XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA
ZOOTEC 2015
Dimensões Tecnológicas e Sociais da Zootecnia
Fortaleza – CE, 27 a 29 de maio de 2015
Efeito do tempo de armazenamento de ovos de codornas acondicionados em embalagem plástica + filme
sob temperatura ambiente
Effect of storage time of quail eggs in plastic bag + film package at room temperature
Ana Paula Silva Ton¹, Lidiane Staub², Claudia Marie Komiyama¹, Adriane de Prá3, Fabricia Arruda Roque³,
Joyce de Paula², Aline Poliana de Azevedo³, Marcela Daiane Gouveia de Moraes²
¹Docente do curso de Zootecnia do Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais - ICAA - UFMT,
Campus Universitário de Sinop – Sinop, Mato Grosso, Brasil.
²Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia–UFMT, Campus Universitário de Sinop –
Mato Grosso, Brasil. Bolsista FAPEMAT.
³Graduada do Curso de Zootecnia – UFMT, Campus Universitário de Sinop – Sinop, Mato Grosso,
Brasil.
Resumo: Objetivou-se avaliar o tempo de armazenamento sobre a qualidade interna e externa de ovos de
codornas acondicionados em embalagem plástica + filme sob temperatura ambiente. Utilizou-se 72 ovos de
codornas coletados após a postura. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com
seis tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias), com 12 repetições por unidade experimental
submetidos a temperatura ambiente. Os parâmetros avaliados foram: perda de peso dos ovos (g), percentagem
de albúmen, gema e casca, pH do albúmen e espessura da casca (mm). Houve aumento linear (P<0,05) para
perda de peso dos ovos em função do tempo de armazenamento. A gravidade específica e a Unidade Haugh
(UH) dos ovos apresentaram redução linear (P<0,05) em função do tempo de armazenamento. Verificou-se
efeito quadrático (P<0,05) para o pH do albúmen, apresentando estimativa de menor pH aos 22 dias de
armazenamento. A porcentagem de albúmen e casca e a espessura da casca apresentaram redução linear
(P<0,05) em função do tempo de armazenamento. O tempo de armazenamento apresentou aumento linear
(P<0,05) para porcentagem de gema. Conclui-se que ovos acondicionados em embalagens plástica + filme
armazenados em temperatura ambiente são eficientes na preservação da qualidade interna e externa dos ovos
de codornas.
Palavras–chave: armazenamento, albúmen, embalagens, pH
Abstract: This study aimed to evaluate storage time on the internal and external quality of the quail eggs
packed in plastic bag + film at room temperature. Was used 72 eggs of quail collected after laying. The
experimental design was completely randomized with six storage times (0, 7, 14, 21, 28 and 35 days), with 12
repetitions per experimental unit subjected to room temperature. The parameters evaluated were: weight loss
of eggs (g), percentage of albumen, yolk and shell, albumen pH and shell thickness (mm). Linearly increased
(P <0.05) for weight loss of eggs by storage time. The specific gravity and Haugh unit (HU) eggs showed
linear decrease (P <0.05) as a function of storage time. There was a quadratic effect (P <0.05) for the albumen
pH, having a pH less estimated after 22 days of storage. The percentage of albumen and shell thickness and
showed linear decrease (P <0.05) as a function of storage time. The storage time showed a linear increase (P
<0.05) percentage of egg yolk. The percentage of shell thickness and showed a linear decrease (P <0.05%) as
a function of storage time. It is concluded that eggs packed in plastic + film packaging stored at room
temperature are efficient in preserving their internal and external quality of quail eggs.
Keywords: storage, albumen, packaging, pH
Introdução
O ovo é um alimento completo, equilibrado e contêm altos níveis de proteínas, aminoácidos, gorduras,
vitaminas e minerais (Garcia, et al., 2010). Para que os nutrientes contidos no interior dos ovos não sejam
transformados rapidamente em substâncias impróprias para a alimentação, faz-se necessário que os ovos
sejam armazenados sob refrigeração durante o período de comercialização (Moura et al., 2008). A qualidade
do ovo começa a perder seu valor nutricional momentos após a postura, caso não sejam tomadas medidas
adequadas para sua conservação (Freitas et al., 2011). Segundo Moura et al. (2008), os ovos embalados
inadequadamente ou expostos a correntes de vento, agentes contaminantes, estocagem em temperatura
elevada e baixa umidade, acarretaram alterações bioquímicas do albúmen, o que pode tornar um meio ideal
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para proliferação de agentes patogênicos. Desta forma, objetivou-se com este trabalho, avaliar o tempo de
armazenamento dos ovos de codornas sobre a qualidade interna e externa de ovos acondicionados em
embalagem plástica + filme sob temperatura ambiente.
Material e Métodos
O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFMT, campus
Universitário de Sinop – MT. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com seis
tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21, 28 e 35 dias), com 12 repetições por unidade experimental
submetidos a temperatura ambiente. Foram adquiridos 72 ovos de codornas japonesas de granja comercial
situada na cidade de Sinop - MT. Os ovos foram coletados pela manhã, limpos e conduzidos imediatamente
ao laboratório para realização da classificação, identificação e posteriormente foram pesados em balança
semi-analítica, com precisão de 0,01g e acondicionados nas embalagens plástica + filme. O armazenamento
em condição ambiente foi realizado na sala de avaliação de ovos do laboratório. Todos os dias, utilizando-se
um termohigrometro digital, foram registrados os valores máximos e mínimos de temperatura e umidade do
ambiente. Os ovos foram analisados por meio das variáveis: perda de peso dos ovos (%), gravidade
específica, Unidade Haugh, pH de albúmen, porcentagem de gema, albúmen e casca e espessura da casca
(mm).
Resultados e Discussão
Houve aumento linear (P<0,05) para perda de peso dos ovos em função do tempo de armazenamento
(Tabela 1). Resultados semelhantes foram encontrados por Moura et al. (2008), que ao analisarem ovos de
codornas japonesas acondicionados em embalagens de plástico, de isopor e de papel encontraram aumento
linear da perda de peso dos ovos em temperatura ambiente à medida que o tempo de armazenamento
aumentou.
Tabela 1. Qualidade de ovos de codornas de japonesas acondicionadas em embalagens de plástica + filme em
função do tempo de armazenamento em temperatura ambiente (26ºC)
Variáveis
0
0,00
1,08
94,79
9,26
52,14
29,58
8,26
0,16
Tempo de armazenamento (dias)
7
14
21
28
0,16
0,29
0,39
0,60
1,06
1,05
1,05
1,05
85,72
83,13
81,07
74,62
9,09
9,22
8,82
8,93
50,17
46,59
44,00
39,82
30,80
33,82
34,50
38,32
8,18
7,97
8,24
7,55
0,16
0,13
0,13
0,11
Perda de peso (g)
Gravidade específica
Unidade Haugh
pH albumen
Albúmen (%)
Gema (%)
Casca (%)
Espessura casca (mm)
Equação de regressão
Perda de peso = 0,919998 + 0,0198286T
Gravidade específica = 1,06287 – 0,000447620T
Unidade haugh = 89,1667 – 0,448515T
pH albúmen = 9,47206 – 0,0500264T + 0,00117319T2
Porcentagem de albúmen = 52,3910 – 0,397228T
Porcentagem de gema = 30,2163 + 0,219478T
Porcentagem de casca = 8,26903 – 0,0139029T
Espessura da casca = 0,166956 – 0,00179365T
CV
35
0,69
1,05
74,28
9,21
39,66
36,23
7,90
0,11
R²
0,98
0,67
0,94
0,38
0,95
0,75
0,33
0,88
Efeito
29,147
L
0,411
L
5,105
L
2,044
Q
13,157
L
12,063
L
7,789
L
13,411
L
Estimativa
------------22 dias
-----------------
CV = coeficiente de variação; L = linear; Q = quadrático; NS = não significativo
A gravidade específica apresentou redução linear (P<0,05) durante o período de armazenamento de 35
dias. A gravidade especifica é influenciada tanto pelo tempo de armazenamento quanto pelo tipo de
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embalagem para o seu acondicionamento, refletindo na maior perda de peso dos ovos. A redução da
gravidade específica se dá devido à perda de água que ocorre no ovo, aumentando a câmara de ar e
diminuindo a gravidade específica do mesmo (Marinho, 2011).
A Unidade Haugh apresentou redução linear (P<0,05) em função do tempo de armazenamento. Podese observar que esta redução ocorreu desde o 1º dia de avaliação. De acordo com Cruz et al. (2007),
embalagens fechadas com filme plástico e a vácuo promovem uma barreira à troca gasosa entre o ovo e o
ambiente, retardando assim a liquefação do albúmen denso e, por conseguinte, a redução dos valores de
Unidade Haugh.
Verificou-se efeito quadrático (P<0,05) para o pH do albúmen dos ovos de codornas, apresentando
estimativa de menor pH aos 22 dias de armazenamento. Quando o ovo é posto, a parte aquosa tem certa
quantidade de CO2 em excesso, resultando em um pH ácido. À medida que o tempo passa o CO2 vai saindo
do ovo por meio dos poros da casca, em consequência, menores quantidades de hidroxônio (H3O+) serão
produzidos e o pH vai subindo causando fluidificação do albúmen, que é acelerada com o aumento da
temperatura, resultando na alteração do sabor e palatabilidade do ovo (Sarcinelli et al., 2007).
A porcentagem de albúmen e casca e a espessura da casca apresentaram redução linear (P<0,05) em
função do tempo de armazenamento.
Resultado semelhante foram corroborados por Seibel & SouzaSoares (2003), que também verificaram redução na porcentagem de albúmen com o passar do tempo de
armazenamento.
Houve aumento linear (P<0,05) em função do tempo de armazenamento para a porcentagem de gema.
A perda de qualidade do ovo está relacionada a redução da qualidade interna dos ovos e está associada,
principalmente, à perda de água e de dióxido de carbono, durante o período de estocagem e é proporcional à
elevação da temperatura do ambiente, pois acelera as reações físico-químicas levando a degradação da
estrutura da proteína presente no albúmen espesso, tendo como produto das reações a água ligada a grandes
moléculas de proteínas que passam para a gema por osmose (Leandro et al., 2005).
Conclusões
Conclui-se que ovos acondicionados em embalagens plástica +filme em temperatura ambiente,
promoveram uma barreira à troca gasosa entre o ovo e o ambiente, retardando assim a liquefação do albúmen
denso e, promovendo uma melhor qualidade interna e externa dos ovos por uma período maior de tempo
Agradecimentos
Ao CNPq pela concessão de bolsa de Iniciação Científica – PIBIC e ao produtor Igor Straub pela
doação dos ovos utilizados para realização do projeto de pesquisa.
Literatura citada
CRUZ, A.L.; EDINGTON, L.N.; FERRÃO, S.B.P et al. Influência de diferentes embalagens sobre a
qualidade interna de ovos. Higiene Alimentar, v. 21, p. 150-156, 2007.
GARCIA, E.R.M.; ORLANDI, C.C.B.; OLIVEIRA, C.A.L. et al. Qualidade de ovos de poedeiras
semipesadas armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem. Revista Brasileira de Saúde
e Produção Animal, v.11, n.2, P. 505-518 Abr/Jun, 2010.
LEANDRO, N.S.M.; DEUS, H.A.B.; STRINGHINI, J. H. et al. Aspectos de qualidade interna e externa de
ovos comercializados em diferentes estabelecimentos na região de Goiânia. Ciência Animal Brasileira, v.6,
n.2, p.71-78, 2005.
MOURA, A.M.A.; OLIVEIRA, N.T.E.; THIEBAUT, T.L. et al. Efeito da temperatura de estocagem e do tipo
de embalagem sobre a qualidade interna de ovos de codornas japonesas (Coturnix japonica). Ciênc. agrotec.,
Lavras, v. 32, n. 2, p. 578-583, mar./abr., 2008.
SEIBEL, N.F.; SOUZA-SOARES, L.A. Avaliação física de ovos de codorna em diferentes períodos de
armazenamento, Vetor, v.13, p. 47-52, Rio Grande, 2003.
SARCINELLI, M.F; VENTURINE, K.S; SILVA, L.C. Características dos ovos. Universidade Federal do
Espírito Santo – UFES. Boletim Técnico – PIE UFES: 00707, 2007.
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