MAPA/SDA/CGAL
Código: MET LABV/11/04/01
Laboratório Nacional Agropecuário - LANAGRO/RS
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Laboratório de Análise de Bebidas e Vinagres
Emissão: 12/06/2013
Método de Ensaio - MET
CARACTERIZAÇÃO DA AMOSTRA E EXAME ORGANOLÉPTICO
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Escopo
A caracterização da amostra é a correta classificação da bebida para fins de
confrontação aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) definidos pelo MAPA,
concomitante ao exame organoléptico, no qual se conferem os atributos sensoriais e
aspecto da amostra analisada.
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Fundamentos
As características organolépticas de uma bebida (aspecto visual, cor, odor e sabor)
estão ligadas aos atributos intrínsecos da bebida, como atesto de autenticidade ou,
contrariamente, revelando defeitos de conservação e fraudes.
É necessário ter certa experiência ou conhecimento prévio das características
sensoriais esperadas para determinada bebida, bem como ter noção do que se julga como
defeito, a ponto de reprovar o ensaio. Considera-se que o costume obtido pelo manuseio
rotineiro das bebidas comumente analisadas no LABV seja suficiente para o analista
discernir sobre as condições de excepcionalidade de uma bebida não-conforme. Nas
situações inusitadas, um analista experiente ou RT devem ser consultados.
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Reagentes, padrões e materiais
•
Copos para degustação (preferencialmente taças apropriadas para vinho em cristal ou
vidro fino, transparentes, desengorduradas, sem traços de detergente)
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Equipamentos
Não aplicável.
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Precauções analíticas
O ensaio organoléptico deve ser realizado prioritariamente aos demais, ou seja, ele
marca o início da análise da amostra, geralmente coincidente com a abertura da garrafa.
Além da adequação dos copos, proceder em ambiente bem iluminado, livre de fortes
odores.
Evitar degustar após fumar, ter mascado chicletes, balas ou pastilhas, ou
bebido café, chá ou chimarrão.
O líquido não deve ser ingerido, mas apenas degustado na boca e então ser
descartado num pequeno balde, que depois pode ser lançado ao esgoto.
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CARACTERIZAÇÃO DA AMOSTRA E EXAME ORGANOLÉPTICO
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Procedimentos
6.1 Previamente à abertura da garrafa ou vasilhame:
− Verificar se a classificação da bebida descrita no formulário Anexo A está de acordo com
as informações de rotulagem da amostra (este procedimento visa conferir se a amostra foi
adequadamente descrita no sistema de protocolo).
− Rolhas/tampas: verificar se há vestígio ou possibilidade de vazamento, mofo, oxidação,
sujidades aderidas; observar se há indícios de falsificação ou violação de selos e lacres.
− Limpidez: contra a luz ou fundo branco, verificar se há presença corpos estranhos,
depósitos e/ou turvação;
− Coloração: característica aos componentes da matéria-prima. Quando a embalagem
dificultar a visualização, realizar esta verificação após a abertura da amostra transferindoa para um recipiente adequado (limpo, transparente e inodoro);
− Registrar no campo “VISUAL” do formulário anexo os caracteres comprometidos seguindo
os exemplos descritos na tabela presente no formulário.
6.2 No ato da abertura da amostra, verificar:
− Odor e presença de gases (adicionados propositalmente ou devido a alguma
anormalidade), e;
− Possível alteração de sabor (sabor acético/azedo, não característico do tipo de bebida).
− Descrever as anormalidades sensoriais observadas após a abertura da amostra no Anexo
A (o formulário contém instruções de preenchimento).
NOTA: As demais determinações serão realizadas conforme rotina, se houver condição para
tal (por exemplo, um suco fermentado não será analisado; um vinho acidificado tem
condições de análise para os ensaios previstos).
6.3 Controle da Qualidade
Deverá ser avaliado, em caso de dúvidas ou resultado ANORMAL por mais de um
analista; neste caso, ambos devem registrar seus resultados. Não havendo consenso, devese buscar um terceiro analista, mais experiente, para proceder a avaliação.
As amostras reprovadas devem ser reanalisadas utilizando a segunda alíquota
(amostra “B”), quando esta estiver disponível.
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Resultados
O resultado é expresso como NORMAL ou ANORMAL.
Caso seja ANORMAL, as justificativas da reprovação deverão constar no Anexo A, e
deverão ser transcritas no campo “Observações” da planilha II-DADOS do Sistema de
Gerenciamento de Amostras.
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Arquivamento dos registros
Os registros originados pelo preenchimento do Anexo A devem ser arquivados na
pasta “Organoléptico - Dados brutos” na Sala de Análises”.
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Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº
24, de 8 de setembro de 2005. Aprova o Manual Operacional de Bebidas e Vinagre. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, 20/09/2005.
10 Anexos
Anexo A MET LABV/11/04 Formulário “Caracterização da Amostra e Exame
Organoléptico”
11 Alterações
Exclusão do item 6.1 - No processo de protocolo da amostra, pois o protocolo
atualmente é realizado pela REC. Substituição da referência bibliográfica, pela
legislação vigente.
12 Responsabilidades
O Responsável Técnico (RT) do LABV, ou pessoa por ele autorizada, responde pela
elaboração, emissão, distribuição de cópias, arquivamento, análise crítica e revisão desta
MET, bem como pelo gerenciamento das não-conformidades decorrentes. É de sua
responsabilidade assegurar a implementação e o cumprimento deste documento.
Analistas treinados podem ser responsáveis pelo treinamento para novos analistas.
A UGQ é responsável pela verificação deste método de ensaio.
Elaboração/Revisão:
Aprovação:
Verificação:
Aline Torres Venturini - LABV
Paulo Gustavo Celso - LABV
Juliana Nichele Kich - UGQ
Data: 10/06/2013
Data: 10/06/2013
Data: 12/06/2013