Desperdício X Custo: Levantamento das sobras das colações servidas pelo Serviço
de Nutrição – SNU do Hospital Universitário de Niterói, RJ
Waste X Cost: Survey of the remains of collations served by the Nutrition Service SNU University Hospital of Niterói, RJ
Vanessa Pereira da Silva Campos da Costa1, Maria das Graças Azevedo Gomes Medeiros2,
Maria de Fátima Lopes Braga3
1
Aluna da Faculdade de Nutrição – Universidade Federal Fluminense – UFF
Professora adjunto – Universidade Federal Fluminense – UFF
3
Chefe do Serviço de Nutrição do Hospital Universitário Antônio Pedro – UFF
2
Palavras-chave: Desperdício, custo, sobras de alimentos
Introdução
O controle operacional é fundamental na gestão dos Serviços de Alimentação e deve ser
realizado a cada etapa do processo produtivo (SILVA JR, 2008). Na distribuição das
refeições, as verificações das sobras e restos são considerados indicadores importantes
relativos ao planejamento e ao processamento das refeições, contribuindo sobremaneira
para a melhoria contínua da qualidade do serviço, principalmente no que se refere ao
controle do desperdício e das sobras, com reflexos diretos no custo e na responsabilidade
social da empresa (TEIXEIRA, 2007). Sendo assim, o objetivo do trabalho foi realizar um
levantamento das sobras das colações servidas e contabilizar o quanto isso representa em
custos, em um Hospital Universitário no Estado do Rio de Janeiro.
Material e Métodos
A Metodologia foi constituída de duas partes: levantamento de dados e pesquisa de campo.
O levantamento de dados teve por objetivo identificar e registrar os dados sobre o tema
escolhido. O modelo metodológico adotado para a pesquisa de campo foi a pesquisa-ação.
A pesquisa foi realizada no Hospital Universitário Antônio Pedro (HUAP), localizado no
município de Niterói (RJ). O levantamento das sobras foi realizado no decorrer de um dia
após a distribuição das colações em todos os andares (emergência, 2º, 3º, 4º, 5º, 6º, 7º, 8º)
aos pacientes. Foi realizado acompanhamento do fluxo do processo produtivo da colocação
na área de produção e na distribuição. As preparações distribuídas foram: mistura laxante,
mistura nutritiva, suco de laranja, batido de frutas e refresco de caju. (THIOLLENT;
MARCONI; LAKATOS, 2008).
Resultados e Discussão
Após análise, verificou-se uma perda bastante significativa das preparações servidas. A
tabela 1 representa uma lista das quantidades dos itens constituintes das preparações
servidas no dia do levantamento e que foram desperdiçadas e o custo correspondente.
Embora o cálculo do valor das sobras diárias das colações não pareça de grande
significância, quando calculado mensalmente e anualmente, este custo representaria um
valor à ser considerado, sobretudo quando se procede uma ampla análise na gestão dos
custos de uma UAN (tabela 2). Através da observação e análise do fluxo do processo e
distribuição da colação foi possível identificar falhas no sistema operacional utilizado no
planejamento desta pequena refeição, assim como na prescrição desta preparação.
Tabela 1 – Quantitativo dos itens constituintes das colações desperdiçadas e o custo
correspondente
Tabela 2 – Custo total estimado para o Hospital Universitário
O controle das sobras é fundamental, por ser um indicador de falhas no planejamento,
processamento e porcionamento, com comprometimento inclusive no que diz respeito a
garantia das necessidades nutricionais previstas (TEIXEIRA et al, 2007).
Conclusões
Os resultados demonstraram uma perda excessiva de alimentos, incompatível com as
normas operacionais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que tem como um dos
objetivos a gestão de custo com eficiência e eficácia. Este resultado pode estar relacionado
a falhas no planejamento do processo produtivo, no sistema de prescrição das dietas e nos
controles existentes. O fato relevante é que através do levantamento realizado foi
identificado uma perda significativa com implicações no custo e na qualidade do serviço
prestado. Isso remete à necessidade de reflexão acerca das possibilidades de ajustes no
planejamento do serviço, introduzindo revisões nas práticas gerenciais e operacionais do
mesmo.
Referências bibliográficas
SILVA JR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 6a.
ed. São Paulo: Livraria Varela; 2008;
TEIXEIRA, S. M. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição.
São Paulo: Editora Atheneu, 2007.
MARCONI, M.A.; LAKATOS, E.M. Técnicas de Pesquisa. 7.ed. São Paulo, Atlas, 2008.
Contato do autor: Vanessa Pereira da S. C. da Costa.
Endereço: Avenida 18 do Forte, 2096 Mutuá, São Gonçalo, Rio de Janeiro
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