PROJETOS
Da Cachaça para a Caipirinha
Este artigo abordará os aspectos que tiveram influência no surgimento e na popularização da
caipirinha no Brasil e em outros países. As características de seu ingrediente essencial, a cachaça,
também serão analisadas, tais como sua história, fabricação e outros fatores que tiveram grande
participação na concepção e expansão da caipirinha no mundo.
A Evolução da Cachaça na Cultura Brasileira
A relação entre a cachaça e o brasileiro não pode ser resumida a uma simples relação de bebida e
consumidor, já que ela representa um importante papel na história do país e faz parte da cultura do
povo e da economia nacional.
Segundo relatos históricos, como no texto “Breve História da Caipirinha”, de Sidney Simões, a
cachaça surgiu no período da introdução da cana de açúcar no Brasil em meados do século XVI.
Os portugueses introduziram o cultivo da cana, importando-a de outras colônias portuguesas
localizadas na Ásia. Como o clima e a terra brasileira eram similares aos de Portugal, o plantio da
cana logo se popularizou no país, dando início ao primeiro ciclo de prosperidade econômica no
Brasil.
A produção de açúcar a partir da cana de açúcar era feita nos engenhos. Neste mesmo local, a
cachaça passou a ser obtida através do processo de destilação dos restos da produção de açúcar,
ou seja, da destilação da borra do melaço fermentado ou “vinho de cana”, como este resíduo era
mais conhecido. O processo de fermentação da cana resultava em vários tipos de álcool, entre
eles o etílico, o responsável pelo alto teor alcóolico da cachaça quando o resíduo fermentado era
destilado.
Sidney Simões descreve que o processo de destilação foi descoberto durante o século X, pelo
médico, astrônomo e filósofo, de origem árabe, que se chamava Avicena. É interessante ressaltar
que não há relatos precisos de quem trouxe a técnica da destilação para o Brasil e por que o
“vinho de cana” foi escolhido para ser destilado. É possível deduzir, porém, que esta técnica
chegou ao Brasil através dos portugueses comerciantes da cana-de-açúcar, que utilizaram a
técnica de Avicena, estavam bastante difundida na Europa por curiosidade ou somente como
experiência com os restos da cana fermentada.
Na época, os donos dos engenhos davam a cachaça para os escravos e animais beberem por
acreditar que eles ficavam mais resistentes com a bebida. Quando os escravos eram trazidos da
África, também eram obrigados a ingerir a cachaça durante a viagem para o Brasil, já que a bebida
os tornavam mais calmos e parecia fazê-los esquecer as angústias e dores pelas quais estavam
passando.
A divulgação da cachaça a partir dos engenhos e a popularização de suas “milagrosas”
características passaram a não agradar à Corte Portuguesa devido à queda que a bebida brasileira
resultou no comércio da bagaceira e dos vinhos portugueses. Alegando que a cachaça prejudicava
a retirada do ouro das minas, sua produção, comercialização e consumo, foi proibido diversas
vezes pela Corte. A bebida passou a ser bastante valorizada no período da Conjuração Mineira
quando a cachaça se tornou um dos símbolos brasileiros. Os inconfidentes valorizavam o produto
nacional e incentivavam seu consumo, com a presença da bebida nas reuniões clandestinas que
promoviam.
Com a independência do Brasil, a cachaça conquistou seu espaço no país e acumulou, em quatro
séculos, diversos nomes, como “abre” e “zuninga”1. A elite brasileira, por sua vez, manteve-se
distante do consumo da cachaça, inferiorizando a bebida por sua origem nas senzalas, pelo seu
baixo preço e pela difusão entre as camadas sociais mais baixas e humildes do país.
No início do século XX, porém, a visão elitizada da cachaça começou a mudar. Com o surgimento
do Modernismo Brasileiro, houve uma revolta contra as amarras impostas pela Europa. Literatura,
pintura e poesia nacional foram amplamente influenciadas a partir deste movimento que valorizava
a cultura do país, abrindo espaço para a cachaça nas elites brasileiras.
Com esta valorização intensa, a cachaça passou a ser mencionada não só em bares, botecos e
locais de venda de bebidas, mas em poesias, músicas e em outros âmbitos da alta sociedade.
Este movimento alcançou seu ápice com a Semana de Arte Moderna, em 1922, cujo símbolo era a
cachaça.
Artistas e intelectuais, como Jorge Amado e Aluízio de Azevedo, juristas, como Sobral Pinto,
poetas, como Carlos Drummond de Andrade e até os presidentes Juscelino Kubitscheck e
Fernando Henrique Cardoso destacaram, em suas vidas e obras, em diversos momentos, a
importância da cachaça para o povo brasileiro. É possível afirmar que, a partir do século XX, a
cachaça passou a ser vista como a cultura engarrafada do Brasil.
1
FERREIRA, Aurélio B. Holanda. Novo Aurélio – Dicionário da Língua Portuguesa – Séc. XXI. 3a ed. São
Paulo. Nova Fronteira, 1999. 2128pp.
O Remédio Que Virou Bebida
A utilização de elixires alcoólicos destinados à medicação e à cura de doenças está presente antes
mesmo de a medicina ser considerada uma ciência. No Brasil, os benefícios medicinais da
cachaça eram enfatizados desde o início de sua produção, quando era utilizada somente para dar
mais vida e resistência aos animais e escravos que trabalhavam nos engenhos. Com sua difusão
pela sociedade brasileira, o “poder de cura” da cachaça foi cada vez mais incentivado, e até hoje é
oferecida em diversos lugares do Brasil como um remédio.
Com o intuito de potencializar os benefícios medicinais da cachaça, as pessoas adquiriram o
costume de misturá-la com limão e mel. Esta fórmula era considerada o melhor remédio para
gripes e resfriados e se popularizou principalmente no interior do país, onde ainda possui inúmeros
adeptos.
Visando aprimorar e adocicar o poderoso remédio, o mel foi substituído pelo açúcar e, com o
passar do tempo, esta mistura migrou do balcão das farmácias para o dos bares e restaurantes,
sob o nome de caipirinha.
Acredita-se que a o lugar mais provável para o surgimento da caipirinha foi no interior do Estado de
São Paulo, já que caipira era, e ainda é, o termo paulista que designava o habitante do campo2.
Não há informações suficientes que indiquem quando este nome foi utilizado pela primeira vez
para rotular este drinque, porém, pode-se dizer com certeza que a nomenclatura fez sucesso.
O protótipo da caipirinha era o que se conhece hoje como a batida de limão sem o gelo. Desta
batida, evoluiu para o limão com casca em rodelas ou pedaços e, com os avanços tecnológicos, o
gelo foi adicionado, tornando a bebida mais refrescante.
Hoje, a caipirinha é uma bebida-símbolo de status e reconhecida em âmbito internacional,
assumindo até algumas versões e modificações para se adaptar aos mais diversos e exigentes
paladares dos apreciadores de bebida.
Caipirinha, Caipiroska e Caipiríssima
Nos dias de hoje, pedir uma caipirinha em um bar não é tarefa fácil e pode até ser frustrante. Nos
cardápios de bebidas há diversos tipos de caipirinha, que variam conforme a fruta e a bebida
alcóolica utilizada.
2
Dicionário de Vocábulos Brasileiros, 1889
Compondo a gama de frutas, pode-se encontrar o tradicional limão, as frutas cítricas e outras
consideradas as mais refrescantes como o morango, abacaxi, kiwi, maracujá e laranja, e até frutas
exóticas ou incomuns, como a chinesa lichia, e a brasileiríssima jabuticaba. É possível também
misturar diversas frutas, criando, por exemplo, a caipirinha de frutas vermelhas (composta por
amora, morango e framboesa) ou a caipirinha tropical (composta por abacaxi, maracujá, kiwi e
morango).
Após a escolha da fruta, é preciso definir qual bebida alcoólica será utilizada na elaboração da
caipirinha. Além da cachaça e aguardente, a vodka também ficou famosa como ingrediente da
caipirinha, e hoje em dia é comum encontrar o drinque brasileiro feito com saquê ou rum.
Para preparar a caipirinha tradicional, ou seja, aquela que surgiu do remédio para curar gripes e
resfriados, é utilizado o limão juntamente com a cachaça ou aguardente. Embora estas bebidas
sejam muito parecidas, é interessante destacar que há uma diferença essencial entre a cachaça e
a aguardente que está relacionada principalmente à origem da matéria-prima utilizada na
produção. Segundo o INMETRO3, a aguardente de cana é feita a partir do destilado da cana,
enquanto a cachaça é produzida do melaço resultante da produção de cana-de-açúcar. Ao
substituir a cachaça ou aguardente por vodka, mantendo o limão, o drink passa a ser conhecido
como caipiroska. A caipiroska já está presente em diversos cardápios de bares e geralmente é
consumida por aqueles que acham o sabor da cachaça muito forte4.
A adaptabilidade da caipirinha aos mais diversos paladares foi outra vez comprovada quando o
limão foi substituído pela lima-da-pérsia, dando origem à caipiríssima. Ao contrário da caipiroska, a
caipiríssima é elaborada a partir da cachaça ou aguardente e também pode ser encontrada nos
bares mais famosos do país.
Não há dúvidas de que a caipirinha é um drink altamente original e capaz de se adaptar aos mais
variados gostos e fregueses. Além de ter sido rapidamente popularizada no Brasil, estas
características permitiram que ela fosse internacionalizada, sendo reconhecida e imortalizada no
mundo como o verdadeiro drink brasileiro.
1.4. A Conquista do Mercado Interno e Internacional
Mesmo sendo utilizada nas revoluções como símbolo de brasilidade, a imagem que a cachaça
passava para a maior parte dos brasileiros era a de bebida típica de bêbados, mendigos e
3
fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/cachaca.asp#resumo, acessado no dia 08/03/03.
4
Relato do chefe dos barman do bar “Le caipirinha”, em São Paulo
pinguços. Ela representava um estilo de vida negativo daqueles que viviam no Brasil, sendo
fortemente rejeitada pela elite do país durante séculos.
É possível afirmar que a valorização da cachaça como bebida nacional se deu a partir da década
de 1980, quando o governo brasileiro passou a enxergar a indústria da cachaça como um setor
importante para a economia nacional.
Através da organização do setor produtivo de cachaça e do incentivo na melhoria de sua qualidade
e promoção, e mudança do conceito da bebida por parte de alguns fabricantes, a bebida adquiriu
um prestígio nunca antes atingido e passou a freqüentar não só as mesas de botecos e bares
populares, mas das melhores casas e lugares da elite brasileira. Com seu consumo amplamente
difundido pelo país, os produtores da cachaça perceberam uma oportunidade no mercado
internacional, e direcionaram seus investimentos para a exportação da bebida. Para alcançar o
status de produto tipo exportação, os fabricantes de cachaça se viram diante da necessidade de
otimizar seus negócios, focando na produção de um produto que atendesse aos paladares mais
exigentes do mundo.
Com a criação da AMPAQ (Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade), em
parceria com o INDI (Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais), a produção de
cachaça em Minas Gerais, o pólo principal de produção de cachaça no Brasil, conseguiu elevar o
padrão e a qualidade da bebida produzida em 19885.
Entre os objetivos da AMPAQ, o que mais se destaca é a valorização da cachaça no mercado
interno, ou seja, a quebra do paradigma de que a cachaça é uma bebida de bêbados, através de
incentivos à produção da bebida e de sua promoção e interiorização, permitindo o desenvolvimento
econômico do setor.
Através dos esforços da AMPAQ e de produtores como as Empresas Müller e a Ypióca, a cachaça
chegou às mesas e supermercados do mercado internacional, e acelerou o processo de elitização
da bebida tanto nacional como internacionalmente. Segundo entrevista com o professor de
Gastronomia Celso dos Santos Silva6, pode-se observar esta elitização da cachaça ao verificar o
preço de venda de uma garrafa da bebida no exterior. Na Austrália, por exemplo, vende-se a
bebida por US$50,00, um valor impensável de ser cobrado há alguns anos.
Com a finalidade de entender e visualizar as diversas fases do consumo da cachaça citadas
anteriormente, serão analisadas a seguir as vendas e o lucro da bebida ao longo do tempo, desde
5
Dados obtidos na Coocachaça (Cooperativa da Cachaça) no dia 30 de janeiro de 2003.
O professor Celso dos Santos Silva é mestre em Administração e Vice-Presidente da ABRESI – Associação
de Bares e Restaurantes Diferenciados.
6
sua concepção nos engenhos até os dias de hoje. Esta análise será feita com base no conceito de
Ciclo de Vida do Produto (CVP) elaborado por Philip Kotler (2000).
Segundo Kotler, o conceito de ciclo de vida do produto pode ser utilizado para analisar a categoria
de um produto (bebidas alcoólicas), a forma de um produto (bebidas destiladas), um produto
(cachaça) ou uma marca (51).
Através da análise do produto cachaça, o gráfico 1.1 foi traçado e tem a finalidade de ilustrar o
CVP da cachaça no Brasil.
Vendas e lucros
($)
Gráfico 1.1 – CVP da Cachaça no
1a Ciclo
2a Ciclo
I
I
I
II
III
I
II
III
Tempo
0
V
V
Fonte: Gráfico adaptado pelos autores segundo o conceito de CVP de Kotler (2000) e
o histórico do produto
O gráfico do CVP da cachaça apresenta duas curvas seguidas, cada uma dividida em quatro
fases: introdução (I), crescimento (II), maturidade (III), e declínio (IV). A fase de introdução é
caracterizada por ser um período de baixo crescimento em vendas, pois o produto está sendo
introduzido no mercado. O crescimento, como o próprio nome indica, denomina um período de
rápida aceitação do mercado, gerando maiores lucros. A fase de maturidade demonstra um
período de desaceleração no crescimento das vendas, pois o produto já conquistou a aceitação da
maioria dos compradores potenciais, havendo uma estabilização ou declínio nos lucros devido à
concorrência. O declínio refere-se ao período em que as vendas caem bruscamente,
desaparecendo os lucros.
Conforme verificado, o CVP da cachaça no Brasil apresenta duas partes distintas, o 1o e o 2o
Ciclo, cujas principais características estão descritas na tabela 1.1.
Tabela 1.1. – Fases do CVP da Cachaça no Brasil
o
1 Ciclo
Fase I
Introdução da cachaça no início de sua produção, quando a bebida era
produzida nos engenhos com a finalidade de aumentar a resistência de
animais e escravos.
Fase II
Aumento da produção e vendas da bebida, em função do aumento da
demanda pela cachaça devido à difusão de suas qualidades.
A produção da cachaça atingiu uma escala industrial, sendo
Fase III comercializada principalmente pelas classes sociais mais baixas, que
adquiriam a bebida em bares e botecos.
Declínio nas vendas da cachaça por ser uma bebida de bêbados e
Fase IV
pinguços.
2o Ciclo
Introdução de uma nova imagem para a cachaça e sua consolidação
Fase I como Bebida Nacional do Brasil ou Bebida Mundial do Brasil devido a
diversos incentivos.
Crescimento das vendas da cachaça, especialmente no mercado externo,
Fase II em função da organização das empresas do setor e da melhora na
qualidade do produto.
não se aplica
Fase III
não se aplica
Fase IV
Fonte: Elaborado pelos autores a partir de pesquisas realizadas
O 1o Ciclo representa todo o período de introdução da cachaça no mercado brasileiro até sua
comercialização nos bares e botecos do Brasil enquanto o 2o Ciclo refere-se ao período que
engloba a mudança da imagem da cachaça nacionalmente e sua comercialização no mercado
externo até os dias de hoje.
A modificação da imagem da cachaça no Brasil e sua consolidação em âmbito nacional e
internacional foi resultado de diversas ações tanto governamentais como privadas, das quais
destacam-se: a participação da cachaça em eventos elitizados, como por exemplo o 1º Cachaça
Open Golf, realizado em Brasília em agosto de 1999; a presença da bebida em coquetéis e
cerimônias oficiais do Governo do Brasil interna e externamente; a inclusão da bebida entre os
cinco produtos prioritários para a dinamização da pauta brasileira de exportações; a Lei da
Cachaça de Minas, que entrou em vigor em 11 de julho de 2001; o Decreto de dezembro de 2001;
a inclusão da cachaça como produto tangível nos estandes do Brasil nas Feiras Internacionais de
Turismo conduzidas pela EMBRATUR; a introdução da cachaça nos vôos internacionais da
VARIG; e a EXPOCACHAÇA - Feira e Festival Nacional da Cachaça, a maior vitrine do setor,
segundo Paulo Rocha, o organizador do evento em São Paulo.
O "boom" da cachaça no mercado brasileiro é um fenômeno forte e recente que vem ganhando
espaços importantes e freqüentes na mídia televisiva, escrita e falada. Além dos fatos citados
anteriormente, é importante ressaltar que esta conquista se deve também a outros fatores, como o
fenômeno da globalização, a nova imagem do Brasil no exterior, e seu peso na economia mundial.
A valorização da cachaça no mercado nacional trouxe de volta o antigo hábito de beber a cachaça
envelhecida pura, servida à temperatura ambiente, gelada ou com pedras de gelo. A nova imagem
da cachaça também permitiu o surgimento de novos produtos à base do destilado, como os drinks
especiais e o frozen cachaça e aumentou o consumo da caipirinha, que estava perdendo lugar
para a caipiroska e para a caipirinha de saquê. No mercado mundial, a cachaça está sendo
comercializada com grande intensidade e a bebida que antes era considerada popular pode ser
encontrada em “FreeShops” e mercados internacionais por até US$150,00! Quanto à caipirinha,
esta é considerada um dos dez coquetéis mais famosos do mundo, segundo a revista “Drinks
International”, uma espécie de Bíblia dos produtores de bebidas, garantindo seu espaço em cada
vez mais bares do exterior. Para a revista “In Style”, é a "mistura mais quente do século", e de
acordo com uma pesquisa da “International Bartenders Association”, divulgada pela revista
Newsweek, a caipirinha é uma das maravilhas da coquetelaria mundial. Destaca-se aqui a
caipirinha de cachaça, que representa a verdadeira caipirinha brasileira.
Referências
Dicionário de Vocábulos Brasileiros, 1889
DOLABELA, Fernando, Oficina do emprendedor, Cultura Editores Associados, São Paulo, 1999.
DRUCKER, Peter F., Inovação e Espírito Empreendedor, Prática e Princípios, 5ª edição, Pioneira,
São Paulo, 1987.
FERREIRA, Aurélio B. Holanda. Novo Aurélio – Dicionário da Língua Portuguesa – Séc. XXI. 3a
ed. São Paulo. Nova Fronteira, 1999. 2128pp.
GOLDENBERG, Mirian. A arte de pesquisar. Rio de Janeiro e São Paulo: Record, 4ªed – 2000.
133pp
KOTLER, Philip. Administração de Marketing. São Paulo: Atlas, 2000.
ODÍLIA, Facin, Fundamentos de Metodologia. São Paulo: Saraiva, 3ªed - 2001
SILVA, Nelijane Ricarte Barreiro, artigo Planejamento do Negócio: Fator Determinante Na Criação
e Gestão de um Empreendimento, 2000
http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/cachaca.asp#resumo,
08/03/03.
acessado
em