
100,0 (- -)
Tocantins
127
64,6 (56,1; 73,0)
Sudeste
1587
94,7 (93,6; 95,8)
Espírito Santo
78
97,4 (93,8; 100,0)
Minas Gerais
809
92,2 (90,3; 94,1)
Rio de Janeiro
85
94,1 (89,0; 99,2)
São Paulo
615
97,9 (96,7; 99,0)
Sul
1173
97,2 (96,2; 98,1)
Paraná
385
96,6( 94,8; 98,4)
Rio Grande do Sul
495
97,8 (96,5; 99,1)
Santa Catarina
293
96,9 (94,9; 98,9)
Na análise da carga horária e tempo de serviço dos nutricionistas nas atividades
do PNAE foram utilizados os dados de todos os municípios que referiram contar com
estes profissionais (N=4883). A mediana de carga horária semanal de trabalho dos
79
nutricionistas foi de 20 horas/semana (intervalo interquartil 20-30 horas/semana). Já o
tempo de serviço no município apresentou uma mediana de 31,5 meses (intervalo
interquartil 14-60 meses).
A Tabela 9 mostra que dos 4883 municípios brasileiros que possuem NRT, em
56,7% dos casos a carga horária semanal de trabalho foi inferior à normativa de 30
horas semanais. As duas regiões com percentuais superiores a frequência nacional
foram as regiões Nordeste e Sul. No Nordeste, com exceção de Pernambuco, todos os
estados apresentaram NRT com carga horária semanal inferior a 30 horas em mais de
60% municípios.
Ainda na Tabela 9, mais de dois terços dos nutricionistas atuam a menos de 48
meses no município, com destaque para as regiões Centro-Oeste, Nordeste e Norte,
que apresentaram percentuais superiores a 70%. Os estados com as maiores
prevalências (superior a 80%) foram das regiões Norte e Nordeste: Bahia (82,3%),
Maranhão (80,8%) Sergipe (87,1%), Amazonas (89,5%), Roraima (84,6%) e Tocantins
(85,2%). O único estado em que este percentual foi inferior a 50% foi o estado de São
Paulo.
80
Tabela 9. Descrição das atividades do nutricionista responsável técnico (NRT) pela
alimentação escolar segundo as diferentes regiões e estados brasileiros. Brasil, 2012.
Nutricionista
trabalha
<30h/semana
Realiza
atividades
educativas nas
escolas
Nutricionista
trabalha há
<48 meses
Na
% (IC95%)b
% (IC95%)b
Nc
% (IC95%)d
Brasil
4883
56,7 (55,3; 58,1)
67,9 (66,6;
69,2)
5184
37,9 (36,5;
39,3)
Centro-Oeste
402
52,8 (47,9; 57,7)
72,2 (67,8;
76,6)
455
39,6 (34,8;
44,4)
Goiás e DF
217
63,1 (56,7; 69,6)
76,0 (70,3;
81,8)
238
43,8 (37,0;
50,6)
Mato Grosso
109
41,3 (31,9; 50,7)
69,7 (61,0;
78,5)
139
39,3 (30,5;
48,1)
Mato Grosso do
Sul
76
39,5 (28,2; 50,7)
64,5 (53,5;
75,5)
78
26,1 (15,2;
37,1)
1522
65,5 (63,1; 67,9)
74,6 (72,3;
76,8)
1581
37,8 (35,3;
40,4)
Alagoas
89
68,5 (58,7; 78,4)
57,3 (46,8;
67,8)
90
33,3 (21,9;
44,7)
Bahia
376
64,0 (59,1; 68,9)
82,3 (78,4;
86,2)
388
37,8 (33,6;
44,0)
Ceará
165
66,5 (59,2; 73,7)
62,2 (54,7;
69,7)
170
34,7 (27,0;
42,5)
Maranhão
158
71,3 (64,2; 78,5)
80,8 (74,5;
87,0)
164
39,6 (31,3;
47,8)
Paraíba
184
72,5 (66,0; 79,1)
76,4 (70,1;
82,6)
201
41,6 (34,5;
48,6)
Pernambuco
173
54,3 (46,3; 62,3)
72,0 (64,7;
79,3)
158
40,0 (31,8;
48,2)
Piauí
173
61,3 (53,9; 68,6)
70,0 (63,0;
76,8)
182
36,7 (29,3;
44,2)
Nordeste
81
Rio Grande do
Norte
152
62,9 (55,1; 70,7)
72,8 (65,7;
80,0)
156
42,7 (34,7;
50,7)
Sergipe
72
75,7 (65,4; 86,0)
87,1 (79,1;
95,2)
72
13,3 (4,5; 22,2)
Norte
317
50,3 (44,8; 55,9)
76,6 (71,9;
81,3)
388
37,8 (32,7;
43,0)
Acre
17
70,6 (46,4; 94,7)
52,9 (26,5;
79,4)
20
41,2 (15,1;
67,3)
Amapá
10
20,0 (0,0; 50,2)
80,0
(49,8;100,0)
13
16,7 (0,0; 41,4)
Amazonas
39
36,8 (20,8; 52,9)
89,5 (79,2;
99,7)
48
46,5 (31,0;
62,0)
Pará
112
35,7 (26,7; 44,7)
70,5 (62,0;
79,1)
118
31,4 (22,2;
40,5)
Rondônia
44
43,2 (27,9; 58,4)
70,0 (56,4;
84,5)
49
35,7 (20,6;
50,8)
Roraima
13
61,5 (30,9; 92,1)
84,6
(61,9;100,0)
13
15,4 (0,0; 38,1)
Tocantins
82
81,7 (73,2; 90,2)
85,2 (77,3;
93,1)
127
46,0 (36,7;
55,3)
1503
45,8 (43,2; 48,3)
62,5 (60,1;
65,0)
1587
35,1 (32,6;
37,6)
Espírito Santo
76
36,8 (25,7; 47,9)
71,2 (61,1;
82,1)
78
30,2 (18,5;
41,8)
Minas Gerais
745
54,8 (51,3; 58,4)
73,0 (69,8;
76,2)
809
36,7 (33,3;
40,2)
Rio de Janeiro
80
61,2 (50,3; 72,2)
63,3 (52,4;
74,2)
85
35,2 (23,8;
46,6)
São Paulo
602
33,4 (29,6; 37,2)
48,1 (44,1;
52,2)
615
33,3 (29,1;
37,4)
Sul
1139
62,1 (59,3; 64,9)
61,0 (58,2;
63,9)
1173
41,1 (38,2;
44,1)
Paraná
153
55,0 (49,9; 60,1)
60,3 (55,3;
385
35,1 (30,0;
Sudeste
82
65,3)
40,2)
Rio Grande do
Sul
484
70,1 (66,0; 74,2)
56,9 (52,4;
61,4)
495
43,5 (38,9;
48,1)
Santa Catarina
284
58,1 (52,3; 63,9)
69,0 (63,6;
74,4)
293
45,1 (39,1;
51,1)
a – O número corresponde aos municípios que possuem NRT
b – Percentual em relação aos municípios que possuem NRT
c – O número correspondente aos municípios respondentes
d – Percentual em relação aos municípios respondentes
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com a análise e sistematização dos dados da pesquisa nacional “Utilização de
produtos provenientes da agricultura familiar e de gêneros orgânicos na alimentação de
escolares e sua interface com o Programa Nacional de Alimentação Escolar”, foi
possível identificar as principais dificuldades para a efetivação da compra de produtos
da agricultura familiar e orgânicos, os benefícios percebidos pelos gestores da
alimentação escolar nos municípios brasileiros relacionados ao uso de alimentos
orgânicos no PNAE, bem como a atuação do Profissional de Nutrição e as estratégias
educativas em saúde e nutrição sobre alimentos orgânicos desenvolvidas em escolas
públicas municipais do país.
Esta pesquisa destaca-se principalmente por ser a primeira em âmbito nacional
que avaliou a inserção dos alimentos da agricultura familiar e orgânicos na alimentação
escolar, destacando-se a contribuição da mesma para a viabilização de ações de
intervenção, tanto por parte dos atores quanto dos órgãos públicos envolvidos com o
PNAE.
A participação de 93,15% dos municípios brasileiros à pesquisa faz com que os
resultados obtidos sejam representativos e permitam identificar as diferentes realidades
encontradas nos estados e regiões brasileiras com relação ao desenvolvimento das
diretrizes legais do PNAE.
Apesar da implementação das diretrizes da Resolução CD/FNDE nO 38/2009
(substituída pela Resolução CD/FNDE nº 26/2013) relacionadas a política de aquisição
de gêneros alimentícios da agricultura familiar ter sido recente a realização da coleta de
83
dados desta pesquisa, pode-se identificar por meio dos resultados que uma parcela
significativa dos municípios brasileiros está comprando alimentos da agricultura
familiar. Com relação aos orgânicos, pode-se observar que uma parcela reduzida
está comprando estes produtos para a alimentação escolar, havendo necessidade de
incentivos, tanto para os agricultores, quanto para os gestores das secretarias de
educação e das escolas, visando promover a aquisição e o consumo destes produtos.
Estes incentivos devem ser privilegiados na elaboração das políticas públicas visando
assegurar a sua implementação e a evolução crescente do programa, refletindo em
melhorias na educação, economia, saúde pública e o fortalecimento da agricultura familiar
e dos mercados locais e regionais.
A socialização dos dados da pesquisa através de boletins informativos,
apresentações em eventos técnicos e científicos, elaboração de artigos científicos e
dissertações, tem a função de divulgar os dados da pesquisa sob diferentes aspectos e
aprofundamentos, permitindo com isso a abordagem das dificuldades encontradas
pelos gestores e demais atores envolvidos no processo com relação a execução do
Programa permitindo com isso a sua melhoria contínua.
A reprodução da pesquisa nacional no ano de 2014, permitirá traçar um
comparativo e avaliar a evolução do PNAE ao longo destes 3 anos, além de
possibilitar, a partir da avaliação e entendimento do FNDE, à viabilização de novas
políticas públicas, programas e subsídios para o desenvolvimento de novas ações que
estimulem a inclusão dos alimentos da agricultura familiar e orgânicos na alimentação
escolar por meio de atividades de capacitação de agricultores familiares, gestores,
nutricionistas e demais atores envolvidos no PNAE.
Por fim entendemos que as expectativas de participação à pesquisa foram
superadas bem como o cumprimento de algumas metas estipuladas. Também
entendemos que são necessárias novas investigações sobre o assunto e novas
abordagens nos instrumentos de coletas de dados, permitindo com isso elaboração de
um cenário comparativo para avaliar a evolução do programa e novas informações que
permitirão uma análise mais aprofundada das dimensões do programa no país.
84
REFERÊNCIAS
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/d214350042f576d489399f536d630
8db/RELAT%C3%93RIO+DO+PARA+2009.pdf?MOD=AJPERES.
Acessado
em: 20 de agosto de 2010.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educação (FNDE). Resolução CD/FNDE nº 26 de 17 de junho de 2013.
Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação
básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Brasília, 2013.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educação (FNDE). Lei 11.947 de 16 julho de 2009. Brasília, 2009a.
BRASIL. LEI nº 10.831, de 23 de Dezembro de 2003. Brasília, 2009b.
Disponível
em:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/2003/L10.831.htm.
Acesso em 20 de agosto de 2009.
DAROLT, M. R. A Evolução da Agricultura Orgânica no contexto
brasileiro.
Disponível
em:
http://www.planetaorganico.com.br/brasil.htm.
Acessado em: 20 de setembro de 2010.
EPAGRI – Empresa de pesquisa agropecuária e extensão rural de
Santa
Catarina.
Disponível
em:
http://www.epagri.sc.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=82
:a-agroecologia-em-santa-catarina&catid=40:pesquisas-destaque&Itemid=38
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo
Agropecuário,
2006.
Disponível
em:
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/agropecuaria/censoagro/200
6/default.shtm. Acessado em 24 de agosto de 2010.
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento
da
Educação –
FNDE.
2009c. Alimentação
escolar.
Disponível em:
www.fnde.gov.br. Acesso em: 15 de junho de 2009.
Governo do Rio Grande do Sul – Projeto Biodiversidade. Conceitos e
termos.
Disponível
em:
http://www.biodiversidade.rs.gov.br/portal/index.php?acao=secoes_portal&id=4
1&submenu=7 Acessado em 02 de setembro de 2010.
85
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Agricultura
Familiar.
Disponível
em:
http://www.conab.gov.br/conabweb/index.php?PAG=14. Acesso em 15 de
agosto de 2009.
MDS - Ministério do Desenvolvimento Social. Programa de aquisição
de alimentos. Disponível em: http://www.mds.gov.br. Acesso em 10 de agosto
2009.
MIKKELSEN, B.E et al. Organic foods in catering: The Nordic
perspective. Report supported by Danish Veterinary and Food Admnistration.
Danish Technical University e Nordic Industrial Fund. Mar. 2002. Disponível
em: http://orgprints.org/2748/01/Organic_foods_in_catering_project_report.pdf.
Acesso em 17 de agosto de 2009.
SIDANER, E., BALABAN, D., BURLANDY L. The Brazilian school
feeding programme: an example of an integrated programme in support of food
and nutrition security. Public Health Nutrition, 16, pp 989-994. 2013.
doi:10.1017/S1368980012005101.
86
1.3 RESUMO EXECUTIVO - ADEQUAÇÃO DOS
PARÂMETROS
NUMÉRICOS
MÍNIMOS
DE
REFERÊNCIA COM RELAÇÃO ÀS ATRIBUIÇÕES
OBRIGATÓRIAS DO NUTRICIONISTA EM UMA
AMOSTRA DE MUNICÍPIOS DO BRASIL – CECANE
UFRGS.
OBJETIVO E METODOLOGIA
O
presente
documento
apresenta
os
resultados
da
pesquisa
desenvolvida pelo CECANE UFRGS no período de outubro de 2012 a janeiro
de 2014, intitulada “Adequação dos Parâmetros Numéricos Mínimos de
Referência com Relação às Atribuições Obrigatórias do Nutricionista em uma
Amostra de Municípios do Brasil”. A presente pesquisa teve como principal
objetivo verificar a adequação dos parâmetros numéricos mínimos de
referência com relação às atribuições obrigatórias do nutricionista de acordo
com a Resolução do CFN 465/2010 em uma amostra de municípios do Brasil.
Também, objetivou-se, por meio deste estudo, verificar quais atribuições
obrigatórias e complementares estão sendo desenvolvidas pelos nutricionistas;
quantificar a frequência do desenvolvimento de cada uma das atribuições
obrigatórias e complementares do nutricionista em relação ao quadro técnico
presente no município e a demanda de trabalho; Analisar o quantitativo de
nutricionistas necessário para o atendimento da educação infantil, de acordo
com as atribuições do profissional para esse público específico, conforme
exceção
da
Resolução;
e,
averiguar
se
a
existência
de
outros
profissionais/atores influencia e/ou auxilia no desenvolvimento das atividades
do nutricionista no PNAE.
Esse estudo foi realizado a partir de uma amostra representativa de
nutricionistas responsáveis técnicos (RTs) pelo Programa Nacional de
Alimentação Escolar em municípios brasileiros. Para tanto, a metodologia de
pesquisa escolhida foi envio de questionários via meio eletrônico. O
instrumento para a coleta de dados foi desenvolvido pela equipe do
CECANE/UFRGS, em parceria com integrantes do FNDE. O questionário foi
construído a partir da Resolução 465/2010 do Conselho Federal de
87
Nutricionistas,
focando-se
na
execução
das
atividades
inerentes
ao
responsável técnico e sua equipe, e na carga horária despendida para tais
atividades. Além destas questões, o questionário contemplou também os
seguintes
fatores:
número
de
escolas
sob-responsabilidade
de
cada
nutricionista e a sua localização; número de escolares atendidos; existência de
equipe de apoio no setor de alimentação, como técnicas de nutrição e
estagiárias; e, existência de trabalho interdisciplinar.
Para verificar a adequação dos parâmetros numéricos mínimos de
referência comparou-se o número de nutricionistas evidenciado em cada
município, conforme resposta do questionário (RT + QT), com o preconizado
na Resolução do CFN 465/2010. A análise do quantitativo de Responsáveis
Técnicos que desenvolvem as atribuições obrigatórias foi verificada por meio
da frequência das respostas dos nutricionistas quanto à realização das
atribuições, periodicidade, dentre outros itens inerentes a cada atribuição os
quais também foram considerados para compor este panorama. Ainda,
considerou-se
nesta
análise
outros
fatores
que
poderiam
influenciaram/contribuir para a realização das atribuições obrigatórias e
complementares do nutricionista, como por exemplo existência de quadro
técnico, número de escolas do município, localização das escolas, atendimento
à necessidades específicas, carga horária do RT no município e tempo de
atuação deste na Entidade Executora (EEx).
A análise dos resultados foi realizada utilizando-se o software estatístico
SPSS versão 18. As variáveis categóricas encontram-se expressas em número
absoluto e percentual e as variáveis quantitativas em média e desvio padrão, e,
quando apropriado, em mediana e percentil 25 e 75. Para comparação da
realização das atribuições entre as regiões utilizou-se o teste qui quadrado e
para comparação entre médias, ANOVA. Considerou-se significativo o
resultado quando p<0,05.
88
PRINCIPAIS RESULTADOS – MUNICÍPIOS - BRASIL E REGIÕES
1.3.1 Caracterização do profissional que atua no PNAE – Brasil e Regiões
Até a primeira quinzena de novembro de 2013, retornaram 467
questionários, ultrapassando-se assim a amostra calculada, a qual era de 387.
A Tabela 1 apresenta as características da amostra (Brasil e regiões) de
Responsáveis Técnicos (RTs) quanto ao tempo de atuação no PNAE, forma de
vínculo com o município, carga horária praticada, atuação em outras
secretarias além da de Educação e atuação em outros municípios, além do
sorteado para participação na pesquisa. A mediana do tempo de atuação do
RT no PNAE, na amostra total, foi de 24 meses. A região que apresentou maior
mediana foi a região Sudeste, 36 meses, seguida da região Sul, 30,5 meses.
Em contraponto, o tempo de atuação na região Norte não chegou à um ano
(mediana= 7,5 meses), denotando tempo relativamente curto de atuação do
programa.
Em relação à carga horária (CH) do RT no município, 42,6% (n=199)
relataram possuir CH inferior a 30 horas. Este dado revela uma possível
inadequação destes municípios à Resolução CFN 465/2010, que recomenda
que a carga horária técnica mínima da RT seja de 30h, para cada fração de
500 alunos.
Quanto à forma de contratação do profissional pela Entidade Executora,
destacaram-se como principais formas de vinculo “concursado”, “prestador de
serviço – contratado” e “Cargo de Confiança”. As regiões Norte e Nordeste
foram as que apresentaram maiores percentuais de profissionais com vínculo
por Cargo de Confiança, podendo este fator estar associado à baixa
permanência do profissional como RT no programa (tempo de atuação no
PNAE). Por outro lado, as regiões com maiores percentuais de profissionais
concursados corresponderam àquelas cujos profissionais atuam há mais tempo
no PNAE (Sudeste e Sul).
A maioria dos RTs atua somente no município que responderam a
pesquisa, no entanto, 13,3% (n=62) da amostra atuam em mais um município e
2,1% (n=10) em dois ou mais municípios. Um nutricionista relatou atuar em
89
mais cinco municípios, além do município sorteado para a pesquisa, tendo 30
horas no município em questão.
Tabela 1. Perfil profissional dos nutricionistas Responsáveis Técnicos pelo PNAE,
Brasil e Regiões.
Centro
Oeste
(n=39)
<------------------------------------------------------------ Mediana (P25 –P75) ---------------------------------------------->
Tempo de Atuação no
24,0
7,5
18,00
36,0
30,5
14,0
PNAE (meses)
(6,0 - 55,25)
(3,75-54)
(5,50 - 48,0)
(13,5 - 72,0)
(12,5 - 60,0)
(5,0 - 36,0)
30,0
30,0
20
30,0
30,0
30,0
Carga Horária no
(20,0 – 40,0) (20,0 – 40,0) (20,0 – 30,0) (20,0 – 40,0) (20,0 – 40,0) (20,0 – 40,0)
Município (horas)
Min – Max
Min – Max
Min – Max
Min – Max
Min – Max
Min – Max
4 – 44
20 – 40
8 – 40
4 – 44
4 – 44
8 – 44
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
Tipo de Vinculo com a Entidade Executora
53,
34,
66,
Concursado (a)
251
10
38,5
48
98
76
65,5
19
48,7
7
8
2
15,
Cargo de confiança
55
11,8
5
19,2
22
12
8,1
11
9,5
5
12,8
9
Consultor (a)
3
0,6
1
3,8
0
0
1
0,7
1
0,9
0
0
Prestador (a) de serviço
29,
44,
22,
138
10
38,5
62
33
21
18,1
12
30,8
(contratado)
6
9
3
RT da empresa
contratada
11
2,4
0
0
5
3,6
0
0
3
2,6
3
7,7
(terceirizada)
Outra resposta
9
1,9
0
0
1
0,7
4
2,7
4
3,4
0
0
Total
467
100
26
100
138
100
146
100
116
100
39
100
RT atua em outra Secretaria
75,
73,
Não
354
28
71,8
85
122
82,4
85
73,3
28
71,8
8
3
Total
467
100
39
100
138
100
146
100
116
100
39
100
RT atua em outro município
84,
73,
86,
Não
393
21
80,8
102
134
91,2
103
88,8
33
5
9
8
13,
21,
10,
Sim, mais 1 município
62
5
19,2
29
13
8,8
11
9,5
4
3
0
5
Sim, 2 ou mais
10
2,1
0
0
7
5,1
0
0
2
1,7
1
2,6
municípios
Total
465
100
26
100
138
100
147
100
116
100
38
100
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Brasil
(n=464)
Norte
(n=26)
Nordeste
(n=138)
Sudeste
(n=146)
Sul
(n=116)
A Figura 1 apresenta a mediana do total de escolas, total de alunos e
total de alunos da Educação Infantil, por município, para cada região. Verifica90
se maior mediana de escolas e alunos na Região Norte e Nordeste,
contrapondo-se ao verificado nas regiões Centro-Oeste e Sul. A Resolução
CFN 465/2010 define os parâmetros numéricos de nutricionistas por município
de acordo com o total de alunos do município, portanto, quanto maior o número
de alunos atendidos maior será o quantitativo de nutricionistas necessário para
atender a demanda do PNAE.
Figura 1. Mediana do total de escolas, total de alunos e total de alunos da
Educação Infantil por município, para cada região, Brasil.
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Resultados Adequação Parâmetros Numéricos – Brasil
A Figura 2 apresenta a proporção de municípios com o quadro de
nutricionistas adequado ou inadequado, conforme os parâmetros numéricos
definidos pela Resolução CFN 465/2010. A maioria dos municípios (n=411,
88%) está com o quadro inadequado, em comparação com o quantitativo
recomendado pela legislação vigente.
91
Figura 2. Proporção de municípios com o quadro de nutricionistas adequado
ou inadequado, conforme os parâmetros numéricos definidos pela Resolução
CFN 465/2010.
56 municípios
411 municípios
%
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
A Tabela 2 apresenta a proporção de municípios divididos por região
com o quadro de nutricionistas adequado/inadequado conforme os parâmetros
numéricos definidos pela Resolução CFN 465/2010.
A região Nordeste
apresentou maior proporção de municípios com o quadro de nutricionistas
inadequado (99,3%, n=137), seguido da região Norte (92,3%, n=24), regiões
essas que também apresentaram maiores medianas de números de alunos e
número de escolas. Na região Sul 73,7% dos municípios (n=85) encontram-se
adequados, sendo esta também a região que apresentou menor mediana do
número de escolas, total de alunos e total de alunos de Educação Infantil por
município.
92
Tabela 2. Adequação Parâmetros numéricos mínimos de referência
CentroNorte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
Total
N
%
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
2
7,7
1
0,7
17
11,5
31
26,7
5
12,8
56
12,0
Inadequa
24
do
92,3
137
99,3
13
1
88,5
85
73,3
34
87,2
41
1
88,0
26
100,
0
138
100,
0
14
8
100,
0
11
6
100,
0
39
100,0
46
7
100,
0
Adequad
o
Total
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
p
*Teste qui quadrado
Em relação às atribuições obrigatórias, a Tabela 3 apresenta a
proporção de Responsáveis Técnicos que referem à realização dessas
atribuições em seu município, bem como a comparação do resultado
encontrado entre as regiões. Ainda, incluiu-se nesta análise o questionamento
acerca da realização de visitas às escolas, visto que para o cumprimento pleno
das atribuições é necessário que o nutricionista conheça o espaço escolar bem
como é desejável que o visite com frequência.
Encontrou-se diferença significativa para a realização das seguintes
atribuições entre as regiões: realização do diagnóstico e acompanhamento do
estado nutricional dos escolares; identificação de indivíduos com necessidades
nutricionais específicas; elaboração das fichas técnicas das preparações que
compõem o cardápio; planejamento orientação e supervisão das atividades de
seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos;
interação com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e
suas organizações; e, elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.
A região Norte é a que apresenta menor percentual de RTs que realizam
o diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares (38,5%,
n=10), contrapondo-se a região Centro-Oeste na qual 84,6% dos RTs (n=33)
referiram realizar esta atribuição. Nas regiões Norte e Centro-Oeste 100% da
amostra (n=26, n=39, respectivamente) referiram que o planejamento,
93
p<0,00
1*
elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da alimentação escolar
são realizados pelo nutricionista. A não elaboração de fichas técnicas foi
predominante nas regiões Norte (61,5%, n=16), Sul (66,4%, n=77) e Centro
Oeste (51,3%, n=20). Em todas as regiões, exceto Sudeste, foi predominante a
resposta negativa em relação à elaboração do Manual de Boas Práticas.
Tabela 3. Realização das atribuições obrigatórias pelos Responsáveis
Técnicos dos municípios e comparação da proporção de RTs que realizam
cada atribuição por região, Brasil.
CentroNorte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
Diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares
Não
Sim
16
61,5
42
30,4
34
10
38,5
96
69,6
114
23,0
23
19,8
6
15,4
77,0
93
80,2
33
84,6
100,
100,
100,
100,
26
138
148
116
39
100,0
Total
0
0
0
0
Identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas
8
30,8
50
36,2
34
23,0
22
19,0
5
12,8
Não
Total
n
%
12
0
34
7
46
7
p
25,7
74,3
p<0,001*
100,
0
11 25,5
9
18
69,2
88
63,8 114
77,0
94
81,0
34
87,2
34 74,5
Sim
8
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da alimentação
escolar
Não
0
0
3
2,2
4
2,7
2
1,7
0
0
9
1,9
100 135
97,8 144
97,3 114
98,3
39
100
45 98,1
26
Sim
8
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional para a comunidade
escolar
Não
5
19,2
26
18,8
28
18,9
11
9,5
3
7,7
73 15,6
21
80,8 112
81,2 120
81,1 105
90,5
36
92,3
39 84,4
Sim
4
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
p=0,004*
p=0,769*
p=0,102*
94
Tabela 3. (continuação) Realização das atribuições obrigatórias pelos
Responsáveis Técnicos dos municípios e comparação da proporção de RTs
que realizam cada atribuição por região, Brasil.
CentroNorte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
Elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio
16
61,5
45
32,6
64
43,2
77
66,4
20
51,3
Não
n
Total
%
p
22 47,5
2
10
38,5
93
67,4
84
56,8
39
33,6
19
48,7
24 52,5
Sim
p<0,001*
5
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e
distribuição
dos alimentos
Não
7
26,9
12
8,7
11
7,4
4
3,4
6
15,4
40
8,6
19
73,1 126
91,3 137
92,6 112
96,6
84,6
42 91,4
Sim
33
7
p<0,001*
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Planejar, coordenar e supervisionar a aplicação de testes de aceitabilidade junto aos
escolares
6
23,1
32
23,2
28
18,9
30
25,9
7
17,9
36 77,9
Não
4
20
76,9 106
76,8 120
81,1
86
74,1
32
82,1
10 22,1
Sim
p=0,676*
3
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizações
Não
7,7
24
17,4
32
21,6
13
11,2
6
15,4
77 16,5
2
24
92,3 114
82,6 116
78,4 103
88,8
33
84,6
39 83,5
Sim
0
p<0,001*
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
18
69,2
90
65,2
70
47,3
65
56,0
22
56,4
26 56,7
Não
5
8
30,8
48
34,8
78
52,7
51
44,0
17
43,6
20 43,6
Sim
p=0,026*
2
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PNAE
13
50,0
58
42,0
51
34,7
45
38,8
16
42,1
18 39,4
Não
3
13
50,0
80
58,0
96
65,3
71
61,2
22
57,9
28 60,6
Sim
p=0,538*
2
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
38
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
5
0
95
Assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica do PNAE
Não
8
30,8
18
13,0
17
11,6
8
6,9
5
18
69,2 120
87,0 130
88,4 108
93,1
33
Sim
26
100, 138
100,
Total
0
0
Realização de visitas às escolas
Não
7,7
4
2,9
2
24
92,3 134
97,1
Sim
26
Total
100,
0
138
100,
0
13,2
86,8
148
100,
0
116
100,
0
38
100,0
3
145
2,0
98,0
1
115
0,9
99,1
0
39
0
100,0
148
100,
0
116
100,
0
39
100,0
Fonte: CECANE UFRGS, 2014
56
40
9
46
5
12,0
88,0
10
45
7
46
7
2,1
97,9
p=0,020*
100,
0
p=0,201*
100,
0
*Teste qui quadrado
RESULTADOS POR REGIÃO
REGIÃO NORTE
Parceiros/colaboradores para o trabalho
A maioria dos RTs não considera ter parceiros/colaboradores que
contribuam para a execução de seu trabalho, pois somente 26,9% (n=7) relatou
contar com o apoio de associações e, também 26,9% (n=7), considerou ter
como parceiro cooperativas. A Secretaria de Saúde foi considerada
colaboradora por 34,6% (n=9).
Profissionais que trabalham no setor de alimentação escolar
Somente 7,7% dos RTs (n=2) relataram não ter outros profissionais,
além dos nutricionistas, que trabalham no setor de alimentação escolar. A
maioria dos municípios possui o cargo de “coordenador da alimentação
escolar” (76,9%, n=20), em segundo lugar o cargo de maior expressividade
nesta região foi o de “estoquista” (38,5%, n=10), seguido do “técnico de
nutrição”, presente em 11,5% dos municípios (n=3), e do “estagiário de
Nutrição” presente somente em 3,8% dos municípios (n=1).
96
Realização das Atribuições Obrigatórias
Visitas às Escolas
Em relação à realização de visitas às escolas do município, 92,3% dos
RTs (n=24) responderam afirmativamente, sendo que destes 45,8% (n=11)
responderam ter visitado todas as escolas do município nos últimos seis
meses, 25% (n=6) visitaram mais de metade das escolas, o mesmo percentual
relatou ter visitado menos da metade, e um RT respondeu ter visitado metade
dos estabelecimentos de ensino nos últimos seis meses.
Relacionando-se o número de escolas do município à frequência de
visita, encontrou-se diferença estatisticamente significativa, sendo 35,45
(±18,56) a média de escolas dos municípios que o RT relatou ter visitado todas
as escolas nos últimos seis meses, 64,16 (±25,13) a média de escolas dentre
aqueles que visitaram mais da metade, e de 137,66 (±25,13) a média de
escolas dentre os RTs que responderam ter visitado menos da metade das
escolas (p=0,028).
Os
RTs foram
questionados em
relação
às
horas
semanais,
aproximadamente, despendidas quando realizavam visitas às escolas. A
mediana foi de 20 horas (P25=15,75 – P75=20). O número total de escolas do
município não se correlacionou de forma significativa com a carga horária
despendida (p=0,058, r=0,411).
Diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares
A maioria dos RTs (61,53%, n=16) respondeu que não realizam
avaliações nutricionais dos escolares. Os principais motivos elencados para
não realização desta atribuição foram: falta de equipamentos de antropometria,
ausência de quadro técnico no município, carga horária do RT insuficiente e
pouco tempo de atuação no município, este último fator concorda com o
resultado encontrado para “tempo de atuação no município”. Dentre os 38,5%
(n=10) que responderam afirmativamente, todos realizam o diagnóstico por
meio de antropometria, metade utiliza-se de ferramentas para investigação de
hábitos alimentares, e três referiram investigar o consumo alimentar dos
escolares. Quanto ao público avaliado, 9 realizam avaliações com os escolares
97
da Educação Infantil e de 5° a 9° ano, e todos referiram avaliar os alunos do 1°
ao 4° ano.
Em contraponto, nenhum RT referiu realizar o diagnóstico e
acompanhamento do estado nutricional dos escolares do Ensino Médio e
Ensino de Jovens e Adultos. Em relação à estimativa da carga horária
despendida para esta atribuição, todos os nutricionistas que realizam avaliação
nutricional responderam 20 horas semanais.
Identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas
A maioria dos nutricionistas RTs (69,2%, n=18) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes,
quatro RTs não encontraram em sua realidade indivíduos com necessidades
nutricionais específicas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades,
destaca-se a intolerância a lactose, identificada em 34,6% (n=9) dos
municípios, seguido da Diabetes Mellitus identificada em 23,1% (n=6) dos
municípios.
Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da
alimentação escolar
Em todos os municípios (100%, n=26) a elaboração e o planejamento do
cardápio da alimentação escolar são realizados pelo nutricionista. Variam os
fatores considerados na elaboração do cardápio, conforme se visualiza na
Tabela 4. Observa-se que os fatores levados em consideração pela maioria
dos nutricionistas dizem respeito às características regionais, à cultura
alimentar e a vocação agrícola da região.
98
Tabela 4. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaboração do
cardápio, região Norte, Brasil.
Fatores considerados para elaboração do cardápio
Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade,
considerando uma alimentação saudável e adequada
Utilização de produtos da agricultura familiar e dos empreendedores
familiares rurais locais
Referências nutricionais de acordo com a faixa etária
Período de permanência na escola
Perfis epidemiológicos da população
Comunidade escolar Indígena e Quilombola
Cardápio anterior
Cardápio para necessidades específicas
Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional
n
25
%
96,2
24
92,3
20
16
8
8
7
5
2
76,9
61,5
30,8
30,8
26,9
19,2
7,7
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Confrontando-se o resultado obtido com a atribuição conforme
preconizada pela Resolução vigente, observa-se que embora o RT planeje e
elabore o cardápio, este nem sempre leva em consideração fatores importantes
como, por exemplo, o perfil epidemiológico da população e a existência de
necessidades específicas. Embora dez nutricionistas tenham relatado realizar o
diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares, somente
dois relataram que o utilizam na hora de planejar o cardápio.
Ainda, conforme a Resolução FNDE 26 de 2013, os cardápios da
alimentação escolar devem ser elaborados a partir das fichas técnicas de
preparo. Quanto a esta demanda, 61,5% dos RTs (n=16) não possuem fichas
técnicas das preparações dos cardápios do município. Já o cálculo nutricional
do cardápio é realizado por 69,2% (n=18). Para o planejamento, elaboração e
cálculo do cardápio a mediana de tempo semanal estimado foi 20 horas
(P25=10, P75=21,25).
Proposição e realização de ações de educação alimentar e nutricional
para a comunidade escolar
Conforme a Resolução vigente compete ao nutricionista coordenar e
realizar, em conjunto com a direção da escola e coordenação pedagógica,
ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN). Embora seja uma atribuição
99
obrigatória, 19,2% dos nutricionistas (n=5) relataram não realizar ações de
EAN. Novamente o curto período de atuação dos nutricionistas na região Norte
aparece como um dos entraves para a realização desta atribuição, assim como
relatado em “diagnóstico nutricional”.
Com relação ao público abrangido nas ações de EAN, todos (100%,
n=21) assinalaram a opção “manipuladores”, 42,85% (n=9) realizam ações com
a direção pedagógica, 61,9% dos RTs (n=13) realizam ações com os pais dos
escolares, 71,42% (n=15) realizam ações com os escolares da educação
infantil, 80,95% (n=17) com os escolares do ensino fundamental e 33,3% dos
RTs (n=7) com os alunos do Ensino Médio e Ensino de Jovens e Adultos.
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,
armazenamento, produção e distribuição dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizações
No âmbito do PNAE, o profissional responsável pelo planejamento,
compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos é o
nutricionista. Quanto à esta atribuição obrigatória, 73,1% (n=19) dos RTs
referem seu cumprimento. A mediana de horas despendidas, semanalmente,
quando realizado o planejamento, orientação e supervisão das atividades de
seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos foi de
20,0 (P25=17, P75=25). Ainda referente ao processo de compra, 92,3% dos
RTs (n=24) afirmaram que interagem com os agricultores familiares e
empreendedores familiares rurais, de forma a conhecer a produção local,
inserindo tais produtos na alimentação escolar.
Elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação
A maioria dos municípios da amostra da região Norte não possui manual
de boas práticas para serviços de alimentação específico para cada escola
(69,2%, n=18). Quando da negativa, solicitou-se que o nutricionista justificasse
a sua resposta. A partir da análise das respostas dos RTs foi possível verificar
que a ausência do manual, em grande parte dos municípios, é, na verdade,
100
reflexo do panorama evidenciado nesta região, ainda que seja possível a
identificação de profissionais que desconhecem a importância e função deste
material.
Planejamento, coordenação e supervisão da aplicação de testes de
aceitabilidade junto aos escolares
Dentre as metodologias utilizadas para análise da aceitabilidade houve
predomínio da utilização da metodologia indicada pelo FNDE de escala
hedônica (42,3%, n=11), seguida em mesma proporção pela metodologia
indicada pelo FNDE de resto ingestão (23,07%, n=6) e pelo uso de outras
metodologias (23,07%, n=6). Nesta região, 23,1% (n=6) dos RTs respondeu
que não são realizados testes de aceitabilidade nas escolas do município. Em
relação aos motivos para aplicação do teste, 46,2% (n=12) aplicam em função
da inserção de preparações novas no cardápio, 50% (n=13) para avaliar a
aceitabilidade dos cardápios oferecidos frequentemente e somente 11,5% dos
nutricionistas (n=3) aplicam em função de alterações inovadoras, no que diz
respeito ao preparo de preparações pré-existentes no cardápio.
Orientação e supervisão das atividades de higienização de ambientes,
armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios da instituição
Visando a qualidade e a segurança da alimentação ofertada, é
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsável,
zelar pela higiene em todos os processos da alimentação escolar. Para tanto, o
RT deverá orientar e supervisionar tais atividades, que incluem desde o
transporte dos insumos, até o local de armazenamento, oferta, distribuição,
bem como os utensílios e equipamentos utilizados para preparação/consumo
do alimento. A proporção de RTs que responderam afirmativamente quanto à
orientação e/ou supervisão dos itens listados encontra-se na tabela abaixo
(Tabela 5).
101
Tabela 5. Proporção de Responsáveis Técnicos que orientam e/ou
supervisionam as atividades de higienização em relação aos ambientes
previstos para esta atividade, Região Norte, Brasil
ORIENTAÇÃO
n
%
Ambientes
25
96,2
Local de armazenamento dos alimentos
26
100
Veículos de transporte dos alimentos
21
92,3
Equipamento e utensílios
25
96,2
SUPERVISÃO
n
%
Ambientes
22
84,6
Local de armazenamento dos alimentos
25
96,2
Veículos de transporte dos alimentos
13
50,0
Equipamento e utensílios
24
92,3
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Elaboração do Plano Anual de Trabalho do PNAE
Metade dos nutricionistas da região Norte (50%, n=13) relatou não
elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 3 ilustra o percentual de respostas,
mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuição pelos
nutricionistas que cumprem a atribuição, e principal motivo da não realização
desta por parte daqueles que não a realizam.
Figura 3. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de
horas semanais apontada para cumprimento da atribuição, e principal motivo
da não realização desta por parte daqueles que não a realizam, região Norte,
Brasil.
Mediana (horas): 20h
P25=18,5 – P75=28,75
Desconhecimento
quanto à existência do
plano
%
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
102
Assessoramento do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no que diz
respeito à execução técnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(69,2%, n=18). Para cumprimento desta atribuição os nutricionistas estimaram
como necessária mediana de 2 horas/semanais (P25=1,0 P75=3,75).
NORDESTE
Parceiros/colaboradores para o trabalho
Aproximadamente um terço dos RTs da região Nordeste (29%, n=40)
consideram que não possuem colaboradores que contribuam para a execução
de seu trabalho. Dentre aqueles que acreditam ter parceiros, 26,1% (n=36)
percebem a Secretaria de Saúde como colaboradora, seguido de 16,7% (n=23)
que consideram o órgão de Assistência e Extensão Rural um aliado, e, em
terceiro lugar, destaca-se as associações lembradas por 17,4% dos RTs
(n=24).
Profissionais que trabalham no setor de alimentação escolar
Poucos RTs da região Nordeste (11,6%, n=16) relataram não ter outros
profissionais, além dos nutricionistas, que trabalham no setor de alimentação
escolar. A maioria dos municípios possui o cargo de “coordenador da
alimentação escolar” (62,3%, n=86), em segundo lugar o cargo de maior
expressividade nesta região foi o de “estoquista” (36,2%, n=50), seguido do
“secretário do setor de alimentação escolar”, presente em 18,1% dos
municípios (n=25). Um pequeno número de RTs conta com
“estagiário de
Nutrição” (3,6%, n=5) e/ou “técnico de nutrição” presente somente em 2,2%
dos municípios (n=3).
Realização das Atribuições Obrigatórias
Visitas às Escolas
Em relação à realização de visitas às escolas do município, 97,1% dos
RTs (n=134) responderam afirmativamente, sendo que destes 44,8% (n=43)
responderam ter visitado todas as escolas do município nos últimos seis
103
meses, 22,9% (n=22) visitaram mais de metade das escolas, e 16,7% (n=16)
relatou ter visitado mais da metade. Comparando-se o número de escolas dos
municípios com a resposta obtida para a pergunta “Nos últimos 6 meses,
quantas escolas foram visitadas?”, encontrou-se diferença estatisticamente
significativa (p<0,001), sendo menor o número de escolas dentre os municípios
que referiram ter visitado todas as escolas nos últimos 6 meses. A média do
total de escolas dos municípios que responderam ter visitado todas as escolas
nos últimos 6 meses foi 22,82 (DP 4,09), enquanto a média de escolas dentre
os municípios que responderam ter visitado menos da metade das escolas foi
de 74,70 (DP=6,58). Os RTs foram questionados em relação a quantas horas
semanais, aproximadamente, estes acreditavam despender quando realizavam
visitas às escolas. A mediana foi de 15 horas (P25=8,5 – P75=20). O número
total de escolas do município não se correlacionou de forma significativa com a
carga horária despendida (p=0,319, r=0,090).
Diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares
A maioria dos RTs (69,6%, n=96) responderam que realizam avaliação
nutricional dos escolares. Dentre os que responderam afirmativamente, 31,2%
(n=43) referiu contar com o auxílio da Secretaria de Saúde para a realização
desta tarefa, e 16,7% (n=23) referiu realizar a avaliação sem a participação de
colaboradores.
Quanto às metodologias utilizadas para realização da avaliação
nutricional, a maioria dos RTs que realiza diagnóstico (95,83%, n=92), utilizam
a antropometria, 30,20% (n=29) utilizam ferramentas para investigação de
hábitos alimentares, e 31,25% (n=30) referiram investigar o consumo alimentar
dos escolares. A Figura 4 apresenta as modalidades de ensino contempladas
pelos RTs na avaliação nutricional. Em relação à estimativa da carga horária
despendida para esta atribuição, a mediana foi de 20 horas (P25=8, P75=20).
104
Figura 4. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsáveis Técnicos
na Avaliação Nutricional, Nordeste, Brasil.
%
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas
A maioria dos nutricionistas RTs (63,8%, n=88) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes,
12,3% (n=17) não encontraram em sua realidade indivíduos com necessidades
nutricionais específicas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades,
destaca-se a Diabetes Mellitus, identificada em 31,2% (n=43) dos municípios,
seguido da intolerância a lactose identificada em 25,4% (n=35) e, alergias
alimentares, identificada em 18,8% (n=26).
Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da
alimentação escolar
Em 97,8% (n=135) dos municípios a elaboração e o planejamento do
cardápio da alimentação escolar são realizados pelo nutricionista. Analisandose os dados dos três municípios cuja resposta foi negativa, observa-se que em
dois deles o RT assumiu há pouco tempo (1 mês e 4 meses), o que poderia
justificar a resposta. No entanto, o RT do terceiro município encontra-se no
cargo há 36 meses, e refere ter 20h na alimentação escolar. Os fatores
considerados na elaboração do cardápio variaram, conforme se visualiza na
105
Tabela 6. Observa-se que os fatores levados em consideração pela maioria
dos nutricionistas dizem respeito às características regionais, à cultura
alimentar, a vocação agrícola da região e as necessidades nutricionais da
população.
Tabela 6. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaboração do
cardápio, região Nordeste, Brasil.
Fatores considerados para elaboração do cardápio
n
Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, 128
considerando uma alimentação saudável e adequada
Utilização de produtos da agricultura familiar e dos empreendedores 109
familiares rurais locais
Referências nutricionais de acordo com a faixa etária
87
Período de permanência na escola
79
Cardápio anterior
46
Perfis epidemiológicos da população
29
Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional
26
Cardápio para necessidades específicas
24
Comunidade escolar Indígena e Quilombola
14
%
92,8
79,0
63,0
57,2
33,3
21,0
18,8
17,4
10,1
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Dentre os municípios da região Nordeste, 21,7% dos RTs (n=30)
relataram atender escolas indígenas e/ou quilombolas. Entretanto, quando
questionados os parâmetros contemplados na elaboração do cardápio, 14 RTs
relataram considerar as especificidades culturais desta população no
planejamento do cardápio. Quanto à adequação do cardápio à populações
específicas, 51,5% dos nutricionistas (n=71) relatou ter identificado escolares
com patologias específicas em seu município, mas, somente 17,4% (n=24)
apontou que leva em consideração este parâmetro ao elaborar o cardápio.
Conforme a Resolução FNDE 26 de 2013, os cardápios da alimentação escolar
devem ser elaborados a partir das fichas técnicas de preparo. Quanto a este
fator, 64,5% dos RTs (n=89) elaboram fichas técnicas das preparações dos
cardápios do município, e 2,9% dos RTs (n=4) relataram não ter elaborado pois
o município já possuía fichas técnicas. Já o cálculo nutricional do cardápio é
realizado por 77,5% (n=107). Para o planejamento, elaboração e cálculo do
cardápio a mediana de tempo semanal estimado foi 20 horas (P25=8, P75=20).
106
Proposição e realização de ações de educação alimentar e nutricional
para a comunidade escolar
Conforme a Resolução vigente compete ao nutricionista coordenar e
realizar, em conjunto com a direção da escola e coordenação pedagógica,
ações de educação alimentar e nutricional (EAN). Na amostra de RTs do
Nordeste, 81,2% (n=112) nutricionistas realizam ações de EAN. Com relação
ao público abrangido nas ações, todos (100%, n=112) assinalaram a opção
“manipuladores”, 50,89% (n=57) realizam ações com a direção pedagógica,
55,36% (n=62) RTs realizam ações com os pais dos escolares, 84,82% (n=95)
realizam ações com os escolares da educação infantil, 83,93% (n=94) com os
escolares do ensino fundamental e 36,61% dos RTs (n=41) com os alunos do
Ensino Médio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas empregues
no planejamento e execução de ações de Educação Alimentar e Nutricional foi
de 12,0 (P25=5, P75=20).
Quanto à existência de articulação da parte do Responsável Técnico e
do Quadro Técnico com a direção e com a coordenação pedagógica da(s)
escola(s) para o planejamento de atividades com o conteúdo de alimentação e
nutrição, 79% (n=109) RTs responderam afirmativamente.
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,
armazenamento, produção e distribuição dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizações
No âmbito do PNAE, o profissional responsável pelo planejamento,
compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos é o
nutricionista. Quanto a esta atribuição obrigatória, 91,3% (n=126) dos RTs
referem seu cumprimento. A mediana de horas despendidas, semanalmente,
quando realizado o planejamento, orientação e supervisão das atividades de
seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos foi de
10,0 (P25=8, P75=20).
Ainda referente ao processo de compra, 82,6% RTs (114) afirmaram que
interagem com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais,
107
de forma a conhecer a produção local, inserindo tais produtos na alimentação
escolar. Dos 17,4% (n=24) que responderam negativamente esta questão,
metade (n=12) justificou a sua resposta, indicando que está interação não
ocorre pois o município não compra produtos da agricultura familiar.
Elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação
A maioria dos municípios da amostra da região Nordeste não possui
manual de boas práticas para serviços de alimentação específico para cada
escola (65,2%, n=90). Quando da negativa, solicitou-se que o nutricionista
justificasse a sua resposta. A partir da análise das respostas é possível verificar
que a ausência do manual em grande parte dos municípios é, na verdade,
reflexo do panorama evidenciado nesta região, ainda que seja possível a
identificação de profissionais que desconhecem a importância e função deste
material.
Planejamento, coordenação e supervisão da aplicação de testes de
aceitabilidade junto aos escolares
Dentre as metodologias utilizadas para análise da aceitabilidade houve
predomínio da utilização da metodologia indicada pelo FNDE de escala
hedônica (52,9%, n=73), seguida pelo uso de “outras metodologias” (22,5%,
n=31), e, em menor escala, da metodologia indicada pelo FNDE de resto
ingestão (9,4%, n=13). Ainda, 23,2% dos nutricionistas (n=32) responderam
que não são realizados testes de aceitabilidade nas escolas do município. Em
relação aos motivos para aplicação do teste, 53,7% (n=73) aplicam em função
da inserção de preparações novas no cardápio, 50,7% (n=69) para avaliar a
aceitabilidade dos cardápios oferecidos frequentemente e somente 18,1%
(n=25) aplicam em função de alterações inovadoras, no que diz respeito ao
preparo de preparações pré-existentes no cardápio.
108
Orientação e supervisão das atividades de higienização de ambientes,
armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios da instituição
Visando a qualidade e a segurança da alimentação ofertada, é
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsável,
zelar pela higiene em todos os processos da alimentação escolar. Para tanto, o
RT deverá orientar e supervisionar tais atividades, que incluem desde o
transporte dos insumos, até o local de armazenamento, oferta, distribuição,
bem como os utensílios e equipamentos utilizados para preparação/consumo
do alimento. A proporção de RTs que responderam afirmativamente quanto à
orientação e/ou supervisão dos itens listados encontra-se na tabela abaixo
(Tabela 7).
Tabela 7. Proporção de Responsáveis Técnicos que orientam e/ou
supervisionam as atividades de higienização em relação aos ambientes
previstos para esta atividade, Região Nordeste, Brasil
ORIENTAÇÃO
N
%
Ambientes
130
95,2
Local de armazenamento dos alimentos
134
98,5
Veículos de transporte dos alimentos
93
71,5
Equipamento e utensílios
132
95,7
SUPERVISÃO
N
%
Ambientes
106
79,1
Local de armazenamento dos alimentos
129
89,7
Veículos de transporte dos alimentos
76
60,8
Equipamento e utensílios
111
84,1
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Elaboração do Plano Anual de Trabalho do PNAE
Pouco mais da metade dos nutricionistas da região Nordeste (58%,
n=80) relataram elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 5 ilustra o
percentual de respostas, mediana de horas semanais apontada para
cumprimento da atribuição pelos nutricionistas que cumprem a atribuição, e
principal motivo da não realização desta por parte daqueles que não a
realizam.
109
Figura 5. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de
horas semanais apontada para cumprimento da atribuição, e principal motivo
da não realização desta por parte daqueles que não a realizam, região
Nordeste, Brasil.
Mediana (horas): 20h
P25=10 – P75=20
Desconhecimento
quanto à atribuição
%
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Assessoramento do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no que diz
respeito à execução técnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(87%, n=120). Para cumprimento desta atribuição os nutricionistas estimaram
como necessária mediana de 4 horas/semanais (P25=2,0 P75=10).
SUDESTE
Parceiros/colaboradores para o trabalho
Aproximadamente um terço dos RTs da região Sudeste (33,1%, n=49)
consideram que não possuem parceiros/colaboradores que contribuam para a
execução de seu trabalho. Dentre aqueles que contam com parceiros no
desenvolvimento do trabalho 43,43% (n=43) consideram o órgão de
Assistência e Extensão Rural um aliado, seguido de 40,4% (n=40) que
percebem a Secretaria de Saúde como colaboradora, e, em terceiro lugar,
destacam-se as associações lembradas por 23,23% dos RTs (n=23).
110
Profissionais que trabalham no setor de alimentação escolar
Em relação aos profissionais que compõem o Setor de Alimentação
Escolar, grande parte dos RTs referiu que a Secretaria possui o cargo de
“coordenador da alimentação escolar” (27,0%, n=40), em segundo lugar o
cargo de maior expressividade nesta região foi o de “estoquista” (21,6%, n=32),
seguido do “estagiário de Nutrição”, presente em 16,2% dos municípios (n=24).
Um pequeno número de RTs conta com “estagiário de outras áreas” (3,4%,
n=5) e/ou “técnico de nutrição” presente somente em 5,4% dos municípios
(n=8).
Destaca-se que aproximadamente um terço da amostra de RTs do
sudeste (n=55, 37,2%) assinalou “não, não existem outros profissionais no
setor de alimentação escolar”.
Realização das Atribuições Obrigatórias
Visitas às Escolas
Em relação à realização de visitas às escolas do município, 98,0% dos
RTs (n=145) responderam afirmativamente, sendo que destes 81,6% (n=115)
responderam ter visitado todas as escolas do município nos últimos seis
meses, 7,8% (n=11) visitaram mais de metade das escolas, e 10,6% (n=15)
relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Comparando-se
o número de escolas dos municípios a partir da resposta obtida para a
pergunta “Nos últimos 6 meses, quantas escolas foram visitadas?”, encontrouse diferença significativa (p<0,001), sendo menor o número de escolas dentre
os municípios que referiram ter visitado todas as escolas nos últimos 6 meses.
A média do total de escolas dos municípios que responderam ter visitado todas
as escolas nos últimos 6 meses foi 14,36 (DP 1,98), enquanto a média de
escolas dentre os municípios que responderam ter visitado metade das escolas
foi de 60,00 (DP=10,66). Os RTs foram questionados em relação a quantas
horas semanais, aproximadamente, estes acreditavam despender quando
realizavam visitas às escolas. A mediana foi de 14 horas (P25=8 – P75=20). O
número total de escolas do município correlacionou-se de forma significativa
com a carga horária despendida (p<0,001, r=0,331).
111
Diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares
A maioria dos RTs (77%, n=114) respondeu que realiza avaliação
nutricional dos escolares. Dentre os que responderam afirmativamente, 35,96%
(n=41) referiu contar com o auxílio da Secretaria de Saúde para a realização
desta tarefa, e 31,57% (n=36) referiu realizar a avaliação sem a participação de
colaboradores.
Quanto as metodologias utilizadas para realização da avaliação
nutricional, a maioria dos RTs que realizam diagnóstico utilizam a
antropometria (96,49%, n=110), 23,68% (n=27) utiliza-se de ferramentas para
investigação de hábitos alimentares, e 16,66% (n=19) referiram investigar o
consumo alimentar dos escolares. A figura 6 apresenta as modalidades de
ensino contempladas pelos RTs na avaliação nutricional. Em relação a
estimativa da carga horária despendida para esta atribuição, mediana foi de 20
horas (P25=10, P75=20).
Figura 6. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsáveis Técnicos
na Avaliação Nutricional, Sudeste, Brasil.
%
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas
A maioria dos nutricionistas RTs (77%, n=114) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes,
112
10,1% (n=15) não encontraram em sua realidade indivíduos com necessidades
nutricionais específicas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades,
destaca-se a Diabetes Mellitus, identificada em 48,6% (n=72) dos municípios,
seguido da intolerância a lactose identificada em 47,3% (n=70) e, ainda,
alergias alimentares identificada em 41,2% (n=71).
Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da
alimentação escolar
Em 97,3% (n=144) dos municípios a elaboração e o planejamento do
cardápio da alimentação escolar são realizados pelo nutricionista. Analisandose os dados dos quatro municípios cuja resposta foi negativa, observa-se que
em três deles o RT já assumiu há algum tempo (30, 36 e 94 meses), e somente
em um município o RT está no cargo há pouco tempo, três meses. Os fatores
considerados na elaboração do cardápio variaram, conforme se visualiza na
Tabela 8.
Tabela 8. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaboração do
cardápio, região Sudeste, Brasil.
Fatores considerados para elaboração do cardápio
n
Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, 139
considerando uma alimentação saudável e adequada
Utilização de produtos da agricultura familiar e dos empreendedores 111
familiares rurais locais
Referências nutricionais de acordo com a faixa etária
110
Período de permanência na escola
99
Cardápio anterior
42
Cardápio para necessidades específicas
42
Perfis epidemiológicos da população
38
Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional
34
Comunidade escolar Indígena e Quilombola
8
%
93,9
75,0
74,3
66,9
28,4
28,4
25,7
23,0
5,4
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Dentre os municípios da região Sudeste, 12,16% RTs (n=26) relataram
atender escolas indígenas e/ou quilombolas. Entretanto, quando questionados
os parâmetros contemplados na elaboração do cardápio, 5,4% RTs (n=8)
relataram considerar as especificidades culturais destas populações no
113
planejamento do cardápio. A importância deste eixo vincula-se a busca da
garantia ao Direito Humano à Alimentação Adequada, por meio do atendimento
diferenciado aos escolares de comunidades quilombolas e indígenas como
estratégia para superação da Insegurança Alimentar e Nutricional desses
grupos populacionais.
Quanto à adequação do cardápio a populações específicas, 66,9% dos
nutricionistas (n=99) relatou ter identificado escolares com patologias
específicas em seu município, mas, somente 28,4% (n=42) apontou que leva
em consideração este parâmetro ao elaborar o cardápio. Embora 77% (114)
nutricionista tenham relatado realizar o diagnóstico e acompanhamento do
estado nutricional dos escolares, somente 23% (n=34) relataram que o utilizam
na hora de planejar o cardápio.
Ainda, 47,3% dos RTs (n=70) elaboram fichas técnicas das preparações
dos cardápios do município, 9,5% (n=14) relataram não ter elaborado, pois o
município já possuía fichas técnicas. Já o cálculo nutricional do cardápio é
realizado por 70,3% (n=104). Para o planejamento, elaboração e cálculo do
cardápio a mediana de tempo semanal estimado foi 10 horas (P25=5, P75=20).
Proposição e realização de ações de educação alimentar e nutricional
para a comunidade escolar
Na amostra de RTs do Sudeste, 81,1% (n=120) nutricionistas realizam
ações de EAN. Com relação ao público abrangido nas ações, todos (98,3%,
n=118) assinalaram a opção “manipuladores”, 49,17% (n=59) realizam ações
com a direção pedagógica, 55,0% dos RTs (n=66) realizam ações com os pais
dos escolares, 91,67% (n=110) realizam ações com os escolares da educação
infantil, 85,83% (n=103) com os escolares do ensino fundamental e 31,67%
dos RTs (n=38) com os alunos do Ensino Médio e Ensino de Jovens e Adultos.
Nesse sentido, quanto à existência de articulação da parte do
Responsável Técnico e do Quadro Técnico com a direção e com a
coordenação pedagógica da(s) escola(s) para o planejamento de atividades
com o conteúdo de alimentação e nutrição, 73,6% (n=109) RTs responderam
afirmativamente.
114
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,
armazenamento, produção e distribuição dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizações
No âmbito do PNAE, o profissional responsável pelo planejamento,
compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos é o
nutricionista. Quanto a esta atribuição obrigatória, 92,6% (n=137) dos RTs
referem seu cumprimento. A mediana de horas despendidas, semanalmente,
foi de 10,0 (P25=5, P75=20).
Ainda referente ao processo de compra, 78,4% dos RTs (n=116)
afirmaram que interagem com os agricultores familiares e empreendedores
familiares rurais, de forma a conhecer a produção local, inserindo tais produtos
na alimentação escolar. Dos 21,6% nutricionistas (n=32) que responderam
negativamente esta questão, a maioria (n=24, 75,0%) justificou a sua resposta,
indicando que está interação não ocorre pois o município não compra produtos
da agricultura familiar.
Elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação
Aproximadamente metade dos municípios da amostra da região Sudeste
não possui manual de boas práticas para serviços de alimentação específico
para cada escola (47,3%, n=70). Dentre os municípios que já possuem manual
de boas práticas (n=78, 52,7%) nas escolas, 69 municípios já implementaram o
manual. Quanto à revisão periódica do manual, 61 RTs responderam
afirmativamente.
Planejamento, coordenação e supervisão da aplicação de testes de
aceitabilidade junto aos escolares
Dentre as metodologias utilizadas para análise da aceitabilidade houve
predomínio da utilização da metodologia indicada pelo FNDE de escala
hedônica (47,3%, n=70), seguida pelo uso da metodologia indicada pelo FNDE
de resto ingestão (28,4%, n=42) e, em menor escala, de “outras metodologias”
115
(18,9%, n=28). Ainda, 18,9% dos nutricionistas (n=28) responderam que não
são realizados testes de aceitabilidade nas escolas do município.
Em relação aos motivos para aplicação do teste, 64,2% (n=95) aplicam
em função da inserção de preparações novas no cardápio, 45,3% (n=67) para
avaliar a aceitabilidade dos cardápios oferecidos frequentemente e somente
16,2% dos nutricionistas (n=24) aplicam em função de alterações inovadoras,
no que diz respeito ao preparo de preparações pré-existentes no cardápio.
Orientação e supervisão das atividades de higienização de ambientes,
armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios da instituição
Visando a qualidade e a segurança da alimentação ofertada, é
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsável,
zelar pela higiene e boas práticas em todos os processos da alimentação
escolar. A proporção de RTs que responderam afirmativamente quanto à
orientação e/ou supervisão dos itens listados encontra-se na tabela abaixo
(Tabela 9).
Tabela 9. Proporção de Responsáveis Técnicos que orientam e/ou
supervisionam as atividades de higienização em relação aos ambientes
previstos para esta atividade, Região Sudeste, Brasil
ORIENTAÇÃO
n
%
Ambientes
141
97,2
Local de armazenamento dos alimentos
146
98,6
Veículos de transporte dos alimentos
86
64,7
Equipamento e utensílios
141
97,9
SUPERVISÃO
n
%
Ambientes
119
83,8
Local de armazenamento dos alimentos
132
91,0
Veículos de transporte dos alimentos
71
54,2
Equipamento e utensílios
124
88,6
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Elaboração do Plano Anual de Trabalho do PNAE
A maioria dos nutricionistas da região Sudeste (87,8%, n=130) relatou
elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 7 contempla o percentual de
respostas, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da
116
atribuição pelos nutricionistas que cumprem a atribuição, e principal motivo da
não realização desta por parte daqueles que não a realizam.
Figura 7. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de
horas semanais apontada para cumprimento da atribuição, e principal motivo
da não realização desta por parte daqueles que não a realizam, região
Sudeste, Brasil.
Mediana (horas): 10h
P25=5 – P75=20
Desconhecimento quanto à
atribuição/ Falta de tempo
%
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Assessoramento do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no que diz
respeito à execução técnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(87,8%, n=130). Para cumprimento desta atribuição os nutricionistas estimaram
como necessária mediana de 4 horas/semanais (P25=2,0 P75=7,5).
SUL
Parceiros/colaboradores para o trabalho
Somente 10,3% dos RTs da região Sul (n=12) consideram que não
possuem parceiros/colaboradores que contribuam para a execução de seu
trabalho. Dentre aqueles que contam com parceiros no desenvolvimento do
trabalho 49,04% (n=51) consideram o órgão de Assistência e Extensão Rural
(EMATER) um aliado, seguido de 31,73% (n=33) que percebem a Secretaria
117
de Saúde como colaboradora, e, em terceiro lugar, destacam-se as
cooperativas lembradas por 27,88% dos RTs (n=29).
Profissionais que trabalham no setor de alimentação escolar
Em relação aos profissionais que compõem o Setor de Alimentação
Escolar, destaca-se que aproximadamente metade da amostra de RTs do Sul
(n=53, 45,7%) assinalou “não, não existem outros profissionais no setor de
alimentação
escolar”.
Dentre
aqueles
nutricionistas
que
responderam
afirmativamente (n=63), grande parte dos RTs 52,38%, (n=33) referem ter o
cargo de “coordenador da alimentação escolar” no município, em segundo
lugar o cargo de maior expressividade nesta região foi o de “estoquista”
(26,98%, n=17), seguido do “secretário do setor de Alimentação Escolar ”,
presente em 14,29% dos municípios (n=9). Em nenhum município da amostra
da região Sul há “técnico de nutrição”, e apenas 12,7% (n=8) contam com
“estagiário de Nutrição” e 7,94% (n=5) com “estagiário de outras áreas”.
Realização das Atribuições Obrigatórias
Visitas às Escolas
Em relação à realização de visitas às escolas do município, 99,1% dos
RTs (n=115) responderam afirmativamente, sendo que destes 85,2% (n=98)
responderam ter visitado todas as escolas do município nos últimos seis
meses, 5,2% (n=6) visitaram mais de metade das escolas, e 8,7% (n=10)
relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Somente um
nutricionista relatou que não realiza visitas às escolas, no entanto este não
justificou sua resposta.
Comparando-se o número de escolas dos municípios a partir da
resposta obtida para a pergunta “Nos últimos 6 meses, quantas escolas foram
visitadas?”, encontrou-se diferença estatisticamente significativa, sendo menor
o número de escolas dentre os municípios que referiram ter visitado todas as
escolas nos últimos 6 meses. A média do total de escolas dos municípios que
responderam ter visitado todas as escolas nos últimos 6 meses foi 9,68
(DP=0,99), enquanto a média de escolas dentre os municípios que
118
responderam ter visitado mais de metade das escolas foi de 36,16 (DP=4,03),
e menos da metade das escolas foi de 24,5 (DP=4,03) (p<0,001). Em relação a
carga horária despendida para visitar às escolas, a mediana foi de 10 horas
(P25=7 – P75=20). O número total de escolas do município correlacionou-se de
forma significativa com a carga horária despendida (p=0,043, r=0,190).
Diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares
A maioria dos RTs (80,2%, n=93) respondeu que realiza avaliação
nutricional dos escolares. Dentre os que responderam afirmativamente, 35,3%
(n=41) referiu contar com o auxílio da Secretaria de Saúde para a realização
desta tarefa, e 26,7% (n=31) referiu realizar a avaliação sem a participação de
colaboradores.
Quanto as metodologias utilizadas para realização da avaliação
nutricional, todos os RTs (100%, n=93) que realizam diagnóstico utilizam-se da
antropometria
para tanto, 21,51% (n=20) utiliza-se de ferramentas para
investigação de hábitos alimentares, e 13,98% (n=13) referiram investigar o
consumo alimentar dos escolares. A figura 8 apresenta as modalidades de
ensino contempladas pelos RTs na avaliação nutricional. Em relação à
estimativa da carga horária despendida para esta atribuição, mediana foi de 20
horas (P25=10, P75=20).
Figura 8. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsáveis Técnicos
na Avaliação Nutricional, Sul, Brasil.
%
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
119
Identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas
A maioria dos nutricionistas RTs (81%, n=94) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes, 9,5%
(n=11) não encontraram em sua realidade indivíduos com necessidades
nutricionais específicas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades,
destaca-se a Diabetes Mellitus, identificada em 54,6% (n=51) dos municípios,
seguido da intolerância a lactose identificada em 52,13% (n=49) e, ainda,
alergias alimentares identificada em 38,3% (n=36). A doença celíaca também
se mostrou prevalente nesta região, sendo identificada por 29,79% (n=28) dos
RTs.
Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da
alimentação escolar
Em 98,3% (n=114) dos municípios a elaboração e o planejamento do
cardápio da alimentação escolar são realizados pelo nutricionista. Analisandose os dados dos dois municípios cuja resposta foi negativa, observa-se que
ambos assumiram recentemente a Responsabilidade Técnica do PNAE. Os
fatores considerados na elaboração do cardápio variaram, conforme se
visualiza na Tabela 10.
Tabela 10. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e
elaboração do cardápio, região Sul, Brasil.
Fatores considerados para elaboração do cardápio
n
Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, 114
considerando uma alimentação saudável e adequada
Utilização de produtos da agricultura familiar e dos 111
empreendedores familiares rurais locais
Referências nutricionais de acordo com a faixa etária
84
Período de permanência na escola
72
Cardápio anterior
36
Cardápio para necessidades específicas
32
Perfis epidemiológicos da população
22
Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional
37
Comunidade escolar Indígena e Quilombola
2
%
98,3
95,7
72,4
62,1
31,0
27,6
19,0
31,9
1,7
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
120
O emprego da alimentação saudável e adequada por meio do respeito
aos hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade figura entre as
Diretrizes do PNAE, fator esse que mais se destacou para o planejamento e
elaboração dos cardápios na região Sul (n=114, 98,3%).
Dentre os municípios da região Sul, 81% (n=94) relatou ter identificado
escolares com patologias específicas em seu município, mas, somente 27,6%
(n=32) apontou que leva em consideração este parâmetro ao elaborar o
cardápio. A importância deste eixo vincula-se a busca da garantia ao Direito
Humano à Alimentação Adequada, por meio do atendimento diferenciado aos
escolares que possuem necessidade específicas. Ainda que a maioria dos
nutricionistas da Região Sul tenham relatado realizar o diagnóstico e
acompanhamento do estado nutricional dos escolares (n=93, 80,2%), somente
31,9% (n=37) relataram que o utilizam na hora de planejar o cardápio.
Em conformidade com a Resolução FNDE 26 de 2013, os cardápios da
alimentação escolar devem ser elaborados a partir das fichas técnicas de
preparo. Quanto a este quesito, a maioria dos RTs desta região (n=77, 66,4%)
respondeu que não são elaboradas fichas técnicas das preparações dos
cardápios do município. Já o cálculo nutricional do cardápio é realizado por
63,8% (n=74). Para o planejamento, elaboração e cálculo do cardápio a
mediana de tempo semanal estimado foi 10 horas (P25=4, P75=20).
Proposição e realização de ações de educação alimentar e nutricional
para a comunidade escolar
Conforme a legislação vigente compete ao nutricionista coordenar e
realizar, em conjunto com a direção da escola e coordenação pedagógica,
ações de educação alimentar e nutricional (EAN). Na amostra de RTs do Sul,
90,5% dos nutricionistas (n=105) realizam ações de EAN. Com relação ao
público
abrangido
nas
ações,
98,1%
(n=103)
assinalaram
a
opção
“manipuladores”, 31,43% (n=33) realizam ações com a direção pedagógica e
56,19% dos RTs (n=59) realizam ações com os pais dos escolares. Em relação
aos escolares, 82,86% (n=87) realizam ações com a educação infantil, 89,52%
(n=94) com os escolares do ensino fundamental e 20,0% dos RTs (n=21) com
os alunos do Ensino Médio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas
121
empregues no planejamento e execução de ações de Educação Alimentar e
Nutricional foi de 10,0 (P25=5, P75=20).
Quanto à existência de articulação da parte do Responsável Técnico e
do Quadro Técnico com a direção e com a coordenação pedagógica da(s)
escola(s) para o planejamento de atividades com o conteúdo de alimentação e
nutrição, 79,3% (n=92) RTs responderam afirmativamente.
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,
armazenamento, produção e distribuição dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizações
No âmbito do PNAE, o profissional responsável pelo planejamento,
compra armazenamento, produção e distribuição dos alimentos é o
nutricionista. Quanto a esta atribuição obrigatória, 96,6% (n=112) dos RTs
referem seu cumprimento. A estimativa da mediana de horas despendidas para
realização desta atribuição foi de 10,0 (P25=5,5, P75=20). Ainda referente ao
processo de compra, 88,8% RTs (n=103) afirmaram que interagem com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais, de forma a
conhecer a produção local, inserindo tais produtos na alimentação escolar. Dos
11,21% nutricionistas (n=13) que responderam negativamente esta questão,
apenas quatro referiram que tal interação não ocorre pois o município não
compra produtos da agricultura familiar.
Elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação
Pouco mais da metade dos municípios da amostra da região Sul não
possui manual de boas práticas para serviços de alimentação específico para
cada escola (56%, n=65). Dentre os municípios que já possuem manual de
boas práticas nas escolas (n=51, 43,9%), 92,16% (n=47) já implementaram o
manual. Quanto à revisão periódica do manual, 70,59% dos RTs (n=36)
responderam afirmativamente.
122
Planejamento, coordenação e supervisão da aplicação de testes de
aceitabilidade junto aos escolares
Embora a aplicação de testes de aceitabilidade seja uma atribuição
obrigatória de reconhecida importância, um quarto da amostra (n=30, 25,9%),
respondeu que não são realizados testes de aceitabilidade nas escolas do
município pelo qual foi respondido o questionário. Dentre os que realizam teste
de aceitabilidade, analisaram-se as metodologias utilizadas para análise da
aceitabilidade. Houve predomínio da utilização da metodologia indicada pelo
FNDE de escala hedônica (58,6%, n=68), seguida pelo uso da metodologia
indicada pelo FNDE de resto ingestão (14,7%, n=17) e, em menor escala, de
“outras metodologias” (11,2%, n=13).
Em relação aos motivos para aplicação
do teste, 87,21% (n=75) aplicam em função da inserção de preparações novas
no cardápio, 54,65% (n=47) para avaliar a aceitabilidade dos cardápios
oferecidos frequentemente e 26,74% (n=23) aplicam em função de alterações
inovadoras, no que diz respeito a forma de preparo de preparações préexistentes no cardápio.
Orientação e supervisão das atividades de higienização de ambientes,
armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios da instituição
Visando a qualidade e a segurança da alimentação ofertada, é
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsável,
zelar pela higiene e boas práticas em todos os processos da alimentação
escolar. Para tanto, o RT deverá orientar e supervisionar tais atividades, que
incluem desde o transporte dos insumos, até o local de armazenamento, oferta,
distribuição, bem como os utensílios e equipamentos utilizados para
preparação/cosumo do alimento. A proporção de RTs que responderam
afirmativamente quanto à orientação e/ou supervisão dos itens listados
encontra-se na tabela abaixo (Tabela 11).
123
Tabela 11. Proporção de Responsáveis Técnicos que orientam e/ou
supervisionam as atividades de higienização em relação aos ambientes
previstos para esta atividade, Região Sul, Brasil.
ORIENTAÇÃO
n
%
Ambientes
111
95,7
Local de armazenamento dos alimentos
114
98,3
Veículos de transporte dos alimentos
76
71,0
Equipamento e utensílios
114
99,1
SUPERVISÃO
n
%
Ambientes
93
80,2
Local de armazenamento dos alimentos
104
89,7
Veículos de transporte dos alimentos
54
46,6
Equipamento e utensílios
98
84,5
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Elaboração do Plano Anual de Trabalho do PNAE
A maioria dos nutricionistas da região Sul (61,2%, n=71) relatou elaborar
o plano anual de trabalho. A Figura 9 contempla o percentual de respostas,
mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuição pelos
nutricionistas que cumprem a atribuição, e principal motivo da não realização
desta por parte daqueles que não a realizam.
Figura 9. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de
horas semanais apontada para cumprimento da atribuição, e principal motivo
da não realização desta por parte daqueles que não a realizam, região Sul,
Brasil.
Mediana (horas): 10h
P25=5 – P75=20
-Desconhecimento
atribuição
- Falta de tempo/
horária
%
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
124
da
carga
Assessoramento do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no que diz
respeito à execução técnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(93,1%, n=108). Para cumprimento desta atribuição os nutricionistas estimaram
como necessária mediana de 4 horas/semanais (P25=2,0 P75=5).
CENTRO-OESTE
Parceiros/colaboradores para o trabalho
Dentre os Responsáveis Técnicos da Região Centro-Oeste, um quarto
(25,6%, n=10) consideram que não possuem parceiros/colaboradores que
contribuam para a execução de seu trabalho. Dentre aqueles que contam com
parceiros no desenvolvimento do trabalho 55,17% (n=16) consideram a
Secretaria de Saúde como colaboradora, seguido de 24,14% (n=7) que
destacam a parceria com as cooperativas, e, em terceiro lugar, 20,69% (n=6)
percebem o órgão de Assistência e Extensão Rural (EMATER) como um
aliado.
Profissionais que trabalham no setor de alimentação escolar
Em relação aos profissionais que compõem o Setor de Alimentação
Escolar, 33,3% (n=13) RTs do Centro-Oeste assinalou “não, não existem
outros profissionais no setor de alimentação escolar”. Dentre aqueles
nutricionistas que responderam afirmativamente (n=26, 66,7%), grande parte
dos RTs (73,08%, n=19) referiu ter o cargo de “coordenador da alimentação
escolar” na secretaria de educação, em segundo lugar o cargo de maior
expressividade nesta região foi o de “secretário do setor de Alimentação
Escolar” (23,08%, n=6), seguido do “estoquista”, presente em 11,54% dos
municípios (n=3). Somente 3,85% da região Centro-Oeste (n=1) há “técnico de
nutrição”, e em apenas 7,69% (n=2) há “estagiário de Nutrição”.
125
Realização das Atribuições Obrigatórias
Visitas às Escolas
Em relação à realização de visitas às escolas do município, todos RTs
(n=39, 100%) responderam afirmativamente, sendo que destes 71,8% (n=28)
responderam ter visitado todas as escolas do município nos últimos seis
meses, 15,4% (n=6) visitaram mais de metade das escolas, e 12,7% (n=5)
relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Os RTs foram
questionados em relação a quantas horas semanais, aproximadamente, estes
acreditavam despender quando realizavam visitas às escolas. A mediana foi de
11 horas (P25=8 – P75=20). O número total de escolas do município
correlacionou-se de forma significativa com a carga horária despendida
(p=0,018, r=0,391).
Diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares
A maioria dos RTs (84,6%, n=33) respondeu que realiza avaliação
nutricional dos escolares. Dentre os que responderam afirmativamente, 48,48%
(n=16) referiu contar com o auxílio da Secretaria de Saúde para a realização
desta tarefa, e 27,27% (n=9) referiu realizar a avaliação sem a participação de
colaboradores.
Quanto as metodologias utilizadas para realização da avaliação
nutricional, todos os RTs (100%, n=33) que realizam diagnóstico utilizam-se da
antropometria
para tanto, 30,30% (n=10) utiliza-se de ferramentas para
investigação de hábitos alimentares, e 24,24% (n=8) referiram investigar o
consumo alimentar dos escolares. A figura 10 apresenta as modalidades de
ensino contempladas pelos RTs na avaliação nutricional. Em relação à
estimativa da carga horária despendida para esta atribuição, mediana foi de 20
horas (P25=12, P75=30).
126
Figura 10. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsáveis Técnicos
na Avaliação Nutricional, Centro-Oeste, Brasil.
%
Fonte: CECANE UFRGS, 2014
Identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas
A maioria dos nutricionistas RTs (76,9%, n=30) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e 10,3% dos
nutricionistas (n=4), realizam a identificação, porém referiram não ter
encontrado em sua realidade indivíduos com necessidades nutricionais
específicas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades, destaca-se a
Diabetes Mellitus, identificada em 70% (n=21) dos municípios, seguido da
intolerância a lactose identificada em 66,67% (n=20) e, ainda, alergias
alimentares identificada em 46,67% (n=14).
Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da
alimentação escolar
A elaboração, planejamento, acompanhamento e avaliação do cardápio
da alimentação escolar são realizados pelo nutricionista em todos os
municípios da Região Centro-Oeste (n=39, 100%). Os fatores considerados na
elaboração do cardápio variaram, conforme se visualiza na Tabela 12.
Observa-se que os fatores levados em consideração pela maioria dos
nutricionistas dizem respeito às características regionais, à cultura alimentar, a
vocação agrícola da região e as necessidades nutricionais da população.
127
Tabela 12. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaboração do
cardápio, região Centro-Oeste , Brasil.
Fatores considerados para elaboração do cardápio
Hábitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade,
considerando uma alimentação saudável e adequada
Utilização de produtos da agricultura familiar e dos
empreendedores familiares rurais locais
Referências nutricionais de acordo com a faixa etária
Período de permanência na escola
Cardápio anterior
Cardápio para necessidades específicas
Perfis epidemiológicos da população
Diagnóstico nutricional realizado a partir da avaliação nutricional
Comunidade escolar Indígena e Quilombola
n
38
%
97,4
30
76,9
28
25
16
12
10
15
6
71,8
64,1
41,0
30,8
25,6
38,5
15,4
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Dentre os pontos positivos a ser destacado, o fato de 76,9% dos RTs
(n=30) levar em consideração a utilização de produtos da agricultura familiar e
dos empreendedores familiares rurais locais no planejamento do cardápio. Esta
ação contribui para o fortalecimento da Agricultura Familiar, e, desta forma,
auxilia no fortalecimento da economia e desenvolvimento local.
Dentre os municípios da região Centro-Oeste, 76,9% (n=30) relatou ter
identificado escolares com patologias específicas em seu município, mas,
somente 30,8% (n=12) apontou que leva em consideração este parâmetro ao
elaborar o cardápio. A importância deste eixo vincula-se a busca da garantia ao
Direito Humano à Alimentação Adequada, por meio do atendimento
diferenciado aos escolares que possuem necessidades específicas. Ainda que
a 84,6% (n=33) dos nutricionistas da Região Centro-Oeste tenham relatado
realizar o diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares
somente 38,5% (n=15) relataram que o utilizam na hora de planejar o cardápio.
Para estar em conformidade com a Resolução FNDE 26 de 2013, os
cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados a partir das fichas
técnicas de preparo. Quanto a este fator, 51,3% (n=20) dos RTs dessa região
respondeu que não são elaboradas fichas técnicas das preparações dos
cardápios do município. Já o cálculo nutricional do cardápio é realizado por
128
79,6% (n=31). Para o planejamento, elaboração e cálculo do cardápio, a
mediana de tempo semanal estimado foi 15,5 horas (P25=6, P75=25).
Proposição e realização de ações de educação alimentar e nutricional
para a comunidade escolar
Compete ao nutricionista coordenar e realizar, em conjunto com a
direção da escola e coordenação pedagógica, ações de educação alimentar e
nutricional (EAN). Na amostra de RTs do Centro-Oeste, 92,3% dos
nutricionistas (n=36) realizam ações de EAN. Com relação ao público
abrangido nas ações, 97,22% (n=35) realizam ações com os “manipuladores”,
61,11% (n=22) realizam ações com a direção pedagógica e 44,44% (n=16) RTs
realizam ações com os pais dos escolares. Em relação aos escolares, 86,11%
(n=31) realizam ações com a educação infantil, 80,56% (n=29) com os
escolares do ensino fundamental e 16,67% RTs (n=6) com os alunos do Ensino
Médio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas empregues no
planejamento e execução de ações de Educação Alimentar e Nutricional foi de
10,0 (P25=6, P75=20).
Quanto à existência de articulação da parte do Responsável Técnico e
do Quadro Técnico com a direção e com a coordenação pedagógica da(s)
escola(s) para o planejamento de atividades com o conteúdo de alimentação e
nutrição, 87,2% (n=34) RTs responderam afirmativamente.
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,
armazenamento, produção e distribuição dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizações
No âmbito do PNAE, o profissional responsável pelo planejamento,
compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos é o
nutricionista. Quanto a esta atribuição obrigatória, 84,6% (n=33) dos RTs
referem seu cumprimento. A mediana de horas despendidas, semanalmente,
nesta atribuição é de 10,0 horas (p25=5,5, P75=20).
Ainda referente ao processo de compra, 84,6% RTs (n=33) afirmaram
que interagem com os agricultores familiares e empreendedores familiares
129
rurais, de forma a conhecer a produção local, inserindo tais produtos na
alimentação escolar. Os três nutricionistas (7,69%) que responderam
negativamente esta questão, referiram que tal interação não ocorre pois o
município não compra produtos da agricultura familiar ou não possui
agricultores familiares na região.
Elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação
Pouco mais da metade dos municípios da amostra da região CentroOeste
não possui manual de boas práticas para serviços de alimentação
específico para cada escola (56,4%, n=22). Dentre os municípios que já
possuem manual de boas práticas nas escolas (n=17, 43,6%), 82,35% (13
municípios) já implementaram o manual. Quanto à revisão periódica do
manual, 76,47% RTs (n=13) responderam afirmativamente.
Planejamento, coordenação e supervisão da aplicação de testes de
aceitabilidade junto aos escolares
Dentre os que realizam teste de aceitabilidade (n=32, 82,1%),
analisaram-se as metodologias utilizadas para análise da aceitabilidade. Houve
predomínio da utilização da metodologia indicada pelo FNDE de escala
hedônica (71,88%, n=23), seguida pelo uso da metodologia indicada pelo
FNDE de resto ingestão (21,88%, n=7) e, em menor escala, de “outras
metodologias” (12,5%, n=4).
Em relação aos motivos para aplicação do teste, 75,0% (n=24) aplicam
em função da inserção de preparações novas no cardápio, 71,88% (n=23) para
avaliar a aceitabilidade dos cardápios oferecidos frequentemente e 21,88%
(n=7) aplicam em função de alterações inovadoras, no que diz respeito à forma
de preparo de preparações pré-existentes no cardápio.
130
Orientação e supervisão das atividades de higienização de ambientes,
armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos,
equipamentos e utensílios da instituição
Visando a qualidade e a segurança da alimentação ofertada, é
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsável,
zelar pela higiene e boas práticas em todos os processos da alimentação
escolar. Para tanto, o RT deverá orientar e supervisionar tais atividades, que
incluem desde o transporte dos insumos, até o local de armazenamento, oferta,
distribuição, bem como os utensílios e equipamentos utilizados para
preparação/consumo do alimento. A proporção de RTs que responderam
afirmativamente quanto à orientação e/ou supervisão dos itens listados
encontra-se na tabela 13.
Tabela 13. Proporção de Responsáveis Técnicos que orientam e/ou
supervisionam as atividades de higienização em relação aos ambientes
previstos para esta atividade, Região Centro-Oeste , Brasil
ORIENTAÇÃO
n
%
Ambientes
37
94,9
Local de armazenamento dos alimentos
38
97,4
Veículos de transporte dos alimentos
20
51,3
Equipamento e utensílios
37
94,9
SUPERVISÃO
n
%
Ambientes
30
76,9
Local de armazenamento dos alimentos
34
87,2
Veículos de transporte dos alimentos
14
35,9
Equipamento e utensílios
32
86,5
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Elaboração do Plano Anual de Trabalho do PNAE
A maioria dos nutricionistas da região Centro-Oeste (57,9%, n=22)
relatou elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 11 contempla o percentual
de respostas, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da
atribuição pelos nutricionistas que cumprem a atribuição, e principal motivo da
não realização desta por parte daqueles que não a realizam.
131
Figura 11. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de
horas semanais apontada para cumprimento da atribuição, e principal motivo da
não realização desta por parte daqueles que não a realizam, região CentroOeste, Brasil.
Mediana (horas): 18h
P25=8 – P75=20
-Desconhecimento
atribuição
- Falta de tempo/
%
Fonte: CECANE UFRGS, 2014.
Assessoramento do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) no que diz
respeito à execução técnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(84,6%, n=36). Para cumprimento desta atribuição os nutricionistas estimaram
como necessária mediana de 5 horas/semanais (P25=4,0 P75=8).
PRINCIPAIS RESULTADOS - ESTADOS – SECRETARIAS ESTADUAIS DE
EDUCAÇÃO
Dentre as Secretarias Estaduais de Educação, houve retorno de 23
Responsáveis Técnicos (85,19%). A mediana do tempo de atuação na amostra
de RTs que atuam nas Secretarias Estaduais foi de 40 meses (P25=19
P75=87). Em relação à carga horária (CH), a Resolução CFN 465/2010
recomenda que a CH técnica mínima da RT seja de 30h. A carga horária média
superou a recomendação, sendo de 36,87 horas (DP=7,38), no entanto a CH
mínima encontrada foi de 8 horas.
132
da
carga
A Tabela 14 apresenta a forma de contratação dos RTs que atuam nas
Secretarias Estaduais. Evidencia-se um pequeno percentual de nutricionistas
com vínculo estável, pois apenas 30,4% (n=7) são concursados no estado pelo
qual respondem como RT.
Tabela 14. Forma de contratação dos RTs das Secretarias Estaduais de
Educação, Brasil.
Tipo de Vinculo com a Entidade
n
%
Concursado (a)
7
30,4
Cargo de confiança
5
21,7
6
26,1
Outra resposta
5
21,7
Total
23
100
Executora
Prestador (a) de serviço
(contratado)
Fonte: CECANE UFRGS, 2014
1.3.2 Resultados Adequação Parâmetros Numéricos
Levando-se em consideração os parâmetros numéricos mínimos atuais,
definidos pela Resolução CFN 465/2010, tendo por base o número de alunos,
nenhum estado encontra-se em conformidade com o definido pela Resolução.
A Tabela 15 apresenta o número total de alunos atendidos por cada estado
(conforme dados do CENSO ESCOLAR 2013), o quadro de nutricionistas atual,
o número de nutricionistas necessário para estar em conformidade com o
preconizado (Parâmetro Numérico Calculado) e a diferença entre a realidade
atual e o preconizado.
Quanto à exceção da Resolução 465/2010 que trata do atendimento à
Educação Infantil, 82,6% (n=19) dos RTs relataram que não há no setor de
Alimentação Escolar nutricionista que atenda exclusivamente a modalidade de
Educação Infantil. Dentre os municípios que possuem nutricionista que atende
exclusivamente a Educação Infantil, 13% (n=3) contam com três nutricionistas
para esta modalidade e 4,3% (n=1) com quatro nutricionistas.
133
Tabela 15. Número total de alunos atendidos por cada estado, quadro atual de
nutricionistas, parâmetro numérico calculado e a diferença entre a realidade
atual e o preconizado, secretarias estaduais de educação, Brasil.
Nº Total de Alunos
Quadro de Nutricionistas
Atual
Parâmetro
Diferença
Numérico
(Atual –
Calculado
Calculado)
156.083
2
68
-66
209.214
2
87
-85
135.686
13
58
-45
465.632
15
189
-174
902.734
2
365
-363
448.557
5
185
-180
459.902
28
257
-229
266.213
7
109
-102
497.777
10
202
-192
418.508
4
171
-167
434.476
5
179
-174
250.724
3
104
-101
2.127.657
7
855
-848
325.138
2
134
-132
1.138.384
4
459
-455
223.810
31
93
-62
803.325
3
326
-323
277.538
11
114
-103
1.007.180
8
424
-416
545.748
1
221
-220
4.137.380
10
1660
-1650
178.783
4
75
-71
200.998
11
84
-73
Realização das Atribuições Obrigatórias – Secretarias Estaduais de
Educação
Em relação às atribuições obrigatórias, a Tabela 16 apresenta a
proporção de Responsáveis Técnicos que referem à realização dessas
atribuições em seu estado. Ainda, incluiu-se nesta análise o questionamento
acerca da realização de visitas às escolas, visto que para o cumprimento pleno
das atribuições é necessário que o nutricionista conheça o espaço escolar bem
134
como é desejável que o visite com frequência. Todos os nutricionistas referiram
que são realizadas visitas as escolas. Em uma análise geral, somente a
elaboração do Manual de Boas Práticas não é realizada pela maioria dos
estados, as demais atribuições são realizadas em grande parte dos das
secretarias estaduais.
Tabela 16. Realização das atribuições obrigatórias pelos Responsáveis
Técnicos das Secretarias Estaduais de Educação, Brasil.
Atribuição
n
%
Realização de visitas às escolas
Não
0
0
Sim
23
100
Total
23
100
Diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares
Não
11
47,8
Sim
12
52,2
Total
23
100
Identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas
Não
6
26,1
Sim
17
73,9
Total
23
100
Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação do cardápio da
alimentação escolar
Não
1
4,3
Sim
22
95,7
Total
23
100
Elaborar fichas técnicas das preparações que compõem o cardápio
Não
7
30,4
Sim
16
69,6
Total
23
100
Propor e realizar ações de educação alimentar e nutricional para a comunidade
escolar
Não
6
26,1
Sim
17
73,9
Total
23
100
Cálculo do cardápio
Não
2
8,7
Sim
21
91,3
Total
23
100
135
Tabela 16. (continuação) Realização das atribuições obrigatórias pelos
Responsáveis Técnicos das Secretarias Estaduais de Educação, Brasil.
Atribuição
n
%
Assessorar o CAE no que diz respeito à execução técnica do PNAE
Não
5
21,7
Sim
18
78,3
Total
23
100
Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Não
13
56,5
Sim
10
43,5
Total
23
100
Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PNAE
Não
3
13,0
Sim
20
87,0
Total
23
100
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra,
armazenamento, produção e distribuição dos alimentos
Não
9
39,1
Sim
14
60,9
Total
23
100
Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizações
Não
1
4,3
Sim
22
95,7
Total
23
100
Articulação com direção da escola para planejamento e realização de ações de EAN
Não
8
34,8
Sim
15
65,2
Total
23
100
CONCLUSÃO
A presente pesquisa teve por objetivo verificar a adequação dos
parâmetros numéricos mínimos de referência com relação às atribuições
obrigatórias do nutricionista de acordo com a resolução do CFN 465/2010 em
uma amostra de municípios e nos estados do Brasil. Além disso, objetivou-se
verificar o cumprimento das atribuições obrigatórias, quantificar a frequência do
desenvolvimento das atribuições e os fatores relacionados, tais como presença
de quadro técnico e demanda de trabalho e, ainda, verificar se a existência de
outros profissionais/atores influencia e/ou auxilia no desenvolvimento das
atividades do nutricionista no PNAE.
Os resultados, tanto municipais quanto estaduais, apontam para a não
conformidade dos municípios e estados no que tange o quantitativo de
nutricionistas definido conforme os parâmetros numéricos mínimos de
referência da Resolução CFN 465/2010. Esta inadequação reflete no
cumprimento das atribuições do nutricionista, embora se percebam outros
136
fatores que influenciam na execução do PNAE e que poderiam ser
contemplados nos parâmetros numéricos mínimos, dentre os quais se
destacam o número de escolas do município/estado, a localização destas
(rural/urbana), dentre outros.
Outros fatores podem ser facilitadores na execução das atribuições do
PNAE, como por exemplo, a presença de outros profissionais no Setor de
Alimentação Escolar e na Entidade Executora, como técnicos administrativos,
técnicos em Nutrição, estagiários, dentre outros. Ressalta-se a necessidade de
formação de parcerias e o trabalho intersetorial para o fortalecimento da
execução do PNAE.
Ainda, verifica-se a necessidade de adequação deste panorama, bem
como dos parâmetros numéricos mínimos e atribuições às realidades
estaduais, principalmente quando ocorre delegação de rede das escolas dos
estados aos municípios. Isto por que tendo em vista a magnitude e proporção
dos estados brasileiros torna-se difícil a execução de atribuições como, por
exemplo, a realização contínua e permanente de ações de EAN, conforme
preconizado na Resolução FNDE 26 de 2013 quando trata deste tópico.
Entende-se como necessário o fortalecimento do vínculo do nutricionista
à Entidade Executora, visto que este fator mostrou-se um forte entrave para a
realização das atribuições e entendimento do programa. Também, salienta-se a
pertinência do diálogo da gestão com o nutricionista para que este tenha pleno
conhecimento das atribuições que devem ser exercidas pelo profissional
segundo a legislação vigente. Além do diálogo entre gestor e nutricionista,
sugere-se a realização de ações que divulguem o trabalho do nutricionista em
âmbito do PNAE aos gestores e comunidade escolar. Verifica-se a
necessidade da gestão garantir as condições de trabalho preconizadas na
legislação para que o profissional possa exercer suas atividades conforme
planejado.
O tempo de atuação do nutricionista no PNAE esteve relacionado com a
forma de contratação, que por sua vez refletiu na realização das atribuições
obrigatórias do PNAE. Também se encontraram Responsáveis Técnicos com
carga horária reduzida nos municípios e estados, sendo esta abaixo da carga
horária técnica mínima recomendada pela Resolução CFN 465/2010 (30
137
horas). Sugere-se que a forma ideal de contratação do nutricionista pela
Entidade Executora é por meio de concurso público, sendo este de acordo com
a carga horária mínima preconizada, o que possibilitaria a estabilidade do Setor
de Alimentação Escolar e desta forma tornaria possível um trabalho continuo e
permanente.
Assim sendo, espera-se que estes resultados contribuam para subsidiar
o planejamento das ações futuras do CECANE, do FNDE e do Conselho
Federal de Nutrição (CFN).
138
1.4 RESUMO EXECUTIVO - [PRELIMINAR]1 – EM
ANDAMENTO – AÇÕES DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E
NUTRICIONAL EM MUNICÍPIOS BRASILEIROS CECANE UFG.
OBJETIVOS
Avaliar as ações de educação alimentar e nutricional desenvolvidas em
municípios selecionados nas regiões geográficas do Brasil, conforme
disciplinado no Art. 2º (inciso II) e Art. 17 (inciso III) da Lei 11.947/2009.
Objetivos específicos
Caracterizar as ações de educação alimentar e nutricional desenvolvidas
nos municípios participantes;
Analisar as ações de educação alimentar e nutricional desenvolvidas por
nutricionistas e outros atores sociais nos municípios investigados;
Verificar possíveis dificuldades quanto à execução de ações de
educação alimentar e nutricional;
Formar
nutricionistas
e/ou
outros
atores
sociais
para
desenvolvimento/implementação de novas ações de educação alimentar
e nutricional, com utilização de metodologias ativas;
Elaborar documento norteador de ações de educação alimentar e
nutricional, com base nas atividades sugeridas durante a formação.
FASE QUANTITATIVA
O produto “Avaliação das ações de educação alimentar e nutricional em
municípios brasileiros”, executado pelo CECANE UFG – RCO no período de
janeiro de 2011 a outubro de 2013, teve como objetivo investigar, por meio de
entrevistas telefônicas, as ações de EAN desenvolvidas em municípios
selecionados
nas
cinco
regiões
geográficas
do
Brasil,
conforme
disciplinado no Artigo 2º (inciso II) e Artigo 17º (inciso III) da Lei 11.947/2009.
1
Elaborado por Estelamaris T Monego, Simoni Urbano da Silva e Nicolly Patricia Gregorio, em fevereiro
de 2014.
139
Tratou-se de um corte transversal onde foi feita uma seleção aleatória e
proporcional de municípios nas macrorregiões brasileiras. Foram incluídos 556
municípios (10%), as 26 capitais brasileiras (incluindo o Distrito Federal).
Foram feitas entrevistas telefônicas com os nutricionistas da alimentação
escolar e na ausência deste(a) com o(a) gestor(a) do PNAE, por meio de
questionário padronizado e testado em momento anterior à pesquisa.
RESULTADOS
Devido aos critérios de exclusão (por recusa ou insucesso de contato
telefônico após 10 tentativas) obteve-se informação de 441 municípios, sendo
36 (8,2%) municípios na região Norte, 132 (29,9%) no Nordeste, 132 (29,9%)
na região Sudeste, 103 (23,4%) no Sul e 38 (8,6%) municípios na região
Centro-Oeste.
Tabela 1. Frequência e proporção de municípios incluídos na E1 do estudo, por
região geográfica. Brasil, 2013.
Região
Norte
Nordeste
Centro-Oeste
Sudeste
Sul
Total
Número de municípios
N
%
449
8,1
1.794
32,2
466
8,4
1.668
30,0
1.188
21,3
5565
100,00
Amostra
N
45
179
47
167
118
556
%
8,1
32,2
8,4
30,0
21,3
100,00
O entrevistado foi o nutricionista em 392 (88,9%) dos municípios, nos
demais, por não haver nutricionista RT da alimentação escolar ou pelo mesmo
não ter sido encontrado, o gestor do PNAE foi o entrevistado.
Respondentes de 372 municípios (84,3%) afirmaram que são
realizadas ações de EAN nas escolas e creches. A frequência de realização
de ações de EAN nos municípios foi de uma a três vezes/mês nas escolas e
nas creches (23,7% e 21,0%, respectivamente), seguida da frequência
semestral (22,0% e 16,9% para escolas e creches). Para os entrevistados o
140
profissional nutricionista é o responsável pelas ações de EAN (67,9%) e por
sua execução (80,7%), seguido do professor (61,3%).
Tabela 2. Frequência de realização de ações de educação alimentar e
nutricional nas escolas e creches dos municípios estudados. Brasil,
2013.
Frequência de
realização de ações de
EAN
Uma
a
cinco
vezes/semana
Uma a três vezes/mês
Duas
a
quatro
vezes/semestre
Uma vez/semestre
Uma vez/ano
Outros
Não sabe
Não são realizadas
Total
Escolas
Creches
n
%
n
%
21
5,6
21
5,6
88
65
23,7
17,5
78
51
21,0
13,7
82
38
24
52
2
372
22,0
10,2
6,4
14,0
0,5
100,0
63
27
15
42
75
372
16,9
7,3
4,0
11,3
20,2
100,0
Dos municípios em que se realizam as ações de EAN, em 333 (89,5%)
os entrevistados relataram saber quais as ações são desenvolvidas, sendo as
palestras a metodologia mais informada, porém ainda sendo lembradas as
atividades lúdicas, oficinas de arte culinária, hortas escolares e elaboração de
murais. Também relataram que a EAN está inserida no projeto político
pedagógico (PPP) em 169 (45,4%) municípios, porém somente 89 (52,7%)
souberam informar em quais disciplinas esse conteúdo se insere.
CONCLUSÃO
A EAN é atividade que se insere de forma esporádica no contexto da
escola.
As
atividades
ainda
envolvem
predominantemente
os
métodos
tradicionais como a palestra.
O nutricionista é visto como o principal responsável pela estruturação e
execução dessas atividades.
141
O insuficiente numero de profissionais, em desacordo com a legislação,
parece contribuir com as escolhas feitas pelo profissional, quanto às atividades
previstas na lei.
Parece ser essencial o ajuste do número de profissionais ao quantitativo
dos alunos bem como a proposição de um programa de educação permanente,
por serem caminhos que podem auxiliar na garantia da realização de EAN nas
escolas brasileiras.
FASE QUALITATIVA
O produto “Ações de educação alimentar e nutricional em municípios
brasileiros”, executado pelo CECANE UFG – RCO no período de março a
novembro de 2013, teve como objetivo avaliar in loco as ações de educação
alimentar e nutricional desenvolvidas em municípios selecionados nas
regiões geográficas do Brasil, conforme disciplinado na Lei 11.947/2009 e
Resolução CD/FNDE nº 38/2009.
Tratou-se de estudo qualitativo, estudado por meio da construção do
Discurso do Sujeito Coletivo.
Para a E2 foram realizadas visitas a uma amostra de 57 municípios
sorteados aleatoriamente, a partir dos resultados da E1. Foram incluídos 30
municípios que realizavam ações de EAN (Etapa 1), sendo no mínimo um por
estado. Considerando a existência de 26 estados, para atingir o quantitativo
desejado e compensar possíveis perdas, foram incluídos dois municípios
naqueles onde o quantitativo era maior. Além disso, foram incluídas as 26
capitais e o Distrito Federal, totalizando assim 57 municípios.
O fluxograma do processamento da amostra pode ser observado na
Figura 1.
142
5565 Municípios Brasileiros por
Região (Centro-Oeste, Norte,
Nordeste, Sul e Sudeste)
Seleção dos municípios
participantes da Etapa 1
Sorteio aleatório de 10% dos
municípios por região e por
estado
556 municípios selecionados
para entrevista telefônica
Alocação aleatória simples
Seleção dos municípios
participantes da Etapa 2
30 municípios do
interior dos estados
26 capitais + Distrito
Federal
Figura 1. Fluxograma dos procedimentos de amostragem do projeto “Ações de
educação alimentar e nutricional em municípios brasileiros”. Brasil,
2013.
A equipe do CECANE UFG-RCO realizou uma visita in loco nos
municípios sorteados, na qual foram realizadas entrevistas com os seguintes
atores sociais: nutricionista do PNAE ou na ausência deste o gestor do PNAE,
coordenador pedagógico ou na ausência deste o diretor da escola, professor e
manipulador de alimentos.
RESULTADOS
Participaram da pesquisa 57 municípios divididos proporcionalmente nas
regiões brasileiras sendo: 6 no Centro-Oeste, 10 no Norte, 6 no Sul, 10 no
Sudeste e 21 no Nordeste. Os municípios foram selecionados por sorteio
aleatório simples entre aqueles que afirmaram realizar ações de educação
alimentar e nutricional na etapa quantitativa do produto.
Até o momento foram analisadas as entrevistas de 21 professores, 21
coordenadores pedagógicos, 19 nutricionistas e 19 manipuladores de
alimentos, o que representa aproximadamente 37% da amostra.
143
Quando questionados sobre sua compreensão a cerca do que seja a
educação alimentar e nutricional foram identificadas como principais ideias
centrais:
• Para o professor: educação alimentar e nutricional seria ensinar sobre
uma alimentação saudável; o conceito de educação alimentar e
nutricional está relacionado à prevenção de doenças, ligando a
alimentação à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.
Havia uma confusão na compreensão do conceito de educação
alimentar e nutricional e de alimentação.
• Para o coordenador pedagógico: a educação alimentar e nutricional é
a transmissão de conhecimentos a cerca da alimentação saudável
e/ou prevenção de doenças; alimentação adequada foi citada como
sendo educação alimentar e nutricional; e a educação alimentar e
nutricional seria a importância de uma alimentação adequada para o
desenvolvimento biopsicossocial do aluno.
• Para o nutricionista: educação alimentar e nutricional é realizar ações
para a comunidade escolar sobre alimentação saudável; educação
alimentar e nutricional é ofertar uma alimentação adequada e variada;
educação alimentar e nutricional é realizar orientações sobre
alimentação saudável para a comunidade escolar de forma contínua; e
educação alimentar e nutricional é o trabalho conjunto entre
nutricionista, escola e/ou comunidade para formação dos hábitos
saudáveis.
• Para o manipulador de alimentos: Educação alimentar e nutricional é
ensinar a criança a se alimentar; educação alimentar e nutricional é
fornecer uma alimentação saudável; educação alimentar e nutricional é
preparar o cardápio corretamente; e educação alimentar e nutricional
é oferecer uma alimentação que é complementar àquela que não se
tem em casa.
144
CONCLUSOES
Embora a maioria dos entrevistados tenha afirmado que a EAN está
inserida no projeto pedagógico das escolas, poucos souberam relatar em quais
disciplinas o tema está inserido, sendo Ciências a mais citada. Tal informação
é um indício de que ainda é incipiente a inserção do tema alimentação
saudável no currículo escolar de forma transversal, o que contraria a legislação
que regulamenta o PNAE.
Na Etapa 2 verificou-se a alimentação escolar é percebida como um
instrumento pedagógico para a promoção de hábitos alimentares saudáveis,
porém com um viés acentuado para o assistencialismo, o que contraria a
legislação atual. Observa-se ainda que a EAN parece ser trabalhada de forma
interdisciplinar nas escolas visitadas, porém isso se limita a eventos pontuais,
como a Semana da Alimentação.
A maior dificuldade encontrada foi o contato com o nutricionista RT dos
municípios selecionados. Na maioria das vezes, o profissional não é
encontrado na Secretaria Municipal de Educação ou mesmo no município, o
que fez com que fosse necessário vários retornos com vistas a agendar um
horário para a entrevista, necessitando retornar várias vezes a ligação para a
entrevista.
Sugere-se que os nutricionistas RT dos municípios mantenham seus
dados atualizados no cadastro do FNDE, com vistas a facilitar o contato com o
FNDE e CECANEs.
145
2 INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA
“Suco de Laranja”
146
GABINETE DO MINISTRO
INSTRUÇÃO NORMATIVA N⁰ 21, DE 27 DE AGOSTO DE 2012
O
MINISTRO
DE
ESTADO
DA
AGRICULTURA,
PECUÁRIA
E
ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo
único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no Decreto nº 6.871,
de 04 de junho de 2009, no Decreto nº 1.355, de 30 de dezembro de 1994, e o
que consta do Processo no 70514.000446/2012-71, resolve:
Art. 1º Fixar a quantidade mínima de cinquenta por cento de suco de laranja no
Néctar de Laranja.
Art. 2º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação,
fixado o prazo de 180 (cento e oitenta) dias para a adequação do produto já
registrado.
MENDES RIBEIRO FILHO
Publicado no DOU em 28/08/2012.
147
3 NOTAS TÉCNICAS
148
3.1 BEBIDAS À BASE DE FRUTAS EM SUBSTITUIÇÃO
À FRUTA NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Nota Técnica nº 01/2011 – COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Posicionamento da COTAN em relação às bebidas a base de
frutas em substituição à fruta na alimentação escolar.
A Coordenação Técnica de Alimentação e Nutrição - COTAN, com apoio
dos Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição do Escolar - CECANEs,
no cumprimento de sua missão de criar mecanismos gerenciais destinados à
promoção do direito à alimentação adequada ao escolar, o estímulo à inserção
da educação alimentar e nutricional, apresenta seu posicionamento sobre a
inclusão de bebidas à base de frutas em substituição à obrigatoriedade da
oferta das porções de frutas, conforme prevê a Resolução CD/FNDE nº
38/2009.
Serão apresentadas inicialmente algumas definições, conceitos e o
referencial teórico sobre a temática que embasam o posicionamento adotado
por esta Coordenação, descrito a seguir.
Bebidas à base de frutas
Utilizando como instrumento de pesquisa o Decreto nº 6.871, de 4 de
junho de 2009, verifica-se que a terminologia “bebida” está condicionada a
diferentes tipos de preparos sólidos ou líquidos e diferentes classificações,
como exposto a seguir:
[...]
II
–
bebida:
o
produto
de
origem
vegetal
industrializada, destinado à ingestão humana em estado
líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica;
III – também bebida: a polpa de fruta, o xarope sem
finalidade medicamentosa ou terapêutica, os preparados
sólidos e líquidos para bebida, a soda e os fermentados
149
alcoólicos de origem animal, os destilados alcoólicos de
origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de
substâncias de origem vegetal e animal2.
Considerando apenas as bebidas não alcoólicas, não gaseificadas, não
desidratadas/concentradas, e aquelas que não são classificadas como bebidas
de baixo teor nutricional, ou seja, restringindo o conteúdo do documento
somente para as bebidas de interesse para as normativas do PNAE, destacamse as definições de suco, suco misto, polpa de fruta, néctar e bebidas
compostas de frutas, descritas no anexo desse referido documento.
Importância do Consumo de Frutas e Hortaliças
A importância do consumo de frutas e hortaliças para prevenir Doenças
Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) está amplamente descrita na literatura
científica, porém, a ingestão destes alimentos por crianças está abaixo dos
valores recomendados. Cabe destacar que a infância e a adolescência são
períodos cruciais para o estabelecimento das práticas alimentares que serão
mantidos ao longo da vida adulta. Dessa forma, ressalta-se a importância do
monitoramento e da promoção de práticas alimentares saudáveis desde os
primeiros anos do indivíduo, incluindo o consumo diário de frutas e hortaliças.
Estudos sobre os hábitos alimentares de crianças que freqüentam
creches, concluíram que crianças estimuladas a práticas alimentares saudáveis
através da exposição e do ato de provar uma variedade de alimentos nutritivos,
favorecem o crescimento e o desenvolvimento adequado da criança3. A partir
destes achados, recomenda-se que a incorporação habitual de frutas e
hortaliças de forma variada nos cardápios adotados nas escolas seja uma
importante estratégia de estímulo ao consumo de tais alimentos.
De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira4, o número de
porções recomendadas de frutas e de hortaliças equivale a 3 porções por dia
para cada grupo. Sendo assim, o estímulo a uma alimentação saudável no
2
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação de Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar
para população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 210p. Brasília, 2006.
BARBOSA R.M.S., SOARES E.A., LANZZILLOTI H. S. Avaliação da ingestão de nutrientes de crianças de uma creche filantrópica: aplicação do consumo dietético de
referência. Rev. Bras. Saúde Mater. Infant. 2007 Abr; 7 (2): 159-166.
4
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação de Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar
para população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 210p. Brasília, 2006.
3
150
espaço escolar pode ser realizado por meio da oferta de uma alimentação
nutricionalmente equilibrada, considerando que no PNAE o aluno realiza, no
mínimo, uma refeição na escola.
O consumo de bebidas industrializadas por crianças na idade escolar é
preocupante, pois contêm alta densidade calórica e elevado teor de açúcar,
são pobres em fibras e micronutrientes (vitaminas e minerais) e possuem
aditivos e corantes. Estudos recentes têm evidenciado uma relação negativa
dessas substâncias sobre o sistema nervoso central, podendo desencadear de
déficit de atenção como hiperatividade em crianças, intolerância e alergia
alimentar e câncer5.
A pesquisa sobre o perfil nutricional dos alimentos processados,
realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, em 2010, informa que
o teor de açúcar e sódio de sucos e néctares industrializados analisados foi em
média de 11,7g/100ml, classificado como alimento com quantidade elevada de
açúcar, nos termos da Resolução – RDC, nº 24/2010 em, acima do
estabelecido pela Resolução CD/FNDE nº 38/2009, que recomenda que na
alimentação escolar tenha 10% (dez por centro) da energia total proveniente de
açúcar simples adicionado.
Conclui-se, portanto, que no âmbito escolar é necessário estimular o
consumo de alimentos adequados, incluindo a oferta regular de frutas e
hortaliças. Entendendo dessa forma, o PNAE determinou que os cardápios
escolares deverão oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por
semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas6, além do incentivo ao
desenvolvimento de estratégias de educação alimentar e nutricional que
incentivem seu consumo7.
Posicionamento técnico
As normativas do PNAE lançadas no ano de 2009 representaram o
aprimoramento do Programa do ponto de vista técnico e estão contribuindo
5
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção a Saúde. Departamento de Atenção Básica. Experiências estaduais e municipais de regulamentação da comercialização
de alimentos em escolas no Brasil: identificação e sistematização do processo de construção e dispositivos legais adotados. Brasília: Ministério da Saúde, 2007. 85 p. (Série B.
Textos Básicos de Saúde) POLÔNIO, M. L. Aditivos Alimentares e Saúde Infantil. In: ACCIOLLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A. Nutrição em Obstetrícia e
Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2003. Cap. 29. p. 511-527.
6
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. Resolução nº. 38, de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos
alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Disponível em ftp://ftp.fnde.gov.br/web/resolucoes_2009/res038_16072009.pdf. Acesso em
07 de fevereiro 2011.
7
BARCIOTTE, M. L., BADUE, A. F. Educação nutricional, mídia e novas relações de consumo: uma visão ética e responsável. In: TADDEI, J. A. A. C. (Coord.) Jornadas
científicas do Nisan – Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional. Barueri: Minha Editora, 2007, p. 59-70.
151
para a melhoria da qualidade das refeições oferecidas aos escolares. Neste
sentido, a obrigatoriedade da oferta de frutas e hortaliças no cardápio das
escolas, assim como a proibição de compra de bebidas com baixo teor
nutricional devem ser incentivadas.
Portanto, a COTAN entende a obrigatoriedade da oferta de frutas in
natura e não considera nenhum tipo de bebida a base de frutas como
porção de fruta, considerando que há perdas nutricionais importantes, pois
alimentos industrializados e processados retiram grande parte das fibras e
nutrientes e ainda podem vir acrescidos de corantes e conservantes, sendo
que alguns são apontados como causadores de reações alérgicas e aumento
de distúrbios de atenção e hiperatividade infantil.
Existe ainda a dificuldade para o estabelecimento de um padrão de
equivalência nutricional das polpas de frutas, às referências estabelecidas na
pela Resolução 38/2009. Sabe-se que a quantidade média sólidos oriundos da
parte comestível do fruto é de apenas 13,30g em 100g de polpa, sendo
necessária uma quantidade muito elevada para atingir o preconizado na
resolução. A grande variabilidade encontrada no teor de açúcar dos alimentos
dentro de uma mesma categoria sugere que é difícil construir e inadequado
utilizar tabelas de composição química de alimentos como fonte de informação
para alimentos industrializados.
Portanto, esta Coordenação Técnica entende que cabe ao Responsável
Técnico a adequação do cardápio à realidade local, levando em consideração a
infra estrutura e logística e a oferta de frutas e hortaliças in natura, priorizando
a aquisição pela agricultura familiar.
152
ANEXO
Conceito bebidas a base de fruta.
I.
Suco:
[...] Art. 18. Suco ou sumo é a bebida não fermentada,
não
concentrada,
ressalvados
os
casos
a
seguir
especificados, e não diluída, destinada ao consumo,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de
origem,
por
processamento
tecnológico
adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua apresentação
e conservação até o momento do consumo.
§ 1o O suco não poderá conter substâncias estranhas à
fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as
previstas na legislação específica.
§ 2o É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes
artificiais.
§ 3o O suco poderá ser adicionado de açúcares na
quantidade máxima fixada para cada tipo de suco,
observado o percentual máximo de dez por cento em
peso, calculado em gramas de açúcar por cem gramas de
suco, tendo sua denominação acrescida pela designação
adoçado.
[...] § 10. A designação integral será privativa do suco sem
adição de açúcares e na sua concentração natural, sendo
vedado
o
uso
de
tal
designação
para
o
suco
reconstituído8 (Brasil, 2009).
Baseado nesses conceitos, considera-se que a denominação “suco
integral” possa ser atribuída a sucos de um único tipo de fruta (apenas melão,
8
153
melancia, laranja, tangerina, uva, abacaxi ou caju, por exemplo), desde que
não adicionados de água, açúcares e de substâncias estranhas à fruta.
II.
Suco Misto:
[...] § 11. Suco misto é o suco obtido pela mistura de
frutas, combinação de fruta e vegetal, combinação das
partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de
fruta e vegetal, sendo a denominação constituída da
expressão suco misto, seguida da relação de frutas ou
vegetais
utilizados,
em
ordem
decrescente
das
quantidades presentes na mistura9 (Brasil, 2009).
Entende-se que a denominação “suco misto” pode ser atribuída aos
sucos de duas ou mais frutas misturadas, desde que não adicionados de água,
açúcares e de substâncias estranhas.
III.
Polpa de fruta:
[...] Art. 19. Polpa de fruta é o produto não fermentado,
não concentrado, obtido de fruta polposa, por processo
tecnológico adequado, atendido o teor mínimo de sólidos
em suspensão.
Parágrafo único. Polpa mista é a bebida obtida pela
mistura de fruta polposa com outra fruta polposa ou fruta
não polposa ou com a parte comestível do vegetal, ou
com misturas destas, sendo a denominação constituída
da expressão polpa mista, seguida da relação de frutas e
vegetais
utilizados,
em
ordem
decrescente
das
quantidades presentes na mistura10 (Brasil, 2009).
Para facilitar o entendimento do conceito pontuado acima, foi feita uma
pesquisa adicional na Instrução Normativa nº 01/2000 do Ministério da
9
10
154
Agricultura e Abastecimento (Brasil, 2009), que estabelece os padrões de
identidade e as características mínimas de qualidade do produto “polpa de
fruta”,
destinado
ao
consumo
como
bebida.
Nessa
normativa,
são
apresentadas as características de algumas polpas, sendo importante destacar
os teores mínimos de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto, a
saber:
Sólidos totais (g/100g)
Sabores de polpas de
frutas
Mínimo
Máximo
Acerola
6,50
###
Cacau
16,00
###
Cupuaçu
12,00
###
Graviola
12,50
60,00
Açaí
40,00
###
Maracujá
11,00
Caju
10,50
###
Manga
14,00
###
Goiaba
9,00
###
Pitanga
7,00
###
Uva
15,00
###
Mamão
10,50
###
Cajá
9,50
###
Melão
7,50
###
Mangaba
8,50
###
Conforme observado na tabela acima, a média de sólidos em
suspensão, ou seja, a quantidade de sólidos oriundos da parte comestível do
fruto é de apenas 13,30g em 100g de polpa. Destaca-se ainda que as polpas
de fruta, segundo a mesma normativa, poderão ser adicionadas de acidulantes
como regulador de acidez, conservadores químicos e corantes naturais.
155
IV.
Néctar:
Art. 21. Néctar é a bebida não fermentada, obtida da
diluição em água potável da parte comestível do vegetal
ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao
consumo direto.
[...] § 2o Néctar misto é a bebida obtida da diluição em
água potável da mistura de partes comestíveis de
vegetais, de seus extratos ou combinação de ambos, e
adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.
Os diferentes néctares de frutas são adicionados de água e açúcares.
Contudo, é importante destacar que não existem nas normativas pesquisadas o
percentual máximo de adição de sacarose.
Tomando como ponto de comparação a Resolução nº 38/2009, entendese que os néctares de frutas, elaborados nas escolas, poderiam conter no
máximo 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples
adicionado (FNDE, 2009). Reforçando essa regulamentação, a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), segundo a Resolução-RDC nº
24/2010, também define um quantitativo para que o alimento não seja
classificado como produto com elevada quantia de açúcar, sendo definido que
“alimento com quantidade elevada de açúcar é aquele que possui em sua
composição uma quantidade igual ou superior a 15 g de açúcar por 100 g ou
7,5 g por 100 ml [...]” (ANVISA, 2010, p.2).
V.
Bebidas compostas de frutas:
Art. 34. Bebida composta de fruta, de polpa ou de extrato
vegetal é a bebida obtida pela mistura de sucos, polpas
ou extratos vegetais, em conjunto ou separadamente,
com produto de origem animal, tendo predominância em
sua composição de produto de origem vegetal, adicionada
ou não de açúcares.
156
O conceito acima foi considerado neste documento, baseado no
entendimento de que as chamadas “vitaminas de frutas”, em que há mistura de
sucos ou polpas com leite, fazem parte das preparações à base de frutas
fornecidas, principalmente, nas escolas de educação infantil (creches e préescolas).
157
3.2 ESPECIFICAÇÃO PARA AQUISIÇÃO DE SUCO DE
LARANJA PARA A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Nota Técnica nº 01/2012 – CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Posicionamento da Coordenação Geral do Programa de
Alimentação Escolar a respeito da especificação para aquisição de suco
de laranja para a alimentação escolar.
A Coordenação Geral do Programa de Alimentação Escolar - CGPAE,
no cumprimento de sua missão de criar mecanismos gerenciais destinados a
promoção do direito à alimentação adequada ao escolar, o estímulo à inserção
da educação alimentar e nutricional, apresenta seu posicionamento a respeito
das bebidas à base de frutas, em especial ao suco de laranja a ser adquirido
para as refeições escolares, conforme prevê a Resolução CD/FNDE nº
38/2009.
Serão apresentadas algumas definições, conceitos e o referencial
teórico sobre a temática que embasam o posicionamento adotado por esta
Coordenação, descrito a seguir.
Conceito de bebidas à base de fruta, conforme Decreto nº 6871, de 04 de
junho de 2009, que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas.
VI.
Suco:
[...] Art. 18. Suco ou sumo é a bebida não fermentada,
não
concentrada,
ressalvados
os
casos
a
seguir
especificados, e não diluída, destinada ao consumo,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de
origem,
por
processamento
tecnológico
adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua apresentação
e conservação até o momento do consumo.
158
§ 1o O suco não poderá conter substâncias estranhas à
fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as
previstas na legislação específica.
§ 2o É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes
artificiais.
§ 3o O suco poderá ser adicionado de açúcares na
quantidade máxima fixada para cada tipo de suco,
observado o percentual máximo de dez por cento em
peso, calculado em gramas de açúcar por cem gramas de
suco, tendo sua denominação acrescida pela designação
adoçado (na rotulagem da embalagem).
[...] § 10. A designação integral será privativa do suco sem
adição de açúcares e na sua concentração natural, sendo
vedado
o
uso
de
tal
designação
para
o
suco
reconstituído11 (Brasil, 2009).
Baseado nesses conceitos, considera-se que a denominação “suco
integral” possa ser atribuída a sucos de um único tipo de fruta (apenas melão,
melancia, laranja, tangerina, uva, abacaxi ou caju, por exemplo), desde que
não adicionados de água, açúcares, conservantes, aditivos químicos,
aromatizantes artificiais e de substâncias estranhas à fruta.
Art. 22. Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a
bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água
potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua
origem, com ou sem adição de açúcares.
§ 2o Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e
de uva deverão conter no mínimo trinta por cento em
volume de suco natural.
11
Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que
dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas.
159
Caso os sucos de laranja na sua forma natural sejam adicionados de
açúcar e água, não poderão exceder a 10% da energia total proveniente de
açúcar simples adicionado, por exemplo, em 150 ml (1 copo pequeno) de suco
por aluno, poderá ser acrescido de, no máximo, 11,4g de açúcar, que
corresponde ao percentual referido.
A oferta deverá estar em consonância com o cardápio elaborado pelo
nutricionista responsável técnico pelo PNAE, para que não exceda o percentual
de açúcar simples adicionado, recomendado pela Organização Mundial de
Saúde, bem como para atingir a meta do plano de Doenças Crônicas Não
Transmissíveis e de Obesidade, do Governo Federal.
A Resolução CD/FNDE nº 38/2009 restringe e, portanto, não proíbe, que
a Entidade Executora do Programa adquira com até 30% dos recursos
repassados pelo FNDE os alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos
compostos ou prontos para consumo, ou alimentos concentrados, com
quantidade elevada de sódio (aqueles que possuem em sua composição uma
quantidade igual ou superior a 500mg de sódio por 100 g ou ml) ou de gordura
saturada (quantidade igual ou superior a 5,5g de gordura saturada por 100g, ou
2,75g de gordura saturada por 100ml).
Além disso, ressaltamos que os sucos industrializados a serem
ofertados na alimentação escolar tenham até 10% da energia total proveniente
de açúcar simples adicionado e até 500mg de sódio por 100ml e quando
ofertados refrescos, estes deverão conter no mínimo 30% do seu volume total
do suco natural de laranja. Estes devem ser envasados e, no mínimo,
pasteurizados, para que prolonguem seu prazo de validade, diminuindo a
necessidade de adição de conservantes naturais e artificiais.
Portanto, entende-se que a aquisição de sucos de laranja para
alimentação escolar deva seguir os preceitos que foram acima apresentados,
especialmente aos Padrões de Identidade e Qualidade previstas na Instrução
Normativa nº 01/2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –
MAPA, anexa.
Albaneide Peixinho
Coordenadora Geral do PNAE
160
Instrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000 - MAPA
ANEXO XXVII
REGULAMENTO
TÉCNICO
PARA
FIXAÇÃO
DOS
PADRÕES
DE
IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO DE LARANJA
1. DEFINIÇÃO
Suco de laranja é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte
comestível da laranja (Citrus sinensis), através de processo tecnológico
adequado.
2. COMPOSIÇÃO
O suco de laranja deverá obedecer às características e composição abaixo:
Cor: amarelo Sabor: próprio Aroma: próprio
Mínimo Máximo
Sólidos solúveis em º Brix, a 20º C
10,5
-
7,0
-
25,00
-
Açúcares totais naturais da laranja (g/100g)
-
13,00
Óleo essencial de laranja %v/v
-
0,035
Relação de sólidos solúveis em brix/acidez em g/100g de
ácido cítrico anidro
Ácido ascórbico (mg/100mg)
3. INGREDIENTES OPCIONAIS
3.1. Ao suco de laranja poderão ser incorporadas as células da própria fruta;
4. O suco de laranja deverá obedecer aos Padrões de Identidade e Qualidade
fixados para suco de fruta.
161
3.3 REGULAMENTAÇÃO DE CANTINAS ESCOLARES
EM ESCOLAS PÚBLICAS DO BRASIL
Nota Técnica nº 02/2012 – COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Regulamentação de cantinas escolares em escolas públicas do
Brasil.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é regulamentado
pela Lei nº 11.947 de 16 de junho de 2009 e atende aos alunos matriculados
na educação básica da rede pública de ensino. Seguindo os ideais do Direito
Humano à Alimentação Adequada, o programa busca ofertar refeições
saudáveis, seguras e balanceadas com o intuito de suprir as necessidades
nutricionais dos alunos durante o período letivo, mas também, em caráter
orientador, reconhecendo a escola como um espaço propício à formação de
hábitos saudáveis (BRASIL, 2009).
Assim as ações do PNAE abrangem de forma integrada a oferta de
refeições e a realização de ações de educação alimentar e nutricional,
abordando a alimentação como um ato pedagógico e tema essencial na
formação dos estudantes brasileiros. Entretanto a oferta de alimentos por
outras fontes no interior da escola é fato presente e sempre muito polêmico. A
existência de cantinas no ambiente escolar é constante tema de debate.
Segundo Gabriel et al (2010), a cantina é uma dependência dentro do
estabelecimento de ensino destinada a fornecer serviços de alimentação a
alunos, professores e demais funcionários mediante pagamento. A presença
desse estabelecimento no ambiente escolar propicia ao estudante uma maior
autonomia e variedade no que diz respeito à sua alimentação (DANELON;
DANELON; SILVA, 2006). No entanto, tal fato pode representar um grande
problema para a saúde dos alunos, pois a maioria dos lanches comercializados
nas cantinas escolares encontra-se com baixo teor de nutrientes e com alto
teor de açúcar, gordura e sódio (BRASIL, 2007). Vários estudos sinalizam que
quando o escolar dispõe de recursos para compra de alimentos em cantinas de
162
unidades de ensino, as preferências recaem sobre aqueles com alta densidade
energética, como balas, salgadinhos do tipo chips, doces, salgados caseiros,
biscoitos e refrigerantes (COROBA, 2002; DANELON; SILVA, 2004; STURION;
PANCIERA; SILVA, 2005). A facilidade de acesso por parte dos escolares a
esses alimentos contribui para uma menor aceitação e adesão à alimentação
escolar, podendo provocar desvios nutricionais que interferem no crescimento
e no desenvolvimento (GROSS; CINELLI, 2004). Assim, estudos apontam que
atualmente o ambiente escolar pode contribuir de forma sistemática para a
adoção de práticas alimentares consideradas não saudáveis. Do mesmo modo,
a existência de cantinas escolares gera uma profunda incoerência entre o que
é aprendido em sala de aula e as práticas e posturas da escola, principalmente
com relação ao tema “alimentação saudável”. Segundo Silva e Boccaletto
(2009) no ambiente escolar a cantina configura-se como um entrave para a
educação nutricional e a formação de hábitos alimentares saudáveis.
Sturion et al (2005) com o objetivo de avaliar o nível de adesão dos
alunos ao Programa de Alimentação Escolar e identificar as principais variáveis
que o afetam, realizaram pesquisa, tendo por base amostra de 2.678
escolares, com no máximo 14 anos de idade. A maioria (70%) dos escolares
que afirmou não participar do Programa frequentava unidades de ensino que
apresentavam cantinas escolares. Em relação à adesão dos estudantes de
escolas públicas ao PNAE, as variáveis de renda familiar per capita,
escolaridade dos pais, idade e estado nutricional dos alunos e a maior
frequência de consumo de alimentos nas cantinas escolares se revelaram
inversamente associadas à adesão diária ao PNAE.
Este cenário associado a outros elementos contribui para o aumento da
incidência da obesidade infantil, que é um problema de saúde pública presente
em todas as classes sociais (OLIVEIRA; RUIZ; WILLHERM, 2010). Dados da
última Pesquisa Nacional de Orçamentos Familiares - POF, indicam que 1
entre cada 3 crianças brasileiras apresentam sobrepeso e 1 entre cada 5,
apresentam obesidade (IBGE, 2010).
Diante do exposto, inúmeras alternativas e estratégias vem sendo
lançadas no sentido de intervir nos crescentes índices de sobrepeso e
obesidade. O debate em torno da regulamentação ou da adoção de medidas
163
que possam transformar as cantinas escolares em locais que garantam o
fornecimento de alimentos e refeições saudáveis, principalmente no que ser
refere ao aumento da oferta de frutas, legumes e verduras e restrição de
alimentos de baixo valor nutricional vem tomando dimensão internacional
(BRASIL, 2007).
No Brasil, o Ministério da Saúde e o FNDE/Ministério da Educação
publicaram em 2010 a Portaria Interministerial n.º 1.010 de 08 de maio de
2006, a fim de instituir as diretrizes para a alimentação saudável no ambiente
escolar (BRASIL, 2006).
Experiências de regulamentação da comercialização de alimentos não
saudáveis em cantinas escolares têm sido desenvolvidas em alguns estados e
municípios brasileiros, cita-se como exemplo:
Florianópolis/SC - Lei municipal n.º 5.853, de 04 de junho de 2001.
Abrangência: Unidades educacionais públicas e privadas que atendem a
educação básica do Município.
Santa Catarina/SC - Lei estadual n.º 12.061, de 18 de dezembro de
2001. Abrangência: Unidades educacionais públicas e privadas que atendem a
educação básica do Estado.
Paraná/ PR - Lei estadual n.º 14.423, de 02 de junho de 2004 e Lei
estadual n.º 14.855, de 19 de outubro de 2005. Abrangência: Unidades
educacionais públicas e privadas que atendam a educação básica do Estado.
Rio de Janeiro/RJ - Decreto municipal n.º 21.217, de 01 de abril de
2002, Portaria n.º 02/2004, da I Vara da Infância e da Juventude e Lei estadual
n.º 4.508, de 11 de janeiro de 2005. Abrangência: Rede pública e privada do
município e Estado.
Distrito Federal/DF - Lei n.º 3.695, de 8 de novembro de 2005.
Abrangência: Escolas de educação infantil e de ensino fundamental e médio
das redes pública e privada.
São Paulo/SP - Portaria conjunta COGSP/CEI/DSE, de 23 de março de
2005. Abrangência: Rede pública do Estado.
Ribeirão Preto/ SP - Resolução municipal n.º 16/2002, de 29 de julho de
2002 (BRASIL, 2007).
164
Goiás/GO – Secretaria de Estado de Educação. Portaria GAB/SEDUC
nº 3405, de 18 de maio de 2011. Resolve que fica terminantemente proibido,
dentro das dependências permanentes à Secretaria de Estado de Educação, o
comércio de qualquer tipo de produto ou mercadoria, seja por servidores ou por
terceiros.
É importante destacar que tais documentos têm por objetivo a
regulamentação de alimentos que podem ou não ser comercializados nas
cantinas escolares, contando com a proibição de refrigerantes, doces e
alimentos considerados não saudáveis.
De forma geral estas regulamentações abordam (Gabriel et al, 2010):
- Proibição do comércio dos seguintes itens: bebidas alcoólicas; balas,
pirulitos e gomas de mascar; refrigerantes, sucos artificiais; salgadinhos
industrializados; salgados fritos e pipocas industrializadas;
- Oferta de duas opções de frutas sazonais diariamente;
- Presença obrigatória de mural ou material de comunicação visual para
divulgação de informações relacionadas à alimentação e nutrição;
- Proibição de exposição de cartazes publicitários que estimulem a
aquisição e o consumo de balas, chicletes, salgadinhos e refrigerantes.
Ressalta-se que, em novembro de 2011 na cidade de Salvador-BA
ocorreu a 4ª Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional a qual
foi a culminância de um processo amplo e participativo que envolveu
aproximadamente 75 mil pessoas de mais de 3.200 municípios de todos os
estados brasileiros. Os delegados presentes na conferência citada, aprovaram
a moção em defesa da alimentação saudável e adequada no ambiente escolar,
solicitando aprovação de uma lei por parte do congresso Nacional, orientado
pelo CONSEA, pelo fechamento das cantinas escolares no Brasil.
Diante das prerrogativas apresentadas acima, a Coordenação Técnica
de Alimentação e Nutrição defende a não existência de cantinas nas escolas
públicas e seu posicionamento é que, caso vigore a iniciativa legislativa de
regulamentação das cantinas escolares, tanto nas escolas públicas quanto nas
escolas privadas, que esta ação seja extensiva a todos os equipamentos
públicos, tais como as Unidades Básicas de Saúde, os hospitais e os
restaurantes populares, entre outros, pois parte-se do pressuposto que esses
165
equipamentos também fazem parte do lócus das ações de combate ao
sobrepeso e obesidade, contidas nos Planos Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional, Plano de Doença Crônica Não Transmissível e do Plano
Intersetorial de Combate à Obesidade.
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2007.
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BRASIL. Ministério da Educação. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009.
Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa
Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, altera a Lei
10.880, de 9 de junho de 2004, e dá outras providências.
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Interministerial nº 1010, de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a
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166
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Programa de Alimentação Escolar no Brasil. Revista de Nutrição. v.18, n.2,
p.167-181, 2005.
167
3.4 RESTRIÇÃO DA OFERTA DE DOCES E
PREPARAÇÕES DOCES NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Nota Técnica nº 01/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Restrição da oferta de doces e preparações doces na
alimentação escolar.
A Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional – COSAN do
Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE no cumprimento da sua
missão de criar mecanismos gerenciais destinados à promoção do direito
humano à alimentação adequada e ao estímulo à inserção da educação
alimentar e nutricional no ambiente escolar, apresenta seu entendimento
quanto à restrição da oferta de doces e preparações doces na Alimentação
Escolar, com base em evidências científicas.
Alimentos industrializados geralmente tendem a apresentar alta
densidade energética, menos fibras, mais gordura, açúcar e sal, além de
substâncias químicas (conservantes, estabilizantes, aromatizantes) prejudiciais
à saúde1.
O processo de industrialização de alimentos tem encontrado espaço
para a sua expansão, fato que, associado a outros fatores, reflete em um
menor consumo de alimentos in natura e no aumento do consumo de alimentos
industrializados, tendência demonstrada pelos resultados da última Pesquisa
de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009 realizada pelo Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatística2.
Destaca-se que a dieta do brasileiro ainda possui alimentos tradicionais,
como o arroz e o feijão, no entanto há crescente consumo de alimentos com
teor reduzido de nutrientes e de alto valor calórico. Observa-se, por exemplo,
consumo muito abaixo do recomendado para frutas, verduras e legumes e
consumo elevado de bebidas com adição de açúcar, como sucos, refrigerantes
e refrescos, principalmente pelos adolescentes2.
168
O frequente consumo de alimentos industrializados, característica da
alimentação na atualidade, é uma das principais causas do aumento dos casos
de excesso de peso e obesidade, dentre outras complicações à saúde1.
De acordo com Organização Mundial de Saúde e a Organização
Panamericana de Saúde, as recomendações que objetivam contribuir para
garantir o crescimento e o desenvolvimento adequados, a promoção da saúde
e a prevenção das doenças relacionadas à alimentação, preconizam3:
• manter o peso saudável;
• limitar o consumo energético procedente das gorduras, substituir as
gorduras saturadas por gorduras insaturadas e eliminar as gorduras
trans;
• aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de cereais
integrais;
• limitar o consumo de sal (sódio);
• limitar o consumo de açúcares (grifo nosso).
A elevada ingestão de açúcares diminui a qualidade nutritiva da dieta,
pois há um alto consumo de energia concomitante a baixa ingestão de
nutrientes, além dos açúcares contribuírem para a densidade energética global
da dieta, promovendo um balanço energético positivo. Ademais, os açúcares e
doces possuem alto índice glicêmico e alta carga glicêmica e o seu consumo
pode estar associado ao aumento do risco para o desenvolvimento de diabetes
tipo 2, doença coronariana, dentre outras4.
A restrição da oferta de açúcares contribui para a redução do risco de
obesidade, dentre outras alterações metabólicas. Na pirâmide dos alimentos,
instrumento utilizado como orientação para uma alimentação saudável, os
açúcares e doces - principalmente constituídos de carboidratos de cadeia curta
e mais rápida absorção, dos tipos monossacarídeo e dissacarídeo - encontramse no ápice, devendo contribuir com a menor parcela das calorias da dieta e
ser consumidos de forma moderada e com baixa frequência quando
comparados aos alimentos da base (cereais, tubérculos e raízes, frutas e
hortaliças, leguminosas, carnes e ovos, leite e produtos lácteos)4.
169
O cardápio da alimentação escolar é um instrumento de planejamento
que visa assegurar a oferta de uma alimentação saudável e adequada, que
garanta o atendimento das necessidades nutricionais dos alunos durante o
período letivo5.
Ademais, a oferta da alimentação escolar configura um elemento
pedagógico, caracterizando uma importante ação de educação alimentar e
nutricional. Assim, o PNAE, visando limitar a oferta de alimentos processados
de baixo valor nutricional, estabelece em sua normativa, Resolução CD/FNDE
n⁰ 26 de 17 de junho de 20136:
Art. 16. Parágrafo único. A oferta de doces e/ou
preparações doces fica limitada a duas porções por
semana, equivalente a 110 kcal/porção.
Para o PNAE, são considerados doces e preparações doces (ANEXO A –
Exemplos de Doces e Preparações Doces)7:
• balas, confeitos, bombons, chocolates e similares;
• bebidas lácteas;
• produtos de confeitaria com recheio e/ou cobertura;
• biscoitos e similares com recheio e/ou cobertura;
• sobremesas;
• gelados comestíveis;
• doces em pasta;
• geleias de fruta;
• doce de leite;
• mel;
• melaço, melado e rapadura;
• compota ou fruta em calda;
• frutas cristalizadas;
• cereais matinais com açúcar;
• barras de cereais.
170
OBSERVAÇÃO: são consideradas exceções a esta restrição as
seguintes preparações doces: arroz doce; canjica/mungunzá; curau (mingau de
milho) e mingau.
Tais exceções justificam-se em função das diferentes realidades
existentes no país, no processo que envolve o planejamento até a execução
dos cardápios da alimentação escolar, processo no qual devem ser
consideradas a diversidade das realidades relacionadas com as condições das
estruturas
das
cozinhas
das
escolas,
condições
de
estocagem
e
armazenamento, especialmente para gêneros perecíveis, recursos humanos
disponíveis, bem como às associadas com a logística disponível para o
transporte e distribuição dos alimentos.
Foi levada ainda em consideração que tais preparações podem
contribuir para a variedade da alimentação escolar, especialmente nas escolas
onde são ofertadas mais de uma refeição por dia, realidade esta em expansão
na educação pública brasileira com a ampliação da educação infantil, do
programa Mais Educação e da Educação integral. Essas citadas preparações
podem, ainda, servir como opções nutritivas, principalmente se adicionadas de
frutas e hortaliças, contribuindo para o alcance das necessidades nutricionais
de micronutrientes.
Vale ainda ressaltar que tais opções de preparações não devem ser
ofertadas com muita frequência, atentando para as prioridades na oferta de
frutas e preparações a base de frutas.
Dessa forma, para análise da frequência de doces e preparações doces
nos cardápios da alimentação escolar, essa Coordenação- COSAN analisará
as Fichas Técnicas de Preparações e seus respectivos ingredientes e per
capitas, levando em consideração para o cálculo das 110 Kcal por porção,
apenas os ingredientes fonte de açúcar. Por exemplo, caso seja ofertado um
bolo de cenoura com recheio e com cobertura, serão considerados para cálculo
do valor calórico apenas os ingredientes utilizados no complemento da
preparação do bolo. Ou seja, serão levados em consideração o açúcar e o
achocolatado utilizados na elaboração da cobertura e do recheio, e não o
utilizado na preparação como um todo. Outro exemplo seria a oferta de um
171
iogurte com cereal matinal açucarado, será considerado, neste caso, somente
o cereal matinal adicionado.
Rosane Nascimento
Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional – COSAN
________________________
1
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para a População Brasileira. Disponível em:
<http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf>.
2
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares
2008-2009.
Análise
do
Consumo
Alimentar
no
Brasil.
Disponível
em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_analise_consumo/pof
analise_2008_2009.pdf>.
3
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Estratégia Global em Alimentação Saudável, Atividade
Física e Saúde. Disponível em: < http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/ebPortugues.pdf>.
4
PHILIPPI, S. T.; SILVA, G. V.; PIMENTEL, C. V. M. B. Pirâmide dos Alimentos - Fundamentos
Básicos da Nutrição. Grupo dos açúcares e doces. Capitulo 8. 292-313p.
5
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação
escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, altera a Lei
10.880, de 9 de junho de 2004, e dá outras providências.
6
BRASIL. Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de
Alimentação
Escolar
–
PNAE.
Disponível
em:
<http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/item/4620-resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnden%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013>.
7
BRASIL. Portaria nº 1003, de 11 de dezembro de 1998. Lista e enumera categorias de alimentos
para
efeito
de
avaliação
do
emprego
de
aditivos.
Disponível
em:
<
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/35af2d0047458a8093f6d73fbc4c6735/PORTARIA_1003_199
8.pdf?MOD=AJPERES>.
172
ANEXO A – EXEMPLOS DE DOCES E PREPARAÇÕES DOCES
DOCES E PREPARAÇÕES DOCES
EXEMPLOS
Bananada/mariola, pé de moleque,
Balas, confeitos, bombons, chocolates e
cocada, paçoca, caramelos, balas de
similares
goma/gelatina, achocolatado em pó,
achocolatado líquido, entre outros.
Bebida láctea
Sabores diversos
Produtos de confeitaria com recheio e/ou
Bolos recheados ou com cobertura, tortas
cobertura
doces, roscas doces, entre outros.
Biscoitos e similares com recheio e/ou
Wafer, bolachas ou biscoitos recheados,
cobertura
cookies, entre outros.
Sobremesas
Gelados comestíveis
Gelatina, pudim, manjar, sagu, quindim,
entre outros.
Sorvetes, picolés,
dindim/geladinho/sacolé
Doces em pasta
Marmelada, goiabada, entre outros.
Geleias de fruta
Geleias de frutas e chimia
Doce de leite
Mel
Melaço, melado e rapadura
Compota ou fruta em calda
Frutas cristalizadas
Cereais matinais com açúcar
Flocos de cereais
Barras de cereais
Com ou sem chocolate
173
3.5 INCLUSÃO DO PESCADO NA ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR
Nota Técnica nº 04/2013 – CGPAE/DIRAE/FNDE
Brasília, 11 de julho de 2013.
Assunto: Inclusão de pescado na alimentação escolar.
A Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional – COSAN,
no cumprimento de sua missão de criar mecanismos gerenciais destinados a
promoção do direito à alimentação adequada ao escolar, especialmente quanto
ao estímulo à inserção da educação alimentar e nutricional, apresenta seu
posicionamento sobre a inclusão do pescado na alimentação escolar.
A atuação da COSAN para a inclusão do pescado na alimentação
escolar vem incentivar em seus eixos temáticos de garantia da segurança
alimentar, o fortalecimento da agricultura familiar no âmbito do Programa
Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e na conformidade da Lei nº
11.947/2009, bem como o caráter pedagógico do alimento no ambiente
escolar.
A inclusão do pescado nas escolas permite a criação de uma
demanda
por
alimentos
com
forte
estímulo
ao
desenvolvimento
socioeconômico local, vai ao encontro das diretrizes do PNAE, como o
emprego da alimentação saudável e adequada, que compreende o uso de
alimentos variados, seguros e que respeitem a cultura e as tradições
alimentares, contribuindo para o desenvolvimento do aluno em conformidade
com a faixa etária, sexo, atividade física e o estado de saúde dos escolares.
Serão apresentadas inicialmente algumas informações sobre a
temática que embasam o posicionamento adotado por esta Coordenação,
descrito a seguir:
174
1. Dados da Pesquisa da inclusão do Pescado na alimentação escolar
Em uma pesquisa realizada em 2012 pelo Ministério da Pesca e
Aquicultura (MPA), em parceria com o FNDE, sobre a inclusão do pescado na
alimentação escolar em 2011, obtiveram os seguintes resultados destacados a
seguir:
•
638 (34%) dos municípios afirmaram que houve
inclusão do pescado na alimentação escolar, enquanto 1246
(66%) alegaram não ter incluído o pescado nos cardápios
em 2011.
Nessa pesquisa foram apontadas as dificuldades encontradas
pelo município para a inclusão do pescado na alimentação escolar.
175
As duas primeiras dificuldades apontadas, foram a baixa
aceitação/falta de hábitos pelos alunos e o custo elevado (36% para cada),
seguidos pelo risco de espinhas (28%), dificuldade de acesso (17%) e falta de
fornecedores/ausência de produtos no mercado (15%). No entanto, 200
respostas (31%) alegaram não encontrar nenhuma dificuldade na inclusão do
pescado nas escolas.
Das respostas que alegaram a inclusão do pescado na
alimentação escolar, a frequência predominante de consumo foi a mensal
(42%), seguida pela quinzenal (31%). Espera-se, com base em uma
alimentação saudável de 250 gramas de pescado por semana, que o consumo
seja semanal ou superior, percentual que totalizou apenas 15% das respostas.
176
A forma em que o pescado foi adquirido para a alimentação
escolar também foi questionada na pesquisa.
O produto com maior representatividade foi o filé de peixe, com
56,1%, seguido pelo enlatado (37%). Por outro lado, o pescado inteiro e
eviscerado, assim como os moluscos e crustáceos são pouco frequentes na
alimentação escolar.
Em relação à média do consumo do pescado na alimentação
escolar, obteve-se o consumo per capita de 41,4g/aluno/refeição, valor
considerado
insuficiente
quando
comparado
à
recomendação
de
12kg/habitante/ano da Organização Mundial de Saúde – OMS.
A forma de preparo predominante do pescado servido para os
alunos foi o cozido e/ou ao molho, representando 72,8% das respostas.
Ademais, observou-se que a forma frita e a empanada, menos saudáveis,
estiveram presentes em 13% das respostas.
177
Para os municípios que incluíram pescado no cardápio escolar, as
principais dificuldades encontradas durante a inclusão foram: baixa aceitação
e/ou falta de hábitos pelos alunos e o custo elevado (36% cada), seguidos pelo
risco de espinhas (28%), Vale destacar que 31% alegaram não encontrar
nenhuma dificuldade na inclusão do pescado nas escolas.
Na perspectiva de aumentar a inserção do pescado de qualidade
oriundo da produção familiar, destacamos a importância da interação entre
todos os atores envolvidos, como os produtores familiares, os gestores
públicos e o CAE.
2. Posicionamento CGPAE
Considerando o art. 12 da Lei 11.947/2009 e o art. 14 da
Resolução CD/FNDE n°26/2013 que dispõem que os cardápios da alimentação
escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista responsável, com utilização
de gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os
hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na
sustentabilidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável
e adequada;
178
Considerando que as Entidades Executoras do PNAE (secretarias
estaduais e municipais de educação) são as responsáveis pela compra dos
gêneros alimentícios e, ao nutricionista responsável técnico, cabe a
responsabilidade pela definição dos gêneros alimentícios, de acordo com o
disposto na Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013, arts. 14, 15,
18, 19 e 20. Assim, este profissional deverá analisar, por meio da avaliação
nutricional, hábitos e culturas alimentares locais, a real necessidade e
pertinência da escolha de qualquer alimento a ser acrescido no cardápio da
alimentação escolar;
Considerando que a competência do FNDE está relacionada com
a normatização da execução do programa, em especial com a definição da
qualidade da alimentação oferecida; e com as ações de alimentação e nutrição
na escola;
O pescado pode ser inserido na alimentação escolar de diversas
formas, tais como: assado, grelhado, ao molho, entre outros. Mas além da
forma tradicional o pescado pode ser oferecido como principal ingrediente, tais
como: pão de peixe, hambúrguer de peixe, almôndega de peixe, entre outros.
Albaneide Peixinho
Coordenadora-Geral do PNAE
179
3.6 OBRIGATORIEDADE DA PASTEURIZAÇÃO DO
LEITE PARA A AQUISIÇÃO E OFERTA NA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR.
Nota Técnica nº 01/2013 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Obrigatoriedade da pasteurização do leite para aquisição e
oferta na Alimentação Escolar.
Segundo a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por leite o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene,
de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Todo o leite comercializado no Brasil para consumo humano deve ser
pasteurizado, processo que garante ao consumidor a qualidade higiênicosanitária do produto por meio da destruição de micro-organismos patogênicos.
Diversos riscos à saúde têm sido associados com o consumo de leite cru,
especialmente a propagação de doenças como a tuberculose, listeriose e
brucelose. O Decreto-Lei nº 923, de 10 de outubro de 1969 dispõe sobre a
comercialização do leite, e afirma em seu Art. 1⁰ que fica proibida a venda de
leite cru, para consumo direto da população, em todo o território nacional.
Logo, o leite cru refrigerado produzido nas propriedades rurais do
território nacional deve ser destinado à obtenção de leite pasteurizado para
consumo humano direto ou para transformação em derivados lácteos em todos
os estabelecimentos de laticínios submetidos à inspeção sanitária oficial.
Segundo pesquisa realizada em 2011 pelo Centro Colaborador em
Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do
Sul – CECANE UFRGS sobre a Composição Nutricional da Alimentação
Escolar no Brasil: Uma Análise a partir de uma amostra de Cardápios, no grupo
dos leites e derivados 82,9% dos municípios apresentaram no cardápio
escolar, pelo menos uma vez na semana, leite e queijos.
Devido à sua importância em termos de saúde coletiva e considerando a
relação entre a qualidade sanitária dos alimentos e a saúde da população, o
180
Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE destaca em suas
normativas a preocupação com a oferta de alimentos seguros.
Para o PNAE, os gêneros alimentícios a serem adquiridos deverão
atender ao disposto na legislação de alimentos, estabelecida pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA do Ministério da Saúde – MS e pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
Neste sentido, os cardápios da alimentação escolar elaborados pelo
nutricionista responsável técnico, quando na oferta de produtos lácteos,
deverão utilizar somente produtos pasteurizados.
Rosane Nascimento
Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional - COSAN
______________________________
BRASIL. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Anexo IV - Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado.
BRASIL. Decreto-Lei nº 923, de 10 de outubro de 1969. Dispõe sobre a comercialização do leite cru.
ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Zoonosis y Enfermedades Transmisibles
Comunes al Hombre y a los Animales. 3ª Ed. 2003. (Publicación Científica y Técnica n⁰ 580).
BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar
e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, altera a Lei 10.880, de 9
de junho de 2004, e dá outras providências.
BRASIL. Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de
Alimentação Escolar – PNAE.
Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar – CECNAE UFRGS. Composição Nutricional
da Alimentação Escolar no Brasil: Uma Análise a partir de uma Amostra de Cardápios. 2011.
181
3.7 AQUISIÇÃO DE LEITE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR.
EM
PÓ
PARA
A
Nota Técnica nº 02/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Aquisição de leite em pó para a alimentação escolar.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite em Pó
anexo à Portaria nº 369, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, entende-se por leite em pó o produto obtido por
desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto
para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Em sua composição, o leite em pó deverá conter somente as proteínas, açúcares,
gorduras e outras substâncias minerais do leite e nas mesmas proporções relativas. São
aceitos como aditivos unicamente: a lecitina, utilizada como emulsionante para a
elaboração de leites instantâneos, e os antiumectantes silicatos de alumínio, cálcio,
fosfato tricálcico, dióxido de silício, carbonato de cálcio e carbonato de magnésio, cuja
adição é permitida apenas para o leite em pó utilizado em máquina de venda automática.
O leite em pó é obtido por processo industrial (secagem) no qual a água é
removida em condições controladas de temperatura, umidade e corrente de ar, obtendose um produto estável, de baixa umidade e com mínimas alterações nutricionais.
O processo de secagem prolonga a vida de prateleira do alimento, conferindo
melhor conservação do produto, por meio da redução da atividade de água - o que inibe
o crescimento microbiano e a atividade enzimática. Além disso, há redução de seu peso
e volume, o que representa economia na embalagem, no transporte e no
armazenamento.
Deste modo, excetua-se da restrição disposta no Art. 17, inciso II, da Lei
11.947, de 16 de junho de 2009 e Art. 23 da Resolução CD/FNDE nº 26, de 17 de
junho de 2013, a aquisição do leite em pó, considerando:
- que o leite em pó, atendendo a normativa vigente, não possui aditivos químicos
como corantes, estabilizantes ou outras substâncias artificiais;
182
- que o leite em pó possui características nutricionais semelhantes ao leite UHT,
com composição similar em macro e micronutrientes;
- a precária estrutura físico-estrutural, higiênico-sanitária e operacional de
algumas unidades de alimentação e nutrição (UANs) nas escolas;
- que o leite em pó apresenta menor risco de contaminação microbiológica
devido à baixa atividade de água;
- que o leite em pó facilita a logística de transporte, armazenamento e
distribuição do produto, uma vez que não necessita de refrigeração e possui prazo de
validade estendido.
Neste sentido, destaca-se que para a utilização do leite em pó na alimentação
escolar é necessário atentar-se às características da embalagem do produto, que deve
estar íntegra e em boas condições. Ademais, o controle de qualidade da água a ser
utilizada para a reconstituição do produto é fundamental, bem como sua correta
dissolução, respeitando a adequada proporção de adição de água ao leite, seguindo as
instruções do fabricante ou da área técnica responsável pela alimentação escolar na
Entidade Executora. Caso necessário, as merendeiras/manipuladores de alimentos e
funcionários envolvidos no preparo e distribuição da alimentação escolar deverão ser
capacitados para a correta realização do procedimento.
Por fim, alertamos que o composto lácteo, embora elaborado a partir de
substâncias lácteas, difere do leite em pó em sua composição, pois permite a adição de
outros ingredientes, como óleos vegetais e açúcar. Fique atento, composto lácteo não é
leite em pó.
Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional – COSAN
Apoio:
Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade
Federal de São Paulo – CECANE UNIFESP
Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade
Federal do Rio Grande do Sul – CECANE UFRGS
Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade
Federal de Goiás – CECANE UFG
183
4 CARTAZ ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO AMBIENTE
ESCOLAR
Passo a Passo para uma
Alimentação Saudável no
Ambiente Escolar
184
185
5 CARTAZ DIREITO HUMANO
ESCOLAR SAUDÁVEL
À
ALIMENTAÇÃO
Alimentação saudável na
escola é um direito humano
186
187