Prefeitura Municipal de São Paulo
Secretaria Municipal da Saúde
Coordenação de Vigilância em Saúde
Gerência de Produtos e Serviços de Interesse à Saúde
Subgerência de Vigilância de Alimentos
Capacitação de Manipuladores de Alimentos
Segurança dos Alimentos
Noções Básicas
Objetivo
Contribuir para a Implantação das Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos em Centros de Educacão
Infantil Conveniados com a Prefeitura do Município
de São Paulo.
Alimentação Infantil
9 Promover e consolidar os hábitos alimentares saudáveis
9 Suprir as necessidades nutricionais para o crescimento
e desenvolvimento adequados
Alimentação saudável
Grupos de Alimentos
Crescimento e desenvolvimento
FONTE: MS/CGPAN
Segurança dos alimentos
Conjunto de medidas que asseguram que os
alimentos não causarão qualquer dano ao
consumidor quando preparados e consumidos
conforme o esperado.
FONTE: OMS/ 2006
Segurança dos alimentos
Visa proteger e preservar a saúde humana dos
riscos representados pela presença de perigos
nos alimentos.
O que são perigos ?
São contaminantes de natureza biológica, química
ou física, ou mesmo constituinte do alimento que
podem causar danos à saúde ou à integridade das
pessoas.
Contaminação
É a presença de qualquer material, substância
ou organismo que torne o alimento impróprio
para o consumo humano ou animal.
Vias de transmissão
9 manipulador
9 vetores: moscas, baratas, ratos, formigas
9 utensílios, equipamentos, bancadas, panos
9 alimentos contaminados
Doença transmitida por alimentos
Doença originada pela ingestão de água ou
alimentos contaminados em quantidades tais
que afetem a saúde do consumidor em nível
individual ou grupos da população.
Doenças transmitidas por alimentos
Principais sintomas
9 diarréia
9 náusea
9 vômito
9 dor de cabeça
9 dor abdominal
9 cólica abdominal
9 febre
9 flatulência
9 fadiga
9 perda apetite
Classificação dos perigos
Tipos de contaminação
9 Física
9 Química
9 Biológica
Contaminação física
9pedras
9fios de cabelo
9pedaços de unha
9cacos de vidro
9metais
Contaminação física
Pedaços de unha em feijoada
FONTE: CETEC/ RS
Pregos em extrato tomate
Contaminação química
9 produtos de
limpeza
9 tintas
9 aditivos
alimentares em
excesso
9 lubrificantes
Contaminação química
9 agrotóxicos
9 antibióticos
9 toxinas produzidas por fungos
Toxinas produzidas por fungos
Aflatoxinas
Exemplos de alimentos contaminados:
 amendoim
 arroz, milho
 feijão, soja
 sementes oleaginosas
 mandioca
 leite
Aflatoxina
Consumo de grande quantidade provoca
intoxicação aguda e graves danos ao fígado.
Exposição crônica: aumenta a probabilidade de
desenvolvimento de câncer hepático.
Substâncias tóxicas naturalmente presentes nos
alimentos
Solanina
É uma substância naturalmente presente na batata,
cujo teor aumenta quando elas ficam expostas à luz
e adquirem cor esverdeada.
Não é destruída pelo cozimento.
cozimento
Tipos de contaminação
Contaminação biológica
Bactérias
Parasitas unicelulares
Contaminação biológica
Parasita - tênia
Parasita – ascaris lumbricoides
Contaminação biológica
Fungos
Onde são encontrados os microrganismos ?
Onde são encontrados os microrganismos ?
Onde são encontrados os microrganismos ?
Onde são encontrados os microrganismos ?
Todo alimento possui certa quantidade
de microorganismos ⇒ contaminação
de origem.
Se os microorganismos estão presentes em
todos os lugares e alguns são capazes de
nos causar doenças, por que não ficamos
sempre doentes?
Porque
Microrganismos úteis
Produção de alimentos
9 fermento na indústria de panificação
9 bebidas: cerveja e vinho
9 iogurtes
9 queijos
Porque
Alguns causam apenas deterioração
Microrganismos deteriorantes não
causam doenças transmitidas por
alimentos, MAS alimentos
deteriorados
AL
podem veicular doenças.
Alimentos deteriorados
São aqueles danificados,
danificados de tal forma, por agentes
microbiológicos, químicos ou físicos, que se tornam
inaceitáveis para o consumo humano.
Sofrem alterações na sua aparência, cheiro e
sabor, além de perdas no valor nutricional.
Cuidado
As doenças transmitidas por alimentos são, na
maioria das vezes, causadas por alimentos que:
Î parecem NORMAIS
Î possuem ODOR normal
Î possuem SABOR normal
Atenção
Mesmo um alimento bonito, gostoso e
cheiroso pode conter microrganismos
causadores de doenças!!!
Também porque
Os seres humanos têm resistência
natural aos microorganismos.
Por causa desta resistência
A maioria dos microorganismos, quando
em pequena quantidade, não é capaz de
produzir doenças.
Para que causem doença é necessário que
estejam presentes em determinadas
quantidades: doses infectantes
As doses infectantes podem ser
alcançadas quando se permite a
multiplicação dos microorganismos
nos alimentos.
Fatores que influenciam a multiplicação e a
sobrevivência dos microrganismos.
Fatores intrínsecos e extrínsecos
umidade relativa
estrutura biológica
acidez
nutrientes
água
gases
temperatura
Fatores que influenciam na sobrevivência e
na multiplicação
Características do alimento
Proteção natural
Fatores que influenciam na sobrevivência e
na multiplicação
Acidez
Maioria dos microrganismos cresce em alimentos
com pH próximo do neutro (7,0)
9 patogênicos: 4,6 – 7,0
9 bolores e leveduras: pH menor que 4,6
Exemplos
Alimentos
pH
presunto
5,9 - 6,1
salsicha
6,2
atum
5,2 - 6.1
camarão
6,8 - 7,0
peixe
6,6 - 6,8
leite
6,3 - 6,5
queijo
4,9 - 5,9
suco de limão
2,0 - 2,4
vinagre
2,4 - 3,4
picles
3,5 - 4,0
Fatores que influenciam na sobrevivência e
na multiplicação
Características dos alimentos
Presença de nutrientes
Características dos alimentos
Atividade água
É a quantidade de água
livre presente nos
alimentos.
• Aa = 0,60 → Não há
mais água livre que
favoreça o metabolismo
de bactérias
Medidas:
sem água = 0
só água = 1
•
•
•
•
água pura = 1
leite líquido = 0,99
leite condensado = 0,83
leite em pó = 0,60
Características dos alimentos
Alimentos secos
Exemplos
9 chocolate
9 macarrão seco
9 biscoitos
9 torradas
9 cereais
9 arroz cru
9 amendoim
9 farinha de mandioca
9 farinha de trigo
9 feijão cru
Características dos alimentos
Alimentos ricos em água
Exemplos
9 peixes
9 queijos brancos
9 leite fluido
9 carnes cruas
9 carnes cozidas
9 ovos
9 lingüiça fresca
9 frutas frescas
9 verduras
9 feijão cozido
9 sopas
Características do ambiente que influenciam a
multiplicação de microrganismos
Multiplicação das bactérias
1 bactéria
Após 1 hora
8 bactérias
Características do ambiente
Presença de oxigênio
Bactérias
9 algumas precisam de oxigênio para sobreviver e se
reproduzir
9 outras morrem na presença de oxigênio
Exemplo de utilização:
9 embalagens fechadas à vácuo
Efeito da temperatura na multiplicação e
sobrevivência dos microrganismos
morte
multiplicação
↑
multiplicação
↓
Temperatura de eliminação de
microrganismos causadores de doenças
TEMPERATURA (ºC)
74
70
65
60
52
Menos de 50
TEMPO
5 segundos
2 minutos
15 minutos
30 minutos
12 horas
Não há morte de patógenos
Controlar o tempo
FONTE: ANVISA
Bactérias que crescem em temperaturas de
refrigeração
Exemplos
Bactérias causadoras:
9 Salmonelose
Î
6°C
9 Cólera Î 5°C
9 Botulismo Î 3°C
Exposição inadequada de alimentos
Umidade ambiente
Umidade alta no estoque Î absorção de água
pelos alimentos Î deterioração mais rápida.
Exemplos de doenças causadas por bactérias
Botulismo
Bactéria: Clostridium botulinum
Encontrada com freqüência no solo, em legumes,
verduras, frutas, fezes humanas e de animais.
Produz potente toxina com ação no sistema nervoso
Período de incubação
9 2 horas a cerca de 5 dias
Botulismo
Alguns sintomas:
9 flacidez muscular generalizada
9 dificuldade de realizar movimentos
9 agitação psicomotora
Pode provocar dificuldades respiratórias e
cardiovasculares, levando à morte.
Botulismo
Alimentos envolvidos
9 conservas de vegetais: industrializadas e caseiras
9 embutidos de carne
9 tortas
9 sopas
Mel:envolvido em casos de botulismo infantil.
Não deve ser oferecido para crianças menores de 1 ano.
Botulismo
Intoxicação provocada pela ingestão de toxina
produzida nos alimentos.
Toxina sensível ao calor, mas atenção com a
temperatura e o tempo necessários para a
destruição da toxina: mínimo de 85°C, por
pelo menos 5 minutos.
Intoxicação alimentar estafilocócica
Bactéria: Staphylococcus aureus
Período de incubação
9 em média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento
Sintomas
9 náuseas
9 vômitos
9 cólicas abdominais
9 diarréia
Intoxicação alimentar estafilocócica
A morte é rara; mas, pode ocorrer em crianças,
idosos e indivíduos debilitados.
Intoxicação alimentar estafilocócica
A intoxicação é provocada pela ingestão de
toxinas produzidas nos alimentos.
Causa: manutenção de alimentos em
temperaturas inadequadas:
9 quente: abaixo de 60°C
ou
9 fria, porém, acima de 7ºC
Carne crua contaminada
Assada por tempo e temperatura adequados
Carne bem assada sem bactérias vivas
Manipulador
portador
Corte
Espera para distribuição
em temperatura ambiente sem controle tempo
Consumo
Doentes
Intoxicação alimentar estafilocócica
Atenção
As bactérias são destruídas pelo calor,
mas as toxinas não.
Intoxicação alimentar estafilocócica
Exemplos de alimentos envolvidos em surtos
•
•
•
•
•
•
•
carne bovina
carne de aves
ovos
atum
panquecas
batata
macarrão
•
•
•
•
•
•
patês
molhos
tortas com cremes
bombas de chocolate
sanduíches
produtos lácteos
Salmonelose
Bactéria: Salmonella Enteritidis
Período de incubação
9 12 a 36 horas
Sintomas
9 febre
9 cólicas abdominais
9 diarréia
Salmonelose
Exemplos de alimentos envolvidos em surtos
9 maionese caseira
9 frango
9 tortas
9 lasanha
9 sanduíches
9 peixe defumado
9 mandioca “sauté”
9 manga
9 pimenta do reino
9 bolos
9 feijão
9 chocolate
Salmonelose
Infecção causada pela ingestão de alimentos
contaminados com a bactéria.
Causas:
9 alimentos contaminados mal cozidos ou
mal higienizados;
9 alimentos
prontos
para
consumo
contaminados após o preparo e não
reaquecidos
Exemplos de doenças causadas por vírus
Infecção por Rotavírus
Período de incubação
1 a 3 dias
Sintomas
Quadro leve
9 diarréia aquosa com duração limitada
Quadros graves
9 desidratação
9 febre
9 vômitos
Infecção por Rotavírus
Transmissão
9 fecal – oral
9 respiratória
9 objetos: copos, brinquedos
Muitos casos assintomáticos.
Afeta, principalmente crianças - maioria com idade
entre 6 e 24 meses
Hepatite A
Período de incubação
15 a 25 dias
Sintomas





febre baixa
náuseas/ vômitos
dores abdominais
diarréia
anorexia





astenia
cefaléia
icterícia
colúria
acolia fecal
Hepatite A
Transmissão
Vírus eliminados pelas fezes.
• pessoa a pessoa: contatos familiares, escolas,
creches
• alimentos
• água
• objetos contaminados: brinquedos, chupetas
Hepatite A
Grande parte das infecções são assintomáticas ou
apresentam quadros leves.
Exemplo de doença causada por parasita
Teníase - Cisticercose
Período de incubação:
9 cisticercose humana pode variar de 15 dias a
muitos anos
9 teníase: em aproximadamente três meses, o
parasita encontra-se na fase adulta
Teníase - Cisticercose
Sintomas
Teníase: dor abdominal, náuseas, anorexia, perda
de peso
Cisticercose humana: crises convulsivas, dor de
cabeça, náuseas, distúrbios visuais
Ciclo: teníase - cisticercose
Ovos
da tênia
Larvas
cisticercos
Ovos da tênia
Fontes de contaminação para o homem
• Ingestão de carne
crua ou mal cozida
• Ingestão da larva que
se transformará em
verme adulto
• Ingestão de água e
alimentos
contaminados com
ovos da tênia
Cisticercose
Tênia
Estatísticas
Surtos por agentes mais frequentes,
Brasil – 1999 a 2007
Agente
Número
%
Salmonella spp
1195
42,2
Staphylococcus sp
572
20,2
Bacillus cereus
193
6,8
Clostridium perfringes
130
4,6
Salmonella entiritidis
115
4,1
Shigella sp
82
2,9
Outros
547
19,3
Total
2834
100,0
COVEH/DEVEP/SVS/MS
Número de surtos e de doentes segundo
faixa etária, Brasil, 1999 – 2007.
COVEH/DEVEP/SVS/MS
Prefeitura Municipal de São Paulo
Secretaria Municipal da Saúde
Coordenação de Vigilância em Saúde
Gerência de Produtos e Serviços de Interesse á Saúde
Subgerência de Vigilância de Alimentos
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Regulamento Técnico
Portaria SMS.G 1.210 - 2006
Manual de Boas Práticas
Documento que descreve como devem ser
realizadas as atividades envolvidas:
9 compra
9 recebimento
9 armazenamento
9 pré-preparo
9 preparo
9 distribuição dos alimentos
Manual de Boas Práticas
Além das atividades relacionadas com:
9 a higiene das instalações, equipamentos e utensílios
9 controle da qualidade da água
9 prevenção e controle de pragas e vetores urbanos
9 controle da higiene e saúde dos manipuladores
9 controle de qualidade do produto final
Com objetivo de produzir e fornecer refeições
sem agentes causadores de doenças.
Doenças transmitidas por alimentos
Doenças decorrentes da ingestão de
alimentos contaminados devido a falhas
nos processos de compra, transporte,
recebimento, preparação, conservação,
exposição ou consumo de alimentos.
Causas mais frequentes
Alimentos prontos para consumo mantidos em
temperaturas inadequadas por tempo excessivo:
1 - utilização de sobras que não foram mantidas em
condições adequadas de temperatura
2 - descongelamento realizado em temperatura ambiente
ou sob refrigeração por tempo excessivo ou em
refrigerador com temperatura inadequada
Causas mais frequentes
Alimentos prontos para consumo mantidos em
temperaturas inadequadas por tempo excessivo:
3 - refeições preparadas com muita antecedência
4 - alimentos mantidos fora da refrigeração ou em
refrigeradores com temperaturas altas
Causas mais frequentes
Alimentos consumidos crus ou mal cozidos
•
•
•
•
carnes
peixes
frutos do mar
ovos
Causas mais frequentes
Alimentos consumidos crus e mal higienizados
9 verduras
9 legumes
9 frutas
Boas práticas
Conjunto de regras que devem ser
obedecidas com o objetivo de se
obter alimentos que não acarretem
riscos à saúde dos consumidores.
Cadeia produtiva simplificada de hortaliças
Horta
Verduras
Mi
cr
or
ga
ni
sm
Cozinha
os
Crianças
Boas práticas de manipulação de alimentos
Proteger os alimentos da contaminação
Prevenir a multiplicação de microrganismos
Eliminar microrganismos
Cinco chaves para uma alimentação mais
segura
FONTE:OMS/ 2006
Conhecer para prevenir.
Cinco chaves
Mantenha a limpeza
Separe os alimentos crus
dos cozidos.
Use água e
matérias-primas seguras
Mantenha os alimentos
em temperaturas adequadas
Cozinhe bem
todos os alimentos
FONTE: OMS/ 2006
Mantenha a limpeza
Higienização
Limpeza
Retirada de restos de alimentos e outras sujidades.
Desinfecção
Redução do número de microrganismos em nível que
não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do
alimento.
A limpeza deve ser realizada antes da desinfecção.
Higienização dos alimentos
Higienização de hortaliças e frutas
Higienização de hortaliças e frutas
9 reserve uma área da bancada da pia para
realizar essa atividade
9 retire de perto outros alimentos, utensílios e
panos de cozinha
Higienização de hortaliças e frutas
9 selecione as hortalicas ou as frutas, retirando
aquelas que estiverem deterioradas ou
danificadas
9 jogue, imediatamente, o que foi desprezado no
lixo
Higienização de hortaliças e frutas
9lave em água corrente folha por folha,
fruta por fruta, legume por legume,
esfregando levemente com os dedos
todos os lados para retirar as
sujidades e ovos de parasitas que
podem estar aderidos.
Higienização de hortaliças e frutas
9 imergir na solução clorada por 20 a 30 minutos
de forma que todas as partes fiquem imersas ou
conforme a recomendação do fabricante do
produto utilizado
9 enxaguar em água corrente
Preparo de solução clorada para
desinfecção de alimentos
Água
( litros)
Hipoclorito
2,0 a 2,5 %
Hipoclorito
1%
1
1Cs
10 ml
2 Cs
20 ml
5
5 Cs
50 ml
10 Cs
100 ml
10
10 Cs
100 ml
20 Cs
200 ml
20
20 Cs
200 ml
40 Cs
400 ml
Cs: colher de sopa
Sempre lavar muito bem um a um.
Higienização de utensílios
Importância
As bactérias se multiplicam nos resíduos
dos alimentos que permanecem nos
utensílios mal lavados, contaminando os
alimentos que neles são preparados ou
acondicionados.
Consequência da higienização inadequada de utensílios
Formação de incrustações difíceis de serem removidas
devido a deposição de gorduras e sais minerais
• Cuidados com as mamadeiras
Higienização das mamadeiras
O leite é um dos alimentos mais propícios à
multiplicação de bactérias, por isso, a
higienização das mamadeiras deve ser
realizada, sempre, de maneira muito
cuidadosa.
Higienização de mamadeiras
Casos excepcionais
Quando da ausência de hipoclorito de sódio
realizar a fervura de todas as partes da
mamadeira, por 15 minutos.
Higienização de mamadeiras
9 encaminhá-las para higienização logo após o uso
9 separar os bicos, arruelas e protetores plásticos
9 esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água
fria e corrente
Higienização de mamadeiras
9 imergir os frascos em solução detergente com água
por 20 minutos. Use, se possível, água morna.
9 em outro recipiente: repetir procedimentos com os
acessórios.
Lavagem
Lavar cuidadosamente
•
•
•
•
frascos
bicos
arruelas
tampas
9 escova própria com
cerdas escuras
9 solução detergente
Higienização de mamadeiras
9 enxaguar uma por uma em água corrente,
preferencialmente quente
9 emborcá-las de forma a permitir o escoamento da água
em superfície bem higienizada
9 ao final da operação,higienizar as escovas com
detergente, enxaguar e secar
Lavagem
Desprezar as soluções detergentes utilizadas.
Desinfecção de mamadeiras
Orientações gerais
9 utilizar recipiente plástico exclusivo
9 preparar a solução clorada conforme as quantidades
apresentadas na tabela ou indicação dos fabricantes
9 utilizar a solução imediatamente após a diluição
9 utilizar, sempre que possível, um recipiente para os
frascos e outro para os acessórios
Desinfecção
Quantidade de
água em litros
Quantidade de
hipoclorito de
sódio a 2,5%
Quantidade de
hipoclorito de
sódio a 1,0%
5
1
2
10
2
4
20
4
8
Quantidade de hipoclorito de sódio em números de copos descartáveis de 50ml.
Desinfecção de mamadeiras
9 colocar os frascos e os acessórios nos recipiente
com as soluções cloradas
9 tampar o recipiente com um utensílio de material
plástico, para que todas as partes fiquem imersas na
solução
9 esperar 15 minutos
9 escorrer as soluções
Desinfecção de mamadeiras
9 enxaguar bem, em água corrente
9 emborcá-los em galheteiros muito bem higienizados
para escorrer a água
Depois de secos guardar os frascos e os acessórios
em recipientes plásticos bem limpos e secos.
Não utilizar panos
Higienização inadequada
de forma contínua
Não usar
Para higienizar adequadamente: desmonte sempre os
moedores de carne, liquidificadores, espremedores de
frutas e batedeiras
Utensílios com crostas
Guardados em local inadequado
Panela com crostas
Higienização inadequada de forma
contínua
Panelas mal higienizadas e mal conservadas
Panelas bem limpas
Sem crostas
Higienização de equipamentos e móveis
Equipamentos
Móveis
9 fogão
9 fornos
9 coifa
9 batedeiras
9 liquidificadores
9 mesas
9 armários
9 bancadas
9 pias
Higienização de equipamentos e móveis
Procedimentos não permitidos
9 utilizar panos não descartáveis para secagem de
utensílios e equipamentos
9 usar escovas e esponjas de metal, madeira,
amianto ou outros materiais rugosos e porosos
Recomendações gerais
Periodicidade
9 conforme programação
9 logo após o uso
9 sempre que necessário. Quando?
Sujou
Limpou
Geladeira e freezer
São equipamentos fundamentais para a
manutenção dos alimentos em temperaturas que
inibem a multiplicação dos microrganismos e
contribuem para melhor conservação dos
alimentos.
Geladeira e freezer
Devem estar sempre bem:
9 limpos
9 sem acúmulo de gelo
9 organizados, de forma a permitir a circulação do
ar frio e evitar a contaminação cruzada
9 sem superlotação
9 com todos os alimentos identificados
Geladeira mal higienizada
Presença de ferrugem
Geladeira – separação por grupos
Geladeira – alimentos protegidos
e separados por grupos
Higienização dos ambientes
9 pisos
9 paredes e azulejos
9 portas
9 janelas
9 tetos
Recomendações gerais
Periodicidade
9 conforme programação
9 sempre que necessário
Quando?
Sujou
Limpou
Procedimentos não permitidos
9 varrer a seco
9 usar nas áreas de manipulação, os mesmos
utensílios e panos de limpeza utilizados nos
sanitários e áreas de lixo
Procedimento não permitido
FONTE :OMS - 2006
Separe os alimentos crus
dos cozidos
Contaminação cruzada
É contaminação que acontece quando
microrganismos são transferidos para um
alimento por meio de outro alimento,
bancadas, mãos de manipuladores,
utensílios ou equipamentos contaminados.
Exemplos
Contaminação cruzada
Descongelamento sob refrigeração em
recipiente que evita o vazamento de líquidos
Sobremesas expostas/armazenadas sob
refrigeração sem proteção
Uso de panos convencionais
Contaminação cruzada
Bancada de madeira
Uso proibido
Contaminação cruzada
FONTE:ANVISA
Resíduos de fezes
Importância da lixeira com pedal
Lixeira sem pedal
Risco de contaminação das mãos
Lembre-se
Lave as mãos, cuidadosamente, após manipular o lixo.
Ausência de sabonete líquido
Cuidados com as escovas de dentes e
copos para água
FONTE: SANTOS,R. F. DOS- 2006
Contaminação cruzada
FONTE:ANVISA
Para evitar a contaminação cruzada
9 Não use o mesmo utensílio para manipular
alimentos diferentes sem higienizá–lo.
9 Não manipule alimentos higienizados ou
prontos em áreas sujas.
9 Mantenha os alimentos prontos para consumo
bem protegidos e separados dos alimentos crus.
FONTE: OMS/2006
Use água e matérias primas seguras.
Doenças de veiculação hídrica
• ingestão direta
• higiene pessoal
• preparo de alimentos
• higiene ambiente
• uso na agricultura
• atividades de lazer
Cuidados com a água
Utilizar somente
água potável.
Cuidados com a qualidade da água
Reservatório
Desinfecção
Conservação
9 semestral ou
9 quando necessário ?
9 presença de rachaduras
9 vedação da tampa
Cuidados com a qualidade da água
Poço
9 avaliar localização
9 avaliação da potabilidade
- análises mensais
- controle diário da quantidade de cloro livre
9 notificação à Vigilância Sanitária
Filtros
9 manter sempre bem vedados
9 higienizar conforme programação e quando
necessário
9 obedecer a orientação dos fabricantes quanto a
higienização e troca das velas
Avaliação da qualidade dos alimentos
9compra
9recebimento
9uso
Não receber e não utilizar
Não receber e não utilizar
Não receber e não utilizar
ANVISA
Ausência de prazo de validade
Não receber
Ovos impróprios para consumo
9
Casca danificada
9
Com sujidades
FONTE:OMS/2006
Cozinhe bem todos os alimentos
Não oferecer ovos mal passados
Não preparar
sobremesas e
maionese com
ovos crus
Cozinhe, asse ou frite bem todas as
carnes
Assegure- se que as carnes estão
completamente cozidas, verificando o sumo e a
parte interna das peças, que devem estar claras
e não rosadas ou avermelhadas.
A carne dos peixes deve ficar opaca, sem brilho
e se desmanchar facilmente.
Lembre-se
Após manipular ovos e carnes cruas lave
bem as mãos com água corrente e sabonete
líquido.
FONTE: OMS/2006
Mantenha os alimentos
em temperaturas adequadas
Controle de temperatura
Recebimento
Uso de termômetros e planilhas.
Controle de temperatura
Recebimento – alimentos congelados
Sinais de descongelamento
9
9
9
9
partes amolecidas
presença de cristais de gelo
presença de cristais de gelo de cor rosada ou avermelhada
presença de deformações
Refrigeração
Temperaturas entre 0°C e 10°C.
Retarda a multiplicação dos microrganismos.
Não os elimina.
Para cada grupo de alimentos existe uma temperatura
que melhor preserva as características dos produtos.
Refrigeração
Para cada grupo de alimentos existe uma temperatura
que melhor preserva suas caracteríticas.
carnes Î 4°C
peixes Î 2°C
queijos Î 10°C
verduras Î 10°C
frutas Î 10°C
Controle de temperaturas das geladeiras
Para manter os alimentos em temperaturas
adequadas regule o refrigerador para uma
temperatura mais baixa:
9 caso esteja armazenando uma grande quantidade
de alimentos
ou
9 quando a porta estiver sendo aberta
constantemente.
Controle de temperatura das geladeiras
Observe também a temperatura ambiente.
Temperatura do ambiente
Abaixo de 20°C
Entre 20 e 35°C
Acima 35°C
Posição do termostato
Mínimo
Médio
Máximo
Acúmulo de gelo no refrigerador
Recomendações importantes
• Prepare os alimentos de forma que todos fiquem
prontos, próximo ao horário de distribuição.
• Preparar as refeições a cada período.
Nunca reaproveitar sobras de uma refeição.
Alimentos em espera para distribuição
Alimento em temperatura abaixo de 60ºC
Controlar tempo – manter protegido
Alimentos expostos para consumo em
temperatura ambiente – controlar tempo
Lembre-se
Alimentos quentes devem ser mantidos sempre bem quentes...
FONTE: SECRETARIA DA EDUCAÇÃO/MS
E
os alimentos frios sempre bem frios.
Os alimentos prontos para o consumo que não
serão ingeridos imediatamente devem ser
mantidos em condições que evitem novas
contaminações e a multiplicação de
microrganismos
FONTE: ANVISA
Controle de qualidade
Guarda de amostras
Objetivo: esclarecimento de casos de doenças
transmitidas por alimentos.
O que deve ser coletado: amostras de todas as
preparações servidas no almoço e jantar.
Alimentos preparados na creche e servidos no
desjejum e lanches.
Guarda de amostras
Como coletar
9 higienizar as mãos
9 identificar embalagens
9 abrir o saco plástico sem toca - lo internamente nem
soprá-lo
9 colocar a amostra utilizando os mesmos utensílios
usados na distribuição: um para cada alimento
9 retirar o ar e fechar
FONTE: CVS/6
Controle de qualidade
Guarda de amostras
Acondicionar em sacos plásticos transparentes:
9 primeiro uso
9 identificado: nome da preparação, data e hora da
coleta
Atenção
Os sacos plásticos não podem ser reaproveitados.
Controle de qualidade
Guarda de amostras
Armazenamento: 72 horas
Pratos prontos
9 sob refrigeração até 4°C
ou
9 sob congelamento a -18°C
Líquidos
9 sob refrigeração até 4°C
Cuidados com o lixo
Área interna
As lixeiras devem:
9 ser de material de fácil limpeza
9 possuir tampa e pedal
9 estar, sempre, revestidas de saco plástico
resistente
9 ser esvaziadas sempre que estiverem quase
cheias e no final do dia
Cuidados com o lixo – área interna
A lixeira deve estar, sempre, afastada:
9 das mesas
9 dos utensílios de cozinha
9 da manipulação de alimentos
Os resíduos orgânicos devem ser separados
daqueles que podem ser reciclados.
Cuidados com o lixo – área externa
Os sacos de lixo com resíduos orgânicos devem
ser colocados, até o momento da coleta, em área
revestida com material de fácil limpeza, protegida
da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e
pessoas estranhas:
9 em local construído para essa finalidade provido de
ponto de água e de ralo protegido
ou
9 em recipientes com tampa construídos com
material rígido e de fácil limpeza
Cuidados com o lixo – área externa
O material para reciclagem deve ser
armazenado , de forma que não propicie o
acúmulo de água da chuva e o abrigo para
pragas.
Só é permitida a comercialização de restos de
alimentos e de óleo de fritura para empresas
especializadas no reprocessamento destes
resíduos.
Importante
Os resíduos de alimentos e de óleo não
podem ser despejados nos ralos.
Controle de Pragas e Vetores Urbanos
Pragas e vetores urbanos
• aranha
•
•
•
•
•
mosquito
pombo
pulga
rato
carrapato
•
•
•
•
•
•
morcego
mosca
taturana
formiga
escorpião
barata
Pragas e vetores urbanos
A presença de roedores, baratas, formigas e outras
pragas é conseqüência da disponibilidade de:
Alimento
Abrigo
Água
Acesso
Controle integrado de pragas
Conjunto de ações preventivas e corretivas,
destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso
e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas
que podem transmitir doenças ou causar
agravos à saúde do homem e de outros animais.
Abrigos para pragas
9 motores elétricos
9 embaixo, em cima e dentro dos
armários
9 sistemas de ventilação exaustão
9 atrás de equipamentos
9 embaixo de pias e bancadas
9 rejuntes danificados
9 material em desuso
Acúmulo material sem uso: abrigo
Ralo não vedado: acesso
Abrigo para lixo com aberturas: acesso
Porta da cozinha mantida aberta: acesso
Lixeiras sem tampa: atração
proliferação
Controle Integrado de Pragas
Minimizar o uso abusivo e
indiscriminado de praguicidas
Controle Integrado de Pragas
Aplicação de desinfestantes domissanitários SÓ
pode ser executado por empresa controladora de
vetores e pragas urbanas devidamente licenciada
e/ou cadastrada pela vigilância sanitária.
A empresa contratada deve orientar a adoção de
medidas preventivas.
Raticidas líquidos
“Chumbinho”
FONTE:FUNASA /2002
Controle de vetores
Dengue – Prevenção
Aedes aegypti
Importante
A adoção de medidas preventivas pode
dispensar a utilização de produtos químicos
ou diminuir a quantidade e a freqüência de
sua aplicação,economizando recursos
financeiros, evitando possíveis acidentes e
reações alérgicas nas crianças e adultos.
O que são saneantes ?
Produtos usados na limpeza e conservação dos
ambientes:
9
9
9
9
9
9
9
9
detergentes
sabão em pó
água sanitária
alvejantes
amaciantes
inseticidas
raticidas
repelentes
Produtos com ação antimicrobiana
1) Uso geral
Produtos destinados exclusivamente a
desinfecção de ambientes, sanitários e
utensílios que não entrem em contato
com alimentos.
Produtos com ação antimicrobiana
2) Uso em locais que manipulam alimentos.
Para uso apenas em:
9 objetos
9 equipamentos
9 mesas
9 bancadas
9 ambientes
Produtos com ação antimicrobiana
Para uso em locais que manipulam alimentos:
Nos rótulos destes produtos deverá constar a
indicação de enxágüe ou não.
Produtos com ação antimicrobiana
3) Uso específico
9 para verduras, legumes e frutas
9 lactários
Produtos clandestinos: não compre e não use
São produtos vendidos sem permissão
do Ministério da Saúde.
FONTE:ANVISA/2003
Todos os produtos devem ter rótulos
FONTE:ANVISA/2003
Rótulos de saneantes
Todos os rótulos devem apresentar:
9 nome do fabricante
9 endereço completo
9 nome do técnico responsável
9 a frase: “Produto notificado na ANVISA/MS”
ou
9 número de registro no Ministério da Saúde
Rótulos de saneantes
Devem apresentar:
9 a frase:
“Antes de usar leia as instruções do rótulo”
9 avisos de perigo e informações de primeiros
socorros
9 número do telefone do SAC
Rótulos de saneantes
Só poderá ser utilizado por profissional habilitado
os produtos que apresentarem na rotulagem:
“PROIBIDO A VENDA DIRETA AO PÚBLICO”
OU
“USO PROFISSIONAL”
Importante
Mantenha todos os produtos de limpeza
fora do alcance das crianças.
Use somente da maneira indicada nos rótulos.
Não misture produtos sem a indicação expressa no rótulo,
pois a mistura pode ser tóxica ou causar reações explosivas.
Manipulador de alimentos
Indivíduo que trabalha na:
9 preparação
9 armazenamento
9 transporte
9 distribuição
9 oferta
Higiene pessoal
SECRETARIA EDUCAÇÃO/MS
Higiene pessoal
9 tomar banho
9 escovar os dentes após cada refeição
9 conservar as unhas curtas, limpas, sem esmalte
9 fazer a barba diariamente e aparar os bigodes
9 lavar e escovar os cabelos
Higiene pessoal
Cabelo
FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006
Bigode
Higiene pessoal
9 não utilizar nenhum tipo de adorno
9 usar uniforme completo, limpo, em bom estado
de conservação,dentro das dependências do
estabelecimento e com troca diária.
diária
9 manter as mãos limpas
Quando as mãos devem ser higienizadas ?
9 chegar ao trabalho
9 iniciar ou trocar de atividade
9 utilizar sanitário
9 tossir, espirrar ou assoar o nariz
9 tocar em qualquer parte do corpo ou uniforme
Quando as mãos devem ser higienizadas ?
9 sempre que estiverem visivelmente sujas
9 usar equipamentos e/ou materiais de limpeza
9 remover lixo e outros resíduos
9 tocar em caixas, sacarias e garrafas
9 manipular alimentos não higienizados ou crus
Quando as mãos devem ser higienizadas ?
9 antes de tocar em utensílios higienizados
9 antes de colocar e após retirar luvas descartáveis
9 fumar ou mascar chicletes
9 pegar em dinheiro
9 toda interrupção de serviço
Higienização das mãos
Dinheiro
FONTE: PASSOS M.H.C.R. - 2006
Como higienizar as mãos
Antes de iniciar a higienização das mãos é
necessário retirar todos os adornos:
- anéis e aliança
- pulseiras e relógio
Por quê?
Higienização das mãos
Aliança
Fonte: CVS
FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006
Procedimentos para higienização das mãos
Abrir a torneira e molhar as mãos e
antebraços evitando encostar-se à pia.
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Aplicar na palma da mão q.s. de sabonete
líquido, neutro, inodoro para cobrir toda a
superfície das mãos e antebraços (seguindo as
recomendações do fabricante).
Fonte:
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Ensaboar as palmas das mãos
friccionando-as entre si.
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
E toda superfície das mãos.
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Enxaguar as mãos, retirando os resíduos
de sabonete. Evitar o contato direto das mãos
ensaboadas e enxaguadas com a torneira.
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Procedimentos para higienização das mãos
Secar as mãos com papel toalha descartável não
reciclado ou ar quente.
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2007
Procedimentos para higienização das mãos
Aplicar anti-séptico*, deixando as mãos
secarem naturalmente.
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Fonte: ANVISA
FONTE: ANVISA/2006
Mãos antes de serem lavadas
FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLEFDE ALIMENTOS/COVISA
Mãos após lavagem com sabonete
FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA
Mãos após anti-sepsia com Álcool 70%
FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA
Pia exclusiva para higienização das mãos
9 Deve estar instalada em
local de fácil acesso a
todos os funcionários da
cozinha
9 Afixar na parede cartaz
orientando o
procedimento correto de
higienização das mãos.
Uniformes
Devem:
9 ser usados por todos os funcionários
9 estar sempre limpos e bem conservados
9 ser trocados diariamente
9 ser: fechados, de cor clara, sem bolsos acima da
cintura
Os uniformes devem ser usados, exclusivamente,
nas dependências internas do estabelecimento.
Composição do Uniforme
FONTE: ANVISA
9 calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara
9 avental ou jaleco de cor clara, sem bolso acima da
cintura
9 touca ou rede que proteja totalmente os cabelos
9 sapato fechado, antiderrapante
Importante evitar:
9 utilizar luvas e aventais plásticos próximo a fonte de
calor
9 utilizar luvas quando do uso de máquinas de
moagem, trituração, moldagem, mistura e similares
9 carregar objetos nos bolsos do uniforme
Importante evitar:
9 utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados
9 usar maquiagem
9 usar panos ou sacos plásticos para proteção dos
uniformes.
Visitantes e outros funcionários
FONTE: ANVISA
Uso de máscaras
Não é obrigatório.
MAS
Os funcionários devem ser orientados a não falar
desnecessariamente, cantar ou assobiar enquanto
manipulam alimentos.
Devem cobrir com as mãos a boca e o nariz ao tossir
ou espirrar e lavar as mãos, imediatamente.
Uso de luvas
Proteção contra agressões provocadas por produtos químicos
Uso de luvas
Prevenção de queimaduras
Uso de luvas
Prevenção contra cortes
Presença de ferimentos
Uso de luvas descartáveis
O uso é obrigatório:
9 Na manipulação de alimentos prontos para o
consumo e que já tenham sofrido tratamento
térmico;
Uso de luvas descartáveis
O uso é obrigatório:
9 Na manipulação de alimentos prontos para o
consumo e que não serão submetidos a
tratamento térmico;
9 Na manipulação de frutas, verduras e
legumes que já tenham sido selecionados e
higienizados.
Uso de luvas
Uso de luvas descartáveis é suficiente
para garantir a segurança dos
alimentos ?
Uso de luvas
Não, por quê?
Cuidados necessários:
9 troca a cada interrupção de atividade
9 higienização das mãos antes e após cada
troca
Controle de Saúde
Por que é importante manter a
saúde dos manipuladores de
alimentos ?
Controle de saúde dos manipuladores
Como deve ser ?
Controle de Saúde
9 Atestado de Saúde Ocupacional
9 Exames clínicos e complementares
Coprocultura
Coproparasitológico
Hemograma
Controle de Saúde
9 periódicos: realização semestral
9 admissional
9 afastamento
9 demissional
Controle de Saúde
Manipuladores que apresentem: distúrbios
gastrintestinais ou infecções respiratórias
não podem manipular alimentos.
alimentos
Devem ser afastados para outras atividades,
se possível, e encaminhados para tratamento
médico.
Controle de Saúde
Manipuladores com cortes ou ferimentos nas
mãos só poderão manipular alimentos caso as
lesões estejam adequadamente tratadas, bem
protegidas por curativo e luvas plásticas.
Treinamento
Temas
9 Contaminantes alimentares
9 Noções sobre doenças transmitidas por alimentos
9 Boas Práticas de Manipulação
9 Outros assuntos relacionados e necessários a
realização das atividades