XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA ZOOTEC 2015 Dimensões Tecnológicas e Sociais da Zootecnia Fortaleza – CE, 27 a 29 de maio de 2015
Índices de pH e temperatura da carcaça de novilhos submetidos a diferentes métodos de castração
pH index and housing temperature of steers submitted to different methods and castration ages
Rafael do Amaral Bona1, Daniele Borchate1, Joziane Michelon Cocco1, Vicente Siqueira Junior2, Diego
Soares Machado3, Viviane Santos da Silva3, Ricardo Lima de Azevedo Junior3, Ivan Luiz Brondani4
1
Acadêmicos em Zootecnia – UFSM, Santa Maria, RS.
Zootecnista, Mestrando em Zootecnia – UFSM, Santa Maria, RS.
3
Zootecnistas, MSc. Doutorandos em Zootecnia – UFSM, Santa Maria, RS.
4
Zootecnista, Dr. e Professor do Departamento de Zootecnia – UFSM, Santa Maria, RS.
2
Resumo: Objetivou-se avaliar o índice de pH e temperatura de carcaça de novilhos de corte submetidos a
castração cirúrgica ou imunológica. Foram utilizados 48 bezerros Aberdeen Angus com idade inicial de 6
meses e peso inicial de 160 kg. Os animais foram distribuídos aleatoriamente em 4 tratamentos com 12
repetições cada, sendo esses: castração cirúrgica ao nascer; castração cirúrgica a desmama; castração
imunológica com três doses da vacina Bopriva®; castração imunológica com quatro doses da vacina Bopriva.
Todos os animais foram submetidos juntos às mesmas condições nutricionais, sanitárias e ambientais. O
delineamento experimental foi o inteiramente casualizado. A castração imunológica não altera os valores de
pH e temperatura das carcaças de novilhos, em relação a castração cirúrgica.
Abstract: This study aimed to evaluate the pH index and carcass temperature of steers underwent surgical or
immunological castration. 48 Aberdeen Angus calves with initial age of 6 months and weight of 160 kg. The
animals were randomly assigned to 4 treatments with 12 repetitions each, with these: surgical castration at
birth; surgical castration to weaning; immunological castration with three doses of the vaccine Bopriva®;
immunological castration with four doses of vaccine Bopriva. All animals were subjected together to the same
nutritional, health and environmental conditions. The experimental design was completely randomized. The
immunological castration does not alter the pH and temperature of carcasses of calves, compared to surgical
castration and promotes animal welfare by eliminating the drawbacks of surgery
Palavras–chave: Bopriva®, castração, imunocastrados, pH
Keywords: Bopriva®, castration, immunocastrated, pH
Introdução
Uma das grandes preocupações da pesquisa é a busca por alternativas de manejo nas diferentes
categorias de bovinos de corte que permitam maior desfrute do rebanho e maior produção de carne. Onde passa
a ser adotada a castração nos sistemas de pecuária de corte, tendo como principais objetivos, a facilidade do
manejo com os animais, e melhorando a qualidade de suas carcaças. Dentre os parâmetros importantes
avaliados na carcaça de bovinos está o valor de pH e a temperatura das mesmas após o processo de
resfriamento. A queda do pH está intimamente relacionada ao processo de rigor mortis, processo o qual o
músculo se transforma em carne.
Após a sangria, o músculo usa a via anaeróbica como fonte de energia através da glicólise. Durante a
glicólise ocorre a formação de ácido lático que se acumula no músculo, ocorrendo assim o declínio do pH
muscular. Entretanto, se ocorrer deficiência nas reservas de glicogênio muscular, ocorrerá uma menor
formação de lactato e o pH final permanecerá alto, fazendo com que todo o processo de transformação de
músculo em carne seja prejudicado (Silva et al., 2014). Esta é uma preocupação recorrente quando são
destinados ao abate bovinos machos não castrados, por serem mais susceptíveis ao estresse pré-abate, que
segundo Miguel et al. (2014) é o maior causador de diminuição do glicogênio muscular, produzindo carcaças
classificadas como DFD. O alvo do estudo foi avaliar o índice de pH e temperatura de carcaça de novilhos de
corte submetidos a castração cirúrgica ou imunológica.
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Material e Métodos
O estudo foi realizado na fazenda Paineiras, situada no município de São Vicente do Sul- RS, com
bezerros oriundos da fazenda Conceição do Pirajú, localizada no município de Manuel Viana – RS. Foram
utilizados 48 bezerros da raça Aberdeen Angus com idade média inicial de 6 meses e peso médio inicial de
160 kg. Os animais foram distribuídos aleatoriamente em quatro tratamentos com 12 repetições em cada, sendo
os seguintes tratamentos: castração cirúrgica ao nascer; castração cirúrgica à desmama (6 meses de idade);
castração imunológica com três doses da vacina Bopriva®, no 6º, 9º, e 14º mês de idade dos animais; castração
imunológica com quatro doses da vacina Bopriva®, no 6º, 7º, 10º e 15º mês de idade dos animais. Todos os
animais em estudo permaneceram juntos submetidos às mesmas condições sanitárias, ambientais e nutricionais,
com alimentação a pasto e suplementação a base de ração comercial 1% do peso corporal. Todas as vacinações
com Bopriva® foram realizadas do lado lateral esquerdo do pescoço e pela via subcutânea na dosagem de 1
mL por animal por Médico Veterinário capacitado.
Os animais foram abatidos em frigorífico comercial com inspeção estadual. Previamente foram pesados
individualmente após jejum de sólidos e líquidos de 12 horas.
Na ocasião do abate, as carcaças dos animais foram identificados com um tag (“etiqueta”) com o mesmo
número do brinco original de campo. O peso de carcaça quente e a espessura de gordura foram semelhantes
entre todos os tratamentos, com valores médios de 200,6 kg e 1,75 mm, respectivamente. As carcaças foram
resfriadas em câmara fria, no momento em que as carcaças entraram na câmara fria com temperatura oscilando
entre 0ºC e 1ºC, durante 24 horas de resfriamento. As medições de pH e temperatura foram realizadas
eletronicamente com o aparelho Testo 205® nos músculos Longissimus dorsi e Recto femuralis na meia carcaça
direita, no momento da entrada na câmera fria e após 24 horas de resfriamento. O delineamento experimental
utilizado foi o inteiramente casualizado, com quatro tratamentos e doze repetições. Os dados coletados foram
testados quanto à normalidade pelo teste de Shapiro-Wilk. Posteriormente foram submetidos à análise de
variância pelo teste F, através do PROC GLM. As médias foram comparadas através do teste de Tukey à nível
de 5% de probabilidade.
Resultados e Discussão
Na Tabela 1 estão expressos os resultados referentes aos índices de pH e temperatura da carcaça de
novilhos submetidos a diferentes métodos e idades de castração. Não houve diferença para temperatura e índice
de pH das carcaças entre os tratamentos testados tanto na entrada quanto na saída da câmara fria(P>0,05). Os
valores de pH e temperatura 24 horas post mortem ficaram dentro dos padrões normais esperados no contrafilé (Longissimus dorsi), com médias respectivamente de 5,71 e 1,5ºC. Estes resultados são semelhantes aos
relatados por Amatayakul-Chantler et al. (2013), que avaliaram animais da raça Nelore terminados em sistemas
a base de pasto e observaram pH final no músculo Longissimus dorsi na faixa de 5,73 - 5,75, respectivamente
para animais castrados cirurgicamente e imunocastrados com Bopriva®. Miguel et al. (2014), estudaram
novilhos não-castrados, castrados cirurgicamente e imunocastrados com Bopriva® e observaram que o valor
de pH final não diferiu entre os métodos de castração, porém os não-castrados apresentaram valor de pH
superior aos demais. Os autores atribuíram este resultado a possibilidade de maior estresse pré-abate nos
animais não-castrados que pode ter causado redução nas reservas de glicogênio muscular. Como no presente
estudo os animais foram sempre submetidos as mesmas condições de manejo e apresentavam condição
fisiológica semelhante no momento não era esperado alterações no pH das carcaças, fato este que se confirmou.
A avaliação dos valores de pH nas carcaças bovinas é de extrema importância, visto que a queda do
mesmo apresenta estreita relação com atributos de qualidade da carne, como coloração, que é a primeira
característica observada pelos consumidores na gôndola de supermercados e casas de carne, afetando portanto
seu valor comercial. A queda do pH interfere também na capacidade de retenção de água e no tempo de
prateleira dos cortes cárneos.
A castração cirúrgica ao nascimento ou desmame e a imunocastração com três ou quatro doses da vacina
Bopriva® produziram carcaças com temperatura semelhante antes e após o resfriamento, tanto no Longissimus
dorsi, quanto no Recto femoralis. Este resultado está bastante atrelado ao fato de que as carcaças foram
acondicionadas na mesma câmara fria, passando pelo mesmo processo de resfriamento. De acordo com
Fernandes et al. (2006) a temperatura é o principal fator que responsável pelo comprimento do sarcômero
quando a velocidade de resfriamento é rápida, sendo essa influência menor quando a velocidade de
resfriamento é mais lenta. O encurtamento do sarcômero nas fibras musculares gera o chamado encurtamento
pelo frio, que torna a carne menos macia, prejudicando outra característica bastante apreciada pelos
consumidores. Das características da carcaça, as que mais influenciam na temperatura e no encurtamento pelo
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frio são o peso de carcaça e principalmente a gordura de cobertura, que no presente estudo foram similares
entre os tratamentos.
Tabela 1- Médias, erro-padrão e probabilidade para os índices de pH e temperatura inicial e final dos músculos
Longissimus dorsi e Recto femuralis de novilhos submetidos à castração cirúrgica ou imunológica
Castração
Cirúrgica
Variáveis
Nascer
Imunológica
Desmame
3 doses
4 doses
Erropadrão
P valor
Longissimus dorsi
pH inicial
6,98
6,94
6,85
7,04
0,08
0,3987
pH final
5,70
5,70
5,70
5,75
0,05
0,8644
34,57
34,66
34,80
34,33
0,46
0,9071
1,50
1,42
1,50
1,58
0,14
0,8913
Temperatura inicial,
ºC
Temperatura final, ºC
Recto femuralis
pH inicial
6,98
6,80
6,80
6,98
0,07
0,1724
pH final
5,52
5,51
5,51
5,48
0,04
0,8991
Temperatura inicial,
ºC
Temperatura final, ºC
33,5
5
33,88
34,14
33,90
0,51
0,8822
9,41
9,58
8,75
9,75
0,57
0,6343
Médias seguidas na linha com letras diferentes diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05).
P valor – probabilidade.
Conclusões
A castração imunológica não altera os valores de pH e temperatura das carcaças de novilhos, em
relação a castração cirúrgica e promove o bem-estar animal, por eliminar os inconvenientes da cirurgia.
Literatura citada
AMATAIAKUL-CHANTLER, S.; HOE, F.; JACKSON, J. A.; ROÇA, R. O.; STEGNER, J.; KING, V.;
HOWARD, R.; LOPEZ, E.; WALKER, J. Effects on performance and carcass and meat quality attributes
following immunocastration with the gonadotropin releasing factor vaccine Bopriva or surgical castration of
Bos indicus bulls raised on pasture in Brazil. Meat Science, v.96, p.78-84, 2013.
FERNANDES, J. M. P. F. G.; PINTO, M. F.; PONSANO, E. H. G.; ALMEIDA, A. P. S.; ABREU, U. G. P.;
LARA, J. A. F. Encurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TR.
Ciência Rural, v.36, n.6, p.1878-1882, 2006.
MIGUEL, G. Z.; FARIA, M. H.; ROÇA, R. O.; SANTOS, C. T.; SUMAN, S. P.; FAITARONE, A. B. G.;
DELBEM, N. L. C.; GIRAO, L. V. C.; HOMEM, J. M.; BARBOSA, E. K.; SU, L. S.; RESENDE, F. D.;
SIQUEIRA, G. R.; MOREIRA, A. D.; SAVIAN, T. V. Immunocastration improves carcass traits and beef
color attributes in Nellore and Nellore x Aberdeen Angus crossbred animals finished in feedlot. Meat Science,
v. 96, p.884-891, 2014.
SILVA, B.; POLETI, M. D.; MONCAU, C. T.; ROSA, A. F.; SILVA, S. L.; BALIEIRO, J. C. C.
Características endócrinas, metabólicas e indicadoras da qualidade da carne em bovinos Nelore castrados e não
castrados. Ciência Rural, v.44, n.5, p.904-910, 2014.
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