FISIOLOGIA DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
Processamento de Alimentos de Origem Vegetal
2º modulo
Introdução
• contrário dos produtos de origem
animal - frutas e hortaliças
continuam vivas após a colheita;
• Extremamente perecíveis - alto
teor de água, composição química;
• Estima-se, no Brasil, perda de
cerca de 40% na produção de
frutas e hortaliças;
CONCEITOS
Colheita: ação deliberada de separação
do
produto
de
seu
meio
de
desenvolvimento, com a intenção de
utilizá-lo
para
um
determinado
propósito
Pós colheita: todos os eventos que
acontecem desde a colheita até que o
produto seja consumido ou preparado
para o consumo.
Fases do desenvolvimento
•
Princípios básicos da colheita e conservação de
frutas e hortaliças na pós colheita
1. Após a colheita o fruto continua sua
RESPIRAÇÃO E TRANSPIRAÇÃO
2. Alterações na composição em água, açúcares, ácidos,
sais minerais
IDEAL PARA O DESENVOLVIMENTO DE
MICRORGANISMOS
• O que vai para o lixo!
• Mensuração de perdas
Quantificação x Estimativa
• perdas de
nutricionais
aparência
($)
ou
Perdas de alimentos na cadeia de
Produção (Fonte: Veja, maio 2002)
Etapa do Processo
Perdas (%)
Causas
Pragas, enchentes,
equipamentos com
defeitos, seca
Colheita
20
Transporte
8
Manuseio Inadequado
Contaminação
Industrialização
15
Manuseio inadequado
Varejo
1
Descarte de produtos
vencidos
e
CAUSAS DAS PERDAS
• FISIOLÓGICAS
• DANOS MECÂNICOS
• PROBLEMAS FITOPATOLÓGICOS
LOCAIS DE OCORRÊNCIA
• Na lavoura – deixar de colher; frutos
danificados; produto fora de padrão;
ponto de colheita; operação de colheita
• Durante a comercialização – transporte,
técnicas de conservação, procedimento
de venda a varejo, manuseio
• No consumidor final – falta de informação
Fontes de Contaminação
• Solo;
• Fertilizantes Naturais;
• Água;
• Contato com Manipuladores;
• Animais, pássaros e insetos;
O que acontece na
colheita?
• Separadas da planta, continuam
vivas e são obrigadas a usar suas
reservas de açucar e amido afim de
respirar e se manterem vivas;
• Perda de peso seco;
• Perda de valor nutritivo;
• Diminuição do aroma;
Fisiologia pós-colheita
• A) Respiração:
– As plantas são seres autotróficos
(Fotossíntese);
– Energia solar + Gás Carbonico + água =
Glicose
– glicose é produzida nas folhas e
utilizada em todas as partes da planta;
– Respiração: Utilização lenta dos
compostos obtidos na fotossíntese
para obtenção de energia
Tipos de respiração
• Climatérica:
– Apresentam, logo após o início da
maturação, rápido aumento da
intensidade respiratória:
– Banana, goiaba, manga, mamão,
caqui, melancia e tomate;
– Para retardar a maturação e o
envelhecimento são colhidas ainda
verdes, a partir do momento que
atigem o ponto de maturação;
Tipos de Respiração
• Não Climatérica;
– Necessitam de longo período para
completar
o
processo
de
amadurecimento, mais lento nesses
produtos;
– Laranja, Tangerina, Uva, Berinjela,
pimenta, alface, couve flor, pepino,
limão e abacaxi;
– São deixados na planta até atingirem o
seu estado ótimo de amadurecimento;
Transpiração
• Composição de frutas e hortaliças aproximadamente 90% de água
• umidade relativa do ar, atinge no máximo
em torno de 80%
• Conclusão: água das
passando para o ar
plantas
acaba
• alterações na aparência dos produtos,
tornando-os opacos e enrugados;
Fatores externos conservação
Pós-Colheita
• Temperatura;
• Luz;
• Umidade Relativa;
• Atmosfera;
Temperatura
• Afeta diretamente a Respiração e a Transpiração;
• É o principal fator externo na conservação das
frutas e hortaliças;
Gráfico do efeito da baixa temperatura
Temperatura
Aumento
Diminuição
Influência Positiva
Influência Negativa
A cada aumento de 10oC
na T, ocorre um aumento
de 2 a 3 x na velocidade
de deterioração
Pode ocorrer:
Redução da respiração -Perda de sabor e aroma;
= maior tempo de
-Escurecimento da casca
conservação
ou polpa;
-Perda da capacidade de
maturação;
Umidade Relativa do Ar
• porcentagem de umidade existente
no ar, sendo igual a 100% quando o
ar está saturado de vapor d’água;
• Afeta
principalmente
transpiração;
a
Atmosfera
• Ar atmosférico:
– composição: 21% O2; 0,03% CO2;
retante N2
• concentração de Oxigênio e Gás
Carbônico, ou seja, a composição
atmosférica, influi diretamente na
conservação de vegetais;
• Redução de O2 e aumento de CO2 –
reduz taxa de respiração (atm
modificada)
• Gráfico de bananas submetidas a diferentes
condições atmosféricas
Importância da Colheita na
conservação
• Importante para garantir chegada ao
cosumidor de produtos sem alteração
nutritivo, de aspecto e/ou sabor;
• Deve-se partir de produtos de boa
qualidade e colhidos o grau de
maturação adequado para a espécie;
• É preciso conhecer a resistência de
cada produto à temperatura e às
variações nas concentrações de
oxigênio e gás carbônico;
Referencias bibliográficas
W.V. Cruess. Produtos Industriais de Frutas e Hortaliças,
Rdgard Blucher Ltda, 1973.
GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. São
Paulo: Nobel, 1992. 284p.
CAMARGO, R., FONSECA; H. et al. Tecnologia de
produtos agropecuários: Alimentos. 1. ed. São Paulo.
Livraria Nobel S/A, 1989. 298 p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Rio de
Janeiro: Ed. Atheneu, 1998.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de
alimentos. Princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre:
Artmed. 2006. 602 p.