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!'l
o Exmo. Sr. Secretário da Agricultura , dr. Agripino Abranches Viana (à direita), e o
Secretário-adjunto da Agricultura, dr. Paulo Caldeira Brant (centro) em companhia do
Dií'etor do ILCT, Prcf. Cid Maurício Stehling por oc asião do encerramento do Curso
da FAO.
digitalizado por
arvoredoleite.org
MARÇO-ABRIL
Revista do ILeT
Pág. 1
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA D E MINAS GERAIS
REVISTA IDO INSTITUTO DE LATiCíNIOS
CÂNDIDO TOSTES
- EPAMIG D I RETO R IA EXECUTIVA
Presidente
Helvécio Mattana Saturnino
Di reto r de Operações Técnicas
H e l vécio Mattana Satu rnino
(respond end o interina mente)
Di retor de Ad mini stra cão e Financas
Gera l d o D i rceu de Resend e '
;;!' "
':.:
,*' "
.--
..�
Títu l o
CONSELHO FISCAL
Pre.s idente
.. He1vécio Mattana Satu rnino
Consel h e i ros efetivos
Cícero A u g usto de Góes Montei ro
J oão da Costa Lisboa
J osé Antônio Torres
Cons e l h e i ros
A rmando D u a rte Gosta
Gera l do D i rceu de Resende
Mário B a rbosa
Paul o Mário Del G i ud i ce
Sebastião Card oso Ba rbosa
S ílvio N o g u e i ra d e Souza
Con.s el h e i ros supl entes
Antônio J osé de Ara ú j o
Ped ro Azra M a l a b
W a gne, r Saleme
COMI SSÃO D E REDAÇÃO
D i reto r
Cid Ma u rício Steh l ing
Ed itor-Secretá ri'O
H obbes Al buqu erque
Redatores Técnicos
Otacílio Lopes Va rg as
J osé Frederico d e Maga l h ã es S i q u ei ra
Va lter Esteves J únior
H obbes A l b uquerq u e
S ecretá ria
Maryl ande Rezende
Co l a borad ores
Professores, Técnicos e A l u nos .
Revista do Insti tuto d e Laticínios " Când ido Tostes" , n. 1 i l ust .
2. Co a l ho p a ra q u e i jos e .seus su bstitut,os . D . M . Santos
Rennet for Cheese and Rennet Substitutes
.
9
H . C. Me·n ezes . . . . . .
&
. .
.
3. S íntese dos res u l t,a dos d e a l g uns estudos de custo d e prod ução d e, l eite em Minas Gerais . A . S . Montei ro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . 13
A Summary o·f a Few Studies on Milk Production Cost in the State of Minas Ge­
rais.
· · · ·
.. .
4. No m und o do l eite e . . . em outros mundos. J. J. Ca rne,i ro . . . . . . . . . . . . . . . . .
In the Milk World and... i n other Worlds
21
5. Cara cterísticas do l eite de b u fa l a . B. Ferra ra & F. I ntrieri . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caracterizatio n and Utilization of Buffalo's Milk
27
. .
41
. .. .
EPAM I G patrocina c u rso da FAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
. . . ..
9. Em m emória de Ponciano Vasco . O . Frensel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
48
1
1946 -
.
. .. .
.
7. Teo r Vita mínico do l eite. J . C . Panetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Milk Vitamin Content
8.
23 cm
EPAMIG Sponsored Fao Extension Course on Milk and Milk Products,
ting and Processing
Rev. I nsl. Cândido TOSle
+
l
UiZ de Fora A no
xxx
i
1 -48
1
n.o 1 78
EMPRESA DE PES Q U I SA AG ROPECUARIA DE MI NAS G E RA I S
Revista B imens a l
Endereço : Revista d o Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Tels . : 212-2895 - 212-2557 - D D D - .032
A partir d e setem b ro 1958, com o nOme, de Revista do I n, s tituto d e
Laticínios " Când ido Tostes " .
- B ra.s i l
Cx . Postal 183 - 36100 - J u iz de Fora - Minas Gerais
1. Zootecnia - Bra s i l - Pe riód i cos . 2 Lati c ínios - B ra s i l - Periód icos .
I . E m presa de Pesqu isa A g ropecuária de Minas G erais, J u iz de Fora, MG, ed.
C D U 636/637(81)(05)
Endere ço Te l e g ráfico : ESTELA T
1
Mar.-Abr. 1 975
1
......
.
�
F. ncionário
Assina tura : Cr$ 30,00 ( 1 ano)
Composto e impresso n a s oficinas d a ESDEVA EMPRESA GRAFICA S. A. - C.G.C. 1 7 153081/0001-62
digitalizado por
Marke-
BI8LIO'�t'r:"
-- ,.,
\
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CADAS
I \lUCRO
n . 1-19 (1946-48), 27 cm, cOm o nome de Fel ctian o . n . 20-73 (1948-57),
23 em , com o nome de ,F el ctiano .
o
3
6. I LCT - Pesquisas rea l izadas no período 1968-74 ............................. 37
I LCT - Research Summaries - 1 968-74
J u iz de Fora, Instituto de Laticínios " Când ido Tostes", 1946.
v.
Página
1. A fa b ricação d o q u e i jo Saint-Pau l in no I LCT . M . M . Fu rt,a d o
Saint-Paulin Cheese Processing
CONSELHO DE A DMI N ISTRAÇÃO
.....
SUMA R I O
Contents
-
Juiz de Fora - M G
arvoredoleite.org
Pág. .z
Revista do ILeT
MARÇO-ABRil
R.evista do ILCr
XXVI.a SEMANA DO LATICINISTA
MARÇO-ABRIL
Pág. 3
A FABRICAÇÃO DO QUEIJO SAINT-PAULIN NO ILCT
Saint-Paulin Cheese Processing
Juiz de Fora, 02 de junho de 1 975
Múcio, Mansur Furtado
Prof. Assistente do I LCT
limo. (a) Sr. (a).
INTRODUÇAO
Saudações.
Por delegação do Sr. Presidente da Empresa de Pesquisa Agrope­
cuária de Minas Gerais - EPAMIG - Dr. Helvécio Mattana Saturnino, te­
nho o prazer de comunicar à V. s.a a realização da XXVI.a Semana do La­
ticinista, no período de 7 a 1 1 de julho, que contará com a presença de
renomados técnicos, especialistas, empresários, professores e represen­
tantes de órgãos oficiais.
Já está confirmada a presença do Prof. Ebbe Lytzhoeft Petersen,
Diretor do Centro Regional de Capacitação em Leite e Derivados da FAO,
no Chile, que, durante dois dias, ministrará ensinamentos sobre defeitos
de queijos e modos de corrigí-Ios.
,Além do Prof. Petersen, já podemos contar, também, com a presen­
ça de um grupo de técnicos do Departamento Nacional de Inspeção de
Produtos de Origem Animal - DIPOA, chefiado pelo Dr. José Pinto da
Rocha, diretor substituto daquele órgão, que falará sobre a legislação re­
ferente a queijo; e do Dr. Mário Passani, técnico da FAO a serviço neste
Estado, que abordará assunto relacionado com as Águas Residuais.
O tema escolhido para a XXVl.a Semana do Laticinista será: "A In­
dústria de Queijo no Brasil: Tecnologia, Padrões e Comercialização", com
a realização de Seminários, e Conferências abordando o assunto. Haverá
Exposição de Materiais e Equipamentos, a cargo de Firmas Especializa­
das e Exposição de Queijos procedentes das melhores Indústrias do País,
que serão julgados em seus diferentes aspectos, por um juri do mais altó
gabarito.
É de suma importância que os participantes da Semana formulem
perguntas, não só no campo da tecnologia, bem como na área da legisla­
ção em vigor, com a finalidade de dirimirem dúvidas, e apresentarem su­
gestões.
Posteriormente será remetida a V. s.a a programação completa da
Semana, incluindo todas as demais informações necessárias.
Aproveito a oportunidade para reiterar os meus protestos de eleva­
da estima e distinta consideração.
a) Cid Maurício Stehling
Diretor do ILCT
Várias razõe,s nOs l evaram à execução
deste experimento no I LCT, sobre a fabri­
cação d o queijo S a int-Pa u l in :
•
•
•
•
•
Trata-se .d e u m q u e i j o d e massa prensa­
da ' crua, bem caracte rísti co aos hábit'DS
do consum idor naciona l .
't um q u e,i j o q u e .s e . pod e .cl assifi car co­
mo d ietéti co, d evi d o a seu ba ixo teor d e
gord u ra .
Prod uto q u e apresenta g randes vanta­
gens sob o aspecto econô m i co : b a ixo
teo r de gord u ra, a lto teo r de u m i dade,
pouco tempo de c u ra .
Fá c i l e l a boração, sem exi g i r m u ita m ão­
-de-obra .
t u m queijo d e excel ente a presentação .
A DEFINICAO LEGAL DO QUEIJO
SAINT-PA ÚLlN (França)
A denominacão Sa int-Pa u l in é reservada
a um q u e i j o de massa prensada, não-cozi­
da em forma ci l índri ca, com 20 cm de d i â­
m �tro e 4 a 6 cm d e a ltura, fabricado ex­
cl usiva mente com l eite de vaca a d i cionado
de coa l h'D . t l i g e i ra mente s a l g a d o, conten­
do no míni mo 44% de extra çã o seco tota l
e 40% d e g ord u ra no extrato .s eco .
DESCRICAO DO PROCESSO
UTILIZA DO N O ILCT
o q u e i j o Saint-Pa u l in é d e· .s a b o r excel en­
te, mas nã o m u ito p ronunci ado . Seu sabor
é fra co, l i g ei ra m ente a docicado , e s u a mas­
sa é m u ito macia e untuosa . Pa ra se obter
estas ca ra cterísticas, uti l iza-se uma tecno lo­
ÇJia d e fabricação q u e se apóia sobretudo
nos processos d e d e l a ctosa g e m d a massa e
manutenção, ao mesmo tempo, d e u m a l to
teor de u m i d ad e .
Pa rte-se d e l eite fresco q u e d eve s e r d e
ótima q u a l idade, com acidez m áxima d e
18°D, perm itindo-se sua pasteu riza ção nos
padrões no rmais a q u i uti l izados .
A pa d ronização do teor d e g o rd u ra do
l e ite é d e im portânci a capita l na fabri ca-
cão do Sa int-Pa u l in . Dentro ,de nossos há­
bitos d e p rodução industri a l d e q u ei j os,
p rendemo-nos m u ito ao fato ,de ser a g o r­
d u ra responsável pel a maciez e untuosida­
d e dos qu eijos . t, evid entemente, u m fato
veríd ico , mas não é e l a a única responsá­
vel por estas cara cterísticas .
Assim, é sabido q u e o teor d e ,u midade
dos ,q u eijos infl u i decisiva mente nestas ca­
ra cterísticas, princip a l mente qu ando a l i a mos
este fator a uma excel ente a tu a cão enzi­
mática, res ponsável pela h i d ró l i�e quase
tota l da caseína .
Na fabricação do Sa int-Paul in, ta is fato­
res são m u ito cons i dera d os, o que nos per­
mite então pad roniza r 'o l e ite pa ra um teor
máximo de gord u ra,' de 25 g ramas por l itro
d e l eite .
Após a padronização, estand o 'o l eite à
temperatu ra de 30-33°C, pode-se aj unta r
u ma pequ ena quantidade de cloreto de cá l­
cio (25 g/Iitro), visto se trata r d e leite, pas­
teu riza do . Ajunta-se ta m bém a quantidade
de co rante vegeta l necessá ria p a ra d a r ao
q u e i j o um aspecto atra ente . Em nosso
ex perimento no I LCT, uti l iza mos 4 ml d e
co rante "Ma ca l é " , p o r 1 00 l itros d e l eite
traba l hados .
A ad icão de ferm entos láticos a'D l eite é
um dos 'ponto.s mais i mportantes na fa bri­
cação deste queijo . I sso porq u e, de acordo
com seu desenvo lvim ento, teremos a pro­
ducão de ácido necessária à o btencão d o
" pónto" d a massa, e a prod ução de enzi­
mas q u e mais tarde serã o os responsávei.s
pela maturação do q u ei j o . A l é m d isso , a
acão do fermento l ático é exercida ind i re­
ta'm ente
tando-a pela ionização d os sais d e cálcio
necessá rios à este fenômeno .
A dose de fermentos ind i cada e uti l izada
no I LCT é d e 3%-2% d e fl o ra acid ifi cante
(S. lactis e S. cre m oris) e, 1 % de flora aro­
matizante (Leuconostoc citrovorum)
Na
França, g e ra l m ente, .util iza m-se d u a s cep a s
de Streptococcus lactis : u ma c u l tivad a a
30°C, e q u e atu a rá principa l m ente d u rante
a fabricação d o q u e i j o, e outra cu l ti vada a
digitalizado por
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Pâg. 4
MARÇO-ABRIL
Revista do ILeT
20°C, e q u e terá ma i-or atuacão
d u ra nte a
tração d os g rãos e d a í a maior expu l.são
'
matu ra cã o .
de soro d estes .
Ao corte, o soro a p resenta r-se-á basta nte
Reco�enda-se p roceder à m aturação do
l ím p ido e seu teo r de !=]ord u ra não d everá
l e,ite ad icionado dos fermentos, para q u e
n u nca ser s u perior a 0,3% . Deve-se verifi­
h a j a u m a p redo m i n â ncia total da flora
c a r s e mp re . a a cidez titu lável do soro a pós
acid ifica nte e a ro m atiza nte sobre eventua i s
o corte, p'O I S e . s ta
!=]ermes d o tipo col i-aerógenes ou c lostri­
b re a atuação da fl o ra do fermento lático .
d ium, re.s ponsáveis respectivamente pelo
D u ra nte a coa g u lação, a producão de áci­
estufa mento precoce e ta rd io dos q u e i jos .
do l á tico, d evido a ação ferme�tadora das
Esta maturação pode ati n g i r, d ependendo
bactérias láticas d'O ferme nto, é constante e
d a s ·c o n d i ções d e tra b a l h o , até 22°D . Até
d esejáve l . Assim, tem-se u m a confirmacão
este po nto, 'o coá g u l o forma r-se-á bem mais
d esta boa atu a ção qua ndo a a cidez d o 'so­
rapidamente, e a p resentará soro mais l ím­
ro ap.ós o corte é no m í n i m o 2/3 d a q u e l a
pido e esverdeado, sendo q u e os g rãos da
do l eite n o momento e m q u e se a d ici- o nou
coalhada são f i rme.s e bri l h a ntes .
o coa l ho . Por exemp l o , s e ad iciona mos o
A pós a maturação do l eite, a d i ciona-se
co a l h o a um l eite c u j a a cidez e ra ,d e 21 °D
coa l h o , l íqu ido o u em pó, e m q u a ntidade
a a cidez idea l d o soro no corte é de·' n �
q u e pode ser l ig e i ra m ente i nferior àque·la
m í n i mo, 1 4° D .
recomendada n o rm a l m ente p a ra 100 l itros
d e l eite . O tem po normal de coa g u l a cão
Ao co rte, p roceder-se-á a u m a a g itação
'
está e ntre 30 e 40 m i n utos .
.s ua ve da massa, usand o-se uma pá d e ma­
d e i ra ou, d e preferê n c i a, d e aco i noxidável .
O corte efetua r-se-á esta n d o a coa l ha d a
Esta a g ita ção tem por fi n a l id�de i n i c i a r a
no " p'Onto" n o rma l .considerado para qual­
g ra d ativa exp u l são do soro dos !=]rãos . De­
quer q u e i j o do tipo Prato ou Mi nas, e será
ve s e r feita n u m ritmo ta l que nào perm ita
efetua d o l enta m ente, uti l iza ndo-se duas l i­
o embola me nto dos g rãos e nem sua que­
ra s : u m a vertical, no sentido transvenc;a l e
bra excessiva . Esta a g itacão terá d u racão
l on g itud i n a l , e outra h orizo nta l ' somente no
va riável de· 1 0 a 15 minut�s, e ao fina l,' te­
se ntid'O l o n g itud i n a l .
remos u m a prod uçã-o razoável de ácido l á ­
A m a n' e ira como é efetu a d o o corte é de
t i c o n o soro, c o m o com p rova m os resulta­
g ra nd e i mportâ ncia, pois i nfluencia d i re­
do .s
ta mente no ta m a n h o dos cubos de . c oa l ha­
? a obtidos . Como 'O S a i nt-P a u l i n é um q u ei­
Co rte - Fim d e Ag ita­
JO d e !=]rande teor d e u m i d a d e (em média,
ção (1 5 min)
54%), este poderá ser obtido em se co rta n­
Acidez Titu lável
1 7°D
do de modo a obter cubos n u nca i nferio­
pH
6,1 5
res a 1 cm3 • P-or outro lado, chega mos à
concl usão, baseado no.s d iversos experi men­
Ao f i n a l da ag itação, a massa será entã·o
tos q u e fizemos, q u e este ta m a n h o dos
s u b m etida ao pri ncipal trata mento na fa­
cubos n ã o é o idea l p a ra se o bter u m q u ei­
bricação do S a i nt-Pa u l i n : a d e l a ctosa gem
j o com a massa l isa, sem a p resentação de
dos g rãos . Pa ra tanto , p a ra r a a g itacão, e
o l h a d u ra s me·câ n i ca s, o que é u m a das prin­
d eixa r a massa deca nta r-se no fu nd� d o
cipais ca racterí.sticas do Sa i nt-Pa u l i n fran­
ta n q u e . Reti ra r então, através d e um s ifão
cês . Acred itamos q u e se red uzirmos à me­
ta·de o ta m a n h o dos cubos, tería mos e l i m i­ 'Ou d a p rópria válvu l a do ta nque, 80% do
soro, ou se . j
nado este p robl ema, mas l e mb ramos q u e
q u a ntidade m í n ima d e soro sufici ente a pe­
ta l mod ifica cã· o res u l ta ri a e m outras, n a
n a s pa ra evita r o a g lo mera mento do.s
tecno l o g i a d e e l a b o ração, q u e perm itis.se
g rãos .
aos g rãos ma nter seu e l evado teor de· u m i ­
Como d i ssemos anteriormente , -o teor d e
d a d e , s em o q u a l n ã o se pod eria o bter a
u m i d a d e d o S a i n t.:Pa u l i n é q u a s e s e m e l h a n­
m assa pastosa do S a i nt-Pa u l i n, pri nc i p a l­
te à q u e l e do q u e i j o M i n a s Padron izado. No
m e,nte se l evarmos em co nsideração que
e nta nto, os seus respectivos sabores dife­
esta mos traba l ha n d o com u m a matéria-pri­
rem tota l m e nte u m d o ·outro .1: f· a c i l m ente
ma c u jo teor d e g o rd u ra é de 2,5% . Ta lvez
exp l icável : no qu eijo M i n as, o teor d e umi­
a l g u é m p ud esse .s ugerir que um a q ueci­
dc.de é devido i n teiramente, à presença de
mento l ig e i ro f a c i l itasse a fusão dos g rãos,
.s o ro, soro este que por não ter sofrido ne­
com conseqüente formação de m assa mais
n h u m a d i l u i ção, é ca rregado em l a ctose , o
com p a cta, o que é i n eg ável , mas c reio a i n­
acúcar fonte d a s m a i s d iversas fermenta­
da q u e i n correría mos no m esmo problema
a c i m a .cit· a do, poi.s o calor fac i l ita a con- ções d u ra nte a m aturação. N o enta nto, no
Revista do ILeT
MARÇO-ABRIL
Saint-Pa u l i n, o seu teor de u m i d ade, d eve­
-se em g ra nde pa rte à presença d e á g ua,
que contém u m mínimo d e l a ctose, a, g ua
esta u t i l izada no processo de lavagem, e
conseqüente, d e l a ctosa g em do g rão .
,Para fa c i l itarmos este proce.sso, extrema­
mente i mportante p a r,a a o btenção das ca­
racterísticas finais do q u e i j o S a i nt-Pa u l i n ,
util iza mos á g u a com sal n a l avagem d a
massa : esta água s a l g ada, rep resenta , com
efe ito, u m a soluçã,o is-otô n i ca para o soro,
quer d izer, pos.s u i nd o uma concentra cão
em maté rias minera is mais o u menos se�e­
I hantes . Esti ma-se que se prod uz i rá e ntre
os dois l íqu idos , através das pa redes dos
g rão.s de coa l hada, u m a tr-o ca osmótica,
permiti ndo a s u bstitu i ção d e uma parte da
l a ctose, pelo sal da sa l mo u ra .
A quantidade d e s a l a ser d issolvida n a
água d e lavagem é variáve l d e 1 . 000 a
1 .500 g ramas por 1 00 l itros d e l eite . Evi­
dentem e nte, d eve-se usar sal de boa q u a ­
l idade, físi co-q u ím i ca e ba cteri'O l óg ica ; a
quantidade d á g u a 'uti l izada com bons re­
su ltados n o I LCT, é d e 50%, sobre o v o l u m e
i n icial d o l eite. Esta água d eve ser c o a d a , e
pasteu riza da, o q u e deve fazer-se a pós a
adição do sal. Após a pa.s teu rização, res­
fri ·
que se e n contra a coa l hada, isto é, 30 a
33°C.
A á g u a é adicionada em jorro contín uo,
e deve-se evita r sempre demora s que pro­
voca riam 'O embo l a m ento do.s g rãos d e coa­
I h ada . Tão logo te n ha-se ad icionado toda
a água, ve rifica r a acidez titu lável do soro,
formado pela d i l u i ção d a q u e l a com a pe­
quena qua ntidade de soro que rest-ou no
ta n q ue, em mistura ínti ma co m a coa l h ada .
Esta tomada de a cidez é d e i m portâ ncia
para a verificação da eficiência da lava­
!=]em , e ta mbém para a verificacão d o
'
"ponto" da massa .
A ag itação i n iciada após o térm i n o da
adição ·d a á g u a d e lava gem, será feita l en­
tame nte e com todos os cuidados n ecessá­
rios a evita r a q uebra dos g rão.s . Sua d u ­
ração ra ra m ente u ltrapassa rá 1 . 0 m i n utos,
e deverá ser i n te rrompida no momento
adequado, isto é, quando os g rãos se a­
presenta re m l i g e i ra m ente firmes , b r i l h a ntes
e a acidez do s'o ro for m a i o r pelo menos
2°D q u e aque' l a
lavagem . Esta acidez é ba.sta nte variável,
pois d ependerá d e vários fatores, ta is co­
mo a atividade d o fermento l ático e m p re­
ga do, ta manho dos g rãos de coa l hada e
princi p a l m ente da quantidade d e soro d ei-
Pág. 5
xada em mistu ra com a m a ssa . Em n ossos
experimentos n o I LCT, constata mos em mé­
dia uma acidez d e 2°D n o princípio da me­
xed u ra {a pó.s l avagem) e d e 5°D a-o f i n a l .
Verificado o ponto d a m a s s a , i nterrom­
pe-se a ag itação e p rocede-se a d essora­
g e m co m p l eta d a massa . A o f i n a l , temos
duas a�ternativas p a ra a prensagem : rea­
l izá-Ia no ta n q u e ou e m canu d os, d o tipo
usado no I LCT p a ra q u e i j o Minas Padro n i­
zado . A primeira a lternativa é l a rg a m ente
emp reg a d a n a Fra n ça e consiste e m con­
centrar a ma.ssa em uma ·das extrem idades
d o ta n q u e, cobrí-Ia co m p l acas d e meta l
e p re nsá-Ia por a'l g u ns m i n u t·os até a for­
mação de u m b loco compacto q u e permita
s u a red ivisão em b l ocos menores, no peso
normal d o q u e,ijo , que serã· o, a pós, e nfor­
mados norm a l mente .
A segunda a lternativa, por nós uti l izada,
consiste em reco l h e r a mas.sa, após a d es­
soragem, em um tu bo d e p l ástico com ca­
pacidade p a ra 1 8 kg e p rensá-Ia por 10-1 5
m i n utos . Em seg u ida , o c i l i ndro de massa
form ado é retirado ·do tu bo e d ividido em
blocos convencionais d e peso médio de
1 ,5 kg . São, em seguida, enfo rmados e
prensa dos nova mente .
A.s formas para S a i nt-Pa uHn, usadas n a
Fra n ça, poss uem 2 0 c m d e d i â metro, e cor­
ta m-se os quei jos em b l o cos, c a l c u l a ndo-se a ba ixo, verif
o peso para que a pós a prensagem nas for­
mas, a a l tu ra n'O q u e i j o e·s teja e ntre 4 e 6
cm . Como não temos d esta forma no I LCT,
uti l izamos as forma.s para Minas Padro n iza­
do, resu'lta ndo num queijo com a a ltura
a cima citada , porém com d i â metro menor,
isto é, 1 7 cm .
Os q u e i j os foram envolvidos em pa nos,
previa mente esteri l izados, e p re nsados em
prensa co l etiva vertica l, em col u n a s d e 9
u n id a d es , sob pres.s ã o d e 1 0 kg d u ra nte 30
m i n utos consecutivos .
Em seg u ida, os q u e i j os fora m retirados
a, de
das formas e reprensa dos, após viragem .
Esta ú l tima p rensagem, na Fra n ça, é efe­
tuada . s o
d ez d o soro q u e escorre das formas, ati n j a
22° D . N o rma l m ente, a e l evaçã- o d a ac i d ez
do so ro se rea l iza à base de 2°D em cada
30 m i n utos, à temperatu ra a mhi e nte .
No I LCT, esta p. rensagem foi feita por 1 6
ho ras, e ao final das qua is, a a ci dez média
do soro, n os d i versos experimentos, foi de
35-400 D, e o pH 5,7 .
Há de se c u i d a r para q u e a p ressão sobre
os q u e i jos n ã o seja demasiada, do q u e po­
deria orig'i n a r u'a massa demasiadamente
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 6
MARÇO-ABRIL
seca, com prej u íz'os fata i,g sobre a textura
fina l do q u e i jo .
Após a prensagem, os q u e i jos serão con­
d uzidos à s a l mou ra e o p rocesso uti l izado
no I LCT é o mesmo em pregado na Franca .
São i m e rsos em s a l moura a 23°Bé (± 2; %
de s a l ), a 1O-1 2°C, d u rante, 1 4 hora s . o.s
q u e i jos d everão ficar com p l etamente i mer­
sos na s a l mou ra, pod endo-se usar, p a ra
tant-o, p l a cas d e meta'l q u e os manten h a m
em com p l eta imersão .
Após a s a l g a, os q u ei jos d evem ser d e i­
xados a escorre r por 24 horas, em u m a sa­
Iq a 1 5°C, e em seguida esta rão em cond i ­
ções d e serem cond uzidos às câmara s d e
m aturação .
A matu racão do Sa int-Pa u l in não traz
nenhuma no'v idade, se a toma rmos em re­
l ação à matu ração de queijos como o Ca­
membert ou Roqu efort. São necessá ri- o s a l­
g uns c u i dados especiais ta i s como a v i ra ­
ç:) e m d i á ri a dos q u e i jos . Esta t e m por fina­
l id a d e evita r que os q u e i jos a d i ra m à tábua,
e promover, evid entemente, a maturação
d a q u e l es por i g u a l , em toda sua superfíc i e .
A temperatu ra média das câmara s esta­
rá em torno d e 1 0-1 2° C , e a u m idade rela­
tiva do a r não d everá ser nunca inferior a
90%, sendo recom end ável mantê-Ia sem pre
em tomo de 95% . 01$ quei j-os são coloca ­
dos sobre prate l e i ras de tá bua, e recomen­
da-se q u e esta s sejam plastificadas, por­
q u e assim evitam-se prob l emas tais como o
apareci mento de manchas escu ra s ou ver­
mel has, ori und as do d esenvolvim ento de mi ­
crorç:)anis mos (l eved u ras) na tá bua ú m i d a .
Evid entemente, d evido ao g ra u h i g romé­
trico e l evado das câmaras e à sua a e ra­
ção, o a p a reci mento de mofos pode ser
cons iderado norm a l . Mas não d evem s u r­
g i r mofos ab und antes sob re a crosta . Ta l
caso é constatado quando a massa é m a l
d e l a ctosada, orig inando u m meio acentu a­
d a m ente á cipo, idea l para o cresc i mento
de mofos, princi pa l m ente o conh ecido por
"Muc o r", cujo nome vu l g a r é " pelo de g a ­
to" i possui uma coloração a m a rronzad a , e
é ba stante d ifíc i l de se desembaracar d e l e .
Recom end a-se efetua r u ma l avagem d e 2
em 2 d ia s do Sa int-Pa u l in, com u m a sol u cão
d e s a l mou ra à satu ração (34°Bé). Esta tem
por fina' l idade evita r o end u recimento d a
casca, a formação d e bol h as na superfície
e o c resci mento d e l eved u ra s . Assim, p a ra
co� �a te r o ind esejável Muc o r, pod e-se a l­
cal lnlzar esta s a l mou ra, a d i c i'onando-se- I h e
b ica rbonato d e sódio ou d e cál cio, q u e e l e­
v a rá o pH da c rosta do q u e i jo, prej udi can­
do o crescimento do mof.o .
Revista do I LCi
A m atu ração do Sa int- P.a
d e 3 a 5 semana s . Com o transcu rso dooS
d i as, a peq uen a fração d e, l a ctose q u e res­
tou no q u e i j'o é transformada em á cido l á ­
tico . Este rea g e com os sais presentes, e l e­
vando l i g e i ra m ente o pH (Ex. : A'c ido lático
+ Sais d e Cá lcio : l adato de cákio) .
Esta e l evação do pH prosoSegue, até 'o fi ­
na l da maturação, d e,v ido a contínua solu­
b i l ização d a caseína, .c hegando até a l ibe­
ração de a môni a . Esta sol u b i l iza ção é res­
ponsável pela excel ente textura e untuosi­
d a d e da pa sta do Sa int-Pa ul in, ao fina l d a
matu ração . E m nossos experimentos no
I LCT, constatamos, na pri mei ra semana d e
maturação u m p H vizinho d e, 5,5, n a oSeg un­
da semana 5,7 e ao fina l da matura ção pH
5,9 . Ao fina l da matu ra ção do Sa int-Pa u l in,
seg undo Leno i r, a porcenta gem de p roteí­
nas sol úveis sobre a d e proteínas tota is va­
ria d e 1 6 a 21 %, comp reend endo-se a í até
1 ,5% d e a monía co .
cão d este com u m a pequena q uantidade d e
éorante veg eta l "Maca l é", o q u e resultou
um filme m a l eável e de excel ente colora­
o.
cã
,
O Saint-Pa u l in a p resenta -se como u m ex­
celente produto a ser vend ido em fatias,
ta l como 'o é com umente na Franca . t: u m
q u e i j o recomendado p a ra sobre� esas, e
pode ser consu mido com todos os tipos d e
vinhooS .
CONCLUSÃO :
Conforme se constata ao fina l d este tra­
balho, o qu eijo Sa int-Pa u l in p reench e todos
os requ isitos necessá rios à sua c1ass'ifica cão
como um produto d e a'ita
de excel ente q u a l ida d e . A l iado ao fat,o de
ser u m q u ei jo q u e se enqu ad ra bem nq gos­
to do consu m idor bras i l e i ro, só te mos a re­
comend a r aos técnicos, a quem dedicamos
este tra ba l ho, sua i m p l anta ção definitiva no
Transcreveremos a seg u i r u m ÇJ ráfico Í'l u s­
trando a evol u ção do pH no Sa int-Pa u l in,
seg undo Ga lzin :
�
DI AS
Ao fina l da matu ração, os q u e i jos serão
e m ba l ados . N a França, os q u e i jos são l a ­
vados, secados e p l a stificados com u m a pe­
l íc u l a especia l , que g era l m ente· vem a d i cio­
nada d e um p rod uto fung icida a l i menta r e
corante verm e l h o . Sobre esta camada é
�olocado o rótulo da firma, e a pós , o quei1 0 recebe u m a seg unda p lastifi ca cão
fi­
cando ass i m p roteg ido d e· mofos p�r � I g u ­
mas semanas . No I LCT experimenta mos
com sucesso, a apl icação de, Rhodofilm �
(prod uto da R hod ia) sobre o Sa int-Pa u l in
a'o f ina l da maturação . Fize mos u m a sol u :
- x X xNota do autor : apresent,o meus a g ra d e­
cimentos ao a l uno do I L CT, C l á u d io Fu rta­
do, c u j a cola boração foi i mp reoScind ível
para a real iza ção d este tra ba l ho .
-
ELÉTRICO
VANTAGENS
• S e g u rança através de rigorosos testes
real izados em cada g erador, g a rantem
a bsol uta segu rança, a l é m d e total ob­
d iência às d eterminacões da N B 55.
• Ca ra cterísticas a vançáda s d e projeto e
construção determ ina m sua q u a l id a d e
superior d e máximo a perfeicoa
' mento
nos m íni mos d eta l h es.
• Automatismo mod u l ante perfeito e s i mp l es.
• Máximo rend im ento.
• Energ ia el étrica, trifás i ca, alternada .
I) Proietadas para satisfazer pequeno con­
s u mo de va por.
• Pressão até 1 0 atmosferas.
• Rápida insta l a ção l ivre d e c h a m inés e
fá c i l m anejo, com performance s i m p l es
e perfeita.
5.
c------+{On----:..--'!vZO;---.,.I3'o-
m ercado naciona l de q u e i jos e nos h á biJos
a l i menta res da fa míl ia bras i l e i ra . t: evid en­
te q u e a tecnolog ia d e tra b a l ho d es crita
a q u i, é susceptív e l d e mod ifica ções, seg u n­
do as d iversas reg iões em q u e se traba l ha .
Mas as bases p a ra a execução do traba l ho
permanecem as mesmas, não i mportando
qua l seja a reg ião ou o ·cl ima . Temos in­
sistido q u e é necessá rio u m a d iversifica ção
na p rod ução naciona l d e quei jos, e o q ue i­
jo Sa int-Pau' l in s u rg e como um d esses pro­
dutos . Espera mos q u e nossa i d é i a frutifique
nos m eios l aticinistas, através dos técnicos
que o I LCT vem oferecendo u ltimamente à
ind ú stria na ciona l .
Gerador de Vapor Automático
SIMILI
6-
Pág. 7
MARÇO-ABRIL
Re vista do ILCi
I
FABRICA DE CALDEIRAS SANTA LUZIA LTDA.
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digitalizado por
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F
Pág.8
MARÇO-ABRIL
JÁ NO BRASIL,
Revista do ILCT
Pág. 9
MARÇO-ABRIL
Revista do ILCT
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DUÇÃO DE MANTEIGA EXTRA.
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Telefon es : 92-9979, 292-9458 e 1 92-5281
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End . Tel e g .: " INO X ILA" - São Pa u l o .
-
INTRODUÇAO
o coa l ho é um i n g rediente d e caracterís­
ticas m u i't,o pecu l ia retS , que 'a tecn o l o g i a ·de
a l i mentos emprega em seus processos . Tra­
ta-se de u m extrato e nzím i co c,a paz d e
c"oa g u l a r o l e ite e participa r ativamente da
matu ra ção d e' s ta coa l hada, 'através de
tra nsformações q u e resultam n o q u e i j o c u ra­
do, de a g rado g e ral .
Em uso desde a p ré-h istória, entre vá rios
p'0vo.s das ma rg e ns d o Med iterrân eo, ci pro­
váve l origem de sua a p l i ca ção te m sido ex­
p l i cada, quer pela "descoberta " de l eite
coag u l ado no estôma g o de a n i ma i s a bati­
dos p a ra a l i me ntação, quer pela "d esco­
berta de queijos" formados em sacos feitos
de estôma g'os e ca rregados du rante via­
gens dos patStores nômad es, quer por ensi­
namentos d ivinos transm itidos aos prim ei­
ros f.azed ores d e q u e i j os .
Para obtenção do coa l h o é necessá rio sa­
crificar o a n i m a l , de cujo estô mago se pre­
para u m extrato , por ma cera ção em á g u.J
com sal . EstSe sacrifício traz i nconve n i entes
q u e vêm preocupando m u itas pess'o as q u e
se i nteressara m pelo assu nto a o l o n g o dos
anos .
Vá rias a lte rnativas têm s i d o co nsideradatS
ao l- o ngo da H istó ria, mas só recentem ente
começa ram a a p a recer so l u ções rea l mente
satisfatórias, ,através da tecno l o g i a das fer­
menta ções, em q u e a l g u n s m ic roorg a n i smos
têm sido empregados com êxito para a
prod ução de· su bstitutos à altura do coa l h o
a n im a l .
Antes do êxito dos p rocessos ferm entati­
vos, que a i n d a estão sendo tra b a l hados pa­
ra a pe rfeiçoa mentotS , as principais sol uções
te,ntadas f.o ram o emprego de extratos pro­
teol íticos de p l a ntas s uperiores (mamoei ros,
figueiras, ca rdo de coa l ho) e de estômagos
de outros mam íferos, a l ém dos bezerr- o s,
q u e fora m sempre o s ustentácu l o da i n d ú5tria de coa l ho e , por e,x te nsã'o, da i n dús­
tri a q u e i jei ra .
2.
2. 1 .
COALHO ANIMAL E INOVAÇOES
Características
o coa l ho tra d i c i o n a l é constitu ído fu nda­
menta l mente pela ren i na, ênzimo d i g estivo
proteolítico próprio d e mamíferos n a fase
d e I·a ctentes . Sua atuacão s'o bre a caseíria
do l e ite se faz de uma' forma m u ito pa rti­
c u l a r, que constitu i a base da tecno l o g i a d a
fabricação de quei jotS. O esquema é o se­
g u inte :
Caseína -+ Pa racaseína -+ Coá g u l o insol úvel
t
Renina
t
Ca+ +
Sua ação proteolítica, co m b i n a d a com a
ação das l i pases, atu a n d o sobre ·a g o rdu­
ra , e de outros ênzimos, pri nc i pal mente mi­
crobia nos, i n d uz, depois, a m aturação da
coa l hada . I: um process'o l e nto, q u e resu lta
no q u e i j o maturado em q u e as prote ínas e
as g o rd u ratS se a p resenta m em parte h i d ro­
l isadas , a p a recendo até á cid os' �raxos l ivres
e a m i noá cidos ou péptides de ba ixo p eso
mol ecu l a r, d e odor e sabor a centuados,
cuja co m b i nação responde por �ra n d e par­
te do p a l a d a r típico do q u e i j o .
A rel ação poder coa g u l a nte/poder pro­
teol ítico da ren i n a é a l t· a , permitindo q u e o
q u e i j o seja tra ba l ha d o por u m l on g o perío­
do na cuba e depois matura d o sem q u e h a­
ja os i n conven ientes q u e outros ênzimos
proteo l íticos a p resentam : g ra ndes perda s
por sol u b i l ização das p roteínas, q u e s· a i­
ri a m n o soro , e a p a recimento d e sabor a­
ma rg'o d evido à produ ção d e, péptid es -amar­
gos .
digitalizado por
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r
Pág. 10
Outra ca racterística muito i m porta nte da
ren i na é a sua a·tividade na fa ixa de a cidez
e de temperatura, que coincide ·com a d o
l e ite recém-ord e n h ado : pH quase n eutro e
temperatura a ba ixo de 35°C.
Por razõel$ fisiológ i cas rel a cionadas com
o tipo de a l imento, a p ro porção entre a re­
n ina e outros ênzimos proteolíticos secreta­
dos pelas pa red es do estô m a g o se a l tera
com o 'a vancar d a idade do a n im a l e a d i ­
vers ificação 'de s u a a l i mentaçã'O . D im inui
paulat i n a m ente -o teor de ren i na e aum enta
pri n c i p a lm ente o teor d e pepsi na, que a ca ­
ba po r predom i n a r quase COm exclusivida­
d e nos a n im a is ca rnívoros e 'O nívorol$ . A
peps i n a apre·s enta uma relação poder coa­
gul ante/poder p rote-olítico muito ba ixa e
provoca acentuad o sabor a m a rg o se usada
em que i jos.
A m a téria-prima bás ica da i n dústria d e
coa l h o é o coa gulador (4.° estômago) d e
bezerros l a ctentes, a batidos entre a 1.a e
a 5.a sem a n a s de vida. Gera lmente I$ã-o d is­
poníveis p a ra abate nas reg iões especia l i­
zadas em produção l e ite i ra p e l a e l i m i n a ção
dos m a chos 'recém-nascidos. Torna m-se,
porém, cada d ia p roduto ma is escasso de­
vido à qua ntida d e cada vez maior de l eite
produzido por vaca por l acta ção e a o va­
l or do a p rove itame nto dos bezerrol$ m esmo
de r·a ças l e itei ra s, pa ra produção de carne,
através da criação em criatórios col etivos,
m a n e j ados com a l ta téc n i ca.
2.2.
Revista do ILCT
MARÇO-ABRIL
Busca de substitutos
Em vista do pro b l ema de, sup rimento d e
m atéria-prima e d o ba ixo ren d i mento do
traba l ho de produção de , c oa l h o , seu preço
é ·a lto e a d ificul dade d e suprim ent-o à i n ­
d ústria que i j e i ra te nde a crescer, i n centi­
va ndo al$ pesquisas d e substitutos .
A l é m do estudo do emp rego de extratos
d e p l a ntas superiores, outras soluções fo­
ram tenta das no estudo de substitutos do
coa l ho, pri n c i pa lm e nte pela mistura d e ou­
tros ê númos com a re n i na. As-s im fora m
i ntroduz idos coa l hos obtidos d e estô m a g o
d e bovinos adultos e outros rum i n antes e ,
principa lm ente, d e suín- o s, m a i s abundan­
tes.
Ta is p rodutos g e ra lmente contêm a lto
teor d e, pepl$ i n a e exigem a l gum a mud a n ça
tecnológ ica (acidez/temperatura do l eite,
por exemplo) ou p roduzem ca racterísticas
algo diferentes nos quei jos a o 1 0 n g'O da
matura ção, sendo fre,q uente ,que se d es en­
volva m sabores menol$ puros, especia lmen­
te o a ma rg o .
3.
3.1.
COALHOS VEGETAIS
Origens
O i n teresse pelos coa l hol$ vegeta is é mui­
t-o a ntigo e basea do nas razões a n terior­
mente expostas. Há a l guns que i jos produ­
z id os com extrafos de p l a ntas superiores,
m as é pequena a sua im portâ n cia para a
i n d úMria como um tod o. Cita-se como mais
i m portante o Quei j'O Estre l a, da Serra d a
Estre l a, em Po rtuga l, que é produzido com
o extrato do c a rdo d e coa l h o (Cynara car­
dunculus) e há a lgumas referências de pro­
dutos obtid os COm ficina, papaín a e brome­
l in a, princip a l m ente na fndia , m a s sem im­
po rtâ ncia co m e rc i a l .
Neste cam po os m e l h ores resultados até
hoje foram e n contrados nos tra b a l hol$ com
pla ntas i nferi-o res, p r i n c i p a l mente fun g os.
3. 2.
Características e problemas
O problema com os coa l h os veg eta is é
fun d a m e nta l m e nte a form a d e seu at, a que
às proteín as, o que a ca rreta :
1.
2.
3.
3. 3
perdas ma io res d e proteína s no I$oro,
d evido a sua d ig estão e s'olub i l ização
muito rá p id a s ;
sabor a'm a rg o nos queijos, po r causa
do apa rec i m ento de péptides com esse
sabor;
corpo menos e lástico no produto fina l ,
o que na m a ioria d O I$ casos é defeito,
podendo d e ixa r d e ser o que ijo inte­
ressante do p onto-d e-vista econôm ico
e, p r i n c ipa l m e nte, d o a g rado d o con su­
m id or.
N ovo s desenvolvimento s
Com os desenvo lvim entos c i entíficos d este
século, tomou-se possível conhecer e do­
m i n a r téc n i cal $ m ic robiológ icas que poss i b i­
l ita ra m pesquisas com extratos de culturas
m i crob i a nas , feitas em con d ições controla­
das. I n úmeros org a n ismos p rodutores de
ênzimos proteo líticos fora m testa dos como
pote n c i a l produt-o r d e coagula nte m i crobia­
no, fixa ndo-I$e 'as pesquisas, por fim, n o
tra b a l h o com fun g os, os m a is prom issores.
O tra b a l ho cOm m ic roorg a n ismos teóri ca­
mente é idea l , pois perm ite, todos os con­
tro l es d o processo p rodutivo, i n c lus ive o
ati n g i m ento do equi líbrio oferta/procura
com fa c i l idade, v i sto serem al$ matérias-pri­
mas (a çúca res, vit,am i n a s, s a i s m i n erais) s i m-
Pág. 1 1
MARÇO-ABRIL
Revista do ILCT
1.
,M EITO R E N N ET, p roduzido n o J a pão h á
quase 10 a nos, com M. pusillus é com� r­
· c i a l iza do p e l a Casa Tozan, de S a o
Paul o .
2.
FROMASE, de M. miehei, em fa.se de in­
troducão pe l a fi l ia l b ra s i l e i ra dos Labo­
ratórios Wa l l erste i n, seus produtores
n os E . U.A .
3.
Entre as ba cté rias há n otíc i, a s de pesqui­
sas com ênzimos d e o rga n i s mos d os g ê n e ros
REN I LASE, também na fase de introdu ­
c ã o n o m e rcadó bral $ i leiro, é produzida
�a Dina m a rca, por Novo I ndustri, tam­
bém com M. miehei, e d istribuída n o
B ra s i l p e l a sua f i l i a l d e S ã o Paulo .
como resultados d e pouc,? v a l o r, se�. a p l i ­
ca b i l id a d e, p o r sere m mU ito p rote o l l tlcOS.
Os tra b a l hos d e pesqu isa n este c a mpo
. c onti nuam, ta nto para aperfe iço a �ento d o�
produ tos já des envolv idos, como visand o a
descob erta d e· novos .
pies e b a rata s e, O cultivo perfeita mente con­
trolável no a p a re l h a mento usua l. Atua�­
mente·, no B rasil, o p� eço do produto : m l­
crobi a n o é pouco m a i o r que 1/3 do equiva­
lente tra d i ciona l.
Sem e l h a ntemente aos ê nzimos de p l,a ntas
super io rel$, a ma ioria dos ênzimos pr5'teolí­
ticos m i c robia nos aprese ntam a rel açao po­
der co agula nte/pod e r p roteolítico desfavo­
rável em co mpa ração com o coa l ho de es­
tôm a g O .
Albaligenes, Bacillus, Coryneba�terium, Lac­
tobacillus, Pseudomonas, Serratla, Strepto­
coccus, Streptomyces e Thermoactynomyce�,
Entre -os fun gos , e ntreta nto, em pel ? m e­
nos 2 de ma is de 2,0
fora m encontrados produto res de bons e n ­
zimos e já existem a l guns p rodutos n o mer­
cado.
3. 4.
Situação atual
Há menos de 10 a n- o s, na década dos 60,
foi i ntroduzido n o mercad o o coagul a nte
Pfizer (surecu rd), o btido de Endoth ia p�ra­
sitica, exausti vam e nte test,a d o.. na fa �nca :
cão de diverl$os tipos de quel l os. HO l e e
produz ido pela Pfizer Quími ca Ltd a. , d e
Gua rul h os, SP. De acord o com fontes d.o
comér cio de coa l h os, é -o coagu la nte m ? l s
vendid o no B rasil, atua l m e nte, para a i n ­
dústr ia d e queij os .
De Mucor outro g ê n ero explorado co­
meróa l ment�, há três produtos já em prega­
dos em outros países e d i sp oníve is n o B ra­
's i l :
Quad ro 1 - Dados compa rativos
e ntre
No IT AL d e Camp inas, S P, el$tá . sendo �es­
tado um produto obtido d e Cand lda sp, I S O­
l a d o no própr io I nstitu to, .co � resulta dos
-a lvissa re i ros. Embo ra -o pnm e l ro l ote prC?­
duzid o em qua ntidad e m a i o r . p a r� expe� l­
o
menta ção com quei jos na USI � a-PI o.to n a
fo­
te n h a s i d o comp letam e nte sattsf at� rto,
ra m obtid os -outro s com uma relaça o poder
coagu la nte/po der p roteo lítico ma � o � que _ a
dOI$ produtos mi crobi a nos come rc l, a �s . e tao
alta qua nto a quel a do coa l h o trad i ci o na l .
�
jo
Os pri meiro s exper imen.tos com que i
com­
ITAL,
o
d
e
equip
a
l
pe
zidos
Prato condu
r­
pa ra ndo três coa l hos 'r: n i.crobi a.no � com �
ao
ciais com o coa l h o tra d i ciona l, i n d i ca m n
have r g ra n de d iferen ça e ntre os produ tos
co merci ais, embo ra um deles ten h a p rovo­
o
cado o a p a recim ento de sabor a m a rg o,
mesm o acont ece ndo com o . p � oduto d e
Candi da sp. Os resulta dos prel im i n a res d es­
ses exper ime ntos 's ão a p resent ados no qua­
d ro 1.
n o!
o co'a l h o conve nciona l e produ tos m i cro b i a
Avaliação. dos queijos
Coalhos
Consistência Paladar Total de pontos
WO
Tradiciona l
Micro b i a n o A
Micro b i a n o B
Micro b i a n o C
104
99
98
digitalizado por
1 00
96
90
86
1 00
99
97
90
arvoredoleite.org
Pág. 1 2
4.
PERSPECTIVAS
Os p roble : mas a resolve r estã'O princ i p
al­
me,nte r� l a c l onado s com aperf eiçoa mentos
,
tecnol o g l cos que perm ita m melho r contro l e
das ferm enta ções e da pu rificacã o dos ex­
tratorS obtid'Os, e experim entacá o com a
p r?d �çã ? de que ijos p a ra e l i�ina ção d os
p rlnc l p a l � entrav es q u e já foram g rande­
'n: e �te m m o rados : a mel h oria d o corpo/c on­
.
s lsten� l a e o c?nt� o�e do sabor a m a rg o,
.
atraves da d l m m u lçao do poder proteol ítico
e � a separa ção d e fra ções proteol íticas
.
maIs conven Ientes . Para s o l ucionar os p ro­
b l emas pende,nterS estão tra b a l h and'O inten­
s?ment e e q u i pes de pes q u isadore s em vá­
rias pa rtes do mundo e pelos avanco s a l ­
c ? �ç'ados recente mente é possíve l faier p re­
vlsoes seg u ras rSob re o futu ro .
As perspectivas são tota lmente favo ráveis
à substituição d o coa l h o por p rod utos de
f � rmentação, . podendo-se p rever que a mé­
d I o p razo se l a m reso lvidos os p ro b lemarS
atua ! mente ap resentados por e l es, e q u e
res tring em a sua a ce itação p e l a ind ústria,
fund a m enta lmente os d efeitos d e co rpo e o
sabor a m a rg o .
5.
Revista do ILCT
MARÇO ABRIL
BIBLIOGRAFIA
1 . DAVIS, J . G . Ch eese . Lond res, Church i l l,
1 965 . V . 1 -2 .
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cheese m anufa ctu re . J . Da i ry S c i . , 50(7) :
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Process B iochemistry, 8{l 2) : l .O -4, 1 973 .
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H . Fund amenta is of d a i ry chemistry .
Westport, Conn . , Avi , 1 965 . 827 p .
I n � ú s t r i a s R eu n i � a s f a lU n � e s H e ti o S. A.
"Estamparia Juiz de Fora"
Latas de todos os tipos e para todos os fins.
Cartazes e artefatos de fôlha-de-flandres
SINTESE DOS RESULTADOS DE ALGUNS ESTUDOS DE
CU'STOS
A Summary of a few IStudies on Milk Production Cost
In the State of Minas Gerais
Alfredo Salgado Monteiro
1.
Introdução
Em virtude d e cond i ções ed af.o-c l i máti cas
e g eog ráfic as, O Estad o �e MinarS to r � ou-se
o maior produtor d e l e Ite e de d erivados
do País .
Assi m sendo, a pecuária l eitei ra passou
a ser uma das mais importantes ativid a d es
econô m i ca s de Minas Gera is, i m portânci a
erSta q u e pode s e r a va l iada p e l o v a l o r d a
produ çãO, a l ém d o aspecto soci a l d evido ao
grande número d e pessoas q u e d e l a de­
pende d i reta e ind i retamente· e pelo valor
a l i mentí cio do l e ite .
Mas d evido à i m portância e necessidad e
de l eite na a l i mentação h u mana, o Gover­
no procura torná- l o a cessível a todos, prin­
cipal mente às camadas mais pobres da po­
pulação, através do tabe l a m en}o de seu
preco .
E�tretanto , o tabe·l a mento de preçorS de
um prod uto deve sempre l evar em consi­
deração os custos de p rodução, porque do
contrá rio pode preju d i car aos prod utores
e consumid ores, provocando :
a) d esâni mo ao produtor e desinte resse
em mel horar tecnicamente a sua exploratão''
, b) red ução da pr·od ução, ca usando problemas n'o aba stecimento .
Diversos tra b a l hos rea l izados junto à pe­
cuá ria l e·itei ra de Minas têm evidenciad o
ba ixa produtivid ade do setor, refl etindo ne­
gativamente na renta b i l id a d e d arS em presas
rura i s que expl oram o l eite, cri ando assim
u m círc u l o v ióoso, q u e esquemati ca mente
pode ser representad o pelo d i a g ra ma d e
"fl uxo c i rc u l a r" seg u inte :
baixa
Máquinas para fechamento de latas, Pestaneiras,
t
+
carretilhas, placas, etc.
Embalagem resistente a ácidos e álcalis
Rua Francisco Valadares, 108
-
End. Teleg. "IRFAN"
Telefones 1790 e 1147
-
Juiz de Fora
-
-
Caixa Postal lS
E. Minas
Pâg. 13
MARÇO-ABRIL
Revista do ILeT
2.
RES U LTADOS
1 962
LEITÃO E S I LVA, J . (5), rea l iz·ou e·s tudos
em três municípios da bacia l eite,ira de B e l o
Ho rizonte, co m p reendendo Cu rve l o, Divinó­
p o l i s e Pedro Leopol do, em j u l h o de 1 962,
ao níve l de em presas rura i s p rod utora s d e
l e ite . Os m uni cípios d e Divinó p o l i s e Pedro
Leopoldo pertencem à z'ona fisiográfi ca Me­
ta l ú r g i ca, e C u rvelo à zona fisiográfica Al­
to São Francisco .
Os rerSu ltados dos estudos são mostrados
no q u a d ro 1 .
produtivid a d e
baixo nível tecno l ó g i co
*
E nos ú ltimos anos, m a i s especifica mente
a pa rtir de 1 971 , o a basteciment- o dos maio­
res centros c,o nrSUmi do res do País, como a s
cidades d e São P a u l o e Rio d e J anei ro, tem
sido d eficiente .
Estes fatos parecem refletir 'os efeitos do
ta b e l a m ent- o d o preço d o l eite·, a níveis i n ­
feriores a o s cust,os d e p rod u ção .
Com o objetivo de fornecer su bsíd i os
à q u e l erS que estã- o d i reta mente l i gados ·ao
setor de pecuária l eitei ra, serão apresenta­
dos, neste tra b a l ho, resumos de d ivers'os
estudos de custos de p rodução efetuados no
Esta do de Mina s Gerais, no p e ríod o de
1 962 a 1 972 . N o mapa 1 é a p rerSentada a
d i stribu ição geográfica dos d iversos estudos .
Os va l- o res estã o corri gidos p a ra a b ri l de
1 974 pelos índ i ces de p reços fornecidos pe­
la Fund ação Getú l i o Varg a s, oferta gl· o ba l ,
col una 1 7 .
Os tra ba l hos d e cUrS}os estão e m ordem
crono lógica de rea l ização .
+---+
t
+
ba ixa renta b i l idade
O a utor a g ra dece a cola boração dorS técnic.os Antôni o ,Fe/íci o Fil ho,. J osé d e An­
c h i eta Monte i ro, J osé Leonardo Ribeiro, Ma n a Ang e l a Ca ruso Satu rnmo e Roberto
S i mões p e l a s s u gestõerS a p resentadas .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 14
Revista do ILei;
MA�çO-AaRIL
QUADRO 1 - Custos de Prod uçã o d e Leite em três Mun i cípios
da B a c ia Leitei ra d e
B e l o Horizon te - MG .
Tipos d e Custos
Custo de P- r od u çã o p o r Litro d e Leite
(Cr$)
julho 1 962
Custo fix'O méd io
Custo va riável médio
Custo tota l m é d io
0,1 2 1
0, 1 8
0,30
p a rticipação
p e rcentua l %
abril 1 974
0,20 2
.0,1 8
0,38
0,356 1
,0,51 7
0,873
0,574 2
0,51 7
1 ,091
40,59
59,41
1 00iOO
Fonte : Vide (5) .
- sem considerar j'u ros .s obre 'o va l o r da terra.
2 - considerando u m a taxa de juros d e 4% ao a n o sobre o
va l o r da tena .
1
O p reço m éd io recebido pelo p rodutor,
em ju l h o d e 1 962, foi d e Cr$ 0,21 por l itro
de l eite, res u lta n do em um p rejuízo de Cr$
0,09 por l itro de l e, i te, sem considerar os ju­
ros s'obre o v a l o r da terra, e d e Cr$ 0,1 7
q u a n d o se cobra u m a taxa d e ju ros d e 4%
ao a n o sobre -o va l o r da terra .
Na composição dos cUrStos fixos, os ju ros
s' o bre o capita l investid o em a n imais p rodu­
tivos representa m 64% dos mesmos, sendo
o ite m mais o n eroso .
Q u a nto aos custos va riáve is, 01$ item mais
onerosos são a a l i mentação (36%),mã o-de­
-obra (29%) e tra n sportes do leite (9%), res­
pectiva mente .
1 968
V I E I RA , M . S . X . (6), através de l eva nta­
mento de i n forma ções a n ível d e emp resas
r u ra is, q u e s e ded i cavam à pecuária leiteira,
local izadas em m u n i cípios pertencente.s à
ba cia l eite ira da G u a n aba ra, estimou os
custos d e p ro d u çã'o d e l eite segu ndo os m u­
n i c ípios .
A co l eta d e d ados foi rea l iza da em ju l ho
d e 1 968, através de entrevista s di retas com
os p rodutores f i l iados às cooperativas lo­
cais . Os da dos .s ã o rel ativos ao a n o agrí­
c'O l a 1 967/68 .
Os res u ltados obtidos estão a presentados
n o Qua d ro 2 .
Revista do ILeT
Na á rea em apreço 01$ custos fixos parti­
cip a m no custo tota l em 66% .
Os iten s q u e m a i s üne ra m os custos fixos
sã 'o : ju ros sobre o valor dos a n imais p ro­
du tivos (1 7%) e sobre o capital i nvestido em
benfe ito rias (1 6% ) . Em relação aorS custos variáveis a o rdem
d e i mpürtâ ncia n a s u a composição são a l i­
mentacão, d espesas gera is e mão-de-obra,
com 1 2,3%, 1 1 ,7% e 1 1 ,5%, respectiva m en­
te .
N a época d a pesq u isa, a -c omparação en­
tre o p reço méd io recebido e o custo tota l
médio de um ,l itro d e leite i n d i cava u m p re­
juízo da ord e m d e Cr$ 0,09/l itro . O p reço
médiü recebido era de Cr$ ,0,23/l itro e o
cUrSto estava em Cr$ O,32/l itro .
1970
Em 1 97.0,
nicípio d e Três Cora ções, p e l o Dep a rta men-
S . J oã o Nepomuceno
G u a ra n i
Bicas
Pequ eri
Rochedo d e Minas
Média Região
Custos d e Produção por Litro d e Leite
(Cr$)
Estratos
Litros de Leite
por dia
5-30
30-50
50-1 00
1 00-2,00
Ma is de 200
Média
C . F . C.V. C.T.
Méd1 Méd2 Méd3
C . F. C.V. C.T.
Méd1 Méd2 Méd3
0,23
0,1 9
.0,21
0,21
-0,1 7
0,21
.0,74
.0,61
0,68
,0,68
.0,55
.0,68
0,32
0,42
0,39
0,35
.0,39
0,35
c. V.
Méd - custo va riáve, 1 méd i. o .
0, 1 0
0,1 3
.0,1 2
.0,1 1
0,1 2
,0, 1 1
Fonte : Vide (6).
1
%
Abri l de 1 974
- C . F . Méd - custo fixo médio .
.0,33
0,32
0,33
0,32
0,29
0,32
1 ,.06
1 ,03
1 ,07
1 ,09
0,94
1 ,.03
Custo.s de Produção por Litro de Leite
(Cr$)
.0,41
0,26
0,21
,0 , 1 9
,0,1 8
0,25
0,48
0,38
0,40
0,43
,0,39
0,42
_
C . F . Méd - Cu sto fixo médio .
E m termos méd ios 'Os custos fixos comp re­
endem 37% sobre o custo tota l .
2
_
3
- C . T . Méd - custo tota l médio .
C.F. C.V. C.T.
Méd1 Méd2 Méd3
.0,87
0,55
.0,45
0,40
0,38
0,53
.0,89
0,64
,0,61
0,62
0,57
0,66
Fonte : Vide (3) .
1
70
59
64
66
65
66
Abril d e 1 974
A n o Agrícol a 1 969/70
C.F. C.V. C.T.
Méd1 Méd2 Méd3
Participação Percentua l do C . F . Méd.
A n o Agrícol a 1 967/68
to de E co n o m i a R u ra l da E.scola Su perior
d e Agricu ltu ra d e Lavras (3), com o objetivo
de fazer a a n á l ise eco n ôm i ca da e,x pl o ração
l e itei ra l o ca l .
Os dados foram coletados j'u nto a u ma
a mostra de prod utores do m u n i cípi' O , com­
posta de 66 p ropriedades rurais.
O m u n i cíp io d e Três Corações e n contra­
-se loca l izado na região fis iográfica S u l, e
pertence à bac i a l eitei ra d e São P- a u l o .
No a n o de 1 969 a p rodução de -l e ite d o
m u n icípio f o i da ordem d e 36 . 81 6 l itros
(a), ocupa ndo o primeiro l uga r n o Estad o,
rel ativo à p roduçã o de l eite .
Conta e. s te município com u m a gra n d e e
moderna fábrica de l eite em pó d e p ro­
priedade da N ESTLE .
Os resu lta dos encontrados são mostra dos
n o Q u a d ro 3 .
QUADRO 3 - Custos d e Prod ução d e Leite n'O Mu n i cípio d e Três Corações .
QUADRO 2 - Custos d e Produção d e Lei te e m Mun icípios d a Ba cia Le,iteira d a Gua­
n aba ra .
Mu n icípios
Pâg. 15
MA�ÇO-ABRIL
Na composicão do custo fixo, os ju ros
sobre o val, o r da terra, a uma taxa d e 6%
ao a n o, são responsáveis por 70% d o merS­
mo .
MONTE I RO et a l l i i (4) efetua ram, em 1 97.0,
'u m estudo no mun icípio de C a rran carS, visa n-
1 ,.02
0,81
0,85
0,91
0,83
0,89
1 ,89
1 ,36
1 ,30
1 ,31
1 ,21
1 ,42
P a rticipação
Percentua l d o
C . F . Méd
(%)
46
40
35
30
31
37
2
_
C . V. Méd - Custo va riável médio .
3
_
C . T . Méd - Custo tota l médio .
do ide- n tificar as relaçõe.s econômicas da ex­
p l oração leite i ra da á rea .
O m u n icípio d e Ca rra ncas e n con tra-se lo­
cal izado na regi ão fisiográfica S u l do Es­
ta do . Tem a s u a economia baseada na pe­
cuária l eitei ra, sendo a prod ução de l eite
i n d ustri a l izado n o p róprio mun icípio ou e m
á reas viz i n h a s .
No q u adro 4 sã·o mostrados os re.s u l tados .
(a) - I E E - I n stituto Esta d u a l d e Estatística . Em rel ação aos c ustos variáveis, os iten s
a l imentação + medicamen�os e a m ão-de-obra p a rticipa m c o m 39% e 28%, respecti­
va mente.
digitalizado por
arvoredoleite.org
P· 16
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ev�is�ta
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Q U A D RO 4 - Custo d e p rodução d e leite no Muni cípio d e Carra n cas
Estratos
Litros d e
Leite po r d i a
1 0-40
40-1 00.
1 <00-2.00
Mais d e 20.0
Média
Custo d e Produção por Litro de Leite
(Cr$)
Ano Agríco l a 1 969/7.0
C . F.
Méd 1
,0, 1 9
0., 1 3
0.,1 8
0.,1 1
0., 1 3
C.V.
Méd2
0,54
0.,31
,0,40
0.,27
,0,21
Abril d e 1 974
C.T.
Méd3
0,73
0.,44
0,58
0.,38
.0,44
Fonte : Vide (4) .
1 - C . F . Méd - custo fixo médio .
2
3
C . F.
Méd1
C.V.
Méd2
C.T.
Méd3
,0,40.
,0,28
0.,38
,0,23
.0,28
1 ,1 5
,0,66
0.,85
,0,57
0.,66
1 ,55
0.,94
1 ,23
0.,80.
,0,94
_
_
- P a rticipação
Percentua l
d o C.F. Méd
(0/0)
26
30
31
29
3D
C . V . Méd - custo variável médio .
C . T . Méd - custo tota l médio .
B R_I�
L _____________________P_â 9_1 7
LC
RC
A_
O-A
d_
o _I_
ta__
is_
Re�v�
_,_
_T_______________M
�
. __
__
=o _
�
Os ite n s form adores do cuSÍ'O fixo são :
be nfeito rias, e q u i p a m e ntos e má q u i n a s e ju­
r05 sobre o valor d a terra, sendo este ú lti mo
responsável por 82% d o custo fixo tota I .
QU ADR O 6 - Custo d e Produção d e Leite no Mun icípio de E l ói Mendes .
-
Estratos
Litro s d e
Leite p o r Dia
1 . 80.0-5 . IODO
5 . 0.0.0.-1 iO . ,00.0.
l O. . 0.00-20. . 000.
20. . ,00.0.-40. . 0.0.0.
4D . Do.o.-1 o.o. .üo.o.
Mais de 1 <00. . 0.0.0.
Média
Custo d e Prod ução por Litro de Leite
(Cr$)
Ano Agrícol a 1 970./71
C .-F . C . V . C . T .
Méd 1 Méd2 Méd3
0.,55
0.,37
,0,32
.0,24
0.,1 9
0.,1 7
,0,20.
0.,77
0.,57
0,46
,0,52
0.,40.
0.,31
,0,37
1 ,32
,0,94
0.,78
0.,76
0.,59
,0,48
,0,57
Os itens -componentes dos custos fix'os são
benfeito rias, e qu i p a mentos, ju ros sobre o
� a l o r da0 terra . A participação de cada item
e d e 1 4 /0, 1 6% e 70.%, respectiva mente .
res ultava em um prejuízo de Cr$ .0,1 1 8 por
l itro d e le,ite .
Fonte : Vide (1 ) .
C . F . Méd - custo fixo méd i o .
1
1 971
Na éptOca da pesquisa o preco méd io re­
cebido pelo p rod uto r era de C�$ 0.,322, q u e
comparado ao custo tota l médio de Cr$ .0,440.
Os m u n icípios d e Elói Mendes e Lavras
a mbos local iza dos ntO Sul do Estado de Mi �
nas, têm a pecuária leiteira como u m a da5
ativida � es econômica s mais importa ntes .
Em V i rtude d esta importâ ncia, o Departa­
mento � e Eco nomia Rural da Escola S u perior
d e Agri c u ltu ra d e Lavras procurou re a l iza r
estu dos sobre esta atividade em a mbos os
m u n i cípi os .
Nos q u a d ros 5 e 6 são mostra dos os re­
su ltados dos custos de p rodução de leite .
Na época da pesqui5a o p reju ízo d os pro­
dutores era d e Cr$ 0.,20.8 qua ndo compa ra­
do ao custo tota l, e de Cr$ a,D8/l itro d e
leite em re l a cão a-o c u sto va riável . O pre­
co médio rec'eb ido pelos prod utores foi de
Cr$ ,o,392/litro .
Os custos fixos p a rticipam em 35% sobre
o custo tota l .
Os ju ros s'obre o valor da terra são re5ponsáveis por 75% do custo fixo tota l .
Nos custos variáveis os ite n s q u e mais
onera m são a l i mentação e i n s u mos (46%)
e mão-d e-obra (320/0) .
O pre ço médio recebido p e l o prod uto r n a
época da pe5quis a e r a d e C r $ ,0,38, q u e
. � a composiçã.o dos custos variáveis p a r­
t i c i p a m tOs segu mtes itens : pa5tagens natu­
r9is e a rtificia.is, ca pinei.ras, forr�gem para
sdagem, cerea i s p a ra a l i me ntação, mão-de­
-o l;> ra, ra çãtO, med ica mentos, despesas gerais
e l u ros sobre o ca pital circ u l a nte . Os itens
-q ue . tê m m a i o r p a rticipação são ração e
med i ca mentos (35%) e mão-de-obra (300/0) .
Q UA D RO 5 - Custo de Produção d e, Leite no M u n i cípitO de Lavras .
Estratos
Litros d e
Leite por D i a
0-1 5
1 5-30.
30-40
40-1 0.0.
1 0.0-2.00.
Mais de 2,00.
Méd i a
Custo de Produção por Litro d e Leite
(Cr$)
A n o Agríco l a 1 97,0/71
C.F.
Méd1
C .V .
Méd2
C .T .
Méd3
,0,27
,0.,25
0., 1 2
0.,1 1
,0, 1 8
0.,20.
0.,63
0.,45
,0,39
0.,31
0.,35
0.,36
0.,4.0
0.,90.
,0,70.
0,51
0.,42
,0,53
.0,56
.0,60.
0,20.
Fo nte : Vide (2) .
1
C . F . Méd - ,c usto fixo méd i'o .
_
Abril d e 1 974
C.F.
Méd1
C.V.
Méd2
C .T .
Méd3
.0,46
, 0 ,43
0.,20.
0.,1 9
,0,21
0.,34
0.,34
1 ,,07
,0,76
,0,66
0.,53
,0,59
.0,61
0.,68
1 ,53
1 ,1 9
0.,86
0.,72
.0,9.0
0.,95
1 ,02
2
3
_
_
Pa rti cipação
percentu a l
do C. F. Méd
(0/0)
30.
36
23
26
23
36
33
C . V . Méd - custo va riável médio .
C . T . Méd - custo tota l médio .
N a forma ção dos custos variáveis, os iten s
m ão-d e-obra e i n s u m05 sãtO responsáveis
por 411)/0 e 240/0, respectiva mente .
,pa rti cipação
Perce ntu a l
do CF. Méd
(%)
Abri l d e 1 974
C.T.
C.V.
C.F.
Méd 1 Méd2 Méd3
42
2,24
1 ,31
0.,93
39
1 ,60.
0.,97
0,63
1 ,32
41
0.,78
0,54
32
1 ,29
,0,88
0.,41
32
1 ,,00.
0.,68
,0,32
35
,0,82
0.,53
0.,29
35
0,63
,0,97
0.,34
c. V . Med - custo va n avel med lo .
2
C . T . Méd - custo tota l médio .
3
. ,
_
_
_
com p a rado ao custo médio tota l de Cr$ 0.,57
resu ltava em um preju ízo de Cr$ 0.,1 9 por
l itro d e l eite . Ao se comp arar o preço m é'­
di,o recebid o com o custo variável, ,o p reju í­
zo passa a ser de Cr$ .0,01 por l itro d e
leite .
3.
COMPARACÃO ENTRE O S CUSTOS D E
PRODUCÃÓ E PRECOS MED I OS ATU A I S
RECEB I ÓOS PE LOS' PRODUTO RES .p O R
LITRO D E L E ITE .
O q u a d ro 7 mostra, segu ndo os m u n i cí­
pios estudados, os val ores médios por tipo
de cusÍ'o e do p reç'o recebido pelo p roduto r,
em relação ao mês d e abri l d e 1 974 .
QUADR O 7 - Custo de Prod ução e Preços Méd ios do Litro de Leite, S egu n d o os Municípios
Abri l d e 1 974
Rentabi l idade
Preço Médio
G loba l d a Ex­
por Litro d e
Custos de Produção de Leite
Mu nicípi os
plora ção 0/0
Leite (Cr$)
(Cr$)
B
ruto
a
C . T . Méd3
C . V . Méd2
C . F Méd 1
Curvel o
Pedro Leopoldo
Divi nópol is
Elói Mendes
Carra n ca s
S . J . N epomuceno
Guara n i
Bicas
Pequeri
Rochedo de Min a s
Três Corações
Lavras
0.,574
0.,574
.0,574
0,340.
,0,28.0
0.,740.
0.,61 .0
.0,68.0
0,680.
.0,55.0
0.,530.
,0,340.
0.,51 7
0.,51 7
0.,51 7
.0,630.
0.,66.0
0,32.0
0.,420.
0.,390.
0.,35.0
.0,39.0
0.,89.0
0.,68.0
digitalizado por
1 ,.090.
1 ,.090.
1 ,.090.
0.,97.0
.0,940.
1 ,0.6.0
1 ,03.0
1 ,.070
1 ,0.3,0
0,940
1 ,42,0
1 ,020
0,85
. 0 ,98
0.,75
78
9.0
61
.0,85
0.,8.0
8.0
78
0,75
74
arvoredoleite.org
r=
Pág.
Fonte :
18
a
- Centro de Estudos Rurais da Se creta ria de Estado da Aqricu ltura de Minas
Ge.ra is . Sem os descontos de carreto e F u n r u ra l .
C . F . Méd - custo fixo méd i o .
C . V . Méd - custo va riáve l mÉ 'dia .
- C . T . Méd - custo tota l m é d io .
1
_
2
_
3
Revista d o ILC't
MAR(:O-ABRI L
A observa ção dos dados do q u ad ro per­
mite verifi,ca r q u e e p reç'O médio recebido
pelos prod utores por l itro de l eite não é
suficiente p a ra cobri r o custo tota l médi'O .
O coeficiente. de rentabi l idade mostra o
retomo do capita l investido em d ete rm i n a do
empreendimento . Na pecuária ,l eiteira , re­
fl ete o retorno do capita l i nvestido para a
p rod ução d� l e,ite . E considerado por a l g u n s
eco n o m istas c o m o u m a das mel hores medi­
d a s d e efi ciência econômica d a s empre­
sas .
Os coeficie ntes d e rentabi l idade q l oba l
e ncontrados para a pecuá ria l eiteira, das
á reas estuda das, mostra q u e o prod utor n ã o
está conse g u i n d o obte r u m retorno s uficien­
te p a ra o ca pita l investido na p rod ução d e
l eite. . Em outras p a l avras, os p rod utores de
l eite estão s e. d escapita l iza ndo .
Q UA D RO 8 - Percentagem de A u m e ntos
Luc ro .
Tom a n d o-se, a títu l o d e exe.m pl ificação,
os valores méd ios do cust,o tota l de produ­
ção e, p reço recebido pel o produto r, para
os m u n icípios estudados ( 1 ) , cheg a-se ao se­
g u i nte resu l tado :
p reço m é d io recebido
0,83 por l itro ;
custo méd io tota l
1 ,.08 por l itro ;
coeficie,nte de rentabi l id a d e g l oba l
770/0 .
Con c l u i-se, pois, q u e para cada Cr$ 1 ,,00
i n vestido n a p rodução d e l eite. o p rod uto r
está conseq u i ndo 'u m retorno de somente
Cr$ ,0,77 (centavos) . Porta nto, sofre u m a
d esca pita l izaçã o d e C r $ 0,23 por l itro d e
l eite p rod uzido .
Considerando q u e o preço pago ao pro­
dut,or por l itro de l eite d eve cobrir o custo
tota l e a i n d a p roporcionar-l h e a l g u m a m a r­
g e m d e l uc ro, c a l c u l o u-se p a ra d iversas ma r­
g e ns de l ucros os a u me ntos n ecessá rios, e m
rel a ção aos preços d e abri l de, 1 974 (Quad ro
8) .
=
=
=
por Litro de Leite, S e g u n d o a Margem d e
Ma rgem de l ucros p o r l itro d e l eite.
Custo tota l médio (Cr$)
Preço médio exi g id o (Cr$)
A u me ntos do preço do l eite em relação
a'o preço d e abril d e 1 974 (Cr$)
Aumentos percentu ais em re l a ção ao pre­
ço de abril de 1 974 (Cr$)
4.
CO N CLUSõES
Em todos os estudos real izados, a n ível
de e m p resas, ficou evidenciado q u e o pro­
d utor está recebendo u m preç'O inferio r ao
custo tota l .
O p reço médio recebi do some nte é ca paz
de ,cobr i r os custos va riáveis . A esse n ível
d e preço o p rod uto r a i n d a tem con d i ções
de conti n u a r p ro d uzi ndo l e ite, porém, sem
recursos para i n vesti r no empree n d i me nto,
q u e poss ibi l item a sua mel horia tecno,l ó g ica .
Deste modo ' o círculo vicioso : baixa pro d u­
tivi d a d e - ba ixa rentabi l i d a d e - baixo n í­
vel tec n o l ó g i co - baixa p rod utivid a d e - se­
rá m a ntidc;> n a pecuári a l eite i ra .
0%
5%
1 .0%
1 5%
2,0%
1 ,,08
1 ,08
1 ,08
' 1 ,1 3
1 ,08
1 ,1 9
l,08
1 ,24
1 ,08
1 ,30
0,25
0,30
0,36
.0 ,41
0,47
30
36
43
49
57
Revistà do ILer
O círc u l o vicioso e m q u e s e encontra a
pec uári a l eiteira somente será i nterrompido
se o empresá rio conseg u i r, na ativid ade.. l u­
cros ,q u e l he possibi l item rec u rsos para i n­
vesti r em novas téc n i cas d e exploração .
5.
6.
Sendo a a l i m entação u m dos itens m a is
oneros'os na p rodução de l e ite, d evido prin­
cipa l me nte àque,les e l ementos adqu iridos
fora d a empresa rural, como por exe m p l o
racões ba la nceadas , tortas, fa relos, etc . , e
co�sidera ndo-se q u e a a l imentação é o item
que oferece m a i'Or flexibi l i d a d e ao prod u­
tor para modifica r os seus g astos, através
de red ução no seu u so, torn a-se n ecessário
que :
- Ao l a d o da e l evação do p reço d o l ei�
te haja u m a conte n ção nos p reços dos i n ­
sumo s util izados n a a l i mentaçã'O d o reba­
nho e q u e não podem ser prod uzidos na
propriedade rura l . I sto porq u e 'a o se e l e­
va r o preço do l eite 'Os p reços d a qu e l es i n­
sumOs se e l evam na mesma p ro porção e/ou
em proporção m a i o r, m a nten d o sempre u m a
situacão d esf a vorável para o p rodutor d e
l eite :
- Subs i d i a r ao p rod utor, em rel ação ao
preço dos i n s u mos, m a ntendo 'os atu a is n í­
veis de p reços do p rod u�o . Deste modo, o
custo de produção seria m e n o r, benefi cian­
do ao p rodutor e con sumid o r, a l é m da in­
dústria q u e te,ria possibi l id a d es d e conse­
g u i r maior vol u m e d e vendas d os insu mos
usados na a l i me ntação do reba n ho .
L ITE RATU RA C ITADA
1 . LAVRAS . Esco l a S u perior d e A g ricultura .
Dep a rta m enf.o d� Economia R u ra l . Aná­
lise Econômica da Exploração leiteira do
Município de Elói Mendes - MG, Ano
Agríco la 1 970111 . Lavras, 1 972, 58 f . m i­
S U G ESTõ ES
MAPA 1
Pág. 1 9
MARÇO-ABRIL
2.
3.
meog rafado, i l .
Análise Econôm i ca d a Expl o ração Leiteira do Município de Lavras MG. Ano Agrícola 1 970/71 . Lavras, 1 972,
44 f . m ime'o g rafado, i l .
Análise Eco nômica da Exploração Leiteira do, Município de Três Cora­
ções, MG. Ano Agrícola 1 969/70 . Lavras,
1 971 , 59 f . m i meografado, i l .
4 . MO NTE I RO, J . de A . et a l i i . Relações
Econômicas da Explo ração Leiteira do
Município de Carrancas, MG. Ano Agrí­
c o la 1 969/70. Inf. estat. MG, 8elo Ho­
riz'o nte, 8(1 0Ó'} : 2-32, m a r . 1 974 .
5 . S I LVA J . L . et a l i i . Relações Eco nômicas
d o C �sto de Producão de Leite em Três
Municípios da Baci ei Leiteira de Belo Ho­
rizonte, Experienti a e, Viçosa, 6(2} : 27-55,
fev . 1 966 .
6 . VI EI RA, M . S . X . Cu sto de Produção de
Leite ao Nível de Fazendas, em Municí­
pios Mineiros da Bacia Leiteira da Gua­
nabara . Viçosa, Imp . U n ivers itá ria , 1 969.
80 f. m i meog rafado, i l .
(Tra nsc rito de, " I nformativo Estatístico d e
M i n a s Gerais", n.o 1 1 1 .)
M apa 1 .
- 'Distribuição GcogróLtca doa Estudos de Custos de Produção de Leite,
Na composição d os c ustos os itens m a is
onerosos, de modo g era l, são os j u ros so­
bre o v a l o r da terra, g a stos com a l imenta­
cão
do reba n h o e mã o-d e-obra .
,
Em rel a cã'O ao mês d e. abri l de 1 974, sem
proporCÍ'o�a r m a rqens d e l u cro ao prod utor,
o p reço de um l itro de l e ite deveria ser
i q u a l a Cr$ 1 ,108, o q u e, si g n ifi cava u m va­
l o r s u perior e m C r$ .0,25 ao preço rea l­
m e nte recebido po r u n id ade do p rod uto na­
quele mês (Cr$ 0,83) .
C} Compreende s'om ente os m u n i cípios q u e
têm os va l ores : preços recebidos e custos
de p rodução por l itro de l eite .
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NO MUNDO DO LEITE E . . . EM OUTROS MUNDOS
In the Milk World and . . . in other Worlds
Dr. J. J. Carneiro Filho
Prof . " Honoris Ca usa" do I LCT .
Segu ndo i n q u érito rea l izado na Repúbl ica
Federa l d a Alemanha e ntre cerca d e mil
méd i cos, e re l atado pela " Revu e La itiêre
Française", - chegou-se à con c l usão de q u e
os con heci mentos n utricionais d e muitos
méd i,eos - n ã o corres pondem satisfatoriame n­
te aos interesses d e seus pacientes . Verifi­
coU-6e a i n d a que a q ueles profissionais ad­
mitem ,que o leite é a l i ment,o esse'n c i a l , mas,
entre eles, a penas seis por cento sabi a m
q u e oQ l eite é ri co em cá l cio .
De modo gera l , o ensino méd i co reserva
pequeno l uga r ao estudo da nutriçã o ; so­
bre este assunt'O os méd icos sãoQ assa lta­
dos por uma propaganda , uma publ icidade,
mu itas vezes só orientada pelo i nteresse
:omercia l .
A ciênci'a da n utrição preocupa atu a l mente as gra nd es o rga nizações das N ações
Unidas : Orga n ização para A l i mentação e
Agricultura (FAO) ; O rga nizaçõe.s de Socorro
à I nfâ ncia (U N I CEF e FI S I ) ; Orga nização
Mu n d i a l d e Saúde (OMS) . Por sua vez os
Gove rnos se mostram mais ate ntos à rea l i ­
dade d a s questões a l i menta res e às possi­
bi l idades d e reso lvê-I a s .
A Federação I ntern aci o n a l de Lati cín ios
(FI L) procura a l a rga r seus conheci me ntos
co m a col aboracã'O d e Mestres da Ciência
da N utrição, enÚe os quais podem ser cita­
dos oQs professores Tremoliêres (Fra n ça), H a r­
tog (Ho l a nda), Yud k i n (GB), B l a n c (Suíça),
Lembke (Al em a n h a), e Haden (A ustria) . N a
ú l t i m a Assembléia d a F I L, rea l izada em B ru­
xela.s , e m setembro de 1973, ficou estabe l e­
cida a criação d e u m " G rupo de Traba l h o"
para se ocupar do "Papel d o l eite nos re­
gi mes a l i menta res d eficientes " . Foi a i n d a
d e l iberado a real ização em 1975, d e u m Se­
minário soQbre o " Pa pe l do l eite na a l imen­
tação h u m ana" . N esta mesma ocasião, na
reunião da " C'Om issão d e Estudos" d a FIL
ficou estabe,l ecida a necess i d a d e de u rg en �
te co nsu lta ao.s " Co m itês Naciona is" sobre
a idéia da criação de um " Ce ntro d e I n for­
mação " encarregado d e reu n i r toda docu­
mentação rel ativa aos aspectos n utricionais
do leite e deriva dos .
-x-
N e n h u m prod uto natu ral pode ser q u a l i­
fi ca do d e, a l i me ntoQ co m p l eto ; no e ntanto,
entre os prod utos a l i me nta res a lgu ns sã'O
mais equ i l ibra dos e se a p roxi m a m do con­
ceito d e -a l i mento completo . I nco ntestavel­
mente o l eite é o q u e exige menor adição
para ser a l i ment'o perfeita mente e qu i l ibra­
do e, completo . N e n h u m outro a l i mento ve­
geta l ou a n i m a l ati nge va l o r tão próximo
do i d ea l ; seu principal po nto fra co é seu
conteúdo m í n i mo em ferro, mas a l ém d e
seus s a i s m i nerais, suas vita m i n a s e a ex­
celência de suas proteínas na a l i mentação
d e modo gera l ; sua carência mostra grave, s
co nseqüências no d e,s envolvimento físico e
menta l das cri a n ça s . O . B a l a r i n diz q u e
pesquisas rea l izadas em S . Pa u l o mostra m
carência de co n h eci mentos do públ i co so­
bre o va l o r nutritivo dos a l i mentos . N u nca
é demais i nsisti r sobre a i m portâ ncia pri­
mord i a l da.s prote ínas e do cá l cio na a l i­
mentacão das criancas .
O s�tor l eiteiro p'o uco tem feito para d i­
vulgar no meio médico em parti c u l a r, e n o
públ i co em ge ra l , a s é r i e d e traba l hos d e
pesquisas que mostram o valor do leite e
seus d eriva dos na a l i mentação, enqua nto
que seus co n correntes sabem d efender seus
interesses com u m a propagan d a orga niza­
da .
E: ne cessá rio q u e o setor l eite i ro permaneça vigi l a nte para evita r q u e seja s u p l a n­
tado por con co rrentes vi rul entos e dotados
de poderoso.s meios financeiros .
-xRecentemente u m a fábrica de m a rga ri n a ,
na A l e m a n h a , util izou n a propag a n d a a r­
gu mentos d i etéti cos pretendendo q u e a m a r­
ga rina interviria eficazmente- co ntra afeções
cardiovascu l a res e circu l atórias, seg u nd o re­
lata a i n d a a Revu e La itiêre Fra ncaise .
Pois bem, o " Centro d e repressão da con­
corrência desl ea l " e a "Associa çã'O pel a ho­
n esti d a d e da propa g a n d a médica" se l eva n­
ta ra m e nergi camente contra esta ação d e
propaganda abus iva e i nti maram ao fabri­
ca nte da marg a ri na, ba seados em a rgumen­
tos peremptó rios, a cessa r i med iata mente a
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 22
MARÇO-ABRIL
publicidad e . I ntervenções seme l h a ntes
d e r a m n os Estad os U n ido.s .
-x-
se
A A d m i n istra ção America na de, A l i me ntos
e Med icam entos (Food and Drug Admi nis­
tration) considera fa lsa e i n d uzindo a erros
tod a publ icidade e toda m a rca 'ou etiqueta­
ge m pretendendo q u e certas matérias go r­
das pod eri am p reven i r, me lhora r ou c u ra r
afecções card ía ca s, card iovascu l a re.s ou c i r­
c u l atórias . Em m u itos p a íses, esta publ i ci­
dade é i nterd ita e esta interd icã-o é obser­
vada estrita mente ; em u ltimo éaso, s a n c i-o­
nada por ação jud i ciária .
E no B rasi l ? 01$ co nco rrentes dos lati cí­
n i os conti n u a m de,s envolvendo sua p ropa­
ga n d a com fa l sos a rgumentos e' co m toda
l iberd a d e .
-xA Rússia é o maior p rodutor de l eite, n o
mu n do, c o m cerca de 8 2 m i l hões d e tone­
l a d a s . Em segu ida, vêm os Estados U n idos
CO m 54 m i l hões, a Fra nca com 30 m i l hões
e a A l e m a n h a com 21 � i l hões de ton e l a ­
d a s , a p roximadamente .
Np q u e se refere à prod ução de l eite por
habita nte, a Nova Ze l â n d i a ocupa o 1 . o
l uga r (2 . 100 l itros por habita ntes) seg u ida
pel a I rl a nda (1 . 280 l itrosL D i n a m a rca (91 5 1 ),
Fin l â n d ia (694 1 ) e Ho l a n d a (635 1 ) . Em se­
gu ida, vêm a Austrá l ia, Franca e S u íca .
Q u a n to ao co n s u mo de l eite, (leite 'e seus
prod u tos tra nsform ado.s em l e ite) por habi-
Revista do I LCi
ta nte e por a l1'o a F i n l â n d i a ocupa o 1 . o
l ugar (565 l itros pessoa/a n-o), seg'u i d a pela
N-ova Ze l â ndia (550 l itros), I rl a n d a (544 1,) e
Fra nça (448 1 ) . No q u e se refere a l e ite
em n atu re,z a, o m a i o r consumo é na Finlân­
d i a , cujo l eite é considerado o m e l h o r d a
E u ropa .
Q u a nt-o à p rodução d e queijos, -os Estad os
U n i dos ocupam -o primeiro l uga r, segu idos
pela França, A l e m a n h a , Rú.ssia e Itá l i a . No
q u e se refere ao consumo de q ueijo por
habita nte/an-o, a Fra n ç a se coloca em p ri­
m e i ro l uga r cOm um co nsumo de 1 4,4 q u i l os,
seÇJ u i da pela A l ema n h a, Itá l i a, D i na m a rca
e S u íça . Na Fin l â nd ia, o consumo d e quei­
jo é apenas d e 5,5 ,q u i l o s pessoa/a n o .
No q u e se refere a variedade de q u eijos,
a Fra n ça se co l-oca em primeiro l uga r . Ta m­
bém a Fra n ça é o m a i o r prod utor de l e ite
d e ove l ha, co m um reba n h o ovi n o de cerca
d e 6,5 m i l hões d e cabeças ; a Fra nça fabrica
1 3 mil ton e·l ada.s d e queijo d e l eite d e ove­
lha s, princip a l m ente o seu afa m a do R-oque­
fort .
Na Europa, p.ortu ga l e Espa n h a ocupam
os ú ltimos l uga res na p rodução e consumo
d e l e ite por habita nte e por a n o . A Itá l ia
co l-o cada n essa cl assificacão em u m dos ú l ­
tim os l uga res p roduz a p roxi madam ente 1 70
l itros por h abita nte· e seu con.sumo é de 1 95
l itros por p essoa/a n o .
No B ras i l , segu ndo da dos co n h ecidos, a
p rod uçã-o de l eite em 1 972 foi d e 7 . 1 42 mi l
to nel adas, o q u e não ati nge a produção d e
8 0 l itros po r pessoa/a n o .
Revista
Presidente: Ronaldo Bretas
Secretário Geral: Geraldo Israel
Secretário de Finanças: Tadeu Santiago
Secretário de Intercâmbio: Homero de Resende Casagrande
Bibliotecário: Vicente de Paula Júnior
Secretária de Artes: Valéria Jucá de Mello
Secretário de Esportes: Paulo Borges.
Pág.
MARÇO-ABRIL
I LCT
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23
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DIRETÓRIO ACADÊMICO "DR. SEBASTIÃO DE ANDRADE"
DO INSTITUTO DE LATI·CíNIOS "CÂNDIDO TOSTES"
Foi empossada em Dezembro de 1 974 a nova Diretoria do
DA "Dr . Sebastião de Andrade" do Instituto de Laticínios "Cândido
Tostes", que dirigirá os destinos da entidade até novembro de 1 975 :
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•
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Revista
do
ILCT
MARÇO-ABRIL
Pág. 27
CARACTERISTICAS E USO DO LEITE DE BOFALA
Caracterization and Utilization of Buffalo's Milk
CINZAS - MACRO E MICRO-ELEMENTO
parte
2.8
O conteúdo percentua l de c i nza no l eite
de búfa l a varia gera l m e nte e ntre l i mite res­
trito (Ol5 - .0 ,85), pois fa'lta ndo na l itera­
tu ra referências m u ito mais a m p l as, consi­
dera-se essa variacão dentro d a m éd i a de
0,55 e 1 ,35°/0 (Pissa rewsy, 1 936 ; Dimoff,
1 947-48 ; EI Sadek e H a med, 1 936 ; A.s ker Ra­
gab e Kema l, 1 958; Akhundov, 1 959 ; Kon
e Gowie, 1 961 ; G rigorov, S h a l i cev e, Goro­
nov 1 962 ; Merza metov, 1 965) .
No l eite de búfa l a Mu rra h, criada na fn­
dia , determ i n a ra m v a l ores q u e osci l a m e n­
tre 0,75 e 0,92% (Pa rkash 'e R a i p u ri, 1 960) .
Ahd EI S a i a m e EI S h ibin i , (1 966), exa m i n a n­
do le ite d e campeãs m istu rado e i n d ivid u a l ­
mente, de búfa l a s criadas n o Egito, e n co n­
tram v a l o res médios da ordem de 0,79 ±
0,030 e 0,69 ± .0 ,1 1 0 respectiva mente . No
l eite de búfa las cria das na Sicíl ia, o exa me
das cinzas resu ltou e ntre 0,73 e iÜ,79% (Ce­
rutti, (1 960) ; Ce rutti, Macca ro ne e J aforte,
(1 966) ; nas búfa l a s criada.s em cam po ro ma­
no, Maymone, (1 965) e n controu valores osci­
lando entre 0,73 e 0,86, co m m édia d e 0,79%.
Albon ico, Add eo, A l exandri s Ameno e Min­
cione (1 967) em búfa las cri a d a s em Cam pa­
nia (província, c u j a capital é Capua) e n con­
tra ra m va ,lores n ota d a mente ho mogê n eos :
.0,79 - 0,9.0% (média 0,84%) . Constatou-se
que o percentua l d e <C inza a p rese nta, com
ava nço d e l a cta ção, um d ecréscimo (Albo­
n ico Mincione Addeo e Ameno, (1 967) ; Maz­
ziotti di Celzo e B e rganzi n i (1 964), no leite
de búfa las criadas n a s prox i m i d ad e.s do I n s­
tituto Experi menta l de Zootec n i a de Roma,
enco ntra ram u m valor m éd i o d e 0,73% ; I n­
trieri (1 965) e M i n ieri, I ntri e ri e Romano
(1 966) em campeãs l eitei ras d e búfa l a s d e
Caserta (Nápoles) e n contra m u m va l o r mé­
dio de 0,80% .
Na composição m ineral do l eite d e bú­
fa la o cál cio rep resenta o m ac ro-elemento
qua ntitativo m a is importante . O seu conteú­
do, que poderá atingir 25% d o pota l d a ma­
téria seca, fica praticamente i nva riável no
decorrer da l a ctação, embora seja i nf l u en-
B . Ferrara ' e F. I ntrieri da U n iversi­
dade de N á po l es - Faculdade d e Me­
dicina Vete rinária - I nstituto de Zoo­
tecnia Gera l
ciado pelo regi me a l imentar (Pissa rews ky,
1 936 ; Maymone, 1 945 ; Dastu r, 1 956; G rigo­
rov, S h a l icev e Goronov, 1 962 ; Veda myaka
e Va r n a k 1 963; Reda e Sa i a m, 1 964; Merza­
metov, 1 965) .
Kon e Cowie (1 961 ) referem-se 'a u m con­
teúdo médio de cá l cio da ordem d e 0,1 8
gl1 00 m l de l eite . Em c a m peã leite i ra d e
búfa l a criada n o Egito, Abd E I Sa i a m e E I
S h ibi n i (1 966), e n contra ra m os segu i ntes va­
lo res médios (mg/1 00 g de l e ite) : cálcio to­
ta l 1 53,6 ± 1 6,,03 (1 23,5 - 1 79,5) ; cál cio so­
l úvel 34,2 ± 9,38 (22,7 - 57,7) . Nas , cam­
peãs l eitei ras no l eite m isturado esse va l-or
é de 1 56,7 ± 1 9,90 (1 1 1 ,9 - 21 8,7) e d e
34,7 ± 8,61 (21 ,4 - 70,0) no l eite individ u a l
des.s as citadas campeãs .
No l eite de búfa l a s criadas em Campania,
Albonico, Ad d eo, Alexand ris, Ameno e Min­
cione (1 967) obse rva ra m q u e o teo r em cá l­
cio tota l a p resenta va l ores sensive l mente ho­
mogêneos, osc i l a n d o entre 0,1 790 e 0,2408
(média 0).029) . I n icial mente Autuori obser­
vou q u e o cá l cio coloidal era da ord e m d e
0,1 625% ' sendo so l úvel ,0,.0398% e insol úvel
0,01 1 3 0/0 , O va l o r médio da relação Ca/N
caseínico é igu a l a 0,335 ; da relação Ça/P
x N ca.s eínico, 2l5 . O cá lcio tota l parece,
pois, a u mentar com o a proximar do fim da
l a cta ção (Albo n i co, Mincione Addeo e Ame­
no, 1 969) .
G a ngo u l i de Menon (1 964) no l eite d e. bú­
fa l a i n d i a n a e n co ntra ra m v a l o res a p roxI ma­
dos da rel a ção cál cio-fósfo ro osc i l a ndo e ntre 1 ,7 e 1 ,8 .
O magnési o represen ta, em med I ? , 2,3 OI°
da c i nza (Pissa rewsky 1 936 ; Ved a m l a k a n e
Va rmak, 1 936 ; Maymon e , 1 945 ; Dastu r, 1 936):
Abd EI S a i a m e EI S h ibi n i (1 966) determI­
n a ra m no l eite mistu rado de búfa l a s criada.s
no Egito, 'u m conteúdo em mgl1 00 ml d e
l eite : magnésio tota l 35,5 ± 9AO (21 ,0 51 ,3) ; magné.sio sol úvel 1 7l � 6,33 (9,20 31 ,40) . A média do.s � a.dos c Itados , para o
l eite das campeã s I nd Iv I d u a l mente e : mag­
nésio tota l 35,6 ± 1 3,34 (1 7,3 - 62,1 ) ; mag­
nésio sol úvel 1 7,8 ± 0,81 6 (6,50 - 39,6) .
P a ra o leite d e búfa l a s criadas em Cam­
p a n ia, f-o ra m e n co ntrad os os seg u i ntes va-
digitalizado por
"
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Pág. 28
MARÇO-ABRIL
l o res osc i l a n d o � ntre l i m ites m u ito a mp l ooS,
em g/1 00 de l e Ite : magnésio tota l 0,01 99
(0,01 26
D,ü27.o) ; magnés io coloid a l 0 ,0096 .
magnésio. sol úvel 0,01 02 (Albo n i co, Ad deo
A l exand �ls, . Ameno e Minç:i-o n e (1 967) .
O potasslo rep resenta 1 2 - 1 5% da -cinza
(0,090 - 0, 1 40 ÇJ/1OO 9 d e l e ite) e n ã o m ostra
corre l a ção s ign ificativa com a ordem d e l a c­
ta ção e, quando a ord e n h a é feita d u a s
vezes a o d ia, é m a is abunda nte n o l e ite
da tard e . Há corre l a cão com o conte údo
d e cl oro (Pi,s sa rewsky, í 936 ; Maymone, 1 945;
Pra p h u l l a e Ananta k ris h a n a n ' 1 959 e 1 960·
G rigorov, S a l ic h ev e Goro nov 1 962 · E í
S h ibi n i, 1 966) . Va l o r médio ·d e O,í 39 e Ó,1 25
g/1 00 9 de l e ite fora m consegu idos no l e ite
de búfa l a s c riad a s em C a m p a n i a (Al bon ico'
Mincione, Addeo e Ameno, 1 967 e, 1 969) .
Estudo do conteúdo médio em potássio n o
l e ite d e búfa las da z-o na d e "Mazzon i d i
Capu a ", observou-se u m a m é d i a d e 1 27,1 2 ±
1 0,66 mg/lOO de l e ite . O n ú mero de l a cta­
ções e a quantidade de l e ite produzido
p o r . d ia nã � infl u i . na co ncentra ção d e po­
, l O n o l e Ite . Ta ls concentracões são a o
tass
invés, infl uenci adaoS s i q n ificativám ente, e l o
tempo de -l actação . O fenômeno se ma n i ­
festa com u m a l enta d i m i n u i ção, à medida
que a l a ctação avança : 1 . ° mês após o pa r­
to , 1 38 mg; 1 2 . ° mêrS 1 00 mg/1 ,o,0 m l de l e ite
(I ntrieri, 1 965) .
O sódio (a p roximadam ente 6% da maté­
ria seca) osci l a e ntre o l i m ite de 0,040 e
0,060 ÇJ/WO 9 de l e ite . Está re l a cionado com
o conte údo de cloro e é mais - a bu n d a n te
no l e ite da ta rde (Pissa rewsky, 1 963 ; May­
mone, 1 945 ; Pra p h u l l a e Ana ntakris h a n a n,
1 959 e 1 96.0; Grigo rov, S h a l icev e Goronov'
1 962) .
Abd EI Sa-I a m e EI S h ibi n i (1 966) assina­
l a ra ';1, p a ra o l eite de búfa l a egípcia, o
.s egu i n te valor m éd i o : mg 52,8 ± 1 1 ,58 e
mg 52,7 ± 1 8,1 3/1 00 9 de l eite .
P a ra as búfa l a s criadas em Ca m p a n i a fo­
ra m e n contra dos os segu i ntes v a l o res méd ios
p e rcentu � is : 0,075 e 0,.048 (Albo n i co, Addeo,
Alex a n d ns, Ameno e Mincione 1 967) · A I­
bon ico, Mincione, Addeo e Am � no , 1 969) .
O conteúdo médio de sód io no l e ite d e
búfa l a d a regiã o d e Casert.a é d a ordem
de ';1 g 47, W ± 5 , 1 9/100 m l d e l e ite (va l o r
,
o :. 45-55) . Fo i. possível constata r q u e
maxlm
a q u a ntI d a d e d e l e Ite p roduzido pela bú­
fa l a e a o rdem de l a ctacão n ã o exercem i n­
f l uência na q u a ntidade ' de sódio do l eite .
A: concentraçã'o d elSse metal varia, s ignifica­
tIva me nte, em proporção à d istâ n cia d o p a r­
to, a u m e nta ndo com o ava n ço da l a cta cã o .
Constatou-se ta mbém q u e há uma corre l a-
-
:
�
Revista do I LCT
ção inversa e ntre o conteúdo de sódio e d e
p otássio , a lta mente s ignificativa, c o m r
.0,5826 (I ntrieri) (1 965) .
O fósforo é e n contrado no l eite d e bÓ­
fa la, .n a p ro l?o rção de 0,90 - 0, 1 50 g/1 0 0 m l
d e l e I te. : m a I s abu n da nte no l e-ite d a ta rde
n ã o se a ltera com o tempo tra nscorrido d ;
p a rto, a p resenta ndo, todavia - s egu ndo a l­
guns a uto res, p ercentagem l igeiramente m a is
e l evada da média cita d a, no 2. ° e 9 . ° me­
ses .
O percentu a l de fósfo po no l e ite se e l eva
n o i n ício d a primavera e q u a n d o o verão
está n o a uge . (Pissa rewsky, 1 936; Dastur,
1 956 ; Maymone, 1 945 ; Ba lba, N ego u m i e
S a �twat-Mo h a med, 1 958; Kon e Cowie, 1 961 ;
G n gorov, S h a l ichev e Goron'Ov 1 962 · Va­
d a m i a k a n e Va rmak, 1 963 ; Réd � e .S� lem,
1 964; Merza metov, 1 965) .
No l eite- de búfa l a egíp cia, Abd EI S a i a m
e E I S h ibin i (1 966) e n contra ra m (mg/1 0 0 ÇJ
d e l e ite) ; fósforo tota l 1 1 2,4 ± 1 5' 25 e 1 1 7 3
± 1 5,95 (l e ite m istu rado e l e ite i n d ividu d l
res pectiva mente) : fósfo ro l ivre 1 0,3 ± 6,22 �
1 1 ,3 ± 5,45 ; fósfo ro co loida l i n o rgâ n ico
47,6 ± 1 2,63 e 47,7 ± 9,93 ; fósforo ca.seí­
n i co 1 9,5 ± 7,74 e 2.0,3 ± 7,80 .
!'l o l e ite. de búfa la criada em Campania,
fO I d eterm i n a do, para o fósfo ro tota l, varia­
ção co m p ree n d i d a entre 0,1 1 77 e 0,1 395
g/1O.o de leite (m édia 0,1 293) . O conteúdo
méd i o d e fósfo ro co l o id a l é d e 0,0847 e o de
fósforo � ol úve l 0,0441 (Albon ico, Adde'O,
A l ex a n d rlS, Ameno e Mincione, 1 967) .
-
=
O c1opo va ria entre D,050 e .0,080% e re­
p rese nta 6,7% mais ou menos da m atéria
seca . O conteúdo d e c l o ro n ã o mostra di­
ferença s ignifi cativa entre o l eite o rden ha­
d'O bem a tarde e o retirado be m cedo e
nem mesmo varia com a d istância do pa rto .
Verificou-se, en treta nto, variações sazo n a i.s .
No l e ite d e vaca d e i d a d e ava nçada, o
c l o ro se a p resenta em q ua ntida d e m a is ele­
vada (Pissa rews ky, 1 936 ; Maymo n e 1 945 ·
D h a rm a ra ian, Van ksteswa rea , Rao, N e n n �
Dast u r 1 95,0; Dastu r, 1 956; Asker, RaÇJab
e Kamal, 1 958; Ragab, Asker e Kamal, 1 958;
Pra m p h u l l a e A n a nta..lKrisha n an, 1 959; G ri­
go rov, S h a l ichev e Goronov, 1 962) .
No l e ite m isturad,o d aIS campeãs l eitei ras
de búfa l a s criadas n o Egito, encontrou-se
7,49 ± 5,90 mg c l o ro/1 OO ÇJ d o p rod uto (Abd
EI S a i a m e EI S h ibi ni, 1 966) .
O valor e n co ntrado p o r Manacino (1 962)
é da ordem de 0,058 9 de l eite ; e 'O e n­
co ntrad o por Kon e Cowie (1 961 ) é da or­
dem de 0,.060 .
põg. 29
MARÇO-ABRIL
Conteúdo vitamínico e atividade enzimática
S egundo Albo n i co, Addeo, A l ex a n d ris,
Revista do
ILCT
O conteúdo vita m ín ico do l e ite de búfa l o
é a i n d a p o u c o estudado . C o m relacão à
vita m i n a do grupo B, Kon e Cowie '(1 961 )
cita m os segu intes val ores (em Y/1 00 9 d e
l eite) : tia m i n a 5 0 ; ribofl a vi n a 100; á c i d o n i ­
cotín i co 8 0 ; vita m i n a B 1 2 - 03 .
De Paol ilS e Me G regory (1 963) e n contra­
r � m os segu i n.tes . va l ores méd ios (Y/m l) :
Vlt . B6 D,25; tl a m l n a 0,81 ; ácido n icotín i co
0,82; ácid-o pantotên ico 2, ,02
1 ,67 .
Conti e Damiano (1 959) observaram q u e
a percentagem d e á c i d o pa ntotên i co osci l a
entre 2 , 6 e 3 , 4 Y/m l d e l e ite .
No l e ite d e búfa la de Caserta, a vita m i­
n a do . grupo B (Y/m l) determ inada pel'O mé­
todo mi crobio l ógico, está assim representa­
da d u ra nte -o p eríodo d o i n vern o : vit . B 1 2
LembramolS q u e n o l eite d e búfa l o o con­
0,.0 038; tia m i n a .0,80; ácido n i cotín i co 0' 80 .
teúdo em citrato osci l a e·ntre O,l8 e .0,30
ácido pa ntotên ico 4,60; riboflavina 1 ,65 . N �
g/1 00 m l (EI N egou m i, 1 954; Dastu r, 1 956 ;
período da pri mavera, e ntreta nto, e n co n­
Ba lba, EI N ego u m i , Safwat e Moh a m m ed,
tra m-se : Vit . B 1 2 0,.0043 ; tia m i n a 0,82; á ci­
1 958; Ragab, AlSke r e K a m a l , 1 958) .
do n i cotín ico .0,85 ; ácido panrotê n i co 4 1 0 '.
No l eite m istu rado de búfa l os egípcias
riboflavina 1 ,7.0 (De Paol is, 1 965; De Pa � l is '
Abd EI S a i a m e EI S h ibi n i (1 956) e n co ntra­
Cas i l l o e Rina l d i, 1 967) .
am
(mg/1
00
9
de
l
e
ite)
:
ácido
dtrico
tota
l
r
Com referência ao conteúdo em vita m i n a
1 43,9 ± 28,32; ácido cítrico sol úvel 1 1 4,8 +
C, há a segu i nte- referência : 2,5 mg/1 00 m l
24,05 . No l eite i n d ividual, o val'Or médio
d e l eite (Kon e Cowie, 1 961 ) 3,52 mg/1 00 9
enco ntrado foi 1 52,9 ± 41 ,57 e 1 1 4, 4 ± 38,79,
d e l e ite (Ce rutti, 1 966) .
respectivamente .
A vita m i n a A, rS egu ndo Ko n e· C'o wie (1 961 )
No l eite de búfa la da C a mpa n ia, f i n a l ­
existe na quantid a d e de 8 Y/g d e gord u ra
me nte, e n controu-se um conteúdo méd i'O d e
do l e ite de búfa l a . Mazzi otti di Celso e B er­
0;21 9 9 d e ácido cítrico tota l e de 0,20 9 de
gonz i n i (1 964) e n con tra ra m as seguintes ci­
ácido cítrico sol úvel 1 0.0 m l d e l eite (Albo n i­
fra s : 222 Y/kÇJ d e l eite (média d e 1 1 cam­
co, M i n cione, Addeo e Ameno , 1 969) .
peãs) e 21 9 Y/kg de l eite (média d e 4 c a m­
Não há n en h u m estudo sistemático rela ­
peãs) .
tivo à p resença, n o l eite d e búfa las, d e ga­
Segu ndo a i n d a Albon ico (1 970), o l eite d e
seIS d issolvidos . Apenas d eve ser considera­
búfa la contém vita m i n a A n a ordem de 700
do o a n i d rido carbôn ico, feito no " I n stituto
y/kg de l eite; ta l qua ntida d e é, e ntreta nto,
de Zootecnia G e n era l e", conclu indo q u e o
em co nseqü ê n cia da taxa de capoteno do
l eite d e búfa las, q u a ndo m u ito , contém, em
a l i mento ; isso a u menta d u ra nte o período
média, 91 ,52 ± 1 0,58 m l d e anidrido car­
d e paste j o e atinge a cifra m a i o r ao tér­
bôn i co por l itro, a .o°C e 760 m m d e mer­
m i n o do segu ndo mês d e l a cta çã. o .
cúrio . Essa substância n ã o é rel ativa s ig­
O ca roten o é p ratica mente a usente n·o l ei­
n ificativa mente à q u antid a d e de l eite pro­
te d e búfa la (I ntrieri , 1 965; Mazúotti di Cel­
duzido e d i m i n u i à p roporção q u e tra n s­
so e Berga nzini, 1 964) . Kon e Cowie (1 961 )
corre o tempo da ord e n h a (53-57 ml em oito
a d m item q u e e l e existe, porém, lSomente tra­
horas) . Caso seja o l eite bastante agitad o
ços . Cerutti (1 966) no l eite de búfa l a c ria­
(como freq üente m e nte se d á d u ra nte o
da na Sicília, e n co ntrou o caroten o n a p ro­
tra nsporte da fonte p rodutora à i n d ústria )
p orção de 1 y/l itro . Em q u a ntidade l igei ra­
a p e rda d e a n i d ri do carbôn i co é muito mais
mente s u pe ri·or, porém sempre em m e n o r
a ce ntuad a ; devido a erSsa observação, re­
p ro porção do q u e no l eite d e v a c a , f o i e n­
su ltou tra nsporta r o l eite, q u a nd o n e cessá­
con trado p o r S h i ng, Yadow e Path a k (1 963)
rio, em reci p i e nte bem cheio (De Paolis e
n a s ca mpeãs l ei tei ras de búfa- I as i n d i a n a s e
I ntrieri, 1 965) .
S h a l i c h ev, G rigorov e Goro nov, (1 964) .
Segu ndo Pissa rewsky (1 936) a consta nte
Albonico (1 970) reven d o a l iteratu ra m u n­
de Co rnalba, no l eite d e búfa l o está - c om­
d i a l , -a ssim s i ntetiza os d a d os rel ativos a o
p reendida entre 6,6 e 6,9 ; e a -c o nsta nte
conteúdo vita m í n i co do l eite de b úfa lo
molecu l a r s i m p l ificada e ntre 67 � 75 .
A meno e Mincione (1 967) o cloro, no l eite
de búfa l a da região d e Caserna e S a ler­
mo, osci l a entre 10,,056 e 0, 080 (va l o r médio
0,065 g/1 00 ml d e l e ite) .
Qua nto ao conteúdo em micro-e l emento,
segu n d o Abd EI S a i a m (1 968), o l eite d e
búfa l a e p ípcia contém ( e m Y/l itro do p rodu­
to) : cobre 297 (1 1 6-441 ) ; z i n co 5751 (1 4001 .0 . 000), ferro 2.07 (58:"481 ) .
Albo n i co, Addeo, A l exa n d ris e Mincione
(1 967) e ncontra ra m (mg/1 00 9 d e l e ite) : co­
bre 0,021 9 ; z i n co 0,23; ferro 0,1 ; s i l ício
.0;0209; a l u m í n io 0,.0223; m a nganês 0,01 7;
chu mbo 0,01 59; m o l ibdeno 0,00222 .
Citratos, gases diluídos, e constante de
Cornalba
_
digitalizado por
arvoredoleite.org
Revista do llér
Pág. 30
(mg/kg) : vita m i n a A 0,69 ; vita m i n a E 1 ,97;
á.cido a s córbico 25,4; tia m i n a ,0,50; ribofl a­
vma 1 ,07 ; ácido n i cotín ico 1 ,71 ; ácido pan­
totên ico 1 ,50; piridoxi na 3,25 ; 6cido-am i n o­
benzoico 26,55 ; ácido fó l i co 5,51 ; biotin a
0,1 3 ; c i a n ocoba l a m ina 0,004 .
,I: d e n ota r-se· q u e ·a riboflavina poderá
a l cançar a cifra de 2,5 mg/kg de l eite n o
período em que o.s búfa los pasteja m e o
ácido pa ntoten i co atinge 5 mg/kg na ter­
ceira semana de l a ctacão .
Q u a nto à ativida d e e�zi mática do l eite de
búfa i a , é pouco estudada . Sobre a fosfa­
tase a l ca l i na, A lbon i co (1 970) a d m ite a cifra
de 28 u n idades (m l por l eite des natado) . A
peroxidase existe no l eite d e búfa l a e m
m a i o r q u antidade d o q u e n o l eite d e vaca
e é mais termoestável . Notou-se :q ue , pela
pasteu riza ção ou pela conservação em a m­
biente frio, há sempre a u m ento da ativida­
d e d a xa ntinoxid a d e .
O l eite d e búfa l a, pela s u a pecu l i a r qua­
l idade q u ímico-bromatol ógica, a l cança ·u m
e l evado p reço n o mercado, o q u a l , em q u a l­
quer período do a n o (verão - i n ício do -ou­
tono) ati nge um v a l o r comerc i a l três vezes
m a i.s a lto do que o l e ite d e vaca .
Na Itá l i a o l eite d e búfa l a n u n ca é d esti­
nado ao consumo " i n natu ra ", ao contrá rio
do que 'ocorre na Tnd ia e outros pa íses asiá­
ticos (que possuem 1 10 m i l hões de cabeças
d e búfa los) . Lá, a população ·I oca l conso­
me-o a pós d esnate parcial e mesmo integra l .
Na Bu lgária o l eite d e búfa l a é a m p l a­
mente util izado - m i.stu rado com o de vaca
- pa ra a ,produção d e u m tipo espec i a l d e
l e ite ácido, d e n o m i n a d o " k úselo m l e-ko" ; o
pri n cip a l agente microbiano é o
Com.paran do-o com o iog'Ou rt,
de sabor ita l ia no, a p resenta -se m a is d enso
e meno.s ácido (cerca d e 1 6° Dorn ic) .
Na Tnd ia (onde cerca de 50% do l eite
produzido é p roveniente de búfa l os) fabri­
cam-se vários q u e ijos, entre os q u a i s o
" Chedda r", m u ito a p reciado q u a ndo é fei1 0
com l eite integra l , e o " S u rati " . O " Ched­
d a r" d e l e ite de búfa la é d ifundido mesmo
no Iraque e n o Egito . Nesse ú ltimo p a ís sempre com l eite de búfa l a - comerci a l izam
os p rod utos " Dewl" e "Men phis" .
No Azerbaijyão, f i n a l me nte, é m u ito a p re­
ciado o "Gotig" .
Ao contrário do .que· se passa n'os outros
pa íses , na Bu lgá ria a o rd e n h a é mecâ n ica
e feita d u a s vezes ao d i a : Na Itá l ia, norma l­
mente, a s búfa las são orden hada.s somente
pela m a n hã . Porém, é d igno de assina l a r
que n esses ú lti mos tem pos, n as fazen da s
m a is a d i a ntadas, j á é adota da a orden h a
lus bulgaricus.
mecâ n i ca - as búfa las sã,o o rden hada.s d u a s
vezes ao d i a . Estudo feito pela primeira
ve.z, observou- se a u mento da produção l e i­
te i ra, com d u p l a ord e n h a , a cima d e 25% .
O c re.scente, � ú mer ? de ordenha por d ia
s e m p re mfluencla pOsitivame nte, i n c l u s ive n a
taxa d e gord u ra d o l eite . Lembremos q u e
co.m três ordenhas por dia, Asker, Beda ly,
C l l foby, Abmed e Koh s h i m (1 971 ) e n contra­
ram uma percentage m de gord u ra n o l e ite
d e búfa l a s egípcia.s d e 6,55% e com d u a s
o r d e n h a s 6,34% •
N ã o . há COm p recisão d ad os relativ'os à
q u a ntidade de. l eite p ro d uzido pelas búfa l a s
na Itá l i a . Na estatística oficial d os p rodu­
tos d e o rigem a n i m a l , comprovad a m e nte os
l e ites bovino e buba l i n o são considerad.os
ju nto.s . Considera ndo o patrimônio buba l i n o
e a p rodução média dos a n im a is e m l a cta­
ção, esti ma-se q u e a n u a l m ente, na Itá l ia,
h á a p rodução de 650 .0.00 q u i los de l e ite de
búfa l as, a q u a l é quase tota l m e nte desti­
nada à i n d ústria de " mozza rel l a " .
A tra nsformação do l e ite em "mozza rel l a "
l embra, no passado, sobretudo n a s queija­
rias i m p rovisada.s, em a mbie nte rústico, on­
d e o l e ite e ra traba l h a d o por p rocesso ma­
n u a l ; às fábricas casei ras d e " q u eij'o" pelo
velho s iste·ma em pírico . Porém h oje, a fa­
bricação é feita em modernas q u eija rias,
bem e q u i padas, cujo traba l h o é ra cional e
obedece às normas h igiên i cas . O.s m a iores
centros d e consumo são : Náp'O l es, 'Roma '
S a l ermo, Caserta e Latina .
A " m ozzare l l a " é um q u eijo típico, de mas­
sa seriada m o l e, q u e deve ser obtido
co m l eite integra l d e búfa la . Há
q u em confunda a "flor de l e ite" (impropria­
me nte cha mada " mozza rel l a " d e vaca q u e
é u m que ijo semelha nte, fe ito d e massa l5e­
riada mo l e, porém d e l eite bovino) .
A q u antid a d e média a n u a l d e· "mozza rel­
l a " d e búfa l a produzida na Itá l i a n ã o é
suficiente à d e m a n da, sempre crescente d o
cons u m idor, o q u e i n d uz os prod ut'Ores a
fabrica rem o p rod uto d e l e ite d e búfa l a
mistu rado em gra nde q u a ntidade c o m l ei­
te d e vaca .
lactobacil­ sivamente
exclu­
I sto se dá d evido à fa lta de fisca l ização
idônea, para a d efesa do produto . A i n s­
criçã'o da " mozza re l l a " ju nto aos d e m a is
qu eijos típicos ita l ia nos é d evido à s o l ici­
tacão d e m u itos i nteressados . Não se d eve
de'ixa r d e cita r, a propósito, a sem pre atu a l
publ icação da " Ca mpa n i l e Casta l d o " (1 960)
a q u a l, basead a em n u merosos documentos
históri cos, reporta aos docume·ntos sec u l a res
referentes à p rodução e ,c omercia l ização
Revista do I ler
MARÇ O-ABRIL
dos produtos fabricados com l e ite d e búfa­
l as, na Itá l ia .
Pa ra obter-se u m a " m ozza re l l a " da boa
qua l id a d e, é neces.s ário que o l eite chegue
de modo razoave l me nte h i g i ê n ico e tra ns­
portad o à fábri ca d e queijo ra pida mente ,
evita ndo ser m u ito agita do (De Paolis e I n­
trieri, 1 965) . A ad ição do coa l h o é ÇJ e ra l :
men te p recedida d a imersão, no l eite q u e
está sendo e labo rado, d e pequena qua nti­
dade (cerca d e 2%) d e soro d a fabricação
an terior, o qual contém suficiente d ose de·
ácido l ático e u m a certa c a rga de fl ora
mic robi a n a específica da " mozzare l l a " .
J u nta r o coa l h o l íq u i d o d e ·caprino ou
de ovi no e mistu rá-l o energicame nte à mas­
sa, obtend o-se a coagu l ação d o l e ite em
men'Os de u ma h o ra, à temperatu ra d e
33-36°C . A temperatu ra e o tempo d e coa­
gulação podem d i m i n u i r qua n d o o leite es­
tiver m u ito ácido e d u ra nte o verão ou a u­
menta r n o i nverno, q u a ndo o l eite nã'O a p re­
senta r a cidez e l eva d a .
Obtida a coagu l a ção , o queijeiro ha bi­
tua l mente d eixa pa'ssar u m tempo igu a l ·a o
necessá rio p a ra forma r a coagu l a ção e fa­
zer, sobre a massa, um ta l ho e m cruz (por
força d e su perstição) ; pode-se adota r, po­
rém, q u a l quer forma ·d e co rte q u e fa c i l ite
a saída do soro . Parte d esse .s oro é g u a r­
dado para ser uti l izado po r seu conteúdo
em ácido l ático, p a ra a fabricaçã'O .segui nte .
Após um outro período de repouso, como
por exe m p l o um q u a rt'O do tem.po n ecessá·
rio à coagu lação, procede-se à rotu ra da
coalha da : os gru mos, do ta m a n h o d e u m a
noz, ou menores, sã'O colocado,s cuida do­
samente n o fu ndo do recipiente onde é d e,i­
xado para fermenta r sob u m a pequena
quantidade d e soro . O reci piente deverá
permanecer coberto .
Deve-se frisar q u e para a e laboração da
massa coberta d e soro n a s pequenas fábri­
cas de qu eijo, d e c a ráter a rtesa n a l , são
uti lizadas ge ra l m ente tina.s d e m a d eira, de
preferência provenientes d e vel has fabri­
quetas, porque tendo elas, em seus poros, a
flora bacte ri ana es pecífica dos traba l hos a n ­
teriores, i s s o v e m faci l itar a fermentação
l ótica da massa em formação . Obtém-.se
assim a " mozza rel l a " tradicional, particu­
larmente saborosa .
Nas modernas fábricas de queijo há p re­
ferênci a na adocão de tin a s m etá l i cas, fa­
cil mente esteri liz6veis, uti l izando, para a u­
menta r a fl ora ba cteri a na, o soro proven i­
ente da m assa da p rópria "mozza rel l a " fa­
bricada a nteriormente .
Pág. 3�
A maturação da ma. s sa é 'Observada com
atenção, porque d eve ser traba l h a d a n o j us­
to momento de .seriá-I a : o ·gra u d e
maturação conve n iente é verificado q u a n­
do u m a a mostra da massa, i mersa por
pouco tem po em água fervendo, perm ite com
fa c i l � d a d e d a r-l he, u m a forma a l o ngad a e
co n s istente . A d eterm i n a cão do momento
certo para reti rar-se o so�o da massa é de
fu n d a m e nta l importâ ncia no preparo d e
" mozzare l l a " d e boa q u a l idad e . S e a massa
fi·car mu ito m a d u ra obtém-se u m q u e·ijo m u i­
to compacto e gra n u l'Oso ; se a massa fica r
áspera, d ific i l m ente to rnar-se-á seriada re­
.su lta n d o daí u m prod uto inferior, pa ;.cia lmente d esengord u ra d o e d u ro .
Téc n i cos experimentados co nsidera m a
massa m a d u ra q u a ndo a p a rece esponta n ea­
me nte, à superfície , o soro nela co ntido, .q u e
serviu para a s u a fermentação . Esta saída
do soro é uma co nseqüência d e ter e l e sido
form ado d u ra nte a fermentação, por isso
não d i m i n u i 'O seu peso específico, q U'a n d o
se des prende . Ta l c ritério n ã o é i n fa l ível,
pois basta que a mas,sa seja um pouco mais
co m p a cta para q u e 'O regu rgita mente d o
soro seja mais l ento .
A m assa a m a d u recida perd e o soro q u a n­
do corta da o m a is ra pidam ente possível
com os d edos (nas .q ue ija rias mod erna,s é
adotada a cortadeira e l étrica) e d eposita­
da em recipiente razo e a m p l o . I: recobe r­
ta com áÇJua fervendo e agitada lenta men­
te com a uxílio de uma pá para q u e os ÇJ ru­
mos ca seosos se firmem . Em segu ida, com
uma colher de. madeira d e cabo curto, re­
torce-se a massa em cordões e em camada.s
tê n u es i nterco ladas de pequena qua ntida­
de d e soro . A temperatura, no decorrer
dessa operação, d everá ser ma ntida semp re
e l evada, d espeja ndo-se n a s ba ndejas, fre­
qü entemente, água ferve nd o . O l íq u ido re­
su lta nte to ma 'o nome de "água bra nca " .
A ma,s sa seriada, muitas ve·zes, fica e n cu r­
va da . Após colocar-se á g u a gelada, cor­
ta m-se "pedaços" os q u a i s são ·a inda s ub­
divid idos para d a r origem à " m ozzare l l a " .
Os pedaços de massa, a pós receberem a
forma e o modelo com os movimentos ca­
ra cte rísti co.s das mãos, são postos d e ntro
da á ÇJ ua gelada p a ra e n d u recerem (Ma rra­
cino, 1 962; I ntrieri, 1 965) .
A tra nsformacão de l eite buba l i no e m
" mozzare l l a " p�oduz u m re ndim ento médio
de 25-26% .
Está atual mente sendo ·cogitado, -em u m a
faze nda de· Caserta, a montagem, co m po.>­
sibi l id a d e de ser meca n izada, de u m a fá-
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 32
MARÇO-ABRIL
brica d e "mozza rel l a " e d e outros tipos de
quei j os d e mass a .s eriada .
A s a l g a é feita por i m e rsão em u ma so­
l u cão
de cloreto de sód io a 1 3% d ura nte 20 '
30 mi n upos . Os recipiente,s uti l izados pos­
suem 1 a 2 m etros de co m p ri mento, 70 80 cm d e l a r g u ra e 20 - 30 cm de p rofu n­
d id a d e .
O p rod uto típico as.sim obtido d eve ser
uti l izado até 24 h oras . Caso a " mozz,a re·l l a "
de,va ser con s u mi da a pós u m l o n g o tem­
po, ,a s a l g a d everá ser d u ra nte 10 - 1 2 ho­
ras ; n este caso .o produto e n d u rece e per­
de s u a de l i ca d eza . U m a i m e rsão em á g u a
g e·la d a pouco 'a ntes de ser vend ida p a ra
'O consu mo, d evolve-l he es.sa d e l icadeza o ri­
g i n a i e u ma certa serosid a d e .
Como ,a "fl o r d e l eite" (mozzare l l a feita
com l eite bovi n o) e outros tipos de q u ei­
j os, a " mozzare l l a " n ã o d eve ser conserva­
d a em frigorífico, porém, em u ma tem pe·
ratura de 10 - 1 5° ( ,
E m q u a l quer fábri·ca de ,queij'o s d e Sa­
l erno, .o tempo d e salga e a con centração
da s a l moura estão re lacionados co m a de­
manda d o m ercado . Assim, a " mozzare l l a "
d esti na d a a Nápole.s - onde é requerido
u m p rod uto mais s a l g a do - o que,i j o fica
em s a lmoura a 1 3% d u ra nte 1 0-1 2 h o ra s ; a
d esti n a d a a Roma e a B a ri, permanece e m
s a l m o u ra a 8% em i g u a l período de tem p o ;
p o r é m a d esti nada a S a l erno ( o n d e o pro­
d uto é exi g ido pouco s a l g a do) perma n ece
em s a l moura a 5% du rante 8-9 hora.s .
Há a i n d a ce rtos produtores q u e comer­
cia l izam a " mozzare l l a " (com o peso a p ro­
ximado de meio qui lo) em e m ba l a g e m pa­
rafinada com fecho h ermético imerso em
u m ba n ho de soro e "água branca", os q u a i.s
prote g e m 'comp l e,ta mente o p rod uto e a bsor­
ve, com '0 tempo, parte do s a l contido n a
" m ozzarella" .
Com esse cuidado .o p rod uto poderá ser
conservad o p o r 3-4 dias . Assim, todos .os
c a ra cterísticos de a roma, s'a hor e d e l i ca­
d eza q u e o d isti n g u e , .são i n a lterados .
P róximo de u m a i n d ústria d e queijo bem
e q u i pa d a, em Caserta, funci.o na, há pouco
tem po, 'u ma i n sta l a ção a propriada, d e em­
p resa p rivada, d estinada a e m ba l a r a vá­
cuo , a "mozzarel l a " , pode n d o 'a ssim s e r e l a
conve n i entemente conserva d a p o r a l g u ma s
sema n a s e mesm o ser expo rt,a da .
,I: preci.so co nsid erar ,q ue, a I tá l ia é o ú n i­
co p a ís do MCE q u e fabrica produto 'c om
l eite de búfa l a (Ferra pa, de Fra nciscis e I n­
trieri, 1 972) .
A l bo n i oo (1 972) pesquisou sistematicamen­
te a variação e a c a r,a cte rística q u i m i co-
Revista do
-física e o rg a n o l ética da " mozza rel l a" con­
feccio nada ao vácuo e sob .o n itrogênio em
envó l u c ro i m permeável termoestável e con­
servado a 5°C, con c l u i n d o q u e com ta l pro­
ced i mento, após três semanas, n ã o se veri­
ficou ,a ltera ção do g 05tO, do a roma e d a
con sistência . N a " m ozza rel l a " i mersa n o l í­
q u i d o de co ntro l e, em bora ma ntida à mes­
ma temperatu ra de 5°C, após dua s semanas
aprese ntou sensível variação d e estrutu ra e
de consistência e n otável i n ibição ; o pa l a­
d a r, porém, n ão mod ificou s u bsta n c i a l men­
te· . Em cada caso é n ece5sá60 q u e a esilo­
c a g e m seja feita à ba ixa temperatura . A
temperatura a m b i ente, d e fato, a " mozz,a­
rel i a " torn a -se im p rópria para comer-se, n o
f i m da prime,i pa semana .
A "mozza rel l a " a utêntica apresenta u m::t
s u p e rfície b ra n co-porc e l a n a, á s pera, l ú ci­
d a ; possui u ma crosta m u ito tênue (men'o s
d e um m i l ím etro) , 'Porma esférica, estrutura
em ca madas fin as, s uperp05t,as, tendendo a
decomporem-se na pa rte mais interna . A o
corte d everá d e i x a r s a i r u m pouco d e soro
estra nq u içado, m u ito g o rd o e de cheiro
c a racterístico d e fermentação l ática . N ã'o
d eve a p resenta r pe'quenos orifícios . O peso
d e cada "mozz,a rell a " é g e r'a l mente em tor­
no de meio q u i lo . Externamente n ã o deverá
ser j a m a i s peg a j osa (se a.s sim a p resentar
s i g n ifica domínio d e u m a fl'O ra microbiana
d evido à fa lta d e hi giene e par'a e l i m i ná-Ia
será necessá ri'a a esteril ização do vasi l h a­
me e a troca do soro usado para coa g u l a r
o l eite), nem áspero, nem esca moso (defei­
tos atribuídos à má con.servação) .
O sabor é "sui g e neris", de consistência
l evem ente e l á stica nas primeiras 9-1 2 h,o­
ras d e fabricação, d evido esta r a i n da f u n­
d ente .
O percentu a l de u m idade, na "mozza rel l a "
osci l a e ntre 3 8 e 45% . A composição q u í­
m i ca e .o pH variam entre os l i mites confor­
me ta bela a b a ix'O .
Gord u ra
N itrogênio
a mo n i ca l . . .
Proteína . . . .
Sais . . . . . . . .
La dose . . . . .
Cá l c i o . . . . . .
Fósfo r,o . . . . .
.pH . . . . . . . . . .
recém-fa b ricada
22-28%
21 -23%
1 ,4-3%
1 ,2-1 ,6%
5,5-5,8
curada
45-54%
0,033-0,070'>/0
36-40%
2,3-5,6% (* )
2,2-2,89% (2)
1 ,20-1 ,40%
.0,5.0-0,60%
Revista do
ILei
MARÇO-ABRIL
(*) depende d o ' cloret,o d e sód io existente .
(2) seg u n do , 'a l g u ns a u to res, o conteú do em
l adose poderá ser bem m a i s e l evado .
Seg u ndo Al bonico (1 972), a com posição d e
am inoácidos d a "mozz'a rella" é a segui nte :
Em °/0 conf . e n c'on­
Livre
trado no produto
Tota l
0,003
0,774
Ácido a spá rtico
0,003
0,231
Tre·o nina . . . . . . . .
0,003
0,458
Se rina . . . . . . . . . . .
0,01 0
3,282
Ac . g l utâ m i co . . . .
0,01 1
2,903
P rolina . . . . . . . . . . .
0,003
2,291
Gl ici n a . . . . . . . . . .
0,004
0,432
Al ani n a . . . . . . . . . .
0,005
0,454
Va l i n a . . . . . . . . . . .
traços
0,362
Metion i n a . . . . . . . .
0,003
0,382
Iso l e'u cina . . . . . . . .
0,003
1 ,335
Le ucina . . . . . . . . . .
traços
1 ,054
Tir05i na . . . . . . . . . .
traços
0,881
,f enil a l a n i n a . . . . .
1 ,063
Usi na . . . . . . . . . . . .
0,376
htid i n a . . . . . . . . . .
0,422
Arg i n i n a . . . . . . . . .
Am inoácidos
Nas d iversas fases da tra nsformação do
leite de b úfa l a em " mozza re l l a " , De Paolis,
Gasil l i e R i n a l d i (1 967) constata:ram a pre­
senca d e a l g u mas v itam i na s d o g rupo B,
embora seja el a basta nte variável . A " moz­
za rel l a " p roduzida no i nverno contém, em
média, .s e g u ndo o cit,a do a utor, 0,20 y/g d e
vit . B 6 ; 2,50 x y/g d e vit . B 1 2 ; 0,60 y/g d e
.
vit . B 1 ; 1 ,59 y/g d e vit . p p ; 1 ,03 y/g d e a. CI­
do pa ntotênico; 4,55 y/g de vit . B2 . Na
"mozza rel l a " prod uzida n a p ri mavera e n­
contra-se 'o mesmo conteúdo d e vit . B6, B1 2
e de ácido pa ntotê n i co, porém ·em ,q u a nti­
dade diferente a vit . B 1 (0,65 y/g) ; .pp (1 ,61
y/g) ; B6 (4,80 y/g) .
Como j á se frisou, fa l ta u m "sta ndard "
oficia l p a r'a a fabricação d e " mozzarel la " .
Conforme pro posta feita pO r Enti, a ceita e m
1 960 pelo Min istério da Ag ricult u ra e Flores­
ta, para i nscrever-se a " mozza rell a " e ntre os
queijos típicos ita l i a nos, deverá 'e l e a p resen­
tar 'u midad e não superior a 57% e u m m í­
nimo de g o rd u ra qua ndo ,cu ra d a d e_54%
(tolerando-se até 52% por 5 a n 05 a p a rti r
da data da pro m u l g ação do decreto m i n is­
terial) .
Entreta nto, até 'O momento, nenhuma pro­
vidência leg isl,a tiva foi tomada . Não fa lta rá
quem discorde . Sob retudo n ã o será possí­
vel respeita!r-se sempre a d isposição relati;, a
ao conteúdo gord u roso quando c u ra d a, pn n-
Pág. ·33
cipa lmente d evido à variação s azona l da
com posição q u ím ica do l eite .
Porém, (1 968), foi d eposit,ado sob a g ua r­
da da A5sociação dos Criadores de Caserta
a "ma rca de q u a l i dade" a fim de proteg e r
o p ro d u to g e n u íno, p reparado excl'u siva­
m ente com l eite de búfa l a .
O árduo probl ema do contro l e d a s ca r,ac­
terísti cas da " mozzare l l a " - como d os ou­
tros p rod utos domésti,cos feitos com 'o mes­
mo ,l eite - não parece, de fato, poder re­
solver-se fixa ndo s i m p l esmente um " sta n­
da rd" . 'I: preciso também pôr e m execução
u m 5 istema a n a l ítico que perm ita d esco­
brir-se as poss íveis fraudes, que não sejam
d e execução d ifíc i l e, ,a o mesmo tempo, nos
forneça m dados fac i l mente escla recedore s .
Ta is controles seriam baseados n'a d ifer'e n­
ça d o oomporta mento e l étroforético d a ca­
seína do l eite, de búfa l a e da vaca (Aschaf­
fen b u rg e De P.a o l is, 1 962 ; Aschaffe n bu rr:! e
Senn, 1 963; Alboinko e Resm i n i, 1 966, 1 967
e 1 968) .
D iversas d úvidas ap resent,am o'utras técn i­
cas d e controles a n a l íticos . Assim o método
citado p o r Mazziotti d i Celso e B erganzi n i
(1 964) rel ativo à d osa g e m d o B - c a rote n o
( q u e s e e ncontra no l eite d e va ca e p rati­
cam ente a usente n o da búfa l,a), não ofe­
rece g a ra ntia a ,l g u m a q u a n'do a fra ud e é
feita med i a nte a m i5tu ra do l e ite d e vaca
d esen gordura do ou d e caseína comerc i a l .
I g u'a l l i m itação , pelo mesmo motivo, a p re­
senta o m étodo p roposto Dor B a s i l e e Ca­
s i ll o (1 966) basea d o nos d iversos desen hos
u ltraviol eta do 'e spectro d a g o rd u ra d o l e i­
te d e búfa l a e d o de vaca e a i n d a devido
ao c á l'c u l o do valor rel ativo e ntre a s g otí ­
c u l a s da g ord u ra .
Resu ltado exato n ã o 5e obtém n em m es­
mo através d e cákulos do v a l o r relativo
e ntre o conte údo percentu a l de a l g u ns á ci­
dos g raxos (Cerutti, 1 966; Cerutti, Maccaro­
ne e J aforte, 1 966) . A l g u n s m ét,odos basea­
dos sobre i munod ifusão da p roteína sérica
(Am b rosi no, U berta l le, Liberatori e Sa r·ra,
1 968) , por exempl o, do ponto-de-vista teó­
rico e cie ntífico, n ã.o se pode fa cilmente
util iz a r n a p rática a n a l ítica roti neira, d evi­
d o à técn i ca ser b a5ta nte apu rada .
As " ovas de búfa l a " são "mozz,a rel la s " do
tam a n ho d e u m ovo d e g a l i n h a ou mesmo
menores, pesando 20-30 g ra m a s, prepa ra­
das com u m tipo pa.rtic u l a r de c u ra, excl u­
sivamente com l e ite de búfa l a e conserva d a
em nata mais ou menos fluida, g u a rd a d a e m
v a s o d e terracota ou de v i d ro .
Trata ndo-se d e u m exce,l ente prod uto , é
c u idadosa mente . preparado \Sob e n comenda .
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arvoredoleite.org
Pâg. 34
MARÇO-ABRIL
Atu a l mente q u a l quer i n d ústria d e q u ei j o
pos s u i u tensíl ios id ôneos p a r-a confecci oná­
-I a .
Como a "mozzarel l a " n o rmal, d everá e l a
a p resenta r-se d e cor bra n co-cl a ra . Q u,a ndo
a p resenta, eventu a l mente, estria s ama re l a ­
das, sugere a s uspeita d e , q u e fora m ·oonfec­
cionadas com ad ição d e l eite d e v a ca .
tE: co n hecido com o nome de, "provo l a "
u m queijo d e marSsa s e r i a d a d u ra , obtida
com o l eite d e búfala, uti l iza ndo-se u m a
téc n i c a sem� ha nte à �� pregada par.a p re�
parar-se lO. provolone , a m bos - como e
co n h ecido - d e origem meri d i ona,l . O " p ro­
vol e", q u e i j o prepondera ntemente de mesa,
é fa bricado com peda ços ova l ados, pesan­
d o 800 a 1 .,0 00 g , tendo d e 45-50% de ma­
téria g o rda q ua n do c u ra d o . Também p a ra
a fabri cação desse produto é usado j u ntar'­
-se l eite d e vaca ao l eite de búfa la, a fim
d e o bter-se m a i o r quantidade d e quei j o . A
üoa g u l a ção do l eite é feita em tinas d e
ma d e i ra, dentro d e 20-25 m i n utos a 30-35°C,
usando-se coa lho de caprino ou d e lovi no .
A coa l ha d a , cortada em bol arS do tam a n h o
d e u ma n oz, é d eixada coberta d e s.oro
para a d evida matu r'ação . I sso feito, a mas:­
sa é cortada em peda ços j a pós 'O q u e, efe­
tua-se a divisão à mão .
O seriado é feito com a técnica descrita
para a " mozza rena" . O " p rovo l e" ·u m a vez
fa bricado , é merg u l h ado em água g e l a d a
d u ra nte m e i a h o ra e em s e g u i d a e m s a l ­
moura a 20% por d o i s dias .
Quase semp re 'o produto é tr-anrS fo rmado
em "provo l e defuma do" . i sto é, a pós reti­
rado da sa l m o u ra é pendur ad'O em l oc a l .o n­
de possa perma necer receben do fumaça em
a b u n d â n cia . N esse caso o q u e i j o ficará com
uma cor a morenada e u m a g radáve l sabor
a ro mático . O a m a d u recime nto deverá du­
rar n ã o menos d e 5-6 m eses .
Freqüe ntemen te, e ntreta nto, os fabrica ntes
fazem uma d efu mação rá pida, expo ndo o
que,i j o " p rovol e" à fumaça d esprend ida pe­
la p a l ha 'a rdente em l o c a l p rópri'o p a ra
erSsa o peração . O queijo, n esse caso, n ã.o é
tão a p reciado como o s u bmetido à l enta
d efumaçã o, pecu l i a r ao sistema trad icio n a l .
O "Vittoria " é u m queij'o mole, ta mbém
c h a mado " stra cc h i n o buf.a l i no", idea l izado
pelo prof . Marra ci n o, d o " I nstituto Ca seario
Zootecn i co per iI Mezzog i o rno" situado em
Caserta .
A 't écn ica da e l aboração desse q u e i j o é
a s e g u i nte : o l eite de, b úfa l a é a,q u ecido a
62-63° C d u ra nte, 20 m i n utos e deixado es­
fri'a r . Qu a ndo a temperatu ra ati n g i r 50°C
}
Revista do ILCT
coloca -se n e l e 'o soro g u a rdado da fa bri�
cação de, u m.a remess a a nterior 8, a 40°C,
rSe d a rá em
o coa l ho l i, q u i d o . A coa g u l acão
'
20-30 m i n utos .
I nterro mpe-se a coag u l a ção coan d'o-se a
ma ssa em g aze co locada sobre u m a pene,i­
ra de m a n e i ra a obter-se várias camadas de
3 cm de a l t u ra . I sso é feit.o com auxílio de
u m a espátu l a e cortad o em pedaços d,o ta­
m a n ho de u m a avel ã . Lent,a mente remexer .
Com u m a c o l h e r de ma deira espreme-se a
massa para q u e o soro saia, d a ndo-lhe form a
c i l í n d rica d e 20 cm de d iâ metro e 20 cm de
a lt u ra . Despejam-se s.o bre os c i l i n d ros a l­
g u m as conchas de soro a 60-700( p a ra a u­
m e nta r ,a coesão da massa e mel hora r a
a p a rência .
Q u a n do for possível revo lver a forma, es­
sa o peraçã'O deverá rS e r repetida d iversas
vezes . O Prof . Marroa c i no a conse,l ha a fa­
bricação d esse tipo de q u e i j o em am biente
q u e nte, sem co rrente de 'ar, despejando-se
á g u a q uente em torno d a s fo rmas . Qua n do
conseg u i u -se um suficiente exp urgo d o s'o­
ro, a forma d everá se r co locada em estu­
fa d urante 4 horas, m a irS ou menos e, em
segu ida, em s a l m o u ra a 1 6-1 8% d u ;a n te
d u a s horas . A forma a pós bem seca deverá
ser posta em câmara friÇJo rífica a 5°C e a í
perma necer d u ra nte 24-25 d ias . Nesse pe­
ríodo d everá ser revirada e pol ida .
O "Vittoria" qua ndo mad u ro poss u i sabor
a g ra d á ve l, a p resenta-rse compacto, colorido,
l eve ao corte, com crosta tê n u e e cor aver­
m e l h a d � . Q u a n do c u rado, a matéria go rd u­
rosa ati n g e a 60% . O rendi mento é d e
20 - 22% . A a l tu ra d e c a d a forma , q u a n d o
m a d u ra, não d everá supera r a 6 - 7 centí­
m etros ,
O p rof . Ma rra c i n o o bteve um " Penic i l l i u m
bufa l i no", seg u i ndo exata mente a tecnolo­
ÇJ ia de produ çã'O do " g orgonzol a " . Ta l quei­
j o, mu ito g o rd u roso, possui um sabor que
l e m b ra o do " Roq u efort" .
D evido às co n d i cões necerS sárias à fab ri­
cação, co nf'o rme l n struçõerS ri g o rosas do
" I n stituto Casea r io de Caserta ", o " Penicd­
lium bufa l i n o " e o "Vittori a " , não poderãu
j a m a is ser produzidos em esca la industria l .
Do soro ' res i d u a l da fa b ricacã'O d e vá ri.os
quei jos de búfa l a, pod e-se obtér um tipo d e
" ri cotta " g o rd a e m u ito saboros a, c h a mada
" ricotta em g u a rd a n apo", porque anti g a­
mente era c.o nfecci'o n a d a em peda ços d e
câ n ha mo . E: prepara d a acid ificando-rSe o
soro quente com "scotta " (resíd uo l á cteo, l í­
q L! ido, cítri co, o btido do soro) e reco l h endo­
-se o coa l h ad a com bOil has de a r, em pe-
Revista do ILCT
MARÇO-ABRIL
q ue n as ·c estas . ' O produto é d eixado para
des cansar, por a l g u mas horas . Para q u e se­
ja ,a m assa ,a u mentada , d everá ela voltar
arO s'Oro, m irStu rado . com l eite d esnatado ou
le ite de o utra e,s péde . Ta l operação é con­
siderada fraude . A coa l h a da res u ltante é
constitu ída prin cip a l mente de caseína i nso­
l úvel e não d e l a da,l bumina e l a ctog lobu l i­
na s o l úvel .
De ,pa o l is, Casi l l i e Rina l d i (1 967) pesqui­
sa ndo p e l,o m étodo micr,o biológ i co · o conteú­
do vita m ín i co do g rupo B n os queijos fa�
bric ados com l eite de búfa las, e ncontra ra m
n a " ricotta " produzida no inverno : Vit . B 1 2,
0,57 xy g j Vit . pp 0,68 y/g j ácido pa ntotê­
ni co 2,82 y/g .
Com l e ite de búfa l a pode-se prepar'a r mui­
torS outros tipos d e queijos . A i n d ústria d o­
mésti'ca, porém, no momento, n ã o pode d e­
senvolvê-Ia, em conse'qüência da l i mitada
qua ntid a d e d e l eite de búfa l a, porqua nto o
que é p roduzido é usado p a ra a fa b ri ca­
ção d e " mozzare l l a " , a mais p rocurada pe­
lo com é rcio .
Pág. 35
Resumo
Os a utores, a pós fazerem afirmaçõe·s re­
I ? tivas à importâ ncia da criação de bu ba­
I mos e fornece,rem d a d os s i g n ificatiV'os so­
bre a p rod utivida d e e a l guma estafí.stica
vita l i n e rente às búfa las, trata m d eta l ha d a ­
mente do l eite b u ba l i no, d escrevendo suas
ca ra cterísticas org a n o l éticas, q u ím ico-físka s
� pe � o específico, _ponto d e congela mento,
I � d l ce de refraç a'o, pH e a ci d ez titu l ável,
,
v,s � o � ,, dad e re l ativa,
tensão s uperfic i a l , con­
d utlvldade erS pecífica, mobi l id a de e,l etroforé­
tical pote n c i a l e l e.frocinético), qu ímica e bio­
q u í � ica � resíduo tota,l! roesíd u'o m a g ro, s u bs­
A
ta n 7 1 � n ltr,� g en a d a , I lpídi.os, l actos�1 poder
c ? l o r l col Cl nzaSI m ac ro e micro-el ementos,
c l tratos, conteúd o vitam ínico e enzimático
gases d issolvi dos) extraídos de recente l ite�
ratura ita l ia n a e estra n g·e i ra .
Descr�vem em rS e g u ida, os principa i s tipos
de q u e l fos prodUZi. dos n a Itá l i a com l eite
d e búfa l a, d a n d o ê n fa se, principa l m ente à
p reparação e sobre as ca racterísticas mais
con hecidas d a " mozzare l l a " . Refere m-se
ta mbém à util iz'a ção d o ,l eite de búfa l a nos
países da Europa O rienta l e da A'si a .
(Trad ução do D r . Vitório E . C . Côdo
Rivista Di Zootec n i a e Veterinaria" n . ° 2 Marzo-Apfi. l e - 974 - Via l e B ezzil 24
20-1 -46 - M i l a n'o - I tá l i a . )
-
11
Curso d a FAO realizado
digitalizado por
-
no
I LCT.
arvoredoleite.org
Pág. 37
MARÇO-ABRIL
Revi sta do I LeT
PESQUISAS REALIZADAS NO PERíODO 1 968-1 974
ILCT Research Summaries - 1 968-1·9 74
1 . 1 . - Introdução e Esclarecimentos :
O I nstituto d e Laticín ios " Câ n d i do Tostes"
vem adota ndo u m o rg a nogra m a de fu ncio­
namento i nterno, q u e, à custa de Çl ra ndes
sacrifíci os, l he te m permitido a rea l ização
de pesquisas re l a cio nadas com a prod u­
ção , ind ustri a l ização e comerc i a l ização de
todos os prod utos d e rivad os do l eite .
Os recursos fina nceir05 do I LCT p a ra a
execução de pes q u isa, na ma ioria das ve­
zes, advindos do p róprio I nstituto, vem pos­
sibi l ita ndo a execução de i n ú m e ras pesqui­
sas sol i citadas pelal$ ind ústri a s . Recentemen­
te tem-se notado u m g ra n d e a u mento no i n ­
teresse d a ind ústria p o r ta is pesquisas rea­
·I izadas pelo I nstituto . A exe m p l o d isto, po-
derá ser citado os oo ntratol$ firmados co m
a PFIZER..Química Ltd a ., ,pa ra rea l ização d e
ensaios relativos a o s a g e ntes-coa g u l a ntes d e
ori gem m i crobi a n a . Ta mbém n o i n ício d o
a n o d e 1 972 fora m i n i ciados co ntraros com
o Conselho Nacional d e Pesquisas e co m
o B a nco N a ci o n a l do Desenvolvimento Eco­
nômico, co m o f i m de obter rec u rsos f i n a n­
cei r05 p a ra a execução de n ovas pesqu i sa s .
E, por fim, o I n stituto d e Laticínios " Câ n d i d o
Tostes" vem ma ntendo promis'sores contra­
tos com i nd ústri a s de l aticínios i nteressa­
das em a d q u i ri r n'ovos conheci mentos tecno­
lógicos, nOVa5 fórmu l a s, que ve n h a m permi­
tir a melhor uti l ização d a maté ri a-prima e
melhor re mun eração ao produto r .
2.0 .
Resumo das Pesquisas Realizadas
TfTU LOS DOS TRABALHOS JA EXECUTA DOS
Segm ento do
Setor de, A l i mentos Coberto
Co mportamento do Coa l h o Microbiano "Meito" na
fabricacão dos Quei jol$ mais I n d ustri a l izados no
B ra s i l '
2. Comporta mento do Co a l ho " Pfizer" na fabricação
dos Quei jos mais I n d ustri a l iza dos no Bra s i l
3 . Uti l izacão d a Ca ma d e G a l i n h e i ro na a l i m entacão
de Gado Bovi no - Em cola boracão com a Esta �ão
'
Expe rimenta l d e Coronel PÇlchéco
4 . Desenvolvi m ento de Leite En riquecido com Vita m i n a s
A e D - Pes q u isa s o l i cita d a p e l a Coop . Agropecuá­
ri a d e Resende
5 . Tec n o � o g i a d e Fabricação de· Queijo Quark
6 . Fabricação d e Q u e i j o S a i n t P a u l i n
7 . Fabricacão d e Leite Gel ificado
8 . IFa b rica ç ão d e Queijo Fundido Pastoso
9 . Fabricaçã'o de Requeijão Pastoso
1 0 . Fabricação ,de Requeijão Pastoso
1 1 . Determ inaçã o d e Cl oro Através d a Fita Reativa
12. Prepa ração Comercial d o Pen i cillium roquefo rtii em
pó
1 3 . Uso de Cry-O-Vac e P a rafina n a Matu ra ção do
Q u e i j o Roquefort
1 4 . Eficá c i a da Emba l a gem Cry-O-Va c Contra o Desenvolv i m ent'o de Mofo
Ativida d e
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21 .
22 .
MARÇO-ABRIL
Em p rego d e. Cry-O-Va c n o Queijo Minas Padronizado
Util ização d e Soro n o Prepa ro d e Leites A romatiza dos
Doce d e Le,ite - D u ra b i l idade e C ri,sta l izacão
Eficácia d o Tratamenpo d o Leite com Ag u a 'oxigen a d a pa ra a Produção de Quei j os
I nfluência d a Cu ltura Lática n a Q u a l idade d o Queijo La n c h e
Leva ntamento do Mercado d e Tra b a l h o p a ra Técn icos de N ível S u perior em Laticín ios
Fabricação do Q u e i j o Camem bert no I LCT
S o ro Gel ificado
(* *) Cód ig o :
PB- (PES Q U I SA BASI CA)
PA- (PES Q U I SA APLI CADA)
D I - ( D I FUSÃO)
AE- (ASSO CIADOS A E D U CAÇÃO)
DE- (DES ENVOLVIMENTO) .
3 .0.0.
Resu m o d o s Resultados dos Pro jetos
de Pesquisa Executados no Período
1 968/74.
3.0.1 .
O LIVE I RA, C. S. d e ; MO RAES, J .
M . d e . Comporta m ento do coa l ho
m icrobi a n o "MEITO " na fabricação d os quei­
j os m a i s i n d ustria l izados n o B ras i l . J u iz de
Fora , I LCTfMEITO, 1 974 .
A util izacão do coa l ho m i c robiano na fa­
bricação d'e q ue i j os com u m ente fa bricados
no B ra s i l qua ndo em confro nto com os coa­
l hos, de origem a n imal, nã'O a p resenta ram
modifica ções em relação a estes, susceptí­
veis de a p reciaçã o . Pa ra os q u e i jos Mussa­
rel a e Minas Frescal pode-se notar traços
de g osto a m a rg o, provavel m e nte d evidos a
p roteó l ise resulta n d·o peptíd ios de cadeias
c u rtas .
V I E I RA, S . D . ; M O R ES , J . M . d e ;
RO CHA, M . E . N . Comporta mento
do coa l ho I PFIZER" na fabricação dos q u e i­
jos m a i s i nd ustri a l izados no B ra s i l . J u iz d e
Fora, I LCT/PF IZ ER, 1 972/73 .
A util ização do coal h·o mkrobiano Pfizer
n a fabricação d e q u ei jos comum ente fa bri­
cados n o B ras i l q u a ndo em ·confronto com
os coa l hos d e origem a n i m a l , não a p resen­
tou modifica ções e m re,l ação a estes, s u s­
,ceptíveis d e a p reciação . Para os quei jos de
a l ta percenta g e m d e água l ivre pode-se no­
tar l ig e i ro g osto a ma rg o .
3.0.2.
ASSIS, A . G . d e ; CAMPOS, O . F . ;
SOUSA, R . M . d e ; V I LLAÇA , H . d e
A . ; MO RAES J . M . d e . Utilizacão de cama
3.0.3.
de galinha na alimentação de g ado bovin o
- Em colab o ração com a Esta ção Experimen­
tai de Coronel Pacheco. Rev. Ceres, Viçosa,
20(1 1 2) : 445-54, nov . ldez . 1 974 .
Revista do IlCT
Leite e De r .
PA
Leit e e Der .
Le ite e D e r .
PA
PA
Le ite e D e r .
PA
Le ite e D e r .
PA
Le ite e Der .
Le ite e D e r .
PA
PA
A util ização da cama d e g a l in h e i ro na a l i­
mentação do g a d o bovi n·o , a p a r de ser d e
ba ixo ,custo, constitu i exce l ente a l i m ento co­
mo fator de i n cremento da p rodução l e ite i ra .
3.0.4.
O L IVEI RA, C . S . d e ; V I E I RA, S . D .
Desenvo lvimento d e l e ite enriqueci­
do com vita m i n a s A e D . J u iz de Fora,
I L CT/CA RL, 1 973 .
D iversas com b i nações de técnica e, i n g re­
d ientes fora m testadas a fim d e p roduz i r
u m l e ite com a s m e s m a s c a ra cterísti cas d o
l eite in natura, mas com u m teor proté ico e
vita m ín i co m a i s e l evado, consideradas as
en ormes defi c i ê n cias n utri cionais em que se
e ncontra u m a g ra n d e fa ixa da pop u l ação
brasi l e i ra . O p rod uto desenvolvido apresen­
tou boas ca ra cterísticas o rg a n o l épticas, ex­
cel ente aspecto e vida úti l satisfatória, nas
temperaturas n ormais d e a rmazenamento .
3.0.5.
H EU FELDER, H . Tecnologia da f a bricação de queijo Quark Rev. d o
Instituto de laticínios IICândido Tostes",
J u iz de Fora, 24(1 73) : 1 3-1 5, maio/j u n . , 1 974 .
Define-se o p roduto 'q u e i jo fresco jipo
" q u a rk " , d escrevendo-se u m m étodo s i m p les
p a ra sua fa b ri ca ção . S ã o dados exemplos
de a l i mentos p ica ntes e doces e l a borados
à base do ,qu e i j o qua rk, q u a ndo se demons­
tra o cá l c u l o d o custo e fa bri·ca cão . Recei­
tas c u l i n á rias são ap resentadas:
F U RTA DO, M . M . A fabricacão do
q u e i j'O " S a i nt-Pa u l i n " no I LCr. Cen­
tro d e Tre i n a ment·o Operacional I LCT, J u iz
de Fora . '(A ser p u b l icado na Rev . do I LCT
e B o l etim do Leite), 1 974 .
Uti l izou-tS e d e l e ite com 2,5% d e g o rd ura
butirom étrica, visando um p roduto fina l con3 . .0 . 6 .
Pág. 39
MARÇO ABRIL
Revista ' do ILCT
pro b l e mas c0 "!l ferment� ç ? es a l coólicas na
de iJ m idad e" fez-s e
casca do q u ei l o e p roteol ls e a centuada .
e n do no m í n i mo 52% , m a nten d o-se o p H
l acto s agem da m assa
sa,
ma
�
� d 'l de 5,7% e u ntuos idad e da
3 . 1 0 FU RTADO, M . M . Fa b ri cação do . Rep a r� fa brl�a ­
n t r da tec n o l o g i a . bási ca Sa mt-P au� m,
queijão pastoso . Centro d e Tre m a­
.
do
e
s
Mma
,
mento Operacional, I LCT, J u iz de Fora, 1 973
cã o d e q u e i j o Prato
mo
ÇJ
CQl�
a
�
had
l
se a coa
(não p u b l icado) .
fr anc ês . Trab a l hougem dos g raos fOI
d e 3 ,c m3, a d e l a ctosa
p roce sso
pelo
e
idad
m
u
a
r
tera
l
a
sem
l a
bt'd
Tipo de req ueijão pasto so q u e se a d a p­
uçõe s com el �va­
e os � ose, usan do-s e sol
ta sse m a is às exi g ências do p a l a d a r d o
sal . O pro duto f m � 1
d a conce ntraç ão d e
,
co nsum idor brasi l e i ro, s e m a uti.l ização d e
vl­
d
vel,
�
e r enta
a presen tou-s e extre ma ment u m .i d a d e e ba iXO
n cias q u ím i cas fu ndente s, c l � rato� , etc.
substâ
de
do ao seu e l evad o teor
da técn i ca utSu a l de f.a b n caçao d.e
Dentro
t eor d e g o rd u ra .
ã
req u e i j o, vis-ou- s� obter _ ao f m a l da fab n ­
de
ão
ç
u ma perfei ta fusao d a massa pelo
ica
r
.
Fa
cacão
.
A
.
D
.
S
RA,
I
E
I
V
.
3 . :0 . 7 .
,
T
LC
I
o aume nto n ecessá rio d e teor d e
o
d
e
rio
car'or,
rato
Labo
o.
l e ite gel ificad
.
e
d
a
d
i
m
u
J uiz d e Fora, 1 973 .
eu Obje tiv a ndo d ivers i f i ca ção, d es.e nv'Olv
O bteve-se o p rod uto d eseja� o, s e m a d0 i­
um prod uto e l a borad o d e l e ite fresco0
de funde ntes e com a crésci mo de, 8 10
cão
4')
de
(
dro n i � ado a l O/o g b, adici ona ? o
desna tado ao fina l da fabric ação,
eite
l
de,
ldo de m i­
SND , 7% de açúca r 2 g/l de ? m
sem haver poste ri or sepa ração do soro d � ­
o-se aq ue­
lho e 1 '50 10 de gela ti n a ; seg U i nd
ra nte o a rmaze n a mento . Fecha do hermeti­
do
l�OO
og
ci ment o ? e 62°C, .h o m ; neiz �
te, resisti u a u m mês a 1 5°C sem pro­
camen
ia
resfr
e aque ci ment o fma l 80 C/3.o . Apos
0
de gás, cresci mento d e mofos ou a l ­
dução
7 10
mento a d i ciona -se vári o � .sabo res : f,rutas
teraç ão do sabo r .
ite esto­
e cora ntes O,4m l/l . Uti l iza ndo l e
e
d
uso
o
as;
cado, resu lta m m e l h o res textur
gosto
3 . 1 1 . MO RAES ' J . M . d e . Determ in ação
cor ante exces s ivo p o d e result a r em
­
n
a
u
a
d e cloro atravé s d e fita reativ a . La­
em
,
pode
ho
l
i
m
de
ido
am
a m a rg o ; o
.
do I LCT, J u iz de Fora (não p u b l i­
fruta
rio
e
d
borató
sabor
o
r
ara
tidad e exces sivo, masc
nte
me
cado)
.
ativa
rel
é
A esta b i l i dade do p rod uto
.
sensív el ao longo s períodos de estoc aÇJem
Uti l izou-s e em d iversa s conce ntra ções, d e
3 . 0 . 8 . FU RTADO , M . M . , M . E . N . ; N Eiod eto de otássio e a m i do, em sol u çã o .
VES, B . S . ; CAMP OS, W . A . Fa­
Para evita r a oxida ção do pape.I, q u a n d o
bri cacão de queijo fundi do pa stoso . Ce � ­
em co ntato c o m o a r, foi a'9 u.e l e I m �,�so e m
U IZ
tro d� Treina mento Opera ci o n a l , I LCT, J
solucã o de hos u l fato d e sod l o . Util izou-s e
h atma n n . O
de Fora, 1 970 - (não publ icado ) . . , .
papél para .cromo to ÇJ rafi.a,
d e con :en­
açao
l
eterm
d
a
ite
Com a n ecessid ad e cre,s cente da md ustrl ?
perm
me,s mo
�
de laticín i'os, para o a p roveit a me nto de que,l­
tra cão d e cl oro, nas sequ mtes p ropor çoes :
jos com d efeito s d e fabri � ação e q u e ap re­
1 0 'P PM, 50 PPM, 1 00 PPM, 20,0_ PPM, a.tr � v�s
sentas se m um aspecto m a i s cremo so, fO I �.s­
da comp ar ação com um padmo na h i g i e n i­
to be : ecida a � e g u i nte técn i ca : 8°/.0 de . q u e l l o
zação de equ i pa me ntos em g e ra l .
Mi nas padro n iza d o ; 1 2 lo de F u n d l.d o S i m p l es,
0
5% de Pa rmesã o ; 3 10 de mante i g a . Como
3 . 1 2 . STEIN , R . ; F E R R E I RA, A . c . ; XI MEre-s ulta d o final -o bteve- se u m p rod uto ? e ex­
N ES, F . C . Prepa ração come rcial do
celente q u a l ida de, uti l iza ndo-se de sais fu n ­
Penic illium roque fortii e f!' pó. Rev. do. I ns­
dentes comu n s ; E . G . - citrato s , etc .
tituto de Laticí nios IICând ldo T o stes", J U IZ de
Fora, 23(1 41 ) : 3-6, n'ov . /d ez . , 1 968 .
3 . 0 . 9 . FU RTA DO, M . M . Fabric ação do
Port-Sa lut. Rev. do Institut o de la­
s
A a n á l i se de vário s m étodo s em preg ad,? .
ticíni os IICând ido Tostes", J u iz de Fora, 29
nstro u q u e na prod u ça o ,
demo
isa
pesqu
nesta
(1 77) : 1 -8, j a n . /fev . , 1 975 .
o.
.
de P . roque fortii em pó, d eve s e r usado
Téc n i ca usual de fa bri caçã'O do Sa l nt-Pau ­
e
d
s
cubo
m
e
o
d
corta
m,
comu
a
p ã o de form
l i n e Port-S al ut, visand o o cresci mento de
ester i l izado a 1 00°C por
,
resta
a
e
d
,cm
5
1
quei­
do
rfície
e
p
u
s
8reviba cterium linens na
com
h� ra , i n cuba do a 21 °e em � tmos fera
jo , atravé s da desaci d ificaçã o d a casca por
d essec a­
e,
s
ia
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5
0
0-1
1
por
.
R
.
H
de
10
0
70-8
crescim ento de l eved u ras não ferma ntador as
gadas ,
do a 7,o°C por 'u ma h ora com 20 pole
da la ctose . Obteve -se u m prod uto d e boa
.
o
vácu
de
do
verifiça
e
s
nto,
qual ido de, te ndo, no enta
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Ib/P ? I :
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digitalizado por
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40
MARÇO ABRIL
Revista d o ILCT
41
do I LCT
TEOR VITAMINICO DO LEITE
Milk Vitamin Content
PRODUTOS
I nd ispenoSáveis ao org a n ismo h u m a no, a s
vita m i n a s podem ser e n contradas n o l e ite,
·a l g u ma s em a b u n d â n cia e o utras em peque­
nas qua ntidades . Mas , em g e ra l, o l eite é
·u m p roduto ri co n esse aspecto .
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As vitaminas dos a l im e ntos oSão i n d ispen­
sáveis à boa n utrição e à s a ú d e . Form a m
também �s c h a m ados " fatores a cessórios",
um d os p i l a res em que repousam a s funcões
nutritiva s . T a is s u bstâ n cias reg u l a m as 'fu n­
ções org â n icas, podendo ser mais bem ex­
pl icadas pelo bem que fazem do q u e pelo
que são : promovem o cresci mento e, o vi­
gor; 'dã'Ü reoS istê ncia às doenças; d etermi­
nam o a p a recime nto norm a l dos d e ntes e
dos ossos ; estim u l a m o apetite ; protegem o
orga nismo contra as doencas c a renciais
'
man ifestadas principal mente n a pele e no �
'O ssos .
O l e ite contém todaoS as vita m i n a s con he­
cidas, a l g umas em a b u n d â n cia, outras em
dimi nuta qua ntid a d e . O teo r vita mín ico do
leite va ria sensive l m e nte seg u n d o a raça da
vaca, sua a l im enta ção e o trata mento dado
ao p roduto após a orde n h a . Em g e ra l, o
teo r de, vita m i n a s do l e ite d e vaca, d etermi­
nado por várias a utorida des, é o segui nte,
em cem ÇJ ra m as de l eite : vita m ina A, 1 60-225 u n idades i nternacio n a i s ; vita m i n a 8 1 ;
40-65 microg ra m a s ; ácido n i cotín ico, 2-8
m i l i g ra m a s ; e, vita m i n a D, 1 ,7 ·u n idadeoS in­
terna cionais .
A vita m i n a A desempen h a pap e l rea l m en­
te, imp'Ürtante em várias funções d o orga­
nis mo . J á se verificou q u e s u a fa lta no re­
ÇJ i m e a l i menta r retarda o c rescimento, em­
baraça a reprodu ção norma l, e nfra q uece a
resistên cia o rg â n i ca às i nfecções , a bre, ca­
minho às enferm idade,s da vista, :a ca rreta ndo
inúmeras vezeoS vis ã o d efeituos·a e mesmo
ceg u e i ra . Felizmente, o orga n ismo conse­
gue a c u m u l a r a vita m i n a A n o fígado, q u a n ­
do os a l imentos i n g eridos a contêm em
qua ntidade a b u n d a nte" 'a proveita ndo-a sem­
pre q u e a a l i me ntação é d eficiente .
O l eite é uma va l i osa fonte d e vita m i n a A
e de ca roteno, sendo eoSte ú l ti mo co n h ecido
com o nome 'de p ró-vita m i n a A, pois é com-
posto o rg a n l co precursor d essa vita m ina,
efetua ndo-se s u a converoSão n o p rópri'o o r­
g a n ismo . Com a vita m i n a A e 'O ca rote no
são sol úveis n a g o rd u ra, a mbos a c h a m-se
p resentes no l eite e, em tod os ·os prod utos
que conte n h a m g o rd u ra do l eite, como a
nata, a manteiga, o queijo de l eite i n'teg ra l ,
o l e ite integ ra l em p ó e , natura lmente, o l ei­
te em espécie . N e n h u m dos processols h a bi­
tuais d e benefici a m ento do l eite, d estrói a vi­
ta m i n a A contida nele e em seus produtos .
O teor de vita m i n a A e d e ca roteno do
l eite pode ser a u m entado através d e, u ma
a l i m e ntação a p ropriada da vaca a q u a l , re­
cebendo das fo rra gens verdes g rosse i ras a
m a i o r parte do caroteno, tran sfo rma-o em
vita m i n a A, pa ra s u as próprias n ecessidades,
ao mesmo tempo que o forn ece a'Ü leite . . As
vacas que, se a l i mentam de bons pastos ver­
des obtêm ca roten o em a b u n d â n cia e o oSeu
l eite ap rese nta ,a lta porcentagem de vita m i ­
na A e u m a cor a m a rel ada ; mas, e m regi­
me d e paoStos de q u a l i d a d e i nferior ou q u a n­
do a a l imentação é constituída de forra g ens
secas, as vacas obtêm pouco ca roteno, sen­
do seu l eite esbra n q u içado, pobre d essa vi­
ta m i n a .
As várias ra ças de gado l eiteiro d iferem
na q u a ntid a d e rel ativa d e vita m i n a A e de
caroteno q u e seg regam no l eite . As raças
que fornecem l eite maioS gorduroso ta i s com'Ü
J ersey e Gue rnsey, seg regam a lta po rcenta­
gem de ca roteno e baixa porcenta ÇJ e m de
vita m i n a A, ao passo que a s raças l eitei ras
q u e apreset:lta m l elte menos ÇJord u roso, co­
mo a Hosltein, seg regam no l eite uma .pro­
porção menor d e ca roteno e maior de vita­
m i n a A . Por co nsegui nte, com idê ntico a rra­
çoa mento. as ra ças ,de, l eite mais g ord u rooSo
s e g regam - no mais rico em caroteno e d e
co r mais a m a re l a d a d o q u e a s raças de, l eite
menos g o rd u roso ; e ntreta nto, independente
da raça da vaca, pode-'s e d iz e r q u e o teor
digitalizado por
arvoredoleite.org
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42
MARÇO-ABRIL
tota l d e vita m i n a A é o mesmo por u n id a d e
d e g o rd u ra .
Rel ativamen te à v itam i n a B 1 , 'ou ti a m i na,
como ta mbém é conhecida tem também ,a
p roprieda de de esti m u l a r � ape,tite, a u m en­
tar a sec reção dos su cos g á stricos, ativa r 'ao$
funções do estô m a g o e d os intesti nos, figu­
ra r n o m etabol ismo d'Os h id ratos de ca rbo­
n o e, o que é m u ito im portante , preve n i r o
.
.
b e n b � n, doença ca rencia l comum nos pa íses
de c l i m a quente o n d e a a l i m entacão básica
se l i m ita ao a rroz pol id'O, a o milho e ao
fei j ã o . Como o CO lipO não pode a rmazenar
essa vita m i n a em q uantidade reg u fa r, faz-se
n ecessário seu a ba stecimento .
As crianças em c rescimento e as m u l he res
g rovidas requerem qua ntidades adicionais
dessa vita m i n a .
O l eite inte i ro ('O u i n teg ra l ) constitu i u m a
b o a fonte d e t i a m i n a , cujo t e o r é basta nte
u n iforme, em bora uma pa rte, d eo$sa s u bs­
tâ ncia seja d estru ída qua ndo o l eite é sub­
metido ao p rocesso d e pasteu rização ou,
e ntão, q u a n d'O é fervido . To mado em g ra n­
de qua ntidade e com reg u l a ridade, o l e ite
pode ser considerado u ma va l iosa fo nte d e
vita m i n a B 1 , q u e pode s e r ta mbém enco ntra­
da nos cereais i nteg ra is e nas verd u ras, a l i ­
mentos q u e d evem .ser, forçosa mente, i n c l u í­
dos no reg i m e a l i m enta r de crian cas a d u l '
tas .
O INSTITUTO DE LATICrN IOS "CÂNDIDO
TOSTES" está muito bem representado na
LEITE GLóRIA LTDA.
Nada menos de s ete (7) dos mais desta ca­
d'Os ex-a l u n os do I LCT figura m na ad m i n is­
tração d este im porta nte esta bel ici mento de
laticín ios :
Gere nte de Prod u cão : Wa lter Rente Braz
'
(I LCT/1 950) i
Ass istente do Gere nte Gera l : Sebastião de
Andrade Drumond (I LCT/1 950) i
S u perinte n d ente da Fábrica de Ita peru n a
(RJ ) : Volney Marinho Passos ( I LCT/1 959) i
Ch efe de Fa brica ção da Fábrica de Itape­
runa (RJ ) : Délcio Ferreira Amaro (I LCT/
1 958) .
Su perintendente da Fá brica de Itapeti n g a
(BA) : Alois Cabalzar (ILCT/1 953) i
Ch efe, d e Fa b rica çã'o da Fábrica de Ita pe­
tinga (BA) : Francisco Barbosa Mororá
(I LCT/1 963) i
S u peri ntendente da Fábrica de Governador
V a l a d a res (MG) : Paulo Fernandes Fi.
gueira (I LCT/1 958) .
Revista do ILeT
Pág.
MARÇO-ABRIL
Revista do I LCT
43
EPAMtG PATROCINA CURSO DA FAO
CURSO DE EXTENSÃO EM TECNOLOGIA DE QUEIJO
E COMERCIALIZAÇÃO DO LEITE E DERIVADOS
EPAMIG Sponsored FAO Extension Course on Milk
and Milk Products, Marketing and Processing
Cid Maurício Stehling
D i reto r d o I LCT
1.
OBJETIVO :
Tem o p rese nte rel ató rio a final idade d e
presta r a s i nforma ções n ecessá.ria.s co m re­
l acão ao cu rso m i n i strado n este I nstituto
s'0 6 os a uspíci'os da EPAM I G em colabora­
cão com a FAO (Food and Ag ri cultu re Or­
g a n ization of the U n ited N ations) .
2.
SOLENIDADE DE ABERTURA
O c u rso deu i n íc i o com a ses.s ão d e a ber­
tura no d i a 1 4, às 1 5 horas, esta ndo p resen­
te as s e g u i ntes a uto ridades :
D r . A l bert'O D u q u e Portu g a l , representan­
do o Dr. H elvécio Matta na Satu rni no, Pre­
siden te da EPAM I G, Prof . Frode Madsenl
da Esco la d e Vete rinária da U n iversidade
Fed era l d e Minas Gera is, Belo Horizo nte,
Otto Frensel, rep resenta nte da Sociedade
Nacio n a l de Ag ricu ltura, D i reto r da Asso­
ciacão B ra s i l e i ra Lati c i n i sta e Redator-Chefe
do 'Boletim do Le ite, D r . J . J . Carneiro Fi­
lho - Prof . H o n o ris Causa d o I n stituto, Pro­
fessores Ebbe Lytz hoeft Peter.sen e Pa u l B .
Hansen da FAO e Profess'ore.s do Curso .
To ma ram da pa l avra os sen hores Otto
Fremel , J . J . Carn e i ro F i l ho, D r . Alberto
Duque Portu g a l , Prof . Frode Madsen e fi­
n a l mente o D i retor d o I n stituto, Prof . Cid
Mau ríci'O Steh l i ng, q u e após tecer conside­
rações sobre a i m p o rtâ ncia do Curso, d e u
o m e s m o por i n iciado .
3.
DESENVOLVIMENTO
3.1 .
Parti c i pa ntes .
3 . 1 . 1 . Co rpo Docente .
O c u rso contou com a p a rti cipação de Pro­
fe.s sores a ltamente especial izados e que a q u i
vieram por convite, feito pela EPAMIG por
i nterméd io do I nstituto d e Laticínios Cân­
d i do T-o stes .
3.1 .2.
- Prof . Ebbe Lytzhoeft Petersen D i retor do Centro Reg i o n a l d e Ca­
pacitação em Leite e De riva dos d a
FAO i
- Prof . P a u l B . H a nsen - Eng . Es­
pecial ista em Le,ite e Derivados FAO .
- Prof . Carlos Fra n cisco Cáceres C .
- Eng . Comerc i a l U CV-ITP - Harva rd U n iversity .
- Prof . Victor K u l l me r - Eng . (00m ercia l U CV-ITP - H a rvard U n i­
versity .
- Prof . Prudêncio J i men ez B . Con­
tador Aud itor - U CV - Ma ster
Sta nford U n iversity .
- Corpo Discente
Constitu ído por Gerentes e Técni­
cos em I nd ústria de Lati cín i os,
Técn i cos do M . da Ag ricu ltu ra, d a
ABCAR e da ACAR, Professores,
o ri u n d os d e d iferentes Estados do
Pa ís (a n exo I ) .
- Matéria do Curso
3.1 .3.
3.1 .3.1 . - Dia 1 4
Pela m a n h ã, a u l a teórica sobre Fa­
brica ção d e Q u e,i j o Ti l s it e à tard e
tra b a l h o p rático .
3.1 .3.2. - Dia 1 5
Pela m a n h ã , a u l a teórica sobre fa­
bricação d e queijo Cheddar e à
ta rde tra b a l h o p rá ri co de fabri­
cacão .
3.1 .3.3. - Di � 1 6
Pela manhãl a u l a teórica sobre fa­
b ri cação de queijo Roquefort e à
tard e tra b a l h o prático de fabri­
cação .
3.1 .3.4. - Dia 1 7
Pela m a n hãl a u l a teórica sobre fa­
b rica çã'O de q u e i j o Camembert e
à tarde tra b a l ho p rático de fabri­
cação .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág.
44
MARÇO-ABRIL
3.1 .3.5. - Dias 1 8 e 1 9
Tomada g era l d o assu nto m i n i S­
trado, com d iscussão e sol ucão dos
� r ? b lemás a p resentad os peros p a r­
tl clpantes .
ArS a u la s sobre Tecnolog ia de Fa­
bricação d e· Quei jos ficaram sob
a orientação e responsa b i l id a d e
dos p rofessores, E b b e Lytzhoeft Pe­
tersen e Pa u l B . Ha nsen .
3.1 .3.6. - D ias 21 a 24
A u l a s teóricas com traba l h o p rá­
tico sobre Comercia l iza cã'o do Lei­
te e Derivad os, sob a �e,s pons a b i ­
l i dade dos p rofessores Carlos Fra n­
cisco Cáceres c . , Victor K u l l mer e
Prud êncio J i menez B . , todos d a
U CV d o Ch i l e .
3.2. - DOCUMENTAÇÃ O
T'odos os pa rticipa ntes do Cu rso recebe­
ram fa rta documentação d istribuída pelo
I nstituto por cópias em Xe,rox d e materi a l
fo rnecido pelos professores .
3.3. - DESPESAS COM PROF ESSORES
CONVIDADOS
3.3.1 . - Hosped a g em no Ritz
H ote l . . . . . . . . . . . . . . .
3.3.2. - Pagam ento efetuado
a três professores
4.
Cr$ 4 . 924,90
Cr$ 5 . 460,00
ENCERRAMENTO
o C u rso teve sua solenidade d e en cerra­
mento no d i a 24 de a bril às 1 6 horas com
a prese n ça das seg u i ntes autoridades :
Exmo . S r . Deputa do Fed e ra l e, Secretá rio
d e O bras, Dr. Fern a ndo J o rge Fag u n d es
Netto, E�� o . S r . Secretá rio da Ag ricu ltu ra,
Dr. A g n p l n o Abranches Viana, Preside,nte
da EPAM I G, Dr . H elvécio Matta na Satu r n i­
no , Representante do Exmo . S r . Prefe ito Mu­
n i ópal, J o rn<!ill ista La iz Veloso . Represen­
tante da Câ m a ra M u n icipal d e J u iz d e Fora,
verea dor J osé Alexa n d re dos S a ntos . Re­
presentante do Delegado Reg i o n a l d e Ensi­
no e do E n g e n h e i ro Chefe do D E R, a Pro­
fessora Maria J os é de Carva l h o . Represen­
tante d o D EMA - MG, Dr . Ho mero Duarte
Co rrêa B a rbosa . D i retor do I nstituto de La­
ticínio Cândido Tostes, Prof . C i d Mau rício
Steh l i n g . Professores convidados especia is
para o C u rso : Ebbe Lytzhoeft Petersen, Pau l
B . H a n sen , P a u l o Fra ncisco Cáceres c . , Vic­
tor Ku l l me r e Prudêncio J imenez B .
A briu orS tra b a l h,o s o Prof . Cid M . Steh­
l i n ÇJ , que a pós a composição da m es a pas­
sou a p residência ao Exmo . S r . S ecretá rio
da A g ricu ltura, Dr. Agripino Abran ches Via­
na .
Logo a pós d e u-se i n ício à entre g a d os d i­
plo mas aos C'o n c l u i ntes p resentes, bem co­
mo o oferecimento de ·u m a p l a ca de p rata
a cada u m d os p rofessores visita ntes, com
pa l avras d e reco n hecim ento d a EPAM I G,
pelo tra ba l h o p o r e l es d esenvo lvido . Em
seg u id a , tomaram d a pa l avra os Exmos . Se­
n hores Deputado Federa l e Secre,t ário de
O b ras, D r . . Ferna n d o J o rg e F a g u n d es N eto,
D r . H elvéc I o Matta na Satu rn i no, Pres idente
da EPAMIG e P rof . Ebbe Lytzhoeft Petersen
em nome dos p rofessores convidad os ten­
do, em segu ida, s ua Excel ência o Secr�tário
d a Ag ricu ltura, da do por e n cerra da a reu­
n ião .
5.
45
Revista do I LCT
CONCLUSÃO
E � se trata n d o de um c u rso p i o n e i ro no
I � StltUtO, . o res u ltado a lcançado n ã o pode­
na ter S i d o m e l h o r, face ao inte resse, dos
dos
participa ntes e poder d e co m u n icacão
'
profess o res responsáveis .
O l i m ite d e va g a s n ã o permitiu q u e vá­
rias p essoas i n teressadas pudessem pa rti ci­
par e isto se co n c l u i p e l a g ra n d e procu ra,
quer p or correspondência quer por te l efo­
nemas, d e vários interess a dos, que sa bedo­
res d a rea l iz a ção d o curso se d i r i g iram a
este I n stituto na esperança de con s e g u i rem
u m a va g a .
Em face do exposto, é m iste r q u e se faça
o qua nto a ntes a previsão d e u m n ovo cur:"
so nos mo ldes d o rea l izado, com a fina l i­
d a d e de, n ã o só p ro porcio n a r aos i nteres­
sados a oportu n idade q u e tanto buscaram,
como também a d e m a nter bem viva a Ii­
ÇJação entre a EPAM I G e a FAO, através
dos e l e m e ntos que a q u i estivera m e q u e· em
vá rias 'oportu n id a des fizeram referê n cias
e lo g iosas qua nto àrS possi b i l idades d o B ra s i l
n o terre no da A g ropecuária . Este e l o de
l igação d eve rá perm a necer bem vivo, pois
as pos s i b i l idades d e maior i n te rca m b i o com
a FAO estão a mp l a mente favorecidas e
a berta s . C u m p re-nos, pois, a p roveita r a
oportu n id a d e p a ra o i nteresse da EPAMIG
j unto a o c a m po l atici n ista .
Paríicipantes do 1.° Curso de Extensão em Tecnologia de Queijos e Comercialização
de Leite e Derivados - EPAMIG - I LCT - em convênio com a FAO, de 14 a 24 de
abril de 1 975 - Juiz de Fo ra - Minas Gerais - Brasil
E N D E R E Ç O
F I R M A
N O M E
Kleber Monti l h a
D I POA - M. da Agricu ltu ra Ed . G i l berto Sa l o mão,
1 3 . o (centrc.) - Brasíl ia, D F
J azon Costa
La t . Bela Vista Ltda .
B r-354 - Km 4 8 n . o 1 760 Itamonte - Minas Gera i s
B a rto l omeu Soares Viei ra
Laticínios F i g u i n h a SIA
Rua B e n j a m i m G u i m a rã es, 1 1 6
O l iveira - MG
M i g u e l Eva risf>o d e A l k m i m
Lat . Virg ín i a Ltda .
Rua Conse l he i ro Ga lvão, 95 Grande Mercado Ma d u re i ra Rio d e J a ne i ro
Ba rbosa & Marq u es
Rua G raça Ara n h a , 573 Gove rnador Va l a d a res - MG
J oão Batista S i lva
Av . Ma rechal Câ m a ra, 21 0 9 . o a n d a r - Rio de J a n eiro RJ
J a rd a s da Costa S i lva
A B CA R
Paulo Roberto F . B racci n i
D I POA - M . da Agricu ltura Av . Raja Gabá g l i a, 245
Belo Ho rizonte - MG
Salvador Massa g u e r Roig
Fac. Tecnol. A l i m e ntos
Cidade U n iversitá ria U N I CAMP - Campinas - SP
Pa u l B a rtholdy No rremose
Anderson Clayto n S/A
I nd ústria e Comérc io .
Rua Formosa, 367 - 1 2 . 0 a nd a r
S ã o Pa u l o - SP
J oe l Adam V i l e l a
Anderso n Cl ayton S/A
Rua Formosa, 367 - 1 2 . o
São Pa u l o - S P
Eg íd io J u l i a no
Anders'o n Cl ayton SIA
Rua Formosa, 367
São Pa u lo - S P
Ma riva ldo Cord e i ro
Cia . Beneficia mento e
Tra n s p. Prod. Pecuá ri os
Rua F i g u e i ra de Melo s/n
Rio de J a n e i ro - RJ
Win nfried J orda n
S PAM - Soco Prod. A l im entícios - Manh uaçu SIA
Est . da Aldeia - M a n huacu
' MG
J oã o N o g u e i ra
Coop . Prod . Leite d e
B enfica
R . Figue ira d e Melo s/n Rio de Ja ne,i ro - RJ
Wol n ey Ma ri n h o Passos
Leite G lória Ltda .
Av . Presidente Dutra, 943
Ita peruna - RJ
Alois Caba lza r
Leite G l ó ria do N o rd este
S/A
Estra da Itapeti n g a - Itoro ró - Bahia
Km 2 -
J a cob Franckl i n d e O l ive i ra
I nst . Lat . Când ido Toste,s Rua Te n . Freitas, 1 1 6 J u iz d e Fora - MG .
EPAMIG
digitalizado por
12.o
_
arvoredoleite.org
Pág. 46
MARÇO-ABRIL
N O M E
F I R M A
Revista do
ILCT
Revista do I LCi
E N D E R E Ç O
Avelar Vasco n ce l os
C i a . I n d . Com . B ra5 . d e
Prod utos A l i menta res N estlê
Rua da Consol ação , 896 São Pa u l o
A ntnio Carlos d e Ca rva l ho
C'o op . A g ropecuária de
Resende Ltda .
Av . N i l o Peça n ha, 356 Ag u l h a s Neg ra s - Resen d e
RJ
J osé A u g usto I mbel lo n i
Coop . Lat . de I taperu n a
Ltda .
Maria Aparecida D i a s
MARÇO-ABRIL
N O M E
F I R M A
Pôg. 41
E N D E R E Ç O
J osé Fred erico d e M .
S i q u ei ra
I L C T
EPAM I G
Rua Ten e nte Freita s, 1 1 6
J u iz de Fora - MG
Múóo Ma nsur F u rtado
I L CT
EPAM I G
Rua Tene nte Freitas, 1 1 6
J u iz de Fora - MG
Av . I ta peruna, 1 .099 Itaperu n a - RJ
Wa nd erson A m a ra n tes
Ca m pos
I L C T
E PAMIG
Rua Tenente Freitas, 1 1 6
J u iz de· Fora - MG
Ma rco E l ias N i m e r Rocha
Coop . Reg . d e Montes
C l a ros
Rua Pires e A l b u q u erq u e, 51 3
Montes C l a ros - MG
I L CT
E PAMI G
Rua Tene nte Freitas, 1 1 6
J u iz de Fora - MG
Vá lter EstevetS J ú n io r
Sérgio Vioto
Coop . N a ci o n a l Ag ro­
- I ndustri a l - COONAI
Rua Ca p o S a l omão, 1 21
S ã o Pa u l o - SP
I L C T
EPAM I G
Rua Tenente Freitas, 1 1 6
361 0.0 J u iz d e Fora
J osé Pa u lo Co n s u l o
Felicia n o da Cunha Benini
Coop . Centra l dos Prod .
de Leite d e Minas Gerais
Rua Ita m bé, 40 B el,o H o rizonte - MG
Compa n h i a LECO
d e Laticín ios
Rua Oscar J o nson
S . J oão da Boa Vista - SP
Edma rdo Afonso Oton i
Laticínios U mu a ra m a
Rua Fco . Wol h er5, 347 J oanópolis - S P .
Walter Ru ben S u a rez
Co'op . Centra l Prod . Leite Av . d o s A n d rad as, 675 Ltd a. Fáb. " Estre l a B ra n ca " J u iz de Fora - MG
Maria J osé de O l iveira
I d em
J u iz d e Fora - MG
Odécio P . Z . Sa lviato
Da rex Prod . Q u ím icos e
Plast . Ltd a .
Rua Ara g u a ri , l 705 - s a l a 405
Belo H o rizo nte - MG
Cybele Dha rma de Ara u j o
T'orres
Fund . Centro Tecnolóqico
d e Min as Gerais - CETEC
Av . J osé Cândido da S i lveira,
s/n - Horto Belo H o rizonte - MG
Ely A l ves de O l ive i ra
ACAR - AtSs . Cred o e
Ass ist . Rural
Av . dos A n d radas, 367 - 3 . o
B e l o H o rizonte - MG
J osé d e S o uza Serafi m
Fá b rica d e Prod utos
A l i mentícios V i gor
R . E n g . o Antôn io Penido, 1 034
Cruzeiro - S P
G l a u co N a scimento d e
Macedo
S .P.A.M.
Estrad a Luiz B u rgo, 1 5 Ma n h u a çu - MG
José Gonzale5 Costa
Coop. dos Prod. d e Leite ' Rua Maria Eugênia, 850 J u iz de Fora - MG
de B enfica Ltd a .
J osé Luiz d e O l ive i ra
Laticínios B o a N ata
I nd ústria e Oo mércio
R . Ma rq uês d e Abra ntes , 224
Rio de J a neiro - RJ
Fra n ci sco Aristeu H e n ri q u es
Cia . I n d . d e Laticínios
d o Ceará
Av . Luciano Carneiro, 635
Forta l eza - C E
Francisco S a m u e l H osken
B a rbosa Marques
R u a G raca Ara n ha , 573
Governador Va l a d a res - MG
Ota cí l io Lopes Va rga s
I L C T
EPAMIG
Rua Tene nte Freitas, 1 1 6
J u iz d e Fora - MG
À
MEMóRIA D E PONCIANO VASCO
Ofto Frensel
-
O i n espera d o fa lecim ento, na flor da idade, aos 44 anos, qua ndo a i n da poderia
tanto te r dado de si, do nos-so amigo e compadre Poncia no, n a q u e l a tarde do dia 30 de
outubro do a n o pass ado, foi mais u m profundo choque q u e m u ito nos a ba l o u n a q u e l es
dias fatíd icos , q u e tanta d o r n os causaram . Expl i cam ta mbém esta ta rd i a , mas s i n cera
homenagem q u e presta mos ao a m i g o e compa d re d esa parecido, poi5, só lenta me nte
nos C'onseÇJ u i mos recu pera r d esses d i a s aziagos .
Como a nós tod os, seus a m i gos, e l e deixou desolada tS u a vi uva Terez i n h a e os
dois fil hos E d u a rd o Antônio (de 10 a nos) e André (Luiz d e 7 a n os), este ú ltimo n osso afi­
l h a do, o qu a l tem como m a d r i n h a a g ra n d e té cnica laticin ista Pauti l h a G u i m a rães de
Ca rva l h o .
Nascido em A. mbato, no Equador, no d i a 1 6 de ma rço de 1 930, f i l h o de D, Aqu i l i­
no Vasco e D . Mariana Va-s co, am bos fa l ecidos, formou-se em 21 de d eze m b ro de 1 959
como Engenheiro Ag rô nomo na Facu ldade d e I n gen ieria Agronomica Y Med icina Vete­
rinaria d e la U n iversidad Centra l , em Quito, Equador .
G raças a u m a bolsa d e estud os, con ced ida pela FAO, veio ao B ra s i l , frequenta n­
do o Cu rso de Especi a l ização em Laticín ios, no I nstituto de Lati cín ios " Câ n d i do Tostes",
em J u iz de Fora (MG), e m 1 960 .
Em 1 961 , como pri m e i ra atividade laticin ista, p restou serviç06 na fá brica de l eite
em pó em G a ra n h u ns (PE), d a Com p a n h i a d e I nd u stri a l ização do Leite de Perna m b u co
(Cl LPE1 .
Prestou serviços de téc n i co laticin ista , na q u a l logo demonstrou p rofu n dos con h e­
cimentos na Fábrica de Leite em Pó da Compa n h i a Mineira de A l i mentação (COMA),
em Va rq i n ha (MG), no período de 6etembro de 1 961 a maio d e 1 966 .
No d i a 25 d e maio d e 1 963 casou -se com Te rezi n h a de Pa u l a G ríbel, fi l ha do ca­
sai amiÇJo J·oa q u i m Ma rci a n o d e Paula e J osina Gríbe l d e P a u l a ,
No período de j u n h o d e 1 965 a outubro de 1 966, cola borou na ACAR, em B e l o
H o rizo nte (MG), com e6tá g i o n a U n iversidade Federa l d e Viçosa (MG) .
De ,outu bro de 1 966 a j a n ei ro d e 1 968 p restou n ova mente serviços d e técni co lati­
c i n i sta na Fábrica de Leite em Pó da Cooperativa Centra l d e Laticín ios d o Estado d e
São Pau lo, e m G u a rati n g u etá (SP) ,
F i n a l mente no dia 1 . 0 d e fevere i ro de 1 968 o Poncia no, atendendo convite d e
Pauti l h a G u i m a rãe,s d e Carva l ho, i n g ressou n a E q u ipe Lati cin ista . d a ABCAR/I LCT, o n d e
prestou assina l a dos serviços a t é o d! a . d e s e u t ? O p rem atu ro fa lecimento '.
A Terez i n ha, ao E d u a rd o Anton iO, ao LU IZ Andre, e, a 06 seus d e m a i S pa rentes e
a m i gos renova mOs as m a i s s i n ceras expressões de n osso pr.o fundo pesa r .
digitalizado por
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A CO NTRÔ LE LEITEIRO
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d e p ê s o e vol u m e (q u i l o s e
l itros).
_...
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m o stra d o r g ra d u a d o c o m es·
c a l a s de 1 /4 de l itro e 1 00 grs ..
p o d e m efetu a r m e d i d a s
20 l itro s e 20 q u i l o s .
p o d e m s e r o p e ra d as com
quer vasilha me.
Um produto da
até
_��lÃ\®
fá c e i s d e m a nej a r. pesam n ã o
s o m e nte, o l e ite. a ss i m c o m o
tod o o a l i m e nto d o g a d o l e i­
· te i ro (r a ç ã o . s a i's m i n e ra is,
etc.), até o l i m ite d e 20 q u i los.
Balanças p a ra co ntrôle l e itei ro
G el o m i n a s a m e l h o r m a ne i ra d e
aferir a produção e o va l o r d e
suas vacas le i te i ras l
-
qual..
G E LOM I NAS S.A. 'INDÚSTRIA E COMÉRCIO
Av. Olavo Bilac, 2001 - Juiz de Fora - MG
C. Postal, 585
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Tels.: 2-4867, 2-5148 e 2-5153
D u ra b i l idad e est i m ad a em 4 anos.
o l ucro i nteressa, m as a h ig iene interessa tam­
bém. O l atão de l e ite am assado, e nfe rrujado e velho já
n ão resiste mais. Ele é portad o r de bactérias e g e rmes
que são d esprend idos pelo despl acamento d a ferru­
gem . O ác ido l át ico co rroe as paredes internas e o
chum bo se destaca. As tam pas rosqueadas, devido
ao atrito, desprendem ferro e estanho sôb re o l e ite.
O baru l ho dos latões está tornando su rd o o seu
pessoal e d a n if icando o p iso d as u s i n as. As reformas
pe riód icas constantes, estão tomando l u c ro e tempo.
O latão amassado t raz menos l e ite em , cad a v iagem .
Confo rm e l evantam entos fe itos a "queb ra d e l e i­
te" é de 0,3 l itros p o r l atão . O q u e s i g n ifica em 1 .000
latões, 9.000 l itros de perda po r m ês. Faça o cálcu l o
em 12 m eses!
A sol u ção é M I L KA N ! H ig i ên ico, não amassa. não
enferruja) não sofre co rrosão.
É de
pol iet i leno Al emão.
Refi ita.
É
É
im po rtante.
claro que nós qu eremos vender o nosso M I L­
KAN para você, m as ele leva u m t remendo bem social .
N ão acred itamos que l aticin ista algum, que i ra p red is­
po r a popul ação a m o l éstias o rgân icas) a l g u m as m u ito
g raves.
[cI*] Jacto
MAQUI NAS AGRfCOLAS JACTO S.ft.
Rua Dr. Luiz Miranda, 5 - Pompéia - São Paulo
Escritório em São Paulo - Capital : Rua Júlio Cezar Dip, 37
Telefones : 52-7595 e 52-7326 - Barra Funda
End. Telegráfico GELlSA
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BRAS
VLANDA
EQU I PJ'.JI1 E N TUS I N D U STR IAI S
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C A I X A S POSTA I S : 1250 e 6 1 1 6
F O N E S : 24- 7522 e 23 -4563
TELEGR AMAS: I I BRASHOLANDA"
80000 -' C U R I T I B A
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