Revista Baiana
de Saúde Pública
ARTIGO ORIGINAL
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE DIFERENTES MARCAS DE ÁGUA MINERAL
Larissa Rafaele dos Santos Castroa
Joelza Silva Carvalhoa
Vera Lúcia Costa Valeb Resumo
As bactérias do grupo coliformes são indicadoras de contaminação fecal, sendo
empregadas como parâmetro para caracterização da qualidade das águas em geral, bem como
monitoramento daquelas destinadas ao consumo humano. O objetivo deste trabalho foi avaliar a
qualidade bacteriológica de água mineral. Foram analisadas sete diferentes marcas comercializadas
no município de Alagoinhas (BA), no período de junho de 2008 a junho de 2009, pelo método
de tubos múltiplos, para a determinação do número mais provável (NMP/100 mL) de coliformes
totais e termotolerantes, contagem padrão e coloração de Gram, para análise das características
morfotintoriais das bactérias mesofílicas. As análises foram realizadas no Laboratório de Biologia
Experimental da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus II, Alagoinhas. Nos resultados
obtidos, três amostras apresentaram contaminação por coliformes totais e, dentre estas, duas
revelaram contaminação por coliformes termotolerantes. Na contagem de colônias, três amostras
deram resultados insatisfatórios com mais de 500 UFC/mL. Verificou-se a presença de bactérias
Gram positivas e Gram negativas, cocos e bacilos. Estes resultados mostram que 57,1% das
amostras encontram-se em desacordo com um ou mais padrões e são contraindicadas para
consumo humano.
Palavras-chave: Água mineral. Coliformes totais. Coliformes termotolerantes. Infecção.
MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF DIFFERENT BRANDS OF MINERAL WATER
Abstract
The coliform group bacteria are indicators of fecal contamination, being used
as a parameter for monitoring the quality of water in general, as those intended for human
consumption. The objective of this study is to assess the bacteriological quality of mineral
a
Biólogas, Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Departamento de Ciências Exatas e da Terra, Campus II, Alagoinhas.
Professora, Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Departamento de Ciências Exatas e da Terra, Campus II,
Alagoinhas.
Endereço para correspondência: Universidade do Estado da Bahia, Departamento de Ciências Exatas e da Terra,
Campus II, Laboratório de Biologia Experimental, Alagoinhas, Rodovia Salvador, Bahia, BR10, km 3, Alagoinhas, Bahia.
CEP: 48000-000. [email protected]
b
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water. Seven different brands market in the municipality of Alagoinhas (BA), from june,
2008 to june, 2009 were analyzed using the multiple-tube method for determining the
most probable number (NMP/100mL) of total coliforms and thermotolerant coliforms,
standard score for mesophilic bacteria and Gram stain to analyze the morphology and
staining characteristics characteristics of mesophilic bacteria. The tests were performed at
the Laboratory of Experimental Biology, University of Bahia (UNEB), Campus II, Alagoinhas.
Three samples showed total coliforms, and two of them were contaminated by coliforms
thermotolerant. The colony count showed that three samples were found unsatisfactory with
more than 500 CFU/mL. It was observed the presence of Gram-positive and Gram-negative,
cocci and bacilli. These results show that 57.1% of the samples are in disagreement with one
or more patterns, indicating poor quality or at least dubious quality for human consumption.
Key words: Mineral Water. Total coliforms. Thermotolerant coliforms. Infection.
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LAS DIFERENTES MARCAS DE AGUA MINERAL
Resumen
Las bacterias del grupo coliformes son indicadores de la contaminación fecal y
se utilizan como parámetro para la caracterización de la calidad de las aguas en general, así
como el monitoreo de aquellas destinadas al consumo humano. El objetivo de este estudio
fue evaluar la calidad bacteriológica del agua mineral. Se analizaron siete marcas diferentes
comercializadas en la ciudad de Alagoinhas (BA),en el perío de junio de 2008 a junio de
2009, por el método de tubos múltiplos para la determinación del número más probable
(NMP/100ml) de coliformes totales y termotolerantes, recuento estándar y la coloración
de Gram. Para analizar las características de las bacterias mesófilas morphotinctorial los
análisis se realizaron en el Laboratorio de Biología Experimental de la Universidad de Bahía
(UNEB), Campus II, de la ciudad de Alagoinhas. En los resultados, tres muestras presentaron
contaminación por coliformes totales, y dentro de estos, dos mostraron contaminación por
coliformes termotolerantes. En el recuento de colonias, tres muestras presentaron resultados
satisfactorios con más de 500 UFC/ml. Se verificó la presencia de Gram-positivos y Gramnegativos cocos y bacilos. Estos resultados muestran que el 57,1% de las muestras están en
desacuerdo con una o más normas y están contraindicados para el consumo humano.
Palabras-clave: Agua mineral. Coliformes. Coliformes termotolerantes. Infección.
INTRODUÇÃO
A água é fundamental para a vida. Todo o funcionamento do organismo humano
depende de sua presença, pois, além de distribuir os nutrientes pelos diferentes órgãos, ajuda
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a regular a temperatura do corpo, eliminar as toxinas através da urina e da transpiração e
estimular o trânsito intestinal. Sendo assim, quando há pouca água no corpo, o organismo sofre
prejuízos.1
A água mineral é um tipo de água subterrânea que, ao chegar à superfície, já
passou por todo um processo de transformação na própria natureza. É formada quando as águas
das chuvas penetram no solo e atravessam diversas camadas até chegar às impermeáveis, onde
estacionam. Nesse trajeto por baixo do solo, a água passa por várias rochas cheias de substâncias
minerais, como carbonato e sulfato de cálcio, que se diluem na água enriquecendo-a. Quando
a água acumulada no subterrâneo sofre pressão de um novo volume d’água, ela sobe para a
superfície e surge em locais específicos chamados nascentes.2
Ao analisar a água mineral segundo as suas propriedades nutricionais, percebe-se
que é um produto rico em cálcio, que auxilia no fortalecimento dos ossos, além de possuir
grande concentração de magnésio, favorecendo a contração muscular. No caso das que contém
potássio, têm a propriedade de tonificar o sistema nervoso e aquelas com sódio facilitam o
equilíbrio de água no organismo.3
Água mineral natural, conforme a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 274,
de setembro de 2005, do Ministério da Saúde, é aquela obtida diretamente de fontes naturais
ou por extração de águas subterrâneas, caracterizada pelo conteúdo definido e constante de
determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes, considerando as flutuações
naturais.4 Segundo essa mesma Resolução, as etapas às quais a água mineral natural deve
ser submetida, desde a captação até o armazenamento, não podem produzir, desenvolver
e/ou agregar substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do
consumidor e/ou alterem a composição original do produto.
A preocupação com a qualidade da água de rede pública e, principalmente, a
busca do bem-estar proporcionado pelos sais minerais naturais provocou, nos últimos anos,
uma contínua demanda por água mineral em todos os países.2 O Brasil coloca-se atualmente
como o sexto maior mercado mundial de água mineral, com produção de aproximadamente
3,5 bilhões de litros em 2000. O consumo per capita, que era de 13,2 litros em 1997, saltou
para 24,9 litros em 2001, registrando um aumento de 88,63%.5
A receita de uma saúde passa, obrigatoriamente, pelo consumo de uma água
límpida, cristalina, saudável e sem impurezas. Desse modo, é preciso ter muito cuidado na
escolha da água para consumo, pois, quando contaminada, transmite uma série de doenças,
gastroenterites, hepatite, parasitose, entre outras, que podem provocar diarreia, vômito, náusea
e até levar à morte.6
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A água é um excelente meio para o crescimento microbiano, por isso deve ser
colocada no mercado com sua qualidade garantida, em conformidade com os padrões rigorosos
do Ministério da Saúde.7
São adotados como microrganismos indicadores da contaminação da água mineral
os mesmos que contaminam as águas dos rios e lençóis freáticos, destacando-se os coliformes
totais, coliformes termotolerantes e/ou Escherichia coli, Pseudômonas aeruginosa, enterococos,
clostridios sulfitos redutores a 46 0C e a contagem de bactérias mesofilicas. Estes microrganismos
são empregados para avaliar a qualidade do produto final e a higiene do processamento.8
A realização das análises microbiológicas em amostras de águas minerais é
fundamental no âmbito da saúde coletiva, visto que é um produto de grande consumo pela
população cujas características higiênico-sanitárias adequadas estão relacionadas à saúde dos
consumidores. Entretanto, mesmo com a crescente preocupação com a qualidade da água
para consumo humano, são poucos os trabalhos disponíveis no Brasil, principalmente na Bahia,
sobre a qualidade microbiológica das águas minerais.
Este trabalho tem por objetivo avaliar a qualidade microbiológica, quanto à
presença de coliformes totais e termotolerantes e a presença ou ausência de bactérias mesofílicas
em diferentes marcas de água mineral.
METODOLOGIA
As amostras foram compostas por sete marcas das quais se obtiveram duas
amostras de dois lotes diferentes de água mineral comercializada em embalagens de 500 mL a
20 L, que foram compradas no período de junho de 2008 a junho de 2009 em distribuidoras e
supermercados em uma cidade de médio porte do interior da Bahia, em embalagens originais,
lacradas e sem qualquer possibilidade de contaminação externa. Para cada amostra foram
realizadas três repetições das análises microbiológicas.
As análises foram realizadas no Laboratório de Biologia Experimental da
Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus II em Alagoinhas (BA) e foram realizadas
pelo método de tubos múltiplos, por determinação do número mais provável (NMP/100
mL) de bactérias do grupo coliformes totais e termotolerantes. Esta técnica foi utilizada em
série de cinco tubos de ensaio contendo meio de cultura e tubos de Durham invertidos. Para
a determinação de coliformes totais e termotolerantes das amostras foram utilizadas duas
etapas:
a) Teste Presuntivo, que consistiu na inoculação de volumes de 10.0; 1.0 e 0.1 mL
de cada amostra da água a ser analisada em triplicata, em tubos de ensaio contendo tubos
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de Durham e meio de cultura (caldo lactosado – Lactose Broth – Himedia), os quais foram
incubados a uma temperatura de 37 oC por 24/48 h.
b) Teste Confirmativo, que consistiu na inoculação de uma alíquota de todos os tubos
positivos, com bolhas, no teste presuntivo em meio de cultura (Verde Brilhante Bile – Himedia),
para detecção de bactérias do grupo coliformes totais, os quais foram incubados durante 24/48 h
a uma temperatura de 37 oC e em meio seletivos para Escherichia coli (caldo E.C. – Himedia). Estes
foram incubados em banho-maria durante 24 h a 45 oC com agitação e temperatura constante. A
produção de gás foi considerada prova confirmativa positiva nos dois testes.
Para a contagem de bactérias mesofilicas, utilizou-se a técnica de contagem
padrão em placa. Foi adicionado 1 mL de cada amostra de água, em triplicata, em placas de
Petri esterilizadas. Foi adicionado cerca de 20 mL de Agar plate Count para contagem padrão
em placa, o qual foi homogeneizado (movimentos circulares em “8”). Deixou-se solidificar o
ágar e as placas foram incubadas em posição invertida a 35 oC / 24/48 h. Foram consideradas
significativas as contagens que apresentarem >500 colônias. Com o resultado da contagem
de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) foi realizada a técnica de Gram, para análise das
características morfotintoriais das bactérias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com os resultados obtidos pela técnica de tubos múltiplos, nas três
análises realizadas, apenas as amostras 2, 4 e 5 apresentaram contaminação por coliformes
totais e as 2 e 4 por coliformes termotolerantes (Quadro 1).
Amostras
Coliformes totais
Coliformes
termotolerantes
Bactérias mesofílicas/
UFC/ml
01
Negativo
Negativo
60 Colônias
Positivo
Positivo
2 NMP/100 mL
2 NMP/100 mL
03
Negativo
Negativo
57 Colônias
04
Positivo
4 NMP/100mL
Positivo
4 NMP/100 mL
> 1000 Colônias
05
Positivo
2 NMP/100 mL
Negativo
219 Colônias
06*
Negativo
Negativo
1 Colônia
07*
Negativo
Negativo
> 1000 Colônias
02
> 1000 Colônias
Nota: * Amostras de água mineral envasadas em embalagens de 20 L.
Quadro 1. Análise bacteriológica de amostras de água mineral envasadas em embalagens
individuais de 500 mL e 20 L, comercializadas na cidade de Alagoinhas (BA)
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A detecção de coliformes totais na ausência de coliformes termotolerantes pode
significar que a fonte de água mineral está sendo contaminada com águas superficiais.8 Pesquisas
realizadas em várias cidades brasileiras não encontraram contaminação por coliformes totais e
coliformes termotolerantes/E. coli nas amostras de água minerais analisadas.9-13 Como mostram
os resultados das amostras 2, 4 e 5, outros autores encontraram amostras de águas minerais
contaminadas por coliformes totais, mas não detectaram coliformes termotolerantes/E. coli
em nenhuma delas.14-17 Entretanto, amostras procedentes dos estados do Rio de Janeiro e
Minas Gerais apresentaram resultados positivos para esses dois microrganismos indicadores de
contaminação.8,18
Ressalta-se que resultado negativo de coliformes termotolerantes não significa
ausência de contaminação fecal, porque esse resultado pode ser influenciado pelo número
e tamanho da amostra e sensibilidade da metodologia.18 A presença de coliformes nas águas
engarrafadas evidencia que houve uma contaminação de origem externa, visto que essas
bactérias não fazem parte da composição do produto,19,20 e pode ter ocorrido na fonte, no
envase, no transporte, no armazenamento ou outros,16,19 demonstrando certa vulnerabilidade
do sistema industrial frente às contaminações, o que não é desejável.15
Todas as amostras analisadas estavam dentro do prazo de validade estipulado
pelo fabricante, não tendo sido averiguada nenhuma correlação entre este e uma possível
contaminação.
A presença de coliformes a 35 oC não significa necessariamente contaminação
fecal, mas é um poderoso indicador das condições higiênicas do processo.8 A presença de
coliformes totais em água e alimentos, em alguns casos, pode não ser indicativa de contaminação
fecal porque participam deste grupo bactérias cuja origem direta não é exclusivamente entérica.
Esse fato decorre da capacidade de colonização ambiental destes microrganismos, em especial
no solo.21 Sendo assim, a presença de coliformes totais nestes materiais pode também estar
relacionada a práticas inadequadas de sanitização e processamento desses produtos, ou mesmo
sua recontaminação após estes procedimentos.22 Em pesquisa realizada sobre a qualidade
microbiológica de 32 amostras de água mineral em São Luís (MA), detectou-se coliformes a
45 oC e E.coli em somente uma amostra.9 Em estudo realizado em Brasília (DF),21 apenas uma
amostra na contra prova foi positiva para coliformes totais.
Além dos microrganismos de importância médica para a saúde pública, deve
ser dada atenção especial para microrganismos que podem deteriorar a água por alterar o
sabor e/ou coloração e aos indicadores das condições higiênicas, pois estes microrganismos
podem contaminar, seja na fonte, seja no processamento por diversas vias. As bactérias aeróbias
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mesófilas são aquelas que se multiplicam em aerobiose a temperaturas entre 20 e 40 oC. Neste
grupo existem bactérias patogênicas e não patogênicas. Elevadas quantidades de mesófilos
indicam que a água não é apropriada para consumo humano.8
Embora não seja determinado um padrão para bactérias mesofílicas na legislação
em vigor para águas minerais, nesta pesquisa as amostras também foram submetidas a essas
análises para avaliar suas condições higiênico-sanitárias que, muito provavelmente, poderão
refletir as condições da matéria-prima, do ambiente e do pessoal envolvido na produção.
Quanto à contagem padrão feita em meio PCA, para verificação do controle
higiênico na industrialização da água, 4 marcas analisadas apresentaram valores satisfatórios
(Quadro 1). Quando lâminas de todas as marcas foram coradas pela metodologia do Gram,
observou-se que as bactérias presentes eram Gram-positivas e Gram-negativas com formato de
cocos e bacilos, sendo a grande maioria estreptobacilos; as gram-negativas estavam em maiores
quantidades e presentes em todas as amostras. Considerando-se a legislação para água potável,
que fixa um valor máximo de 500 unidades formadoras de colônias por mL (UFC/mL) de água,
proveniente de sistemas de abastecimento público, limite adotado como padrão para a presente
pesquisa, uma vez que a legislação para água mineral não traz nenhum índice reprovatório para
o número de bactérias mesofílicas em placas, três amostras foram reprovadas. A presença de
microrganismos mesófilos em grande número em alimentos pode ser indicativa de deficiência na
qualidade higiênica da matéria-prima devido à aplicação de processo tecnológico inadequado,
manipulação higiênica incorreta ou manutenção em condições impróprias.23 Entretanto, os
microrganismos mesofílicos encontrados em águas envasadas podem fazer parte da microbiota
inicial, antes de sua captação (microbiota autóctone).24
Como as águas minerais engarrafadas são consumidas sem qualquer tratamento,
altas contagens de heterotróficos com possível presença de patógenos, especialmente formas
resistentes a múltiplos antibióticos, podem representar sério risco para a saúde de indivíduos
imunocomprometidos.25 A maioria das bactérias mesofilicas, geralmente, não é patogênica.
Entretanto alguns membros desse grupo, incluindo Legionella spp., Myicobacterium spp.,
Pseudomonas spp. e Aeromonas spp., podem ser patógenos oportunistas.26 Além disso, alguns
mesofílicos podem exercer influência inibidora sobre alguns organismos, podendo impedir a
detecção de coliformes, por produção de fatores de inibição ou por um desenvolvimento mais
intenso desses organismos, sobrepujando uma menor população de coliformes.27
Nossos resultados mostram isenção de coliformes totais e termotolerantes
em quatro amostras analisadas; três apresentaram coliformes totais e, dentre estas, duas
apresentaram coliformes termotolerantes. Na avaliação de bactérias mesofílicas em três
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amostras há uma grande quantidade microrganismos mesofílicos (>1000 UFC/mL), enquanto
quatro amostras apresentam números inferiores ao determinado na Resolução de 2005 do
Ministério da Saúde.4 Esta resolução determina a ausência de coliformes e a 500 UFC para
bactérias mesofílicas. Dessa forma, os resultados deste estudo mostram que 42,8% das amostras
analisadas encontram-se impróprias para o consumo humano. Se for considerada a medida
de UFC para bactérias mesofílicas, este percentual sobe para 57,1%, pois uma das amostras
(amostra 7) apresentou >1000 UFC/mL resultado negativo para coliformes.
É importante salientar que em todas as amostras analisadas houve turvação no
caldo lactose. A turvação pode ser um indicativo da presença de Staphylococcus aureus. Os
Staphylococcus aureus são bactérias Gram-positivas, mesofílicas, aeróbias facultativas, que
provocam intoxicação pela ingestão de alimento contaminado. A presença de Staphylococcus
aureus é uma indicação de perigo potencial à saúde pública, devido à enterotoxina estafilocócica,
bem como à sanificação questionável, principalmente na manipulação da água.28
Os resultados microbiológicos de duas amostras permitiram constatar-se a presença
de coliformes totais e coliformes termotolerantes. Em uma amostra encontrou-se apenas a
presença de coliformes totais. Estas três amostras (42,8%) são consideradas impróprias para o
consumo humano de acordo com a RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005. Entretanto, na
contagem padrão para bactérias mesofílicas, uma das amostras que se mostrou negativa para
coliformes totais e coliformes termotolerantes apresentou contagem de colônias acima do limite
aceito para água potável. Desta forma, concluiu-se que 57,1% das amostras não têm padrão de
qualidade para o consumo humano.
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