Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.2, p.57-69, 2000
ISSN: 1517-8595
157
ESTUDO SOBRE A CONSERVAÇÃO DE QUATRO VARIEDADES DE FEIJÃO
MACASSAR VERDE (Vigna unguiculata L. Walp.) : SUBMETIDOS A
TEMPERATURAS DE REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO
Nayara Lia Lima1, Clara Emanuelle1, Claudécia Leite da Silva 1, Maria do Carmo Diniz1,
Márcia Roseane Targino de Oliveira2, Tatiane Santi Gadelha2
RESUMO
O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar métodos de conservação do feijão macassar verde, armazenado por 30 e 35 dias, feijões in natura e por 40 e 50 dias, os feijões
pré-cozidos e cozidos, sob baixas temperaturas ( refrigeração e congelamento), utilizando embalagens plásticas, respectivamente sacos e recipientes. As amostras do feijão foram adquiridas na
forma de molhos e em feiras livres do Município de Campina Grande – PB e destinados à análise sensorial. As variedades adquiridas, debulhadas, foram submetidas a análise microbiológica
não sendo identificadas bactérias e fungos patogênicos. O armazenamento foi realizado em oito
de dezembro de 1998. As análises sensoriais foram feitas após 30, 35, 40 e 50 dias. Aos 30 e 35
dias a refrigeração diminuiu o tempo de cocção e o congelamento aumentou esse tempo, embora
não tenha conservado muito bem, as características organolépticas. Aos 40 e 50 dias a refrigeração diminuiu o tempo de cocção dos pré-cozidos a exemplo do fígado de galinha. O congelamento manteve as características de sabor e textura ( fígado de galinha e corujinha ). Aos 50 dias não foi possível submeter os tratamentos refrigerados à analise sensorial, devido a deterioração. Os pré-cozidos congelados permaneceram reduzindo o seu tempo de cocção ( fígado de galinha ). A refrigeração e o congelamento modificaram a coloração dos grãos, sendo menos intensa no congelamento.
Palavras - chaves: Feijão, armazenamento, refrigeração, congelamento.
PRELIMINARY STUDY OF THE 4 VARIETIES OF "FEIJÃO MACASSAR"
(Vigna unguiculata L. Walp) CONSERVATION WHICH HAVE BEEN SUBJECTED TO THE REFRIGERATION AND FREEZING TEMPERATURES
ABSTRACT
This present research has been the objective of evaluating some methods of Feijão Macassar
Verde conservation of, which stored from 30 to 35 days (in natura) and from 40 to 50 days (precooked and cooked) at low temperatures (both cooling and freezing processes), with the use of
plastic packing, both bags and containers. The samples of beans had been obtained in the gravy
form in some fairs in Campina Grande - PB and they were assigned to some sensorial analysis.
The obtained varieties had been thrashed and subjected to a microbiological analysis and, as a
result, no bacteria or patliogenic fitngus was identified. The storage was held on Dec. 8, 1998
and the sensorial analysis was done after 30, 35, 40 and 50 days. On the 30th - 35th days, the refrigeration reduced the decoction time and the Freezing increased its time, even though some
characteristics such as smell and taste were not observed. On the 40th - 50th days the refrigeration reduced the pre-cooked decoction time. The freezing process kept the characteristics of texture and taste (Fígado de galinha e Corujinha). On the 50th day it was not possible to submit
them to a sensorial analysis because the deterioration was detected. The frozen pre-cooked
kept on reducing the decoction time (Fígado de galinha). Both the refrigeration and the freezing
processes changed the grains color, and it was less intense in the freezing process.
Keywords: been, stock, refrigeration , freezing.
Protocolo 21 2000 23 de 17/05/2000
1
Estudante de Pós-graduação, Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, CEP. 58.109-970 Campina
Fone : (083) 321 - 8926, e-mail :[email protected]. Fax (083) 310 - 1185.
2
Professor do Departamento de Fitotecnia. UFPB / CCA - Campus III -Areia - PB.
Grande - PB,
158
Conservação de quatro variedades de feijão macassar verde a temperaturas de refrigeração e congelamento Lima et al.
INTRODUÇÃO
O feijão é um grão produzido para autoconsumo. Nos países desenvolvidos é relativamente pequena sua utilização devido ao hábito
alimentar e à suposta baixa elasticidade-rendaconsumo. À medida que prevalecem níveis de
renda mais altos, outros alimentos são incorporados à cesta do consumidor (Comissão De
Financiamento da Produção, 1981) .
Das regiões brasileiras, o Nordeste é a
que emprega mais recursos financeiros da renda
familiar com o feijão verde, destacando-se em
produção e consumo, principalmente, na Zona
Rural (Bezerra, 1988).
De acordo com o IBGE (1996), na Paraíba ele é cultivado em todo o Estado, que
detém 75% das suas áreas com o cultivo de
feijão, alcançando referido ano, uma produção de 62.570t, sendo plantado, principalmente,
pelos pequenos agricultores do Agreste e Sertão. O feijão macassar representa hoje 20% do
total da produção brasileira de feijão. De modo
geral, nos Estados de Alagoas, Pernambuco e
Paraíba, o consumo de feijão macassar nas capitais é maior sob a forma de grãos verdes (Teixeira et al.,1988). O feijão macassar é mais
encontrado no mercado durante a estação chuvosa.
Um aspecto importante, do ponto de
vista nutricional, é o aumento da qualidade
protéica de dietas mistas, que contêm feijão e
cereais, tais como, o arroz e o feijão, em decorrência do efeito complementar do alto conteúdo de lisina do feijão com aminoácidos sulfurados dos cereais ( Bressani, 1993).
Nos últimos anos, principalmente com a
formação dos blocos econômicos, como o Mercosul, pode ser notado um crescimento considerável das exigências de qualidade dos produtos
agrícolas. A escolha de um produto pelo consumidor está baseada, principalmente, nos atributos visíveis e na presença e extensão de danos
físicos. A qualidade dos produtos vegetais é o
resultado da conjugação de diversos fatores,
dentre os quais a conservação tem um papel
fundamental Corrêa citado por Borem (1998).
Grãos verdes, assim chamados por não
terem atingido a maturação fisiológica, apresentam um alto percentual de água e, conseqüentemente, uma alta perecibilidade, necessitando
do emprego de métodos de conservação dispendiosos, quando comparados com o grão seco.
Considerando-se alto o consumo do feijão ver-
de e a necessidade de sua disponibilidade no
mercado, principalmente, por compor um dos
pratos mais característicos da culinária nordestina, mais, especificamente a paraibana, necessário se faz o uso de métodos de processamento
capazes de torná-lo disponível em todas as épocas do ano com o máximo do seu valor nutritivo
e palatabilidade.
Segundo Borem (1998), a qualidade dos
produtos vegetais é o resultado da conjugação
de diversos fatores, dentre os quais, a conservação tem um papel fundamental, principalmente,
nos dias de hoje, onde o fator tempo é cada vez
mais valorizado.
O presente trabalho teve como objetivo
estudar o comportamento de grãos de feijão
macassar verde, conservados sob temperaturas
baixas (refrigeração e congelamento), “in natura” e processados (pré-cozido e cozido).
MATERIAL E MÉTODOS
Local
O presente trabalho foi desenvolvido
nos Laboratórios de Tecnologia de Alimentos
do Departamento de Solos e Engenharia Rural e
Fitossanidade do Departamento de Fitotecnia
do Centro de Ciências Agrárias, Campus III, da
Universidade Federal da Paraíba, Areia – PB.
Amostra
As amostras (Fig. 1), num total de 4 variedades de feijão macassar verde, manteiguinha, vajão, fígado de galinha e corujinha, foram
adquiridas nas feiras livres de Campina Grande,
PB. Parte dos grãos verdes (“in natura”) foi
acondicionada em sacos plásticos e submetida à
refrigeração e a congelamento, e parte foi submetida ao tratamento de pré-cozimento e cozimento, sendo posteriormente acondicionadas
em um recipiente plástico não tóxico, transparente (Fig. 2) e levadas, após um resfriamento
rápido, à temperatura de refrigeração entre 6 e
7ºC e ao congelamento à mais ou menos -18ºC.
O produto foi submetido a análise sensorial
após a debulha e o armazenamento de 30 e
35, 40 e 50 dias sob congelação, refrigeração,
respetivamente para os “in naturas”, précozidos e cozidos.
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Conservação de quatro variedades de feijão macassar verde a temperaturas de refrigeração e congelamento Lima et al .
FÍGADO DE GALINHA
CORUJINHA
VAJÃO
MANTEIGUINHA
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Figura 1. Variedades de feijão macassar verde.
Figura 2. Tipos de embalagens utilizadas para o armazenamento (Refrigeração e congelamento) do
feijão macassar verde. Sacos herméticos do tipo Zip Bag e copos plásticos atóxicos resistentes ao freezer e Microondas.
Análises desenvolvidas nos feijões
Coloração
Tempo de cocção
As sementes foram submetidas ao calor
até atingir o ponto de maciez aceitável numa
proporção de 1:2 de feijão (130g) e água. Determinou-se assim, o tempo de cocção das variedades armazenadas e “in natura”.
A avaliação da cor como índice de qualidade do produto, grão (macassar) “in natura”,
pré-cozido e cozido foi realizada de forma subjetiva, utilizando-se tabelas de cores comerciais.
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Conservação de quatro variedades de feijão macassar verde a temperaturas de refrigeração e congelamento Lima et al.
A leitura foi diária, deixando apenas em evidência a graduação de mudança da cor.
Análise sensorial
A análise sensorial (Fig.3), foi realizada por dez painelistas não treinados, selecionados ao acaso, estudantes do Curso de Agronomia, Campus III . Foram avaliadas as quatro
variedades de feijão (manteiguinha, corujinha,
vajão e fígado de galinha) tanto “in natura”
quanto os processados e acondicionados em
temperaturas baixas. Os grão ``in natura`` foram submetidos a cocção como também os précozidos. Os cozidos foram aquecidos até fever.
Com essas amostras, os painelistas submeteram-se aos testes sensoriais de preferência e
textura, segundo Morais (1983) com algumas
modificações. As análises sensoriais, tiveram
como finalidade verificar a aceitação do produto após um certo período de armazenamento,
tendo em vista que o feijão verde é um produto
altamente perecível.
ANÁLISE SENSORIAL
( 30 E 35 DIAS )
Refrigeração
( sacos plásticos)
in natura
( sacos plásticos)
Congelameto
AMOSTRA
- Cozido refrigerado
- Pré-Cozido refrigerado
( Recipientes)
in natura
- Cozido Congelado
- Pré-Cozido Congelado
( Recipientes )
ANÁLISE SENSORIAL
( 40 E 50 DIAS )
Figura 3. Esquema representativo do processamento, conservação e armazenamento do feijão macassar verde.
Análises microbiológicas
Foram testadas 4 variedades para a determinação da microflora associada às sementes
de feijão macassar verde (Vigna unguiculata L
Walp. ) O método utilizado foi o descrito por
Neergard (1979), denominado o método de
Agar (Agar method), em que as sementes prétratadas, são inoculadas em placas de Petri contendo meio de cultura BDA. O pré tratamento
consistiu na imersão das sementes em uma solução de hipoclorito a 1% durante cinco minutos. A seguir, as sementes foram lavadas em
água destilada estéril e colocadas em número de
6 nas 10 placas (repetições). Com relação ao
uso do meio de cultura, este foi preparado na
proporção de 200g de batata, 10g de dextrose e
20g de Ágar-Ágar. Em seguida, as placas foram
foi esterilizadas a 120oC durante 30 minutos.
As sementes foram distribuídas nas placas de
Petri. Para cada variedade de feijão macassar
utilizou-se dez repetições. Os plaqueamentos
foram submetidos, durante oito dias, às condições naturais do laboratório, com iluminação
natural durante o dia e obscuridade total à noite.
Decorrido este período, fez-se a contagem e
identificação de algumas bactérias e fungos
presentes nas sementes.
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Conservação de quatro variedades de feijão macassar verde a temperaturas de refrigeração e congelamento Lima et al.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A aplicação dos processos aos quais o
feijão macassar verde foi submetido, teve como
finalidade armazenar os grãos sob temperaturas
baixas, de modo que, o tempo de preparo dos
mesmos, facilite o cotidiano da população em
geral.
A Tabela 1 apresenta os tempos de précozimento e cozimento obtidos para as quatro
variedades de feijão macassar verde.
Como tempo de pré-cozimento, estabeleceu-se a metade do tempo de cozimento dos
grãos. Observando-se a tabela, estes tempos
variaram entre 20 a 30 minutos, nas variedades
fígado de galinha e vajão, respectivamente. O
pré-cozimento consiste num aquecimento rápido, aplicado aos vegetais, como tratamento
prévio de alguns processos de conservação,
principalmente congelamento (Camargo et al
1986).
Tabela 1. Tempo de pré-cozimento e cozimento das quatro variedades de feijão
macassar verde, logo após a debulha.
Variedades
Fígado de galinha
Manteiguinha
Corujinha
Vajão
Tempo de
Tempo de
Pré – cozimento Cozimento
20 min.
25 min.
20 min.
30 min.
48 min.
50 min.
44 min.
60 min.
O pré-cozimento tem como principal
função inativar as enzimas e pré-gelatinizar o
amido e o seu tempo varia com o tipo de produto (Gava,1986) .
Como tempo de cozimento foi estabelecido, aquele correspondente ao desenvolvimento da maciez e sabor característicos dos grãos.
A análise revelou uma variação de 44 a
60 minutos para atingir a cocção. Ficando o
menor tempo para a variedade corujinha e o
maior para a vajão. O cozimento consiste num
tratamento hidrotérmico que permite o desenvolvimento de características específicas como
maciez, sabor e odor (Oliveira, 1999).
De acordo com a referida tabela, os
maiores tempos de cozimento e pré-cozimento
foram obtidos pelo feijão macassar, variedade
vajão.
As Tabelas 2 e 3 apresentam a compilação dos dados obtidos nas determinações do
tempo de cocção e análise sensorial, referente à
textura e ao sabor das quatro variedades de
feijão macassar verde acondicionadas em sacos
161
plásticos do tipo Zip Bag e submetidas às temperaturas de refrigeração e congelamento por
um período de 30 e 35 dias respectivamente.
Os dados sobre tempo de cocção do feijão macassar “in natura” foram colocados nas
Tabelas, apenas para facilitar a visualização
dos resultados, visto que serviram para as avaliações realizadas.
Os resultados determinados revelaram
uma tendência de aumento dos tempos de cocção para os grãos armazenados sob congelamento e de leve redução para grãos submetidos
à refrigeração.
Quanto à textura dos produtos armazenados sob refrigeração, houve uma variação de
macia a regular, para os produtos com 30 dias, e
de rígida a macia, para aqueles com 35 dias de
refrigeração. Quando comparados aos grãos,
cozidos recém-debulhados, só foi percebida
uma leve mudança na textura dos grãos aos 35
dias de refrigeração, para a variedade vajão.
O fator preferência, que se refere ao sabor dos grãos, variou entre “gostei e desgostei
”, mostrando uma propensão de perda do sabor
com o aumento dos dias de armazenamento sob
temperaturas de congelamento.
Com base nos resultados expostos e em
citações bibliográficas da EMBRAPA, nas
Tabelas 2 e 3, podemos deduzir que os tempos
de cocção são influenciados pela alta sensibilidade dos feijões às alterações pós-colheita, no
que se refere à qualidade de cocção e palatabilidade ( EMBRAPA, 1997). Pode ter ocorrido,
também, uma possível interferência dos diferentes graus de maturação dos grãos contidos nas
vagens, pois foram observados durante a debulha, grãos muito pequenos e intensamente verdosos, juntamente com grãos em estágios mais
avançados de maturação numa mesma vagem.
Como também, vagens em diferentes estágios
de tamanho e de coloração da casca num mesmo molho.
A redução no tempo de cocção dos
grãos refrigerado pode ter sofrido a interferência da embalagem em sacos plásticos, pois aos
trinta dias, verificou-se a presença de água em
seu interior, tornando-os grão amolecido, o que
é referenciado por Brackman e Chitarra (1998)
quando afirmam que, os alimentos frescos, embalados em filmes plásticos, podem criar meio
de elevada umidade. Kader et al (1983), Weichmann (1987), Hardenburg et al (1990), também, trabalhando com hortaliças frescas, concluiram que, pelas mesmas apresentarem alto
teor de umidade (65 a 95%) a qualidade é afe-
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Conservação de quatro variedades de feijão macassar verde a temperaturas de refrigeração e congelamento Lima et al.
tada, originando um produto murcho, sem bri-
lho e mole.
Tabela 2. Tempo de cocção, análise sensorial e armazenamento de feijão macassar verde.
Cocção (min.)
Textura
Armazenamento (dias)
30
35
Preferência
0
30 35
0
0
30
Refrigerado in
natura
Fígado de
48 42 42 Regular
Regular Regular Indiferente
Indiferente
Galinha
Manteiguinha
50 40 40 Macia
Macia
Macia
Gostei
Indiferente
Corujinha
44 45 45 Regular
Regular Regular Desgostei
Gostei
Vajão
60 42 40 Regular
Regular Rígida
Indiferente
Indiferente
Congelado
in natura
Fígado de
48 55 55 Regular
Macia
Regular Indiferente
Indiferente
galinha
Manteiguinha
50 60 50 Macia
Regular Regular Gostei
Indiferente
Corujinha
44 50 55 Regular
Macia
Regular Desgostei
Desgostei
Vajão
60 50 50 Regular
Rígida
Regular Indiferente
Desgostei
O acondicionamento Refrigerado e Congelado do feijão foi realizado em sacos plásticos fechados
in natura = grão cru.
35
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Tabela 3. Tempo de cocção, análise sensorial e armazenamento de feijão macassar verde.
Cocção (min.)
Preferência
0
40
50
48
37
-
Regular
Regular
-
Indiferente
Desgostei
-
50
44
60
60
50
45
-
Macia
Regular
Regular
Regular
Macia
Rígida
-
Gostei
Desgostei
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Desgostei
-
48
-
-
Regular
Regular
-
Indiferente
Indiferente
-
50
44
60
-
-
Macia
Regular
Regular
Regular
Macia
Regular
-
Gostei
Desgostei
Indiferente
Indiferente
Indiferente
Desgostei
-
48
37 40
Regular
Regular
Regular
Indiferente
Indiferente
Indiferente
50
60 65
Macia
Rígida
Rígida
Gostei
Indiferente
Indiferente
Corujinha
44
50 45
Regular
Regular
Macia
Desgostei
Desgostei
Gostei
Vajão
Congelado
cozido
Fígado de
galinha
Manteiguinha
Corujinha
Vajão
60
45 55
Regular
Regular
Regular
Indiferente
Desgostei
Indiferente
Refrigerado
Pré-cozido
Fígado de
Galinha
Manteiguinha
Corujinha
Vajão
Refrigerado
cozido
Fígado de
galinha
Manteiguinha
Corujinha
Vajão
Congelado
Pré-cozido
Fígado de
galinha
Manteiguinha
0
Textura
Armazenamento (dias)
40
50
0
40
50
48
-
-
Regular
Macia
Macia
Indiferente
Gostei
Indiferente
50
44
60
-
-
Macia
Regular
Regular
Macia
Macia
Macia
Regular
Macia
Macia
Gostei
Desgostei
Indiferente
Indiferente
Gostei
Indiferente
Desgostei
Indiferente
Indiferente
O acondicionamento Refrigerado e Congelado do feijão foi realizado em sacos plásticos fechados
in natura = grão cru.
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Conservação de quatro variedades de feijão macassar verde a temperaturas de refrigeração e congelamento Lima et al.
A textura dos grãos também foi alterada
pelo tempo de armazenamento sob temperaturas
baixas e uma das explicações encontra-se no
alto conteúdo de água deles, pois de acordo
com Cruz (s/d), vegetais que contêm muita
água perdem a textura. O fator água, quando em
excesso, também foi considerado por Lima
(1981) como responsável por modificações
profundas nas propriedades físicas dos alimentos, provocando endurecimento e pegajosidade,
principalmente, quando embalados com materiais permeáveis.
As modificações do sabor, expressas
pela análise sensorial, sofreram influências do
tipo de processo aplicado, talvez por não terem
sido previamente aquecidos. Segundo Gava
(1978), os feijões devem ser aquecidos para
destruir as enzimas que, caso contrário, tornariam os produtos congelados inaceitáveis.
Essas modificações, expressas nas tabelas
com um número expressivo de rejeição do
produto podem ser explicadas, pelo fato dos
grãos terem sido preparados sem nenhum aditivo, quando, na realidade, o comum é consumir
feijão com outros alimentos, tipo: arroz, verduras, ovos, carnes, farinha, cuscuz e outros.
A Tabela 4 apresenta as informações referentes aos tempos de cocção, textura e preferência dos feijões macassar verde variedades
Manteiguinha, Corujinha, Fígado de Galinha e
Vajão, pré-cozidos e cozidos, fica sob tempo
de refrigeração, durante 40 dias.
O acondicionamento dos feijões précozidos e cozidos ( refrig. e congel.) foi realizado em copos plásticos não tóxicos, transparentes, fechados e resistentes à temperatura de
freezer e microondas.
in natura = grão crú
Tendo como padrão comparativo os
grãos “in natrura” recém debulhados, constatouse uma tendência de redução do tempo de cocção para os grãos pré-cozidos, variando de 37 a
60 min, com destaque para a variedade Fígado
de Galinha, que atingiu o cozimento em 37 min.
Em relação aos grãos pré-cozidos e congelados persistiu a tendência de redução do
tempo de cocção variando de 37 a 60 min, e
continuando o destaque para a variedade Fígado
de Galinha. Isto comprova a ação da temperatura, como tratamento prévio, reduzindo o tempo
de cocção dos grãos.
A análise da textura dos grãos précozidos e cozidos refrigerados revelou, de uma
forma geral, resultados semelhantes, variando
de macia a regular, não apresentando alterações, quando comparados com os grãos “in
163
natura”, com exceção do feijão pré-cozido,
variedade Vajão, apresentou textura rígida aos
40 dias de armazenamento refrigerado. Quanto
aos pré-cozidos congelados, observaram-se
modificações apenas na textura do feijão Manteiguinha, que de macia passou a rígida. Este
mesmo parâmetro sofreu alterações para os
grãos cozidos congelados, em todas as variedades, que foram consideradas macias pela
equipe analisadora .Esse resultado se enquadra
nas afirmações de Camargo (1986), quando
aponta o feijão como uma das espécies vegetais
que respondem satisfatoriamente ao congelamento.
O sabor desses grãos, avaliados pelo teste
de preferência, indicou para os feijões précozidos refrigerados uma clara tendência à perda da qualidade com o tempo de estocagem, o
que não foi muito evidente nos grãos cozidos
sob as mesmas condições.
Quanto aos grãos pré-cozidos e cozidos
congelados, foi observado, pelos resultados
apresentados, um certo grau de incoerência,
partindo-se do princípio que os grãos foram
comparados aos cozidos recém debulhados (in
natura). Não foi possível a obtenção de um
resultado preciso. Esta avaliação vem ser respaldada pela citação de Gava (1986), que recomenda um aquecimento prévio dos feijões antes
do congelamento como medida para controlar a
perda de sabor dos grãos.
Essa incoerência observada na avaliação
do sabor, pode ser explicada pela ausência do
sal, aditivo reconhecidamente importante na
melhoria de sabor dos alimentos em geral e
também, por constituir a qualidade sensorial
dos alimentos, num conjunto de atributos dependentes do julgamento humano, os quais são
percebidos pelos sentidos e enviados para o
cérebro que registra a impressão da qualidade.
Na Tabela 5, são visualizados os resultados referentes aos tempos de cocção textura e
preferência dos grãos de quatro variedades
(Vajão, Manteiguinha, Figado de Galinha e
Corujinha) de feijão macassar verde, submetidos ao armazenamento sob refrigeração e congelamento após o processo de pré – cozimento,
por um período de 50 dias.
Foram observadas, em todos os grãos
pré-cozidos e cozidos, submetidos à refrigeração, alterações na aparência dos grãos de todas
as variedades, apresentando amolecimento,
pegajosidade, formação de espumas, mudanças
na coloração e (escurecimento) presença de
odor desagradável, lembrando pescado. Diante
desse quadro, o produto não foi submetido à
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Conservação de quatro variedades de feijão macassar verde a temperaturas de refrigeração e congelamento Lima et al.
análise sensorial, possibilitando afirmar que os
processos empregados não resistem a um período superior a 40 dias de armazenamento a frio.
O acondicionamento dos feijões précozidos e cozidos (refrig. e congel.) foi realizado em copos plásticos não tóxicos, transparentes e fechados.
Tabela 4. Coloração dos grãos de feijão macassar verde logo após a debulha e aos 30 e 35 dias de
refrigeração e congelamento.
Tempo de
Coloração Inicial
Armazenamento
(dias)
Fígado de galinha in natura
Verde água / vinho / marfim.
Corujinha in natura
0
Verde primavera/platina; marfim/camurça ou marrom
Manteiguinha in natura
Verde água / marrom; marfim / marrom.
Vajão in natura
Verde água / camurça; marfim / camurça.
Mudança de Coloração
Refrigerado
Fígado de Galinha
Mostarda*; camurça; verde água/ marrom .
Corujinha
30
Mostarda / marrom; verde água / verde musgo.
Manteiguinha
Camurça / tabaco; marfim / marrom.
Vajão.
Mostarda*; camurça; amarelo canário; marfim.
Fígado de Galinha
Mostarda/marrom; camurça/marrom; marrom; verde água
Corujinha
35
Mostarda/marrom; verde água/marrom; creme/marrom.
Manteiguinha
Mostarda/marrom; marfim/marrom; verde água/marrom.
Vajão
Mostarda; amarelo canário; marrom; tabaco.
Mudança de Coloração
Congelado
Fígado de galinha
Verde água/marrom; mostarda/marrom; marfim/marrom.
Corujinha
30
Mostarda/marrom*; areia/camurça; verde água/verde escuro.
Manteiguinha
Verde água / marrom; marfim / marrom.
Vajão
Verde água / camurça; mostarda.
Fígado de galinha
Mostarda/marrom; areia/marrom; marfim/marrom
Corujinha
35
Mostarda/marrom; verde água/platina; marfim/cinza.
Manteiguinha
Marfim/marrom; verde primavera.
Vajão
Mostarda; marrom; verde água; marfim.
O acondicionamento do feijão foi realizado em sacos plásticos, transparentes, atóxicos e resistente à temperatura
de freezer.
* Predominância da cor
Variedades /Tratamentos
Os produtos pré-cozidos e cozidos congelados foram passíveis de avaliação. Quanto ao
tempo de cozimento, os grãos pré-cozidos
mantiveram a tendência da redução do tempo
de cocção, com destaque para a variedade Fígado de Galinha que atingiu esse ponto aos 40
dias. Em se tratando da textura, a tendência
observada foi da textura no sentido de enrijecimento para os grãos pré-cozidos, representada
pela variedade Manteiguinha que, recém debulhada, foi considerada macia e aos 50 dias de
refrigerados passou a rígida. Em relação ao
sabor, não houve mudanças dos grãos anteriormente analisados, caracterizando uma análise
subjetiva como demonstra a variedade Corujinha, que “in natura” recebeu o atributo “Gostei”
e “ Desgostei” e após 50 dias sob congelamento
recebeu o atributo “Gostei”.
A partir dessas análises, pode-se indicar
o feijão verde, variedade Corujinha, como
aquele que melhor se comportou, quando précozido e armazenado sob congelamento por um
período de 50 dias, pois apresentou o menor
tempo de cocção e a melhor textura.
Os produtos cozidos congelados foram
em sua maioria classificados como de textura
macia, apenas uma resalva para a variedade
Manteiguinha que quando in natura e aos 40
dias de armazenamento foi considerada de
textura macia aos 50 dias passou a regular. Com
relação a preferência, notou-se uma perda de
qualidade do sabor.
A cor dos grãos é um dos principais parâmetros de caracterização dos feijões, inclusive, é determinante para identificação do ponto
de colheita, como também o tempo de armazenamento.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.2, n.2, p.157-169, 2000
Conservação de quatro variedades de feijão macassar verde a temperaturas de refrigeração e congelamento Lima et al.
Nas tabelas 6, 7 e 8 estão expostas as cores predominantes nos grãos verdes de quatro
variedades de feijão macassar na forma “in
natura”, pré-cozido e cozido, como também as
modificações desenvolvidas com o tempo de
armazenamento sob refrigeração e congelamento.
De um modo geral, foi observada uma intensa diversificação de cores, porém, nos grãos
“in natura” houve predominância dos tons verdes, representando a cor básica e teores e tons
165
camurça e marrom a cor secundária. Essas observações estão coerentes com a citação de
Vilhordo (1996), que registra a cor básica do
tegumento dos feijões a de maior evidência e a
secundária, como sendo as manchas, pontos e
rajões.
A refrigeração e o congelamento provocaram mudanças nas cores dos grãos in natura
a partir de 30 dias, sendo menos intenso nos
grãos congelados.
Tabela 5. Coloração dos grãos de feijão macassar verde logo após o pré-cozimento e cozimento após
40 dias de armazenamento sob refrigeração e congelamento.
Variedades/tratamentos
Pré-cozido
Fígado de galinha/
Corujinha/Pré-cozido
Manteiguinha/Pré-cozido
Vajão/Pré-cozido
Cozido
Fígado de galinha
Corujinha/cozido
Manteiguinha/cozido
Vajão/cozido
Coloração Inicial
Concreto*; camurça
Marfim/camurça; verde claro/camurça
Verde água*; marfim*.
Verde água*; concreto; marfim
Camurça.
Concreto/camurça*;marrom/camurça; concreto.
Camurça.
Camurça*; marrom.
MUDANÇA DE COLORAÇÃO
Tempo de ARMAZENAMENTO
Pré-cozido Refrigerado
Fígado de Galinha
Corujinha
40 dias
Concreto*.
Concreto/platina; verde água/platina
concreto/marrom.
Concreto*; verde água.
Concreto*
50 dias
Tabaco; concreto; marrom.
Mostarda/marrom
Manteiguinha
Concreto*/marrom; verde água/marrom.
Vajão
Marrom; camurça; tabaco; concreto
Cozido Refrigerado
Fígado de galinha
Camurça/marrom; concreto/marrom Concreto/marrom; camurça/marrom
Corujinha.
Concreto/marrom; concreto/platina Mostarda/marrom
Manteiguinha.
Concreto/marrom.
Concreto
Vajão.
Camurça; marrom.
Concreto; marrom
Pré-cozido Congelado
Fígado de Galinha.
**
Concreto/marrom; mostarda/marrom
Corujinha.
**
Concreto/platina
Manteiguinha/
**
Concreto/marrom; verde água/marrom
Vajão/Pré-cozido Cong.
Concreto; verde água
Concreto; marrom
Cozido Congelado
Fígado de galinha
**
Concreto*
Corujinha/Cozido Cong.
**
Concreto*
Manteiguinha/Cozido Cong.
**
Concreto; camurça
Vajão/Cozido Cong.
Camurça
Concreto; marrom
O acondicionamento do feijão foi realizado em sacos plásticos, transparentes, atóxicos e resistente à temperatura
de freezer.
*Predominância da cor.
**Não houve mudança na coloração.
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Conservação de quatro variedades de feijão macassar verde a temperaturas de refrigeração e congelamento Lima et al.
Tabela 6. Percentagem de grãos verdes recém debulhados de feijão macassar (Vigna unguiculata L.
Walp.), afetados por bactérias e fungos.
Microorganismos
Variedades de Feijão Macassar Verde*
Fígado de Galinha
Manteiguinha
Corujinha
Bactérias
Xanthomonas
56,00
31,66
Pseudomonas
00,00
00,00
Erwinia
00,00
10,00
Não Identificadas
00,00
5,00
Fungos
Aspergillus
1,66
00,00
Penicillium
00,00
1,66
Rhizoctonia
10,00
38,03
Fusarium
00,00
00,00
Não identificados
1,66
00,00
*Material obtido na feira livre do Município de Campina Grande-PB.
A temperatura de pré-cozimento e de cozimento também provocaram leve escurecimento nos grãos, com maior intensidade para os
cozidos, como a tabela 7 e 8. Essas cores foram
usadas como padrão comparativos para identificar as mudanças sofridas pelos grãos, assim
armazenados, sobre refrigeração e congelamento, durante 40 e 50 dias. Nas duas condições de
estocagem foram identificadas escurecimento
gradual dos grãos, predominando os tons concreto para os 40 dias e os tons marrons para os
50 dias. Dentre os métodos de armazenamento,
a refrigeração provocou modificações acentuadas.
Diante dos resultados expostos, pode-se
afirmar que, o congelamento preserva por um
maior tempo, a cor dos grãos, por provocar uma
paralização nas reações químicas e enzimáticas
deles.
As variações de cores observadas em
todas as variedades estudadas podem ser explicadas através de Jonhson et al. (1974), quando
afirma que, o controle da cor é difícil por ser
esta determinada pela composição química dos
grãos a qual depende dos fatores ambientais,
genéticos, transporte e armazenamento. Dentre
as quatro variedades cozidas e congeladas, o
fígado de galinha conservou sua cor predominante (concreto), quando armazenado por um
período de 40 e 50 dias.
Nas feiras livres, o produto é comercializado erroneamente, não obedecendo aos padrões de higiene recomendados pela saúde pública. O feijão é manuseado pelos vendedores,
consumidores, sem que haja nenhuma preocupação com o nível de contaminação por microorganismos. Há um engano por parte da população em geral, pois o produto submetido à ação
Vajão
25,00
3,33
00,00
10,00
46,66
00,00
00,00
10,00
3,33
00,00
40,00
8,33
1,66
3,33
00,00
33,33
00,00
00,00
de altas temperaturas nem sempre elimina os
microorganismos.
Os gêneros de bactérias e fungos identificados nos grãos de feijão macassar verdes não
representa importância para a saúde humana,
pois são microoganismos comuns de qualquer
substrato. Uma exceção, porém, deveria ser
feita com relação a Aspergillus. Como não se
fez identificação em nível de espécie, a espécie
Aspergillus flavus, produz uma toxina denominada aflatoxina, que é letal, ou pelo menos provoca graves perturbações. Mesmo que os grãos
sejam submetidos ao cozimento, como de fato
os são, ainda há perigo.
CONCLUSÕES
Nas condições em que esse trabalho foi
realizado conclui-se que:
 A variedade corujinha, dentre as quatro estudadas, recém debulhadas obteve o menor
tempo de cocção.
 As variedades refrigeradas “in natura” obtiveram menor tempo de cocção e as congeladas maior tempo, quando armazenadas
aos 30 e 35 dias em sacos plásticos herméticos.
 Dentre os grãos in natura, refrigerados e
congelados por um período de 30 e 35 dias
destacou-se a variedade vajão com menor
tempo de cocção.
 O pré-cozimento reduziu o tempo de cocção dos grãos verdes.
 Grãos pré-cozidos da variedade fígado de
galinha, armazenados durante 40 dias sob
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Conservação de quatro variedades de feijão macassar verde a temperaturas de refrigeração e congelamento Lima et al.
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refrigeração e congelamento, obtiveram o
menor tempo de cocção.
O armazenamento sob refrigeração dos
grãos verdes in natura, pré-cozidos e cozidos, só foi satisfatório por um período de
35 dias.
Sacos plásticos herméticos, acondicionando
grãos verdes (feijão verde), contribuíram
para uma má qualidade do produto.
O feijão recém-debulhado, manteiguinha,
foi a melhor em todos os sentidos, segundo
análise sensorial.
As variedades vajão e corujinha in natura
tenderam a perder o sabor paulatinamente,
expressando esta característica a partir dos
35 dias de armazenamento sob congelamento.
O armazenamento sob congelamento, dos
grãos verdes pré-cozidos e cozidos apresentou resultados satisfatórios até um período
de 50 dias.
O congelamento e principalmente a refrigeração provocam mudanças nos grãos verdes
in natura, pré-cozidos e cozidos.
O armazenamento recomendado para grãos
de feijão macassar verde é temperatura de
congelamento com grãos cozidos.
Todos os feijões pré-cozidos e cozidos, não
suportaram os cinquenta dias de refrigeração, sendo descartados da análise sensorial
por motivo de deterioração.
Em si tratando da textura dos grãos cozidos
congelados por 50 dias não mudou sua textura, permanecendo macia.
Fígado de galinha e, principalmente, a
vajão pré-cozidas aos 40 dias de armazenamento, quanto à análise sensorial, classificam-se no pior desempenho.
Os tons claros (cores básicas) predominam
em todos os feijões in natura sendo as cores
secundárias mais escuras.
A refrigeração e o congelamento provocam
mudanças nas cores dos grãos armazenados, com menor intensidade para grãos
congelados.
O pré-cozimento e o cozimento dos feijões
macassar verde, provocaram escurecimento
tornando-os mais intensos com o armazenamento.
Os fungos e bactérias encontrados em feijões verdes debulhados nas feiras livres não
representam importância para saúde humana.
167
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