PRÓ-REITORIA ACADÊMICA
CAMPUS BAGÉ
PLANO DE ENSINO
ANO LETIVO/SEMESTRE: 2010/2
I – DADOS DE IDENTIFICAÇÃO
1. Universidade Federal do Pampa
2. Campus: Unipampa/Bagé (Rua Carlos Barbosa, s/no. Bairro Getúlio Vargas - Bagé)
3. Endereço: Avenida 7 de setembro, 1376 – Bagé
4. Nome do Professor: Dr. Estevãn Martins de Oliveira
5. Disciplina: Análise Sensorial
6. Código: BA 015725
7. Curso(s): Engenharia de Alimentos
8. Turma: EA 11
9. CH teórica: 0
CH Prática: 45
CH EAD:
Créditos teóricos: 0
Créditos Práticos: 3
Créditos EAD:
10. Existência de pré-requisitos:( x ) Sim ( ) Não
Disciplina(s): Estatística Experimental BA 011040
– II - EMENTA
Os órgãos dos sentidos e a percepção sensorial. Limites mínimos de sensibilidade. Seleção de equipes. Análise
variância. Métodos sensoriais. Correlação entre análise sensorial e reológica dos alimentos. Estudos de aceitação
pelo consumidor
O ambiente dos testes sensoriais e outros fatores que influenciam a avaliação sensorial. Métodos sensoriais a)
métodos discriminativos b) métodos afetivos. Análise estatística univariada (ANOVA). Seleção de provadores.
Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais. Princípios básicos sobre psicofísica: lei de Stevens e
Threshold.
III - OBJETIVO(S)
1) Objetivo geral:
Capacitar o aluno a desenvolver conhecimentos e habilidades na análise sensorial de alimentos através da percepção
dos sentidos e com equipamentos.
Desenvolver habilidades do aluno de concentração, organização e autocrítica.
2 ) Objetivos específicos:
Identificar os órgãos do sentidos e suas analogias com a percepção destes nos alimentos.
Identificar e formar equipes específicas de trabalho sensorial
Identificar e reconhecer nos produtos as especificações e exigências do mercado consumidor
Reconhecer e Aplicar testes estatísticos sobre os resultados da análise sensorial
IV – CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Conceito. Origem. Importância. ELEMENTOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL. Sabor, Gosto. Anatomia e
Fisiologia do Gosto. Papilas. Odor. Textura. Cor. Interrelação dos sentidos. EQUIPE DE DEGUSTAÇÃO.
Caracterização das equipes. Provador Ideal. Idade. Fatores Psicológicos. Tamanho da equipe. Tipos de equipe.
Seleção. Treinamento. Condição dos testes. Local dos testes. Horário dos testes. Equipamentos básicos.
Procedimento dos testes. Preparo da amostra. Fichas e questionários. MÉTODO DE ANÁLISE SENSORIAL.
Thresehold. Classificação dos métodos sensoriais. Métodos das diferenças. Teste triangular. Teste duo-trio. Teste
pareado. Teste de comparação múltipla. Anova. Teste de Ordenação. Métodos analíticos. Teste da amostra única.
Teste classificatório. Métodos de sensibilidade ou Threshold. Métodos de Escala. Métodos de preferência e
aceitabilidade.
V – METODOLOGIA
Serão ministradas aulas práticas em que o professor expõe o assunto ilustrando-o com exemplos no quadro branco,
ou computador ou desenhos de livros, roteiros de técnicas de procedimentos práticos e demonstrações após, o aluno
deverá desenvolver a prática no laboratório , organizando-se em grupos, selecionando materiais e equipamentos,
sob orientação do professor e acompanhamento do técnico de laboratório e/ou bolsista de monitoria. Durante o
desenvolvimento da aula e do experimento o aluno deverá responder aos questionamentos elaborados pelo
professor como parte integrante do conteúdo da aula e esboçar suas explicações no quadro branco do laboratório.
No término da prática deverá apresentar um relatório técnico sobre a atividade prática desenvolvida em aula,
podendo complementá-lo com uma pesquisa feita em literatura pertinente. Nas visitas técnicas o aluno deverá
elaborar relatório de visita detalhado. NA apresentação de filmes ou vídeos o aluno deverá fazer um debate com
seus colegas e apresentar as conclusões do grupo e individual.
TÉCNICAS
RECURSOS
1. Questionamento
1. Transporte da IES ou locado
2. Visitas técnicas ao laboratório de análise
3. sensorial da UFSM ou Embrapa-CPPSUL.
2. Locação de vídeos
4. Visita técnica a uma vinícola
3. Laboratório experimental da IES
5. Aulas práticas/laboratórios/oficinas;
6. Apresentação de vídeos
VI - CRONOGRAMA DE ATIVIDADES
Descrição dos conteúdos e atividades a serem realizadas durante a disciplina, de acordo com as aulas previstas.
Encontro
1
Nº
Data
de aulas
3 17/8
Conteúdo abordado
Aula 1 - I- Introdução
Conceito
Origem
Importância
II - ELEMENTOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
Sabor, Gosto
Aula 2 - Anatomia e Fisiologia do Gosto
Papilas
Odor
Aula 3 - Textura
Cor
Interrelação dos sentidos
Aula 4 -1ª. AVALIAÇÃO
2
3
24/8
3
3
31/8
4
3
7/9
5
3
14/9
6
3
21/9
7
3
28/9
8
3
5/10
9
3
10
3
11
3
Aula 7 -Tipos de equipe
Seleção
Treinamento
12/10
Aula 8 - Condição dos testes
feriado
Local dos testes
compensar
Horário dos testes
19/10
Aula 9 - Equipamentos básicos
Procedimento dos testes
Preparo da amostra
Fichas e questionários
26/10
Aula 10 - 2ª. AVALIAÇÃO
12
3
2/11
Aula 5 - III -EQUIPE DE DEGUSTAÇÃO
Caracterização das equipes
Provador Ideal
Idade
Aula 6 - Fatores Psicológicos
Tamanho da equipe
Aula 7 -Tipos de equipe
Seleção
Treinamento
Aula 11 - IV -MÉTODO DE ANÁLISE SENSORIAL
Thresehold
Classificação dos métodos sensoriais
13
3
9/11
Aula 12 -Métodos das diferenças
Teste triangular
Teste duo-trio
14
3
16/11
Aula 13 - Teste pareado
Teste de comparação múltipla
Anova
Teste de Ordenação
15
3
23/11
Aula 14 - Métodos analíticos
Teste da amostra única
Teste classificatório
16
3
30/11
Aula 15 - Métodos de sensibilidade ou Threshold
Métodos de Escala
Métodos de preferência e aceitabilidade
17
3
7/12
18
3
14/12
19
21/12
Aula 16 - 3ª. AVALIAÇÃO
Aula 17 - RECUPERAÇÃO
Lançamento de notas
Atendimento aos alunos
Descrição:
OBS:Descrição do horário de atendimento extra-classe aos alunos, por professor da disciplina ou Bolsista (quando houver). Descrever formas
de contato ou interação;
Projetos Interdisciplinares ou Extensão:
Visitas Técnicas:
Descrever Projeto desenvolvido que tenha vinculo com a disciplina
ou com outras disciplinas
Se o professor tem como objetivo visitas/viagens obrigatóriamente
deverão estar contempladas no Plano de Ensino e registrados em
Formulário de Projeto específico.
Descrição dos critérios de avaliação, observando as normas acadêmicas como frequência de 75% e média 6 para aprovação.
Serão ministradas aulas práticas em que o professor expõe o assunto ilustrando-o com exemplos no quadro branco, ou
computador ou desenhos de livros, roteiros de técnicas de procedimentos práticos e demonstrações após, o aluno deverá
desenvolver a prática no laboratório , organizando-se em grupos, selecionando materiais e equipamentos, sob orientação do
professor e acompanhamento do técnico de laboratório e/ou bolsista de monitoria. Durante o desenvolvimento da aula e do
experimento o aluno deverá responder aos questionamentos elaborados pelo professor como parte integrante do conteúdo da
aula e esboçar suas explicações no quadro branco do laboratório. No término da prática deverá apresentar um relatório técnico
sobre a atividade prática desenvolvida em aula, podendo complementá-lo com uma pesquisa feita em literatura pertinente. Nas
visitas técnicas o aluno deverá elaborar relatório de visita detalhado. Na apresentação de filmes ou vídeos o aluno deverá fazer
um debate com seus colegas e apresentar as conclusões do grupo e individual.
Avaliação Diagnóstica: será feito um questionamento oral ao aluno sobre seu conhecimento na disciplina ou fatos associados
a mesma, identificando-se sua experiência e formação no conteúdo a ser lecionado.
Avaliação Formativa: Prevê continuamente a indagação ao aluno dos fundamentos e razões que norteiam o desenvolvimento
da atividade prática, baseados em seu conhecimento anterior à disciplina, e de outras disciplinas já cursadas que são
correlacionadas com a disciplina em questão. No desenvolvimento destas técnicas o aluno é convidado a apresentar a solução
dos problemas ou questionamentos elaborados no quadro branco.
Avalia o grau de conhecimento e aproveitamento consolidado dos alunos nas diversas áreas associadas ao curso.
Avaliação Somativa: As avaliações consistirão de três provas práticas onde os alunos receberão por sorteio amostras e
deverão desenvolver a técnica de análise solicitada competente a cada unidade do programa de ensino. Compreende a
avaliação a organização e planejamento da experiência, a seleção de materiais de laboratório e equipamentos, tratamento da
amostra de alimento, cuidados de segurança nos procedimentos analíticos e de uso de equipamentos e substâncias de risco,
manuseio adequado dos equipamentos, utilização de EPI, conhecimento técnico da prática a ser desenvolvida, domínio
teórico dos fundamentos inerentes a análise, elaboração do relatório da técnico que compõe a prova, citação de referências
bibliográficas e/ou normas técnicas relativas à técnica.
Nota:
A nota final (NF) será obtida pela média aritmética simples (MA) das notas das avaliações ou dos relatórios das aulas
teóricas e/ou as médias na provas (P) e ou o desempenho (D) na dos problemas resolvidos em casa.
NF = (MA x 0,50) + (P x 0,40) + (D x 0,1)
Uma prova optativa (considerada como 4ª avaliação) consistirá de todo conteúdo da unidade disciplina e será aplicada no caso
de uma falta justificada à qualquer uma das avaliações parciais, conforme regimento desta Universidade. O aluno que atingir
média igual ou superior a 6 sobre as notas das três avaliações parciais, e com freqüência igual ou superior a 75 % das aulas
dadas, será considerado aprovado por média. Os alunos com médias inferiores a 6 e maiores que 3, e freqüência maior ou
igual a 75 % das aulas dadas, garantem o seu direito de fazer a recuperação.
Atividades de Recuperação devem ser previstas.
O aluno deverá realizar um trabalho de pesquisa bibliográfica na área ou tópico de atividade que apresentou-se
insatisfatório e apresentá-lo oralmente com as técnicas e recursos de mídia disponíveis na IES
VIII- RECUPERAÇÃO DE ATIVIDADES DE ENSINO:
Nº
ex.
VIII – REFERÊNCIAS BÁSICAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
MONTEIRO , C.L.B. Técnicas de Avaliação Sensorial. CEPPA UFPR, Curitiba . 1984
2ª ed.
DUTCOSRY, S. P. Análise sensorial de alimentos. [S.l.]: Ed. Champaguet, 1996.
CHAVES, J. B. H. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e
bebidas. Viçosa, MG: UFV, 2001.
CAMPUS, H. Estatística experimental não - paramédica. 3 ed. Piracicaba, Editora da
ESALQ, 1979. 343p.
FRANCO, M.R.B. Aroma e Sabor de Alimentos. São Paulo.Varela. 2004
HARPER, R et alii. Odour description and odour classification: a multidisciplinary
examination. London, J. & A. Churchill, 1968. 191p.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory analysis methodology, general guidance. Switzerland, IOS, 1985. 14p.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory analysis determination of sensitivy of taste. Stwitzerland, IOS, 1979. 8p.
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory analysis methodology - triangular test. Swtitzerland, IOS, 1979. 5p.
JOHNSON ,H. ; ROBINSON J.; traducao de Fatima Santos, Renato Rezende e Ricardo
Rosenbusch. – Atlas Mundial do vinho. 6. Riode janeiro. Nova Fronteira. 2008
LEVIN, I. Estatística aplicada às ciências humanas. 2ed. São Paulo, Editora Harbra,
1985, 392p.
MACKEY, A. C. Evaluacion sensorial de los alimentos. San Felipe - Venezuela,
CIEPE, 1984. 136p.
MACKEY, A.C.; MARQUES, I.F de, SOSA, G.M. Evaluacion sensoryal de los
alimentos. Ediciones CIEPE, San Felipe, 1984, 132p.
MAC NEIL, KAREN. A bíblia do vinho. Rio de Janeiro, Ediouro 2003
NOETHER, G.E. Introdução à estatística. 2ed., Rio de Janeiro, Editora Guanabara,
1983. 258p.
Normas Técnicas NBR12806:1993 Análise sensorial dos alimentos e bebidas Terminologia. RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas,
17.
Normas Técnicas NBR13151:1994 Teste dois em cinco em análise sensorial Procedimento. RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas.
18.
Normas Técnicas NBR13169:1994 Teste duo-trio em análise sensorial - Procedimento.
RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas.
Normas Técnicas NBR13170:1994 Teste de ordenação em análise sensorial Procedimento. RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas,
Normas Técnicas NBR13171:1994 Teste A ou Não A em análise sensorial Procedimento. RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas,
Normas Técnicas NBR13172:1994 Teste de sensibilidade em análíse sensorial Procedimento. RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas,
Normas Técnicas NBR13315:1995 Perfil de sabor em análise sensorial dos alimentos e
bebidas - Procedimento. RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas,
Normas Técnicas NBR12995:1993 Teste triangular em análise sensorial dos alimentos
e bebidas - Procedimento. RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas.
Normas Técnicas NBR12994:1993 Métodos de análise sensorial dos alimentos e
bebidas - Classificação. RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas,
Normas Técnicas NBR13526:1995 Teste de comparação múltipla em análise sensorial
dos alimentos e bebidas - Procedimento. RC: Associação Brasileira de Normas
Técnicas.
Normas Técnicas NBR14140:1998 Alimentos e bebidas - Análise sensorial - Teste de
análise descritiva quantitativa (ADQ). RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas.
Normas Técnicas NBR14141:1998 Escalas utilizadas em análise sensorial de
alimentos e bebidas. RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas,
Normas Técnicas NBR14341:1999 Água - Determinação de odor - Método de
análise sensorial. RC: Associação Brasileira de Normas Técnicas.
PIGGOTT, J. R. Sensory analysis of foods. 2nd ed. New York: Elsguier, 1988.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
1.
01
01
2. AMERINE, M.A. et alii. Principles of sensory evolution of food. New York, Academic
Press Inc., 1965, 602p.
3. BOX, G.E.P. et alii. Statistics for esperimenters. New York, John Wiley & Sons Inc.,
653p
4. BOUDREAU, I.C. Food taste chemistry, Washington C.D.., American Chemical Society,
1979. 262p.
5. ELLIS, B.H. Preference testing methodology. Food Tecnol. 22(5), 49-56, 1968.
6. HARPER, R et alii. Odour description and odour classification: a multidisciplinary
examination. London, J. & A. Churchill, 1968. 191p.
7. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory analysis methodology, general guidance. Switzerland, IOS, 1985. 14p.
8. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory analysis determination of sensitivy of taste. Stwitzerland, IOS, 1979. 8p.
9. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory analysis methodology - triangular test. Swtitzerland, IOS, 1979. 5p.
10. JUNQUEIRA, L.C. & CARNEIRO, J. Histologia básica. Rio de janeiro, Guanabara
Koogan, 495p.
11. KRAMER, A. A rapid method for determination significance of differences from rank
sums. Food Technology. 14, 576-581, 1960.
12. KRAMER, A. & TWIGG, B.A. Fundamentals of quality control for the food industry. 2
ed. V1. Westport, Connecticut, Avi publ. Co. Inc., 1966, 541p.
13. LARMOND, E. Methods for Sensory Evaluation of food. Canada Department of
Agriculture, Otttawa, 1970, 56 p.
14. LE HMANN, E.L. Nonparametrics statistical methods based on ranks. New York, Mc
Graw Hill, 1975.
15. Documento
A-1476
664.001.4
INTERNATIONAL
ORGANISATION
FOR
STANDARDIZATION. ISO: Inventory of methods of analysis and sampling for food
products prepared by the international organization for standardization. 1981.
16. ELLIS, B.H. Preference testing methodology. Food Tecnol. 22(5), 49-56, 1968.
IX - REFERÊNCIAS BÁSICAS
Nº ex.
Devem estar de acordo com a Bibliografia disponibilizada na Biblioteca do Campus
X - REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES
Nº ex.