't
,I
EQUAÇÕES DE PREDiÇÃO DA PERCE~TAGEM
DE CARNE MAGRA
EM CARCAÇAS SUINAS
FELíCIO, Pedro E. de*; CORTE, Odair 0.**; FAVERO, Jerônimo A.*** e FREITAS, Alfredo
R. de***
*Faculdade
de Engenharia
de AI imentos (FEA)-UNICAMP,
C.P. 6121, Campinas,
SP. CEP
13·100
**Refinações
de Mi lho, Brasi 1 Ltda, C.P. 8151, são Paulo, SP. CEP 01045
***EMBRAPA-Centro
Concórdia-SC.
Nacional de Pesquisa de Suínos e Aves (CNPSA), C.P. 0-3,
CEP 89.700
Com o objetivo de avaliar o grau de associação do peso (PC), comprime~
to (CC), área do olho de lombo (AOL) e várias medidas de toucinho, com as per
cent.aqene de carne magra e gordura, e desenvolver equações de predição da per
cent aqem da caJ'T'lCmagra, uma amostra de 92 carcaças euinae , se lecionadas
de
modo a representar wna ampla variação de peso (55 a 89kg) e espessura de toucinho (2,0 a 4,5cm), foi obtida em um abatedouro de grande porte. Após o resfriamento, pesagem e mensuração, as meias carcaças esquerdas foram espostejadas segundo um método baseado em procedimentos comerciais. Os pesos dos .::O~
tes pernil,
carré, paleta e copa e os r~talhos de carne foram somados. A sua
percentagem em relação ao peso da meia car aça foi denominada de carne magra.
A pe rcent aqem de t oueinho e aparas de gordura foi denominada gordura. Das espessuras medidas no plano mediano, as mais corre Lacionadas com carne magra e
gordura foram ET4 (soma das medidas na pr-imei.ra vértebra tio raci ca e
última
vértebra lombar; r=-0,72 e 0,77), ET3 (última vértebra lombar; r=-O, 71 e 0,76),
EML (máxima espessura lombar; r=-0,70 e 0,75), EMT (média da primeira e última vértebras toraci cas e última vértebra lombar; r=-0,68 e 0,73), mas a Pl'Ofundidade do toucinho (PT) e a AOL apresentaram as maiores
corral.açoee
com
carne magra, r=-0,76 e 0,75, respectivamente.
Dentre as várias equações testa
das, as seguintes podem ser recomendadas para aplicação em escala comercial
em programas de melhoramento ou pesquisa, respectivamente
na ordem apresentada a seguir, para hierarquizar
carcaças segundo a percenta~em de carne magra
(~%): a) ~%
68,353 + 0,216 (PC,kg) - 3,139 (ET4,cm), R~=71,9 e EPR=2,59 ;
b) ~% ~ 57,376 - 3,765 (PT,em) + 0,405 (AOL, em2), R~=83,5 e EPR=1,99.
e
=
1- INTRODUÇÃO
°
tras esp~cies
interesse por m~todos eficientes
de avaliaçio da carcaça suína,ou de ou
de corte, aumenta na medida em que se desenv~lvem
produçio e a industrialização,
tecnologicamente
e em que evoluem os sistemas de comerc~~zação
--_--:-
...•••...
r.
a
da
\
PROCI-1986.00012
FEL
1986
SP-1986.0001.2
C-i.ênc.. Tec.noL
Aliment.
6(1):17-30,1986
17
equaçao
apresentou
um coeficiente
Outros
autores
tam nas melhores
olho
de
lombo,
também
equações
ambas
de determinaçio
concluiram
de prediçio
as medidas
sio a profundidade
feitas
et ai ii, 1984).
terísticas
quando
a 10~ e ll~ costelas,
abatedouros
após
de suinos.
l iação
da composição
cadores
faci lmente
Assim,
Entretanto,
se faz o corte
o resfriamento
Daí a constante
da carcaça
das mesmas,
em escala
et alii
(1975)
utilizaram
e demonstraram
que é possível
tagem
livre
e gordura,
usando-se
(1968),
mento
de ossos
como
variáveis
isto é, a espessura
da carcaça.
participação
transversal
suína
e
et alii,
a
EDWARDS
carac-
carcaças,
entre
na rotina
alternativos
que
do
duas
o que não ocorre
comercial,
area
1975;
das meias
de métodos
resul-
tenham
dos
de ava-
por base
indi-
mensuráveis.
CROSS
de carne
(CROSS
que
a rnen su raç ao dessas
investigação
ros comerciais
84,6%,
independentes
do toucinho
na 10~ costela
et ai ii, 1980 e GRISDALE
só é possível
de 92%.
que as variáveis
os
do toucinho,
a atribuição
de elementos
obter-se
altamente
o escore
treinados,
em ab a t e dou
de predição
da perce~
de determinação
indicadores
do escore
amostradas
equações
com coeficientes
dependentes
média
Contudo,
403 carcaças
de 82,5
preconizados
pelo
de musculosidade
visual
e o compri-
de musculosidade
em virtude
a
USDA
exige
da subjetividade
dos
a
crité
rios.
POWELL
dia de toucinho
centagem
et alii
(1983)
relataram
e o peso da carcaça
de carne
com
teor
como
padronizado
que uma equaçao
variáveis
que combine
independentes,
de gordura,
a espessura
pode estimar
com um coeficiente
de
me
a pe~
determina-
ção de 73%·
Na Austrália,
quantidade
de carne
de regressão
das quais
linear
três,
na altura
da última
"vendas
Vale
dizer
em termos
Neste
área
vértebra
magra
percentagem
tuações,
trabalho
e gordura
de carne
variáveis
procurou-se:
independentes
e praticidade.
de 70%,
usando
foram
da
o peso
carcaça
"Intrascope"
da 1 inha dorsal
uti 1 izados
apresen-
da
com o aparelho
já eram
obtidas
Essa equaçao
apenas
feita
à época
de predição
de 61 ,4 ~ 4,4 kg. Equações
a 6,5 cm de distância
indicadores
no
no plano
sistema
de
Meridional.
(1) estudar
de lombo
e várias
da carcaça
suína,
nas condições
2- MATERIAL
torácica
equaçoes
suínas
de toucinho
na Austrália
magra,
desenvolveram
de precisão
de cerca
que esses
do olho
ou seis
e uma medida
por especificação"
primento,
(1983)
de 209 carcaças
cinco
de determinação
o sexo do animal,
mediano.
carne
com
et alii
a partir
uma se destacou
tou coeficiente
quente,
GILES
magra
medidas
o grau
e (2) desenvolver
com possibi lidades
de ~ssociaçio
de toucinf
,
e~uações
de apl icaçio
do peso,
com as percentagens
prática
de predição
em diferentes
comde
da
si
brasileiras.
E METODOS
As 92 carcaças
usadas
nas análises
estatísticas
deste
experimento
c~êne. Teenol. Aliment. 6(1):17-30,
represe~
1986
19
Retalhos - as porções musculares
obtidas da preparação dos cortes
(pernil,
paleta, carré e copa) foram separadas em retalhos magros e retalhos gordos, de
subjetivo.
modo
Anál ises químicas de algumas amostras desses retalhos revelaram teores de
gordura de cerca de 10% e 35%, respectivamente.
1 ises de gordura em amostras
Como não foi possível efetuar-se
individuais de todas as carcaças, para posterior
nização do teor de gordura dos retalhos, optou-se
talhos na definição
da variável dependente,
pela soma de ambos os tipos de
denominada
ficientes de correlação
re
"carne magra".
Gordura - toda a gordura resultante da preparação dos cortes,
toucinho com pele, foi considerada
an~
padro-
apenas para fins de apresentação
inclusive
o
de médias e coe-
simples.
A porção da carcaça que serve de matéria-prima
con foi separada das costelas cortando-se
rado conforme procedimento
para o processamento
de
b~
rente ao gradi 1 torácico. O corte foi apa-
regular da indústria e pesado com pele, porém não foi con
siderado nem como carne nem como gordura,
tendo em vista a variabilidade
da sua com-
posição em termos de músculo e gordura.
An á 1ise Estat íst ica
O cálculo dos coeficientes
múltipla,
de correlação
incluindo os testes de significância
te de Durbin-Watson,
dos coeficientes
que verifica se há correlação
normais foram processados
em computador,
simples, as análises de regressao
e da regressão,o
te~
entre os resíduos, e os gráficos
com base em DRAPER & SMITH (1981) e
DANIEL
& WOOD (1980).
Variáveis
independentes.
ça foram tratadas como variáveis
Peso da carcaça
independente.
As seguintes características
(PC) - o peso da carcaça resfriada foi usado como variável
Porém, para o cálculo das percentagens
todos os cortes da meia-carcaça
Comprimento
ou medidas de carca-
independentes:
util izou-se a soma dos pesos de
esquerda.
de carcaça (CC) - medida feita entre a extremidade
cranial
do
púbis e o bordo cranial da lª costela.
Espessura
do toucinho-l
(ET1) - medida na altura da lª vértebra
Espessura
do toucinho-2
(ET2)
torácica
medida na altura da última vértebra toráci
ca.
Espessura do toucinho-3
(ET3) - medida na altura
J
última
vértebra
lom-
bar.
Espessura média do toucinho
(EMT) - média aritmética das medidas ETl,
ET2
e ET3.
Espessura máxima
sura da região lombar.
lombar (EML) - medida do toucinho no ponto de maior espe~
Ciêne. Teenot. Atiment. 6(1):17-30, 1986
21
Tabela 1- Médias, Desvios Padrão (D.P.) e Coeficiente de Variação
(C.V.) das carac-
terísticas de carcaça e dos rendimentos em gordura e carne magra.
Medidas
Média
D.P.
C.V.
Peso de carcaça fria (PC), kg
68,34
10,20
14,92
77,70
4,63
5,96
4,96
0,78
15,73
Comprimento
(CC), cm
Esp.do
t ou c i nho
Esp.do
t ouc i nho+Z
(ET2), cm
3,39
0,54
15,93
Esp.do toucinho-3
(ET3), cm
3,54
0,68
19,21
Esp.média do toucinho (EMT), cm
3,97
0,58
14,61
Esp.máxima
r
l (ETl), cm
lombar (EML), cm
4,25
0,64
15,06
Esp. do touci nho-4 (ET4), cm
8,50
1,30
15,29
Profundidade do toucinho (PT), cm
Area do olho de lombo (AOL), cm2
3,15
0,71
22,54
26,96
6,57
24,37
Gordura, %
27,90
5,10
18,28
Carne magra, %
56,43
4,84
8,58
olho de lombo também apresentou grande variabil idade, o que está de acordo com os va
lores obtidos neste estudo.
As médias dos rendimentos em gordura e carne magra deste trabalho
nao
são
comparáveis em valor absoluto aos obtidos por outros autores face aos diferentes metodos adotados, de corte ou dissecção de tecidos, entretanto, devem ser suficientes
para diferenciar
carcaças quanto ao valor real izável das mesmas nas condições brasi-
leiras de comercialização
3.2 -
da carne suína.
Coeficientes de correlação
Os coeficientes de correlação entre as características
de carcaça e as pe~
centagens de carne magra e gordura (Tabela 2) foram significativos
(P<O,OI e P<0,05),
com exceção do coeficiente entre o peso da carcaça fria (PC) e a percentagem de gordura (P>O ,05).
Dentre as espessuras de toucinho medidas no plano sagital mediano, as mais
correlacionadas com as percentagens de,..c a rne magra e gordura foram, em ordem decrescente de importância, as seguintes: ET4 (soma das medidas feitas na primeira vértebra torácica e última vértebra lombar), ET3 (medida na última vértebra lombar) , EML
(medida no ponto de máxima espessura na região lombar) e EMT (média das medidas feitas na primeira e última vértebras torácicas e última vértebra lombar). Os coeficien
tes de correlação entre essas medidas de toucinho e a percentagem de carne magra foram: -0,72, -0,71, -0,70 e -0,68, respectivamente;
C.{.êl'lc..
e entre as mesmas medidas
Te.c.l'loL AUme.I'IL 6(1) :17-30,
e
1986
pe
r-
23
quer
outra
medida
alii
(1975),
de toucinho,
FAHEY
A área
percentagem
dura
et alii
do olho
de carne
(r=-O,68).
tivamente,
entre
(1977),
(AOL)
(r=O,75)
et alii
(1975)
a AOL e a percentagem
de 0,46 e 0,66,
cárneos,
e entre
carcaça
para
deste
3.3 -
Equações
cárneos
fato
cuja
estaria
de predição
de predição
equações
do grupo
do-se
a possibil
peso
da carcaça
melhores
A e B foram
idade
feitas
com apenas
equações
com as medidas
de toucinho
com a variável
dependente.
mente,
coeficientes
as medidas
ximadamente
veis
EML,
magra
(1983)
(Tabela
para
este
ee
EMT
(média
caça
suína
dá-se
incrementos
No grupo
Pequenos
pc
e o
ganhos
de determinação
(EMT);
ec,
ao
um escore
C, testou-se
grupos
de
3.
independentes,
As
visan-
A uti 1 izou-se
(CC), e
o
procurou-se
os
maiores
2), verifica-se
que,
1 ineares
as
coeficien-
individual(R2) de apr~
de determinação
aos 73% verificados
de
duas
variá-
da percentagem
por POWELL
et
de
alii
e a espessura
subjetivo
A e B, verifica-se
dos grupos
a segunda
que no sistema
variável
americano
independente
de tipificação
de toucinho
uti lizada
de musculosidade
é usado
idade
independentes
cada
de melhorar
faci lmente
uma das medidas
de
as equaçoes
mensuráveis.
toucinho
foram obtidos,
como se verifica
pelo leve aumento
dos
(R2) e diminuição
dos erros-padrão
residuais
(EPR).
do grupo
é
para
que
foi a
de cara
média
compen-
(USDA,1968).
a possibil
e acrescentou-se
As equações
de
na Tabela
No grupo
da variabilidade
residuais
na EMT
três variáveis
ee
Uma possi
de quatro
variáveis
coeficientes
o PC quando
Note-se
de até 2,54mm
e B, combinando-se
o
sobre
preferência
sar
então,
os erros-padrão
de três medidas).
três espessuras
residuais
que apresentaram
a 71,9%
de gordura.
de
de equação.
vantagens
das
de 63,5
3), o que é comparável
tipo
só apresentou
tiveram
e entre
et alii (1977)
magra
de carcaça
(Tabela
com osso,
das características
com o PC ou CC em equações
representaram
Comparando-se
o
ET3, e ET4,
50%, mas combinadas
independentes
carne
de correlação
respec-
E FAHEY
livre
indústria.
B o comprimento
e 0,69,
são apresentados
duas
na
a
comuns.
de carne
prática
com
de gor-
a AOL e a percentagem
variabilidade
e erros-padrão
tes de correlação
Pelos
de músculo
et
(1984).
correlação
aparados,
entre
magra
et alii
de 0,64
respectivamente
de carne
de uti 1 ização
(PC), e no grupo
cárneos
CROSS
com a percentagem
e aparados.
da percentagem
da percentagem
uma alta
menor
porcos
de
e GRISDALE
desossados
incluia
Coe f i c i en t e s de determinação
equaçoes
(1980)
correlações
na maior
amostra
as conclusões
apresentou
a AOL e a percentagem
esse
trabalho,
também
de cortes
relataram
vel explicação
et alii
encontraram
de cortes
cortes
com
e uma correlação
a AOL e a percentagem
correlações
de acordo
EOWARDS
de lombo
magra
CROSS
o que está
O foram
feitas
com objetivo
de atender
dos grupos
A
Utilizou-se,
separadamente.
coeficientes
as necessida-
Ciênc. Tecnoi. Aliment. 6(1):17-30, 1986
25
sideradas como igualmente acuradas. Elas representam aproximadamente
bilidade total da percentagem de carne e deixam um erro-padrão
qualquer uma das equações anteriores
83,5% da varia-
residual menor do que
(EPR=2,OO). Este resultado está
de
acordo com
os trabalhos anteriores da literatura estrangeira.
As equações apresentadas na Tabela 4 foram escolhidas comparando-se os EPR
de cada grupo (Tabela 3) e escolhendo-se
aquelas com menor EPR. No caso do grupo D ,
como as quatro equações apresentaram praticamente o mesmo EPR, optou-se pela aprese,!2.
tação das equações com duas e três variáveis
independentes.
Assim a Equação I é a melhor do grupo A e as Equações 2 e 3 sao
res dos grupos B e C, respectivamente.
Nessas três equações uti liza-se
as melhoa
variável
ET4, que é a soma das medidas de toucinho feitas na primeira vértebra torácica e últ ima vértebra lombar, combinada com o peso (PC) ou o comprimento
pectivamente.
(CC), ou ambos, res
Qualquer uma delas pode ser usada em escala comercial ou até mesmo
em
trabalhos técnicos, onde o que se pretende é ordenar carcaças segundo uma estimativa
do rendimento em carne magra sob o ponto de vista comercial. Entretanto, o coeficie,!2.
te de regressão do comprimento de carcaça na Equação 3 não apresentou
significância
(P>O,05) e a redução no EPR, pela entrada dessa variável na equação foi muito pequena para justificar o seu uso. Outros autores (POWELL et alii, 1983; GILES
et alii ,
1983 e CROSS et aI ii, 1975) chegaram a mesma concl us ao .
As Equações 4,5
e 6 são igualmente boas, mas muito melhores que as
Equa-
çoes I, 2 e 3, pois fazem uso das medidas de profundidade de toucinho (PT) e área do
olho de lombo (AOL) feitas na secção transversal da carcaça na altura da 10~
Ia, recomendadas por vários autores para trabalhos de pesquisa e programas
ção. As Equações 5 e 6 apresentaram R2=83,4% e 83,5%, respectivamente,
CROSS et aI ii (1975) recomendaram uma de suas equaçÕes
faz uso das mesmas variáveis
89,5% da variabilidade
independentes da nossa
e
coste-
de
sele-
EPR= 2,00.
(Equação 45, Tabela 8) , que
Equação 5 ,e
que
representou
da percentagem de tecido muscular da carcaça. Os coeficientes
de regressão dessa equação são muito semelhantes aos da nossa Equação 5. E FAHEY et
alii (1977) recomendaram uma de suas equações (Equação I, Tabela 5), que faz uso das
mesmas variáveis da nossa Equação 6, e que represeptou 83,0% da quantidade de tecido
muscular
Counc i
livre de gordura. Tal equação foi adotada pelo NPPC-National Pork Producer's
I (1976) nas provas zootécnicas de suínos nos EUA. EquaçÕes semelhantes
número 5 e 6 deste trabalho também foram recomendadas por POWELL
et alii
às de
(1983)
e
GRISDALE et alii (1984). No entanto, a entrada das variáveis CC, na Equação 5, e PC,
na equação 6, não contribuiu em nada para melhorar a Equação 4, além do que, os coeficientes de regressão dessas variáveis não apresentaram significância
(P>O,05),
de
modo que se pode recomendar o uso da Equação 4, que faz uso somente das
variáveis
profundidade de toucinho e área do olho de lombo. FAHEY et aI ii (1977) e POWELL et
Ciênc. Tecnoi. Aliment. 6(11:17-30, 1986
27
PC=70,0 kg; CC=77,9 em; ET1=5,0 em; E13=3,5 em; ET4=ETl +
AOL=28,0 em2.
Os resultados
em;
PT=3,2
em e
seriam os seguintes:
1
CM%
68,353 + 0,216
Equação 4
CM%
57,376
Equação
ET3=8,5
3,139 (8,5)
56,79
3,765 (3,2) + 0,405 (28,0)
56,67
(l0,0)
-
4- SUMMARY
EQUATIONS FOR PREDICTION OF LEAN YIELD IN PORK CARCASSES
In o~de~ to dete~mine the ~elationships among ca~cass weight (PC),ca~
cass length (CC), loin eye a~a(AOL) and seve~al backfat thickness measu~es,
with pe~centages of lean euts yield and fat yield, and to develop p~edietion
equations of lean euts yield, a sample of 92 po~k ea~easses, ehosen to ~ep~~
sent a wide va~ation in weight (55 to 89 kg) and baekfat thiekness (2,0 to
4,5 em), was seleeted f~om a la~ge slaughte~house.
Afte~ being ehilled,
weighed and meas~ed, the left sides we~e eut and t~mmed aeeo~ding to p~oee
d~es simila~ to those used by indust~es. Weights of t~immed, bone-in ham~
bone-in loin, boneless pie-nie and shoulde~, and lean t~mmings we~e added.
Its pe~centage of ea~eass side was labeled as lean euts yield. And pe~eentage of baekfat and all fat t~mmings was labeled as'fat yield. Among meas~es of baekfat taken in the medium plane,the most assoeiated with lean euts
yield we~e: ET4 (fi~st ~ib plus last ~b; ~=-0,72 and O, 77),ET3(last lumba~;
~=-0,71 and 0,76), EML (max. lumba~ thiek.; ~=-0,70 and 0,75), EMT (ave~age
baekfat thiek.; ~=-0,68 and 0,73). But, fat depth (PT) and AOL, 10th ~b,had
the highest association with lean euts yield, ~=-0,76 and 0,75,~espeetively.
Among seve~al predietion equations that we~e tested, the following two ean
be ~eommended to be applied on a eommereial basis and in ~easearch o~
seleetion p~og~ams, ~espeetively in the order p~esented, to p~ediet lean yield
pe roentiaqe (CM%): a) eM% = 68;353 + 0,216 (PC,kg) - 3,139 (ET4,em), R2=71,9
e EPF.=2,59;b) CM%
57,376 - 3,765 (PT,em) + 0,405 (AOL, em2);
R2=83,5 e
EPR=1,99.
=
5- REFERtNCIAS
BIBLIOGRAFICAS
1- CROSS, H.R., SMITH, G.C., CARPENTER, Z.L.& KOTULA, A.W.
Relationship
of earcass
scores and measurements to five endpoints for lean cutyields in barrow and gilt
carcasses. J.Anim. Sei .41: 1318-26, 1975.
2- DANIEL, C.& WOOD, F.S. Fitting Equation to data: computer analysis of multifactor
data. New York, John Wiley & Sons, Inc. 1980.
3- DRAPER, N.R.& SMITH, H.
Inc. 1981.
Appl ied Regression
Analysis.
4- EDWARDS, R.L., SMITH, G.C., CROSS, H.R.& CARPENTER,
pork earcasses. J.Anim. Sci .51: 1321-9, 1980.
New York, John Wiley & Sons,
Z.L.Musele
to bone ratios
in
5- FAHEY, T.J., SCHAEFER, D.M., KAUFFMAN, R.G., EPLEY, R.J., GOULD, P.F., ROMAN,J.R.,
SMITH, G.C.& TOPEL, D.G. A comparison of pratical methods to estimate
carcass
eomposition. J.Anim. Sci .44: 8-17, 1977.
6- FORTIN, A., JONES, S.D.M.& HAWORTH, C.R. Pork carcass grading: a eomparison of the
New Zealand Hennessy grading probe and the Danish Fat-O-Meter. Meat Sci .10 (2):
131-44, 1984.
7- GILES, L.R., RYAN, P.J., WATCHMAN,
D.K.& BELINDA DETTMANN,
E.
Prediction
of
the
Ciên~. Te~nol. Aliment. 6(1):17-30, 1986
29