9° CONGRESSO DE EDUCAÇÃO AGRÍCOLA SUPERIOR
AREIA-PB - 27 A 30 DE OUTUBRO DE 2014
Nº ISSN / 0101-756X
Análise sensorial e aceitação comercial de geleia de pimenta com maracujá
Michelle Gonçalves de Carvalho1, Cristine Agrine Pereira dos Santos1, Antonia Maiara
Marques do Nascimento1, Angela Maria dos Santos Pessoa1,1,Elizanilda Ramalho do Rêgo1,2
Laboratório de Biotecnologia Vegetal – Centro de Ciências Agrárias – Universidade Federal da Paraíba,
58397000,AreiaPB;email;[email protected],[email protected];[email protected]
om, 1,1doutorado em agronomia- UFPB, Areia- PB, Brasil ANGELA ;1,2 Professor Adjunto da UFPB.Areia- PB,
Brasil.,[email protected];
1
.
RESUMO
As pimenteiras pertencentes ao gênero Capsicum, fazem parte da família Solanaceae, essa hortaliça
está difundida em todas as regiões do Brasil. A geleia foi preparada no Laboratório de
Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, AreiaPB. Foram utilizadas duas amostras de geleia de pimenta e maracujá. A avaliação sensorial foi
aplicada no Prédio Central do Centro de Ciências Agrarias onde participaram 55 julgadores não
treinados, os testes utilizados na pesquisa foram: escala hedônica e escala de atitude ou de intensão.
Os resultados mostraram que para a escala hedônica, na amostra 1, a nota 9 foi a mais atribuídas
pelos julgadores com 48%, para a amostra 2 a nota mais atribuída também foi a nota 9, entretanto
com maior porcentagem 63%. A aceitação comercial mostrou que o amostra 1 a que apresentava
uma teor de pungência mais elevado foi a que obteve um maior numero de aceitação pelos
julgadores. De acordo com os resultados as duas amostras de geleia com maracujá obtiveram boa
aceitação.
PALAVRAS CHAVE: Capsicum, pungência, preferência
ABSTRACT
Sensory analysis and commercial acceptance of pepper jelly with maracujá.
The pepper plants belonging to the genus Capsicum, are part of the Solanaceae family, this
vegetable is widespread in all regions of Brazil. The jelly was prepared at the Laboratory of Plant
Biotechnology Centre of Agricultural Sciences, Federal University of Paraíba, Areia-PB. Two
samples of pepper jelly and passion fruit, prepared with peppers of the genus Capsicum annum were
used. The sensory evaluation was applied in the Central Building of the Centre for Agrarian
Sciences, participated in the sensory evaluation, 55 untrained judges, the tests used in the research
were: hedonic scale and scale of attitude or intention. The results showed that for the hedonic scale,
9° CONGRESSO DE EDUCAÇÃO AGRÍCOLA SUPERIOR
AREIA-PB - 27 A 30 DE OUTUBRO DE 2014
Nº ISSN / 0101-756X
in sample 1, the ninth grade was assigned by the judges the most with 48% for the sample two more
grade given was also footnote 9, however with a higher percentage 63%. The commercial
acceptance showed that one sample that had a higher content of poignancy was that the highest
number of acceptance by the judges. According to the results of the two samples with passion fruit
jelly were accepted.
KEYWORDS: Capsicum, poignancy, preferably
INTRODUÇÃO
As pimenteiras pertencentes ao gênero Capsicum, fazem parte da família Solanaceae e
compreendem espécies de pimentas comercializadas em todo o mundo. As pimentas deste gênero
são originárias das regiões tropicais do continente americano, sendo o Brasil devido a sua grande
diversidade de espécies, considerado um dos centros de origem das mesmas (Luz 2007; Rêgo et al.
2010 a). Além de estimulantes do apetite e auxiliares da digestão, os frutos de Capsicum são fontes
importantes de três antioxidantes naturais: vitamina C, carotenoides e vitamina E, além de serem
consumidas in natura, podem ser processadas e utilizadas em diversas linhas de produtos na
indústria de alimentos (Rêgo et al. 2009; Henz, 2004 ). A utilização de pimenta na formulação de
geleias mostrou-se uma alternativa para agregar valor aos produtos da agricultura familiar.
A analise sensorial de geleia é realizada a fim de se verificar a aceitação deste produto por
parte dos consumidores (Araújo et al. 2012). Este trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar
sensorialmente e comercialmente a geleia de pimenta com maracujá.
MATERIAL E MÉTODOS
A geleia foi preparada no Laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências
Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia-PB. Foram utilizadas duas amostras de geleia
de pimenta e maracujá, preparadas com pimentas do gênero Capsicum annum, pertencentes ao
Banco de Germoplasma de Hortaliças do CCA/UFPB, pectina e suco de maracujá, onde a amostra 1
possuía um nível de ardência um pouco maior do que a amostra 2. Os provadores foram instruídos a
realizar a lavagem da cavidade oral com água filtrada, entre uma amostra e outra. Cada avaliador
deveria fazer a analise das duas amostras avaliando os mesmos parâmetros. A avaliação sensorial
foi aplicada no Prédio Central do Centro de Ciências Agrarias em parceria com III Encontro de
Plantas Ornamentais do Brejo Paraibano (EPOBP). Participaram da avaliação sensorial, 55
9° CONGRESSO DE EDUCAÇÃO AGRÍCOLA SUPERIOR
AREIA-PB - 27 A 30 DE OUTUBRO DE 2014
Nº ISSN / 0101-756X
julgadores não treinados. Os testes utilizados na pesquisa foram: escala hedônica e escala de atitude
ou de intensão. O teste da escala hedônica de aceitação, expressa o grau de gostar ou de desgostar
de um produto. A escala utilizada neste teste foi a de 9 pontos, onde em escala decrescente: (9)
gostei extremamente; (8) gostei moderadamente; (7) gostei regularmente; (6) gostei ligeiramente;
(5) não gostei, nem desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3) desgostei regularmente; (2) desgostei
moderadamente e (1) desgostei extremamente. Para esse ultimo teste, utilizou-se a escala verbal de
7 pontos onde escala decrescente: (7) comeria sempre; (6) comeria muito frequentemente; (5)
comeria frequentemente; (4) comeria ocasionalmente; (3) comeria raramente; (2) comeria muito
raramente; (1) nunca comeria. Os questionários foram semi-estruturados com ferramentas de DRP
(Diagnóstico Rural Rápido Participativo), e os dados obtidos a partir da aplicação dos questionários
foram sistematizados e analisados em estatística descritiva com cálculo de porcentagem.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Através dos resultados obtidos com as analises, foi possível observar que para a amostra 1, a nota 9
(“gostei extremamente”) foi a mais atribuídas pelos julgadores, com 48%, tendo como segunda nota
mais expressa a 8 (“gostei moderadamente”), com uma porcentagem de 23%, totalizando que 71%
dos avaliadores gostaram da amostra. Já para a amostra dois a nota mais atribuída também foi a nota
9, entretanto com maior porcentagem 63%, seguida da nota 8 com 15%, totalizando 78% (Gráfico
1). É possível observar que a amostra 1 por ser mais ardida na questão pungência ela obteve a nota
8 com 35%, se diferenciando da amostra 2 que obteve 63% gostei extremamente.
Quanto à aceitação comercial da geleia de pimenta com maracujá, observou-se que a amostra 1
apresentou uma aceitabilidade superior à da amostra 2. O teste afetivo ou de intensão é de
fundamental importância tendo em vista que acessa diretamente a opinião do consumidor e
estabelece um provável potencial de determinado produto (Ferreira et al., 2000), expressando a
vontade do avaliador de consumir, adquirir ou comprar o que lhe é oferecido. A nota mais citada
pelos julgadores na amostra 1 foi 7 (“comeria sempre”) com 60% dos avaliadores, seguida da nota 5
(“comeria frequentemente”) com 20%, a amostra 2, ainda com relação ao teste de intenção de
compra, recebeu a nota 7 (“comeria sempre”) por 36% dos avaliadores, seguida da nota 4 (“comeria
ocasionalmente) com 22% de citações neste quesito, totalizando 58% dos julgadores (Gráfico 2). A
amostra 1 e a amostra 2 tiveram uma boa aceitação comercial, obtendo um maior destaque na
9° CONGRESSO DE EDUCAÇÃO AGRÍCOLA SUPERIOR
AREIA-PB - 27 A 30 DE OUTUBRO DE 2014
Nº ISSN / 0101-756X
avaliação de intenção de compra a amostra 1,essa amostra apresenta maiores teores de pungência.
Do ponto de vista metodológico, há recomendações de não se informa, aos provadores, os
ingredientes do produto em análise uma vez que ideias preconcebidas podem influenciar a avaliação
(Ferreira et al., 2000). A geleia de pimenta com maracujá torna-se mais um produto com tendência
a entrar no mercado, com boa aceitação do público.
Gráfico1. Análise Sensorial
Gráfico 2. Avaliação comercial
CONCLUSÃO
 As duas amostras de geleia de pimenta com maracujá obtiveram uma boa aceitação
pelos entrevistados, a amostra 1 se destacou com o maior índice de compra;
 O paladar dos entrevistados se identificou com a geleia com um maior teor de
ardência.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, E.R.;RÊGO, E.R. ; SAPUCAY, M.J.L.C.; RÊGO, M.M.; SANTOS, R.M.C. Elaboração
e análise sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-238, 2012ISSN 1517-8595.BARBOZA, L.M.V.;
FERREIRA, V.L.P.; ALMEIDA, T.C.A.; PETTINELLI, M.L.C.V.; SILVA, M.A.A.P.; CHAVES,
J.B.P.; BARBOSA, E.M.M. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. manual: série
qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p.
HENZ, G.P. Perspectivas e potencialidades do mercado para pimentas. In: Encontro nacional
do agronegócio pimentas (Capsicum), 1., Mostra nacional de pimentas e produtos derivados, 1.,
2004, Brasília. Anais. Brasília: Embrapa Hortaliças, 2004. 1 CD-ROM. INSTITUTO ADOLFO.
9° CONGRESSO DE EDUCAÇÃO AGRÍCOLA SUPERIOR
AREIA-PB - 27 A 30 DE OUTUBRO DE 2014
Nº ISSN / 0101-756X
Maracujá: uso medicinal. São Paulo: Portal do Agronegócio, 2005.LUZ, F.J.F. 2007,
Caracterização morfológica e molecular de acessos de pimenta ( Capsicum chinense jaqc.). 70
f.. Tese ( Doutorado)- Universidade Estadual Paulista.
RÊGO, E.R.; RÊGO, M.M.; FINGER, F.L.; CRUZ, C.D.; CASALI, V.W.D. A diallel study of
yield componentes and fruit quality in chilli peppers (Capsicum baccatum). Euphytica, v. 168,
275-287,2009
RÊGO, E.R; FINGER, F.L; RÊGO, M.M; NASCIMENTO, N.F; NASCIMENTO, M.F; SANTOS,
R.M.C. 2010 A, B. Programa de melhoramento de pimenteiras ornamentais da Universidade
Federal da Paraíba e Universidade Federal de Viçosa. Horticultura Brasileira 28 (Suplemento CD Rom).