UBM
CURSO DE NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA E CULINÁRIA I
Msc. Jucimara Martins dos Santos
Leguminosas
1- CONCEITO
• São alimentos de origem vegetal, ricos em
proteína (23%), e em algumas espécies, como
a soja, contem até 40%, porém limitante no
aminoácido metionina.
• É a base da alimentação do povo brasileiro
juntamente com o arroz.
• Faz parte deste grupo o feijão, a soja, o grão
de bico, a lentilha, ervilha, amendoim,
tremoço, guando, alfaborra.
2 - VALOR NUTRICIONAL
• Apesar da quantidade de proteína ser elevada,
somente com sua associação com o cereal
consegue garantir o crescimento tornando-se
um alimento de proteína completa.
• Ainda contem o mineral ferro, vitaminas do
Complexo B e 50% de glicídios. A celulose
corresponde a 2 – 5% de sua constituição.
3-- ESTRUTURA
•
As leguminosas são grãos contidos em
vagens ricas em fibras dietéticas, com as quais
alguns alimentos até podem ser consumidos
quando ainda bem verdes (ervilhas e vagens).
•
Os grãos apresentam uma envoltura de
celulose que representa 2 – 5% do seu peso e
no seu interior contém até 50% de glicídios e
cerca de 23% de proteínas.
4 – COCÇÃO DE LEGUMINOSAS
4.1 - Leguminosa verde
• Deve-se retirar a fibra endurecida que se
encontra ao longo dos bordos.
• Depois coccionar por calor úmido já com sal
por cerca de 20 minutos, dependendo do
tamanho do corte. Pode ser coccionada na
própria vagem ou fora dela.
• Quanto mais novo ou menor o grão, menor
será o tempo de cocção.
4 – COCÇÃO DE LEGUMINOSAS
4.2 – Leguminosa em broto
• Leguminosa germinada, como o broto de
feijão.
• Preparo por calor úmido ou no vapor.
4 – COCÇÃO DE LEGUMINOSAS
4.3 – Leguminosa seca
• Esta é a forma mais comum do consumo de
leguminosas.
• É necessário reidratá-las, necessitando
permanecer algum tempo de remolho
(mergulhado na água para amolecer) antes de ser
submetido a cocção.
• O peso do grão após o remolho aumenta em até
100% e também ocorre oi amaciamento da
película, economizando no tempo de cocção.
A)Pré preparo de leguminosa seca
• Limpar, descartando as sujidades ou grãos
quebrados ou mal-formados.
• Lavar com água em abundância
• Colocar de remolho, aproveitando a água,
para evitar o desperdício de nutrientes
hidrossolúveis que migraram para a água.
B) Leguminosa seca - Remolho
• O remolho pode acontecer de duas formas:
1 – água em temperatura ambiente durante 1014h
2 – remolho de 02 minutos, fervura de 2 min,
em temperatura de 100ºC, e permanência na
água quente durante 1hora.
C) Cocção leguminosa seca • Coccionar sob pressão para diminuir o tempo. Em
ebulição comum, leva de 2 a 3 horas. Sob pressão
dura de 20 a 30min.
• O índice de reabsorção pode variar de 1,98 a
2,05, podendo chegar a 2,15 no remolho de
2min.
• O fator de cocção deve ser de no mínimo 3. Fator
de cocção acima de 5 representa um aumento na
quantidade de caldo e uma diluição dos
nutrientes da preparação.
C) Cocção leguminosa seca
• A quantidade de água para cocção varia
conforme o tipo da leguminosa:
- Lentilha, ervilha seca, feijão branco é de 2 :1.
(o dobro de água para o grão)
- Feijão – 3 ou 4 :1 (o triplo ou o quádruplo de
água para o grão)
4.4 - CUIDADOS NA COCÇÃO
a) Para impedir a formação de espuma na fervura
inicial, adiciona-se um pouco de sal ou gordura.
b) Para impedir a descoloração do feijão, pode
realizar uma fervura inicial de 2min sem
pressão, aguardar 1h e depois proceder a cocção
por pressão adicionando o sal.
c) O sal favorece a rapidez da cocção e o acréscimo
de vinagre ou tomate (ácidos) torna a cocção
mais lenta.
d) Baixar o fogo após iniciar a pressão.
4.4 - CUIDADOS NA COCÇÃO
f) Com exceção do amendoim, nenhuma leguminosa é
submetida a cocção por calor seco, visto que aquele
tem maior percentual de lipídios e menor de glicídio.
g) O pH alcalino diminui o tempo de cocção das
leguminosas, porém contribui para perdas nutritivas
principalmente de tiamina (B²).
• OBS: Durante a cocção pode ocorrer o rompimento do
grão, extravasando o amido para o meio. O amido por
sua vez gelatiniza-se e permite obter um caldo mais
espesso, como na feijoada por exemplo.
5 – INDICADORES
• Fator de correção = PB / PL
• Fator de cocção ou Indicador de Conversão – é
definido como a relação entre a quantidade de
alimento cozido (pronto para consumo) e a quantidade
de alimento limpo usado na preparação (PL).
• Define o rendimento do alimento nas preparações
assim como a capacidade dos utensílios e/ou
equipamentos usados. É importante na elaboração de
uma lista de compras.
FCo = P alimento cozido
PL
5 – INDICADORES
• Índice de absorção – avalia a absorção de líquidos na
cocção de alimentos como cereais e leguminosas secas.
Apesar de a fórmula ser parecida com o do FCo, sua
diferença reside que a alteração do peso se deve a
penetração da água no grão durante a cocção. O peso e
o volume finais então representam a soma do grão
mais a água absorvida. Mesmo que parte da água
evapore durante a cocção.
• No caso da leguminosa, parte da água evapora na
cocção, parte é absorvida pelos grãos e parte pode
formar o caldo. O uso do caldo e sua espessura podem
alterar o valor nutricional da preparação. Descartar o
caldo ou torná-lo mais ralo dilui os nutrientes.
5 – INDICADORES
- Fator de Correção (FC) – peso de feijão sujo
(PB) / peso do feijão após limpar sem lavar
(PL) .
- Índice de reidratação (IR) – peso do feijão
escorrido após o remolho / PL
- Índice de absorção (IA) – peso do feijão cozido
sem o caldo / PL
- Fator de cocção (FCo) – peso do feijão cozido
com caldo / PL
6 – CLASSIFICAÇÃO DOS FEIJÕES
• Leguminosas que produz vagens de até 15cm
de comprimento, dentro das quais estão as
sementes.
• Per capita: feijão cru para adultos – 25 a 45g
6 – CLASSIFICAÇÃO DOS FEIJÕES
• Tipos de feijões:
A) Feijão-de-corda
Também chamado de feijão-da-praia, feijão-vigna, caupi,
feijão-fradinho.
Os grãos podem ser consumidos na forma de grãos verdes ou
secos. As preparações a que são indicados são o acarajé e
abará muito comum na Bahia.
B) Feijão azuki
É uma leguminosa de vagem com as sementes miúdas, bem
menores que o feijão comum, arredondadas de coloração
vermelho-escuro ou amarelada.
TABELA 1 – Feijões e Preparações
TIPOS DE FEIJÕES
Preto
Roxinho
Fradinho
Mulatinho
Jalo
Branco
Rosinha
Verde ou rajadinho
Canário
PREPARAÇÕES
Feijoada, sopa,acompanhamento
Salada, sopa, acompanhamento
Acarajé,abará,salada, acompanhamento
Acompanhamento, salada, feijão
tropeiro, tutu
Sopa, salada
Sopa, salada, cozido
Acompanhamento
Acompanhamento, baião-de-dois.
Acompanhamento
Fonte: Philippi, 2003.
7 - Soja
•
Desta leguminosa existem mais de 2500 variedades
classificadas conforme a cor do grão. As mais
apreciadas são a amarela,, a branca e a verde. A vagem
mede 5-8cm e contem 3-5 sementes. Pode ser
consumida cozida, assada ou usada como base para
outros subprodutos.
•
O conteúdo lipídico da soja, como do amendoim é
superior ao de outras leguminosas, por isso são mais
calóricos e passíveis de extração da gordura pela
indústria alimentícia. Portanto também pode ser
classificada como leguminosa ou semente oleaginosa.
• PRODUTOS DE SOJA USO CULINÁRIO
Tofu - Queijo de soja produzido a partir do extrato de
soja, escorrido e prensado; é branco, liso, de textura
fina e cremosa, possui sabor brando
PTS – Proteína texturizada de soja - Subproduto da soja;
é encontrada desidratada e em grânulos de tamanhos
diversificados. Empregada em hamburguês, embutidos,
mistura de molhos, como recheio de tortas.
Leite de soja * - Obtido a partir dos grãos de soja
devidamente cozidos e prensados. Pode ser utilizado
como substituto do leite de vaca. A denominação
“leite” de soja é de uso popular, porém cientificamente
inadequada. A determinação correta seria extrato de
hidrossolúvel de soja.
Missô - Pasta empregada a base de soja fermentada.
Empregada em molhos, sopas, frituras e grelhados.
• PRODUTOS DE SOJA USO CULINÁRIO
Farinha de soja - Obtida a partir da moagem do grão de soja
previamente descascado. Por apresentar 50% de proteínas, é
utilizada em panificação, para completar o conteúdo protéico. Não
pode ser usado em quantidade substituição da farinha de trigo em
superior a 5%, pois não possui a propriedade de formar uma massa
viscoelástica (não contem glúten e a quantidade de amido é
insignificante).
Tempeh - Bolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal
natural da Indonésia (Rhizopus oligoporus). Possui sabor
característico e textura semelhante a do tofú. É bastante popular na
culinária asiática. É considerado o mais nobre de todos os alimentos
derivados de soja, e conhecido também como o “caviar dos
vegetarianos”.
Óleo de soja - Óleo extraído da soja, empregado, principalmente para
fritura e cocção de alimentos.
Shoyu - Molho obtido a partir da fermentação da soja. Tempero
líquido bastante utilizado nas culinárias japonesas e chinesas.
Empregado para aromatizar e realçar o sabor de dopas, molhos e
carnes.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• 1 – BOTELHO, R. B. A. et al. Transformação dos
alimentos: cereais e leguminosas. Cap.7. In: ARAÚJO,
W.M.C. et al (org), Alquimia dos Alimentos. Brasília:
editora SENAC, 2009.
• 2 - ORNELLAS, L. Técnica Dietética, Seleção e Preparo
dos Alimentos. Rio de Janeiro.:Atheneu. 1995
• 3 - PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica
Dietética. São Paulo: Manole, 2003
• 4 - FRANCO,G. Tabela de Composição Química dos
Alimentos. São Paulo: Atheneu. 1999.
FIM !!!