M. Conceição Loureiro Dias
M. Margarida Guerreiro
Instituto Superior de Agronomia,
Lisboa
Quando estamos a saborear alguns dos
nossos petiscos, nem nos passa pela
cabeça que os aromas e os sabores que
tanto apreciamos são produzidos pela
acção de bactérias. Ele são os
queijinhos, a manteiga, os enchidos, as
azeitonas, o Kefir. E as bactérias
podem também dar uma ajudinha às
leveduras para melhorar ainda mais o
sabor do vinho e do pão.
E, claro, são elas as verdadeiras
responsáveis pelos iogurtes com que
nos deliciamos todos os dias.
E como “cada terra, tem seu uso”, outros povos aproveitam
as bactérias para obterem outros petiscos, mais do seu
agrado.
Estamos aqui a falar de alimentos fermentados por umas bactérias, às quais chamamos
bactérias lácticas, quer dizer, que produzem ácido láctico - um pequeno composto com
três átomos de carbono (o ácido 2-hidroxi-propanóico, para os que preferem uns nomes
mais pomposos).
O interesse dos alimentos fermentados pode ser olhado sob várias perspectivas.
Vamos começar pelo lado das bactérias. Que vantagem têm elas em fermentar
alimentos? O sonho de qualquer bactéria é produzir mais bactérias. Para isso
necessitam de nutrientes (o que não falta nos alimentos) e de energia. As enzimas das
suas vias metabólicas permitem-lhes rearrumar os electrões das moléculas de açúcares,
daí resultando energia (formação de ATP) e produtos finais mais simples (ácido láctico e
nalguns casos ácido acético, etanol, dióxido de carbono e outros compostos cujos
nomes nos são mais estranhos, mas cujos aromas e sabores tão bem conhecemos,
como é o caso do diacetilo, o cheirinho característico da manteiga).
Vimos o ponto de vista das bactérias. E agora vamos ver o que nos leva a nós,
consumidores, a promover essas fermentações. Temos novamente de considerar várias
perspectivas. Primeiro a nossa, hoje, neste princípio de século, e nesta sociedade da
abundância alimentar, com recursos a tecnologias sofisticadas (e caras) de conservação
de alimentos.
Consumimos estes alimentos fermentados principalmente porque eles são saborosos e
as suas propriedades se “encaixam” bem nos nossos hábitos alimentares.
Por exemplo, se compararmos o leite e o iogurte, eles contêm quase os mesmos
nutrientes; mas, em muitas situações, podemos preferir comer (à colher) um iogurte
(com o seu gostinho a acetaldeído, produzido pelas bactérias) do que beber um copinho
de leite. Até por que esse iogurte nos é vendido numa embalagem muito prática e com
muitos sabores bem simpáticos. Já agora, foram também as bactérias que, enquanto
fermentavam o açúcar do leite (a lactose), produziram a goma (polissacáridos) que
confere a consistência ao iogurte.
Aqui há uns anos as práticas de conservação de alimentos eram muito diferentes.
Como, de resto, continuam a ser em muitos países "menos civilizados”. Como não havia
frigoríficos e a tecnologia de conservação era muito rudimentar, usavam-se outros
processos para preservar alimentos. E é aqui que as fermentações lácticas têm o seu
grande papel social. Bem sabemos que tanto o queijo como o iogurte se conservam
melhor do que leite fresco; e que os enchidos se conservam melhor do que carne de
porco fresca. Durante a fermentação, o alimento torna-se ácido (o pH desce) e os
compostos ácidos que se libertam têm a função de conservantes alimentares (tal como
os aditivos autorizados, designados por E…., indicados nos rótulos dos enlatados). Isto
significa que impedem a multiplicação dos outros micróbios que nos podem estragar os
alimentos (o que, é claro, é também o sonho deles…)
As bactérias lácticas produzem outras substâncias com propriedades interessantes do
ponto de vista da higiene dos alimentos. Uma delas é a água oxigenada, em
quantidades muito pequenas (vestigiais), mas que também desencoraja o crescimento
de outros micróbios. E têm-se encontrado umas pequenas proteínas, designadas por
bacteriocinas, que especificamente impedem o crescimento de certas bactérias
patogénicas.
Uma questão polémica tem a ver com as vantagens que as bactérias lácticas, como
estas
, têm para a nossa saúde.
Muito se tem escrito, mas parece que há dois aspectos importantes. Um tem a ver
com a recuperação dos doentes com diarreias, já que estas bactérias competem
com as nossas “inimigas” patogénicas no revestimento da parede do intestino.
O outro, tem a ver com certas intolerâncias ao leite. O açúcar do leite (a lactose) é
constituído por dois açúcares mais simples (a glucose e a galactose), ligados entre
si.
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E nesta história dos alimentos
fermentados, que papel nos cabe
a nós - humanos - tendo em
conta que as bactérias já fazem
quase tudo?
Em primeiro lugar, fazer, com
conhecimento de causa, o mesmo
que os nossos antepassados faziam
sem
perceber
bem
porquê
seleccionar as melhores estirpes de
bactérias. Não é por acaso que cá
p’ra mim o chouriço feito em casa da
minha avó era o melhor do mundo!
Era porque os seus alguidares, as
mesas e as colheres de pau (!)
estavam “inoculadas” com estirpes
que produziam excelentes aromas!
Temos que saber seleccionar e
guardar. Com o desaparecimento
dos chouriços e dos queijos feitos
pelos métodos artesanais, podem vir
a desaparecer estirpes excelentes,
não só do ponto de vista dos aromas
e sabores, mas também com
características
imprevisíveis
na
capacidade de impedir o crescimento
de micróbios patogénicos.
Glucose
LACTOSE
Galactose
O primeiro passo na digestão da
lactose consiste na quebra dessa
ligação, levada a cabo por acção duma
enzima. Em muitas pessoas essa enzima
é pouco activa, o que lhes cria
dificuldades na digestão do leite (e dizem
que ficam mal-dispostas). Ao comerem
um iogurte o problema pode ficar
resolvido: as bactérias não só já
produziram a enzima, como continuam a
produzi-la no tracto intestinal e, além
disso, usam elas mesmas uma parte da
lactose, “transformando-a” em ácido
láctico.
A Europa já tomou os seus cuidados e, na última década, isolaramse e guardaram-se, em colecções de culturas, milhares de estirpes
provenientes de alimentos tradicionais.
Mas, bom, bom, é mesmo podermos deliciar-nos com os petiscos
feitos pelas ditas bactérias!