TORTA SALGADA UTILIZANDO TALOS E FOLHAS DE BRÓCOLIS E CENOURA
GRACIELE LORENZONI NUNES ([email protected]) / NUTRIÇÃO - CENTRO UNIVERSITÁRIO
FRANCISCANO, SANTA MARIA - RS
BRUNA BORDIN DE OLIVEIRA ([email protected]) / NUTRIÇÃO - CENTRO UNIVERSITÁRIO
FRANCISCANO, SANTA MARIA -RS
CRISTIANA BASSO ([email protected]) / NUTRIÇÃO - CENTRO UNIVERSITÁRIO FRANCISCANO,
SANTA MARIA - RS
CATIA REGINA STORCK ([email protected]) / NUTRIÇÃO - CENTRO UNIVERSITÁRIO
FRANCISCANO, SANTA MARIA - RS
Palavras-Chave:
DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS, APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS, COMPOSIÇÃO DE
ALIMENTOS.
O Brasil é eleito como um dos maiores exportadores mundiais de produtos agrícolas, ao mesmo tempo em
que sua população não tem acesso a alimentos de qualidade e nem em quantidade suficiente (SOUZA et al.,
2007). Os índices de pobreza aumentaram no país comprovando que milhões de pessoas vivem sob ameaça
constante de fome (SANTANA; OLIVEIRA, 2005). O desperdício de alimentos ocorre desde o plantio até o
consumo final sendo que o consumidor é responsável por aproximadamente 17% destas perdas, que
geralmente acontecem através de forma inadequada de armazenamento, refrigeração, falta de planejamento
das compras e o não aproveitamento das partes consumíveis de vegetais como folhas, talos, cascas e
sementes. Essas partes poderiam ser usadas para enriquecer a alimentação, porém a cultura e o
preconceito impedem tal uso (SOUZA et al., 2007). O desconhecimento dos princípios nutritivos dos
alimentos bem como formas de utilização contribui para o mau aproveitamento, é necessário que sejam
criadas novas recitas que utilizem os alimentos de forma integral (MARCHETTO et al., 2008).
Atualmente o aproveitamento integral dos alimentos é peça fundamental para reduzir o desperdício de
alimentos, e promover a melhoria da qualidade de vida das pessoas (MARCHETTO et al., 2008).
Para que o aproveitamento integral de alimentos possa ser reconhecido e inserido nas práticas alimentares é
necessário aumentar o conhecimento populacional através da divulgação de alternativas de utilização bem
como o valor nutricional contido nas cascas, talos, folhas e sementes de alimentos.
Este estudo teve como objetivo realizar a análise do valor nutricional dos talos e das folhas e avaliar o valor
nutricional e a aceitabilidade de uma torta salgada, elaborada com talos e folhas de brócolis e cenoura.
O brócolis e a cenoura foram adquiridos no comércio de Santa Maria – RS. Após foram lavadas em água
corrente, deixadas de molho em solução de água sanitária na proporção de um litro de água para uma colher
de sopa de água sanitária, durante 15 minutos e novamente lavadas em água corrente. Após foram
descascadas e as partes (talos e folhas) a serem utilizadas na pesquisa foram separadas. As amostras foram
levadas à estufa com circulação forçada de ar a 55ºC até a completa secagem. Foram então moídas,
peneiradas e armazenadas em potes plásticos com tampa até o momento das análises. Todas as análises
foram realizadas em triplicata no laboratório de Bromatologia do Centro Universitário Franciscano.
O conteúdo de umidade foi determinado em estufa a 105°C por 24 horas; o teor de nitrogênio total foi
determinado pelo método n° 46-13 da AACC (1995) e o teor de proteína bruta foi obtido pelo uso do fator
6,25 para conversão de nitrogênio em proteína; o teor de cinzas foi determinado de acordo com a AACC
(1995), método n° 08-01, usando temperatura de 550°C até peso constante; o teor de lipídios foi determinado
de acordo com a AOAC (1995) em extrator tipo Soxhlet, utilizando éter de petróleo como solvente; a
quantificação de fibra bruta foi determinada pelo método da fibra bruta de acordo com Brasil (1991); os
carboidratos foram calculados pela diferença dos demais componentes. Os resultados foram expressos em
base úmida.
Para o preparo da massa da torta foram usados os seguintes ingredientes: ovos (140g), óleo (130g), leite
integral (340g), sal (4g), fermento em pó (10g) e farinha de trigo (200g). Para a elaboração do recheio foram
utilizados: tomate picado (150g), talo de brócolis (45g), folha de brócolis (45g), talo de cenoura (50g), folha
de cenoura (50g), salsa (7g), orégano (4g) e queijo mussarela (150g).
Os ingredientes da massa foram colocados no liquidificador e batidos até ficar homogêneo. Em um refratário
untado com margarina colocou-se uma camada de massa, os componentes do recheio todos picados e
levemente misturados, e após o restante da mistura. A torta foi levada à forno pré aquecido e assada á 200
ºC.
O teste sensorial foi realizado no laboratório de análise sensorial, em cabines individuais, onde foram
oferecidos 30 gramas de amostra e um copo de água para retirar o gosto residual. No total 40 julgadores
entre estudantes e funcionários do Centro Universitário Franciscano, avaliaram a amostra. Para avaliação
utilizou-se escala hedônica de sete pontos (DUTSCOSKY,1996). A esta escala foram atribuídos os seguintes
valores: “desgostei muitíssimo” (1), “desgostei muito” (2), “desgostei” (3), “não gostei/nem desgostei” (4),
“gostei” (5), “gostei muito” (6), “gostei muitíssimo” (7). Para realizar o cálculo do grau de aceitação
considerou-se as notas superiores a escala de número 5.
Considerando a importância do aproveitamento de cascas, talos, folhas e sementes de vegetais, tanto
economicamente como nutricionalmente e diante de uma falta de literatura especifica sobre a composição
destes alimentos, as análises físico-químicas foram realizadas.
Os talos e folhas da cenoura apresentaram 90,5% e 86,5% de umidade, 0,08% e 0,12% de lipídios, 0,83% e
2,82% de proteína, 1,67% e 1,71% de cinzas, 2,0% e 1,58% de fibra, 4,8% e 6,91% de carboidrato e 23,6 e
40,0 Kcal/100g respectivamente.
Os talos e folhas de brócolis apresentaram 93,4% e 89,3% de umidade, 0,06% e 0,4% de lipídios, 1,13% e
3,87% de proteína, 0,93% e 1,29% de cinzas, 1,15% e 1,26% de fibra, 3,0% e 3,9% de carboidrato e 17,02 e
34,6 Kcal/100g respectivamente.
Os talos de brócolis e cenoura apresentaram menor teor de calorias em relação a sua parte
convencionalmente consumida que apresenta 25 e 35 Kcal/100g, respectivamente, segundo a Tabela
Brasileira de Composição de alimentos – TACO (2006), no entanto suas folhas apresentaram maior teor de
calorias.
Em relação à fibra as partes dos alimentos analisados apresentaram valores menores que o encontrado na
sua parte habitualmente consumida sendo que a cenoura apresenta 3,2g e o brócolis 2,9g conforme dados
TACO (2006).
Souza et al. (2007) determinou as calorias e fibras presentes no talo de brócolis e encontrou valor calórico
menor que o alimento consumido estando de acordo com o presente estudo. Porém o valor de fibra bruta foi
aproximadamente quatro vezes maior que o achado neste estudo.
A ficha técnica de preparo da torta salgada foi elaborada, onde os dados obtidos mostraram o valor calórico
da preparação e indicou que em uma porção 50g da torta salgada possui 128,4 Kcal; 8,06g de carboidrato;
4,7g de proteína; 8,6 de lipídio e 0,55g de fibra.
A análise sensorial da torta salgada indicou os seguintes percentuais: desgostaram muitíssimo 0%,
desgostaram muito 5%, desgostaram 0%, não gostaram nem desgostaram 2,5%, gostaram 5%, gostaram
muito 35% e gostaram muitíssimo 52,5%.
O índice de aceitabilidade da preparação ficou em 92,5%, sendo este valor bastante significativo, se
comparado a valores determinados por (DUTSCOSKY, 1996) que recomenda parâmetros maiores que 70%
para considerar um produto de boa aceitação.
Em um estudo realizado por Tavares (2009), que teve por objetivo verificar a aceitabilidade de preparações
utilizando o aproveitamento integral de alimentos, ao analisar a aprovação de um bolo elaborado com cascas
de banana encontrou um índice de 67,8%.
O aproveitamento integral de alimentos é uma prática que tem por finalidade contribuir para a redução da
fome devido ao grande número de alimentos que são descartados diariamente, e também enriquecer o valor
nutricional de preparações, pois cascas, talos, folhas e sementes contêm quantidades significativas de
nutrientes. A falta de informação sobre o valor nutritivo e o desconhecimento de preparo contribui para o
desperdício e impede o aproveitamento integral de alimentos.
Portanto, fica clara a necessidade de mais pesquisas e trabalhos que visem divulgar dados sobre as partes
não convencionais, pois, através desse meio será possível calcular o valor nutritivo de preparações,
aumentando o conhecimento e aderência da população a essa prática alimentar
Através da análise da composição centesimal das folhas e talos de brócolis e cenoura destaca-se o seu
menor valor calórico em relação à parte naturalmente consumida. A presença de nutrientes embora em
menor quantidade é de suma importância, pois vai auxiliar no enriquecimento da dieta com conseqüente
diminuição do desperdício.
Este trabalho permitiu verificar que um produto elaborado com talos e folhas, atingiu um índice de boa
aceitabilidade, reforçando a prática do aproveitamento integral de alimentos.
REFERÊNCIAS:
DUTSCOSKY, S.D; Análise sensorial de Alimentos; Curitiba; champagnat; 1996.
TAVARES, Juliana.; APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: QUALIDADE NUTRICIONAL E
ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES; MONOGRAFIA APRESENTADA AO CENTRO DE EXCELÊNCIA
EM TURISMO; 0; 14-64; 2009.
SANTANA, Adriana Figueiredo; OLIVEIRA, Lenice Freiman de.; Aproveitamento de cascas de melancia na
produção artesanal de doces alternativos; Alim. Nutr; 16; 363-368; 2005.
MARCHETTO, Adriana Moraes Polo;ATAIDE, Hellen Herker; MASSON, Maria Lauzimar Ferreira; PELIZER,
Lúcia Helena; PEREIRA, Cláudia Haddad Caleiro; SENDÃO, Milena Cristina.; AVALIAÇÃO DAS PARTES
DESPERDIÇADAS DE ALIMENTOS NO SETOR DE HORTIFRUTI VISANDO SEU REAPROVEITAMENTO;
Simbio-Logias; 1; 1-14; 2008.
SOUZA, Patrícia D. J; NOVELLO, Daiana; ALMEIDA, Janaína M; QUINTILIANO, Daiana A.; ANÁLISE
SENSORIAL E NUTRICIONAL DE TORTA SALGADA ELABORADA ATRAVÉS DO APROVEITAMENTO
ALTERNATIVO DE TALOS E CASCAS DE HORTALIÇAS; Alim. Nutr; 18; 55-60; 2007.