Ano 23 |
nº 3 | julho a setembro de 2015
Especialistas discutem nutrição e cérebro
As pesquisas sobre o funcionamento do cérebro, associado à
alimentação, têm ocupado mais espaço em diferentes áreas do
conhecimento científico. É para mostrar os avanços mais recentes
neste campo, que o ILSI Brasil promove o Workshop Internacional
“Neurociência, Cérebro e Nutrição”, agendado para os dias 1 e 2
de dezembro, em São Paulo. O encontro é o 14º da série Sobre
Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de
Saúde.
O evento reunirá palestrantes nacionais e convidados de vários
países que irão traçar um panorama dos estudos com nutrientes,
compostos bioativos, microbiota intestinal e geriatria e como as
novas descobertas sinalizam para uma relação com as atividades
cerebrais, influenciando de forma direta ou indireta certas reações
do organismo.
Esta interferência pode ser expressa na fisiologia, mudanças
do cérebro no envelhecimento, declínio cognitivo, saúde mental e
aspectos nutricionais com a inclusão na dieta de selênio, ômegas,
luteína e polifenois, por exemplo. O evento tem a coordenação
científica do Prof. Dr. Franco Lajolo e é organizado pela ForçaTarefa Funcionais, com a colaboração das outras FTs do Comitê
de Nutrição.
As inscrições já estão abertas.
Mais informações pelo site www.ilsi.org.br/eventos ou
e-mail – [email protected] . Tel. 11-3035.5585.
DESTAQUES DESTA EDIÇÃO
• artigo:
Uso de realçadores de sabor como ferramenta para redução do sódio
• evento: Segurança de alimentos derivados de OGM
Diretoria / Conselho
Presidente
Dr. Aldo Baccarin
Diretoria
Adriana Matarazzo – Danone Ltda
Ary Bucione – DuPont do Brasil
Dr. Flávio A. D. Zambrone – IBTox Instituto Brasileiro de Toxicologia
Dr. Franco Lajolo – Fac. Ciências Farmacêuticas / USP
Geórgia Fernandes – Mondel z International
Dr. Hélio Vannucchi – Fac. Medicina USP Rib. Preto
Ilton Azevedo – Recofarma In. Amazonas Ltda. (Coca-Cola)
Kathia Schmider – Nestlé Brasil Ltda.
Dra. Maria Cecília Toledo – Fac. Eng. Alimentos, UNICAMP
Dr. Mauro Fisberg – UNIFESP
Dr. Paulo Cesar Stringheta – Univ. Federal de Viçosa
Diretoria Executiva
Mariela Weingarten Berezovsky
Conselho Científico e de Administração
Dr. Aldo Baccarin – Presidente
Adriana Matarazzo – Danone Ltda.
Alexandre Novachi – Mead Johnson Nutrition
Amanda Poldi – Cargill Agrícola S.A.
Ary Bucione – DuPont do Brasil
Dra. Bernadette D. G. Franco – Fac. Ciências Farmacêuticas / USP
Dra. Elizabeth Nascimento – Fac. Ciências Farmacêuticas / USP
Elizabeth Vargas – Unilever Brasil
Dr. Félix G. Reyes – Fac. Eng. Alimentos / UNICAMP
Dr. Flávio Ailton Duque Zambrone – IBTox Instituto Brasileiro de Toxicologia
Dr. Franco Lajolo – Fac. Ciências Farmacêuticas / USP
Geórgia Fernandes – Mondel z International
Dr. Hélio Vannucchi – Fac. Medicina USP Rib. Preto
Ilton Azevedo – Recofarma Ind. Amazonas Ltda. (Coca-Cola)
Dra. Ione Lemonica – UNESP / Botucatu
Dr. João Lauro Viana de Camargo – UNESP / Botucatu
Karen Cristine Ceroni Cazarin – Basf S/A
Kathia Schmider – Nestlé Brasil Ltda.
Dra. Lígia Martini – Fac. Saúde Pública/USP
Dra. Maria Cecília Toledo – Fac. Eng. Alimentos, UNICAMP
Dr. Mauro Fisberg – UNIFESP
Dr. Paulo Cesar Stringheta – Univ. Federal de Viçosa
Steven Rumsey – Bunge Alimentos
Tatiana da Costa Raposo Pires – Herbalife
Expediente
editorial
Parcerias atuantes
Tivemos um começo de segundo
semestre agitado, marcado por parcerias
positivas que têm se consolidado
nos últimos anos. Participamos com
simpósios no congresso da SBAN, onde
estivemos juntos na organização do
Prêmio SBAN ILSI para pesquisas em
diversas categorias em Alimentação
e Nutrição. Na FISA, debatemos sobre
segurança de aditivos, e na ABRAN,
mais recentemente, falamos das
Atualidades em Alimentos Fortificados e
Suplementos. Ainda tivemos que cuidar
dos eventos da “casa”, com o encontro
da Rodada Latino-Americana sobre Abordagens para a Avaliação do
Risco de Plantas Geneticamente Modificadas.
Muita coisa, não é? Mas nos sentimos muito felizes em poder cumprir
uma agenda de tantos compromissos e contribuir para discussões de
áreas de interesse tão diferentes. Para não perder o ritmo, já estamos
na reta final da organização do 14º Workshop Internacional sobre
Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde,
que acontecerá em dezembro, com o tema Neurociência, Cérebro e
Nutrição. As inscrições já estão abertas. Confira os detalhes na nossa
matéria de capa.
Outro trabalho que merece destaque é a ferramenta lançada pelo
ILSI para ajudar na avaliação do consumo de alimentos com base nos
dados da POF. O programa tem tido uma repercussão muito positiva
e já foi apresentado na ANVISA e, em novembro, será mostrado em
Natal, no Congresso Brasileiro de Toxicologia. Outra inovação é o
lançamento do e-book sobre Modo de Ação (MoA), desenvolvido pela
Força-Tarefa de Agroquímicos. Quem tiver interesse, os dois trabalhos
estão disponíveis no nosso site: www.ilsi.org.br/publicacao.
Para encerrar, mais uma boa notícia, a chegada de um novo
sócio, o CTC - Centro de Tecnologia Canavieira – que atua na indústria
sucroenergética. Esperamos que possa colaborar para ampliar nossas
discussões neste setor.
Até a próxima edição. Incrível, mas a última de 2015.
Mariela Weingarten Berezovsky
Diretoria Executiva
Publicação
International Life Sciences Institute ILSI Brasil
Rua Hungria, 664 Cj. 113 – 01455-904 – São Paulo-SP
tel.: 11 3035-5585 – e-mail: [email protected]
Conselho Editorial
Dra. Maria Cecília Toledo, Edna Vairoletti e
Mariela Weingarten Berezovsky
Editora Executiva
Mariela Weingarten Berezovsky
Redação
Edna Vairoletti
Produção gráfica
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Circulação externa
Tiragem de 4.000 exemplares
Direitos reservados ao ILSI Brasil
ILSI no mundo e no Brasil
A manutenção de um fórum permanente de atualização de conhecimentos
técnico-científicos que contribuem para a saúde da população e são de interesse
comum às empresas, governos, universidades e institutos de pesquisa. Este é
o principal objetivo do International Life Sciences Institute (ILSI), associação
sem fins lucrativos, com sede em Washington, D.C., nos Estados Unidos, e
seções regionais na América do Norte, Argentina, Austrália, Brasil, Europa,
Japão, México e Sudeste Asiático. No Brasil, o ILSI colabora para o melhor
entendimento de assuntos ligados à nutrição, segurança alimentar, toxicologia
e meio ambiente, reunindo cientistas do meio acadêmico, do governo e da
indústria.
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julho a setembro de 2015
eventos
Participação ativa no congresso e Prêmio SBAN ILSI
O ILSI Brasil consolida mais uma vez sua parceria com a SBAN
– Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição – durante
o 13º Congresso Nacional da instituição que teve como tema
principal “A Ciência da Alimentação e Nutrição: Inovações
e Desafios”. Em três simpósios, os convidados do ILSI Brasil
abordaram questões de relevância para as inovações científicas
e tecnológicas na Alimentação e Nutrição.
Em parceria com a FINUT, enfocou-se a Redução de Sódio
na América Latina e Impacto na Saúde, sob a coordenação do
Dr. Mauro Fisberg e Dr. Luis Alberto Moreno e os palestrantes Dr.
Hélio Vannucchi e Dra. Márcia Godoy Gowdak. O Processamento
de Alimentos: Impacto na Qualidade Nutricional, trabalho
também coordenado pelo Dr. Fisberg, ao lado do Dr. Carlos A.
Nogueira de Almeida, mostrou as preocupações e ações da
indústria nesta área, com a palestra do Dr. Raul Amaral Rego, e
a Profª. Semíramis M Álvares Domene como debatedora.
Para encerrar a presença no evento, o simpósio sobre
Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos, coordenado
pela Dra. Olga Maria Silvério Amâncio, abriu uma ampla
discussão, com três palestrantes da USP, sobre Aspectos Atuais
em Alimentos Funcionais e Saúde, com o Prof. Franco Maria
Lajolo; O Estudo Metabolômico de Flavonoides e Marcadores
de Biodisponibilidade e Inflamação, com a Profª. Neuza Mariko
Aymoto Hassimotto e os Efeitos de Diferentes doses de Ácidos
Graxos Poli-insaturados sobre Parâmetros Inflamatórios, com o
Prof. Jorge Mancini Filho.
Talento em Destaque
Um dos momentos importantes do encontro foi a divulgação dos
ganhadores do Prêmio SBAN ILSI 2015, que visa identificar, reconhecer e
encorajar os que desenvolvem pesquisas científicas e/ou tecnológicas. “Com
os avanços nas áreas de Alimentação e Nutrição abrem-se novas perspectivas
para pesquisas científicas, contribuindo para que se amplie o conhecimento
em diversos campos de estudos, que envolvem novas tecnologias e métodos,
até pouco tempo desconhecidos. O Prêmio é uma maneira de estimular estes
pesquisadores a seguir em frente”, detalha Aldo Baccarin, presidente do ILSI Brasil.
Confira os premiados no site www.ilsi.org.br.
Dr. Aldo Baccarin com uma das premiadas.
ILSI Brasil na Fi South America
A Importância da Avaliação do Risco de Aditivos para
Políticas Públicas foi o foco do simpósio do ILSI Brasil, durante a
Fi SOUTH AMERICA, em São Paulo. Aldo Baccarin, presidente do
instituto, ressaltou os vários questionamentos sobre a segurança
dos aditivos alimentares, suas aprovações e apreensão no uso
por parte do consumidor.
A Prof.a Maria Cecília Toledo, da UNICAMP, abordou a Avaliação
do Risco de Aditivos Alimentares e destacou que o processo de
avaliação da segurança de aditivos alimentares é baseado em
critérios técnico-científicos, pode beneficiar os consumidores de
modo geral e amplia as possibilidades de uso de substâncias
químicas comprovadamente seguras, desde que respeitadas as
quantidades recomendadas e avaliadas as restrições individuais.
A Prof.a Hellen Maluly, da Faculdade Oswaldo Cruz, destacou
que o Uso de Realçadores de Sabor como Ferramenta para
Redução do Sódio, faz parte das atuais estratégias da indústria
que busca evitar uma rejeição dos produtos com menos sódio,
em decorrência das interferências no paladar. Sais de ácido
glutâmico, o inosinato dissódico, o guanilato dissódico e os
“Natural Flavor Enhancers” – realçadores de sabor naturais,
como os extratos de levedura e outros produtos provenientes
da fermentação – conferem o gosto umami e contêm baixa
ou nenhuma concentração de sódio. Essas substâncias podem
ser uma alternativa, quando levados em consideração os
limites tecnológicos, a importância dos testes sensoriais e o
monitoramento e avaliação do risco do consumo de sódio para a
condução de políticas públicas no Brasil e no mundo.
Para o Dr. Beni Olej, da Universidade Federal Fluminense, a
Alergia e Hipersensibilidade Associada a Aditivos ocorrem com
baixa incidência e é necessária uma avaliação clínica criteriosa,
caso a caso, além de existirem ainda muitos paradigmas
associados a estudos antigos, sem bases científicas sólidas.
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artigo
Uso de realçadores de sabor como
ferramenta para redução do sódio
Hellen Dea Barros Maluly
Coordenadora do Curso de Pós-graduação em Segurança e Qualidade de Alimentos das Faculdades Oswaldo Cruz
Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
Docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos,Universidade Estadual de Campinas – Unicamp
Felix Guillermo Reyes Reyes
Docente da Faculdade de Engenharia de Alimentos,Universidade Estadual de Campinas – Unicamp
O paladar tem uma importante contribuição na preferência
a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, firmado
alimentar, já que diversos estudos demonstram que a informação
em 2007, para que as empresas do setor melhorassem a oferta de
gustativa pode ir além do gostar ou não de um alimento,
produtos alimentícios com promoção da alimentação saudável,
podendo até mesmo influenciar em fatores fisiológicos para
os quais incluíam alimentos com teor reduzido de sódio. Em
reconhecimento de nutrientes pela cavidade oral e manutenção
2010, as agendas foram renovadas para tentar estabelecer
da homeostase corporal. O gosto salgado, em particular, poderia
compromissos para que até 2020 a população brasileira reduza o
sinalizar a presença de íons como cloro, sódio e potássio, que são
seu consumo de sódio para 2 g/dia (BRASIL, 2007; DAB, 2015).
importantes para inúmeras funções orgânicas.
Neste sentido, as indústrias alimentícias e instituições de
O cloreto de sódio (NaCl) tem sido a substância mais
pesquisas têm se mobilizado para reduzir a presença do sódio
utilizada para conferir o gosto salgado aos alimentos. Além
nos alimentos, principalmente sob a forma de NaCl, sem que os
de seu importante papel no paladar, o NaCl e outros aditivos
mesmos percam sua segurança e qualidade sensorial, evitando,
que contêm o íon sódio possuem diferentes funções no próprio
assim, possíveis rejeições em decorrência de interferências
alimento, como conservação, auxílio em reações de fermentação
(alterações) no paladar da população.
e manutenção da textura (Henney et al., 2010). No organismo,
Dentre as estratégias para se reduzir o teor de sódio nos
o sódio está envolvido no equilíbrio osmótico e ácido-básico,
alimentos, estabeleceu-se o uso de realçadores de sabor (como
manutenção da pressão arterial, funcionamento nervoso e
sais de ácido glutâmico, o inosinato e guanilato dissódico)
muscular, entre outras funções (Beauchamp & Stein, 2008).
e extratos de levedura ou de produtos provenientes da
Entretanto, o excesso de sódio na corrente sanguínea tem
fermentação da soja ou trigo, que são também denominados
sido associado ao desenvolvimento de diversas doenças crônicas
como “realçadores de sabor naturais” (NFE Natural Flavor
não transmissíveis, incluindo hipertensão arterial e outras
Enhancer). Esses produtos conferem o gosto umami, um gosto
doenças cardiovasculares, problemas renais, câncer no estômago
básico reconhecido pela comunidade científica há mais de
e osteoporose. De forma a limitar a ingestão de sódio a níveis
quinze anos, que é caracterizado por uma sensação peculiar de
considerados seguros, a Organização Mundial da Saúde (OMS)
plenitude, complexidade e continuidade dos sabores na boca,
recomenda um consumo diário, para adultos, de no máximo 5 g
incluindo o aumento da sensação do gosto salgado e redução da
de sal (equivalentes a 2 g de sódio) (WHO, 2007).
acidez e amargor em diferentes preparações, além da elevação
Com base em dados publicados nas Pesquisas de Orçamentos
do estímulo da salivação (Chaudhari et al., 2009). Os produtos
Familiares (POF) dos anos de 2002-2003 e 2008-2009 (Sarno
que conferem este gosto contêm baixa ou nenhuma presença
et al., 2009; 2013), verificou-se que a população brasileira
de sódio. O glutamato monossódico monoidratado (MSG.H20),
estava consumindo uma quantidade excessiva de sódio, que
produto também disponível em supermercados, por exemplo,
correspondia ao dobro do preconizado pela OMS. O último
contém 1/3 de sódio em relação ao NaCl. Assim, 1g NaCl
estudo também demonstrou que os alimentos industrializados
contribui com 0,3934 g de sódio, enquanto que 1g MSG. H20
contribuíam em até 25% do consumo de sódio (principalmente
contribui unicamente com 0,1229 g de sódio (Wakita et al., 2013).
o sódio proveniente da adição de NaCl) por famílias de classe
O uso de cloreto de potássio (KCl) como substituto do NaCl
média e alta no país.
também tem sido investigado. Em uma das pesquisas, Santos et al.
Os resultados das pesquisas realizadas através das POFs
(2013) produziram linguiças fermentadas com teor reduzido de
serviram para fortificar o acordo entre o Ministério da Saúde e
sódio utilizando KCl, que se mostrou como excelente substituto,
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julho a setembro de 2015
artigo
pois
possui
propriedades
funcionais
e
tecnológicas
semelhantes ao NaCl. Mas, dependendo da concentração
utilizada, este sal proporciona certo residual amargo ou metálico,
caracterizado como aftertaste. Para reduzir esse efeito sensorial
indesejável, foram utilizados os realçadores MSG.H20, inosinato
e guanilato dissódico. Os autores verificaram que, mesmo com
a substituição de 75% de NaCl por KCl, foi possível obter um
produto seguro, com boa qualidade sensorial e ainda com
redução de sódio de, aproximadamente, 68%.
Outros produtos que são veículos para o consumo de
quantidades elevadas de sódio são os condimentos contendo
NaCl (Sarno et al., 2013). Para verificar a aceitação destes tipos
de produtos com teor reduzido de sódio, Rodrigues et al. (2014)
realizaram uma avaliação sensorial com a adição de condimento à
base de alho em três diferentes preparações de arroz cozido (com
0, 25 e 50% menos NaCl). As substituições foram feitas utilizando
diferentes quantidades de KCl e MSG. Foi possível verificar que
não houve estranhamento por parte dos provadores, apesar
de acharem as preparações menos salgadas. De modo geral, as
preparações com menos sódio foram bem aceitas e os autores
puderam concluir que, para aquele grupo de provadores, essas
escolhas poderiam ser boas alternativas para reduzir o teor de
sódio nas preparações caseiras.
McGough et al. (2012) sugeriram outra alternativa utilizando
NFE sem associação com outros ingredientes que conferiam o
gosto umami. Algumas formulações de NFEs são produzidas de
maneira similar ao molho de soja (shoyu), mas com concentrações
maiores de trigo (que é usualmente utilizado na preparação do
shoyu), adição de 10 vezes mais leveduras e uma concentração
menor de NaCl, em comparação ao molho de soja tradicional.
Os autores experimentaram algumas formulações para produzir
diferentes variedades de salsichas com baixo teor de sódio. Os
testes sensoriais foram realizados em três fases com diferentes
formulações. Na fase 3, demonstraram que a substituição de 35%
de NaCl por KCl e NFE poderia ser feita sem maiores alterações
na qualidade sensorial das salsichas.
Os dados relatados nos estudos acima, juntamente com
outras pesquisas disponíveis na literatura (Quadros et al. 2015;
Souza et al., 2013; Keast et al., 2004; Yamaguchi & Takahashi,
1984), demonstraram que a utilização de substâncias que
proporcionam o gosto umami pode vir a ser uma boa estratégia
para a redução do teor de sódio nos alimentos (quer sejam
produtos industrializados ou preparações caseiras), sem
prejudicar o sabor dos mesmos e contribuindo com o bem estar
da população e a segurança dos alimentos.
Referências
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de 2007. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/
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julho a setembro de 2015
eventos
Segurança de alimentos derivados de OGM
A Rodada Latino-Americana Abordagens para a avaliação do
risco de plantas geneticamente modificadas (GM) teve como
objetivo compartilhar experiências a respeito dos critérios adotados
nos diferentes países do continente, em continuidade à primeira
reunião que aconteceu em 2013, na Argentina, com os principais
importadores e exportadores da Ásia e América. As diretrizes do
Codex Alimentarius para a avaliação da segurança de alimentos
derivados de plantas GM têm sido o norteador das discussões.
As principais conclusões reforçaram a necessidade de alinhar
as recomendações, os procedimentos de avaliação do risco e os
mecanismos de cooperação, que passam pela harmonização de
interpretações das diretrizes do Codex Alimentarius. Apontou-se
a importância do desenvolvimento de material de consulta de
qualidade, com a chance de transportabilidade de dados, que
beneficiariam nas tomadas de decisões.
Dr. Wayne Parrott,
da Universidade da Georgia, EUA
A comunicação é outro aspecto relevante, pois há ainda
muita polêmica em relação aos OGM, em especial por parte do
consumidor. Esta confusão não traz benefícios para nenhuma parte
da cadeia: campo, indústria, comercialização e consumo. O ideal é
esclarecer a população, via meios de comunicação e até na escola.
Outras ideias foram a realização de cursos online, a publicação
de um livro sobre alimentos e OGM, a promoção de palestras
sobre critérios regulatórios – que o ILSI poderia organizar – guias
e documentos com dados atualizados e trabalhos colaborativos
de diferentes instituições para informar sobre o assunto de forma
neutra e objetiva. Como próximos passos ficou acordado que é
necessário formatar as sugestões e inquietudes do grupo para
serem discutidas na próxima Annual Meeting do ILSI International.
Constatou-se, ainda, que os problemas referentes aos OGM
são recorrentes porque os critérios mudam continuamente e
há sempre novas maneiras de interpretá-los. Daí ser essencial
melhorar a qualidade da informação.
Presença e limite de matérias estranhas nos alimentos
Em sua sétima edição, o workshop “Atualidades em Food
Safety” superou as expectativas de participantes, com o debate
sobre a RDC 14, que dispõe sobre a presença de matérias
estranhas macroscópicas e microscópicas, indicativas de riscos
à saúde humana e/ou de falhas na aplicação das boas práticas
na cadeia produtiva de alimentos e bebidas, além de fixar
seus limites de tolerância. Desde sua publicação, em 2014, a
Resolução ainda gera dúvidas para a indústria de alimentos
e erros de interpretação, por parte da mídia, criando certa
polêmica. “A questão é complexa e de suma importância. A
segurança alimentar é um assunto inesgotável e cada detalhe
pode fazer a diferença quando se pensa em toda a cadeia
envolvida”, observa Dra. Maria Cecília Toledo, Coordenadora
Científica do evento.
Um dos pontos destacados foi não ser possível evitar 100%
a contaminação na indústria, pelas próprias limitações inerentes
às linhas de produção e tecnologias de controle de qualidade.
Daí a regulamentação considerar níveis de “tolerância” para
a presença de matérias estranhas inevitáveis. As normas
na área têm evoluído, como as análises dos alimentos, que
podem orientar laudos de perícias, em caso de reclamações do
consumidor, ou outras investigações. Porém, a indústria ainda
busca maior conhecimento e equipamentos mais eficazes de
controle de detecção, pois falta tecnologia para certos casos.
Hoje o desafio é quantificar a presença de matérias estranhas
e não apenas detectá-las. No Brasil ainda não há dados para
várias categorias de alimentos e, por isso, alguns parâmetros
para regulamentação são internacionais.
www.ilsi.org.br