IV Semana de Ciência e Tecnologia IFMG – campus Bambuí
IV Jornada Científica
06 a 09 de Dezembro de 2011
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO LEITEIRA
Revisão de Literatura
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LIMA, Eduardo Henrique Oliveira; NORONHA, Cássia Maria Silva; SOUSA, Edgar João Júnio¹.
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Estudante do Curso Técnico em Agricultura e Zootecnia IFMG – campus Bambuí.
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Professor Orientador – IFMG- Campus Bambuí
1. Resumo
A produção de Leite de qualidade esta diretamente relacionada com o manejo e retirada do
leite, por isto e importante ter procedimentos preventivos associados à contaminação do
leite, são vária os fatores que afetam a qualidade do leite, que podem ir desde o ordenhador
ao armazenamento inadequado, instalações, higiene pessoal, higiene da ordenha entre
outros controles, o presente trabalho teve como objetivo averiguar quais as melhores formas
de se obter um leite de qualidade e adotar novas praticas preventivas.
Palavras-chave: Higienização, Qualidade, Sanidade Animal.
2. INTRODUÇÃO
Os consumidores estão cada vez mais exigentes com a escolha dos produtos que irão
consumir e com a sua saúde. A qualidade do leite produzido no Brasil ainda está muito
aquém do tecnicamente recomendável, fazendo com que fique comprometida a inocuidade
dos alimentos lácteos ofertados à população e também as possibilidades do Brasil se
estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. Existe potencial para
competir no mercado externo, visto que os custos de produção no Brasil estão entre os mais
baixos do mundo, mas a sanidade dos rebanhos e a qualidade intrínseca do leite poderão
constituir-se em barreiras impostas pelos países importadores, caso não haja mudanças
rápidas na cadeia como um todo (Embrapa, 2006).
É muito importante o produtor ter
conhecimento da necessidade de praticar e corrigir as práticas ocorridas dentro de sua
propriedade rural para garantir um mínimo de qualidade do leite
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3. Aspectos relacionados à Qualidade do Leite
Para a Embrapa (2006) os produtores devem ter conhecimento sobre os seguintes aspectos
relacionados a qualidade do leite: importância da qualidade, conhecimento da legislação (IN
51) e Perigos relacionados a qualidade do leite. Podemos afirmar que os principais
microorganismos envolvidos com a contaminação do leite são as bactérias, sendo que vírus,
fungos e leveduras têm uma participação reduzida, apesar de serem potencialmente
importantes em algumas situações.
3.1 Instruções normativa 51
Uma leitura criteriosa dos regulamentos técnicos propostos pela instrução normativa revela
que os fundamentos básicos são:
• Sanidade animal manifesta por meio da exigência de ausência de zoonoses como a
tuberculose e a brucelose nos rebanhos e pela obrigatoriedade de controle e prevenção da
mastite sub clínica pela contagem de células somáticas (CCS) no leite.
• Higiene durante todo o processo de ordenha e conservação do leite na propriedade,
monitorada pela contagem bacteriana total (CBT) no leite de cada propriedade.
• Refrigeração do leite imediatamente após a ordenha na propriedade rural, como estratégia
básica de inibição do crescimento bacteriano no leite e monitorado também pela CBT.
• Nutrição animal adequada, como forma de manter a saúde e o bem estar dos animais
produtores, além de garantir a produção de leite com uma composição adequada para
atender às demandas nutricionais da população consumidora.
O monitoramento da qualidade do leite previsto na Instrução Normativa 51 envolve tanto as
análises laboratoriais de rotina para fins de seleção e classificação do leite que chega à
indústria nos caminhões tanque, assim como em novo conjunto de análises a partir de
amostras mensais de leite coletadas em todas as propriedades.
3.2. Perigos que afetam a qualidade do leite
3.2.1Sanidade animal e zoonoses
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O leite produzido nas glândulas mamárias é estéril, mas ao ser expelido através das tetas se
contamina com um pequeno grupo de Microorganismos provenientes de canais excretores,
que constituem parte do úbere. Entretanto, esses microorganismos não representam
problemas significativos para o produto nem são nocivos ao ser humano. Somente quando a
vaca está doente, há a passagem de microorganismos do sangue do animal para o leite. No
caso de doenças ou infecção do úbere, mesmo o leite obtido higienicamente pode conter
microorganismos patogênicos, ou seja, nocivos à saúde Embrapa (2006) .A mastite, definida
como inflamação da glândula mamária, representa o maior desafio à exploração leiteira por
se tratar de uma enfermidade de caráter multifatorial e de grande impacto econômico..
3.3. Resíduos no leite
Os resíduos de drogas veterinárias como antibióticos também podem contaminar o leite. Na
maioria dos casos, seus efeitos sobre a saúde do ser humano, em longo prazo, não são
conhecidos, mas podem, por exemplo, provocar fortes reações alérgicas em pessoas
sensíveis.
3.4. Higiene Pessoal
As pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam, processam o leite são muitas
vezes responsáveis por sua contaminação. O ordenhador pode ser um grande veículo de
transmissão de microorganismos para o leite através de seu estado de saúde e de hábitos
higiênicos e de trabalho incorretos Embrapa (2006).
As mãos do ordenhador também podem atuar como contaminadores ou transportadores de
micróbios de vaca a vaca, pelo que todo cuidado é pouco, principalmente quando estiver
lidando com vacas suspeitas de terem mamite.
3.5.Contagem bacteriana total (CBT)
Há vários métodos para avaliação da carga microbiana do leite na plataforma. O método
mais tradicionalmente empregado é o da Contagem Bacteriana Total (CBT) ou Contagem
Global, que, como o próprio nome sugere, é a contagem do número de colônias presentes
numa dada amostra de leite – previamente incubada a 32 graus durante 48 horas.
Raramente uma alta CBT é decorrente de problemas de mastite na propriedade, salvo
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algumas exceções, quando há alta incidência de mastite causada por Streptococcus
agalactiae, ou mesmo em surtos de Streptococcus uberis ou Escherichia coli.
4. Controle na limpeza do setor de ordenha e dos equipamentos
Deve-se manter o setor de ordenha e os equipamentos em um estado de conservação
adequado para facilitar todos os procedimentos de sanitização, A limpeza do local de
ordenha pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de métodos físicos como calor,
esfregado, fluxo turbulento, limpeza a vácuo ou outros métodos sem o uso da água, e
métodos químicos que utilizem detergentes álcalis ou ácidos. Em geral, limpeza e
sanitização, quando necessária, envolvem:
1. Limpeza a seco
2. Pré-enxague ( rápido)
3. Aplicação de detergente (pode incluir esfregado)
4. Pós-enxague
5. Aplicação de sanitizante
Na limpeza a seco é usada uma vassoura, ou uma escova para varrer as partículas e
sujidades das superfícies. Às vezes, os processadores usam água e rodo para empurrar as
partículas.
4.1 Controle no resfriamento do leite
A refrigeração na propriedade leiteira não elimina microorganismos, apenas diminui sua
velocidade de multiplicação. Com relação à taxa de multiplicação bacteriana, esta está
intimamente relacionada com a temperatura de armazenamento do leite. Recomenda-se que
a temperatura de armazenamento seja de no máximo 4 graus, dentro de duas horas após o
término da ordenha, e menor que 10 graus, durante a adição de leite da ordenha consecutiva.
Deve-se destacar a importância do correto funcionamento e dimensionamento do sistema de
frio.
5. Resultado e Discussão/ Desenvolvimento
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De acordo com Embrapa (2006) Atualmente existem vários métodos que podem ser usados
para prevenir a deterioração do leite e produtos lácteos por bactéria psicrotróficas, porém a
higiene e temperaturas de estocagem adequada em toda a cadeia produtiva são os mais
importantes. Os problemas resultantes do crescimento de bactérias psicrotróficas no leite cru
são prevenidos primariamente pela redução dos níveis de contaminação por meio de higiene
adequada na ordenha e limpeza e sanificação adequada de equipamentos de ordenha e do
tanque de refrigeração; pelo rápido resfriamento do leite imediatamente após a ordenha e
manutenção da temperatura baixa até o momento do processamento térmico e pela
estocagem do leite refrigerado por um tempo não muito longo.
6. Conclusão
Com as medidas para melhoria da qualidade do leite adotadas na propriedade, pode se dizer
que a porcentagem de contaminação no leite será muito menor podendo assim dizer que a
melhoria da qualidade do leite está ligada à revisão de procedimentos adotados diariamente
na propriedade. É muito importante, o produtor se conscientizarem da necessidade da
adoção das boas práticas agrícolas para sua melhor produção.
7. Referências
DA SILVA, CARLOS ARTHUR BARBOSA & FERNANDES, ALINE REGINA.
Projetos de empreendimentos agroindustriais: produtos de origem
animal. Viçosa, MG: UFV, 2003
DÜRR, JOÃO.WALTER. Estratégias para a melhoria da qualidade do leite.
In: Carvalho, Limirio Almeida de; Zoccal, Rosângela; Martins, Paulo Carmo
do; Arcuri, Pedro Braga & Moreira, Marne Sidney Paula de.Tecnologia e
gestão na atividade leiteira. Juiz de Fora, MG: Editora Embrapa, 2005. p.
89-97.
.
RASZL, SIMONE MORAES; ORE, NANCY DIANA BEJARANO; CUELLAR,
JUAN A & ALMEIDA, CLAUDIO R. HACCP: Instrumento essencial para a
inocuidade de alimentos. Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, 2001.
MENDES;MARCELO HENRUQUE ATTA FIGUEIRA; Produção higiênica do leite:
Boas Práticas Agrícolas. UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU": Higiene e Inspeção de Produtos de Origem
Animal,Brasília 2006