Fundamentos da Nutrição
IFRJ
Especialização em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional
Disciplina: Qualidade Nutricional de Macro e Micronutrientes - 1ª aula
Prof.: Marcia Cristina da Silva
Ciência da Nutrição
A Ciência da Nutrição examina os requerimentos
qualitativos e quantitativos da alimentação, necessários
à manutenção da boa saúde (Murray et al., 1998).
Nutrição é a ciência do alimento, dos nutrientes e outras
substâncias afins, sua atuação, interação e balanço em
relação à saúde e à enfermidade, e o processo através do
qual o organismo ingere, digere, absorve, transporta,
utiliza e excreta as substâncias alimentares. Vale
ressaltar que a nutrição deve estar relacionada com
implicações sociais, econômicas, culturais e
psicológicas do alimento e da alimentação (American
Medical Association).
Ciência da Nutrição
As Escolhas alimentares são influenciadas por muitos
fatores complexos:
• cultura
• religião
• tabus
• clima
• ambiente
• economia
• social
Nutrição
II Guerra Mundial  cresce o interesse pela Nutrição
Nutrição: significa incorporar nutrientes do exterior que
são utilizados para crescimento, desenvolvimento e
manutenção da vida.
Para melhorar e manter uma nutrição mais
favorável, pode-se ter como opção:
1) Controlar a ingestão de alimentos;
2) Aumentar o gasto energético.
Funções dos alimentos
 Primária - Capacidade de nutrir
 Secundária - Palatabilidade
 Terciária - Capacidade de certos alimentos atuarem
preventivamente na redução do risco de desenvolver
certas doenças;
Importância da Nutrição
 Promoção de crescimento e desenvolvimento adequados
 Prevenção e correção de deficiências nutricionais
 Prevenção de patologias
 Buscar um equilíbrio energético
Relação entre nutrientes e o risco
do desenvolvimento de doenças
 Obesidade e energia
 Colesterol sanguíneo e certos tipos de fibra solúvel
 Pressão sanguínea e cloreto de sódio
 Fatores de aterosclerose e ácidos graxos n-3 em peixes
 Constipação e fibra dietética
 Osteoporose e cálcio
Constituintes básicos de uma
boa alimentação
 Proteínas  fornecem aminoácidos para a biossíntese de
uma série de compostos e estruturas (crescimento,
transporte, armazenamento)
 Carboidratos  energia (glicose); síntese de compostos
 Lipídeos  energia, transporte, isolante
biossíntese de outros compostos e estruturas
térmico,
Constituintes básicos de uma
boa alimentação
 Fibras  Regulação da função intestinal, entre outras
 Vitaminas  realizam uma série de funções bioquímicas
importantes
 Minerais  importantes para funções fisiológicas e
bioquímicas; função estrutural
Pirâmide Alimentar
O guia da pirâmide alimentar (Food Guide Pyramid) foi
proposto como forma de roteiro geral da alimentação
saudável para a população adulta dos Estados Unidos
(Departamento de Agricultura dos Estados Unidos - USDA, 1992).
Não é uma prescrição dietética rígida mas um guia geral
que permite a escolha de uma dieta mais saudável.
O guia da pirâmide indica a ingestão de grande
variedade de alimentos para a obtenção de nutrientes
necessários, ao mesmo tempo em que se obtém a
quantidade correta de calorias (energia) para manutenção
do peso corporal adequado.
Pirâmide Alimentar
Na base da pirâmide estão os alimentos que devem ser ingeridos
mais vezes e em maior número de porções.
Na ponta da pirâmide estão os alimentos que devem ser evitados
ou ingeridos com moderação.
Pirâmide Alimentar
O guia da pirâmide organiza os alimentos em grupos e orienta
sobre três elementos essenciais:
• Proporcionalidade, ou seja a quantidade apropriada de
alimentos a ser escolhida de cada grupo
• Variedade, isto é, deve-se comer alimentos variados de cada
grupo todos os dias
• Moderação no consumo de óleos, gorduras e doces
Pirâmide Alimentar
1) Cereais, pães, arroz, macarrão, tubérculos (5 - 9 porções
diárias):
Arroz cozido (branco ou integral) - 4 colheres (sopa)
Bolacha água e sal ou ao leite - 5 unidades
Cereal matinal - 1 xícara (chá)
Macarrão cozido - 3 1/2 colheres (sopa)
Pão de forma - 2 fatias
Pão francês - 1 unidade
Pirâmide Alimentar
2) Frutas (3-5 porções):
Abacaxi - 1/2 fatia
Ameixa vermelha - 2 unidades
Banana prata - 1/2 unidade
Laranja pêra -1 unidade
Maçã - 1/2 unidade
Pêra - 1/2 unidade
Pirâmide Alimentar
3) Hortaliças (4 a 5 porções):
Acelga crua picada - 9 colheres (sopa)
Alface - 15 folhas
Beterraba - 2 colheres (sopa)
Cenoura crua - 4 colheres (sopa)
Chuchu cozido - 2 1/2 colheres (sopa)
Tomate - 4 fatias
Pirâmide Alimentar
4) Grupo do Leite e Produtos Lácteos (3 porções):
Iogurte integral natural - 1 copo
Leite em pó integral - 2 colheres (sopa)
Leite semi desnatado - 1 copo (requeijão)
Queijo de minas - 1 1/2 fatia
Queijo prato - 2 fatias
Ricota - 2 fatias
Pirâmide Alimentar
5) Grupo das Leguminosas (1 porção):
Feijão cozido -1 concha
Grão de bico cozido - 1 1/2 colher (sopa)
Lentilha cozida - 2 colheres (sopa)
Pirâmide Alimentar
6) Grupos de carne bovina, suína, peixe, frango e ovos (1 a 2
porções):
Bife grelhado - 1 unidade
Carne cozida - 1 fatia
Carne moída refogada - 5 colheres (sopa)
Filé de peito de frango grelhado - 1 unidade
Ovo mexido - 1 unidade
Pirâmide Alimentar
7) Grupo de Óleos e Gorduras e dos Açúcares (1 a 2 porções):
Nova Pirâmide Alimentar
Sugerida pelo Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública da
Universidade de Harvard  tem como base os exercícios físicos e o
controle de peso
Perspectivas na área de
Alimentos
Consumidor: procura alimentos mais saudáveis
Governos: preocupados com os gastos em saúde de uma
população cuja tendência é a longevidade
Indústria de Alimentos: deseja aplicar os novos conceitos
de nutrição e medicina aos seus produtos
Alimentos Funcionais
Hipócrates 400 AC
“Deixe os alimentos serem seu remédio e
o remédio ser seu alimento”.
Alimentos funcionais são definidos como
qualquer alimento ou bebida que consumido
diariamente, pode trazer melhoria comprovada
à saúde, devido a seus componentes.
Alimentos Funcionais
O desenvolvimento de Alimentos Funcionais é
dirigido
para
mudanças
de
comportamento
alimentar para o consumo de alimentos saudáveis,
e abrangem 3 categorias:
Redução de risco de doenças, tais como DCV,
Câncer e Diabetes
Melhora do sistema imune
Melhora no ânimo e desempenho físico
Conclusão
Fatores que contribuem para o aumento dos estudos
na área de Nutrição:
 Envelhecimento da população mundial;
Aumento dos custos com cuidados de saúde pessoal;
Eficácia e autonomia nos cuidados de saúde pessoal;
Evidências científicas cada vez mais claras de que a
dieta pode alterar a prevalência e a progressão de
doenças;
Mudanças
alimentos.
na
legislação
e
regulamentação
de
BIBLIOGRAFIA
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Artigos de Periódicos