A QUÍMICA e os
Jander L. F. Monks, Engº. Químico
Doutorando em Ciência e Tecnologia Agroindustrial- UFPel
Professor da Universidade Católica de Pelotas- UCPel
Lembranças ...
Prato feito:
- escumadeira de arroz
- feijão com caldo bem grosso
- bom bife acebolado
- verdura refogada
Mães cozinhavam para a família ...
Filhos mais saudáveis ...
Mudanças ...
Transição nutricional:
- 1974/75: 31,5 kg/pessoa
- 1987/88: 29,7 Kg/pessoa
- 1995/96: 26,4 kg/pessoa
- 2002/... 17,1 kg/pessoa
- Comida
caseira x industrializada
- comer fora, em pé, rapidamente ...
- enlatados, congelados, pré-cozidos, “mastigados”
- complexos vitamínicos = resolvem o cansaço ...
Realidade ...
- Aumento de 82% de industrializados
- 1ª causa morte no Brasil: doenças do
aparelho circulatório (coração)
- 2ª causa morte no Brasil: câncer
associadas à má alimentação, álcool,
tabagismo e falta de atividade física.
- 1930 (46% doenças infecciosas)
Realidade ...
- Diabetes é uma epidemia mundial e
no Brasil é uma das que mais mata
- Obesidade: 40% (Br) 35% EUA estão
acima do peso
- Mundo: 1,6 bilhões acima do peso e
400 milhões obesos (OMS)
- “Globesidade”: desafio XXI
Alimentos funcionais
• Conceito
Qualquer alimento, natural ou preparado pelo
homem, que contenha uma ou mais
substâncias, classificadas como nutrientes
ou não-nutrientes, capazes de atuar no
metabolismo e na fisiologia humana,
promovendo efeitos benéficos à saúde,
podendo retardar o estabelecimento de
doenças crônicas e/ou degenerativas e
melhorar a qualidade e a expectativa de
vida das pessoas.
Ácido ômega 3 e 6
• Ác. graxo essencial e poliinsaturado
Ácido ômega 3 e 6
• Ômega 6 : margarina, óleo de milho e soja,
arroz, nozes, maioneze
• Ômega 3: peixes gordurosos (atum,
salmão, bacalhau, sardinha), linhaça,
canola, óleo de soja, azeite, folhas verdes
escuros.
• Prevenção de doenças cardiovasculares,
câncer, inflamatórias e redução de colesterol
• sugestão: redução carne bovina, ingerir mais
peixes e reduzir óleos e margarinas
Fibra alimentar
• Fibra dietética
• Alimentos Origem vegetal
• Componentes
– não glicídicos (proteínas, cera, lignina ...)
– polissac. ñ amido (celulose, pectina ...)
– Amido resistente
• câncer de cólon e de reto, câncer de mama,
diabetes, aterosclerose, apendicite, doença
diverticular e hemorróidas.
Fibra alimentar
• Fibra insolúvel
– Celulose, lignina, hemicelulose
– aumenta bolo alimentar e fezes
– diminui o tempo de trânsito intestinal
• Fibra solúvel
– gomas, pectinas
– absorvem água no estômago
– retardam o esvaziamento gástrico e intestinal
– formam uma mucosa protetora dificultando a
absorção de açúcares e gorduras
– Fermenta anaerob. intestino grosso
(ác butírico  inibe a formação de tumores)
SIGNIFICADO DAS
CORES DOS
ALIMENTOS
As cores dos alimentos são determinadas
pela presença dos pigmentos.
Estas substâncias, além de colorir desempenham,
frequentemente, papéis importantes na prevenção
e na proteção do organismo contra doenças
infecciosas.
Uma dieta
tem mais chances
de ser equilibrada e mais saudável.
Alimentos Brancos
O leite, queijo, couve-flor, batata, arroz, cogumelo e banana são
as melhores fontes de cálcio e de potássio.
Estes minerais são importantes porque:
1. Contribuem na formação e
manutenção dos ossos.
2. Ajudam na regulação dos
batimentos cardíacos.
3. São fundamentais para
funcionamento do sistema
nervoso e dos músculos.
Alimentos Vermelhos
O licopeno
é uma substância que age como antioxidante
e é responsável pela cor vermelha do morango, tomate,
melancia, caqui, goiaba vermelha, framboesa, cereja.
Mais recentemente foi é apontado
como um protetor eficaz contra o
aparecimento de câncer de
próstata.
Os alimentos vermelhos contêm,
ainda, antocianina que estimula a
circulação sangüínea.
Alimentos Amarelos
O mamão, a cenoura, a manga, a laranja, a abóbora,
o pêssego e o damasco são alimentos de cores amarela ou
alaranjada que são ricos em vitamina B-3 (niacina) e ácido
clorogênico.
São substâncias que mantêm o sistema
nervoso saudável e ajudam a prevenir o
câncer de mama.
Para completar, eles também possuem
beta-caroteno, um antioxidante
que ajuda a proteger o coração, retarda
o envelhecimento e o câncer.
Alimentos Arroxeados
Os alimentos azulados e arroxeados, como a uva, a ameixa,
o figo, a beterraba, a berinjela e o repolho-roxo
contêm ácido elágico, substância que:
1. Retarda o envelhecimento
2. Antioxidante
3. Neutraliza as substâncias
cancerígenas prevenindo diversos
tipos de câncer.
Alimentos Verdes
Os alimentos de cor verde como os vegetais folhosos, o
pimentão, o salsão e as ervas contêm: cálcio, clorofila, vitamina C,
B9 e vitamina A, substâncias com os seguintes efeitos:
1. Desintoxicam as células;
2. Inibem radicais livres (que danificam as
células e causam doenças);
3. Tem efeito anticancerígeno e ajudam a
proteger o coração.
4. Protegem o cabelo e a pele.
5. Melhoram o sistema imunológico
6. Importante para os ossos e contração
muscular.
Alimentos Marrons
As fibras e vitaminas do complexo B e E são, principalmente,
encontradas nas nozes, aveia, castanhas e cereais
integrais como arroz, trigo e centeio.
Consuma alimentos integrais de cor marrom (pães, biscoitos,
macarrão )
1. Melhoram o funcionamento do
intestino.
2. Combatem a ansiedade e a
depressão.
3. Previnem o câncer e as doenças
cardiovasculares.
Arroz ...
Um alimento funcional !
- melhor fração protéica entre os cereais
- favorece a função renal
- rico em vitaminas, minerais, fibras e
compostos bioativos (gama orizanol,
homólogos da vitamina E e fenólicos).
VITAMINA
Vita + amina = “aminas” da vida
Avitaminose ou hipovitaminose
Doenças carenciais
LIPOSSOLÚVEIS  A, D, E e K
HIDROSSOLÚVEIS  complexo B, C
VITAMINAS
Primeira metade do século XX: investigação
Crescimento em espinafres: ác. fólico
Segunda metade do século XX: analítica
prevenção de enfermidades:
 câncer
Cardiovasculares
Defeitos congênitos
macrocítica
Estrutura
Termos ...
• Folatos: poliglutamatos
• Ác. Fólico: monoglutamatos
vitamina B9 , Bc , B11 , M
Fisiologia
Biossíntese de purinas e pirimidinas
Co-fator de enzimas: DNA e RNA
Metabolismo de aminoácidos
Co-fator na formação de metionina
Produção de hemácias
Fontes de AF em g (10
Fígado bovino frito (90 g)
187
Espinafre cozido (1/2 xícara)
131
Feijão cozido (1/2 xícara)
122
Brócolis cozido (1 xícara)
78
Alface (1 xícara)
76
Germe de trigo cru (1/4 xícara)
70
Suco de laranja fresco (1/2 xícara)
55
Banana 1 unidade
24
Ovo – gema (1 unidade)
23
Amendoas cruas (¼ xícara)
21
Pão de trigo integral (1 fatia)
16
Pão de trigo branco (1 fatia)
10
Leite (1 xícara)
12
-6g)
Estabilidade
Cozimento prolongado: perde 90%
Leite em pó: perda 60% ao ano
Leites esterilizados: 25% / 4 meses
Bebidas lácteas: 29% / 4 meses
Atividade de água, oxigênio e
temperatura são inversos a estabilidade
Metabolismo
nos alimentos: poliglutamato
intestino delgado: monoglutamatos
presentes nos tecidos corporais
armazenam-se no fígado
excretado na urina e via biliar
Deficiências
CAUSAS
Ingesta insuficiente
gravidez, lactância, infância
Enfermidades intestinais, anemia,
inflamações, hipertiroidismo
anticonceptivos, álcool, tabagismo
Deficiências
CONSEQÜÊNCIAS
 Anemia megaloblástica
 Lábio leporino
 Perda de memória
 Doenças cardiovasculares
 Mal formação congênita do feto
 Anencefalia
 Espinha bífida
 Defeitos no fechamento do tubo neural
Sangue
Sangue
Hemácias ou eritrócitos
Sangue
Hemácias ou eritrócitos
Anemia
Anemia megaloblástica
 perda de apetite
 enjôos e diarréia
 úlceras na boca e na
faringe
 cansaço, perda de
energia e de vontade
 malformação do feto
 nas crianças, o
crescimento pode ser
retardado e a
puberdade atrasada
Fecundação
Divisão celular
1 minuto
Divisão celular
2 dias
3 dias
Formação do tubo neural
5 semanas
9 semanas
17 semanas
21 semanas
25 semanas
36 semanas
Criança bem formada
Espinha Bífida
Incidência da DTN
- DTN : 8 a cada 10.000 nascidos no mundo
- DTN : 16 a cada 10.000 nascidos no Brasil
- Anencefalia: 1 a cada 1.600 nascidos no Brasil
Caso Controle em Pelotas-RS
- 1990 a 2002
- 137 mal-formados/ 10.000 nascidos
- DTN : 10 a cada 10.000 nascidos
Caso Controle em Pelotas-RS
Mães dos bebês mal-formados
 baixo nível educacional
 gravidez na adolescência
 gestação não-planejada
 mais de um parceiro
 pré-natal em rede pública
Caso Controle em Pelotas-RS
 abril a agosto de 2006
 1.450 mães; 50% não planejaram
 idade média de 26 anos
 70% brancas
 8 anos de estudo
 renda 1,8 salários mínimos
 80% atendidas na rede pública
Caso Controle em Pelotas-RS
 73% relataram não ter ouvido falar
 4,3% usaram AF
 Fármacos usados
 Combirom (2,0 mg)
 Natele (0,6 mg)
 Materna (1,0 mg)
 Folin (5,0 mg)
 Mater Folic (5,0 mg)
Doses recomendadas
Brasil
- gestantes 0,4 a 0,8 mg / dia (sem DTN)
- gestantes com DTN: 4 mg / dia
3 meses antes e depois da fecundação
- Pesquisas mostram que:
- 5 mg/dia reduzem de 75 a 91%
- 0,4 a 0,8 mg reduzem 23 a 66%
Suplementação
EUA
- desde 1998 alimentos enriquecidos
Brasil
- Ministério da saúde:
Resolução nº. 344 de 13/10/2002
Fortificação de farinhas de trigo e milho com
ferro e ácido fólico
Suplementação
Adição de
0,15 mg AF / 100 g
A partir de 18/06/2004
rótulos e embalagens
adequados
A FDA recomenda não
ultrapassar 1 mg/dia
AF em arroz
Faça de seu alimento seu medicamento