Reunião Regional da SBPC em Lavras / MG - 2010
B. Engenharias - 1. Engenharia - 14. Engenharia
Desidratação osmótica de rizomas de gengibre (zingiber officinale) sob
pressão atmosférica e sob pulso de vácuo.
Evelyn Reis Pacheco1
Camila Argenta Fante2
Luiz Carlos de Oliveira Lima 3
Thais Destéfani Ribeiro4
1. Aluna de Graduação do 5° período de Engenharia de Alimentos, bolsa
BALCÃO/CNPq;
2. Aluna de Doutorado do departamento de Ciência dos Alimentos, UFLA;
3. Prof. Dr. titular do departamento de Ciencia dos Alimentos, área de pós-colheit
4. Aluna de Graduação do 5° período de Engenharia de Alimentos, bolsa PIBIC/CNPq
RESUMO:
RESUMO: A desidratação osmótica de alimentos consiste na remoção parcial de
água pela pressão ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma
solução hipertônica de solutos (açúcar ou sal), diminuindo assim a atividade de
água e aumentando a sua estabilidade. O trabalho teve como objetivo verificar a
eficácia da desidratação osmótica sob pressão atmosférica e sob dez minutos de
pulso de vácuo (PVOD – Pulsed Vacuum Osmotic Dehydration), visando uma
melhoria na vida pós-colheita e um melhor aproveitamento de rizomas de gengibre
para a indústria. Para tal foram utilizados diferentes tipos de concentração do soluto
(quarenta, cinquenta e sessenta graus Brix) e tempos de imersão (1, 2, 4, 6, 12 e
24 horas). Os rizomas de gengibre foram pesados e submetidos aos tratamentos
com desidratação osmótica, seguidos ou não de pulso de vácuo. Após,
procederam-se as análises de atividade de água, perda de peso, incorporação de
sólidos e teor de umidade, as quais nos permitem dizer qual tratamento apresentou
a melhor resposta. A estatística foi realizada com auxílio do software SISVAR,
considerando três repetições para cada tratamento. Devido às trocas difusionais que
ocorreu durante a desidratação osmótica, a perda de água é acompanhada pela
incorporação de sólidos no fruto, o que muitas vezes pode ser considerado como
uma deficiência do processo por modificar a composição e o perfil nutricional do
produto. Assim, um tratamento ideal deve favorecer a maior perda de umidade com
o mínimo de ganho de sólidos possíveis, o que obteve melhor resutado foi
observado no tratamento a 60° na sexta hora de imersão e sobre pressão
atmosférica. Este tratamento apresentou maior concentração em perda de umidade,
diminuindo assim a atividade de água o que pode melhorar a vida pós-colheita do
produto. O pulso de vácuo mostrou-se indiferente nas análises realizadas, não
diferindo estatisticamente das amostras submetidas à pressão atmosférica.
Instituição de Fomento: CNPq
Palavras-chave: Rizomas, perda de umidade, concentração.
XXIII CIUFLA