CREME DE LEITE, MANTEIGA E
REQUEIJÃO
Produto lácteo

Produto obtido mediante qualquer elaboração do
leite que pode conter aditivos alimentícios e
ingredientes funcionalmente necessários para sua
elaboração
 INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE AGOSTO
DE 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento
Creme de leite

Produto lácteo relativamente rico em gordura
retirada
do
leite
por
procedimento
tecnologicamente adequados, que apresenta a
forma de uma emulsão de gordura em água
 Portaria
Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Creme de leite

Ingredientes Obrigatórios:
 Creme

obtido a partir do leite de vaca
Ingredientes Opcionais:
 Sólidos
lácteos não gordurosos máximo 2% (m/m)
 Caseinatos máximo 0,1% (m/m)
 Soro lácteo em pó máximo 1,0% (m/m)
Creme de leite

As práticas de higiene para elaboração do
produto devem estar de acordo com o Código
Internacional Recomendado de Práticas,
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos

9CCAC/VOL A 1985
Creme de leite

Tipos principais de creme de leite:
 Creme
de leite pasteurizado (fresco ou nata)
 Creme de leite esterilizado
 Creme de leite UHT
Creme de leite – Processos unitários
Desnate do leite
 Pasteurização
 Padronização
 Pasteurização
 Homogeneização
 Resfriamento
 Envase
 Esterilização*
 Acondicionamento
 Expedição

* Somente no caso de creme de leite UHT
Creme de leite

Desnate do leite:
O
leite entra a 35°C pela parte superior do recipiente e
distribui-se. Os pratos dividem o leite em camadas finas,
facilitando sua separação
 Pelo orifício central, obtém-se a nata e pelo mais distal, o
leite desnatado
http://www.separatori.com.br/produtos.html
Creme de leite

Pasteurização:
O
aquecimento rápido é suficiente para eliminar as
bactérias e o resfriamento imediato impede que o
produto perca suas qualidades e nutrientes
Creme de leite

Homogeneização:
É
um tratamento térmico pressurizado que só é
indispensável para produtos com longo período de
conservação
 É feita em duas fases:
 Evitar
que a formação de grumos provoque aumento da
viscosidade e montagem o creme de leite
Creme de leite

Esterilização:
 Tratamento
térmico na própria embalagem de venda
ao público com temperatura de 116°C em 20 minutos

Esterilização UHT:
 Mínimo
de 132°C por 2 a 4 segundos. O processo UHT
(Ultra High Temperature) confere ao produto um prazo
de validade de seis meses, maior do que os
industrializados por meio de pasteurização
Creme de leite - Esterilização
Creme de leite fresco
Leite in natura
Pasteurização do leite
Desnate do leite
Estocagem creme resfriado
Padronização (35% de gordura)

Não é permitida a
adição de nenhum
aditivo ou coadjuvantes
para
o
creme
pasteurizado
Creme de leite fresco
Estocagem
Pasteurização (95°C/20 segundos)
Estocagem
Envase
Acondicionamento, estocagem e expedição (refrigeração a 5°C)
Creme de leite UHT
Leite in natura
Pasteurização do leite
Desnate do leite
Estocagem creme resfriado
Padronização (25% de gordura)
Creme de leite UHT
Pasteurização/Homogeneização (95°C/20 segundos/180 BAR)
Estocagem
Envase
Esterilização (autoclave – 132°C por 2 a 4 segundos)
Rotulagem e acondicionamento
Expedição (T ambiente)
Creme de leite UHT


Pode conter os agentes espessantes e/ou
estabilizantes
permitidos
pala
legislação
isoladamente ou em mistura, em quantidade total
não superior a 0,5 % (m/m) no produto final
Agentes espessantes e/ou estabilizantes:
 Goma
xantana, carragenina e seus sais de sódio ou
potássio, pectina, celulose microcristalina, ácido algínico
e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio,
carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma arábica,
goma jataí ou algaroba, goma guar
Creme de leite UHT


Pode conter, também, os sais estabilizantes
permitidos isoladamente ou em mistura, em
quantidade total não superior a 0,2 % (m/m) no
produto final
Sais Estabilizantes:
 Citrato
de sódio, Fosfato (mono, di ou tri) de sódio,
potássio ou cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato de
sódio
Manteiga
http://nutribrazil.com/wp-content/uploads/2010/04/manteiga.jpg
Manteiga

Produto gorduroso obtido exclusivamente pela
bateção e malaxagem, com ou sem modificação
biológica de creme pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca, por promessa
tecnologicamente adequados. A matéria gorda da
manteiga deverá estar composta exclusivamente de
gordura láctea
 Portaria
Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996 do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Manteiga

Ingredientes Obrigatórios:
 Creme

pasteurizado obtido a partir do leite da vaca
Ingredientes Opcionais:
 Cloreto
de sódio até máximo de 2g/100g de
manteiga (manteiga salgada)
Manteiga – Aditivos e coadjuvantes
 Corantes:
Beta caroteno e curcuma ou curcumina
 Descorantes: Clorofilina ou clorofilina cúprica
 Coadjuvantes:
 Sais
neutralizantes: Ortofosfato de sódio, carbonato de
sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, hidróxido
de cálcio. Quantidade máxima: 2000 mg/kg isolados ou
combinados
Manteiga


Obtenção de creme
Padronização da gordura:
 35

– 45%
Pasteurização:
 Ausência
de ar
 90 – 92 °C por 30 segundos


Resfriamento
Maturação: Duração: 15 – 20 horas
 Streptococcus
lactis, S. cremoris, S. paracitrovorus, S.
citrovorus e S. diacetilactis
Manteiga

Bateção:
 Inversão
da emulsão: O/A A/O
 Transformação do creme em manteiga
Manteiga

Lavagem da manteiga:
 Água
gelada
 Retirar soro residual
 Evitar a fermentação lática e preservar a manteiga

Malaxagem:
 Unir


os grumos de gordura
Embalagem
Armazenamento
Manteiga

Composição média:
 83%
de gordura
 16% de água
 0,4% de lactose
 0,15% de cinzas e sal
Requeijão
http://www.abril.com.br/imagem/dieta-requeijao-02.jpg
Requeijão

Produto obtido pela fusão da massa coalhada,
cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por
coagulação ácida e/ou enzimática do leite
opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter
oil. O produto poderá estar adicionado de
condimentos, especiarias e/ou outras substancias
alimentícias

PORTARIA Nº 359, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Requeijão

Requeijão:
 Com

Requeijão cremoso:
 Com

ou sem adição de creme de leite
adição de creme de leite
Requeijão de manteiga:
 Obtido
pela fusão prolongada com agitação de uma
mistura de manteiga e massa de coalhada de leite
integral, semi-desnatado ou desnatado
Requeijão

Ingredientes Obrigatórios:
 Requeijão:
leite ou leite reconstituído
 Requeijão
Cremoso: leite ou leite reconstituído, creme
e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou
butter oil
 Requeijão
de Manteiga: leite ou leite reconstituído,
manteiga, cloreto de sódio
Requeijão

Ingredientes Opcionais:
 Coalho,
coagulantes apropriados, creme, manteiga,
gordura anidra de leite ou butter oil, sólido de
origem láctea, leite em pó, caseína, caseinatos,
cloreto de sódio, cloreto de calcio, fermentos lácteos
ou cultivos específicos, condimentos, especiarias,
outras substâncias alimentícias
Requeijão

Características sensoriais:
 Consistência:
untável ou fatiável
 Textura: cremosa fina lisa ou compacta
 Cor e odor: característico
 Sabor: levemente ácido e opcionalmente salgado
para requeijão e requeijão cremoso, e com leve
sabor de ranço para requeijão de manteiga
Requeijão
 45%
de umidade
 30% de gordura
 23% de proteína
 2% de sal
 pH entre 5,3 - 5,5
Requeijão – Processamento tecnológico
Leite padronizado, homogeneizado e pasteurizado
Coagulação por acidificação direta a quente
Adição de ácido lático
Dessoragem da massa
Prensagem
Requeijão – Processamento tecnológico
Processo de fusão (95 ºC, 5 minutos)





Massa
Creme de leite
Água
Sal fundente
Cloreto de sódio
Envase à quente
Resfriamento e armazenamento (5 ± 1 ºC)
Referências
 http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu
alizarAnexo?id=7086
 http://www.fiesp.com.br/ambiente/produtos_servicos/downloads/p
+l_laticinio.pdf
 http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu
alizarAnexo?id=4327
 http://www.cade.gov.br/temp/t275201119160652.pdf
 http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/Visu
alizarAnexo?id=4346
 http://www.cienciadoleite.com.br/?action=1&type=0&a=228
 http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=vie
w&idleg=675
 http://antigo.cna.org.br/Agronegocios/Inf/Caseira/7.2.2.html
 http://www.westequipamentos.com.br/novos/equipamentos/batedei
ra_manteiga.htm
 http://www.itambe.com.br/pagina/184/diversao-e-cultura--curiosidades.aspx
Marcela Malinoski Munoz
 Nadiezda Coelho Maas
 Stephanie Wasserman
