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DETERMINAÇÃO DE TEORES DE ACIDEZ EM CACHAÇA
Jacely Alves PEQUENO*; Normando Mendes RIBEIRO FILHO*; Isanna Meneses
FLORÊNCIO**; Aleksandra Silva ROCHA**; Andréa Maria Brandão Mendes
SIMÕES*.
*Depto. de Química – DQ – Universidade Estadual da Paraíba – UEPB – Av. das Baraúnas, 351, Bodocongó,
CEP: 58109-753, Campina Grande – PB.
**Depto. de Engenharia Agrícola – Universidade Federal de Campina Grande – UFCG. Bodocongó, CEP:
58109-75, Campina Grande – PB.
***Depto. de Engenharia Química – Universidade Federal de Campina Grande – UFCG. Bodocongó, CEP:
58109-75, Campina Grande – PB.
E-mail: [email protected]
Palavras-chave: Cachaça; Legislação Brasileira; Acidez.
INTRODUÇÃO
A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, perdendo apenas
para cerveja. A nível mundial ocupa o terceiro lugar, mas segundo Drinks International
(1994), já foi o destilado mais consumido no mundo. O desenvolvimento da cachaça no
mercado nacional e internacional deve-se muito ao estado de Minas Gerais, que investiu nas
técnicas para melhoramento de produção e tornou-se o principal produtor de cachaça de
qualidade. O estado que mais produz cachaça é o estado de São Paulo, mas as melhores estão
no estado de Minas Gerais. Ao ponto de Belo Horizonte, capital do estado, ser considerada a
capital da cachaça, embora a cidade não possua nenhum engenho produtor de cachaça em seu
território, os bares e restaurantes da cidade possuem as melhores cachaça do país. Desta forma
o pré-conceito que existia sobre a cachaça como bebida de classes inferiores desapareceu,
surgindo um produto “chique” também para burgueses (RIBEIRO FILHO, 2007).
Segundo a Instrução Normativa Nº 13, de 29 de Junho de 2005, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Brasília – DF, item 2.2 e sub item 3.1.1., regulamenta,
acidez volátil, em no máximo 150mg/100ml de álcool anidro expressa em ácido acético.
Os componentes voláteis do vinho possuem diferentes graus de volatilidade, sendo
possível a separação por processo de destilação. Assim, os componentes mais voláteis são
recolhidos na primeira fração do destilado denominado “cabeça”, e os menos voláteis nas
frações finais, “cauda”. A porção intermediária é conhecida como “coração”, sendo
constituída principalmente de frações medianamente voláteis. (YOKOYA, 1995)
CARDOSO (2001), afirma que, a acidez volátil é um composto secundário que
depende do processo fermentativo e do controle dos fatores, essenciais para minimizar a
ocorrência dessa acidez, como: cepa da levedura utilizada, pureza da fermentação, tempo e
temperatura da fermentação, manejo do mosto e principalmente higienização.
Este estudo teve por objetivo avaliar os teores ácidos existente em cachaças comerciais
e compara os teores com os valores estabelecidos pela Instrução Normativa Nº13, do
Ministério da Agricultura, 2005.
METODOLOGIA
Foram utilizadas 5 amostras de cachaças brancas comercializadas em garrafas de
300ml, sendo todas devidamente enumeradas. A determinação de acidez volátil, como
expressa a legislação, foi determinada por calculo de diferença, após determinação de acidez
total e fixa, seguindo as recomendações do INSTITUTO ADOLF LUTZ (2005), os resultados
dessas análises foram expresso em mg de ácido acético/100ml da amostra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os resultados quanto à acidez total, fixa e volátil, expressos em
mg de ácido acético/100ml da amostra.
TABELA 1: Determinação dos teores de ácidos totais, fixos e
voláteis, expressa em mg de ácido acético/100ml da amostra.
Amostras
Acidez Total Acidez fixa Acidez Volátil
1*
112,87
2,35
110,52
2
38,80
2,35
36,45
3
16,46
2,35
14,11
4
37,62
2,35
35,27
5
16,46
2,35
14,11
Todas as amostras apresentaram os mesmos valores para os teores de ácidos fixos e
variações quanto os ácidos totais, ficando dentro do padrão da legislação (no máximo 150mg
de ácido acético/100ml da amostra) quanto os ácidos voláteis.
A amostra 1 apresentou valores de ácidos muito mais elevado que as demais amostras
analisadas, chegando a teores de ácidos totais de 112,87 mg de ácido acético/100ml da
amostra ácidos voláteis de 110,52 mg de ácido acético/100ml da amostra, valores estes duas
vezes maiores que todas as amostras analisadas.
De acordo com RIBEIRO FILHO (2007), a alta acidez nas amostras pode ter sido
ocasionada por fermentação muito lenta, a qual possibilita melhor trabalho das leveduras
deixando o mosto exposto a contaminação por bactérias. Outro caso a ser considerado, seria a
demora na etapa da separação do fermento do vinho, pois o vinho de cana está mais sujeito a
contaminação que o caldo de cana no inicio da fermentação, e ainda pode propiciar um
desarranjo no trabalho das leveduras pela falta de açúcar, podendo elas inverter o etanol em
ácido acético.
CONCLUSÕES
Todas as amostras apresentaram os mesmos valores para os teores de ácidos fixos e
variações quanto os ácidos totais, ficando dentro do padrão da legislação quanto os ácidos
voláteis (máximo 150mg de ácido acético/100ml da amostra). Logo, suas respectivas acidez
não prejudicam o paladar da cachaça quando consumidas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CARDOSO, M.G. (Ed.). Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras: UFLA, 2001.
264p.
DRINKS INTERNATIONAL. Major export drive for world’s “biggest Brand”.
England:1994. p.40.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Governo do Estado de São Paulo. Secretaria de Estado da
Saúde. Coordenadoria dos Serviços Técnicos Especializados. Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz. Vol 2. Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São
Paulo, 2005. 533p.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico para fixação dos
padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça. Instrução
Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005. Brasília – DF.
RIBEIRO FILHO, Normando Mendes. Produção e qualidade de cachaça, com ênfase nos
contaminantes inorgânicos: cobre e chumbo. Trabalho Acadêmico Orientado apresentado
para conclusão do Curso de Química Industrial da Universidade Estadual da Paraíba para
obtenção do título de Química Industrial. 153f. 2007.
YOKOYA, Fumio. Fabricação da Aguardente de cana – série Fermentação industrial – 2,
SP – 1995, p. 1