SELEÇÃO DE LEVEDURAS SACCHAROMYCES PARA DEGRADAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO
EM SISTEMAS FERMENTATIVOS
Cassandra Ariana Guerra (PIBIC/CNPQ), Fernando Joel Scariot, Cleonice Bremm, Ana Paula
Longaray Delamare , Sergio Echeverrigaray Laguna (Orientador(a))
O ácido acético é o componente mais importante da acidez volátil em vinhos, sendo crítico para a
qualidade do produto final. Esse ácido é produzido, principalmente, por bactérias contaminantes presentes
em uvas atacadas por Botrytis cinerea, assim como produto normal da fermentação alcoólica, seja esta por
leveduras apiculadas, não-apiculadas e pela própria Saccharomyces. Também é produzido durante a
fermentação malolática e estágios de armazenamento, pela presença de bactérias lácticas
heterofermentativas. Uma das opções para redução da acidez volátil em vinhos é a refermentação com
leveduras capazes de degradar o ácido acético. Assim sendo, o objetivo do presente trabalho foi
selecionar leveduras Saccharomyces com elevada capacidade de degradação de ácido acético em
sistemas fermentativos. Para tanto, foram utilizadas 16 cepas de leveduras, sendo 15 Saccharomyces e
uma Zygosaccharomyces, estas foram pré-adaptadas em YEPD líquido pH 6,8 e pH 3, por 4 horas. Após a
pré-adaptação as células de cada levedura foram adicionadas em placas de Elisa contendo meio DAA
(glicose 0,2% e verde de verde de bromocresol 0,05% como corante indicador de pH), com 0,5% de ácido
acético e 0,2% de ácido acético, em duplicata. As variações de cor foram observadas ao longo de 16 dias.
Alterações de coloração para amarelo correspondem a redução do pH (<" 3,8) enquanto alterações para
azul ocorrem por elevação do pH (> 5,4), determinada pela degradação do ácido acético. Conforme
esperado, em 0,2% de ácido acético a mudança de cor foi mais rápida do que em meios contendo 0,5% do
ácido. Em três dias as leveduras com pré-adaptação em pH 6,8 iniciaram a degradação do ácido acético,
enquanto que aquelas pré-adaptadas em pH 3 iniciaram a degradação apenas no sétimo dia. Da mesma
forma, apesar de mais lenta, as mudanças de cor (aumento do pH) em meios contendo 0,5% de ácido
acético começaram a acontecer apenas no nono dia, pelas leveduras pré-adaptadas em pH 6,8 e no
décimo dia algumas leveduras pré-adaptadas em pH 3 começaram a degradação. Os melhores resultados
obtidos para a degradação do ácido acético, considerando o tempo de mudança de cor, foram das
leveduras F10F-1AA, UCD 522, F33, TM2S-AA, tendo ocorrido a degradação tanto em concentração de 0,
2% de ácido acético como em 0,5% e com pré-adaptação em pH 6,8 e pH 3. Estudos para avaliar as
condições ideais de refermentação ainda serão realizados.
Palavras-chave: leveduras, ácido acético, fermentação
Apoio: UCS, UCS, FAPERGS, SCIT, CNPq
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