UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA
Programa de Pós-graduação em Agricultura Tropical
PROCESSAMENTO DA MANGA ‘BOURBON’ (Mangifera
indica L) EM “CHIPS” SOB PROCESSO DE FRITURA
COM AVALIAÇÃO SENSORIAL
VALMON LUCAS DIDA
CUIABÁ-MT
2006
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA
Programa de Pós-graduação em Agricultura Tropical
PROCESSAMENTO DA MANGA ‘BOURBON’ (Mangifera
indica L) EM “CHIPS” SOB PROCESSO DE FRITURA
COM AVALIAÇÃO SENSORIAL
VALMON LUCAS DIDA
Licenciado em Ciências Agrícolas
ORIENTADOR: PROF. DR. NICOLAU PRIANTE FILHO
CO-ORIENTADOR: PROF. DR. PAULO AFONSO ROSSIGNOLI
Dissertação apresentada à Faculdade de
Agronomia
e
Medicina
Veterinária
da
Universidade Federal de Mato Grosso, para
obtenção do título de Mestre em Agricultura
Tropical.
CUIABÁ-MT
2006
2
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA
Programa de Pós-graduação em Agricultura Tropical
CERTIFICADO DE APROVAÇÃO
Título: PROCESSAMENTO DA MANGA ‘BOURBON’ (Mangifera indica L)
EM
“CHIPS”
SOB
PROCESSO
DE
FRITURA
COM
SENSORIAL
Autor: VALMON LUCAS DIDA
Orientador: Dr. NICOLAU PRIANTE FILHO
Co-orientador: Dr. PAULO AFONSO ROSSIGNOLI
Aprovada em 28 de julho de 2006.
Comissão Examinadora:
______________________________
Prof. Dr. Nicolau Priante Filho
(FAMEV – UFMT) (Orientador)
______________________________
Profa. Dra. Regina Baptista dos Reis
(FEN – UFMT) (Membro)
______________________________
Prof. Dr. Mayron Augusto B. de Oliveira
(CEFET / ES) (Membro)
AVALIAÇÃO
3
Dedicatória
A Deus, o grande Ser Supremo
e Arquiteto do Universo, por
ser o centro da minha vida e
por sempre escrever certo
por linhas certas conduzindo
com frutos os meus caminhos.
4
Agradecimentos
A meus pais, Manoel Olympio da Silva Dida, in memorian, e Maria Mademy
de Jesus, a quem dedico toda a razão de minha existência.
A minha esposa amada, Profª. M.Sc. Luciana de Sousa Pereira, pelo
carinho, paciência, compreensão e por toda a dedicação e auxilio durante
todas as fases do mestrado.
Ao Prof. Dr. Nicolau Priante Filho, grande exemplo de humildade e
sabedoria, por ter me aceito como orientando; por ter tido paciência com
minhas confusões filosóficas e por ter me entendido todo esse tempo.
Ao Prof. Dr. Paulo Afonso Rossignoli, por ter dedicado muito tempo às
minhas dúvidas e por ter me auxiliado em muitas das análises e acima de
tudo por ter sido meu grande amigo.
A Profa. Dr. Regina Baptista dos Reis, por ter aceitado o convite em
participar da banca e por todo o apoio.
Ao Prof. Dr. Mayron Augusto Borges de Oliveira, pela grande contribuição e
por ter nos auxiliado na análise sensorial.
A Profa. Dra. Maria José Paes Santos, por todo o apoio e colaboração.
Ao INDEA (Instituto de Defesa Agropecuária do Estado de Mato Grosso) nas
pessoas do Ilmo. Sr. Décio Coutinho; Maria Auxiliadora P. R. Diniz; Hernani
Machado de Lima; Maria da Penha Borges do Amaral, bem como, aos
funcionários da ULE (Unidade Local de Execução) de Nossa Senhora do
Livramento representados por Eunice da Conceição Souza, por toda
compreensão e apoio.
Ao Laboratório de Análises Químicas e Fisico-químicas da Faculdade de
Nutrição/Universidade Federal de Mato Grosso, pela realização das
análises.
A COORIMBATÁ, na pessoa do Oscar Zalla Sampaio Neto, e a toda a sua
equipe de pesquisas práticas em processamento de alimentos alternativos, e
5
por ser o norte de todos os recentes trabalhos na área de processamento de
alimentos.
Ao CEFET-Cuiabá, por ter cedido o LASA (Laboratório de Análise Sensorial
de Alimentos) bem como, aos alunos e funcionários por terem participado
dos experimentos de análise sensorial.
Ao Edson Sérgio Gugelmin, grande incentivador, amigo pessoal e
proprietário da Banavita, que cedeu sua indústria, instalações, equipamentos
e seu precioso tempo para realização de nossas pesquisas dando grande
contribuição em todo o processo.
À Secretaria da pós-graduação, nas pessoas da Profª. Dra. Maria Cristina de
Figueiredo e Albuquerque e das grandes amigas, Maria Minervina de Souza
e Denise Aparecida de Arruda Alves, as quais dedico profunda admiração e
respeito.
A toda família Dida e aos Deda, que mesmo estando espalhados por todo
esse Brasil, continuam unidos e incentivando uns aos outros no crescimento
profissional e espiritual.
Ao Prof. Duílio Mayolino Filho, grande amigo, produtor e incentivador da
mangicultura no Centro Oeste de Mato Grosso, por toda a colaboração e
apoio.
Ao Prof. M.Sc. Dimorvan Alencar Brescancin, pela oportunidade e por ter
acreditado em meu potencial.
Ao casal Manoel Juazeiro e Lionete Juazeiro, Meus queridos tios, por todo o
apoio e pela confiança que em mim depositaram.
Ao meu irmão Pe. José Manoel Araújo, em especial, por ter sido meu grande
incentivador a ingressar ainda a nível médio na área de Ciências Agrárias.
6
PROCESSAMENTO DA MANGA BOURBON (Mangifera índica L) EM
“CHIPS” SOB PROCESSO DE FRITURA COM AVALIAÇÃO SENSORIAL
RESUMO – A manga é considerada uma importante fruta tropical, possuindo
excelente sabor, aroma e coloração característicos, mas, que devido a
sazonalidade, sendo, portanto um fruto climatério, faz-se necessário, a
intensificação de pesquisas na busca de alternativas da otimização de
produção e industrialização. O Brasil ocupa lugar de destaque na produção
dessa fruta, de diversas variedades, dentre elas a Bourbon, largamente
produzida
na
Baixada
Cuiabana.
A
Cooperativa
Coorimbatá
vem
desenvolvendo alternativas de aproveitamento de frutas tropicais de forma
que possam ser comercializadas durante todo o ano. A fritura da manga
pode ser alternativa de aproveitamento da produção e agregação de valor. O
processo de fritura aumenta o tempo de vida útil, diminui a quantidade de
água e confere características organolépticas aceitáveis pelo consumidor.
Este trabalho tem por objetivo o processamento da manga Bourbon na forma
de “chips” e avaliação da sua aceitação pelos consumidores. As análises
físico-químicas de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras
da manga “chips” serviu de suporte para avaliar a qualidade do produto
testado. Foi observado que a composição química do produto processado
não difere muito do produto in natura, ficando comprovado apenas um
incremento no teor energético com incorporação do óleo da fritura. Foi
realizado o teste sensorial afetivo utilizando escala hedônica de nove pontos
(9 = gostei extremamente a 1 = desgostei extremamente) e painel de 50
provadores não treinados, comprando a amostra de manga “chips” com
banana “chips”, comumente encontrada no mercado. Os dados foram
analisados estatisticamente pelo teste de Friedman para os atributos cor,
sabor, textura e aceitabilidade geral dentro das categorias sexo, freqüência
de consumo, faixa etária, escolaridade e classe social. A análise sensorial
demonstrou a preferência dos provadores pela banana “chips” em todos os
atributos analisados.
7
Palavras-chave: manga frita, análise sensorial, fritura
8
PROCESSING OF THE BOURBON MANGO (Mangifera índica L) IN
“CHIPS” UNDER PROCESS OF FRITURA WITH SENSORIAL
EVALUATION
ABSTRACT - The mango it is considered an important tropical fruit,
possessing excellent flavor, characteristic aroma and coloration, but, that had
the sazonalidade, being, therefore a climatic fruit, becomes necessary, the
intensification of research in the search of alternatives of the production and
industrialization. Brazil occupies place of prominence in the production of this
fruit, of diverse varieties, amongst them the Bourbon, wide produced in the
Baixada
Cuiabana.
The Cooperativa
Coorimbatá
comes
developing
alternative of exploitation of tropical fruits of form that can all be
commercialized during the year. The deep fat frying of the mango can be
alternative of exploitation of the production and aggregation of value. The
deep fat frying process increases the time of useful life, diminishes the
amount of water and confers acceptable organolépticas characteristics for
the consumer. This work has for objective the processing of the mango
Bourbon in the “chips” form and evaluation of its acceptance for the
consumers. The analyses physicist-chemistries of humidity, leached ashes,
proteins, lipids, carbohydrate and staple fibres of the “chips” mango served of
support to evaluate the tested product quality. It was observed that the
chemical composition of the processed product very does not differ from the
product in natura, being proven only one increment in the energy text with
incorporation of the oil of the deep fat frying. The affective sensorial test was
carried through using the nine-point hedonic scale (9 = I liked extremely 1 = I
displeased extremely) and panel of 50 cloth provers not trained, buying
sample “chips” the mango with “chips” banana, comumente found in the
market. The data had been analyzed estatistically by the test of Friedman for
the attributes color, flavor, texture and general acceptability inside of the
categories sex, frequency of consumption, age band, degree school and
social group. The sensorial analysis demonstrated to the preference of the
cloth provers for the “chips” banana in all the analyzed attributes.
Word-key: mango fry, sensorial analysis, deep fat frying
9
LISTA DE FIGURAS
Página
1–Fluxograma de produção de manga “chips”..........................................................
2 - Fluxograma do procedimento de análise sensorial..............................................
3–Modelo de ficha de teste sensorial.......................................................................
4–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo cor....................
5–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo sabor................
6–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo textura..............
7–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo aceitabilidade
geral.........................................................................................................................
8–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo cor em função
da categoria sexo.....................................................................................................
9–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo sabor em
função da categoria sexo.........................................................................................
10–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo textura em
função da categoria sexo........................................................................................
11–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo aceitabilidade
geral em função da categoria sexo...........................................................................
12–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo cor em função
da freqüência de consumo.......................................................................................
13–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo sabor em
função da freqüência de consumo..........................................................................
14–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo textura em
função da freqüência de consumo............................................................................
15–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo aceitabilidade
geral em função da freqüência de consumo.............................................................
16–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo cor em função
da escolaridade.........................................................................................................
17–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo sabor em
função da escolaridade.............................................................................................
18–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo textura em
função da escolaridade.............................................................................................
19–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo aceitabilidade
geral em função da escolaridade..............................................................................
20–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo cor em função
da faixa etária............................................................................................................
21–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo sabor em
função da faixa etária...............................................................................................
22–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo textura em
função da faixa etária...............................................................................................
23–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo aceitabilidade
geral em função da faixa etária.................................................................................
24–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo cor em função
da classe social.........................................................................................................
31
34
35
40
41
41
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43
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46
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50
50
51
52
52
53
53
54
10
25–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo sabor em
função da classe social............................................................................................. 55
26–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo textura em
função da classe........................................................................................................ 56
27–Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo aceitabilidade
geral em função da classe social.............................................................................. 56
11
LISTA DE TABELAS
Página
1 – Análises físico-químicas da manga “chips”.......................................................... 37
2– Diferença entre a soma das notas de cada atributo nas categorias comparando
as duas amostras....................................................................................................... 39
12
SUMÁRIO
Página
1.
2.
INTRODUÇÃO...................................................................................... 13
REVISÃO DE LITERATURA................................................................. 16
2.1. Distribuição da Mangifera indica L .................................................... 16
2.2. Importância da Mangifera indica L .................................................... 17
2.3. Processo de fritura em alimentos ...................................................... 20
2.3. Análise sensorial ............................................................................... 24
2.3.1. Características estudadas na análise sensorial .......................... 26
2.3.2. Testes em Análise Sensorial ...................................................... 28
2.3.3. Análise Estatística em Avaliações Sensoriais............................. 30
3. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................... 31
3.1. Matéria-prima ................................................................................ 31
3.2. Amostragem .................................................................................. 31
3.3. Processamento.............................................................................. 31
3.4. Fritura ............................................................................................ 33
3.5. Análises físico-químicas ................................................................ 33
3.6. Análise sensorial ........................................................................... 34
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................ 37
4.1. Processamento e Fritura ............................................................... 37
4.2. Análises físico-químicas ................................................................ 38
4.3. Análise sensorial ........................................................................... 39
4.3.1.Análise dos dados........................................................................ 39
5. CONCLUSÕES..................................................................................... 58
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................... 59
ANEXO A – Manga Bourbon ....................................................................... 68
ANEXO B – Etapas do processamento ....................................................... 69
ANEXO C – Amostras de Manga Frita e Banana Frita ................................ 71
ANEXO D - Cabines e amostras para provadores em análise sensorial ..... 72
13
1. INTRODUÇÃO
Produzir alimentos em larga escala comercial tem sido atualmente um
constante desafio para a indústria de alimentos. A conservação de matérias
primas, bem como, de produtos finais é parte integrante dos processos
desenvolvidos nos grandes centros de pesquisa do Brasil, partindo do
princípio que os alimentos são constituídos em sua maior parte por água
que, em estado livre, representa meio de cultivo para muitos microrganismos
Uboldi Eiroa (1981).
A introdução da fruta (Mangifera indica L) no Brasil se deve realmente
aos portugueses que a trouxeram para o estado do Rio de Janeiro no início
do século XVI. Hoje está entre os sete maiores produtores de manga do
mundo, onde se predomina as variedades do tipo ‘Bourbon’, ‘Rosa’,
‘Espada’, ‘Coqueiro’, ‘Ouro’, entre várias outras, entretanto, nos últimos
anos, esse quadro está mudando com a implantação de grandes áreas com
novas variedades (Bleinroth, 1994). O cultivo de pomares domésticos
encontra-se em quase todos os estados brasileiros e, para fins comerciais,
principalmente em São Paulo, Minas Gerais e alguns estados da Região
Nordeste (Silva et al, 1986). A exploração da manga na baixada cuiabana é
realizada em moldes extensivos, sendo comum o plantio em áreas esparsas,
nos quintais e fundos de vales das pequenas propriedades, formando
bosques sub-espontâneos (Valente et al, 2003).
14
A manga (Mangifera indica L) da família Anacardiaceae é considerada
uma das mais importantes frutas tropicais. A procura desta fruta tem
aumentado bastante nos mercados interno e externo, alcançando preços
compensadores. Mas para que se tenha êxito na sua cultura é preciso
adotar práticas de cultivo adequadas, de modo que o produto atenda às
exigências do mercado consumidor. É essencial que a fruta tenha boa
qualidade e o custo de sua produção seja competitivo (Balbach & Boarim,
1995). A manga é considerada uma importante fruta tropical, possuindo
excelente sabor, aroma e coloração característicos, mas, que devido a
sazonalidade, sendo, portanto um fruto climatério, faz-se necessário, a
intensificação de pesquisas na busca de alternativas da otimização de
produção e industrialização. Muito utilizada na fabricação de: sucos, geléias,
passas, compotas, doces etc. Possui razoável teor de carboidratos,
proteínas, gorduras e vitamina A, complexo B, e C, além de ferro, fósforo,
cálcio, potássio, magnésio e zinco Cardelo et al (1997).
A contribuição da Região Centro Oeste em volume comercializado
tem sido pequena, porém em ascendência sendo, portanto, quase toda a
produção para o mercado interno de frutos frescos. Acredita-se que com o
processamento, é possível oferecer a fruta e seus derivados durante todo o
ano, minimizando perdas pós-colheita, muito observada em frutos de manga.
A técnica da desidratação e possível fritura da manga poderão proporcionar
ao mercado consumidor um produto diferenciado e menor volume, podendo
facilitar o escoamento da produção Valente et al (2003).
A desidratação de alimentos só começou a ser aplicada de forma
significativa na Primeira Guerra Mundial, em razão da necessidade da
produção de alimentos em larga escala, destinado a suprir as tropas em
combate. Já na segunda Guerra Mundial, haviam sido desenvolvidas nos
EUA técnicas para desidratação de muitos tipos de vegetais, que foram
produzidos em toneladas para servirem de alimentos para soldados e
marinheiros. A fritura também é um processo de conservação e
desidratação, na qual devem ser utilizados óleos de qualidade (Cardello et
al,1997).
15
A manga ‘Bourbom’ foi escolhida por ser uma variedade de difícil
comercio para exportação bem como, para o mercado interno da fruta innatura. Entretanto, há um mercado consumidor de grande aceitação de
frutas “chips” como a banana que fora escolhida como amostra. A bataba
“chips” muito apreciada no mundo inteiro não foi escolhida como amostra
desse trabalho por ser um tubérculo e não uma fruta, uma vez que a banana
já é muito apreciada pelos consumidores na forma de “chips”. A manga foi
processada em estádio de maturação 1, ou seja, “de vez” (Assis et al, 2004).
Vale ressaltar que a Cooperativa de Pescadores e Artesãos de Pai André e
Bomsucesso (CORIMBATÀ), que desde agosto de 1999, atua no
processamento de frutas desidratadas (banana, manga e abacaxi) e seus
produtos
vêem
sendo
comercializados
em
uma
grande
rede
de
supermercados de Mato Grosso (Pereira, 2003).
Além de todas as características em favor da manga como baixos
teores de açúcares solúveis, acidez média e baixa umidade, que são
características adequadas para produção de “chips” garantindo a qualidade
do produto final; não obstante, não apresentam problemas organolépticos e
de textura no produto final dificultando a aceitação pelos consumidores
(Pina, 1999)
Os objetivos deste trabalho foram testar a viabilidade da manga
‘Bourbon’ (Mangifera indica L), para o processamento em “chips” sob fritura;
avaliar as análises físico-químicas e submeter as amostras a análise
sensorial para detectar a aceitação geral dos consumidores.
16
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Distribuição da Mangifera indica L
A mangueira é nativa da Ásia, do Sudeste da Índia e região IndoBurma. Sugeriram também sua origem no arquipélago Malaio, embora nem
sempre aceita. O nome comum manga é originário do sul da Índia da língua
Tamil, man-kay ou man-gas, também usados na Malaia (Manica, 1981).
A situação geográfica o torna privilegiado, frente aos demais países
produtores, quase todos situados no hemisfério Norte (Oliveira et al, 2002).
A manga é cultivada em 85 países, sendo que a Índia em 2000, produziu 12
milhões de toneladas. É sem duvida o grande e principal produtor mundial
com 50,3% do total (FAO, 2003). A China é o segundo produtor, com 9,0%,
logo depois vem o México com 6,4% e a Tailândia com 5,2%. Os países
asiáticos: Índia, China, Paquistão, Indonésia, Tailândia e Filipinas foram
responsáveis por 75% da produção mundial no ano de 1999. Em 2000, o
Brasil produziu 605 mil toneladas da fruta tendo uma área plantada de 62 mil
hectares, tornando-se, portanto, o nono produtor mundial e obteve um
crescimento de 11% em relação a 1990 (Pimentel et al, 2000). Já em 2004,
o Brasil tornou-se o sétimo maior produtor de mangas, com produção de
aproximadamente um milhão de toneladas anuais, sendo o Estado de São
Paulo o maior produtor nacional. O Brasil está conseguindo ampliar espaço
no mercado internacional para a exportação de manga e ocupa a sexta
posição entre os países exportadores (Franco et al, 2004).
17
Dentre os frutos in natura exportados pelo Brasil, a manga tem se
destacado nos últimos anos atingindo os mercados da Europa e Estados
Unidos. A exportação para o mercado americano era feita, até pouco tempo,
pelos estados do Piauí, Pernambuco e Bahia, que possuíam instalações nos
packinghouse das agroindústrias, capazes de executarem o tratamento
hidrotérmico dos frutos. A partir de 2001 o Rio Grande do Norte passou a
exportar para o mercado americano, com a instalação, no Vale do Assú, de
uma unidade de tratamento hidrotérmico (Valente et al, 2003).
2.2. Importância da Mangifera indica L
Ao julgar por suas qualidades nutritivas, a manga ocupa um dos
primeiros lugares na ordem de importância entre as numerosas espécies de
frutas existentes (Balbach & Boarim, 1995). No entanto, somente algumas
variedades apresentam características que as tornam próprias para a
industrialização (Diniz, 1999). As cultivares de manga mais indicadas são as
que apresentam características de boa aceitação no mercado, como
coloração
amarelo-avermelhada,
boa
palatatividade,
poucas
fibras,
resistência ao manuseio e ao transporte e boas características agronômicas
(Instituto Brasileiro de Frutas, 1995). Neste contexto, destaca-se a variedade
Bourbon, cujos frutos são médios a grandes, pesando entre 240 a 340
gramas, oblongo alongado, polpa com fibras médias a longas e moles, sabor
agradável, levemente acidulado, cor amarela, chagando a 20% de sólidos
solúveis de maturação de meia estação a precoce. A composição química
da manga varia com as condições da cultura, variedade, estágio de
maturação, e outros fatores, sendo constituída principalmente de água,
carboidratos, ácidos orgânicos, sais minerais, proteínas, vitaminas e
pigmentos (Cardello e Cardello, 1998).
Rocha et al. (2001) observaram quando os frutos são colhidos muito
desenvolvidos ou completamente maduros são muito sensíveis às batidas e
aos ataques de doenças, fatores que reduzem o tempo de armazenamento,
com os frutos apresentando problemas durante o manuseio, armazenamento
18
e transporte, se são colhidos imaturos e imediatamente armazenados,
apresentam baixa qualidade, além de serem muito suscetíveis à perda de
água e a desordens fisiológicas, sendo essencial à colheita dos mesmos no
correto estádio de amadurecimento para facilitar o transporte à distância,
amadurecimento normal e aumentar o período de armazenamento.
Pfaffenbach et al, (2002) advertiram que a vida pós-colheita da manga é
limitada
pela
deterioração
fisiológica
causada
pelo
excessivo
amadurecimento da fruta e pelo desenvolvimento de patógenos que
ocasionam podridões.
A mudança mais importante durante a maturação de frutos é a
hidrólise de polímeros de carboidratos, e sua conversão em açúcares
solúveis, contribuindo para o sabor agradável do fruto, a hidrólise de
pectinas, das hemiceluloses, da celulose e da parede celular, provocando o
amaciamento da maioria dos frutos. O aumento do estresse hídrico
contribuiu para o aumento dos sólidos solúveis, como também para a
redução do amido e da firmeza da polpa (Simões et al, 2002).
Para Fonseca & Nogueira (1989) as frutas constituem uma matériaprima altamente perecível e por isso, devem ser processadas o mais
rapidamente
possível
após
a
colheita.
Sendo
necessário
para
industrialização adaptação e seleção de variedades para se obter técnicas
de processamento satisfatórias, a fim de que se possa oferecer ao mercado
consumidor um produto tal que satisfaça a sua exigência, que se torna cada
vez maior com o passar dos anos. Segundo Torrezan (1997) os processos
de preservação dos alimentos baseiam-se justamente na combinação
adequada de certas condições de forma a tornar e/ou manter as condições
intrínsecas e extrínsecas desfavoráveis à degradação dos alimentos.
A manga apresenta crescimento no mercado mundial, dadas suas
características de sabor e nutritivas, dentre outras. Um dos pontos
importantes para explorar este mercado de forma competitiva, é que todo o
setor produtivo trabalhe com informações que o leve a ter um conhecimento
detalhado do tamanho do mercado, dos principais concorrentes, das
barreiras existentes, dentre outros. Fernandes e Martins (2002) ressaltaram
19
que para ingressar nessa cultura, deve-se procurar agregar algumas
informações do mercado, assim como, fazer um levantamento do comércio
mundial e os principais entraves para exportação brasileira.
A agregação de valor aos produtos in natura, processos de
conservação, inovação no consumo de produtos e aproveitamento de
excedentes de produção torna o processamento de frutas uma atividade
rentável (Donadio, 1980). Um dos métodos de conservação é o da fritura
que confere aos alimentos características peculiares como a formação de
uma estrutura seca, crocante e com alta palatabilidade devido ao elevado
teor lipídico (Bouchon e Aguirela, 2001; Goni et al, 1997 ).
Em várias regiões do mundo, os alimentos fritos contribuem de forma
significativa no consumo de gorduras pela população. Nos países do
ocidente, cerca de 40% do total de energia consumida diariamente é
proveniente de lipídios (Mehta e Swinburn, 2001). No Brasil, as gorduras
destinadas a frituras de alimentos são óleos vegetais, banha de porco e
gorduras vegetais hidrogenadas. Dentre os óleos vegetais, o de soja,
encontra-se entre os três gêneros alimentícios mais importantes para o
fornecimento de energia per capta segundo dados do Estudo Multicêntrico
sobre consumo familiar (INAN-MS/ NEPA 1997). A banha de porco por sua
vez, ainda é usada de forma considerável pela população em muitas regiões
rurais do Brasil. Contudo, o consumo anual per capita desta, mostrou-se 40
vezes inferior ao óleo de soja, segundo a Pesquisa de Orçamentos
Familiares realizada em 11 municípios brasileiros (IBGE, 1998). A gordura
vegetal hidrogenada é freqüentemente utilizada na industria para o
processamento
de
vários
tipos
de
alimentos,
principalmente
nos
estabelecimentos que preparam alimentação do tipo “fast food “(Silva et al,
2003).
20
2.3. Processo de fritura em alimentos
O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos
anos, provocando uma maior ingestão de óleos e gorduras após terem sido
submetidos a elevadas temperaturas em processo de fritura. Constata-se
que este fato tem sido influenciado por razões sociais, econômicas e
técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo para preparação de
seus alimentos e, assim, o processo de fritura fornece uma alternativa de
sua preparação rápida ao mesmo tempo conferindo aos alimentos fritos
características organolépticas agradáveis (Ans et al, 1999).
Vale ressaltar que a relevância da ingestão dos óleos vegetais na
dieta humana, primordialmente como recursos alimentares provedores de
energia, é indiscutível. Entretanto, o risco do desenvolvimento de doenças
crônicas decorrentes de seu consumo inadequado, remete a um controle
dos aspectos qualitativo e quantitativo dos óleos utilizados nos processos de
fritura (Del Ré e Jorge, 2006).
A fritura tem contribuído para o aumento do consumo de óleos e
gorduras vegetais, visto que é um processo culinário de grande aceitação
em todas as idades e classes sociais (Masson et al, 1999). Outro fator é a
preferência, no momento da compra, por alimentos que proporcionem
facilidade de manipulação e preparo. Estes aspectos fizeram com que as
indústrias de alimentos passassem a dispor de produtos específicos para o
processo de fritura, como os alimentos pré-fritos congelados, que são
largamente adotados pelo mercado consumidor, pois a rapidez é um aspecto
fundamental nas sociedades industrializadas atuais (Del Ré e Jorge, 2006).
Entender as mudanças e as alterações que os óleos vegetais sofrem
durante o aquecimento pode ajudar a otimizar os processos de fritura e,
conseqüentemente, garantir produtos de melhor qualidade nutricional (Del
Ré e Jorge, 2006).
Warner et al, (1997) analisando o efeito da composição dos ácidos
graxos dos óleos de algodão e girassol com alto teor de ácido oléico em
21
frituras de batatas “chips” e palito, observaram que a deterioração dos óleos
usados para a fritura de batatas “chips” foi bem menor do que a dos óleos
usados na fritura de batatas tipo palito, o que pode estar relacionado com a
grande reposição de óleo na fritura de batata “chips”.
As condições estabelecidas no processo de fritura: tempo e
temperatura de aquecimento, relação s/v e reposição de óleo novo foram
seguras, garantindo produtos de qualidade e indicando que todos os óleos
foram adequados à fritura, mesmo os óleos de girassol e milho que não
apresentavam antioxidantes sintéticos (Del Ré e Jorge, 2006).
A espessura do produto é fator primordial na absorção da gordura
pelo alimento, portanto, quanto menor for à espessura maior será a perda de
água e conseqüentemente maior será a absorção de gordura (Goni et al.
1997; Mehta e Swinburn, 2001)
A aceitação de alimentos processados por fritura, é universal e
apreciada por diferentes grupos populacionais. A fritura de alimentos
consiste simplesmente em introduzir o alimento em um banho de óleo ou
gordura que se encontra em elevada temperatura. No entanto, esta técnica
culinária, que parece tão simples, é um processo extraordinariamente
complexo, em que se encontra envolvida uma grande quantidade de fatores
(Damy e Jorge, 2003).
Alguns destes fatores que intervêm são dependentes do próprio
processo como o tipo de equipamento utilizado, a temperatura, o tempo e o
método de fritura. Outros, extrínsecos ao mesmo, se relacionam com o tipo
de óleo utilizado, sua composição, sua relação superfície/volume, suas
características físico-químicas, presença de aditivos, contaminantes, etc.,
assim como a natureza do alimento, peso/volume, tipo de preparação:
empanados, pré-fritos (Pozo-Diez, 1995).
O óleo é um dos componentes mais críticos em um sistema de fritura.
A sua degradação depende da maior ou menor presença de ácidos graxos
insaturados em sua composição. Óleos vegetais que possuem uma grande
quantidade de ácidos graxos poliinsaturados estão mais sujeitos à oxidação
22
do que óleos que possuem maior quantidade de ácidos graxos saturados
(Lolos et al, 1999).
O tempo de aquecimento do óleo influencia na quantidade de
compostos de alteração formados durante a fritura. O sistema intermitente
de aquecimento das frituras descontínuas é muito mais destrutivo para os
óleos e gorduras de frituras que no sistema de aquecimento contínuo. Uma
das explicações atribui este efeito ao fato de que, em elevada temperatura,
as reações oxidativas ocorrem fundamentalmente na superfície de contato
com o ar; enquanto durante o resfriamento, ao diminuir a velocidade das
mesmas e aumentar a solubilidade do ar, favorece a entrada de ar na
massa, produzindo maior quantidade de hidroperóxidos e radicais livres
durante o posterior aquecimento (Pozo-Diez, 1995).
O alimento também exerce efeito sobre o processo e a qualidade do
óleo por meio de diversos fatores envolvidos nele: sua composição, seu
tamanho e a forma como foi preparado (Perez-Camino et al, 1988). As
diversas mudanças registradas nas atitudes do consumidor ao longo dos
últimos anos fizeram com que as indústrias de alimentos passassem a
dispor de produtos específicos para o processo de fritura, como os alimentos
congelados, que são largamente aceitos pelo mercado consumidor (Corsini
e Jorge, 2006).
A utilização de óleo de soja é uma alternativa válida como meio de
fritura,
em
relação
à
gordura
parcialmente
hidrogenada
de
soja,
considerando seus fatores positivos frente ao custo, que possibilita o seu
descarte em menor tempo de utilização e apresenta menor formação de
isômeros trans (Sanibal e Mancini Filho, 2004).
A fritura é uma operação que confere aos alimentos características de
odor, sabor, cor e textura de grande aceitabilidade sensorial. O óleo ou
gordura pode, entretanto, se tornar um ingrediente capaz de introduzir
alterações químicas provocadas pelo aquecimento prolongado (Cella et al,
2002). Além disso, considerando que uma parte do óleo utilizado como meio
de transferência de calor é absorvida pelo alimento, tornando-se um
ingrediente do produto, verifica-se a necessidade do uso de um meio de
23
fritura de alta qualidade e a manutenção desta por períodos mais longos
possíveis (Cella et al, 2002).
A principal razão que leva o processo de fritura a ser destacado é
que, durante o processo, não só o óleo se incorpora ao alimento para
modificar positivamente suas propriedades nutricionais e sensoriais, como
também atua como meio de transferência de calor reutilizável, muito mais
eficiente que o fornecimento e muito mais rápido que o cozimento em água.
Assim, as altas temperaturas que se utilizam, ao redor de 180ºC, produzem
uma acelerada penetração de calor, levando a uma rápida elaboração dos
alimentos, algo sumamente necessário nestes tempos modernos (Branco,
2003; Jorge, 1996).
A fritura é uma operação importante por ser um processo de
preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos
características únicas de odor e sabor (Ans et al, 1999).
No processo de fritura o alimento é submerso em óleo quente que age
como meio de transferência de calor. Esta forma de aquecimento é mais
eficiente que o cozimento por ar quente em fornos e mais rápido que o
cozimento em água, tendo em vista que as temperaturas alcançadas pelo
óleo, em processo de fritura, são superiores às alcançadas pela água em
ebulição. Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura uma série
complexa de reações produz numerosos compostos de degradação. Com o
decorrer das reações, as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais se
modificam e podem chegar a níveis em que não se consegue mais produzir
alimentos de qualidade (Ans et al, 1999).
O aumento do tempo de aquecimento corresponde a um incremento
no nível de alteração, porém sua principal conseqüência é a diferente
composição quantitativa dos compostos de alteração. O tempo de
permanência do produto na fritadeira para atingir o desenvolvimento de cor e
textura adequadas, a coagulação das proteínas, a desidratação parcial e
geleificação do amido, depende da temperatura utilizada, visto que a
temperatura e o tempo de aquecimento são variáveis dependentes entre si
(Bernardes-Silva, 2003; Ans et al, 1999).
24
2.3. Análise sensorial
Os testes sensoriais, os quais utilizam os órgãos dos sentidos
humanos como “instrumentos", devem ser incluídos como garantia de
qualidade por ser uma medida multidimensional integrada, que possui
importantes vantagens como, por exemplo, determinar a aceitação de um
produto por parte dos consumidores. Enquanto alguns instrumentos são
efetivos em detectar o surgimento de problemas durante a produção e
armazenamento de alimentos, muitas vezes são incapazes de medir
alterações perceptíveis que afetam a aceitação de um produto (Cardello e
Cardello, 1998).
O controle de qualidade atualmente não pode se limitar a inspecionar
apenas o produto acabado, mas acompanhar a produção desde a seleção
da matéria-prima até o momento em que o produto será oferecido ao
consumidor. No controle de qualidade a qualidade deve ser estudada,
entendida, elaborada, construída, mantida e comercializada a custos mais
baixos e que possibilite a completa satisfação do consumidor (Chaves,
1993).
A qualidade sensorial é complexa e multidimensional, contêm
componentes subjetivos e objetivos. Enquanto qualidade deve ter alguns
pontos
relacionados
com
a
percepção
do
consumidor,
algumas
características objetivas também são importantes, pois as pessoas mudam
suas idéias com relação à qualidade (Lawless, 1994).
A análise sensorial está amparada e embasada por fundamentos que
a caracterizam como ciência, mas pode ser considerada tecnologia por sua
ampla utilização prática e sua freqüente aplicação em indústrias (Chaves,
1993b).
A avaliação sensorial dos alimentos é uma característica primária do
homem. Este, desde a infância, de forma mais ou menos consciente, aceita
ou rejeita alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-
25
los ou ingeri-los (Campos e Benedet, 1994). A preferência e aceitação de um
produto podem ser testadas pela análise sensorial (Luz e Treptow, 1994).
Uma das principais conseqüências do processo de globalização tem
sido a elevação do nível de exigências dos consumidores quanto à
qualidade dos produtos, principalmente no que se refere à cor, aroma,
textura, acidez, conteúdo de sólidos solúveis, entre outros (Bouchon, 2001).
A análise sensorial é a única avaliação científica que trabalha com
seres humanos como instrumento de medida. Os resultados do painel
sensorial são percepções, que não são necessariamente fáceis para
transformar em valores numéricos. Em análises químicas, a quantidade de
amostra analisada é medida e rapidamente transformada em valor numérico,
enquanto os resultados sensoriais podem ser expressos de diferentes
formas de acordo com o método sensorial usado para a análise (McEwan, et
al, 2003).
A análise sensorial se baseia na avaliação subjetiva das observações
relacionadas entre aparência, odor, textura e sabor. Atualmente com o
desenvolvimento da avaliação sensorial é possível analisar de forma
científica e objetiva as características que influem na aceitabilidade do
alimento ou bebida pelo consumidor (Modesta, 1994). Pode ser definida
como disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações àquelas características do alimento e como são percebidas pelos
sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição (Chaves, 1993).
O desenvolvimento desta disciplina foi influenciado por mudanças
freqüentes na tecnologia de produção e distribuição de alimentos, pois estas
alteravam a qualidade sensorial, além do reconhecimento da análise
sensorial
pelas
indústrias
de
alimentos
como
instrumento
chave,
principalmente para seleção de produtos, pesquisa e desenvolvimento de
novos produtos, controle de qualidade e aceitação pelo consumidor
(Modesta, 1994).
Na análise sensorial é preciso providenciar técnicas de análise de
respostas subjetivas para o produto, não uma análise de marketing. A
26
análise sensorial também é utilizada para prover informações necessárias no
desenvolvimento de novos produtos (Moskowitz, 2003).
A análise sensorial é importante quando se deseja medir as
necessidades do consumidor e traduzir essa demanda em novos produtos
ou em produtos melhorados, que surgem do aumento da competição entre
fornecedores de alimentos. A análise sensorial então, pode medir, em
laboratório, determinado produto, antecipando a sua aceitabilidade pelo
consumidor (Modesta, 1994).
Os pesquisadores que trabalham com produtos alimentícios, com sua
perícia em testar efeitos sensoriais, têm contribuído na produção de
alimentos ao conduzir experimentos com a intenção de predizer as
preferências e escolhas do consumidor (Garber, et al, 2003).
As recomendações referentes a algum produto devem ser baseadas
em estudos de respostas e pesquisa de sabor. Quando a pesquisa sensorial
é praticada, as respostas podem providenciar ao analista sensorial uma rica
pesquisa de informação sobre a natureza sensorial analisada e interações
cognitivas (Frank, 2002).
A medida do comportamento sensorial é obtida no momento em que a
amostra é degustada e relatada pelo próprio avaliador. Consumidores
experimentam os produtos e percebem as características de qualidade. Os
dados mostram o quanto o consumidor distinguiu entre as amostras de
qualidade ou outros atributos gerais que ele aprecia (Moskowitz, 1995).
O valor nutritivo e propriedades sensoriais (cor, sabor, aroma e
textura) do alimento seco, dependem dos métodos, tempo e temperatura de
secagem, que deve estar entre 50 e 70°C (Gava, 1985).
2.3.1. Características estudadas na análise sensorial
Segundo Frank (2002), muitas comidas e bebidas simultaneamente
estimulam a variedade de sistemas sensoriais e produz complexas variações
no gosto, cheiro, temperatura e textura. A combinação dos atributos,
27
especialmente gosto e cheiro constituem o que as pessoas comumente
chamam de “flavor” de comidas e bebidas.
Fatores complexos influenciam a aceitação de alimentos pelo
consumidor. É difícil determinar até que ponto as propriedades sensoriais
modificam a seleção e utilização do alimento, visto que todos estes fatores
interagem e influenciam as decisões do consumidor. Inicialmente a
aparência externa é o atributo de qualidade que determina o valor comercial
do produto, o sabor é a característica sensorial decisiva na preferência,
seguido da textura (Treptow et al, 1998).
Lapveteläinen
e
Rannikko
(2000)
também
explicam
que
a
caracterização de produtos não deve ser somente físico-química, como
também sensorial. Ao avaliar produtos alimentícios, os principais parâmetros
observados pelo indivíduo são a cor e o sabor, sendo este último constituído
do aroma e gosto do produto (Grabert, 1998). Segundo Modesta (1994), a
aparência é a primeira característica observada na análise sensorial, isso
porque as cores caracterizam os alimentos e está relacionada com a
qualidade dos mesmos. Treptow et al. (1995) destacaram que a aparência, o
odor, a textura, o sabor e a cor, estão diretamente relacionados com o
estádio de maturação.
O aroma e odor estimulam o sentido do olfato devido percepção de
substâncias voláteis exaladas pelos alimentos, que podem atrair ou repelir
os consumidores e refletir a sanidade dos alimentos (Modesta, 1994).
Enquanto que a textura é um complexo processo envolvendo a visão e a
audição.
O gosto e sabor dos alimentos são percebidos na língua, cavidade
bucal e em terminações nervosas entre essa cavidade e o órgão
responsável pelo olfato, incluídas as sensações básicas de ácido, salgado,
doce e amargo (Modesta, 1994).
28
2.3.2. Testes em Análise Sensorial
Conforme Modesta (1994) e Stone e Sidel (1993), os testes sensoriais
podem
ser
divididos
em
testes
analíticos,
que
incluem
análises
discriminativas e quantitativas, e testes afetivos.
Os testes analíticos visam observar diferenças perceptíveis entre as
amostras testadas em laboratório, com painel de provadores treinados, onde
são efetuados testes discriminatórios. Dentro dessas análises estão
incluídos os testes de qualidade que comparam as amostras-teste com a
amostra padrão. As análises podem ser feitas com duas ou mais amostras,
comparadas com amostras-controle, onde são incluídos nestes testes trocas
ou substituições de ingredientes nas indústrias de alimentos (Modesta, 1994;
McEwan, 1999).
Na elaboração de novos produtos, antes de investir em produção em
larga escala e no custo com a apresentação deste produto, é fundamental
que seja feita à avaliação sensorial, o que não garante o sucesso do
produto, mas a indicação do potencial de aceitação (Stone e Sidel, 1993).
A aceitação é uma experiência caracterizada por atitude positiva, que
pode ser medida pela utilização real de um alimento específico. Os métodos
mais recomendados para medir a aceitação de alimentos são: índice de
aceitabilidade, freqüência de consumo, escala hedônica facial e escala
hedônica. Todos eles detectam com segurança estatística a aceitabilidade,
não havendo predominância de um sobre os outros (Campos e Benedet,
1994).
Este tipo de avaliação é denominado de aceitação, preferência ou
teste consumo, denominações que podem ter significados diferentes. Nos
testes de aceitação mede-se o gosto pelo produto, a aceitabilidade expressa
algum grau de gostar (Campos e Benedet, 1994).
Os testes descritivos têm por objetivo descrever a amostra testada e
quantificar as características analisadas (Modesta, 1994; Chaves, 1993a;
Stone e Sidel, 1993). Os testes afetivos são testes que se baseiam na
29
resposta pessoal do consumidor sobre o produto já existente, em projeto ou
das características específicas de determinado produto (Modesta, 1994).
O principal objetivo do teste afetivo é medir atitudes subjetivas como
aceitação e preferência por determinado produto pelos consumidores
(Chaves, 1993 a). Stone & Sidel (1993) concluíram que os testes afetivos de
aceitação de produtos por consumidores são extremamente importantes e
necessários nos programas de análise sensorial, pois a comparação de um
produto sobre o outro constitui relação de apelo, demonstrando preferência.
Os testes sensoriais afetivos envolvem de 30 a 50 pessoas no
ambiente de laboratório, e de 100 a 1000 pessoas em ambiente externo
(Modesta, 1994; Chaves, 1993). Segundo Modesta (1994) deve-se ressaltar
sexo, idade, renda e escolaridade do participante, de modo que seja
possível determinar as expectativas da aceitabilidade do produto pelo
consumidor. Estes mesmo autores notificaram que adultos de 20 a 30 anos
dão maior atenção aos testes de preferência, porque são consumidores em
potencial.
Os testes afetivos têm sido utilizados largamente na indústria de
alimentos para aprimorar a aceitação de produtos tornando-os mais
competitivos, para melhorar o processo e para modificar a formulação,
preservando a boa aceitação junto aos consumidores (Chaves e Sproesser,
1996; Modesta, 1994).
A escala hedônica indica a reação dos consumidores frente a um
novo produto ou a modificações em produtos já existentes. Com base nessa
informação, é possível organizar e delinear os testes para diminuir o impacto
dos erros psicológicos, ou que ele atinja todas as amostras testadas
igualmente (Grabert, 1998).
A escala hedônica, método para teste de aceitação, é altamente
subjetiva, pois se refere ao estado psicológico consciente agradável e
desagradável, medidos por escala de avaliação. Os termos apresentados na
escala devem expressar bem claramente o significado da resposta e dar
idéia sucessiva dos intervalos da escala. São utilizadas escalas de 9 pontos
por se apresentarem mais sensitivas do que outras escalas testadas
30
(Modesta, 1994). Entretanto, Stone e Sidel (1993) consideram a escala
hedônica e comparação pareada os principais métodos para análise
sensorial de aceitação e consideram outros métodos como modificações
destes.
Na análise sensorial os provadores são considerados os instrumentos
de medida, muito propensos a erros (Modesta, 1994). A informação dada
junto com a amostra pode favorecer uma idéia pré-concebida, gerando o
erro de expectativa. Este erro pode ser evitado mantendo secreta a fonte de
informações sobre a amostra, codificando-as e fazendo a ordem de
apresentação ao acaso (Modesta, 1994; Stone e Sidel, 1993).
2.3.3. Análise Estatística em Avaliações Sensoriais
A análise estatística de testes sensoriais foi baseada no número de
respostas similares segundo as decisões sobre o produto dos provadores
não treinados (Stone e Sidel, 1993; Grabert, 1998).
Para análise estatística dos dados foi utilizado o testes não
paramétricos, como o método de múltipla comparação desenvolvido por
Friedman (Newell e MacFarlane, 1987).
31
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1.
Matéria-prima
A manga ‘Bourbon’ foi adquirida na Baixada Cuiabana, Cuiabá, Mato
Grosso, e é a variedade mais produzida nesta região, pois está presente nos
quintais dos moradores da região, podendo ser uma fonte de renda
alternativa para os pescadores na época da Piracema.
3.2.
Amostragem
Foram selecionados 15 frutos, de tamanho uniformes, colhidos no
estádio de maturação 1 “de vez”.
3.3.
Processamento
As frutas foram previamente selecionadas para separá-las de acordo
com o estádio de maturação aparente pretendido.
Após a seleção, as mesmas foram lavadas em água corrente e em
seguida imersas em água clorada com 300 mg.L-1 de cloro ativo, por 20
minutos, depois foram secas ao ar. A seguir foram descascadas, cortadas
em forma de “chips” em fatiador de legumes na industria Banavita. A
metodologia de processamento foi seguida de acordo com o processamento
da Banavita, indústria de processamento de banana “chips” em Cuiabá. O
32
fluxograma básico para produção de manga “chips” está apresentado na
Figura 1.
PRÉ-LAVAGEM E
SELEÇÃO
Detergente neutro a 2%
Água clorada 300 ppm / 20 minutos
DESCASQUE MANUAL
Uso de utensílios em aço inoxidável
CORTE
Uso de utensílios em aço inoxidável
FRITURA E
RESFRIAMENTO
10 min em gordura vegetal hidrogenada a 180º e
resfriamento em bandejas ao ar livre
SALGA
3 % de sal após resfriamento
EMBALAGEM
Figura 1 – Fluxograma de produção de banana-”chips” desenvolvido na
Banavita.
33
3.4.
Fritura
A fritura da manga foi realizada em fritadeira caseira de aço inox, com
gordura vegetal hidrogenada, aquecido 180°C, por 10 minutos, quando a
manga atinge uma intensificação da coloração amarela e textura crocante.
3.5.
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de
Análises Químicas de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade
Federal de Mato Grosso, em Cuiabá.
As análises foram realizadas em triplicata, utilizando as técnicas
descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). As amostras de manga frita foram
selecionadas e trituradas para proceder às análises.
A determinação da umidade da manga foi feita em estufa a 105ºC,
método de aquecimento direto. O resultado foi expresso em percentagem de
umidade (p/p).
Para determinação de glicose, o método se baseia na redução do
volume conhecido do reagente de Fehling. Na determinação de açúcares
não redutores expresso em percentagem de sacarose foi feita hidrólise ácida
que resulta em duas moléculas de açúcares redutores, posteriormente
quantificadas pelo método de Lane-Eynon, e o resultado expresso em
percentagem (p/p).
Na determinação de resíduo mineral fixo ou cinzas o produto é
incinerado a 500°C-550°C com perda de peso, mas sem comprometer os
constituintes minerais e o resultado expresso em percentagem (p/p).
Na análise de fibras foi utilizado o mesmo material proveniente da
determinação da umidade. A técnica de determinação de fibras por
gravimetria e o resultado expresso em percentagem (p/p).
A determinação de proteínas foi feita empregando o método de
Kjeldahl que se baseia no percentual de nitrogênio presente na amostra.
Consiste em duas etapas básicas: digestão de substâncias orgânicas na
34
presença de ácido sulfúrico e outra de destilação, com posterior titulação
com ácido clorídrico (p/p).
Foi realizada em aparelho extrator de Soxhlet, utilizando éter de
petróleo como solvente, com refluxo por 24 horas.
3.6.
Análise sensorial
Foi realizado o teste afetivo, com provadores não treinados, utilizando
a escala hedônica de nove pontos que indica a aceitação do produto pelos
provadores quanto às características de cor, sabor, textura e aceitabilidade
geral das amostras. O teste foi realizado no Centro Federal de Educação
Tecnológica de Cuiabá – CEFET, No Laboratório de Análise Sensorial LASA. Os provadores foram alunos, professores e servidores da
Universidade. Foram 50 provadores, sendo que o teste era realizado por 4
provadores simultaneamente.
A amostra de manga frita foi comparada com amostra de banana frita
porque a comercialização desta última já encontra-se consolidada no
mercado consumidor. Com foi possível identificar alguns aspectos que
podem ser utilizados para manga. Foram apresentadas 2 amostras para
cada provador, sendo: amostra padrão de banana “chips” e amostra de
manga “chips”. A Figura 2 apresenta o modelo da ficha de resposta
apresentada aos provadores, que foram instruídos a lavar boca antes de
provar, provar da esquerda para a direita, reter a amostra na boca até sentir
as características do produto, preencher a ficha, lavar a boca entre uma
avaliação e outra e aguardar cerca de 1 minuto para prosseguir nos testes
(Modesta, 1994).
As duas amostras foram entregues ao mesmo tempo para cada
provador e codificadas de forma aleatória de modo a evitar erros
psicológicos na avaliação, de acordo com Stone e Sidel (1993) e Modesta
(1994).
35
As amostras foram preparadas cortando-se cerca de 3cm de
comprimento, oferecidas ao provador em copos plásticos, assim como um
copo com água para ser bebida entre uma avaliação e outra.
Os resultados do testes de preferência foram analisados através de
teste não paramétrico de Friedman, descrito por Newell e MacFarlane
(1987). Para análise estatística foi empregada tabelas com 1 e 5 % de nível
de significância, em função da quantidade de amostras e do número de
provadores. Para representação gráfica dos dados foram utilizados gráficos
Box Plot (SPSS, 1997) para cada atributo analisado (cor, sabor, textura e
aceitabilidade geral), separando os provadores por sexo, freqüência de
consumo, faixa etária, grau de escolaridade e classe social, demonstrando a
amplitude, dispersão e mediana dos dados.
50 provadores não
treinados
Funcionários/ alunos do CEFET-Cuiabá
Corte da manga e
banana eml 3 cm
Codificação e sorteio das
2 amostras: evita erros
Apresentação aos em
bandejas
04 provadores simultaneamente
Preenchimento da ficha
do teste de preferência
Aplicação do teste
afetivo: escala hedônica
Análise estatística não paramétrica
através do programa SPSS
Figura 2 – Fluxograma do procedimento de análise sensorial.
36
Modelo de ficha de teste de preferência
NOME:______________________________________DATA: ____/____/____
Você está recebendo duas amostras de frutas fritas. Por favor, avalie estas amostras utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou
ou desgostou das características de cor, sabor, textura e aceitabilidade geral do produto. Comece provando as amostras fornecidas da esquerda para
a direita, anotando o código da amostra. Utilize a pontuação da escala que melhor reflita seu julgamento. Por favor, enxágüe a boca após a avaliação
de cada amostra e aguarde trinta segundos.
COR
Amostra
_______
( )
Amostra
_______
( )
Amostra
_______
( )
Amostra
_______
( )
Amostra
_______
( )
Amostra
_______
( )
Amostra
_______
( )
Amostra
_______
( )
( 9 ) Gostei extremamente
( 8 ) Gostei muito
( 7 ) Gostei moderadamente
( 6 ) Gostei ligeiramente
( 5 ) Indiferente
( 4 ) Desgostei ligeiramente
( 3 ) Desgostei moderadamente
( 2 ) Desgostei muito
( 1 ) Desgostei extremamente
SABOR
( 9 ) Gostei extremamente
( 8 ) Gostei muito
( 7 ) Gostei moderadamente
( 6 ) Gostei ligeiramente
( 5 ) Indiferente
( 4 ) Desgostei ligeiramente
( 3 ) Desgostei moderadamente
( 2 ) Desgostei muito
( 1 ) Desgostei extremamente
TEXTURA
( 9 ) Gostei extremamente
( 8 ) Gostei muito
( 7 ) Gostei moderadamente
( 6 ) Gostei ligeiramente
( 5 ) Indiferente
( 4 ) Desgostei ligeiramente
( 3 ) Desgostei moderadamente
( 2 ) Desgostei muito
( 1 ) Desgostei extremamente
ACEITABILIDADE GERAL
( 9 ) Gostei extremamente
( 8 ) Gostei muito
( 7 ) Gostei moderadamente
( 6 ) Gostei ligeiramente
( 5 ) Indiferente
( 4 ) Desgostei ligeiramente
( 3 ) Desgostei moderadamente
( 2 ) Desgostei muito
( 1 ) Desgostei extremamente
COMENTÁRIOS:
SEXO: M ( )
F( )
IDADE: 10-15 anos ( ) 16-20 anos ( ) 21-30 anos ( ) Acima de 30 anos ( )
FREQUENCIA DE CONSUMO: ( ) Nunca ( ) Às vezes ( ) Freqüentemente
GRAU DE INSTRUÇÃO: Analfabeto/Primário incompleto ( ) Primário completo/ Ginasial incompleto ( )
Ginasial Completo/Colegial incompleto ( ) Colegial Completo/Superior incompleto ( ) Superior completo ( )
Itens de posse
Não
Quantidade possuída
têm
1
2
3
4
Automóvel
Televisor em Cores
Banheiro
Empregada Mensalista
Rádio (Incluindo o do Carro)
Máquina de Lavar
Vídeo Cassete
Aspirador de Pó
Geladeira Comum ou com Freezer
FIGURA 3 – Modelo da ficha de avaliação sensorial
5
6+
37
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1.
Processamento e Fritura
A manga, assim que foi cortada, apresentou leve escurecimento
devido à presença de oxidação do amido, característica da cultura, como
descrito por Bernardes-Silva et al (2003). Logo após a fritura as fatias de
manga frita apresentam-se crocantes, mas após 30 minutos é observada o
inicio da perda da perda da crocância, prejudicando a textura do produto, o
que não ocorre com a banana frita, que se apresenta crocante por
aproximadamente, mais de três meses após a fritura. Durante a fritura a
umidade inicial é perdida na forma de vapor criando um gradiente de
pressão gerada no interior do alimento, impedindo que a gordura seja
absorvida. Após a fritura, a saída de vapor cessa diminuindo o gradiente de
pressão permitindo que a gordura que está aderida no alimento penetre no
seu interior (Bouchon e Aguilera, 2001; Moreira et al, 1997). Comparando o
teor de lipídeos da manga frita com o apresentado para a batata frita (Saguy
e Dana, 2003), é possível indicar que a manga absorve mais óleo e por este
motivo perde a crocância inicial, prejudicando a textura. Aparentemente a
manga frita absorve mais óleo do que a banana, por conta dos poros que se
abrem no alimento desidratado (Moreira et al, 1997; Metha e Swinburn,
2001; Sagüi e Dana, 2003).
38
4.2.
Análises físico-químicas
Tabela 1 – Análises físico químicas da manga Bourbon após processo de
fritura
Análise
Média
Umidade
Carboidratos
Cinzas
Fibra
Proteínas
Lipídeos
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
8,33
32,07
1,41
11,87
2,08
44,24
O teor de cinzas da manga, assim como todos os componentes
químicos da fruta variam de acordo com a região, tipo de solo, nutrição da
cultura, época de plantio, pluviosidade e temperatura (Lederman et al, 1998).
As análises físico-químicas da manga Bourbon foram realizadas de
acordo com as técnicas descritas pelo Instituto Adolfo Lutz. De acordo
Bleinroth (1976) e outros, o teor de umidade na manga in natura fica em
torno de 10,95%. Na Tabela 1 o teor de água da manga frita apresenta-se
menor quando comparada com a manga in natura porque a fritura age como
um processo de desidratação por retirada do vapor gerado dentro do produto
(Sagüi e Dana, 2003; Bouchon e Aguilera, 2001).
Treptow et al (1995), estudando maças desidratadas concluiu que a
água pode influenciar somente na textura do alimento e não interfere nos
outros atributos, como cor e sabor, não interferindo na aceitação de produtos
pelo consumidor.
Na Tabela 1 é possível observar o teor de cinzas encontrado na
manga frita, semelhante ao encontrado na fruta in natura. O tipo de
processamento mais adequado para manga vai depender da quantidade de
fibras da variedade. A textura do produto final está relacionada com o teor de
fibras do produto in natura, e é possível observar que quanto menor o teor
de fibra, menos óleo é absorvido pela fruta durante o processo de fritura,
39
como pode ser verificado com a banana. A manga Bourbon, devido ao alto
teor de fibra encontrado apresentou textura flácida após 30 minutos de frita.
Os teores de proteína encontrados na manga são baixos, como
demonstrado na Tabela 1, o que confirma os valores expressos por Silva et
al (1986).
O teor de lipídeos da manga in natura fica em torno de 6,0 a 15,0
(Bleinroth, 1976). Na manga processada em forma de “chips” o teor de
lipídeos aumenta devido absorção da gordura pelos poros do alimento após
a fritura, como em trabalhos feitos com batata “chips” (Saguy e Dana, 2003).
4.3.
Análise sensorial
No painel de 50 provadores sendo 24 do sexo feminino e 26 do sexo
masculino, as respostas foram somadas para cada atributo e transferidas
para uma planilha onde foi aplicado o programa SPSS (1997). Foi utilizado
teste de Friedman para 5 e 1 % de significância com amostras controle de
banana frita.
4.3.1.Análise dos dados
As amostras de manga e banana “chips” foram comparadas entre si.
A comparação foi da seguinte forma: M (manga) x B (banana). Cada nota
atribuída pelos provadores por atributo analisado (cor, sabor, textura e
aceitabilidade geral) foi somada e a diferença entre as amostras, separada
posteriormente por categoria, está representada na Tabela 2. Num painel
com 50 provadores, 24 do sexo feminino e 26 do sexo masculino, as
respostas foram somadas para cada atributo e transferidas para uma
planilha onde foi aplicado o programa SPSS (1997).
40
Tabela 2 – Diferença entre a soma das notas de cada atributo nas categorias
comparando as duas amostras
Sexo
Consumo
Instrução
F. Etária
Classe
Categoria
n
Cor
Sabor
Textura
Aceitabilidade
Geral
50
-49**
-103**
-76**
-115**
Feminino
24
-40**
-64**
-41**
-72**
Masculino
26
-9ns
-39**
-35**
-43**
Nunca
21
-13*
-46**
-24**
-47**
Às vezes
25
-33**
-48**
-49**
-62**
Freqüente
4
-3ns
-9*
-3ns
-6ns
Primário/ Ginásio
9
-16**
-14**
-13**
-20**
Col. Completo
35
-30**
-78**
-54**
-84**
Sup. Completo
6
-3ns
-11**
-9*
-11**
16-20 anos
23
-20**
-37**
-41**
-50**
21-30 anos
16
-16**
-43**
-16**
-40**
+ 30 anos
11
-13**
-23**
-19**
-25**
B
9
-14**
-30**
-13**
-29**
C
35
-35**
-65**
-55**
-81**
DeE
6
0ns
-8*
-8*
-5ns
n = nº de provadores
* = Significativo a 5%
** = Significativo a 1%
ns = não significativo
(-) Significa inferioridade da 1° amostra em relação a 2° amostra comparada; Valor absoluto – utilizado
para os determinar a diferença significativa
Na comparação das amostras entre si observa-se que houve
diferença estatística significativa para os atributos de cor, sabor e
aceitabilidade geral, ao nível de 1% e 5%. A aceitação de manga frita
mostrou-se inferior à banana frita em todos os atributos analisados, como
pode ser observado na Tabela 2.
Jorge et al (1998) quando estudaram maçãs ‘Fugi’ e ‘Granny Smith’,
concluiram que o sabor das maças foi à característica predominante na
aceitação das frutas pelos provadores e que a cor não interferiu
significativamente na aceitação. A cultivar com maior teor de sólidos solúveis
e menor teor de ácidos foi à preferida pelos consumidores na fabricação de
41
sucos. Este resultado assemelha-se com o trabalho desenvolvido por
Pereira (2003), quando estudou variedades de abacaxi.
De acordo com Treptow et al (1998) os provadores preferem maçãs
doce-ácidas. Concluiram que a aparência e cor, parâmetros fundamentais na
escolha de um produto, não influenciaram na escolha do consumidor por
maçãs desidratadas e que o sabor é a característica sensorial decisiva na
preferência.
Os resultados obtidos no painel utilizando gráficos de Boxplot, estão
representados nas Figuras 4 a 7, que demonstram a dispersão, amplitude e
mediana de todas as amostras de manga e banana utilizadas no
experimento, avaliando cada atributo (cor, sabor, textura e aceitabilidade
geral) separadamente.
10
Escore para COR
8
6
4
14
2
Manga
Banana
0
N=
50
50
MANGA/BANANA
FIGURA 4 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referentes ao atributo
cor.
Para o atributo cor, é possível observar na Figura 4 que entre as duas
amostras, a de manga apresentou uma dispersão maior, quando comparada
com a banana. No atributo sabor, a dispersão apresenta-se também menor
para a amostra de banana, como representado na Figura 5. Pereira (2003)
42
estudando abacaxi-passas concluiu que o atributo cor não interferiu na
aceitabilidade geral das passas pelos provadores.
10
Escore para SABOR
8
6
4
21
40
25
2
32
Manga
0
Banana
N=
50
50
MANGA/BANANA
FIGURA 5 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referentes ao atributo
sabor.
As amostras continuam apresentando diferenças quanto à dispersão
dos dados para o atributo textura (Figura 6).
10
Escore para TEXTURA
8
6
4
3
6
29
2
2
43
Manga
Banana
0
N=
50
50
MANGA/BANANA
FIGURA 6 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
textura.
43
Para o atributo aceitabilidade geral, a amostra de banana frita
apresentou melhor aceitação de modo geral e apresentou menor dispersão
dos dados (Figura 7).
Escore para ACEITABILIDADE GERAL
10
8
6
4
17
2
32
Manga
0
Banana
N=
50
50
MANGA/BANANA
FIGURA 7 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
aceitabilidade geral.
Nas comparações entre as amostras considerando-se somente o
sexo feminino, pode-se concluir que há diferença significativa a 1% para os
atributos de cor, sabor, textura e aceitabilidade geral na comparação entre
manga e banana, sendo a primeira inferior à segunda. Nas comparações
entre as amostras considerando-se somente o sexo masculino, pode-se
concluir que não há diferença significativa para o atributo cor na comparação
entre manga e banana. Para os atributos de sabor, textura e aceitabilidade
geral, há diferença significativa a 1% (Tabela 2).
Os resultados obtidos no painel de provadores do sexo feminino e do
sexo masculino, utilizando gráficos de Boxplot, estão apresentados nas
Figuras 8 a 11, que demonstram a dispersão, amplitude e mediana das
amostras de manga e banana, avaliando cada atributo (cor, sabor, textura e
aceitabilidade geral).
A Figura 8 demonstra que não ocorreu diferença na dispersão dos
dados para o sexo masculino entre as duas amostras avaliadas, entretanto,
44
para o sexo feminino esta dispersão entre as duas amostras mostrou-se
menor, provavelmente o sexo masculino apresenta uma tendência a ser
mais detalhista do que o sexo masculino.
10
Escore para COR
8
6
4
16
14
2
Manga
10
Banana
0
N=
26
26
24
Masculino
24
Feminino
SEXO
FIGURA 8 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
cor na categoria sexo.
10
Escore para SABOR
8
6
7
29
4
21
40
2
Manga
Banana
0
N=
26
26
24
Masculino
24
Feminino
SEXO
FIGURA 9 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
sabor na categoria sexo.
45
10
Escore para TEXTURA
8
6
4
6
32
2
29
36
43
Manga
10
Banana
0
N=
26
26
24
Masculino
24
Feminino
SEXO
FIGURA 10 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
textura na categoria sexo.
O atributo textura apresentou dispersão semelhante entre o sexo
masculino e feminino, variando um pouco entre as amostras. Na avaliação
pelo sexo feminino a amostra de banana apresentou maior escore e menor
dispersão quando comparada com as mesmas amostras avaliadas pelo sexo
masculino (Figura 10). A aceitabilidade geral apresentou dispersão
semelhante na avaliação pelo sexo masculino e feminino, sendo que as
amostras de banana apresentaram menor dispersão quando comparadas
com amostras de manga (Figura 11).
46
Escore para ACEITABILIDADE GERAL
10
8
6
4
17
2
32
Manga
Banana
0
N=
26
26
24
Masculino
24
Feminino
SEXO
FIGURA 11 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
aceitabilidade geral na categoria sexo.
Os provadores foram divididos, em função da freqüência de consumo,
naqueles que nunca consomem frutas “chips”, os que consomem às vezes e
os que consomem freqüentemente. Na Tabela 2, é possível observar que há
diferença significativa ao nível de 5% na freqüência de consumo ‘nunca’ para
o atributo cor, quando comparada manga e banana, e diferença ao nível de
1% para os demais atributos analisados, sendo a primeira inferior a
segunda. Na análise dos atributos para freqüência de consumo ‘às vezes’
houve diferença ao nível de 1% entre as amostras.
Para a categoria
‘consumo freqüente’, não há diferença significativa entre as amostras
analisadas para o atributo cor, textura e aceitabilidade geral. Somente o
atributo sabor apresenta diferença significativa ao nível de 5%.
As respostas de todo painel dividido por freqüência de consumo
utilizando gráficos de Boxplot, estão apresentados nas Figuras 12 a 15, que
demonstram a dispersão, amplitude e mediana das amostras de manga e
banana, avaliando cada atributo (cor, sabor, textura e aceitabilidade geral).
47
10
Escore para COR
8
6
32
4
14
16
2
40
Manga
10
Banana
0
N=
21
21
25
Nunca
25
4
Ás vezes
4
Frequentemente
FREQÜÊNCIA DE CONSUMO
FIGURA 12 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
cor em função da freqüência de consumo.
Para o atributo cor observa-se maior dispersão nas amostras de
manga entre três freqüências de consumo, sendo um pouco maior para a
categoria freqüência de consumo “às vezes” (Figura 12).
10
Escore para SABOR
8
6
4
25
2
40
21
32
Manga
Banana
0
N=
21
21
Nunca
25
25
Ás vezes
4
4
Frequentemente
FREQÜENCIA DE CONSUMO
FIGURA 13 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
sabor em função da freqüência de consumo.
No atributo sabor, a amostra de manga apresentou maior dispersão e
menor escore nos três níveis de consumo, quando comparada à banana
48
(Figura 13). Na avaliação do atributo textura, houve dispersão dos dados nas
duas amostras, mas apresentou-se menor na categoria consumo “freqüente”
para a amostra de manga (Figura 14).
10
Escore para TEXTURA
8
6
4
32
6
2
36
Manga
Banana
0
N=
21
21
Nunca
25
25
Ás vezes
4
4
Frequentemente
FREQÜÊNCIA DE CONSUMO
FIGURA 14 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
textura em função da freqüência de consumo.
A dispersão para aceitabilidade geral apresenta-se menor em todas
as amostras de banana nas três categorias de consumo, em comparação
com a manga, onde a dispersão dos dados apresenta-se maior (Figura 15).
49
Escore para ACEITABILIDADE GERAL
10
8
6
4
17
2
32
Manga
Banana
0
N=
21
21
Nunca
25
25
Ás vezes
4
4
Frequentemente
FREQÜENCIA DE CONSUMO
FIGURA 15 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
aceitabilidade geral em função da freqüência de consumo.
Os provadores foram divididos, em função da escolaridade em
analfabeto/primário
incompleto
(nenhuma
pessoa),
primário
completo/ginasial incompleto, ginásio completo/colegial incompleto, colegial
completo/superior incompleto e superior completo.
Na Tabela 2 não houve diferença significativa entre as amostras e
atributos analisados na categoria “primário completo/ginasial incompleto.
Para as demais categorias, representadas na mesma Tabela, observa-se
que houve diferença ao nível de 1% para os atributos de cor e aceitabilidade
geral, e diferença ao nível de 5% para os atributos sabor e textura na
categoria “ginásio completo/colegial incompleto. Para grau de escolaridade
colegial completo/superior incompleto, há diferença estatística em todos os
atributos analisados ao nível de 1%, sempre a primeira amostra inferior à
segunda. No grau de escolaridade superior completo, observa-se que há
diferença estatística ao nível de 1% na comparação entre manga e banana
no atributo sabor e aceitabilidade geral. Para o atributo cor não houve
diferença significativa e para o atributo textura houve diferença ao nível de
5%.
50
Os resultados de todo painel, divididos por escolaridade utilizando
gráficos de Boxplot, estão apresentados nas Figuras 16 a 19, que
demonstram a dispersão, amplitude e mediana das amostras de manga e
banana, avaliando cada atributo (cor, sabor, textura e aceitabilidade geral).
Na Figura 16 referente ao atributo cor, grau de escolaridade
‘primário/ginásio incompleto’, há menor dispersão da banana quando
comparada com a manga, onde a dispersão foi maior. Nos outros atributos
analisados, a dispersão das amostras de banana analisadas foram menores,
exceto na categoria “colegial completo/Superior incompleto, onde a
dispersão da banana foi maior. Para o grau de escolaridade “superior
completo”, a dispersão dos dados tanto da manga quanto da banana
mostrou-se semelhante.
10
Escore para COR
8
6
4
2
Manga
Banana
0
N=
9
Prim/Gin
9
35
35
Col Completo
6
6
Sup Completo
ESCOLARIDADE
FIGURA 16 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
cor em função da escolaridade.
Referente ao atributo sabor a dispersão dos dados apresenta-se
maior e os escores menores para a amostra de manga em todos os graus de
escolaridade. A amostra de banana apresentou maior dispersão nas
categorias Ginasial/Colegial completo e Colegial/Superior incompleto, exceto
51
no
grau
de
escolaridade
‘superior
completo’,
onde
as
amostras
apresentaram menor dispersão (Figura 17).
10
Escore para SABOR
8
6
4
2
Manga
Banana
0
N=
9
9
Prim/Gin
35
35
Col Completo
6
6
Sup Completo
ESCOLARIDADE
FIGURA 17 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
sabor em função da escolaridade.
Na Figura 18 pode-se observar menor dispersão dos dados para a
amostra de banana na avaliação de pessoas com todos os graus de
escolaridade.
10
Escore para TEXTURA
8
6
4
2
Manga
Banana
0
N=
9
9
Prim/Gin
35
35
Col Completo
6
6
Sup Completo
ESCOLARIDADE
FIGURA 18 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
textura em função da escolaridade.
52
Para o atributo aceitabilidade geral, a dispersão dos dados mostrou-se
menor para a amostra de banana em todos os graus de escolaridade,
diferente da amostra de manga, como mostrado nas outras figuras. Maior
escore pode ser observado na avaliação de pessoas com grau de
escolaridade ‘superior completo’ para a amostra de banana (Figura 19).
Escore para ACEITABILIDADE GERAL
10
8
6
2
4
17
2
32
Manga
Banana
0
N=
9
9
Prim/Gin
35
35
Col Completo
6
6
Sup Completo
ESCOLARIDADE
FIGURA 19 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
aceitabilidade geral em função da escolaridade.
Os provadores foram divididos, em função da faixa etária em
indivíduos com 10-15 anos, 16-20 anos, 21-30 anos e mais que 30 anos.
Para a faixa etária entre 16-20 anos, 21-30 anos e acima de 30 anos,
observa-se diferença estatística ao nível de 1% para todos os atributos
analisados, sendo a primeira superior à segunda (Tabela 2).
Os resultados do painel, divididos por faixa etária utilizando gráficos
de Boxplot, estão apresentados nas Figuras 20 a 23, que demonstram a
dispersão, amplitude e mediana de todas as amostras, avaliando cada
atributo (cor, sabor, textura e aceitabilidade geral).
A Figura 20 apresenta dispersão semelhante para o atributo cor na
faixa etária entre 16-20 anos e 21-30 anos para as amostras de banana. Na
faixa etária de 21-30 anos a amostra de manga apresentou menor dispersão
dos dados quando comparadas com as amostras de banana.
53
10
22
Escore para COR
8
5
2
6
4
14
16
38
2
Manga
10
Banana
0
N=
23
23
16
16-20
16
11
21-30
11
+30
FAIXA ETÁRIA
FIGURA 20 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
cor em função da faixa etária.
Como mostra a Figura 21, a dispersão dos dados para sabor na faixa
etária de 16-20 anos e 21-30 anos é semelhante tanto para amostras de
manga e banana analisadas, sendo que a primeira apresentou maior
dispersão. Para avaliadores com mais de 30 anos, as amostras de banana
apresentaram maior escore e menor dispersão.
10
Escore para SABOR
8
6
4
2
Manga
Banana
0
N=
23
23
16-20
16
16
21-30
11
11
+30
FAIXA ETÁRIA
FIGURA 21 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
sabor em função da faixa etária.
54
Na faixa etária de 21-30 anos, a amostra de manga apresentou menor
dispersão quando analisado o atributo textura na comparação com a
abanana. Nas outras faixas etárias a dispersão das amostras de manga no
mesmo atributo foi maior (Figura 22).
10
Escore para TEXTURA
8
6
4
34
6
32
29
2
Manga
10
Banana
0
N=
23
23
16
16-20
16
11
21-30
11
+30
FAIXA ETARIA
FIGURA 22 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
textura em função da faixa etária.
Em geral as amostras de banana apresentaram menor dispersão que
as amostras de manga no atributo aceitabilidade geral (Figura 23).
Escore para ACEITABILIDADE GERAL
10
8
6
2
4
2
32
Manga
Banana
0
N=
23
23
16-20
16
16
21-30
11
11
+30
FAIXA ETARIA
FIGURA 23 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
aceitabilidade geral em função da faixa etária.
55
Os provadores foram divididos, em função da classe social em
indivíduos classe B, classe C, classe D e classe E, divididos de acordo com
a classificação Brasil. Na classe social B e C na comparação entre as
amostras houve diferença significativa ao nível de 1% referente ao atributo
cor, sabor, textura e aceitabilidade geral, sendo que as amostras de manga
apresentaram-se inferiores às amostras de banana. Para a classe D não são
observadas diferenças significativas entre as amostras nos atributos cor e
aceitabilidade geral na comparação entre manga e banana. Para os atributos
sabor e textura, houve diferença significativa ao nível de 5% entre manga e
banana, sendo a primeira inferior à segunda. Para a classe E não foram
observadas diferenças significativas entre as amostras em todos os atributos
analisados (Tabela 2).
O painel dividido por faixa etária utilizando gráficos de Boxplot, estão
apresentados nas Figuras 24 a 27, que demonstram a dispersão, amplitude
e mediana das amostras de manga e banana, avaliando cada atributo (cor,
sabor, textura e aceitabilidade geral).
10
Escore para COR
8
6
4
2
Manga
Banana
0
N=
9
9
B
35
35
C
6
6
DeE
CLASSE SOCIAL
FIGURA 24 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
cor em função da classe social.
A dispersão dos dados para atributo cor em todas as classes sociais
apresentou-se pequena, tanto para amostras de manga quanto para
amostras de banana, exceto para a Classe Social C, onde as amostras de
banana apresentaram dispersão maior (Figura 24).
56
Referente ao atributo sabor a manga apresentou maior dispersão e
maior escore na avaliação de pessoas da classe B e C; a amostra de
banana apresentou menor dispersão nas classes sociais, exceto na classe
social C, onde a dispersão foi maior (Figura 25).
10
Escore para SABOR
8
6
4
2
Manga
Banana
0
N=
9
9
B
35
35
C
6
6
DeE
CLASSE SOCIAL
FIGURA 25 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
sabor em função da classe social.
De modo geral, o comportamento dos dados referente ao atributo
textura para as classes B e C na Figura 26 apresentam-se semelhantes, no
que se refere à dispersão. Nas Classes D e E, a dispersão dos dados para
as duas amostras apresentou-se menor.
Para o atributo aceitabilidade geral a amostra de manga apresentou
dispersão semelhante e menor escore para pessoas das Classes B e C, e
menor dispersão para pessoas das Classes D e E, como mostra a Figura 27.
57
10
Escore para TEXTURA
8
6
4
2
Manga
Banana
0
N=
9
9
35
B
35
6
C
6
DeE
CLASSE SOCIAL
FIGURA 26 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
textura em função da classe social.
Escore para ACEITABILIDADE GERAL
10
8
6
4
2
Manga
Banana
0
N=
9
9
B
35
35
C
6
6
DeE
CLASSE SOCIAL
FIGURA 27 – Gráfico de Boxplot para as duas amostras referente ao atributo
aceitabilidade geral em função da classe Social.
58
5. CONCLUSÕES
Considerando-se os objetivos propostos e as condições metodológicas
preconizadas para este trabalho conclui-se que:
•
É possível processar a manga ‘Bourbon’ em “chips” através do
processo de fritura.
•
A Manga “chips” apresentou-se inferior à banana “chips” em todos
os aspectos sensoriais analisados e em todas as categorias;
•
Os dados aparecem mais dispersos para a manga “chips” quando
comparado com a banana “chips”;
•
A manga apresenta menor escore que a banana;
•
A dispersão dos dados no atributo cor é semelhante entre a
manga e a banana quando avaliados pelo sexo masculino;
•
Há necessidade de mais estudos comparativos quanto a analise
de absorção de gordura, crocância e teste de prateleira da manga
“chips”;
59
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANS, Vanise Gião, MATTOS, Elisângela de Souza, JORGE, Neuza.
Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes,
lanchonetes e similares. Ciênc. Tecnol. Aliment., vol.19, n°.3, p.413-419,
set./dez. 1999.
ASSIS, J.S. Sistemas de produção, 2 ISS 1807. EMBRAPA/ semi árido.
Jul/2004.
BALBACH, A.; BOARIM, D.S.F. As frutas na medicina natural. 1.ed. São
Paulo: Vida Plena,1995. 316p.
BERNARDES-SILVA, Ana Paula Fioravante, LAJOLO, Franco Maria e
CORDENUNSI, Beatriz Rosana. Evolução dos teores de amido e açúcares
solúveis durante o desenvolvimento e amadurecimento de diferentes
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68
ANEXO A – Manga Bourbon
69
ANEXO B – Etapas do processamento
Manga descascada
Manga fatiada
70
Fritadeira Elétrica Industrial
Utensílios para descascar e fatiar em aço inox
71
ANEXO C – Amostras de Manga Frita e Banana Frita
Manga e Banana Frita
Manga Frita
72
ANEXO D - Cabines e amostras para provadores em análise sensorial
Livros Grátis
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