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E "CÂNdido
TOSTEs" DAiRY INSTiTUTE
digitalizado por
arvoredoleite.org
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Pág. 1
R ev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : (5) : 1 -50, 2003
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CÂNDIDO TOSTES" - DAIRY INSTITUTE
ÍNDICE - CONTENT
Perfi l fís ico-qu ímico de qu eijos tipo "minas frescal". Roberta Linkevi e i u s Pereira, J acira dos
S antos Isepo n , Prisci la Alonso dos S antos, Marco Antônio Pereira da S i l v a
2
....
.... . .. .. .. . .. . ...... ... . . . 3
Produção e caracterização da lipase de uma linhagem de levedura tipo indígena isOlada de queijo
minas frescal . José Geraldo S abioni . . .... .. . . . . . .. .... . . . . . . . . . . . . . ... ... . . . . . . .. ... . . . . . . ... . ... ... . . . ..... . . .... . .. . .. .... . .. .. ... . .. . .. J J
3
Valorização química da lactose do soro de queijo por hidrogenação catalítica. Robison Silva de
S antana, Sarah de Arruda Costa, Sônia Sousa de Melo Cavalcanti de Albuquerque, César Augusto
Moraes de Abreu . . . . ... .. . .... .. . .. .... . . . .. ... .... .. . . . ..... . . . . . . .. . . . . . .. .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . .. ... . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . .. . . . .. . . ... ... ... J 7
4
Influência do estágio de lactação e ordem de parição nas características fís ico-químicas do leite
de cabra. S ânia Alves Nunes , Jacira dos Santos Isepon .. . . . ... . . ... . . . . . . .. . . . . .. . ..... . . . . . . . . . . . . . .... . .. .. . . . . . . . . . . . . . . 2 J
5
Avali ação fisíco-química e de re ndi mento de queijo de co alho co m baixo teor de gord u ra e
enriquecido com ferro. Tiane Franco B arros Mangueira, Antonio Eustaquio Resende Trav assos,
Jerônimo Gald ino dos S anto s , Laesio Pereira M arti ns .. . . .. . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . .. . ... . . . .. . .. . .. . .. . .. .. . 28
6
Influência do fornecimento de metionina protegida ou não da degradação ruminal sobre a qualidade
do leite de vacas da raça holandesas. 1 - Produção de leite, gord ura e proteína. J u l iana Borsari
Dourado S ancanari , Rosemary Laís Galati, Jane Mari a B ertocco Ezequ iel, Antonio Nader Filho,
José Renato Caleiro Seixas, M i lton S antamaria, S érgio Nasci mento Kronka .............................4 J
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora
-
VaI.
58 (331); l-50
- Mar/ Abr de
2003
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
C e n tro Tec no l ó g ico
I n s t i t uto d e Laticínios " C â n d i d o To s t e s "
R e v i s t a B i mestral
E n d e reço : R e v i s t a do I n s t i t uto de Laticínios "Când ido Tos t e s "
R u a Te nente Fre i t a s , 1 1 6 - S an t a Tere z i n h a
3 6 .045 -560 - J u i z d e Fora - M i n as G erai s - B ras i l
Te ! . : 3 224-3 1 1 6 - D D D : 3 2 / Fax : 3 2 24-3 1 1 3 - D D D 3 2
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 2
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 33 1 , 5 8: 2-2 , 2003
Governo do Estado de Minas Gerais
Rev. Jnst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/ Abr, n° 33 1 , 5 8 : 3-8, 2003
Pág. 3
PERFILFÍSICO-QUÍMICO DE QUEIJOS TIPO "MINASFRESCAL"l
Aécio Neves da Cunha
Secretari
Roberta Linkevieius Pereira2
a de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
lacira dos Santos IseponJ
.
Odelmo Leão Carneiro Sobrinho
Priscila Alonso dos Santos4
Marco Antônio Pereira da Silva4
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente
Artur Fernandes Gonçalves Filho - Diretor de Operações Técnicas
RESUMO
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Foram estudadas as características físico-químicas (pH, umidade, proteína solúvel e bruta, índice de
proteólise e acidez), análise sensorial (aceitabil�dade) e rendimento d0 queijo tipo "Minas Frescal". Os queijos
foram submetidos a diferentes processos de coagulação (coalho, Ch, 'eto de cálcio + coalho e ácido lático +
cloreto de cálcio + coalho) e analisados em intervalos de tempo determinados ( lo, 30 e 50 dias após o
processamento). As an�lises dos dados mostraram uma diminuição si gnificativa do pH conforme aumentou o
tempo de armazenamento e, uma diminuição da porcentagem de ácido lático presente nos queijos. Observou-se
que o tratamento com ácido iático apresentou uma porcentagem de umidade significativamente maior que os
outros tratamentos, assim como o tempo de armazenamento interferiu na porcentagem de umidade, sendo esta
maior conforme maior foi o tempo de prateleira. Também observoú-se melhor aceitabilidade para os queijos nos
primeiros dias pós processamento.
Comitê Gerencial
Geraldo Alvim Dusi - Chefe do
CT/ILCT
JO ,
e
B tos
rtugal - Seco Executivo Prog. Proc.
Agroindustrial
.
g
e la
anCInI - Coord. do Programa Ensin
,
o Leite e Derivados
Jose
n o P e r Russi - Supervi
or do Núcleo de Administração
e Finanças
N
enc InI
acedo - SupervIsor do Núcleo de
Indústria e Comércio
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Revista do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes
Coordenadora de Edição
�
uiza Carvalhaes Albuquerque
.
,
. ,
Tecmca em LatIcInlOs
e Especialista em Marketing e Quali
dade Total
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. Prof. 4.729/MG
Corpo Revisor
Célia Lucia Luces Fortes Ferreira
Daise Aparecida Rossi
Edna Froeder Arcuri
José Alberto Bastos Portugal
Luiz Ronaldo de Abreu
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Maria Cristina Drumond e Castro
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, agosto de 2003
EMP RESA DE PESQ UISA AGR OPEC
UÁRIA DE MIN AS GER AIS
- EPAMIG -
1 . INTRODUÇÃO
No Brasil, a fabricação de queijo é relati­
vamente recente e somente a partir d a década de
2 0 , com o estabeleci mento d e i migrantes dina­
marqueses e holandeses no Estado de Minas Gerais,
é que se iniciou a produção no país. A partir daí,
teve i n ício u ma pro d u ção que nos ú ltimos anos
v e m s e e x p an di n d o c a d a vez m ai s , d e s e n ­
vo l v i m e n to q u e é atri b u íd o a o a u m e nto d a
prod utividade d a s operações e a dimi n uição d as
perdas (lsepon, 1 994).
O q u eij o tipo "Mi n as Fre scal" pode ser
considerado u m produto I�cteo de fácil fabricação
e, provavelmente, o queijo de mesa mais con s u ­
m i d o do B r asil/e o ú nico q u eijo g e n u i n amente
nacional (Dornellas et aI. 1 99 8). Juntamente com
a ricota, são os queijos que apresentam os menores
teores de gord ura, sendo os mais recomend ados
para dietas hipocalóricas e com restrição a lipídeos
( Mendes, 1 997). É um queijo de consumo imediato,
elaborado a partir de massa crua, possui alto teor
de á g u a e n ão é s u b m e t i d o ao proces s o d e
m at u r a ç ão ( Wo l fs choo n - P o m b o , 1 9 7 8 ). S o b o
ponto de v i s t a tecnol ó gico apresenta elevado
r e n d i m e nto n a fabrica ç ão e o fato d e n ão s er
maturado facilita grandemente seu escoamento e
distri buição ( Dornelas et a1 . , 1 9 9 8).
Além d e s e u a l to v alor n utriti vo, e ste
prod uto é d e fáci l el abor a ç ão e n ão r e q u er
n e n h u m a tecnologi a av ançada, pos sibilitando o
incremento de outros produtos como condimentos
e até comple mentos vitamínico s .
Aléln d e todas a s características desejáveis,
não podemos deixar de ressaltar que este produto
representa uma agregação de valor ao leite, que
muitas vezes não se apresenta como uma fonte de
renda satis fatória para o produtor.
Fo n seca et aI. ( 1 9 9 5), no. e ntanto citam
q u e a pro d u ç ão artes an al do q u eijo Minas é de
expressiva quantidade, não existindo padronização
de tecnologias deste produto, obtendo-se um queijo
de composição variada, podendo levar ao compro­
metimento da qualidade final deste produto.
Revista do Instituto de L aticínios
"C�an d'd
I o Tostes " , n. I - 1 946 - Juiz de Fora.
Instituto de Laticínios
"Cân dido Toste s", 1 946.
V.
ilust. 23 cm
n. 1 - 1 9 ( 1 946-4 8), 27 cm, com
nome de FeIctiano, n. 20-73 (
1 948-5 7), 23 cm, com o nome' de Felct .
tano .
A partir de setembro de 1 958 , com
.
o nome de Revista do Instituto de Laticí
nios "Cândido Tostes".
1 . Zootecnia - Brasil - Periódicos
. 2. Laticínios _ B s ' 1 P I. , .
os
1 . Empresa de Pesqu isa Agropecuár
ia de Minas Gera , u z
, MG, ed .
r: � i
ISSN 0 1 00-3674
;; ����
CDU 636/637(8 1 )(50)
2
3
4
Trabalho apresentado pela primeira autora como parte dos requisitos necessários para a obtenção do grau de
Engenheira Agrônoma.
Engenheira Agrônoma.
Pror'. Dr". do Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia da Faculdade de
Engenharia - Câmpus de Ilha Solteira/UNESP - Caixa Postal 31 - CEP - 15.385-000 - Ilha Solteira - SP. e-mail
[email protected]
Alunos do Curso de Mestrado em Produção Animal - Á rea de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de
Engenharia - Câmpus de Ilha Solteira/UNESP.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 31, 58 : 3-8, 200 3
É de extrema importância que estudos
voltados para a melhoria das técnicas de preparo
do queijo tipo "Minas Frescal" sejam difundidas
para todos os setores produtivos, desde a dona de
casa até a indústria que processa grandes
quantidades.
Devido à grande importância do queijo tipo
"Minas Frescal" para o país, o presente trabalho
teve por objetivo estudar as c�racterísticas físico­
químicas do queijo tipo "Minas Frescal" elaborado
com leite de vaca.
2. MATERIAL E MÉTODOS
o presente trabalho foi realizado no
Laboratório de Biotecnologia da Faculdade de
Engenharia/ UNE S P - Câmpus de Ilha Solteira.
2. 1 . M a t é ria- Prima
F o i utilizado leite pasteurizado integral,
fornecido pelo "Laticínio Ilha Indústria e
Comércio Ltda.", localizado na cidade de Ilha
Processam e n t o dos Q u eijos
Os queijos foram processados de acordo
com a técnica padrão para o queijo tipo Minas
Frescal indicada pelo Instituto de Laticínios
"Cândido Tostes" ( Vi eira & L ourenço Neto,
198 2), variando-se o tipo de coagulação.
Após a prensagem , feita em formas de
úmida por aproximadamente I hora e 30 minutos.
Em seguida, foram retirados, embalados em sacos
O cloreto de cálcio (CaCI,), foi empregado
na proporção de 25 gI I 00 lit ros de leite e
preparado em solução aquosa esterilizado a 25%
Tratam e n tos
O experimento constou de três trata­
mentos, variando os ingredientes utilizados na
coagulação, com 5 repetições, onde:
Tratamento III - Leite
lático
Utilizou-se o coalho-enz ima de origem
animal, o' qual foi obtido 'no comércio local.
2.2. M étodos
L eite de Fabricação
O leite, ao chegar no la b oratório, foi
separado em lotes de 5 litros, onde foram aquecidos
até a temperatura de ± 35 ° C.
que observaram uma diminuição no valor do � H
.
durante 14 dias de armazenament? para o queiJo
Nitrogênio Solúvel
1. P.
Nitrogênio Total
tipo "Minas Frescal". Com relação aos trata­
mentos houve ligeiro aumento do p H do trata­
x 100
D elineamento Experimental e A nális es
Estatísticas dos Dados
O delineamento experimental adotado foi
o inteiramente casualizado, num esquema fatorial
2x3x3 , para as análises físico-químicas e avaliação
senhorial e 2x3 para as análises de rendimento.
Para constatar as diferenças entre as médias,
mento I l I , quando comparado com os dem ais
.
à adição de áCido
tratamentos, o que foi devido
lático. S egundo Alais (198 0), o pH é um fator
básico que influencia a separação do soro durante
a fabricação, tanto quanto a acidez titulável. Estes
parâmetros guardam estreita relação com o teor
.
de umidade do queijo e daí com o seu rendimento.
A retenção de elementos do leite na coalhada é
à
utilizou-se o teste de tukey a 5% de probabilidade
(Pimentel-Gomes, 1985).
diretamente proporcional
3. RESULTADOS E DIS CUSSÃO
momento da coagulação por facilitar a .atuação
tipo "Minas Frescal".
-
ocorrer um ligeiro abaixamento do pH
no
da renina e por maior solubilização do cálcio
Nas Tabelas I e 2 encontram-se os valores
médios das análises físico-químicas para os queij os
Tabela 1
sua firmeza, e uma
coalhada será mais firme e compacta quando
orgânico.
.
"
Para a acidez titulável o valor medlO fOI de
0 ,50 grama de ácido lático/ l OOg queijo, ocorrendo
Valores médios das análises físico-químicas em relação ao tempo de armazenamento.
A cidez Ti tulável
Foi determinada utilizando-se 10 gramas
da amostra, seguindo o método A. O.A.C. (1980).
pH
Foi determinado com o uso de poten ­
ciô metro digital , da marca Digimed, modelo
DMPH - 2 , de acordo com o citado em Brasil...
(198 I ),
pH
Acidez Titulável
Umidade
Proteína Bruta
Proteína S olúvel
Índice de Proteólise
Aceitabi!idade
6 , 67
7,07a
0,50
0 , 38c
40 ,44 b
4 1 , 20
0 ,80a
0 ,85
7,06a
6,72
2 2 ,5 7
25 ,06a
3 ,80
3', 27
Letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Umi d a d e
A s determinações foram efetuadas e m
estufa simples a 85 0 C ( ± I ° C ) por 12 horas ou
Tabela 2
-
Valores médios das análises físico-químicas com relação aos tratamentos.
até peso constante, segundo recomendado por
Brasil. . . (198 1).
P r o t e ína s o l ú v e l
de filmes plásticos (polietileno de baixa densi­
fabricantes de queijos.
através da fórmula:
O valor médio de pH foi de 6,67 diminuindo
significativamente conforme aumentou o te�'p0
de armazenamento, o que significa que os queiJos
ficaram mais ácidos, estando os resultados de
acordo com Wolfschoon- Pombo et aI. (1984 ),
2. 3. A nális es F ísico - Q u ímicas
O s queijos foram embalados em invólucros
dade), os quais normalmente são utilizados por
cloreto de cálcio + ácido
após o processamento.
Empregou-se cloreto d e sódio, de granu­
Embalagem
+
coalho,
coalho;
variaram de 350 a 480 gramas, dos quais foram
coletadas amostras para análise no 1 0 , 30 e 5 0 dias
C l o r e t o de S ó dio
lação fina, na proporção de 18 - 20% para a
fabricação da salga úmida,
+
+
tratamento foram fabricados 2 queij os, que
Utilizou-se ácido lático industrial com 85%
Coalho
coalho (testemunha);
Dentro de cada repetição e para cada
Ácido Lático
leite e preparado em solução à 2 % (Wolfschoon­
Pombo et a I . , 1978).
+
Tratamento II - Leite + cloreto de cálcio
(Vieira & Lourenço Neto, 1982).
de pureza, na proporção de 25mll100 litros de
O índice de proteólise (% de nitrogênio
solúvel em relação ao nitrogêpio total) foi
determinado segundo Schimidt-Hebbel (1956),
plásticos e mantidos sob refrigeração , onde
permaneceram até o final do experimento.
Solteira - S P.
C l o r e t o de Cálcio
Í n dice de Prote ó lise
plásticos próprias para este fim, foi feita a salga
T ratamento I - Leite
Pág. 5
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 3 31 , 58: 3-8, 2003
Foi determinada segundo Schimidt-Hebbel
(1956) utilizando-se o método micro- Kjeldhal
( A . O .A . C. , 1980 ) e multiplicado pelo fator
6 , 38 .
pH
Acidez Titulável
Umidade
Proteína Bruta
Proteína S olúvel
Índice d e Proteólise
P r o t e ína B ru t a
F o i calculada em função d o s teores de
nitrogênio total determinad os pelo método
micro-Kjeldhal (A. O.A . C., 1980) e multiplicado
pelo fator 6 , 38 .
Rendimento
Aceitabilidade
6 ,64
6 ,5 9
0 ,49
0 ,5 0
38 , 3 6
0 ,8 6
4 ,05
878 , 39
6 ,70
4 3 ,88
4 1 , 20
3 ,64
3 , 71
8 39 , 7 3
0 ,85
3 ,80
85 9 , 1 2
85 9 , 2 3
6 ,6 1
23,03
0 ,8 7
6,86
Letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5 % de probabilidade.
Tratamento I: leite + coalho (testemunha);
Tratamento II: leite + cloreto de cálcio + coalho;
Tratamento III: leite + cloreto de cálcio + ácido lático + coalho.
digitalizado por
6 ,67
0 ,5 0
4 1 , 35
2 3 ,49
0 ,8 2
21 , 20
6 ,77
0 ,5 1
2 2 ,5 7
6,72
arvoredoleite.org
r
Pág. 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58: 3-8, 2003
aumento significativo conforme o tempo de
armazenamento. Porém a média foi superior à
encontrada por Silva e Isepon (1998), que
observaram 0,29 grama de ácido lático/ l00g queijo,
para queijos "Minas Frescal" processados com salga
no leite + salga úmida em armazenamento de até
14 dias. Para os tratamentos I, 11 e m as médias
foram semelhantes (0,50;' 0,49 e 0,51, respecti­
vamente), com ligeiro aumento de acidez no
tratamento m. Fonseca et aI. (1995) encontraram
acidez média de 0,7416 (± 0,0903) para queijos
"Minas Frescal", sendo esta média significa­
tivamente maior às médias encontradas no
presente trabalho. A velocidade de formação e
quantidade de ácido lático produzido influenciam
a qualidade do queijo, além de regular o pH e o
equilíbrio iônico, que é muito importante na
formação de lactato de cálcio e inibição do
crescimento de patógenos potenciais (Saboya et
aI., 1998). Entretanto, um excesso na produção
de ácido lático pode conduzir a um sabor muito
ácido no queijo, o que pode levar a uma
descaracterização do produto (Casagrande &
Wolfschoon-Pombo, 1988).
Para as médias de umidade, observou-se que
o 5° dia de armazenamento (42,74%) diferiu
significativamente do l° (40,44%) e 3° (40,42%)
dias, sendo que estes não diferiram entre si.
Os teores de umidade foram inferiores aos encon­
trados por Leite & Oliveira (1977), sendo 50,04%
de umidade para o queijo minas padrão. FERREIRA
et ai (1993) encontraram para o queijo Minas semi­
curado elaborado com fermento comercial uma
umidade média de 53, I %, sendo esta média
significativamente maior aos valores médios encon­
trados no presente experimento. Nos tratamentos
o que apresentou maior teor de umidade foi o
tratamento m, o que se explica devido à adição de
ácido lático que resulta em queijos mais úmidos.
O teor de proteína bruta apresentou dife­
rença significativa em relação ao tempo de arma­
zenamento, onde o 1 ° apresentou-se significa­
tivamente maior (25,06%), que o 3° (21,20%) e
este não diferindo significativamente do 5°
(21,46%) dia. Porém, os valores foram superiores
quando comparados ao observados por Furtado et
aI. (1980), que foram de 16,70% e 16,22% com e
sem o emprego de fermento lático, respecti­
vamente, o mesmo ocorreu com ISEPON et aI.
(2002) que obtiveram média de 17,48 e 17,62%
para amostras de queijos "Minas Frescal"
inspecionadas e clandestinas respectivamente.
Para o teor de proteína solúvel não houve
diferença significativa entre o 1 ° (0,80%) e 5°
(0,96%) dias, porém com relação ao 3° dia
(0,78%), observa-se essa diferença. Os valores
médios de proteína solúvel foram muito inferiores
aos 7,31 % encontrados por Lübeck et aI. (2001),
ao analisarem amostras de queijo tipo colonial,
após 20 dias de fabricação. Nos tratamentos o
teor de proteína solúvel manteve-se próximo não
observando diferença significativa.. Sendo estes
valores indicadores do grau de maturação do queijo
(Oliveira et aI, 2000).
O valor médio do índice de proteólise foi
de 3,80, nos três períodos de armazenamento
analisados, não demonstrando diferenças signi­
ficativas, entretanto observa-se ligeiro aumento
conforme aumenta-se o período de estocagem.
Esse comportamento é semelhante ao verificado
por Wolfschoon-Pombo (1984), em relação ao
tempo de armazenamento, que quanto maior o
tempo, maior o índice de proteólise. Não houve
diferença significativa do índice de proteólise nos
tratamentos, porém observa se que nos trata­
mentos II (3,64) e III (3,71) a proteólise foi
menos intensa do que no tratamento I (4,05).
Segundo Furtado & Lourenço (1979), o acompa­
nhamento dos dados de índice de proteólise em
um queijo permite conhecer o índice de
aproveitamento dos elementos do leite na
coalhada, a atividade proteolítica do coalho e
fermento bem como o momento ideal de lança­
mento do queijo no mercado. Wolfschoon-Pombo
et aI. (1984) concluíram que o índice de proteólise
não é muito intenso nos primeiros dias, como o
que foi encontrado no presente trabalho, onde o
índice de proteólise só se apresentou superior a
partir do 5° dia.
Observou-se diferença significativa para a
aceitabilidade dos queijos no 1° (7,06) e 3° (6,97)
dias, quando comparados com o 5° (6,14) dia. Isto
prova que quanto menor o tempo de prateleira do
queijo melhores foram suas notas (aceitabilidade),
ou seja, quanto maior o tempo de armazenamento
significativamente menor era: a aceitação pelo
produto. No tratamento IH a aceitabilidade foi
maior apesar de não haver diferença entre os
demais tratamentos, o que pode ser explicado
devido à adição de ácido lático no processamento.
Desta forma os resultados encontrados estão de
acordo com os obtidos por Isepon (1994), onde a
aceitabilidade do queijo tipo "Minas Frescal",
diminuiu à medida que aumentou o tempo de
armazenamento, independentemente do tipo de
tratamento empregado.
Os resultados em relação ao rendimento
foram os mesmos encontrados por Furtado
(1993), onde o mesmo cita que o rendimento
médio por kg de queijo, logo após a fabricação é
de 5,7-6,5 I/kg de queijo. Mas para os tratamentos
conforme a adição de cloreto de cálcio observou­
se uma diminuição no rendimento. Entretanto, o
queijo "Minas Frescal" é bastante perecível e um
rendimento muito elevado diminui sensivelmente
sua durabilidade (Agridata, 2002).
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 331, 58: 3-8, 2003
Através dos resultados, pode-se observar que
os queijos elaborados apresentaram características
diferenciadas na maioria das análises (pH, umidade,
proteína solúvel e índice de proteólise), visto que
são oriundos de matérias-primas diferentes.
4. C O N C L U S Õ E S
Considerando os objétivos sobre os quais este
trabalho foi desenvolvido, pode-se concluir que:
O tipo de leite, o coagulante e o tempo de
armazenamento influenciaram no índice de
proteólise.
A aceitabilidade dos queijos está direta­
mente relacionada com seu tempo de arma­
zenamento e matéria prima utilizada.
5. ABSTRACT
Profile p h ysicist-ch emis try of c h ees es
type "Minas Frescal"
The characteristics had been studied
physicist-chemistries (pH, humidity, soluble and
rude protein, index of proteolysis and acidity),
sensorial analysis (acceptability) and income of
the cheese type "Minas Frescal". The cheeses
had been submitted to the different coagulation
processes (calcium curdle, chloride + curdle and
acid lactic + calcium chloride + curdle) and
analyzed in definitive intervals of time (10, 3°
and 5° days after the processing). The analyses
of the data had shown a significant reduction of
pH as increased the storage time and, a reduction
of the percentage of acid present lactic in the
cheeses. It was observed that the treatment with
acid lactic presented a percentage of significantly
bigger humidity that the other treatments, as
well as the storage time intervened with the
humidity percentage, being this bigger greater as
was the shelf time. Also acceptability for the
cheeses in the first days after processing was
observed better.
Word-key: acceptability, milk, cheese
"Minas Frescal".
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Pág. 7
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analíticos oficiais para controle d e produtos
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RO MUNDO.
SENDO EXPORTADA PARA O PRIMEI
Con:hecaas vanta�ens
do hi�ienizanteKilor' l:
..
- Produto atáxico;
- Não corrosivo;
- Não volátil;
WOLFSCHOON-POMBO, A. F. et aI. Alterações
no queijo minas frescal durante o período de
armazenamento. R e vis t a do I n s ti t u t o d e
Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 39,
n. 233, p. 3-9, 1984.
- Não irritante;
- Ecologicamente correto;
- Biodegradável;
- Não contaminante;
- Alto poder antioxidante.
WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; FURTADO, M.
M. ; MUNCK, A. V. Estudo da fabricação do queijo
minas frescal com ácido láctico em substituição
ao fermento láctico. In: CONGRESSO NA­
CIONAL DE LATICÍNIOS, 5, 1978, Juiz de Fora.
Anais
Juiz de Fora: Departamento de Tecno­
logia de Alimentos, 1978. p. 160.
Possui também:
. ..
_
microbiostática
Excelente ação
'
(Fungos e bactérias)
Ação prolongada
(Alén1 do tempo de ação
dos desinfetantes tradicionais)
-
Coadjuvante na sanitização ambiental
_
de salas, equipamentos e locais onde sao
processadOS o leite e seus derivados
s.
como queijos, manteigas, io�urtes, entre outro
""' "N'�." ""
qui n abra@q u i n abra. co tll. b r
r
,�,"�",.�",�,�.�:g�,iQ,"ª,,º,rª,,:ººr-n b
.
digitalizado por
Qualidnde em beneficio da natureza
arvoredoleite.org
Pág. 1 I
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 31, 58: 11-15 , 200 3
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1, 58: 10 -10, 200 3
Pág. 10
PRODU ÇÃO E CAR ACTERIZAÇÃO DA LIPASE DE UMA
LINHAGEM DE LEVEDUR A TIPO INDÍGENA ISOLADA
DE QUEIJO MINAS FRESCAL
José Geraldo SabioniJ
RESUMO
MELHOR OpçÃO
COMEÇA POR AQUI
A SUA
•••
PRODUTOS PARA LATiCíNIOS
o potencial das leveduras como i nóculo ainda não foi explorado pela i ndústria de laticínio. Neste
experimento, uma linhagem de levedura isolada de queijo Minas frescal, de fabricação artesanal, foi estudada
quanto às suas características fisiológicas e bioquímicas. A levedura apresentou crescimento aeróbio com
maior intensidade a 30°C em pH próximo de 5,8. Não foi constatada a produção de gás pela utilização da lactose
como fonte de carbono e nem a produção de protease extracelular. A produção máxima da Iipase fofobservada
após 52h de i ncubação a 30°C, sob agitação, em caldo nutriente suplementado com I % de goma arábica e I % de
óleo de oliva, como agente i ndutor da lipase. Os estudos de caracterização da enzima foram realizados com uma
preparação não purificada. A atividade lipolític a máxima ocorreu em torno de 50°C, em pH 7,5. A exposição ao
calor por 30min a 50°C, na ausência do substrato, não resultou em perda da atividade lipolítica. O crescimento
aeróbio, a ausência de gás e de protease extracelular e a produção de li pase extracelular, foram consideradas
características desejáveis numa possível utilização da cul tura, como i nóculo, na fabricação de queijos.
QUEIJOS: Fermento Rhodia, Cloreto de Cálcio, Corante Urucum, Corante Clorofila,
Ácido Lático, Coalhos, Fumaça Líquida, Revestimento para Queijos e Conservantes.
na maturação do queij o Roquefort, as lipases do
1. INTRODUÇÃO
IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS: Culturas Lácteas Rhodia, Estabilizantes,
Aromas, Corante Carmi, Cochonilha, Polpa de Fruta e Conservantes.
REQUEIJÃO CREMOSO, CULINÁRIO E BARRA: Sais Fundentes, Ácido Cítrico,
Corretores, Consevantes e Espessantes para Requeijão.
DOCE DE LEITE: Bicarbonato de Sódio, Citrato de Sódio, Lactose Micronizada,
Estabilizantes e Conservantes.
OUTROS PRODUTOS: Liras e Garfos para Queijos, Fôrmas e Dessoradores,
Agitadores para Latões, Anéis de Borracha e Vedação, Vidrarias e Reagentes para
Laboratório, Uniformes Completos, Produtos de Limpeza e Sanitização Industrial
e para Fazenda.
Lipases (triacilglicerol lipase, EC.3 . 1 . 1 . 3 )
são enzimas q u e hidrolisam ligações éster d e
característico do queijo Chcddar (Arbige et ai,
ganismos. Essas enz imas exibem um grande
são fungos unicelulares, ainda não são utilizadas
nológicas relevantes tais como : produção de
referência ao uso de leveduras na moderna indústria
e Hyslop, 1985 ). As lipases são naturalmente
encontradas em animais, plantas e micror­
potencial para aplicação comercial por cata­
lisarem uma grande variedade de reações biotec­
ácidos graxos livres, interesterificação de óleos e
gorduras, síntese de ésteres, desenvolvimento de
sabor e aroma em derivados lácteos e produtos
para a indústria de alimentos (Arbige et aI., 1986,
Brockmann, 1984, Law, 1980 ,1986).
Existem vários tipos de bactérias e fungos
que são capazes de deteriorar alimentos tais como
Rua Frei Luis de Souza, n2 878
Tel/Fax: (31) 3376 - 2072
E-mail: [email protected]
1986) e do queij o azul (Nelson, 1970).
Entretanto, culturas puras de leveduras, que
pela indústria de laticínio. Fleet (1990 ), em sua
revisão, relatou que são escassos os estudos com
de laticínios. O que deixa a impressão geral de que
as leveduras têm pouca significância econômica.
Assim, neste experimento foram estudadas
algumas características fisiológicas de uma cultura
de levedura(tipo indígena) e da sua lipase extra­
celular, para avaliar a sua potencialidade como
a carne, peixes e derivados lácteos, mesmo quando
cultura industrial em laticínios na fabricação de
queijos.
hidrolítico, que é o tipo mais comum de deterio­
2. MATERIAL E MÉTODO
ração, particularmente em produtos com alto teor
de gordura, resulta da atividade hidrolítica das
2. 1 . Caracterís ticas do microrganis m o
Iipases produzidas pelos microrganismos.
Sob certas condições, a atividade Iipolítica
é desejável, e por isso muitos fungos filamentosos
tem sido utilizados como culturas industriais na
fabricação de queijos especiais. Como exemplo,
Bairro Alto dos Pinheiros - 30.530.310 - Belo Horizonte - MG
1972). A lipólise também está envolvida no sabor
triacilglicerol n a interface óleo/ água (Richardson
conservados pela refrigeração. Neste caso, o ranço
INFORME-SE SOBRE NOSSO SERViÇO DE
ASSISTÊNCIA TÉCNICA
fungo filamentoso Penicilliul1/ roqueforti auxiliam
no desenvolvimento do flavor típico (Nelson,
A linhagem d e levedura utilizada neste
experimento foi isolada de uma amostra de queij o
Minas Frescal, de fabricação artesanal, adquirido
no comércio varejista da cidade de Ouro Preto
Departamento de Alimentos. Escola de Nutrição / Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Campus Morro
do Cruzeiro CEP 35.400-000, Ouro Preto-MG. B R A S I L
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1 2
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes". Mar!Abr, n a 331 . 58: 1 1 -1 5. 2003
(MG-Bras i l ) , que apresentava um sabor agradável
de origem l i p o l ítica. A levedura era con servada
em agar nutriente i n c l i nado. sob refrigeração e
rep i c a d a trimestra l me n te.
2.1.1.Efeito da temperatura no cres­
cimento lIlicrobiano
P ara deter m i n ar a tem peratura i d e a l ao
cresc i mento celular, a levedura foi in oculada em
caldo nutritivo e i n cubada nas temperaturas de 7,
25, 2 8 , 3 0 , 3 7 , 40 e 45°C por 20h. A intensid ade
do crescimento foi determinada pela turbidimetria
a 620nm ( Lawrence et a! . 1 9 67) .
2.1.2.Efeito do pH no cresc imento
microbiano
P ara d eter m i n ar o pH de mel h o r cre s ­
cimento celular, a levedura foi inoculada e m caldo
n u t r i t i v o prep ara d o em t a m p ã o c i trato c o m
valores d e pH entre 3 ,0 e 6,2, e e m tampão fosfato
p ar a v a l ores de pH e n tre 5 , 7 e 8 , 0 . A p ó s a
i n c u b a ç ã o p o r 2 0 h a 30°C deter m i n o u - s e a
intensid ade do crescimento microbiano pela turbi­
di metria a 620nm ( Lawrence et a!. 1 9 67).
2.1.3. Efeito do pote1lcial de óxido-redução
Para a determi nação do tipo de metabolismo
de c ar b o i d rat o , s e o xi d ati v o , fermen t a t i v o ou
ambos, uti l i zou-se a gli cose c o mo fonte de car­
bono, segundo Mac -Faddin ( 1 9 8 0 ) .
2.1.4. Atividade proteolítica
Para avaliar a produção de protease extra­
celular, a levedura foi cultivada em agar casei nato
de cálcio pela técnica da semeadura em pro fun­
di dade. A pós a in cubação das placas a 2 8°C por
96h, avaliou-se a formação de halos de proteólise
(Frazier e Rupp, 1 9 2 3 ) .
2.1.5. Curva de crescime1lto e produção da
lipase
Na a v a l i a ç ã o da p r o d u ç ã o da l i p a s e , a
levedura foi cultivada em frascos contendo 25ml
de caldo nutriente, 1 % de. óleo de oliva e I % de
goma arábica. Como inóculo, foi uti lizado 0, 5ml
p r o c e d e n t e de u m c u l t i v o e s t á t i c o em c a l d o
nutriente à temperatura amb iente p o r três d i a s .
O s frascos foram i n cubados a 3 0°C sob agi tação
de 60 c i c l o s por m i no Em i n tervalos de tempos
específi c o s , retirava-se um frasco d a i n cubação
para a análise do crescimento celular e da atividade
l i política.
2.1.5.1. Contagem celular
A p o p u l ação da levedura em fun ç ã o d o
t em p o d e i n cu b a ç ã o fo i deter m i n a d a p e l a
c o n t agem s up er fi c i a l em agar oxi tetra c i c l i n a­
g l i c o s e- extrato de l evedura ( agar OGY ) , c o m
incubação das placas
et a!. 1 9 70).
li
Pág. 1 3
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 3 1 , 58: 1 1 - 1 5 , 2003
:WOC por c i n c o dias( Mossel
pode produzir alteração organoléptica i ndesej ável,
que é o s ab o r a m argo em queij os . Entretanto ,
exis tem leveduras proteolíticas (Fleet, 1 990).
3. RESULTADOS E DIS CUSSÃO
2.1.5.2. Atividade lipolítica
A pós a con tagem viável, as amostras foram
centr i fugad as e as porç ões s o bren adan tes eram
congeladas . Na determin ação d a ati v i d ade li po­
I ít i c a , ut i l i zou-se como sub strato uma s o l ução
c o n t e n d o 1 0 mg de p ar a - n i tro fen i l - p a l m i t a t o
( S igma), d i s s o l v i d a s em 1 0 ml de á l c o o l is opro­
p íl i c o , que er a c o n s er v a d a em c o n g e l a d o r.
N o momento do uso, diluía-se a solução substrato
na proporção de I: 1 0 com tampão fosfato 50mM
(pH 8 , 0). Para o ensaio da ati vidade enzi mática,
misturava-se 2 ,5ml do substrato diluído com O, I ml
do sobrenadante diluído a I : 1 0 em tampão fosfato,
segu i n d o - s e a i n c u b a ç ão p o r 1 5 m i n . a 3 5 °C
( W i nk ler e S tu c k m a n n , 1 9 7 9 ) . A reação e n z i ­
mática foi paralisada mediante a adi ção de 0,5ml
de c arb o n at o d e s ó d i o I M e a ab s orb â n c i a foi
med i d a a 420nm.
3 . 1 . C aracterísticas d a levedur a
3.1.1.Efeito da temperatura
A levedura es t u d a d a nes te experimento
apresentou crescimento celular entre as temperaturas
de 25 a 40°C, e a temperatura ótima de crescimento
ficou em torno de 30°C (Figura 1 ), de modo seme­
lhante a outras espécies de leveduras já estudadas.
Corzo e Revah ( 1 999), observaram que a Yarrovia
Upolytica exibia crescimento máximo a 2 9 , 5°C.
Dalmau et ai (2000), utilizaram a temperatura de
30°C para a produção de lipase d a Cândida rugosa.
Já a levedura Cryptococcus sps-2 demonstrou maior
produção de lipase a 2 5°C (Kamini et ai, 2000) .
Jonsson e Snygg ( 1 974) também observaram maior
crescimento da Saccharomycopsis lipolytica a 30°C.
3.1.2. Efeito do pH
A Figura 2 reporta o efeito do pH do meio
de c u l t u r a n a inten s i d a d e d o cres c i mento d a
levedura. Valores d e p H i n feriores a 5 , 1 reduziam
bastante a intensidade do crescimento microb1ano.
O pH ótimo ocorre em valores próximos de 5 , 8 ,
o que é u m a característica fisiológica desejável,
significando que o pH do leite não será um fator
l i mitante para o cres ci mento do m icrorgan i s m o .
2.2. C a racter ís tic a s d a enzim a Iip as e
Os estudos de caracterização foram condu­
z i d o s com a en zi m a n ão pur i fi c a d a ( b ru t a ) ,
presente no s o bren adante, s ob c o n servação e m
c o n g el a d o r . N o m o me n t o d o us o , d i l u í a - s e a
enzima na proporção de 1 : 1 0 com tampão fosfato
50mM (pH 7 , 5 ) .
2.2.1. Efeito da temperatura
A ação da temperatura na ativi dade li p o­
lítica fo i e s t u d a d a no i n terv a l o de 3 0 a 60°C.
A mistura em reação continha 2 , 5ml do substrato
di luído e O, I ml d a enzima di luíd a , Após 1 5 min
de i n cubação n a s tem peraturas e s p e c í fi c a s , a
r e a ç ã o era p a r a l i s a d a p ar a a l e i tura d a s
absorbâncias.
3.1.3. Efeito d o potencial de óxido-redução
O mi crorgan i s m o apresentou cres cimento
aeróbio, sem produção de gás . A não produção de
gás foi considerada corno desejável, por que evita­
se a formação de bolhas no queijo.
3.1.4. Produção de protease extracelular
A levedura não evid e nciou atividade proteo­
l ítica extracelul ar em agar c asei n ato de cál c i o .
Esta característica também foi considerada corno
desej ável , urna vez que a ativ i d ade proteo l ítica
2.2.2. Efeito do pH
Para o estudo do pH na atividade li política,
ut i l i z o u - s e 2 , 5 m l do s u b s tr a t o fo i d i l u í d o n a
proporção de 1 : 1 0 em t a m p ã o fo s fa t o 5 0 m M ,
c o m valores d e p H entre 5 , 1 a 8 , 8: Após a adição
de 0, 1 ml da enzima di luída, a reação foi conduzida
por 1 5 m i n a 5 0 °C . A rea ç ã o fo i p ar a l i s a d a
mediante a adição d e 0,5ml d e carbonato d e sódio
I M e a absorbância foi med ida a 420n m.
100
<fo
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�
2!
60
o
c
2.2.3. Termo-estabilidade da lipase
A estab i l i d ade da ati v i d ade l i p o l ít i c a em
função da temperatura foi estudada com a enzima
diluíd a a 1 : 1 0 em tampão fosfato 50mM (pH 7,5).
A p ó s a perman ê n c i a p o r 3 0 m i n em val ores de
temperaturas en tre 3 0 e 8 0°C, determi n ou - se a
a t i v i d ade enzi máti c a res i dual a 5 0°C ( D an net­
Schimidt et a i , 1 9 94).
Q)
E
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Q)
Õ
40
3.2.1. Efeito da temperatura, pH e termo­
estabilidade
A en zima apresentou temperatura óti ma
em torn o de 5 0°C (Fi gura 5 ) , p H ótimo em 7 , 5
(Figura 6) e era 1 00% estável por 30min até 50°C,
em t a m p ão fo s fato 5 0 m M , pH 7 , 5 (Figura 7 ) .
A en zima e m estudo apresentou ativi dade ótima
e e s t ab i l i d a d e tér m i c a em temper a turas m a i s
elev adas, em c o m p aração à s l i p ases de o u tras
l ev ed uras descritas n a l i teratura. A l ip a s e
pro d u z i d a p e l a Yarrovia lipo/ytica 6 8 1 exi b iu
ati v i d a d e máxi m a em pH 6 , 0 e a 3rC, e era
prati camente es tável à incubação em p H 6 , 0 , a
/--
80
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20
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10
15
20
25
30
35
40
45
50
Temperatura(QC)
Figura 1 - E feito d a temperat u r a no cres c i ­
mento celular da levedura.
l
3 .2. Características da lipase
100
!
80
3.1.5. Crescimento microbiano e a pro­
dução da lipase
Inic iando-se o cresc i mento mi crobiano em
cald o nutriente ( p H 6 ,4) s uplementado com 1 %
de ó leo de o liva, a 3 0°C, e c o m uma p opul ação
i nicia l em 2 , 5X 1 05UFC/ml, a levedura atingiu a
fase es tac i o n ária máxima após cerca de 24h de
i n c u b aç ã o c o m uma p o p u l ação fi n al acima d e
1 07UFC/ m I . Entretanto , a produ ç ão d a enzima
continuou aumentando, atingindo o máximo ap ós
52h de incubação. A partir deste tempo a levedura
entrou na fase de morte (Figura 3, Figura 4). Dalmau
et ai ( 2000) ao estud arem o efei t o da fonte de
carbono na produção de lipase pela Candida rugosa,
constaram que a maior produção da enzima e de
biomassa ocorriam n a presença de ácido palmítico,
após 48h de incubação a 3 0°C, sob agitação. Para a
Yarrovia lipolytica 68 1 , a incubação a 29,5°C por
54h, em p H 4,7, favorecia uma maior produção da
lipase e de biomassa (Corzo e Revah, 1 999).
3,5
4.0
4,5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
7.5
pH
Figura 2 - Intensidade no cres cimento celular
da levedura em função do pH do meio
de cultura.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 58: 1 1 - 1 5, 2003
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 3 3 1 , 5 8 : 1 1 - 1 5, 2003
Pág. 1 4
5 . ABSTRACT
7,5
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7,0
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Curva de crescimento m i crobioano.
110
100
100
80
70
60
50
40
30
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40
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60
Efe i t o da tem peratura na ati v i d ad e
l ip o l ít i c a.
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30
40
50
60
70
80
Temperatura de exposição(QC)
-
Termoestabilidade da atividade lipolítica.
5°C, por 72h, conforme relataram Corzo e Revah
( 1 9 9 9). K a m i n i e t a I ( 2 000), o b s ervaram que
lipase d a Cryptococcus sp S -2 apresentou atividade
máxim a e m pH 7 , 0 e a 3 7°C, e era es táv e l e m
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valores d e p H entre 5 e 9 e até 5 0°C. Rua et
al( 1 9 9 3 ) purifi c aram uma preparação co merci al
da li pase de Calldida cylindracea e duas is oen­
zimas foram detectadas. A mbas h i dro l i s avam a
trib u t i r in a c o m m a i o r a t i v i d a d e e m p H 7 , 0.
A fração A era mais estável ao pH e à tempera­
tura. Em pH 7,2 o tempo requerido para perda de
50% d a atividade foi 50 dias a 4°C e 4dias a 30°C.
COR Z O , G. & R E VA H , S. Pro d u c t i on and
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;:(
50
40
20
�
. ---
30
5,5
6.0
6,5
7.5
7.0
8,0
8,5
9,0
Figura 6
-
4. CO N C L U S ÕES
�
T he p otential o f yeast as a starter h a s not
yet b een exp l ored b y the d airy industry. In the
present experiment a yeast s train i s ol ated from
hand-made " M inas fres cal" cheese w as studied
concerning i t s p h y s i o l o gi c al and b i o c h e m i c al
properties. T he yeast presented aero b i c growth
with higher intensity at 3 0°C and p H c1 0se to 5. 8.
Gas production as a result o f utilization of lactose
as a c ar b o n s ource w as not o b s e rv e d , nor
product i on o f extracellular protease. M aximum
l i p as e p r o d u c t i on w as o b s er v e d a ft e r 5 2 h o f
incubation a t 30°C under agitation in nutrient broth
supplemented with 1 % gum arabi c and 1 % o l ive
oil as an inducer for l ipase. T he studies for the
characteri zation of the enzyme w ere carried out
w i t h a non p ur i fi e d p r e p a r a t i on. M a x i m u m
l ipolytic activity occurred around 50°C a t p H 7.5.
Exp o s i t i o n t o heat for 3 0 min at 5 0°C, in t he
a b s en c e o f sub strate d i d not r e s u l t in l o s s o f
l ipolytic activity. Aerobic growth, absence o f gas
and o f extracellular protease production and the
production o f extracellular l i pase were considered
desirable characteri stics in a possible uti l ization
of the culture as a starter in cheese making.
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:�
pH
20
Figura 7
· 50
90
<fl.
Temperatura(ºC)
Fi gura 5
40
Tempo de incubação(h)
Figura 4 - Curva de produção da lipase extracelular.
110
90
<fl.
-
.
20
10
00
Tempo de incubação(h)
Figura 3
.
60
40
�
Production a n d c h a r a ct e riza tio n of a
lip as e from a s train o f wil d - type y e a s t
is o l a t e d f r o m " M i n a s frescal" cheese.
----
80
5i
Q)
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5,5
/
100
.---
6,5
�
S
Pág. 1 5
A levedura estudada neste experimento reúne
características fis iológicas e b ioquímicas que são
desejáveis em culturas lácticas, tais como: a tempe­
ratura e o pH ótimos de crescimento, ausência de
gás e não produzir protease extracelular. A sua lipase
extracelular têm boa atividade hidrolítica no pH do
leite e exibe mais de 50% da sua atividade a 35°C.
Entretanto, s ão nec e s s ár i o s estudos taxo­
nômicos para identificar a sua espécie, bem como
avaliar sua toxicidade ao ser humano e a sua poten­
cialidade como inoculante na fabricação de queijo.
DALMAU, E., MONTESINOS, J. L., LOTTI, M &
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58: 16-16, 2003
1
1�
f
11
VALORIZAÇÃO QUÍMICA DA LACTOSE DO SORO DE QUEIJO
POR HIDROGENAÇÃO CATALÍTICA
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Robison Silva de Santana]
Sarah de Arruda Costal
Sônia Sousa de Melo Cavalcanti de Albuquerque3
César Augusto Moraes de Abreu3
I
ESTA13ILIZANTES
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EMUl.J.SIFICANTES:
•
MISTURAS EM PÓ AROMAT/"ZI!iJ).Jt�;
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AROMAS
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CULTURASLÁT/CA'S:
•
CORANTES
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explicando assim, a necessidade de procurar novas
1 . INTRODUÇÃO
A produção de queijo ongtna elevados
volumes de soro rico, principalmente, em lactose,
proteínas e sais minerais. Cerca de 50% de todo o
Oxigênio) entre 30.000 e 60.000 mg de O"
estando esses valores cerca de 100 vezes mai s
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Rua
BrunoSil11i1l, 380 � D istrito Inclus;tri.�Ui3
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CEP36092-050 - Juiz de· Fora - MG
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Tel.(32�,�2�9-760Q, :�;-:.� (32)
o' www·gemacOm;;c9m.br
,gema:t�.om@gemacol11
Soro de queijo, com teores de lactose, tem sido processado por hidrogenação com o objetivo de produzir
lactitol, adoçante de baixas calorias, representando esforço no sentido de agregar valor a este subproduto da
indústria leiteira. Testes catalíticos com lactose em solução aquosa foram realizados, utilizando Nf suportado
em carvão como catalisador. Posteriormente, aplicações do processo foram conduzidos usando soro de queijo
parcialmente desproteinizado por tratamento térmico. Com soluções de lactose, foram obtidas conversões na
ordem de 90% em condições mais econômicas comparadas aos utilizados atualmente. No processamento do soro
de queijo, houve predomínio da hidrólise, produzindo glicose e galactose e, conseqüentemente, baixa produção
de lactitol, evidenciando a necessidade de tratamento prévio à hidrogenação.
soro produzido não é aproveitado, sendo des­
cartado sem nenhum tratamentÇJ. Um litro de soro
possui uma DBO (Demanda Bioquímica de
PREPARAÇÕES DE FRUTAS
CONSERVANTES
RESUMO
�
•
•
Pág. 17
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58: 17-20, 2003
t1
1
elevados que os do esgoto d9méstico, causando
alternativas para o uso da lactose (Zadow, 1984).
No presente trabalho, desenvolve-se a
valorização da lactose, efetuada através da
hidrogenação catalítica em reator de leito de lama
em presença de Ni suportado em carvão como
catalisador. O processo produz lactitol, poliol
correntemente usado como adoçante granular em
alimentos de baixas calorias.
O lactitol pode ser
produzido a partir da redução da lactose por NaBH4
(Abdel-Akher et aI., 195 1) ou hidrogenação
assim uma séria poluição ambiental. Melhor que
catalítica (Guidini et aI., 1983). A figura 1
é considerá-lo um subproduto e procurar processá­
lo, resultando em produtos de maior valor
agregado (Abreu, 1999).
Dentre os componentes do soro, a lactose
1actose.
investir em um tratamento oneroso deste efluente
representa o sistema reaciona1 de redução da
"'f)���
é responsável por 80% da capacidade poluidora
contra 20% da fração protéica, encontrando-se
no leite em concentrações entre 4 ,8% a 5 ,2%.
Ctl
A lactose possui um poder adoçante seis vezes
menor que a sacarose, representando um açúcar
de muito interesse para a elaboração de produtos
farmacêuticos, meios de cultura e ácido lático.
imprescindível para digerir a lactose, portanto a
adição dessa substância aos alimentos é limitada,
I
2
3
+
1actose
Figura 1
-
",
lactitol
Redução da 1actose a lactitol por
NaBH4 ou hidrogenação catalítica.
Grande parte dos adultos em certos grupos
populacionais tem deficiência de lactase, enzima
",'
O segundo método é o mais empregado
industrialmente, utilizando Ni de Raney como
catalisador a pressões iniciais elevadas, em torno
Aluno de pós-graduação do DeIlartamento de Engenharia Química.
Aluna de graduação do Departamento de Engenharia Química.
Professores Adjuntos do Departamento de Engenharia Química/UFPE.
digitalizado por
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Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/ Abr, nO 331, 58: 17-20, 2003
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Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58: 17-20, 2003
de 102 atm ( Hu et aI., 1996), apresentando assim
elevados custos de produção.
As características do lactitol, como ado­
çante granular, o faz um versátil ingrediente para
alimentos de baixas calorias. Sua não higrosco­
picidade, o indica para uso em biscoitos e chicletes.
Apresenta solubilidade semelhante à gli cose, é
estável em condições ácidas, alcalinas e a altas
temperaturas de processamento. É um adoçante
de baixas calorias não sendo metabolizado como
um carboidrato que contribui para o ganho das
2 . 2 . Tratamento Térmico do Soro de Queijo
S eguindo o mesmo princípio de fabricação
do queijo ricota, o soro de queijo foi aquecido a uma
taxa de 2 °C/mi m sob uma agitação de 200 RPM,
num reator aberto encamisado, até atingir 90°C. A
seguir, ajustou-se o pH do soro a 4,5 utilizando ácido
acético, interrompendo a agitação imediatamente.
Foi efetuada a filtração e o filtrado foi reservado
para a reação de hidrogenação da lactose.
quatro cal/g, característico dos açúcares. O lactitol
(Van Es aI et., 1986).
É
um adoçante não gerador
de cáries. Isto porque não é metabblizado via
bactéria oral que quebram e fermentam os açúcares
produzindo ácidos (Grenby et aI, 1989); .
A l é m do grande poten c i al para u s o n a
indústria alimentícia, o lactitol pode ser proces­
sado gerando outros produtos. Scholnick & Linfield,
1977 demonstraram que surfactantes podem ser
produzidos a partir da alquilação do lactitol. Lactitol
foi consagrado superior a lactose e a sacarose na
preparação de bolhas de poliuretano rígido por conta
da ausênc i a da propriedade redutora e da alta
estabilidade térmica (Wilson et ai, 1996).
Em comparação à sa ca rose, o lactitol
apresenta sabor semelhante e 40% do poder
adoçante. Estas características aliadas às baixas
calorias fornecidas fazem do lactitol um aditivo
fundamental para o desenvolvimento de alimentos
saudáve is e que tenham bom sabor. Ideal para
atender a demanda c rest ente de ali mentos
dietéticos (Blankers, 1995).
2. MATERIAL E MÉTODOS
Tendo em vista o processamento do soro
de queijo por hidrogenação, em razão do seu
conteúdo em lactose, tes'tou-se a hidrogenação
deste dissacarídeo em solução aquosa. A reação
foi processada utilizando soluções a 5% de lactose
pura sob di ferentes condições de temperatura,
pressão, quantidade de catalisador e pH. A melhor
condição foi seleci onada e aplicada ao soro de
queijo a p ó s a parc i al desprote i n i zação por
tratamento térmi c o.
2 . 1 . C o l e t a do S o ro de Queij o
Proveniente da fabricação do queijo coalho,
o soro de queijo foi c oletado em recipi entes
assépticos no lacticínio Do Queijo Caseiro LT DA,
cidade de Limoeiro/PE e trazidos ao laboratório
em ambiente refrigerado.
O Ni foi
c atali sador semelhante, obtendo-se um bom
rendimento.
3 . 2 . Trat a m e n t o T é r m i co do S o ro de
Q u e ij o
:::!
-+- Lactose
Õ 1 00
E
g
t.i 50
c
.§_. Galactose
._.
-A:- Lactitol
-- Glicose
o
(,)
200
Tempo (min)
i mpregnado ao c arvão ativo
utilizando uma solução de Ni N0 3 numa concen­
tração de 20% do metal em relação a massa de
da pressão (50 atm), quantidade rela t i va de
de operação.
2 . 3 . Preparação do Catalisador de NilC
é metaboli zado no i ntestino grosso e produz
apenas duas calorias por grah�â. Além disso, não
induz a um aumento da taxa de glicose ou insulina
no sangue, sendo adequado para o uso �e diápéticos
obtida a l 20 °C com 7g de catalis�dor, sob 50 atm,
em agitação de 500 RPM, a pH = 5 .8. A Figura 2
ilustra os resultados obtidos em funç�o do tempo
400
Os teores de prot eínas obti dos a ntes e
depoi s do tratamento foram respecti vamente
0 .84% e 0 .44%, correspondendo a remoção de
48% das proteínas do soro de queijo, remanes­
cendo aproximadamente 50% no soro destinado
à reação. Esta remoção foi um pouco abaixo do
esperado 62% ( Patel, 1 972), podendo ser
otimizada baseado nas var i áveis do proc esso.
Os procedimentos trad i c i onais para aumentar a
remoção das proteínas tais quais a adição de leite,
H i drogenação da lactose pura nas
sais de c álcio e ferro ( S hahani, 1979 e Modler,
72 horas. A seguir foi promovida a evaporação
catalisador Ni/C, 500 RPM, pH = 5 .8
de sólidos dissolvidos, prejudicando a reação de
uma secagem em estufa a l OO°C durante 12 horas.
O c atali sador foi calci nado a 500 °C sob uma
corrente de argô nio de 100 c m 3 /mim durante 5
Nestas condições, no f Í lH!.1 do tempo de
reação foram obtidos os teores em peso de
depois do tratamento térmico não revelaram os
carvão. O sistema foi submetido a agitação durante
da fase aquosa em banho-maria acompanhado de
horas. Em seguida foi efetuada a ati vação do
catali sador uti l izando hidrogêni o e argônio na
proporção de I: I a 500°C durante 3 horas.
2.4. Reação de Hidrogenação da Lactose
após
500 ml da solução de lactose a 5% ou soro
tratamento
foram
i nser i do
ao
reator,
contendo 7 g de catalisador, sob di ferentes con­
dições de pH (5 .8, 7.0) temperatura ( l OO°C, 120°C)
e pressão inicial de hidrogênio (30 atm, 68 atm). A
reação foi processada durante 6,5 horas, sendo
retirada uma amostra a cada 45 minutos. Desta
maneira, a relação % Lactose/% Catalisador de Ni
situou-se em 3,6. O tempo de reação inclui a etapa
de pré-aquecimento, prévia à temperatura de reação.
A pressão referida corresponde a pressão inicial de
hidrogênio no tempo inicial de reação.
2 . 5 . A n á l i s es Q u ím i c a s
A determinação d e açúcares e lactitol foi
efetuada utilizando a coluna Aminex H PX-87P
a c oplada ao c romatógrafo H PL C CG-480 C .
A determi nação d e proteínas antes e a p ó s o
tratamento térmico foi realizada no Laboratório
de Experi mentação e Anál i ses de Ali mentos,
Departamento de Nutrição da . UFPE.
3. RESULTADOS E DIS CUSSÃO
3.1. Hidrogenação da Lactose
Experiências a di ferente pH, temperatura
e pressão permitiram encontrar a melhor condição
para hidrogenação da lactose em solução aquosa,
Figura 2
-
c ondi ções: l 20 °C, 5 0 atm, 7g de
aproximadamente, 90% de lactitol, 4% galactose,
4% de glicose e 2 % de lactose, corresp ondendo
assim, a um rendimento de 9 1% em relação ao
1977) não são adequados, pois aumentaria o teor
hidrogenação da lactose (Guidini et aI, 1983 e Hu
et a i, 1996). Análises cromatogr áficas antes e
possíveis produtos da
h i dr ó l i s e
(glic ose e
galactose), mantendo praticamente inalterado o
teor de lactose no soro de queijo.
lactito I . A reação de hidrogenação prevalec eu,
com produção seletiva de lactitol, ocorrendo pouca
3.3. Hidrogenação da Lactose do S oro
de Queij o
se ainda que a reação praticamente se estabiliza
após completar 5,5 horas de reação. As presenças
pura, o processamento do soro de queijo evi ­
hidrólise da lactose, a qual produz galactose e
gli c ose. Evidenc i ou-se o bom desempenho do
catalisador de Ni/C para hidrogenação. Observou­
dos polióis e monossacarídeos podem inibir, por
adsorção, a finalização do processo.
Gu idini et a ! ., 1983 e Hu et a I ., 1996
Ao contrário da hidrogenação da lactose
denciou a ocorrência da reação de hidrólise com
produção de lact itol reduz ida. Na Fi gura 3
constata-se que após 270 mi nutos foram obtidos
32% de galactose, 31 % de glicose, 4% lactitol e
estudaram esta reação e observaram que além da
hidrólise, produzindo galactose e glicose, existia
33% de lactose. A baixa produção de lactitol pode
também h idrogenada, produzindo lactuli tol,
isômero do lacti tol. Esta reação só ocorre em
condições brandas acima de 120°C, pressão inicial
superior a 100 atm. É favore c ida pelo m e i o
lactose. Esta permanecendo tem sua reação de
outra reação paralela, a epimerização, produzindo
o i sômero da lac tose, a lac tulose, a qual foi
alcalino o u neutro e pela alta rel'l-ção % Ladose/
% Catali sador ( a c ima de 3,7). Collel, 1993
também relata a reação de epimerização ocor­
está rela c ionada, pri n c i palmente, à matér ia
nitrogenada remanescente que ocupa os sítios
a t i vos do c a tali sador, c o mpeti ndo c o m a
hidrólise favore c i da, i n c lusive pela ação do
catalisador de Ni suportado em carvão, forne­
cendo glicose e galactose em solução. Guidini
et a I, 1983 encontrou resultados semelhantes
na hidrogenação do soro permeado concentrado
a 30% de lactose, sob 100 bar, 120°C e 5 horas
rendo em condições a c i ma de 130°C e 90 bar.
de reação. Foi observada a influência significa­
houve formação de lactulose haja vista as
mento da reação. Hu et aI, 1996 conseguiu 85,2%
Dentro dos limites de detecção da análise, não
tiva dos sai s, proteínas e vitaminas no rendi­
condições trabalhadas de leve a c idez, pressão
de lactitol hidrogenando um soro permeado em
semelhante (3,6) e temperatura de 120 °C.
sais, gorduras e proteínas. Ambos utilizaram níquel
ótimas próximas a 100% sob pressão inic i al de
resultados com o catalisador de Ni suportado em
inicial inferior, relação % Lactose/% Catalisador
Gui d i n i et a!, 1983 obteve c onversões
100 atm, l20°C, solução de 30 a 40% de lactose,
5 h de reação e ràzão % Lactose/% catalisador de
3,7. No presente trabalho operou-se com a metade
condições um pouco mais severas em presença de
de Raney a altas pressões. Possivelmente bons
carvão poderão ser obtidos aperfeiçoando o processo
de remoção de proteínas do soro de queijo, aliado à
otimização das variáveis do processo.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 3 3 1 , 58 : 17-20, 2003
Pág. 20
Blankers, 1. , Properties and Application of Lactitol,
Food Technology , v. 49, n . l : p. 66, 1995 .
1 40
�
o
E
g
Ú
c
o
u
1 20
-+- Lactose
--Iil-- Galactose
....... Lactitol
---Glicose
1 00
80
60
40
20
o
200
o
300
Tempo (min)
Figura 3
-
Hidrogenação da lactose em solução
aquosa nas condições: 1200C, 50 atm, 7g
de catalisador Ni/C, 500 RPM, pH = 5.8
Col lel, F. , Cubifiá, 1., Blankers, W. , Lactitol : Un
Nuevo
E d ul corante
Bajo
en
C a l or ia s ,
Alim entaria, v. 30 , n . 2 4 2 , p . 39 -45 , 1 99 3 .
of w hey : S y nthes i s of l ac ti to l . , L a i f , v. 6 3 ,
p . 44 3 -462 , 1 98 3 .
Whey Permeate, J. Agric. Food Chem., v. 44 ,
p. 3757- 3762 , 1 996.
pura e 30% da lactose do soro. Produções do poliol
lactitol foram relevantes a 50 atm, 120°C e após 5
additives, IPCS Toxicological evaluation of certain
produzindo galactose e glicose. O presente desen­
Modler, H. W. , Emmons, D . B., Jouroal of Dairy
Science, Properties of Whey Protein Concentrate
queijo, garantindo compatibilidade com o meio
HPLC a n d N M R Study o f the Reduction o f S weet
Joint FAO/ W HO Expert C ommitee o n food
food additives and contaminants : Lactitol, Who
Food Additives Series, series, p. 82 -94 , 198 3 .
Prepared by Heating Under Acidic Con dition s ,
ambiente, através do processamento deste subpro­
duto da industria leiteira.
v. 60, n . 2 , 1 977.
S. ABSTRACT
processing on yield of Ricotta Cheese, Jouroal
of Dairy S cience, v. 55 , n. 10, 1972 .
Cheese w hey, with the lactose fraction, has
been proces s e d by hy d ro g e n atioh w ith the
obje ctive of prod ucing la ctito l , a l ow calorie
sw eetener. Particular emphasis was placed upon
adding value to this waste product. Initially pure
Lactose, in aqueous solution, was hydrogenated
using nickel supported in actived carbon as catalyst.
S ubsequently experiments w ere conducted using
heat-treated-partially deproteinised-w hey. With
lactose solutions, conversion w as of the order of
90 % , w ith significantly l e s s s trin gent process
parameters than normal. Processing cheese w hey,
glucose and galactose were produced preferentially
to Lactitol ; indicating that additional treatment
is needed before the hydrogenation.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Abdel Akher, M. , Hamilon ,l. K. , Smith,F. - T he
reduction of sugar with sodium borohydride, J.
Pate l , C . C. , Ous ley, T. 1. , Efeect of various
S cholnick, F. , Linfield,W. N. - Lactose-derived
surfactants
(III):
Fatty e s ters of oxyal ky lated
lactitol. J. Am. Oil Chem. S o e . , v. 5 4 , n. 1 0 ,
p . 4 30 , 1 977.
Este trabalho teve por objetivo estudar a influência do estágio de lactação e ordem de parição em relação
às características físico-químicas do leite de cabra no decorrer da lactação. Para o experimento, foram observadas
vinte cabras Saanen mantidas em regime de confinamento. As amostras foram coletadas semanalmente e, após a
coleta, foram refrigeradas e encaminhadas para análise no Laboratório de Biotecnologia da Faculdade de
Engenharia/UNESP, Câmpus de Ilha Solteira, onde foram realizadas as determinações físico-químicas: pH
(25°C), acidez titulável (0D), densidade a 1 5°C (g/l), teor de gordura (%), cinzas (%), extrato seco total (EST %),
extrato seco desengordurado (ESD %), nitrogênio total (%), proteína bruta (%). Nas condições em que foi'conduzido
o experimento, concluiu-se que o fator estágio de lactação foi estatisticamente significativo para as características
pH, densidade, cinzas, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), nitrogênio total e proteína
bruta, enquanto que o fator ordem de pariçãoo foi para as características cinzas, nitrogênio total e proteína
bruta. Do ponto de vista da Inspeção, o perfil do leite de cabra estudado está de acordo com o Decreto n.O 9525
de 1 5/1 2/1 986.
Palavras-chave: estágio de lactação; ordem de parição; características físico-químicas; leite caprino
fís ico-químicas do leite de cabra, realizàram um
1 . INTRODUÇÃO
trabalho perfazendo um total de 122 análises para
A produção mundial de leite de cabra está
cada
característi c a ,
onde
val ores
médios
estimada em torno de 8.780.000 toneladas, sendo
encontrados foram acidez titulável 1 ,60 g de ácido
o nono maior rebanho caprino e o 18° produtor
c rios c ó p i c o -0 ,5 80 H , g o r dura 3 , 47 g / l 00 m l ,
90 % dessa produção (FAO, 19 94).
O Decreto n.O 9.525 , de 15 de Dezembro de
2 2 1 ,06mgI I OOml, extrato seco total 1 2 , 18g/ l OOg
fresco, integral, oriundo da ordenha completa e
componentes analisados com os parâmetros das
condições climáticas da região. As variáveis que
1 29 mil produzidas no Brasil, que se coloca como
mundial, detendo o Nordeste brasileiro cerca de
1986 denomina leite de cabra o produto normal,
ininterrupta de cabras sadias e estabelece que esse
produto deverá apresentar: caracteres normais ; teor
lácticoll, densidade a 15 ° C 1 .0 3 1 ,05 g/ l, ín dice
lactose 4 , 3 3 gl I OOml , cinzas 0 ,77gI l00g, c loreto
e extrato seco desengordurado 8 ,7 1 gl l OOg. Não
se obs ervou c o rrel ação en tre a variação dos
apresentaram maior o s c il ação no dec orrer da
entre 15 e 20 , extrato seco total mínimo de 1 1 ,7%;
lactação foram densidade, gordura, extrato seco
total e extrato seco desengordurado. Os dados de
uma análise do leite de cabra, seja qual for o fim a
média do l eite caprino na Iugos l ávia foram:
Energy balances of eight volunteers fed on diets
lépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) e as provas
( l0 ,7 1 - 1 2 ,44%), sólidos desengordurados 9 , 1 2 %
caseína 2 ,46% ( 1 ,94-2 ,97%), proteínas do soro
55 4 , 1 986.
acidez titulável, teor de gordura, extrato seco total
e desengordurado e provas complementares de
S hahani, K. M., Ricotta Chees e, New Zealand
Jo u rnal of D a i r y S c i e n c e and Te c h n o l o gy ,
v. 1 4 , n . 2 , p . 2 1 2 , 1979.
Van Es , A. 1. H., DE Groot, L . , Vogt, 1 . E.
_
supplemented with either lactitol or saccharose.
B r i tish Journal of N u tri t i o n . v. 5 6 , p. 5 45 -
Wi l s o n , M., Hu, M., Kurth , M . , H s i ch , Y. L . ,
Krochta, J . Preparation a n d characterization o f
l ac tito l - ba s e d
poy (ether
po lyol)s
for
de gordura mínimo de 3 % ; . acidez em graus Dornic
densidade a 15 ° C, entre 1 .028 e 1 .0 3 1 g/l. Assim,
que se destine, abrangerá os caracteres organo­
de rotina (temperatura e lacto-filtração, densidade,
cocção, álcool ou alizarol) BRASIL ( 1986).
BONA S S I et a I . ( 1 997) , vi s a n d o c o n ­
tribuir para o conhecimento d a s características
RAMOS & lUÁREZ ( 198 1 ), para a composição
gordura 3 ,07% (2 ,5-4 ,4 %), sólidos totais 1 1 ,95 %
(8 , 1 1 -9 ,78%),
proteína 3 ,5 1 % (2 ,97-4 , 2 6 %),
0 ,9 7 % (0 , 62 - 1 , 2 9 %) e c i n za s 0 ,88 % (0 ,8 3 -
0 ,98 %). O s dados apresentados por JAOUEN
( 1 972) s obre o s
l eites
d e c o njun to ,
muito
importantes para os controles industriais, foram:
rigid
polyurethane foam, J. Appl. Polym. Set., v. 59,
Am. Chem. Soe., v. 7 3 , p. 469 1 , 195 1 .
p. 1 759 - 1 768 , 1 996.
Abreu, L. R . Tecnologia d e Leites e Derivados,
Zadow, J. G., Lactose Properties and Uses, Jouroal
1" ed. , Minas Gerais , jp. 1 1 2 - 1 15 , 1 26- 1 27, 1999.
RESUMO
Guidini, M. , Papil lon, D., Raphalen - Processing
Tendo em vista o processamento do soro
d e queijo, operou-se a hidrogenação da lactose
volvimento converge para a valorização do soro de
Sânia Alves Nunes}
lacira dos Santos Isepon2
Research , v . 2 3 , p. '3 1 5 - 3 1 9 , 1 989 .
Hu, M. , Kurth, M . 1. , Hsich, Y. L . ! Krochta, 1.M . ,
horas de reação. Reações paralelas de hidrólise foram
observadas , competindo com a hidrogenação e
INFLUÊNCIA DO ESTÁGIO DE LACTAÇÃO E ORDEM DE
PARIÇÃO NAS CAR ACTERÍSTICASFÍSICO-QUÍMICAS
DO LEITE DE CAB R A
Grenby, T . H . , Philips, A. , Mistry, M . Studies of
the dental properties of l actitol compared w ith
five other bul k s w eeteners in vitro , Caries
4. CONCLUSÕES
em presença d e um catalisador de níquel, reper­
cutindo em conversões de cerca de 90% da lactose
Pág. 2 1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 58 : 2 1 -27, 2003
Dairy of Science, v. 67, p. 2 65 4 -79 , 1 984.
2
Aluna do Curso de Pós-Graduação em Zootecnia, Área de Concentração "Sistema de Produção Animal", FEIS/
UNESP - Câmpus de Ilha Solteira - SP.
Docente do Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia - FEIS/UNESP - Câmpus
de Ilha Solteira, Caixa Postal 3 1 , CEP 1 5385-000 - Ilha Solteira -SP. e-mail: [email protected]
digitalizado por
arvoredoleite.org
p
Pág. 2 3
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 31 , 58 : 2 1 -27, 2 003
�
R v. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 3 3 1 , 58 : 2 1 -27, 2 003
Pág. 2 2
Q u even n e ,
s ó l i do s t ot a i s 1 1 ,5 % (1 1 , 0-1 3 ,0%) , gord ura
3 , 3 6% (2 , 0-5 0%) e prote n a 2 ,9% (2 , 3 - 3 ,9%).
.:,
M I KLIC-ANDERLIC & R O GELJ (2 000),
anali s ando as mud anças d a composiçao químic a
!
d o l ei te d e c abra d u rante a s e g u n d a l a c tação,
trabalharam com 10 cabras leiteiras do rebanho
Alpino. A coleta foi realizada três semanas após
a primeira ordenha e obtiveram no experimento
uma média de 3 , 3 3% para o teor de gordura, com
uma queda no fin al do terceiro mês de l actação,
contendo 3 ,01%, e duas altas : a primeira, no início
do quinto mês da lactação e a segunda no final da
lact ação, q u ando cons tataram o mais a l to con­
M S , constituído de 103 fêmeas da raça Saanen e 1
Toggenburg. A ordenha foi efetuada manualmente,
uma vez ao d i a. As parições das cabras ocorreram
no período seco U unho, julho e agosto).
Esses animais eram confinados em aprisco
ripado, com acesso a cocho, bebedouro e solário.
A a l i me n t ação vol u mo s a c o n s i s t i u de c a p i m
e l e fa n t e tri t u r a d o ( Penniset ll m purpureum
Schum) , s u p l ementado com ração contendo 18%
PB e 75% N D T , n e c e s s á r i a p ara a t e n d er às
exigênc i as n utric ionais.
A área do capri l med i a 4 ,84 ha, compre­
endendo 3 i n s ta l ações para confi n amento com
teúdo d e gordura: 4 , 01%. O valor médio para teor
de gordura identificado foi semelhante aos valores
capacidade para 3 6 cabras/instalação, divididas em
3 compartimen tos e, p o r t a n t o , 1 2 cabras/
valores foram, no entanto, i n feriores aos i d enti ­
fi c ados p ara a cabra Al pjna n a Grécia ( 3 ,44%)
A s p ri m e i ras amo s t ras foram c o l e t a d a s
relatados por ZENG & ESCOBAR (199 6). Esses
relatados por V O UT S INAS et aI. (1990), e para a
cabra Alpina nos Estados Unidos ( 3 ,73 e 3 ,94%),
relatados por ZENG & ESCOBAR (1995 , 1996) e
PA R K (199 1 ).
comp art i m e n to.
s eman a l m e n t e , q u an d o as c abras es tavam n a
segunda semana pós-parto. A partir do 4° mês d e
lactação de cada cabra, a s coletas foram realizadas
quinzenalmente até o final da lactação. Os estágios
de lactação e a ordem de parição foram definidos
NADER FILHO et aI. (199 0), objetivando
res pec t i vamente, da s eg u i n te forma : estágio 1
de cabra durante os diferentes estágios d e lactação
seman a d e lactação), estágio 3 (1 08-1 3 8 semana
conhecer as características físico-químicas do leite
e comparar os resultados obtidos com os padrões
propostos pela Secretaria do Estado de São Paulo,
trab a l h aram c om reb a n h o c on s t i t u í d o de 2 2
fêmeas lactantes, sendo 14 fêmeas d a raça Saanen
e 8 Toggenburg, totalizando 4 07 amostras cole­
tadas semanalmente. Observaram, de acordo com
o estágio de lactação, os val ores méd ios para
aci dez titulável de 14 ,9 °D no 10mês e de 18,9 °D
no 8 °mê s , dens idade de 1 . 0 3 1 gll no 3°mês e de
1 .034 gll no 8°mês, teor de gordura de 3,1 % no
5 °mês e d e 3 ,8% no 8°mê s , EST de 11 ,8 0% no
3°mês e de 1 3 , 08% no 8°mês, ES D de 8 ,47% no
3°mês e de 9 , 31% no 8°mês.
N a s c o n d ições bras i l e i r a s at u a i s , e s s e s
res u l tados , embora amp l amente vari áve i s e à s
vezes divergentes, servem de base para a funda­
mentação da legi slação em vigor.
Este trabalho teve como objetivo estudar a
in fluência do estágio de l actação e da ordem de
parição sobre as c aracteríst i cas fís ico-químicas
p H , aci dez titu l ável , dens i dade, teor d e gordura,
c i nzas , extrato s ec o tota l , extrato seco desen­
gordurado, n i trog ê n io total e proteína bruta e
verificar a composição geral do leite de cabra.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Descrição do local e animais utilizados
Como matéria prima para realização desta
pesquisa, foi utilizado leite d e 20 cabras Saanen,
selecionadas de um planteI de 104 animais de raça
com aptidão leiteira da região de T rês Lagoas -
(2 8_5 8 s e m a n a de l a c tação) , e s t á g i o 2 ( 68_9 8
de l a c t ação) , es t á g i o 4 ( 1 4 8-178 s em a n a d e
l actação), estágio 5 (188-2 18 semana de lactação),
estágio 6 (22 8-25 8 semana de lactação), estágio
7 (2 68-298 semana d e lactação), estágio 8 (3 083 3 8 s em a n a de l a c t ação ) , e s t á g i o 9 ( 34 8-378
s emana d e l actação) e estágio 1 0 ( condensado
desde a 388 até a 438 semana d e lact ação). As
ordens de parições foram: ordem I (28 parição
6 c abras), ordem 2 ( 3 8 p a rição - l i c abras) e
ordem 3 (48 parição-3 cabras).
2.2. C o n d u ç ã o d o e x p e r i m e n to
As amostras foram a c on d i c i o n a d a s em
fra s c o s de 25 0 ml , m a n t i d os refri gerados e
en cami n h a d o s para a n á l i s e fís i co-q u í m i c a no
Laboratório d e Biotecnologia d a Fac u ldade de
Engenharia/UNES P
Câmpus de Ilha Solteira.
2 . 3 . A n á lises fís i c o - q u ím i cas
segundo
Normas
A n al í t i c a s
I N S T IT UT O A DOLFO LUTZ (1985 ).
do
Teor de gordura : Uti l izado o método de
G E R BE R ,
s eg u n d o
Normas
A n a l í t i c as
I N S T IT UT O A DOLFO LUTZ (1985 ).
do
C inzas : R e a l i zo u - s e em forn o m u fl a , a
6 0 0 ° C , s e g u i n d o - s e meto d o l og i a da A . O. A. C
(1995 )
Nitrogênio total : Determinou-se segundo
S C H I M I D T - HEBBEL (195 6 ) , u t i l i z a n d o- s e o
método mi cro-Kjedhal ( A . 0 . A . C. ,1995 ).
Proteína bru t a : C a l c u l ad a conforme os
t eores d e n i trog ê n i o total d etermi n ad o s pelo
método mi cro-Kjedhal ( A . 0 . A . C. ,1995 ) , m u l t i ­
p l icados p e l o fator 6 , 38 .
Extrato seco total (EST) e extrato seco
desengordurado (ES D ) : Foram c a l c u l ad o s a
partir dos valores determinados para densidade e
gordura, pela fórmula de PLE I S M AN , s eg u i ndo
normas a n a l ít i c a s d o I N S T I T UT O A D O L F O
L U T Z (1985 ) e BRA S IL (198 1 ).
2 . 4 . A n ál i s es e s t a tísticas
a 15 °C, 2 ,74% para teor de gordura, 0,78% para
c i n z a s , 1 1 , 07% para extrato seco tot a l , 8 , 32%
para extrato seco d es en gord u rado, 0,48% p ara
n i trog ê n i o total e 3 , 01% p ara p roteí n a b r uta.
Os resultados observados aproximam-se com os
relatados por BONASSI et aI. (1997) que, visando
contribuir para o conhecimento das características
fís i c o-q u ím i c a s d o l e i t e d e c abra , real i za ram
pesquisa com um total de 122 análises para cada
caracterí s t i c a , e n contrando os s eg u i n tes resu l ­
tados : a ci d ez t i t u l ável 1 , 60g d e ácido l á t i c o/ l ,
densidade a 15 ° C 1 . 03 1 , 05 g/ l , teor d e gordura
3 ,47 g / l O O ml , c i nzas 0,77 g / l OOg, extrato s ec o
total 12 , 18 g/ l O O g e extrato s e c o desengordurado
8 ,71 g/ l 00g. N o entanto, os d ados méd ios com
exceção da acidez titulável, ESD , densidade, pH e
c i nzas foram i n feri ores aos e n c on tr a d o s por
QUEIROGA et aI. (2 000), que observaram 3 ,17%
para proteína brllta, 5 ,0% para teor de gordura e
1 3 ,24% para extrato s eco total.
Na Tabela 2, observa-se que o fator estágio
foi significativo a nível de 1% para as variáveis
pH, densidade, cinzas, EST, ESD, nitrogênio total
e proteína bruta. Entretanto, para a variável teor
de gordura, o fator estágio de lactação foi signi­
ficativo ao nível de 5%. O fator ordem de parição
apresentou s i g n i fi c â n c i a a n ível de 1% p ara a
variável cinzas e a 5% para as variáveis nitrogênio
Para a análi s e d a i n fluência do estágio de
lactação e da ordem de parição nas características
aval iadas , adotou-se o modelo fixo cruzado, dois
fatores com a incl usão da interação e, quando da
significância estatística, o prosseguimento da aná­
lise deu-se através da Análise de Regressão.
O s d a d o s foram a n a l i s ad o s através d o
sistema S A S (Statisti cal Analysis Systems, 1992 ).
total e proteín a b r u t a . A i n t e ração ord em x
estágio não foi significativa a nível de 5% para
nenhuma das variáveis.
As méd i as d as carac terís t i c a s fí s i co­
químicas pH, acidez titulável , densidade, teor de
gord u r a , c i n zas , EST, ESD, n i trog ê n i o total,
proteín a bruta do leite de c abra em d i ferentes
estágios de lactação são fornecidas na Tabela 3.
Observa-se que o pH obteve valor mínimo 6 ,4 0
no estágio 7 (2 68-298 semana de lactação) e 6 ,44
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
no estágio 8 (308-338 semana de lactação) e valor
Verifi ca-se, n a Tabel a 1, q u e os valores
médios encontrados foram 6 , 62 para pH, 1 6,69°D
para acidez titulável, 1 . 03 0,07gl1 para densi dade
máxi mo 6 ,72 no e s t á g i o 1 (2 8_5 8 s ema n a d e
lactação), o q u e difere dos trabalhos de PAL e t aI.
(199 6 ) e PRAT A et aI. (1998 ) . Os pri mei ros
observaram valor mín i mo 6 ,5 1 para a vari ável
Tabela 1 - Valores descritivos para as características anal i sadas em leite de cabra.
Foram efetuadas as seguintes análises físico­
químicas :
p H : R eal izado em potenc i ô metro d igital,
da marca D i g i med , modelo DMPH-2 , d e acordo
com o citado em BRA S IL (198 1).
Acidez tituláv e l : D etermi n a d a por meio
de titulação com sonda nono-normal pelo método
de DORNIC, instituído por A.O. A.C (1995 ).
D e ns i d a d e :
As d etermin ações foram
efetuadas por meio d e termol actodensímetro de
Aci dez T i tu l ável (OD)
Densidade (G/L) a 15 °C
Teor de Gordura (%)
Cinzas (%)
Est (%)
Esd (%)
N i trogênio Total (%)
Proteína Bruta (%)
1 6 , 69
1 . 0 3 0 , 07
2 ,74
0 ,78
0,2 060
3 ,4 7
5 ,0
15 e 2 0
1 . 028 e 1 . 031
3
1 2 ,18
1 3 ,2 4
1 1 ,7
1 . 0 31 , 05
0 , 0 04 3
0 ,77
0 , 04 4 3
1 1 , 07
8 , 32
0 , 02 48
3 , 01
0 , 02 7 0
0 ,4 8
16
0 , 0895
0 , 05 9 1
0 , 0042
digitalizado por
8 ,71
3 ,17
arvoredoleite.org
F
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 331, 58 : 2 1-27, 2003
Pág. 2 4
Tabela 2 - Resultados do Teste F e respectivos coeficientes de variação para as diversas características
analisadas segundo o modelo adotado.
respectivamente. Por outro lado, a variação
4. C O N CL U S Õ E S
determinados por CAS TAGNET TI et aI . (1984),
N a s condições em q u e foi conduzido o
ex perimento, concluiu-se que o fator estágio de
lactação foi estatisticamente significativo para
máxi ma de 1 2 ,42% encontrada no estágio 10
(38"-43 " semana de lactação) foi superior aos
apresentando 1 1,79% do valor máximo para EST,
Orde m
1 , 3 1 ns
0,5 5 ns
2,60 ns
2,55 ns
7,52* *
2,66 115
2,38 ns
3,40*
3,40*
Estágio X
Ordem
1 ,3 5 ns
0,8 1 ns
0,67 ns
1 ,43 ns
1 ,05 n,
1 ,50 n,
1 ,03 ns
1 , 1 7 ns
1 , 1 7 ns
C. V.%
3 ,09
22,60
0, 1 604
30, 2 1
1 0, 1 8
9,73
5,36
1 6, 1 5
1 6, 1 5
* * significativo (p < 0,0 1 )
significativo ( p < 0,05)
ns não significativo (p > 0,05)
e 1 .035,5 g/I respectivamente. Os valores médios
6,44 e o
do teor de gordura inseridos na Tabela 3, mostram
que o intervalo de valor mínimo de 2,29% no
na Tabela 3 demonstram valor mínimo de 16,07°D
superior ao encontrado por PRATA et aI. (1998)
6,70 no estágio 4 ( 1 4 " semana) ;
os segundos,
encontraram o valor mínimo de pH
máximo de 6,86, para as mesmas cd ndições.
Os valores médios para acidez titulável inseridos
estágio 8 (30 "-33" semana . de lactação) foi
idêntico ao encontrado por S AWAYA ( 1984 ),
no estágio 3 (10"-13" semana de lactação) e valor
que foi 1 ,70%, e inferior aos encontrados por
encontrados por NADER FIL HO et a I . ( 1990 )
S H KOL I N I K ( 1984 ) e PAL et a I . ( 1996), quais
máximo de 2 0,68 °D no estágio 10 (38 "-4 3 "
semana de lactação), o q u e difere dos valores
que foram um valor mínimo de 1 4,9 °D no
primeiro mês de lactação e valor máximo de
18,9 °D no oitavo mês de lactação. Verificou-se,
portanto, neste experimento, que o valor mínimo
encontrado para acidez foi superior aos encon­
trados por WOLFS HOON- POMBO & FURTADO
( 1979 ), A N I FA N T A K I S & l( A NDA RA K I S
(1980), VEl NOGLOU e t aI. (1982 ) e PRATA et
aI. (1998), os quais são 14 °D, 14 °D, 15°D e 14 °D,
respectivamente. Por outro lado, o valor máximo
da acidez foi superior a os verificados por
A N I FA N T A K I S & KA NDA RA K I S ( 1980 ),
VE ! NOGLOU et a I . ( 1982 ) ; S AWAYA ( 1984 ),
J UAREZ & RAMOS ( 1986) e PRATA et a I .
(1998), que são 17°D, 17°D, 17°D, 18°D e 17,9 °D,
respectivamente. Os valores médios da densidade
inseridos na Tabela 3 demonstram valor mínimo
1 .0 2 9,37g/l no estágio 3 ( 10 " - 1 3 " semana de
lactação), apresentando-se superior aos iden­
tificados
por
C H A NG
&
KIM
( 1 978 ),
WOLFS HOON- POMBO & FURTADO ( 1979),
GONC ( 1982 ), J UÁ REZ & RA MOS ( 1986) e
AN IFANTAKIS & KANDARAKIS ( 1980), GONC
( 1982 ),
S T ORRY et a I .
( 1983 ),
MALT Z &
sej a m 3,0%, 3,45%, 2 ,75%, 3, I % e 3,94%,
respectivamente. Observa-se que o valor máximo
do teor de gordura 3,48% no estágio lO (38"-43"
semana de lactação) foi inferior ao verificado por
ANIFANTAKIS & KANDARAKIS (1980), GONC
(1982 ), STORRY et aI. (1983), SAWAYA (1984),
MALT Z & S H KOL I N I K ( 1984 ), PA L et a I .
( 1996) e PRATA e t a I . (1998), que são: 5,63%,
4,63%, 6,4 3%, 3,90%, 4,90%, 4,75% e 5 ,70%,
respectivamente. Para a variável cinzas, observa­
se na Tabela 3, valor mínimo de 0,72 no estágio 5
(18"-2 1 " semana de lactação), o qual foi idêntico
ao encontrado por VOUT S INAS et aI. (1990) no
final do estágio 2 (9 " semana de lactação) e
durante o estágio 3 (10"-13" semana de lactação).
O valor máximo foi 0,84 no estágio 9 (34"-37"
semana de lactação), também apresentando valor
idêntico ao verificado por VOUT S I NAS et a I .
( 1990 ) no est ági o l O (38 "-4 3 " semana de
lactação) . Os valores médios do EST constantes
na Tabela 3, com variação mínima de 10,55% no
estágio 8 (30"-33" semana de lactação), foram
PRATA et aI . (1998) que são 1 .026, 1 .029, 1 .028,
superiores ao verificado por S AWAYA ( 1984 ),
que encontrou 9,80% para o valor mínimo desta
1 .03 1,60 g/I no estágio 10 (38"-43" semana de
neste estudo foram inferiores aos encontrados por
ANIFANTAKIS & KANDARAKIS (1980), GONC
1 .02 6 e 1 .028,2 g/I respectivamente. Verifica-se,
também, que o valor máximo da densidade
lactação) foi inferior aos obtidos por CHANG &
KIM
( 1978 ),
e inferior aos de ANIFANTAKIS & KANDARAKIS
(1980), GONC (1982 ), SAWAYA (1984), MALTZ
as características pH, densidade, cinzas, extrato
que foram : 1 4,80%, 13,39%, 13,00%; 13,50%,
13,08%, 1 3, 1 7% e 15,30%, respectivamente.
Os valores médios do ESD inseridos na Tabela 3,
mostram que o intervalo de variação situou-se
camente significativo sobre as características
& S HKOL I N I K ( 1984 ),
NADER FILHO et a I .
(1990), PAL e t aI. (1996) e PRATA e t aI. (1998),
entre 8, l i % no estágio 3 ( 10"-13" semana de
lactação) e 8,93% no estágio 10 (38"-43" semana
de lactação) . AN IFANTA K I S & KANDARAKIS
p H n o estágio 6 (2 2 " semana), e valor máximo
WOLF S H OON - POMBO
&
FURTADO (1979), JUÁ REZ & RAMOS (1986),
NADER FILHO et a I . (1990 ) e PRATA et a I .
(1998), quais sejam: 1 .033, 1 .034, 1 .042, 1 .034
característica, porém, os resultados encontrados
( 1982 ),
MALT Z
&
S H KOL I N I K
( 1984 ),
CASTAGNET T I et aI. (1984), PAL et aI. (1996)
e PRATA et aI. (1998), ou sej a : 1 1,33%, 10,9%,
1 1,33%,
1 1,05%,
1 2 ,39%
e
10,60%,
Pág. 25
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58 : 2 1 -27, 2003
seco total (EST ), extrato seco desengordurado
(ESD), nitrogênio total e proteína bruta.
O fator ordem de parição foi estatisti­
cinzas, nitrogênio total e proteína bruta.
Os resultados obtidos neste trabalho permi­
tiram chegar aos seguintes valores médios para a
composição geral: 3,01% para proteína total (PB),
2,74% para teor de gordura, 0,78% para cinzas;
para o perfil nitrogenado distribuindo-se em :
(1980), GONC (1982 ), SAWAYA (1984), PAL et
a I . ( 1996) e PRATA et a I . (1998) verificaram a
3,0 1% para proteína bruta ( PB), 0,48% para
respectivamente. Os valores médios do nitrogênio
calculado e 8,32% para extrato seco . desengordurado (ESD), também calculado.
Com base nos resultados das análises físico­
ocorrência de intervalos de variação que se situaram
entre 8,23% a 8,60%, 7,88% a 9, 10%, 7,5 2% a
8,76%, 8,2 6% a 8,78% e 8,2 1 % a 10,06%,
total constantes na Tabela 3 evidenciaram que o
intervalo de variação situou-se entre 0,43% no
estágio 5 (l8"-2 1" semana �e lactação) e 0,58% no
estágio 10 (38"-43" semana de lactação) apre­
fração nitrogenada não-proteíca (NNP); para as
características: 1 .030,07 g/I para a densidade a
15 °C, 6,62 para pH a 25 °C, 16,69 °D para acidez
titulável, 1 1,07% para extrato seco total (EST )
químicas do leite, concluiu-se que, do ponto de
vista da Inspeção, o perfil do leite de cabra em
sentando-se superior ao encontrado por PRATA et
aI. (1998), que identificaram uma variação distri­
relação ao experimento está de acordo com o
Decreto n . O 95 25 de 15 / 1 2 / 1986 para leite de
até 0,32% e média de 0,30%. Finalmente, os valores
médios da proteína bruta constantes na Tabela 3
evidenciam que o intervalo de variação situou-se
5. ABSTRACT
buída de 0,22% a 0,38%, com 75% dos valores de
entre 2,76% no estágio 5 ( 18 "-2 1 " semana de
lactação) e 3,73% no estágio 10 (38"-43" semana
de lactação). VOUT S INAS et aI. (1990) e PRATA
et a I . ( 1998 ) verificara m a ocorrência de
intervalos de variação que se situaram entre 2,79%
a 4,25% e 2,45% a 4,35%, respectivamente.
cabra, apresentando-se apto para o consumo.
This work aimed to study the influence of
the stage of lactation and of the order of kidding
according to the physicochemical characteristics
and to verify the general composition of the milk
of goats during the lactation. For the experiment
tw enty S a anen goats kept in the regi me o f
Tabela 3 - Médias das características físico-químicas pH, acidez titulável, densidade, teor de gordura,
cinzas, EST, ESD, nitrogênio total, proteína bruta do leite de cabra em diferentes estágios
de lactação.
Cara.cterística
analisada
2
(6 - 9)
( 1 0.,:.13)
pH
6,72
6,66
Acidez Titu1áve1 COD) 1 6,88
1 6, 4 1
Densidade(gll)
1 .030,84 1 .030,2 1
Teor de Gordura ('lo) 2,89
2,7 1
0,75
Cinzas ('lo)
0,76
EST ('lo)
1 1 ,44
1 1 ,07
ESD ('lo)
8,55
8,35
Nitrogênio Total ('lo) 0,49
0,46
3, 1 6
Proteína Bruta ('lo)
2,96
6,62
1 6,07
1 .029,37
2,57
0,78
1 0,68
8, 1 1
0,45
2,88
1
(2 - 5)
3"
Estágio d e lactação (semanas)
4
(14� 1 7)
5
6
7
(18-2 1 ) (22-25) (26-29)
6,57
6,55
6,55
1 6,73
1 6,7 1
1 6,96
1 .029,74 1 .029,59 1 .030, 1 1
2,64
3,04
2,67
0,78
0,72
0,76
1 0,86
1 1 ,3 1
1 1 ,07
8,22
8,27
8,40
0,45
0,43
0,48
2,9 1
2,76
3,06
digitalizado por
6,40
1 6,09
1 .029,87
2,55
0,82
1 0,75
8,23
0,5 1
3,29
8
9
(30";'33) (34-:-37)
6,44
6,6 1
6,65
1 7,90
1 6, 8 1
20,68
1 .030,36 1 .030,28 1 .03 1 ,60
2,29
2,79
3,48
0,79
0,84
0,8 3
1 0,55
1 1,19
1 2,42
8,23
8,39
8,93
0,50
0,53
0,5 8
3,22
3,38
3,73
arvoredoleite.org
,..
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58 : 2 1 -27, 2003
Pág. 2 6
confinem ent w ere observed . The samples w e re
collecte d w e ekly and after the collectio n w ere
re fr i gerate d and sent for analy sis in the
Laborat ór i o de Biotecn ologia da Faculdade de
E ngenhar ia/UNE S P, Câmpus e Ilha .S olteira,
where the determinations physlcoc hemlcal w e re
?
made : pH (25 °C), titrable acidity ( OD), density
(g/l) a 15 ° C, fat content (%), ashes (%), total
solids (ST %), defatted solids(SD%), total nitrogen
(%), c rude protein (%) . The results obtained in
this study permited to arrive to the following
medium values to the general composition: 3,01%
to c rude protein ( PB), 2,74% to fat c ontent,
0,78% to ashes; to the nitrogen profile distributing
in : 3,0 1% to c rude protein ( PB), 0,48% to
frac tion no prote in nitrogen (NNP) ; to the
characteristics: 1 .030,07 g/l to density a 15 ° C,
6,62 to pH a 25 ° C, 1 6, 69 °D to titrable acidity;
1 1,07% to total solids (ST) calculated and 8,32%
to defatted solids ( SD), also calculated. From
Inspection the point of view of the profile of the
goat milk in relation to the e xperiment is in
agreement w ith the De c reet n° 95 25 of 15 / 1 2 /
1986 for goat milk, presenting apt to the consume.
Key-w ords: stage of lactation; orde r of
kidding ; physi coc hemical characte risti cs; goat
milk.
6. AGRADECIMENTOS
À
CAPES pelo auxílio concedido.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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MIKLI
C - A NDERL I C,
A . ; ROGEL J, I.
c omposition of goat ' s
NADER
F I L HO,
A M A RAL,
L. A. ;
A.;
and
The
chemi cal
milk during sec ond
T RA MONTE,
ROS S I
J Ú NI OR,
E.
B.;
O. D.
digitalizado por
arvoredoleite.org
F
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 331 , 58 : 28-38, 2003
Pág. 28
AVALIAÇÃOFISÍCO-QUÍMICA E DE R ENDIMENTO DE
QUEIJO DE COALHO COM B AIXO TEOR DE GORDURA
E ENRIQUECIDO COMFERR O
Tiane Franco Barros Mangueira]
Antonio Eustaquio Resende Travassos2
Jerônimo Galdino dos Santos.!
Laesio Pereira Martins4
RESUMO
. C �m intuito de avaliar a q�alidade dos queijos de coalho elaborados com baixo teor de gordura (light)
e �nnq�ecldo com ferro, foram realIzadas análises físico-químicas e de rendimen
to no produto final. O experimento
fOI rea� lz �do na UPEDA/CFT/UFPB Campus IV, Bananeiras/PB.
Foram elaborados três tipos de queijo: um
com leite Integral [QLI], outro com leite parcialmente desnatado
[QLPD] (aproximadamente 2% de gordura) e
outro com lei. te desnatad o [QLD], os dois últimos enriquec
idos com o sulfato ferroso amoniac al
[Fe(NH�2(� 04)2·6Hp] ( I 50mgI10 0ml _ ferro em forma de sal
[Fs]). Após o processamento, os queijos foram
.
levados a cam�ra d� refn�era
ção a 10 ± 2°C, onde permaneceram maturando por três dias. Em seguida,
os queijos
foram submetidos as análIses de umidade, extrato seco total (EST),
extrato seco desengordurado (ESD), gordura
no extrato se�o total (GES), go dura, proteína, acidez, pH e cinzas,
�
bem como o rendimento do produto final.
Os dados ob � dos fora� submetidos a ANOVA e, quando necessár
io, ao teste de Tukey a 5% de probabilidade
.
A CO� P?slçao
centes�mal dos queijos de coalho se apresentou coerente
com os divulgados na literatur�
specla zada. �. rendm �ento dos queijos de coalho (queijo
de leite integral, queijo de leite parcialmente
esnata o e queiJo de leite �esnatado) foi inversamente proporc
ional à retirada da gordura.
.
Palavras Chave: queiJo
de coalho, análise físico-química, gordura, ferro.
�
�
2 . 2 . Matéria-prima
ou outra s enzimas c oagu l antes apropri adas ,
complementadas ou não pela ação de bactérias
A matér i a -p r i ma u t i l izada no pres ente
l ácteas s e l e c i onadas e comerci a l izado normal ­
mente com até 10 (dez) dias de fabricação. É um
trabalho, para e laboração dos queijos de coalho,
variável entre 35 ,0% e 60,0% [10 ] .
O queijo possui um elevado valor nutritivo
Banane i ras/PB, local izada a aproxi madamente
queijo predominantemente de média umidade e
apres enta teor de gordura nos s ó l idos tota i s ,
através de sua grande concentração de proteínas,
sais minerai s e vitaminas. É um produto muito
foi proveniente do planteI de vacas mestiças zebu­
holandês, pertencentes ao Campus IV da Univer­
s idade Federal da Paraíba n o mun i c íp i o de
140Km da cidade de João Pessoa!PB.
2 . 3 . Ensaios realizados
rico em fósforo e c álcio ( [31 ] ; [7] ; [12 ]), porém
o ferro, dentre outros minerai s , é encontrado em
pequenas quantidades [5 ].
O ferro é um micronutriente essencial para
um bom desenvolvimento do corpo humano, sua
falta tem como conseqüências danos facilmente
detectáveis à saúde humana, como por exemplo a
anemia ferropriva [20 ] . Assim, o enriquecimento
de a l i mentos de c onsumo popular com ferro
possibilitaria controlar e/ç)U reduzir a incidência
desse mal na população, especialmente aquela mais
O experimento, para obtenção dos queij os,
foi composto por três ensaios. Cada um formado
por três tratamentos , quais sejam: queijo de leite
integral-QU, queijo de leite parcialmente desna­
tado-QLPD e queijo de leite desnatado-QLD. Cada
tratamento foi composto por três repetições (QI,
QII e QIII) com três amostras cada (AI, AlI e AIII).
Em cada ensaio foram elaborados o queijo
de leite integral (QU) sem adição de ferro (te�te­
munha) e do i s tipos de que ij o Q L P.D ( c om
carente.
Um dos grupos de alimentos mais difundidos
aproxi madame nte
as c la s s e s s o c i a i s , s e ndo r i c o na maioria dos
ferroso amoniacal-Fs).
e utilizados é do leite, que é consumido por todas
nutri ente s que o ser humano prec i sa , tanto in
A determi nação de parâ metros fís i co­
quími cos da matéria prima do produto que está
sendo trabalhado é nece s s ária, uma vez que se
pode rela ci onar estas cara cterís ti c a s com a
qualidade do produto final. Assim, grande parte
das caracterís t i c a s do queij o dependem dos
componentes do leite.
Na fabricação de queij os , a qualidade do
produto é diretamente proporc i onal à qualidade
da matér �-prima - leite [ I I ] , poi s não se pode
�
obter queIJos de boa qualidade a partir de matéria­
prima deficiente [15 ] .
A qual idade d o l e i t e , para obtenção de
..
queIJ o , deve s e r a va l i ada pelos seus aspectos
�
higi ni cos , físi co-químicos e sensoriai s , insepa­
ráveIS uns dos outros, pois não se pode admitir a
A variação d a composição d o leite advém
de vários fatores como: raça, estágio da lactação,
no le i te , utili zado para fabri cação de que ijos ,
parece ser uma s olução bastante vi ável, para o
suprimento das defi ciências encontradas em boa
O leite foi coletado em baldes de l atões
próprios, previamente l i mpos e secos à tempe­
ratura ambiente. Após a recepção, o material foi
importante sob o ponto de vista econômico, pois
Obs erva-s e , atualmente, uma cres cente preo­
cupação dos c on s umidore s com a qualidade
nos tratamentos do queijo de leite parc ial mente
desnatado (QL PD), onde foi feita a padronização
em diversos produtos [27] .
Dentre os produtos , o queijo é o derivado
freqüente a ingestão excessiva de gordura, podendo
através do Quadrado de Pearson) e do queijo de
manejo, intervalo entre ordenhas , estação do ano
e meio ambiente. A composição do leite é muito
dela depende a viabil idade de sua transformação
prejudiquem o coração e a saúde de maneira geral.
nutri c i onal de s ua d i e ta . Entretanto, a inda é
mai s trad i c i onal do l e i te [ 8 ] . R esulta da coa­
gulação natural ou artificial (ácida ou enzimática)
interferir na saúde humana, como ocorre com a
gordura do leite, que é saturada.
r e banhos s adi o s , e s ub m e t i d o s a d i ferentes
avaliar a qualidade fisíco-química e de rendimento
dos queijos de coalho desenvolvidos com baixo
do l eite (i ntegral ou desnatado) originário de
tratamentos para a formação do tipo de queijo
desejado [1 ] .
Entende -se por queijo d e coalho o queijo
.
obtIdo por coagulação do leite por meio do coalho
DTQAI
, am�us , Joao Pessoa/PB. e-mail: tlanemangueira@uo
l.com.b r
to IH do Departamento de Tecnologia RurallCFT/UFP
B/Campus IV, Bananeiras/PB . e-mail:
�f
.
.
Aluno de graduação do curso de Licenciatura em Ciência
.
s Agrárias/CFT/UFPB/Campus IV, B ananelr
asIPB.
Mestrado em Produção VegetallCCA/UFPB/Campu
s 111, Areia/P B.
:��: ?���������
Q LD,
filtrado e pesado. E seguida houve a retirada parcial
e/ou total da gordura contida no le i te que foi
����;:: d�sertaç�o de Mestrado, em Ciên�ia � Tecnologia de Alimentos, da qual esse artigo faz
parte
.
3
4
e
parte da população.
A cada dia bus cam-se alimentos que não
O pre s e nte trabalho teve como objetivo
teor de gordura (ligIa) e enriquecido com ferro
em forma de sal (sulfato ferroso amoniacal).
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Local e p eríodo
2
de gordura)
2.4. Processamento do queij o de coalho
Dessa forma, o aumento do teor de ferro
obediência apenas a um destes grupos, sem que os
outros sejam considerados [28 ] .
2%
enriquecidos com ferro em forma de sal (sulfato
natura quanto através dos seus derivados.
1 . INTRODUÇÃO
Pág. 29
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 5 8 : 2 8-38, 2003
efetuada em desnatadeira mecânica, sendo utilizada
(com aproximadamente 2% de gordura
realizado
leite desnatado ( QLD).
Em todos o s tratamentos empregou - s e a
pasteurização lenta, à temperatura de 63 a 65 °C,
durante 30 minutos, sendo, em seguida, resfriado
em água corrente até alcançar a temperatura de
aproximadamente 35 ° C.
Após o resfriamento dos três tratamentos,
adicionou-se ao leite a cultura láctea, o ci oreto de
c álcio a 50%. Nos queijos de leite parcialmente
desnatado ( Q L PD) e l e i te des natado ( QLD),
adicionou-se 150mg de ferro em forma de sal [Fs ] ,
Os trab a l ho s foram c onduz i d o s na
Unidade de Pesqui s a e Demons tração de A l i ­
mentos - UPEDA - S etor de Lati cíni o s , jun­
tamen t e , c o m o L aborató r i o de Controle de
Qualidade de A l i mentos, pertencente ao Centro
de Formação de T ecnólogos (CFT) da Univer­
sidade Federal da Paraíba - Campus IV, Bana­
neiras/PB.
sulfato ferroso amoniacal - Fe(NH4)2(S 04)2. 6 H20
por l i tro de l e i t e . Por ú l t i mo adi c i onou - s e o
coalho líquido enzi máti c o de marca comercial
"Há-la", na proporção de 7 a 8ml para cada dez
litros de leite, nos três tipos de queijo estudados.
Após a adição dos ingredientes , o leite foi
mexido para facilitar a distribuição do material
adi c ionado por todo o volume do leite que foi
deixado em repouso durante 40 a 50 minutos para
digitalizado por
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que a coagulação ocorresse. Em seguida, houve o
corte da coal hada, que foi realizado com uma
espátula de aço inoxidável.
A p ó s a s edimentação total dos grãos de
massa depositados no fundo do recipiente foi feita
a dessoragem. Na coalhada obtida foi adicionado
o sal comum ( n a proporção de 0,2% de sal em
relação ao peso da massa), procedendo-se a enfor­
magem, realizada em recipientes retangulares de
PVC com dessorador, e postas em prensa mecâ­
n ica . Depois da prensagem, os queijos foram
levados à câmara de refrigeração a 10 ± 2 °C, onde
. permaneceram por 3 dias. Posteriormente foram
submetidos às análises físico-químicas.
2.5. Avaliação fís i c o - quím i c a
2. 5. 8. pH
Análises realizadas de acordo com a meto­
dologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz [ 18],
utilizando-se pHmetro do modelo H18324, digital,
com eletrodo de vidro, da Hana InstrumeQtos.
2. 5. 9. Cinzas
Para as determinações das percentagens de
cinzas, foi utilizado o método gravjmétrico, ba­
é
onde os dois últimos foram enriquecidos com f rro
em forma de sal (sulfato ferroso amoniacal - Fs).
2.5. 1 . Umidade
Determin ado por aquecimento direto na
es tufa a 105 ° C, até obter peso con stante [ 18 ] .
Resultado dado e m percentagem.
2.5.2. Extrato Seco Total (EST)
Os resultados das análises físico-químicas
(umidade, E S T , ESD, GES , gordura, proteína,
interação entre eles e de acordo com Miller [2 3 ] ;
p elo o T e s t e de Tukey ao n ível de 5% de
2 . 5. 4. Go rdura n o Extrato Sec o T o tal
(GESl
Este parâmetro foi obtido através da di vi �ão
do teor de gordura pelo extrato seco, multiplicado
por 100, de acordo com T ravassos [ 30 ] .
2. 5. 5. Gordura
O teor de gordura (%) foi determinado pelo
método butirométrico de Gerber [ 19 ] .
2.5. 6. Proteína
O teor total de proteína foi determinado
pelo método de Micro-Kjeldahl, usando-se o fator
de correção 6 , 38 , de acordo com o I n s tituto
Adolfo Lutz [ 18 ] . O s resul tados foram deter­
minados em percentagem.
2.5. 7. Acidez
Determinado por titulação, sendo os resultados
expressos em percentagem em ácido láctico [18] .
também aos obtidos por Aquino [2 ], T ravassos [30]
e QLD. Essa relação inversa entre a quantidade
verificado uma maior quantidade de água nos
versa sobre a Identidade dos Queijos, Portaria
n° 14 6 [10], os queijos classificados como de alta
umidade possuem um conteúdo de umidade entre
4 6 ,0% e 5 4,9%, valores estes que abrangem os
teores encontrados nos queijos analisados.
- Extrato Seco Total (EST)
O teor médio de umidade (49,45%) obtido
para o QLI (Tabela 1), encontra-se de acordo com
a variação ( 37,90% a 5 1, 3 3%) obtida por Araújo
et aI. [ 3 ] , avaliando queijos de coalho do Rio
Os resultados para o parâmetro extrato seco
total (EST) apres entados na Tabela 3, mostram
que para os ensaios realizados e para os t rata­
mentos (QLI, QLPD e QLD) são estatisticamente
Grande do Norte, e acima dos valores encontrados
diferentes ( P<0,05) em média. O efeito devido as
[ 1 3 ] com o queijo de coalho do Ceará.
significativo ao nível de 5% de probabilidade.
por Aquino [2 ] , T ravassos [ 30 ] e Marques (2 1 ]
com queijo de coalho da Paraíba, e por Feitosa
três repetições (QI, QII e QIII) bem como devido
às amostras (AI, A l I e A l I!) se apresentou não
rendimento" foram analisados através de análise
de variância ( A N O VA) com quatro fatores
(ensaios, repetições, amostras e tratamentos) sem
água, utilizando a fórmula: EST = 100 - Umidade,
mencionada pelo Instituto Adolfo Lutz [ 18 ] .
Para a obtenção do ESD, subtraiu- s e do
valor do extrato seco total (EST) a percentagem
de gordura encontrada [ 19 ] .
e Marques [2 1], em queijos da Paraíba.
De acordo com o Regulamento T écnico que
acidez em ácido l ác t ico, p H e c i n za s) e do
Box e t a I . [9 ] e Vieira & Hoffman n [ 3 2 ] . A s
2.5.3. Extrato Seco Desengordurado (ESD)
Pode-se observar na Tabela 1 que o queijo
QLI apresentou menor umidade seguido do QLPD
mudança nas medidas observadas.
requeijões ligll!.
Extrato seco total (%) obtido por diferença
de todos os componentes dó queijo, com exceção da
aI. [3], em queijos de coalho do Estado do Ceará e
do Rio Grande do Norte, respectivamente, como
O rendimento foi determinado através da
2 . 7 . A nálise estat ís tica d o s r es u l tados
respectivamente, resultados acima dos encontrados
nos estudos realizados por Feitosa [ 1 3 ] e Ar�újo et
valida o experimento no sentido que as amostras
não obtiveram diferenças e os ensaios detectam
2 . 6 . D eterminação d o r e n d i m e n to
dientes utilizados e o peso do produto final, após
três dias de maturação.
Para os queijos QLPD e QLD foram obtidos
teores médios de umidade de 5 1,70% e 52 ,08%,
tisticamente diferentes e as repetições e amostras
não apresentaram significância ( P<0,05), o que
de gordura e o teor de umidade, também foi cons­
t atada por Bar o n i et aI. [ 6 ] a o e s tudarem
requeijões com baixo teor de gordura light e com
a l to teor de gordura, t e ndo e s t e s autores
s eado na perda de peso do material sublT}etido à
incineração em mufla a 550 ° C [ 18 ] .
relação entre o peso total do leite mais os ingre­
As análises físico-químicas e d e rendirnc f' to,
foram realizadas nos queijos QLI, QLPD e QLD,
estatis ticamente diferentes e m umidade rriéQi a ao
nível de 5%. Os ensaios produziram medidas esta­
Tabela 1 - Valores médios das características físico-químicas [umidade, extrato seco total (EST), extrato
seco desengordurado (ESD), gordura no extrato seco total (GES), gordura, proteína, acidez,
pH e cinzas] dos queijos de leite integral (QLI), parcialmente desnatado (QLPD) e desnatado
(QLD), os dois últimos enriquecidos com sulfato ferroso amoniacal [Fs], de acordo com o
teste de Tukey.
médias, quando significativas, foram comparadas
probabilidade, os grupos estatis ticamente dife­
rentes em média foram apresentados com uma
legenda de letras iguais para grupos homogêneos,
UMIDADE (%)
EST (%)
ESD (%)
GES (%)
GORDURA (%)
PROTEÍNA (%)
ACIDEZ (% Ác. Láctico)
pH
CINZAS (%)
notação esta utilizada no pacote estatís tico S A S
( S tatis tical Analyses S y s tem). Os dados foram
transformados em um arquivo compatível com o
pacote estatís tico S PS S ( S tatistical Package for
the Social Sciences), s egundo Norusis [25 ] .
3 . RESULTADOS E DISCUSSÃO
3 . 1 . Av a l i a ç ã o
d a q u a l i d a d e fisíco­
q u ím ica e d o rendimento d e quei­
j os de c o a l h o produzidos a p�rtir
d e leite i n te g r a l , p a r c i a l m e n te
des natado e desnatado enrique­
c i d o s com ferro.
3.1.1. Análise das Características Físico­
Químicas
Os resultados das análises físico-químicas
dos queijos processados com três tipos de leite
são apresentados na Tabela I .
- Umidade
De acordo com a Tabela 2 , os teores de
umidade dos queijos Q L I , Q L PD e Q LD s ão
*
QLI
Q LP D
QLD
49 ,45 " *
5 1,70 "
2 9 ,5 4 "
4 1 ,08 "
34,40 "
2 8 ,82 h
5 2,08 "
47,92 h
50,6 1 "
48 , 3 0 "
2 0 ,8 3 "
2 0 , 38 "
45 , 18 c
5 ,40 "
1 3 ,9 0 "
25, 3 6 "
0,42 "
5 ,08"
2 , 60 "
30,78 "
0,29"
0,34h
5 , 64 b
5 , 67h
4 ,00·
5 , 38 "
5 , 60 "
Médias na mesma linha seguidas d e letras diferentes diferem entre s i pelo teste d e Tukey (P<O,05).
Tabela 2 - Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente umidade.
Fob.te de
variação
Ensaio
Repetição
Amostra
Queijo
Erro
Total
SOllla d e
Quadrados
9 2 , 15 7
1 6 , 37 6
GráUs d'e
Q uadra d o
m é di o
Raião F
S i g n ificãnei a
2
4 6 ,078
8 , 188
1 0 ,55 3
1 ,875
0 ,000 *
5 4 ,8 10
1 2 ,5 5 3
l i berd a de
2
9 ,48 3
2
109 , 62 1
2
72
3 14 , 37 3
5 4 0 ,0 10
80
4 ,74 1
4,366
* Significância ao nível de 5 % (P<O,05).
digitalizado por
1 ,08 6
0, 1 6 1
0 34 3
0 ,000 *
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 3 3 1 , 5 8 : 28-38,
Pág. 3 2
Os queijos QLD e Q L PD apresentaram
menores teores médios de EST e o QLI obteve
valor médio superior aos demais (Tabela 1 ) .
O teor médio do E S T ( 5 0 , 6 1 %) do Q L I
(Tabela 1 ), quando comparado com o s resultados
de Aquino [ 2 ] , Fei tosa [ 1 3 ] , T ravassos [ 3 0 ] e
Marques [ 2 1 ] , encontra-se aba i xo dos valores
encontrados por esses autores.
Como c onseq ü ê n c i a do menor teor de
umidade, o valor médio do EST encontrado para
o Q L I , apresentou-se acima dos queijos QLPD
( 4 8 , 3 0 % ) e QLD ( 47 , 9 2 % ) .
são grandezas inversamente proporc ionais.
Com relação aos queijos Q L PD e QLD,
deve-se levar em consideração a redução parcial
ou total da gordura no processo de fabri cação,
obtendo assim, os percentuais de ESD maiores.
O resultado médio de ESD (29, 54%) obtido
para o Q L I , encontra-se a c i ma da vari ação
(25, 60% a 26, 1 8 %) obtidos por Aquino [2] e do
valor menc i onado por Feitosa [ 1 3 ] que foi de
27,54%.
O teor d e E S D ( 3 4 , 5 % ) enc ontrado n o
queijo d e coalho estudado por Marques [2 1 ] , foi
semelhante ao observado para o QLPD ( 3 4,4%)
- Extrato Seco Desengordurado (ESD)
Para a vari ável E SD (Tabela 4 ) , são
. signifi cativos ( P<0,05) apenas os efeitos devido
aos tratamentos (queijos) e ensai os, não apre­
sentando signifi cância ( P<0, 05) para repetição e
amostra.
Conforme se pode observar na Tabela 1 ,
houve diferença significativa (P<0,05) nos teores
de ESD dos queijos nos três tratamentos, estando
o QLI com menor valor e o QLD com o maior.
Isto porque o ESD está altamente correlacionado
com as percentagens de EST e de gordura, pois
compreende todos os componentes do queijo com
exceção da água e da gordura. Com base nisto, o
Q L I , por possuir em sua composição um maior
teor de gordura, apresentou um ESD menor, pois
e i nferior a o QLD ( 4 5 , 1 8 % ) devido a retirada
total da gordura neste queijo.
- Gordura
110
Extrato Seco Total (GES)
A Tabela 5 apresenta a A NOVA para a
gordura no extrato seco total, GES , onde se pode
concluir que o ensaio apresentou variabi l idade
significativa como também tratamentos (queijos).
Os três tipos de queijos são estatisticamente
diferentes em gordura no extrato seco médio, pelo
teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade,
conforme verifica-se na Tabela 1 . O menor teor
de GES encontrado foi registrado para o QLD e o
maior para o QLI.
O teor médio de GES obtido para o QLI
(4 1 ,08 %) encontra-se dentro da variação c itada
tura [ 1 0] a o citar que o
..
pelo Ministério d a Agricul
.
totaIS no queIJO de
sólidos
nos
teor de gordura
.
60,0%
e
%
35,0
coal ho apresenta-se entre
S egundo o Regulamento T écnico de Iden­
Portar i a n° 1 46 [ 1 0] , se
tidade dos Queijos
rdos aqu�les que
enquadram como queijos semi-go
,
gorda
de matena
44,9%
e
25,0%
entre
contiverem
, como
portanto
am-se,
no extrato seco. Enquadr
4 1 ,08% e o
semi-gordos, os queijos Q L I com
_
QLPD com 2 8 , 82 % de GES (Tabela .1 ):
J á na Padroniz ação e C l a sslf l caçao de
de
Pr odutos L áteos, c i tada em S i stemas
queijos
Agronegócios -S IAGRO [26] , faz parte dos
uma
meio gordo, apenas o QLPD, pois alcançou
QLI
o
sendo
ES,
de
%
5
2
a
superior
tagem
percen
c lassi f i cado c omo gordo , pO I S obteve valor
ação
superior ao mínimo estipulado pela padroniz
serva­
oh
exposto,
do
Diante
GES.
de
40%
de
é
que
C!
se que o experimento realizado se enquadra melhor
nesta c i tação, pois uma vez que houve grande
variação no teor de gordura da matéri a prima
uti lizada para elaboração dos queijos integral e
parc ia l mente desnatad o , esperava -se uma
diferenciação quanto à padronização de gordura
dos queijos obtidos.
Segundo a Portaria nO 1 46 [ 1 0] e a Padro­
nização e C lassi f i c ação de Produtos L á cteos,
citada em S istemas de Agronegóc ios - S IAGRO
Tabela 3
-
Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente extrato seco total.
Fonte de
Soma de
Quadrados
Graus d e
liberdade
Quadrado
médio
Ensai o
Repetição
Amostra
9 1 ,970
1 8 ,07 8
8 ,254
1 1 4,958
3 1 0,678
543 , 9 3 8
2
2
2
2
72
80
45, 5 8 5
9,039
4, 1 27
57 ,479
4,3 1 5
v aria ç ã o
Queijo
Erro
Total
[26] , o queijo é considerado desnatado quando
possui menos que 1 0 % de maté r i a gorda no
Tabela 5
Razão F
S i g n i fi c â n c i a
1 0, 5 64
2,095
0,956
1 3,32 1
0,000*
0, 1 3 1
0,389
0 , 00 0 *
* Signifi cância a o nível de 5 % (P<O,05).
-
desengordurado.
Fonte d e
vari a ç ã o
Ensai o
Repetição
Amostra
Queijo
Erro
Total
Soma de
Q u ad ra d o s
Graus d e
lib e rd a d e
Q u ad r a d o
m édio
1 20,9 8 8
26;607
1 ,370
3459,708
434, 5 1 6
404 3 , 1 8 9
2
2
2
2
72
80
60,494
1 3 , 3 04
0, 6 8 5
1 729,854
6,035
* Signifi cância a o nível d e 5 % (P<O,05).
Razão F
S i g n i fi c â n ci a
1 0, 02 4
2 , 204
0, 1 1 4
2 8 6 , 640
0,000*
0, 1 1 8
0, 8 9 3
0 , 00 0 *
extrato seco, ocorrendo dessa forma, uma confir­
mação do que já havia sido estipulado de� de
Q
i n í c i o do ensa i o , onde h ou v e uma r e t I r ada
máxi ma da gordura no leite para a elaboração
do QLD, o que resultou em 5 , 4 0 % de GES do
queijo QLD (Tabela I ) .
De acordo com Furtado [ 1 6] , quando o GES
é baixo, o queijo pode apresentar uma umidade
l igeiramente mais a lta, que foi verifi cada nos
queijos QLPD e QLD.
- Gordura
Na Tabela 6 estão apresentados os resultados
da ANOVA para a variável dependente gordura .
Os efeitos devido aos tratamentos e pnsaios foram
significativos ao nível de 5 % . Já os efeitos d� vido
.
à repetição e amostra não apresentam vanah l ­
l idade significativa.
O queijo QLD apresentou o menor teor de
gordura, seguido do Q L PD e do QLI, como era
esperado (Tabela 1 ).
.
No presente estudo, o percentual de gordura
encontrado para o Q L I ( 2 0 , 8 3 % ) , encontra-se
dentro da variação (20,44% a 3 5,27%) citada po�
Araújo ar a I . [ 3 ] e pouco a c i ma do percentual
encontrado por Marques [2 1 ] que foi de 20,0%,
porém inferior aos encontrados por Aquino [2 ] ,
Feitosa [ 1 3 ] e T ravassos [30] n o queijo de coalho.
De acordo com Mosquim [24], Carvalho [ l I ]
e Harrison [ 1 7] um queijo para ser considerado ligia
Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente gordura no extrato seco
tota l .
Fonte ide
I,.' variação
!
Ensaio
Repetição
Amostra
Queijo
Erro
Total
Tabela 4 - Anál i s e de var i â n c i a com quatro fatores para a vari ável dependente extrato seco
Pág. 3 3
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 58: 28-38, 2003
S oma. de
Qu;adrádós
Graus dé
liberda.de
Qu ad r a d o
3 04 , 9 6 3
1 0,486
9,330
1 7, 6 84,925
1 47 7 , 7 8 3
1 8 02 , 5 6 2
2
2
2
2
72
80
1 52,482
5 , 243
4,665
8 842,463
20,522
8 i g n ificâ ll. c i a
m éd io
7, 43
0,255
0,227
430,879
0,00 1 *
0,775
0,797
0 , 00 0 *
* S ignificância a o nível d e 5 % (P<O,05).
Tabela 6 - Análise d e variância com quatro fatores para a variável dependente gordura.
Ensai o
Repetição
Amostra
Queijo
Erro
1 25,20 1
2,643
0,374
4 5 7 5 , 3 47
4703 , 5 6 5
Total
* S i gni ficância a o nível d e 5 % (P<O,05).
2
2
2
2
72
80
digitalizado por
arvoredoleite.org
r
Pág. 35
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 3 1 , 5 8 : 28-38, 2003
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 3 1 , 58: 2 8 -38, 2003
Pág. 34
resultado, todos os queijos analisados neste estudo
apresentaram uma acidez em ácido láctico superior
deverá sofrer uma redução de no mínimo 25% do
por Baroni et aI. [6], onde foi constatado que' os
QLPD e QLD, encontram-se em concordância com
os autores mencionados, visto que houve uma
seco consideravelmente maior de que os requeijões
comerciais normais.
teor de gordura total em relação ao q u eijo
convencional. Os dados encontrados para os queijos
redução de 3 3 ,2 7 % e 87,52%, respectivamente, do
teor de gordura em relação ao QLI.
- Proteína
Na Tabela 7 pode ser constatado que houve
efeito significativo para os resultados de proteína
devido aos tratamentos e ensaios. Os fatores
repetição e amostra não apresentaram variabi­
lidade significativa ( P<0, 0 5 ) .
O queijo QLD apresentou u m maior teor de
proteína seguido QLPD e do QLI, cujos valores
médios estão apresentados na Tabela 1 .
Alguns autores como Aquino [2] , Travassos
[30] e Marques [2 1 ] , citam médias mais elevadas
de proteína total, de queijos de leite integral, do
que as constatadas no queijo Q L I ( 2 0 , 3 8 % )
(Tabel a 1 ) .
O teor de proteína total encontrado para o
QLPD foi de 2 5 , 3 6 % , que apresenta semelhança
ao v a l or ( 2 5 , 0 2 % ) obtido por Feitosa [ 1 3 ] ,
enquanto o valor encontrado para o queijo de leite
desnatado (QLD) foi de 30,7 8 % .
Como s e pode observar e m alguns casos,
existe uma proporção inversa entre a gordura e a
proteína. Esta proporção também foi mostrada
requeijões comerciais com teor de gordura reduzido
liglz t apresentam o teor de proteína no extrato
- Acidez
De acordo com a Tabela 8, o efeito devido
aos tratamentos (queijos) foi significativo ao
nível de 5 % e os demais efeitos não apresentaram
diferença estatística significativa ( P<0,05), para
a variável acidez.
Conforme apresentado na T abel a 1 , os
queijos QLD e QLPD são menos ácidos do que o
QLI, isso provavelmente ocorreu devido à retirada
parci al dos ácidos graxos naqu � l es queijos,
causando também um aumento do pH nos queijos
Q LD e Q L PD. OS resultados encontrados se
enquadram dentro da variação citada por Araújo
et aI. [3] que é de 0, 1 5 % a 0 , 5 8 % .
T ravassos [ 3 0 ] , estudando a atividade
enzimática e a qualidade do queijo de coalho, na
parte que se refere ao leite pasteurizado, rel. ata
uma variação da acidez em ácido láctico de 0,26%
a 0, 3 6 % . Estão enquadrados nessa variação os
resultados médios encontrados para os Q L PD e
QLD, porém os resultado citados são inferiores
aos valores obtidos para o QLI (0,42 % ) .
Feitosa [ 1 3 ] , verificou n o queijo d e coalho
ao do referido autor. Este fato por sua vez, prova­
velmente ocorreu devido a utilização de cultura
láctea no processamento de todos os queijos.
-
A Tabela 9 apresenta a ANOVA para o pH,
Fonte d e
variação
Ensaio
Repetição
Amostra
Queijo
Erro
Total
*
-
Ensaio
Repetição
Amostra
Queijó
Erro
Total
*
S om a d e
Quadrados
Graus d e
liberdade
Quadrado
médio
Razão F
S i g n i fi c â n c i a
88,378
1 ,070
8 , 977
1 46 0 , 8 5 9
1 84 ,2 1 3
1 743 ,497
2
2
2
2
72
80
44, 1 8 9
0,535
4,4 8 8
73 0,429
2,559
2356, 408
1 7 , 27 1
0,209
1 ,754
2 8 5 ,4 9 0
0,000*
0,8 1 2
0, 1 8 0
0,000*
S O lll a d e
Apesar d e não haver diferença estatística
e amostra.
O menor p H foi registrado para o Q L I ,
queijos QLPD e QLD (Tabela 1 ) . Esse acréscimo
no teor de cinzas nos queijos QLPD e QLD, em
não havendo significância ( P<0,05) por repetição
valor numérico menor no teor de cinzas, que os
relação ao Q L I, deve-se, provavelmente, a adição
enquanto o s demais queijos não apresentaram dife­
renças significativas entre si (Tabela 1 ) .
Os valores médios do pH achados para .os
de ferro na forma de sal, o sulfato ferroso amo­
dância com os descritos por Araújo et aI. [ 3 ] .
Os resultados médios de pH obtidos para os
queijos QLI, QLPD e QLD foram 5,08 ; 5,67 e 5,64,
A vari a ç ão do teor de cinzas ( 3 , 7 3 % a
4 , 9 7 % ) mostrada por Araújo et a i . [ 3 ] , abrange
apenas o resultado encontrado para o QLI (4,0%),
de pH para queijos, estipulada por Jay citado por
Franco & Landfgraf [ 1 4] , sendo esta de 4,9 a 5,9.
Os valores encontrados por T ravassos [30] ,
apresentaram-se mais elevados que os obtidos
o QLPD ( 5 , 3 8 % ) e QLD ( 5 , 6 0 % ) .
Feitosa [ 1 3 ] , apresenta resultado d e cinzas
superior em comparação ao teor obtido para o
QLI, Q L PD e Q LD encontram-se em concor­
respectivamente, encontrando-se dentro da variação
neste trabalho para os três tipos de queijos. Porém
ao comparar com os achados de Feitosa [ 1 3 ] em
análise de queijo de coalho do Ceará, verifica-se
que os valores de pH foram superiores a 5,40 nos
queijos QLPD e Q PD, porém o Q L I apresentou
pH inferior ao resultado mencionado pelo autor.
niacal, devido o enriquecimento daqueles queijos
com o referido mineral.
possuindo valores inferiores aos encontrados para
queijo de leite integral (QLI), e inferior em relação
aos queijos de leite parci a l m ente desnatado
(QLPD) e leite desnatado ( QLD).
3.1.2. Allálise de Relldimento
O rendimento diferiu significativamente
entre os tratamentos (queijos), não h avendo
Graus de
li b e r d a d e
Quadrado
m éd i o
0 ,0 1 1 0
0,0034
0 , 06 1 9
0,2260
0,5560
0, 8 5 8 3
2
2
2
2
72
80
0 , 05 0 5
0,0 1 70
0,0309
0, 1 1 30
0 , 07 7 2
Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente pH.
-
Fonte de
variação
Soma d e
Quadrados
Graus de
liberdade
Quadrado
médio
Ensaio
Repetição
Amostra
Queijo
3,685
0, 0 1 9 1
0,0 1 69
5,903
3, 1 87
1 2,8 1 I
2
2
2
2
72
80
1 , 8430
0,0095
0,0085
2,95 1 0
0 , 04 4 2
Erro
Total
*
-
Fonte de
variação
Razão F
S i gn i fi c â n ci a
0,7 1 3
0,22 1
0,40 1
1 4,65 1
0,494
0, 802
0,67 1
0,000*
Ensaio
Repetição
Amostra
Queijo
Erro
S i g n i fi c â n c i a
4 1 , 62 1
0,2 1 6
0, 1 9 2
66,669
0,000*
0,807
0,826
0,000*
Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente cinzas.
S om a de
Q u ad r a d o s
Graus d e
li b er d a d e
Quadrado
médio
4,73 8
2 , 642
1 , 09 1
40, 6 3 6
1 05 , 2 8 8
2
2
2
2
72
80
2,369
1 , 32 1
0, 546
20,3 1 8
1 ,462
Total
*
Razão F
Signi ficância a o nível d e 5 % (P<O,05).
Tabela 10
Q u a d r ad()s
Signifi cância a o nível d e 5 % (P<O,05).
(P<0,05).
( P<0,05) entre os tratamentos, o Q LI apresentou
Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente acidez.
Fonte de
variação
por repetição e por amostra. Os tratamentos QLI,
estudado, uma acidez de 0 , 2 6 % . Diante desse
Signi fi cância a o nível d e 5 % (P<O,05).
Tabela 8
se percebe que houve diferenç a significativa
( P<0,05) por ensaio, e não havendo significância
onde se observa uma variabilidade significativa
por ensaio como também por tratamento (queijo),
Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente proteína.
-
A Tabela 1 0 apresenta o resultado da análise
de variância da variável físico-química cinzas, onde
QLPD e QLD não são estatisticamente diferentes
pH
Tabela 9
Tabela 7
- Cillzas
Razão F
S i g n i fi c â n c i a
1 ,620
0,903
0,373
1 3 , 894
0 , 00 0 *
0,205
0,4 1 0
0,690
Signifi cância a o nível d e 5 % (P<O,05).
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 36
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MarlAbr, n° 331, 58: 28-38, 2003
diferença estatística (P<0,05) por ensaio e por
amostra, como apresentado na Tabela 11.
O maior �endime�to foi obtido no proces­
.
samento ?O queIJo de leIte integral (QLI), seguido
dos queIJos de leite patcialmente desnatado
(QLPD) e desnatado (QLD).
O rendimento médio obtido para o queijo
. .
de leIte mtegral (11,27%), encontra-se superior
aos resultados encontrados por Mendonça [22] e
�or Marques [21] que foi de 10% e 9,9%, respec­
tIvamente. Porém, alguns autores como Aquino [2]
com valores entre 11,40% e 12,19%, e como
Tr� vassos [30] com 11,63%, obtiveram valores
mais ele�ado� que os encontrados no presente estudo.
SiqueIra et a I . [29] e Silva et a I. [28] ,
.
a!,lfI��ra� que a gordura e a proteína interferem
� lgntflc �t1v� mente no rendimento do queijo. Essa
I �t�rferencla da gordura foi observada de forma
ntuda neste experimento para os três tratamentos
estud�dos, pois a medida que retirou a gordura na
.
matén � pnma de elaboração dos queijos, diminuiu
o rendimento do produto final.
CFT/UFPB Campus I V , Bananeiras/PB. Three
.
dl�ferent types of cheese were prepared: regular
mtlk [ �LI] , partially slim milk [ QLPD ]
(approxlmately 2 % fat) and slim milk [ QLD].
The last ones were added amoniac-iron-sulphate
[Fe(NH4)2(S04)2.6H2 Q] ( l50mgl lOÓml - iron in a
salt [Fs]). After processing, the cheeses were taken
to the refr� geration chamber at 10 ± 2°C, where
they remamed resting for 3 days. R ight after
they underwent moisture, total dry extract (EST)
no fat dry extract (ESD), fat in total dry extract
(GES), fat, protein, acidity, Ph and ashes analyses
as � elI as the final product productivity. Th�
obtamed déJ.ta underwent ANOVA and, whenever
necessary, �he Tukey test at 5% of probablÚty.
The centesI mal composition of curdle cheeses
were co?erent with the specialized literature. The
productlve of curdle cheeses (Cheese made of
regular milk; partiaIly slim milk and slim milk)
.
was mversely proportional to fat withdrawal.
K ey-Words: curdle cheese, physical­
.
chemlcal analyses, fat, iron.
4 . C O N C L U S ÕE S
6. AGRADECIMENTOS
- A composição centesimal dos queijos de
c ?alho se apresentou coerente com os
divulgados na literatura especializada.
O r �? dimento dos queijos de coalho
(queIJo de leite integral, queijo de leite
.
parCIalmente desnatado e queijo de leite
d esnat � do) foi inversamente propor­
.
.
cIOnai a retIrada da gordura.
5. ABSTRACT
P h y s i c a l - c h e m ical c h aracteri stics of
curdle chees e with l o w fat content and I. ron
addition.
Intending to evaluate the quality of curdle
chee � es prep�red with low fat content (Light)
.
and Iron addItlOn, physical-chemical analyses
were performed and the final product quantity as
well. The experiment was performed at UPEDAI
. �
.
:
A Unidade de Pesquisa e Demonstração de
.
AlImentos - UPEDA - Setor de Laticínios e ao
La boratório de Controle de Qualida d e de
.
Altment ?s, pertencente ao Centro de Formação
de T�cnologos (CFT) da Universidade Federal da
Paralba - Campus IV, Bananeiras/PB.
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Tabela 11 - Análise de vaf1anCla com tres fatores para a variável dependen
te rendimento.
Ensaio
Amostra
Queijo
Erro
Total
0 ,07185
0, 05407
75,272
3,352
540,010
* Significância ao nível de 5 %
�
2
2
2
20
26
0,809
0,852
0 , 000*
r, nO 331, 58: 28-38, 2003
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" , Mar/Ab
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(P<O,05).
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 39
, Mar/Abr, n ° 331 , 58: 3 9-39, 2003
Pág. 3 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 331, 5 8 : 2 8-38, 2003
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téc n i co de identidade dos queijos-Portaria n .14 6
(comentário). I n : NOVA legislação de produtos
l á c te o s e de a l i m en t o s para fins especiais,
diet, light e e n r i q u ecidos. S ão P a u l o : Fonte
Com u ni cações e Editora, 1 9 9 8 . p .5 8 - 6 3 .
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Q u eijos. D i sp on ível em : < h t tp : / / w w w . c n a ­
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Ciên c i a e Tecnologia de A l i mentos) - Un iver­
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Experim enta l . S ão Pau l o : Atlas, 1 9 8 9 . 1 78 p .
MARCOS
MAC E DO
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Con tín u a (Ci c l o P. D . C . A
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Pág. 40
Rev. Inst. Latic. "Când ido Tostes", M ar/ Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 40-40, 2003
Pág. 4 1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 33 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
A
para
companhia
seu produto
or
o
INFLUÊNCIA DOFORNECIMENTO DE METIONINA PROTEGIDA
OU NÃO DA DEGR ADAÇÃO R UMINAL SOBR E A QUALIDADE
DO LEITE DE VACAS DA RAÇA HOLANDESAS. '
1 - PRODUÇÃO DE LEITE, GORDUR A E PROTEÍNAl
Juliana Borsari Dourado SancanarF
Rosemary Laís Galati3
Jane Maria Bertocco Ezequiel4
Antonio Nader Filho5
José Renato Caleiro Seixas6
Milton Santamaria3
Sérgio Nascimento Kronka7
Os produtos Macalé possuem mais do que
a
experiência de uma empresa pioneira,
possuem antes a qualidade de quem
soube se antecipar ao futuro.
RESUMO
Coa l h o s
Cora ntes
1
Esta b i l iza ntes
Conserva ntes
�
� rm
d ivê,rsas
�;,;;::(,"«a:;:�;;.: ;;L.;<;;;{,;y:;;;
Faça do
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Aromas
Fermentos
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Pol as
Reage ntes
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Melos ;d e cu
tj
<,,;";,
,
/
./
MACALÉ seu parceiro
c(
{�l V i d r r i as
�;}U n iformes
o presente trabalho foi desenvol vi do com o objetivo de avaliar as respostas aos possíveis efeitos da
suplementação com metionina protegida da degradação ruminal e metionina não protegida da degradação ruminal
sobre a produção de leite, o teor de gordura e de proteína do leite. Os tratamentos foram: vacas suplementadas
com 1 2g/dia de metionina protegida da degradação rumin al (MPDR); vacas suplementadas com 8,4g/dia pe
metionina não protegida da degradação rumi nal (MNPDR) e sem suplementação com metionina. A alimentação
volumosa fornecida às vacas foi silagem de milho ou de sorgo durante a estação seca, e capim-coastcross (Cyllodoll
dactyloll L. Pers) nas águas, sendo que em ambas as estações, as vacas receberam concentrado. As vacas começaram
a receber as fo ntes de inet i o n i n a ao do parto sendo as colheitas de leite i ni c i adas após a fase de c o lostro.
A produção de leite e o teor de proteína do leite não foram afetados signifi cativamente pela suplementação com
as fontes de metionina. O teor de gordura do leite foi influenciado (P<O,05) pela suplementação com metionina,
sendo os maiores teores observados para vacas suplementadas com MPDR (2,9'70) quando comparadas as vacas
controle (2,2'70) e suplementadas MNPDR (2,4'70). Observou-se também efeito da interação entre fontes de
metioni n a e períodos de colheita.
em ingredientes
e acessórios para seu laticínio.
P o rém,
1 . INTRODUÇÃO
A intensificação no pro cesso de produção
de leite, associada a globalização, levou a pecuária
leitera à utilização de novos sistemas de produção,
aliados a novas tecnologias. A criação de vacas
com elevadas produções de leite (superiores a 20,0
kg/dia em sistema de confinamento na época seca
tornou necessário buscar fontes alternativas de
alimentos, visando diminuiçõ e s no c usto de
Distr i b u i do r Autorizado
3 6045-450 - J u iz
Te levendas: (32)
CEP
de Fora - M G
3224-3035
E-mai l : m a calej f @ zaz.co m . b r
maio r i a
das
v ezes
o
pe rfil
de
os requerimentos protéicos de vacas com elevada
produção de leite, ficando o processo de produção
comprometido em função d a carência de alguns
amin o á c i d os. Por outro lado, ali mentos que
possuem grandes quantidades de PNDR apresentam
diminuição na síntese de proteína microbiana e,
consequentemente diminuição na qualidade do
produção do leite, particularmente no que diz
perfil de aminoácidos para absorção no intestino
altamente exigentes em nutrientes, princ ipal­
mente em proteína, por tanto, d evem receber
SANTOS et aI. ( 1 99 8 ) . Os aminoácidos essenciais
respeito à proteína da dieta. Vacas leiteiras são
quantidades balanceadas d e proteína degradável
(PDR) e não degradável no rúmen ( P NDR ) .
Prod utos Macalé Ltd a .
R u a H u m berto d e C a m p o s , 42/44 - S a n t a Terez i n h a
na
aminoácidos que chega a o intestino delgado após
a degradação ruminal não é suficiente para suprir
I
2
3
4
5
6
7
S C HWAB ( 1 9 9 4 ) ;
S C H I NGOET H
( 1 996) e
metionina e a lisina tem sido c onsid erados os
principais aminoácidos limitantes a produção e
composição do lei te, tendo assim que serem
Projeto desenvolvido com B olsa de Iniciação Ciêntifica financiado pela FAPESP.
Professora d o Curso de Medicina Veterinária na U NIFRAN.
Pós-graduandos na FCAVJ-UNESP.
Professora Departamento de Zootecnia da FCAV-UNESP - j anembe @ fcav.u nesp.br
Professor do Departamento de Medicina veterinária Preventiva na FCAV - U N ESP.
M.Sc. Rações Fre R ibe.
Pesqui s ador do CNPq.
digitalizado por
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a d i c i o n a d o s a d i e t a d as v a c a s ( S A N C A N A R I ,
200 1 ) . S e g u n d o S C H WA B et a I . ( 1 9 92 ) o i d eal
s e r i a s u p l e m e n t a r com fo n t e s d e a m i n o á c i d o s
s o b re p as s an t e s ao r ú m e n , p a rt i c u l ar m e n t e , os
e s s e n c i a i s meti o n i n a e l i s i n a c o n s iderados
l i mi tantes à p rod u ç ão e composi ção do leite.
O o bj et i v o deste trab a l h o fo i a v a l i ar as
resp ostas a s u p le mentação c o m metionina prote­
g i d a da d e g r a d a ç ão r u m i n al e m e t i o n i n a n ã o
protegida da degradação ruminal sobre a produção
de leite, sobre os teores de gordura e de proteína
do leite de vacas d a raça Holandesa.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Local de condução do experim ento
e a n i m ais
O ex perimento f o i c o n d u z i d o na Fazenda
B e l a V i s t a m u n i c íp i o d e P i r a n g i - S P. Foram
utilizadas 18 vacas da raça Hol andesa, primíparas
e d e s e g u n d a l a c t a ç ã o , c o m p e s o v i v o 5 00 kg
( ± 50 k g ) , e s c o re da c o n d i ç ã o c o rp o r a l 3 , 0
(B ORGES , 1 99 3 ) . A produção média durante todo
perío do e x p e r i m e n t a l fo i de 2 4 , 5 kg l e i te/d i a .
O experi mento iniciou-se a o parto e teve duração
de 90 dias da lactação.
2 . 2 . Fon tes de metionina e tratamentos
A s fo n t e s de m e t i o n i n a u t i l i zadas fora m :
m e t i o n i n a p ro t e g i d a d a de g r a d a ç ã o r u m i n a l
( M PDR) e metionina não protegida d a degradação
ru m i n a l ( M N P D R ) .
A m e t i o n i n a p ro t e g i d a fo i fo rnec i d a n a
q u a n t i dade de 1 2 g/ani m a l / d i a d o p rod u t o c o ­
mercial S M A RTA M I NETM M da Avell tis (70% de
metionina; o que equivaleu a uma dose de 8,4 g/dia),
a m e t i o n i n a n ã o p ro t e g i d a fo i fo rne c i d a na
quantidade de 8 ,4g/an imal/d ia.
De acordo com a ordem de parição, as vacas
fo ram d i s t ri b u íd as e m t rê s t ratam e n t o s : va cas
Tabela 1
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 33 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
Pág. 42
-
grão
Soj a integral tostada moída
Farelo de soja I
Farelo de trigo I
Polpa cítrica I
Silagem de milho 2
Silagem de sorgo 2
Cap i m-coastcross 2
I
-
C o m p o s i ç ão q u ímico-bromatológica, consumo e rel ação v o l u m o s o : co ncen trado da ração
mista total contendo s i l agem d e milho.
2 . 3 . A l i m e nt o s e a l i m e n t a ç ã o
D u rante t o d o o p e río d o e x p er i m e n t a l , a s
v a c a s r e c e b e r a m c o n c e n t ra d o , f o rm u l a d o n a
p r o p r i e d a d e c o m : m i l h o , s oj à i n tegral t o s t a d a
m o íd a , fare l o d e t r i g o , p o l p a c ít r i c a e p r e m i x
vitamínico-mineral, o que v ari o u f o i o volumoso
utilizado, porque quando se reali za um experimento
e m propri e d a d e p a rt i c u l ar e x i s t e m fatores n ã o
c o n trolávei s .
A c o m p o s i ç ã o b romat o l ó g i c a d o s i n gre­
dientes utilizados na ração encontra-se na Tabela 1 .
N o início d o ex peri mento, as vacas perma­
n e ceram c o n fi n a d a s , e fo ram a l i m e n t adas c o m
s i l agem d e m i l h o (Tab e l a 2 ) , c o n fe c c i o n a d a e
armazenada na propriedade em seguida a silagem
d e m i l h o fo i s u b s t i t u í d a p o r s i l ag e m de sorgo
(Tabe l a 3 ) e , ao fi nal do experimento, as vacas
s a íram do s i s tema d e c o n fi n am e n t o onde eram
manti das e pass aram a ter aces s o aos p i q u etes
(Tabela 4) de capi m-coastcross (Cyllodoll dactyloll
L. Pers ) .
A ração fo i fo rn e c i d a a o s a n i m a i s e m 3
refei ções di árias , sendo a pri meira às 8 horas, ou
seja, após a ordenha, às 14 horas (antes da ordenha
da tarde) e às 17 horas .
P a ra a t e n d e r a o s re q u e r i m e n t o s n u t r i ­
c i o n a i s , fo rm u l o u - s e u m a r a ç ã o s e g u i n d o a s
c a racterís t i c a s m é d i a s d a s vacas u t i l i z adas no
ex perimento. A ração buscou suprir animais com
peso v i v o de apro x i m a d a m e n t e 600 kg, c o m
produção média d e leite d e 30 kg/vaca/dia e matéria
graxa de 3,5% (NUTRIENT REQ UERIMENT S OF
DA I RY CAT T L E, 1 9 8 9 ) .
Forn e c e u - s e a s fo n t e s de m e t i o n i n a
i n d i v i d u a l m e n t e , v i a o r a l , a p ó s a o rd e n h a d a
m a n h ã , sepa rad amente d o s a l i m e n t o s , para que
h o u v e s s e c e rt e z a d e que cada v a c a i n g e r i u a
quantidade preestabelecida de metionina.
MS ( % )
PB
FB
NDT
EM Mcal
88,0
92,0
89,0
89,0
89,0
29,4
27,0
26,5
1 0,0
42 , 8
49 , 9
17, I
6,0
8,2
5,8
8,9
2,6
5,8
85,0
3,3
9 1 ,0
84,0
70,0
77,0
66,0
53,0
58,0
2,8
2,6
3,0
2,4
1 ,9
2, 1
N UTRI ENTS REQU ERIMENTS OF DAIRY CATTLE ( 1 989);
2 Laboratório de Nu trição Animal (LANA) - U NESP/Jaboticabal .
7,0
1 1 ,3
1 2,0
24,3
23,0
25,0
S oj a i ntegral tos !. moída
Farelo d e soja
Farelo d e trigo
Pre m i x v itamín i c o - m i ne ral
Silagem d e milho
0,6
3,9
2,3
0,4
8,8
0,2
1 ,9
0,3
0, 1
0,3
0,3
0,5
3 ,3
1 ,6
2,2
1 0,9
6,0
0,7
2, 1
5,8
21,1
To t a l
20,4
3 ,7
2,9
1 4, 9
54,7
P B ( % MS)
NDT ( % MS)
1 8, 1
73,0
I IMS= ingestão de matéria seca; 2 P B = proteína bruta;
6
5 EM = energia metabolizávelgy;
I
Tabela 3
I
r
r
r
-
3 FB
= fibra bruta; 4 N D T == nutrients digestiveis totais ;
Vo:Co = volumoso: concentrado.
Consumo e rel ação volumos o : concentrado d a ração mista total contendo s i l agem de sorgo.
S oj a integral tos!. Moída
Farelo d e soja
Farelo d e trigo
Pre m i x v i tamín ico-m ineral
Silagem d e sorgo
0,6
3,9
2,3
0,4
6,6
0,4
1 ,5
3,5
To t a l
12,5
1 8,2
3,4
2,3
1 2,6
46, 1
PB (% MS)
NDT (% MS)
Vo : C o
I IMS
==
Tabela 4
-
0,5
3,3
1 ,6
2,2
1 0,9
6,0
1 8 ,7
69,0
3 6 : 64
3
ingestão de matéria seca; 2 PB = proteína bru ta;
5 EM = energia metabolizávelgy;
0, I
0,3
0,3
0,2
2,0
0,4
6
FB = fibra bruta; 4 NDT = nutrients digestiveis totais ;
Vo:Co = volumoso: concentrado.
Consumo e rel ação volumos o : concentrado da ração total incluindo a pastagem .
�
Composi ção químico-bromato lógica dos ingredientes das rações (%M S ).
C o m p os i ç ã o d o s i n gr e d i e n tes
Tabela 2
controle, s uplementadas com MPDR e s uplemen­
tadas com M N PD R .
Pág. 43
í
3 ,7
Soj a integral tos!. moída
Farelo de soja
Farelo d e trigo
P o l p a c ítrica
Pre m i x v i tamín i c o -mineral
C a p i m - c o astcross
0,6
3,9
2,3
2,2
0,4
1 1 ,0
0,2
2,0
0,4
0, 1
0, I
0,3
0,3
0,3
0,5
3,3
1 ,6
1 ,7
1 ,0
2,7
To t a l
6,4
22,6
23, 1
3,9
3,8
1 5, 4
56, 1
PB (% MS)
NDT ( % MS)
Vo : C o
I
1 7,2
68,0
49 : 5 1
IMS = ingestão de matéria seca; 2 PB = proteína bruta;
5 EM = energia metahn1izávelgy;
6
3
FB = fibra bruta; 4 NDT = nutrients di "'aesti veis totais',
Vo:Co = volumoso: concentrado.
digitalizado por
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Pág. 44
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
2 . 4 . M a n ej o dos animais
Os alimentos volumo s o s e c o n c entrados
amo s trados durante os dias de c o lheita foram
submetidos à a n áli s e químico-bromatológica no
A ordenha f o i realizada duas vezes ao dia e
c o m i ntervalo de 9 e 1 5 h, s endo a ordenha da
Laboratório de Nutrição Animal (LANA) do Depar­
manhã às 6 h e a da tarde às 1 5 h.
tamento de Zootecnia da FCAVJ-UNESP, conforme
(SILVA, 1 990) e, a partir da análise estimou-se os
As vacas do experimento foram manejadas
c o m as dema i s vacas em lactação rebanho da
fazenda.
Realizou-se controle de mastite sub-clínica
através do CMT (California Matite Test) para que o
teores de nutrientes digestíveis totais dos volumosos
utilizados (FLORIDA UNIVERS I T Y, 1 974).
2 . 6 . A n á l i s e esta t ís ti c a
resultado não interferisse na qualidade dos dados.
As colheitas de leite iniciavam, em média,
oito dias a p ó s a parição e terminavam a p ó s 9 0
dias d e lactação. As amostragens d e leite foram
realizadas em períodos decenais durante três dias
consecutivos ( 8 ° , 9° e 1 0 ° dias do decênio). Cada
amostragem era realizada i ndividualmente tanto
na ordenha da manhã quanto na da tarde.
A fórmula matemát i c a utili zada p ara a
análise dos dados coletados foi:
+ bj +
des c r i ta na AOAC ( 1 9 9 0 ) . T odas as a n ál i s es
laboratoriais foram realizadas junto ao Departa­
mento de M edi c i na Veter i n ár i a Preventiva da
Faculdade de Ciências Agrárias e Veter i n árias,
devido ao ataque dos microrga n i smos e c o n s e­
principalmente no iníci o da lactação . No entanto,
A s produções médias diárias d e leite obtidas
para os tratamentos c o n trole, MPDR e MNPDR
qüente tra n s formação da meti o n i na em outros
aminoácidos, as p o s s íveis vias percorridas pela
MNPDR não puderam ser totalmente esclarecidas.
aos 20 dias de lactação. Talvez, a pronta dis po­
tidos a análise de variância pelo teste F e as médias
comparadas pelo teste T ukey.
Neste estudo o pico de produção de leite para
vacas suplementadas com MPDR ocorreu no quadra­
MPDR teriam suas curvas de lactação prolongadas.
3. RESULTADOS E DIS CUSSÃ O
ordenha. Apli cando-s e v ácuo dentro do balão
zando-se o método do " á c ido-butirômetro de
Gerber" (COELHO e ROCHA, I 977). O nitrogênio
total do leite foi determinado segundo metodologia
comparadas a vacas controle e MNPDR (Figura 1 ) .
inicial de leite poderia ser manipulada através do
fornecimento deste aminoácido,' pois, segundo este
estudo, verificou-se que a metionina foi limitante
gésimo dia de lactação enquanto que vacas controle
e suplementadas com MNPDR apresentaram pico
no trigésimo dia de lactação (Figura 1 ). Esse efeito
poderia sugerir que as vacas suplementadas com
coletor o leite era homogeneizado e, através de
uma m a n gue i r !1 lateral a m o s trava-se 1 % da
isopor e as análises realizadas no mesmo dia da
c olhei ta.
O teor de gordura foi determinado uti li­
gli cogê n i c o , p oder-se-ia s u p o r que a produção
influenciou a produção de leite total no período
estudado, no entanto, vacas suplementadas com
MPDR apresentaram s empre produções mai s
elevadas d e leite n o decorrer das colheitas quando
e ijk = erro entre parcelas. Os dados foram subme­
k;
recipiente de vidro e mantido a temperatura de 8
a 12 ° C. O transporte das amostras, da fazenda
para o laborató r i o , era reali zado em cai xa de
cindível a fim de que a lactação não seja compro­
metida . S endo a met i o n i na um a m i n o á c id o
Neste trabalho foi possível verificar que a
suplementação c o m as fontes de metio n i na não
MNPDR apresentaram ligeiro decréscimo na curva
de produção leiteira no 20° dia de lactação. Na
onde,
i nteração entre fonte de metioni na i e a colheita
produção de cada vaca em cada ordenha.
O leite amos trado era acondi c i o nado em
a necessidade de alimentação adequada é impres­
com MPDR e MNPDR produziram respectivamente
1 2, 5 % e 4,3% mais leite que vacas controle.
eram an otadas de forma que a amostra retirada
fosse proporcional à produção individual naquela
-
!;
mente a metionina protegida, poderiam melhorar a
persistência da lactação de vacas multíparas.
)'ik é o valor observado
na parcela; )l = média geral; f = efeito da fonte de
meti o n i n a i (i = 1 , 2 e 3 ) ; b. = efeito de bl � co
J
J. (j = 1 , 2, ... , 9); (fb)ij = erro entre parcelas; ck = efeito
da colheita k (k = I , 2 , . . . , 9 ) ; (fC)ik = efeito da
(fb)ij + ck + (fC)ik + eijJ.'
Após o término da ordenha, as produções
Tabela 5
)l +
t
Pág. 45
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
foram respectivamente: 23,2 kg/dia; 26, 1 kg/dia e
24,2 kg/dia. Observa-se que as vacas suplementadas
2 . 5 . A m os tr a gens e análises do l e i te
UNE S P/JaboticabaI.
)'ik =
r
A curva de produção de leite das vacas
suplementadas com MPDR, no 30° dia de lactação,
3 . 1 . Produção d e Leite
N ã o foram o b s ervad o s efe i t o s s ign i f i ­
cat i v o s s o bre a p roduçã o de leite d i a nte da
s up lemen tação c o m fo ntes de meti o n i n a. Os
resultados obtidos para a análise de variância da
produção diária de leite durante os 9 0 dias de
lactação enco ntram-se na Tabela 5 .
Resultados semelhantes foram obtidos por
S A NCA NA R I et aI. ( 2 0 0 I ) que também não
foi diminuída. Dever-se-ia esperar que a curva de
produção leiteira mantivesse a tendência de ascensão
até atingir o pico, entretanto, devido ao adianta­
mento do pico de lactação, em 10 dias, de uma das
vacas do tratamento, a curva desviou ligeiramente
do padrão o que pode ser observada na Tabela 6.
Ao parir, a demanda de nutrientes neces ­
sários para atender aos requerimentos do animal
e a produção de leite é muito grande. Desta forma,
observaram diferença signifi cativa quanto a pro­
Vacas
s up lementadas
Tabela 7 observa-se que 66% destas vacas, aos 1 0
dias de lactação, tenderam a produzir mais leite que
nibilidade de metionina no rúmen logo após a parição
tenha cOhtribuído, através da glicogênese, para que
as vacas suplementadas com a MNPDR iniciassem
.
a lactação produzindo mais leite.
C o n s iderando os c o mentár i o s , a suple­
men tação c o m M PDR poder i a c o n stituir uma
forma de disponibilizar nutrientes não apenas no
i n í c i o da lactação, mas também n o p i c o ,
p o s s i b i l i tando
portanto ,
a
man i p ulação
da
produção leiteira.
RUL Q U I N et aI. ( 1 9 9 3 ) , não obtiveram
resultados significativos para produção mediante
a suplementação de vacas leiteiras com fontes de
metion ina, porém, ROBERT e S LOAN ( 1 9 9 5 ) ,
testando a mesma fonte ami noacídica utili zada
29
28
=ê 27
� 26
.l!! 25
]i 24
23
.� 22
'õ 21
,g 20
.g 19
e 18
� 17 +---�--�----r--�
70
80 90
50 60
40
30
10
20
dução total de leite quando as vacas foram alimen­
c o m a f o n te de
C?
tadas com ração completa e suplementadas com
fontes de metionina protegida ou não da degra­
dação ruminal, porém vacas suplementadas com
metionina protegida da degradação ruminal tenderam
a aumentar a produção de leite. Neste estudo, foi
Q)
'O
'C\l
concluído que as fontes aminoacídicas, pri ncipal-
Q � adrado médio e médias da produção de leite, teor de gordura do leite e teor de proteína do
leite de vacas suplementadas com fontes de metionina.
-+- Controle
........- MPDR
.. ..-- MNPDR
..· ·
Dias de lactação
Produção de leite (kg/dia)
23,2 a
2,2 b
1 0 ,7 a
Gordura do leite ( %)
Proteína do leite ( % )
1
QM -
�uadra�o médio ; 2 MPDR
26, 1 a
2,9 a
1 1 ,3 a
4,398
0,422
0,552
NS
-
Variações nas produções diárias de leite para cada tratamento durante os 90 dias de lactação.
Tabela 6
-
Produções individuais até o pico da lactação das vacas suplementadas com MPDR.
**
**
metionina protegida d a degradação ruminal; 3 MNPDR = metionina não protegida da
degradaçao rummal; 4 FMet = fontes de metionina; 5 FMet x C = interação fontes de metionina x colheitas'' NS Não significativo',
*Significativo ( P < 0,05).
a,
Figura 1
=
b Em cada l inha, médias seguidas de mesma
letra não diferem entre si pelo teste de Tukey (P
>
0,05).
2 3 ,47
2 1 ,3 3
24 ,40
2 3 ,60
26,00
23 ,40
25,80
24,8 0
digitalizado por
3 7 ,47
36,90
38, I 3
25,07
2 5 ,47
24,90
3 0,40
24,00
28 ,90
24 , 8 0
28 ,40
25,73
arvoredoleite.org
Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
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neste trabalh o , o bt iveram a umento s i g n i fi cativo
n a produção d e l e i te n as seis prime iras semanas
de l actação. Dados semelhantes foram obtidos por
S C H WA B ( 1 9 9 6 ) que s ugeriu q u e aumentos na
produ ç ão d e leite ocorrem n o início d a l actação .
PA PA S et a! . ( 1 9 8 4 ) d e m o s t raram q u e a
s u p l e me n t a ç ã o c o m m et i o n i n a p ro t e g i d a d a
d e g r a d a ç ã o r u m i n al a u m e n t a v a o a p o rt e d e
meti o n i n a n o i ntest i n o delgado e a concen tração
plasmática deste aminoácid o , no entanto, não foi
poss ível observar a u mentos na produção de leite.
E v i d e n c i a - s e a neces s idade d e que o u tras
pesquisas sejam desenvolvidas no i ntuito de que o
papel da metionina, dentro da biosíntese do leite,
sej a t otalmente e s c l arecid o . R e s u ltados positivos
q u a n t o a p ro d u ç ã o d e leite foram obtidos neste
traba l h o , no entanto, a q u an ti d ade de meti o n i n a
fornec i d a p oderia n ão ser a q u antidade realmente
requ e r i d a p e l as vacas do experimento, o u ainda
para nossas condi ções regionais .
3.2. Teor de Gordura do Leite
o teor d e gordura do leite foi significati­
v a m e n te a fe t a d o p e l as fo n t e s d e m e t i o n i n a
( Tab e l a 5 ) . A M P D R p ro p o rc i o n o u te ores mais
e l e v ad o s d e g o r d u r a q u a n d o c o m p ar a d a aos
tratamentos controle e MNPDR. Os teores médios
d e gordura o b t i d o s foram : 2 , 2 % ; 2 , 9 % e 2 , 4%
r e s p e c t i v a m e n t e p ara o s tratam e n t o s c o n t r o l e ,
M P D R e M N P D R . H o u v e t a m b é m , e fe i t o d e
interação entre a s fontes e o s períodos de colheitas
(Tabela 8 ) .
Observa-se n a Tab e l a 8 q u e n o i n íc i o d a
l ac t aç ã o o s t e o re s m é d i o s d e g o rd u r a p ara o s
tratame n t o s c o n t r o l e , M P D R e M N P D R e s t ão
abaixo do valor mínimo de 3 ,0% estabelecido pela
legislação vigente para o leite de vacas H olandesas.
A esses dados atribui -se o fato de que as vacas s ão
de alta produção leiteira e de primeira e segunda
l actação , n ão tendo atingido o p l atô produtivo.
Tabela 7 - Produções individuais até o 30° d i a d a l actação d as vacas suplementadas com MNPDR.
3 0 ,267
2 8 ,267
26,933
10
20
30
3 1 ,667
29,533
32,200
3 1 ,033
29 ,667
32,500
1 4, 8 00
1 5 ,467
16, 1 33
Tabela 8 - Des dobramento da interação fontes d e metionina
x
2 3 , 500
25 ,000
25 ,200
24,600
23 ,667
2 5 , 9 00
colheitas para os teores d e gordura do leite.
Gordura do leite ( % )
C o l h e i t as
F o ntes d e M e t i o n i n a
Controle
1 ,95 b CD
1 ,49 b D
1 , 84 b D
1 ,76 b D
2,09 b BCD
2,70 a AB
2,57 a A B C
2,58 a ABC
2,83 a A
MPDR
2,83
2,60
2,63
2,87
2,79
2,93
3, 1 3
2,90
3, 1 8
a
a
a
a
a
a
a
a
a
A
A
A
A
A
A
A
A
A
MNPDR
1 ,95 b B
2,53 a AB
2 ,47 ab AB
2 . ,47 a A B
2 , 3 9 ab AB
2,29 a AB
2,85 a A
2,33 a AB
3 , 5 3 a AB
Acidez titulável do leite (OD)
C o l h e i t as
I
2
3
4
5
6
7
8
9
F o n tes de M e t i o n i n a
Con t r o l e
MPDR
MNPDR
1 7, 5 a A
1 4,9 a B
1 5 ,7 a B
1 5 ,2 a B
1 6 ,0 a A B
1 6, 2 a A B
1 5, 8 a AB
1 5,7 a B
1 6, 3 a A B
1 7 ,2 a A
1 5,8 a ABC
1 6 ,5 a A B
1 5,8 a ABC
1 5,3 a BC
1 5 ,7 a A B C
1 4, 3 a C
1 4,9 a B C
1 4, 3 b C
1 7,0 a A
1 6,3 a AB
1 5,3 a B C
1 4, 5 a C
1 5,3 a B C
1 5, 8 a ABC
1 5,5 a ABC
1 5,3 a B C
1 5 , 0 ab B C
E m cada l i nh a, médias seguidas d e mesma letra minúscula, não diferem entre s i pelo Teste d e Tukey (P<O,05). E m cada coluna,
médias seguidas de mesma letra maiúscula, não d i ferem entre s i pelo Teste de Tukey (P<O,05).
As vacas s u p lementadas com MPDR apre­
sentaram teores de gordura, em média, 3 0 , 5 % e
1 8 , 1 % mais elevados quando comparadas a vacas
c o n t ro l e e M N P D R , r e s p e c t i v a m e n t e . A partir
do sexagési mo dia de lactação, não houve diferença
estatís t i c a entre fon tes de meti o n i n a e c o lheitas
(Figura 2), s ugerin d o que as fontes de metionina
são limitantes no i nício e pico d a lactação . Ainda,
a partir do 20° dia d e l actação, não houve d i fe­
rença signifi cativa nos teores de gordu ra do leite
de vacas s u plementadas com MPDR e M N P D R .
Esses res u ltados concordam com os dados obtidos
por S CHWAB et aI . ( 1 992) e S ANCANARI ( 1 99 8 ) .
D u ra n t e a l ac t aç ã o , a d e m a n d a p o r n u ­
trie n te s p ara a m a n u te n ç ã o d o m e t ab o l i s mo
a n i m a l é gran d e . As c o n ce ntrações de g l i c o s e
sangü ínea dos bovinos é rel ativamente b a i x a em
c o m p aração à c o n c e n tração d a mesma n o s n ão
r u m i n an te s . C o m i s t o , os r u m i n an t e s d e s e n ­
vol veram um mecanismo poupador d e glicose em
d i v e r s o s t e c i d o s e, em e s p e c i a l na g l â n d u l a
mamári a, para evi tar hipoglicemia. Esta restrição
faz c o m q u e a s m o l é c u l a s de c arb o n o s ej a m
poupadas d as reações oxi d ativas e de s íntese de
o u t r o s s u b s trato s , c o m o o a c e t a t o , p ri n c i p a l
pre c u r s o r d o s á c i d o s grax os d o l e i t e ( PA R K e
JACOB S O N , 1 9 9 3 ) .
I n d iretamente, a met i o n i n a poderia estar
as s o c i a d a à síntese d e ace t i l - C o A , a partir da
gli cogênese e ciclo do ácido c ítrico, prod uzindo
nas c é l u l as e p i te l i a i s d a g l ân d u l a m a mári a os
tri g l i c e rí d i o s c o n s t i t u i n t e s do leite ( PA R K e
JACO B S O N , 1 9 9 3 ) . A fo nte de me t i o n i n a n ão
protegida da degradação ruminal, ao ser degradada
p e l o s m i c ro rga n i s m o s r u m i n a i s , p o d e r i a e s t a r
sendo utilizada para síntese de alguns aminoácidos
diretamente ligados à s íntese de l i pídios através
da formação de acetato.
Neste estudo, o teor de gordura aos 40 dias de
lactação, ou seja, no pico da lactação para vacas
s u p l emen tadas com M P D R , foi 5 6 , 0 % e 1 6 , 2 %
superior q u ando c o m p arado ao p i c o de lactação
das vacas controle e MNPDR, res pectivamente.
3,3
� 3,1
.� 2,9
Ql
Õ 2,7
't:l
e! 2,5
-E 2,3
g, 2,1
Ql
't:l 1 ,9
� 1 ,7
� 1 ,5
1 ,3
S abendo-se que as curvas de produção de leite e
teor de gordura são inversamente proporcionais,
dever-se-ia esperar u m menor teor de gordura nesse
períod o . Entretanto, nesse períod o , houve e feito
c o n t rári o , l ogo p o s i t i v o d a s u p l e mentação com
M P D R . Enquanto a p r o d u ção d a s vacas s u ple­
mentadas com MPDR foi comparativamente 1 6,4%
e 1 6,9% maior, os teores de gordura foram 63,0% e
1 6 , 2 % s u p e r i o res aos tratame n t o s c o n t r o l e e
MNPDR, respecti vamente.
Vacas suplementadas com MNPDR, no 20°
dia de l actação, ti veram seus teores d e gord u ra
a u m e n t ad o s , e n q u a n t o q u e v a c a s c o n t r o l e e
M P D R apresentaram l i geira q u e d a . Talvez, esta
queda possa estar associada a tran s formação de
p arte d a meti onina não protegida, pelos micror­
ganismos do rúmen, em aminoácidos que estariam
participando d i retamente da síntese de l i pídios.
SANCANARI ( 1 998) obteve que a suplemen­
tação com fontes de metionina tanto protegidas quanto
não protegidas da degradação ruminal, promovem
maior disponibilidade de gordura no leite e comentou
a possibilid ade de estar parc ial mente ass 0ciada a
alterações nas concentrações de ácido graxos, permi­
tindo maior incorporação de gordura ao leite.
B REMMER et aI . ( 1 997) co mentaram que
o m e c a n i s m o que a u m e n t a a p o r c e n t a g e m de
gord u ra no leite quando as vacas são s u p lemen­
tadas com aminoácidos protegidos da degradação
ruminal, n ão estão totalmente esclarec idas.
A meti o n i n a doa grupos meti l a para a
s íntese de c o l i n a ( B E I TZ, 1 9 9 3 ) . S H A R M A e
ERDMAN ( 1 9 8 8 ) s u p useram q u e um dos meca­
nismos de ação para que o teor de gordura fosse
e l e vado poderia ser através da s i n tetização de
c o l i n a a p a r t i r da met i o n i n a . E s t e s a u t o re s
sugeriram q u e o efeito da colina e metionina sobre
a gord ura do leite poderia estar relacionado ao
m e t ab o l i s m o h e p á t i c o d a s l i p o p ro t e í n a s e d o
transporte de trigli cerídios
Ainda, os mesmos autores comentaram que
em experimentos onde a s u p l ementação c o m
metionina aumentou a produção diári a d e leite os
-+- Controle
-m- MPDR
-Ã- MNPDR
cn
---,---.,--r---,--,
+-
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Dias de lactação
Figura 2 - Variações nos teores de gordura do leite para cada tratamento d urante os 90 d i as de lactação .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 48
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 58: 4 1 -49, 2003
Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003
teores d e gord ura, a c o l i n a formada a p artir d a
met i o n i n a foi , p e l o menos p arcialmente respon­
sável por estes e feitos.
3 . 3 . Teor d e Proteína do Leite
Não foi verifi cada d i fere n ç a s i g n i fi c at i v a
e ntre os tratamentos p ara os teores de p ro teína
d o l ei t e (Tab e l a 5). Os v al o res médios o b t i d o s
p ara o período experi mental forma: 2 , 9 % , 3 , 0 %
e 2 , 9 % , re s pe c t i v a m e n t e p a r a o s t r at a m e n t os
contro l e . M P D R e M N P D R .
D a d o s s e m e l h antes for m a o b t i d o s p o r
SANCANARI ( 1 99 8 ) e S ANCANARI e t aI. (200 1 )
que não observou diferença significativa nos teores
de proteína do leite de vacas suplementadas com
metionina protegida ou não da degradação rumina!.
S eg u n d o o M A N U AL ( 1 9 8 2 ) , o teor de
proteína varia de 2,9 a 5,0% apresentando média de
3,4%. Neste estudo, os teores de proteína do leite
estiveram próximos ao limite mínimo estabelecido,
entretanto, isto se deve ao fato de que as vacas do
experimento eram de alta produção leiteira. Ainda,
como as colheitas foram realizadas até o 90° dia de
l actação, as v acas ainda n ão haviam atingido os
teores máximos de proteína. O comportamento da
curva de proteína pode ser observado na Figura 3 .
D i ve rs o s a u t o re s c o n s u l tados , e n tre e l e s
S C H WA B ( 1 9 9 2 ) c o n c l u íram q u e a met i o n i n a
sobrepassante n ã o foi capaz d e aumentar a produção
de leite, mas s i m a u mentar a d i sponibil idade de
nitrogênio para absorção no intestino delgado. Desta
forma, acredita-se que a meti onina sobrepass ante
esteja as sociada a alterações ocorridas na compo­
sição do leite e, em especial, no teor de proteína.
ARMENTANO e SWAIN ( 1 994) comentam
que 1 00 % d a metionina sobrepassante que chega
ao intestino delgado é absorvida para a corrente
circulatória, no entanto, apenas 1 5% é convertida
em p roteína do leite .
S A N C A N A R I ( 1 99 8 ) comentou q u e vacas
al imentadas c o m d ietas que atendam seus reque­
r i m e n t o s e m p r o t e í n a , e n ergi a e a m i n o á c i d o s ,
apresentam " d esperdíci o " d e n i trogê n i o d e v i d o
ao aumento na concentração de uréia no p lasma.
� :p
� 3 '2
.l!l
]i 3,1
.g 3,0
�a:I
K
-2l
lfJ
-
4 . C O N CLUSÕES
-
Concluiu-se neste trabalho que a s fontes de
metionina, em especial a fonte de metionina
s o b re p as s ante, estiveram asso c i adas a
alterações nos teores de gordura do leite ;
- A p ro d u ç ão d e l e i t e e s e u s teore s d e
gordura foram mais elevados para ambas
as fo ntes a m i n o acíd i ca s , s e n d o que as
vari áve i s l ác t e as e n v o l v i d a s c o m a
gordura do leite foram influenciadas pelo
fornecimento d e meti o n i n a p roteg i d a ;
- A metionina mostrou s e r um aminoácido
limitante para a produção de leite e seus
teores de gordura notadamente no início
,........_--_.._-_._-_....._......._..__.....-.._.........--...._......_.........-........_......................__..........................,
-+- Controle
2,9
-If- MPDR
2,8
-...- MNPDR
2,7
�
2,6
�
2,5 +---�--T---r--r---r-�r--,--�
o
Figura 3
O comp ortamento d a curva de proteína do
leite d as vacas s u plementadas com MPDR n ão é
típi c o , a p arti r d o s 40 d i as de l actação. En tre­
t a n t o , v a c as s u p l e m e n t a d a s com M N P D R
apresentaram maior u n i formi d ade n a d i stri b u i ção
d a c urva s ugerindo q u e a metionina prontamente
d i s p o n ível , a n ível r u m i n a ! , e s t a r i a proporcio­
nando i n di retamente maior p rodução de c aseína.
D i versos autores c o n s u l t a d o s , e n t re e l e s
R O B ERT e S L O A N ( 1 9 9 8 ) e A R MENTA N O e
S WA I N ( 1 993), não verificaram aumentos signifi­
cativos quanto a produção de leite quando as vacas
eram s u p l e me n t a d a s c o m m et i o n i n a s o b re p a s ­
s an t e , n o e n tanto , fo ram v e r i fi c a d o s a u me n t o s
q u an to a o s teores de proteína do leite.
Contrariamente às l i teraturas i nternacionais,
os resultados de S ANCANARI ( 1 998) foram seme­
lhantes ao desta pesquisa, o que pode sugerir que,
para as condições brasileiras, a demanda de metionina
requerida para a produção de proteína poderia estar
sendo atendida através d a alimentação desde que
esta atenda aos req uerimentos nutricionais.
A i n d a , p oder- s e - i a c o n s iderar q u e talvez,
para q u e a u me n t o s n a p ro d u ç ã o d e l e i te e n o s
teores de proteína fossem obtidos, haveria neces­
s id ade d e se fornecer uma q u an t i d ad e mai or de
metionina, uma vez que apenas 1 5% da metionina
a b s o r v i d a é d e s t i n a d a à s ín t e s e d e p r o t e í n a
( A R MENTA N D O e S WA I N . 1 9 94).
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Dias de lactação
Variações nos teores de proteína do leite para cada tratamentos durante os 90 dias de lactação.
da lactação, o que representa um fator
i mportante do ponto d e v i s ta da quali­
d ad e e d a produtivid ade.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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