AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO RALADO
COMERCIALIZADO EM SALVADOR – BAHIA.
MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL CHEMICAL ANALISES OF GRATED CHEESE
MARKETED IN SALVADOR - BAHIA.
1
2
Alana Novais de AZEVEDO ; Maria Helena SILVA ; Nilton Manoel de JESUS
3
1
Mestranda do Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos _ UFS.
Professora Adjunta – Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados da Escola de Medicina Veterinária – UFBA.
3
Biólogo do Departamento de Med. Veterinária Preventiva da Escola de Medicina Veterinária – UFBA.
2
Palavras-chave: microrganismos, físico-química, queijo ralado.
INTRODUÇÃO
O queijo é um alimento muito comum na dieta humana, abrangendo, em geral, todas
as classes sociais (SALVADOR et al., 2001). É um produto lácteo constituído de proteínas,
lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B (PERRY,
2004), possui alto valor nutritivo e ocupa um lugar de destaque entre os alimentos
chamados completos. Mesmo diante da variedade de queijos, um dos mais consumidos é o
queijo parmesão ralado (HOFFMANN et al., 2005). Os queijos podem sofrer contaminação
quando os procedimentos não são realizados sob condições higiênico-sanitárias adequadas
(MALDONADO et al., 2006). Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a
qualidade microbiológica e físico-química de queijos ralados, comercializados na cidade de
Salvador - Bahia.
MATERIAL E MÉTODOS
No período de março a abril de 2009, foram obtidas 20 amostras de queijos ralados
de diferentes marcas comerciais do varejo na cidade de Salvador - BA. Todas apresentavam
o serviço de inspeção competente, prazos de validade nos conformes e embalagens
íntegras. As amostras foram transportadas em temperatura ambiente ao Laboratório de
Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados da Escola de Medicina Veterinária da
Universidade Federal da Bahia e submetidas primeiramente às análises microbiológicas
(coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., fungos
filamentosos e leveduras) e em seguida as físico-químicas (teores de umidade e gordura no
extrato seco). Todas às análises foram efetuadas em duplicata. Os resultados obtidos foram
tratados estatisticamente, de acordo com Hoel (1979).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A contagem de coliformes a 35ºC revelou-se acima do permitido pela legislação em 2
(10%) amostras de queijo ralado, enquanto que, para a contagem de coliformes a 45ºC
observou-se em desacordo com a legislação 3 (15%) amostras. No entanto, para
Staphylococcus aureus e fungos filamentosos e leveduras, encontrou-se 5 (25%) amostras,
respectivamente, fora dos valores exigidos pela legislação (BRASIL, 1997a e BRASIL,
2001), demonstrando estarem em condições sanitárias insatisfatórias e portanto, impróprias
para o consumo humano.A presença de Salmonella spp não foi constatada e/ou confirmada
em nenhuma das 20 (100%) amostras analisadas, o que está de acordo com o padrão de
ausência em 25g estabelecido na legislação (BRASIL, 2001) (Figura 1).
Os teores de umidade apresentaram-se em desacordo com as normas vigentes
exigidas, em 8 (40%) amostras de queijos ralados do total de 20 (100%) analisadas, já para
a gordura no extrato seco, 6 (30%) amostras de queijos ralados apresentaram valores acima
do permitido (Figura 2).
Figura 1. Resultados das análises microbiológicas em relação à legislação vigente.
Nº de amostras
25
20
20
20
15
10
8
6
5
0
insatisfatórios
satisfatórios
Umidade
Gordura no extrato seco
Análises físico-químicas
Figura 2. Resultados das análises físico-químicas em relação à legislação vigente.
CONCLUSÕES
Os resultados demonstraram que 75(%) das amostras foram encontrados em
desacordo com as normas da legislação vigente em pelo menos uma das análises
realizadas. A elevada presença de fungos em diferentes amostras demonstra que há
contaminação do produto em nível de indústria. Melhorias nos métodos de processamento
dos alimentos, como a adoção e aplicação de programas de Boas Práticas de Fabricação,
aumentaria a qualidade dos produtos e reduziriam os riscos das DTAs.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico para fixação de identidade e
qualidade de queijo ralado. Brasília, 1997a. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegiszconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8117>. Acesso em: 18 abr. 2009.
BRASIL. Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos. Brasília, 2001.
HOEL, P. G. Descrição de dados amostrais. In:__. Estatística elementar, 4.ed., São Paulo: Atlas, 1979. p.19-39.
HOFFMANN, F. L.; COELHO, A. R.; HOFFMANN, P.; HIROOKA, E. Y.; GONSALVES, T. M. V. Determinação da
qualidade microbiológica de queijos ralados obtidos do varejo do município de São José do Rio Preto - SP.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.60, n.342, p.31-39, 2005.
MALDONADO, A. G.; MENICI, A. P.; BALIAN, S. C.; TELLES, E. O. Avaliação higiênico-sanitária de amostras de
queijo parmesão ralado do município de São Paulo - SP. Higiene Alimentar, v.20, n.141, p.103-105, 2006.
PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, v.27, n.2, p.293300, 2004.
SALVADOR, M.; CAMASSOLA, M.; MOSCHEN, E. S.; ZANROSSO, A. V. Avaliação da qualidade microbiológica
de queijo prato e parmesão ralado. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v.19, n.1,
p.65-74, 2001.