":ii':
Á
â
I
defumação de pafte do malte
com madeira.
A brasileira Bamberg
Rauchbie4 inclusive, é
Onde tem
fumaçâ...
conhecida como "baconzito'i
tamanha a intensidade
aromática que tem,
harmonizando melhor, por
isso, com carnes que não
tenham sido defumadas.
A alemã Aecht Slenkerla
Marzen, por sua vez,tema
presença do defumado mais
suül e harmoniza
magnificamente com kassler
e embutidos. Ambas estão à
venda, e pelos mesmos
preços, no Delirium Café
(2502-0029) e no Beerjack
(2226 -0267), custando R$
36,90 a garrafa de 500m1da
alemã, e R$ 21,90 a garrafa
de 600m1 da nacional.
No mundo dos vinhos, os
DEISE NOVAKOSKI
[email protected]
iirias técnicas para a
conservação de
alimentos foram
desenvolvidas no
tempo em que não havia
geladeira. Algumas caíram
em desuso por motivos
óbvios, enquanto outras
suplantaram a modemidade
e continuam fazendo
sucesso. O confit é uma delas,
e não há quem resista a uma
coxa de pato ou a um carré
de porco preparados assim.
Outra técnica que se
perpetua é a defumação. Nos
supermercados dos Estados
aromáticos para queimar,
Gustavo Stemler resolveu
eryerimentar e estorricou
intensidade varia de vinícola
defumar um BloodyMary.
Tenta daqui, tenta de lá, e
ele finalmente conseguiu,
com alfazema, fazer o
fumacê ideal para o drinque.
defumado é uma característica
incontrolávef pois vem do
solo, predominantemente
-
-
É bom programa de fim de
tarde se sentar no balcão do
El Born (3496-1781), pedir o
sacoq parecidos com esses
que encontamos por aqui
com cawão, com tocos de
madeira que foram corcados
de barris antes usados pam
amadurecer uísque. Entre as
marcÍìs mais usadas está a da
destilaria que produz o
famoso bourbon Jack Daniel's.
Os tocos, quando colocados
na churrasqueira com carvão,
BloodyMarySmoked (R$
E
quemtem defumador
doméstico pode "brincar" de
defumar o que bem entender.
Poraqui, o aroma defumado
também faz sucesso enüe as
bebidas. Mesmo sem ter tocos
presentes em mútos
espécimes que passÍìram por
barricas de madeira e serão
mais ou menos perceptíveis
conforme a tosta. A
folhas de louro, framboeseira,
cerejeira e manjericão a fim de
que
oumelhoi, sentir
ver
tipo de iÌroma sairia. Não
gostou de nenhum. Mesmo
assim, insistiu na alquimi4
pois o objetivo era nobre:
Unidoq é comum avenda de
emprestam um sabor
inigualável a cames bovinag
peixeg aves e que tais.
defumados também estão
22) e assistir ao show da
preparação do drinque.
No bar do Paris {2551-L278),
Alex Mesquita prepam o
Cloud Nine Ritual (R$ 35)
comfumaçadecarvalho e
bitter de cardamomo. Já entre
os cervejeiros a moda não é
tão nova assim. Desde o
século XVI, alemães
produzem, na região de
Bamberg o estilo rauchbier
(rauch é a palawa alemã para
defumado). No começo de
tudo, o mosto era colocado
próximo à lareira para
adquirir o ÍÌroma. Hoje em
dia o inconftrndível cheiro de
bacon é adquirido com a
para ünícola e depende do
estilo que o enólogo
pretende dar ao únho.
NaSicília oaroma
vulcânico, e estará no vinho
com maior ou menor
intensidade segundo a
distância do vulcão desativado
em que esüver plantado o
vinhedo. O Due Lune, por
exemplq é um primor de
equilíbrio, no qual se percebe
o defumado sem massacrar os
demais aromas de especiarias
e couro presentes no vinho.
Que também é encorpado e
finamente estruturado. Uma
joia para degustar com queijos
curados. Vale cada centavo dos
R$ 118 pagos pela garrafa na
lOrangerie (2U5-62N\
Além de todos os prazeres,
as bebidas defumadas
também ajudam aqueles
que gostam de sentir o
aroma de lareira no inverno.
É só fechar os olhos.
Até sexta-feira.
r