RISCO X PERIGO
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Por Profa.Dra. Cyllene de M.OC de Souza
Dra em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ),
Mestre em Vigilância Sanitária (INCQS-FIOCRUZ)
Supervisora em Segurança Alimentar ABNT-NBR 15048
Especialista em Saúde Pública
Especialista em Biologia Parasitária
1- INTRODUÇÃO
A cadeia alimentar é afetada por perigos constituídos por agentes biológicos,
químicos ou físicos presentes ou uma condição desses agentes, com potencialidades
para provocar um efeito nocivo para a saúde. Por outro lado, os riscos são uma função
de probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade desse efeito, como
consequência de um perigo.
 Perigo – Propriedade que confere ao alimento possibilidade de causar dano à
saúde.
 Risco – Probabilidade de ocorrência de um perigo
As palavras “Risco” e “Perigo” têm na Segurança de Alimentos um
significado diferente daquele que lhe damos diariamente, onde, de uma forma geral,
acabam por ser considerados sinonimos.

Perigo: um potencial agente químico, físico ou biológico que possa
contaminar um alimento.

“Risco” - probabilidade de ocorrência de um “Perigo”. Exemplo: a
manutenção de um alimento cozido à temperatura ambiente constitui
um “Risco”, pois existe a possibilidade de ocorrer crescimento
microbiano (perigo microbiológico).
Os principais fatores de risco relativamente aos perigos microbiológicos (por
exemplo, contaminação de um alimento por acção de bactérias) são:

Cuidados de higiene pessoal insuficientes;

Cuidados de higiene na manipulação dos produtos insuficientes;

Binômio tempo/temperatura inadequado à conservação do produto;

Condições de umidade propícia ao desenvolvimento microbiológico;
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
Práticas que favoreçam as contaminações cruzadas (exemplos:
armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separação física
entre ambos);

Higienização de instalações, equipamentos e utensílios inadequada;

Contole de pragas inadequado.
Relativo aos perigos químicos (por exemplo, vestígios de detergente num
alimento) temos como principais fatores de risco:

Instalações mal projetadas favorecendo a permanência de resíduos
químicos (exemplos: superfícies que não permitem o enxaguamento e
drenagem de detergentes);

Deficiente manutenção do equipamento;

Práticas
que
favoreçam
a
contaminação
cruzada
(exemplos:
arrumação de detergentes e produtos alimentares no mesmo local e
sem separação física);

Equipamento, agentes e/ ou procedimentos de limpeza inadequados;

descumprimento dos
procedimentos
de
limpeza e desinfecção
definidos no Plano de Higienização.
Os perigos físicos (por exemplo, presença de um pedaço de vidro no
alimento) os principais fatores de risco são:

Insuficiências ao nível das infra-estruturas das instalações;

Presença de objetos estranhos à aividade nas instalações;

Instalações/ viaturas/ equipamentos/ utensílios em mau estado de
limpeza e/ ou conservação.
As definições consagradas pelo Codex para perigo e risco são:
Perigo (hazard): agente biológico, químico ou físico, ou propriedade do
alimento com potencial de causar efeito adverso à saúde;
Risco (risk): função da probabilidade da ocorrência de um efeito adverso à
saúde e da gravidade desse efeito, causado por um perigo ou perigos existentes no
alimento.
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A avaliação de perigos é útil, para cada perigo existente, se a sua eliminação
ou redução para níveis aceitáveis é essencial para a produção de gêneros alimentícios
seguros.
Assim, cada perigo é avaliado de acordo com a sua possível severidade e
probabilidade de ocorrência (risco). A avaliação de um perigo é efetuada segundo a
fórmula: Significância = Risco x Severidade.
Risco é a hipótese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando
em causa a salubridade do gênero alimentício. Um risco pode ser alto (muito frequente),
médio (frequente), baixo (pouco frequente).
Severidade é a magnitude de um perigo, ou seja, o grau de efeitos nefastos.
Segundo a sua severidade um perigo pode ser classificado em alto (risco elevado de
vida), médio (risco grave ou crónico) ou baixo (risco moderado ou leve). Em função da
sua significância o perigo pode ou não ser classificado com um Ponto Critico de
Controlo (PCC).
Avaliação de risco:

Identificação do perigo biológico, químico ou físico capaz de causar
efeito adverso à saúde

Caracterização da natureza e extensão do efeito do perigo avaliação da
quantidade do perigo que a população pode estar exposta durante um
tempo e seus efeitos agudos e crônicos

Caracterização do risco estimativa qualitativa e/ou quantitativa da
probabilidade da ocorrência do perigo e da gravidade de efeitos
Envolve análises laboratoriais, métodos epidemiológicos, modelos ambientais,
simulações em computadores
Gerenciamento de risco:
Seleção de diretrizes, medidas de prevenção e controle, baseado nas conclusões
da avaliação de risco e em fatores relevantes para a saúde
Comunicação de risco:
Troca de informações e de opiniões entre gestores, avaliadores, consumidores,
indústria, comunidade científica e outros interessados, a respeito dos perigos, riscos,
resultados da avaliação e sobre as decisões do gerenciamento.
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Tabela - Critérios utilizados para avaliar a significância de um perigo.
Nível de Risco
Nível de
Nível de
Frequência
Perigosidade
Risco (R)
Objetiva
Risco Baixo
Pouco Frequente
10
Risco Médio
Frequente
100
Risco Elevado
Muito Frequente
1000
Nível de
Nível de Segurança
Nível de
Severidade (S)
Severidade
Perigosidade
Objetiva
Severidade Baixa
Produto Seguro
10
Severidade Média
Produto pouco
100
Seguro
Severidade Elevada
Produto Inseguro
1000
PRINCIPAIS OPERAÇÕES, PERIGOS E CRITÉRIOS UTILIZADOS
NA ELABORAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
OPERAÇÃO
CONTROLE
MEDIDAS DE
CRITÉRIOS
CONTROLE /
AÇÕES
CORRETIVAS
MONITORAMENTO
Compras
Aquisição de
matérias-primas
de fonte não
segura
Visita aos fornecedores
com preenchimento do
relatório de visita
Recebimento
Produtos que não
atendam aos
critérios de
qualidade
Avaliar as condições
de entrega, o produto e
anotar em formulário
específico
Fornecedores que
atendam às
exigências das leis
vigentes e
desenvolvam
HACCP
Condições
adequadas de
transporte, higiene
dos entregadores,
embalagem,
características
próprias dos
alimentos e higiene
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Exclusão
ou/desenvolvimento
dos fornecedores
que não atendam
aos requisitos
exigidos
Devolução do
produto
Armazena-mento
a seco
Armazenamento
sob refrigeração
Umidade, calor,
infestação por
vetores, violação
da embalagem
Vencimento do
prazo de
validade
Contaminação
cruzada
Multiplicação
e/ou
sobrevivência
(congelamento)
de bactérias
patogênicas
Higienização de
vegetais
Descongelamento
Vencimento do
prazo de
validade
Permanência da
contaminação
inicial dos
vegetais
Multiplicação de
bactérias
patogênicas
Contaminação
do ambiente com
água do
descongelamento
das superfícies de
contato e do
termômetro
Controle dos prazos de
Validade do
validade, controle
produto (PEPS),
integrado de pragas,
disposição dos
armazenamento dos
produtos e Controle
produtos alimentícios Integrado de Pragas
isolados de produtos de
(CIP)
outra natureza
Controle sistemático da
temperatura dos
equipamentos,
manutenção preventiva
dos equipamentos e
definição de espaços
específicos para cada
gênero de produto
Controle do prazo de
validade / PEPS
Monitoramento com
fita indicadora ou por
titulação da dosagem
do Cloro ativo
Monitoramento da
temperatura superficial
e armazenamento por
48 horas em caso de
descongelamento sob
refrigeração
Desprezar o
produto
Temperatura
máxima de acordo
com o tipo de
produto (leite e
derivados 8ºC,
carnes frescas 4ºC,
hortifrutigranjeiros
10ºC e congelados
-18ºC), condições
de embalagem e
disposição do
produto
Transferência para
equipamento que
possa manter o
produto em
temperatura
adequada,
manutenção
emergencial do
equipamento ou
desprezar o
produto, quando
comprometido
Lavagem folha a
folha ou unidade
por unidade,
higienização com
solução de
Hipoclorito ou
Dicloroisocianurato
de Sódio a 100-250
ppm de Cloro ativo
por 15 a 30
minutos e
finalização com
solução de ácido
acético a 2% por 5
minutos
Temperatura
superficial a, no
máximo, 4ºC
Repetir o processo
Uso imediato em caso
de descongelamento
forçado (água corrente
ou temperatura
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Cocção imediata ou
refrigeração abaixo
de 4ºC
Higienizar
superfícies
contaminadas
ambiente)
Degelo
incompleto
Observar destino da
água de degelo
Aguardar degelo
completo
Isolar água do
descongelamento
Controle de
temperatura no interior
do alimento
(Reidratação)
Contaminação
o higiene
dos Reaquecer
de equipamentos
processo
equipamentos,
Multiplicação
utensílios
após o processo
controle
Presença
Atingir
temperaturas entre
0 e 4ºC
Observar as práticas de Higiene
durante
e
Reestruturar
planejamento
e produto
o
a
74ºC,
utensílios / uso de após reconstituído
mãos
/ água
potável
/
higiene das mãos /
de microbiológico da água consumo imediato /
patógenos
/ monitorar volume dos resfriamento
esporulados
recipientes
volumes
em
pequenos
(máximo 5 litros)
Pré-preparo
Contaminação
cruzada
Monitorar o tempo / Rapidez
de temperatura
equipamentos,
de processo
no Orientar
(máximo funcionário
exposição e verificar 30 minutos, acima Repetir operação de
utensílios e mãos higiene dos utensílios, de 10ºC para os higienizaçã
(S.
Shigellae,
aureus, bancadas e das mãos
vírus
alimentos
refrigerados)
/
hepatite)
Higienização
dos
Multiplicação de
equipamentos
e
bactérias
mãos
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dos
patogênicas
manipuladores
/
Manipular
alimentos
cozidos
crus
e
em
bancadas separadas
Cocção
Resfriamento
Armazenamento
de alimentos
cozidos
Sobrevivência de
bactérias
vegetativas e
esporuladas
Multiplicação de
bactérias
esporuladas /
produção de
enterotoxinas
do S. aureus e
do B. cereus
Monitorar temperatura
(no interior do
alimento) / tempo
70ºC (no centro
geométrico)
Continuar cocção
Monitorar temperatura
/ tempo e profundidade
dos recipientes de
acondicionamento dos
produtos
Utilizar
equipamento de
resfriamento rápido
ou gelo
Multiplicação de
bactérias
esporuladas /
produção de
enterotoxinas
do S. aureus e a
do B. cereus
Monitorar temperatura
/ tempo
Resfriar de 60ºC a
10ºC em 2 horas e
em 6 horas.
Armazenar os
produtos em
recipientes com
altura máxima de
10 cm, devendo o
alimento ficar
numa altura
máxima de 7 cm
Validade máxima
recomendada:
24 horas a 8ºC
48 horas a 6ºC
72 horas a 4ºC1
Reaquecimento
Manutenção a
quente
Distribuição /
Transporte
Sobrevivência de
bactérias
recontaminantes
/ não inativação
das toxinas
termoestáveis
Multiplicação de
bactérias
esporuladas /
produção de
enterotoxinas
termoestáveis
do S. aureus e
toxina emética
do B. cereus
Multiplicação de
bactérias
Manutenção
preventiva dos
equipamentos de
refrigeração ou
congelamento /
desprezar o
alimento caso esteja
comprometido
15 dias a -10ºC
74ºC (no centro
geométrico) em, no
máximo, 2 horas
Continuar
reaquecimento
Monitorar temperatura
/ tempo
Acima de 60ºC
com a água do
balcão de
distribuição a 80 90ºC
Reaquecimento /
adequação do
equipamento de
manutenção a
quente / desprezar
Monitorar temperatura
/ tempo
Alimentos quentes:
acima de 60ºC
Manutenção do
equipamento de
Monitorar temperatura
(no interior do
alimento) / tempo
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patogênicas
Higiene dos
equipamen-tos /
utensílios /
ambiente
Higiene das mãos
Contaminação
cruzada
Permanência de
resíduos
orgânicos
Contaminação
durante a
manipulação dos
alimentos
Alimentos frios:
abaixo de 10ºC
Verificar processo de
higienização
(procedimentos e
tempo de contato da
solução desinfetante) e
monitorar dosagem de
Cloro
Verificar higienização
das mãos dos
funcionários
(S. aureus,
Salmonella,
Shigella, E. coli)
Controle de
sobras
Multiplicação de
bactérias
esporuladas
Monitoramento do
processo de prépreparo, preparo e
distribuição
Sobrevivência de
bactérias
recontami-nantes
Coleta e guarda
de amostras
Instrumento de
verificação
Verificar processo de
coleta de amostras
Lavagem com água
corrente e
detergente neutro e
desinfecção com
solução clorada a
100-250 ppm de
Cloro ativo por 15
minutos ou álcool a
70%. Enxágüe
antes da
reutilização, no
caso do Cloro.
Lavagem com água
corrente e
detergente antiséptico,
ensaboando as
mãos e antebraço
por 1 minuto. Após
enxágüe, secar com
toalha de papel
branco e aplicar
produto antiséptico
Reaproveitamento
de sobras de
alimentos desde
que tenham
seguido os critérios
de cocção,
resfriamento,
reaquecimento,
distribuição e
higiene
Sobras de
alimentos servidos
não são
reaproveitadas
Identificação da
embalagem de
guarda da amostra
distribuição /
reaquecimento /
Desprezar após o
tempo de exposição
em temperaturas de
risco
Adequar processo
de higienização e
fazer diluição
correta do produto
clorado
Repetir a operação
Usar luvas
descartáveis e/ou
utensílios para
manipular
alimentos
Repetir a operação
Desprezar o
alimento
Orientar o
funcionário
Recoletar amostra
Coleta de 100
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gramas de
alimento, no
mínimo
Procedimentos
corretos para coleta
das amostras
Controle de
pragas
Contaminação
do ambiente e
dos alimentos
Desinsetização e
desratização com
freqüência mínima de 6
meses
Armazenamento
por 72/96 horas a
4ºC ou -18ºC
Inexistência de
vestígios de insetos
e roedores
Contratação de
empresa
especializada
Perigos Biológicos
Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam
provocadas por microorganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os
alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de práticas
erradas nas últimas etapas da sua elaboração ou distribuição. Embora se conheçam mais
de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e parasitas causadores de Doenças de Origem
Alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente.
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Os melões e melancias têm estado associados a inúmeros surtos na América
do Norte e no sudoeste do Pacífico, embora muitos dos casos tenham sido provocados
por produtos importados de outras partes do mundo. A natureza rugosa da casca de
algumas variedades dificulta a remoção da contaminação e a lavagem com água pode
resultar na sua absorção juntamente com contaminantes. Também as alterações das
práticas de consumo, com o cada vez maior impacto da comercialização destas
variedades pré-cortadas, poderão contribuir para um aumento dos problemas associados
ao seu consumo. O risco de amplificação da contaminação é elevado, uma vez que estes
meios são favoráveis ao crescimento microbiano. Assim, a refrigeração dos melões, ou
melancias pré-cortados é importantíssimo.
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AVALIAÇÃO DE RISCO
PARA PERIGOS QUÍMICOS EM ALIMENTOS
Exemplos:

Aditivos

Resíduos
de
pesticidas,
de
medicamentos
veterinários,
de
contaminantes ambientais

Migração de substâncias químicas das embalagens e da armazenagem
inadequada

Micotoxinas
Identificação e caracterização do perigo:

Propriedades tóxicas das substâncias químicas

Estudos experimentais com animais, investigações epidemiológicas
em populações humanas expostas

Testes in vitro de curta duração

Estimativa de ingestão segura (Ingestão Diária Aceitável)
AVALIAÇÃO DE RISCO
PARA PERIGOS MICROBIOLÓGICOS EM ALIMENTOS
Identificação e caracterização do perigo:

Fatores relacionados ao agente (Ex: patogenicidade, virulência,
resistência a antimicrobianos)

Fatores relacionados ao hospedeiro (suscetibilidade, imunidade)

Perigos emergentes (Ex: E. coli O157:H7)
Caracterização do risco:
Dinâmica do crescimento do agente, a sobrevivência no alimento e a
complexidade da interação agente-hospedeiro, de acordo com o consumo.
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Padrões de Identidade e Qualidade de Produtos

Portaria 685/1998 - contaminantes inorgânicos

Resolução RDC 12/2001- microbiologia

Resolução RDC 175/2003 - matérias estranha

Resolução RDC 7/2011- micotoxinas

Resolução RDC 53/2012 - medicamentos veterinários

Resoluções RDC 259/2002; 359 e 360/2003 – rotulagem
Perigos biológicos (entre aspas – Segundo Prof. José Benício Paes Chaves,
Ph.D)
“Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento está sujeito aos perigos
biológicos provenientes da matéria-prima, dos insumos, do ambiente e das pessoas,
durante o seu processamento e em todas as etapas, até a mesa do consumidor. Na classe
de perigos biológicos pode-se pensar em perigos macrobiológicos e microbiológicos.
Dentre os perigos macrobiológicos há, por exemplo, as moscas, mosquitos e
coisas desse tipo, que embora repugnantes, se presentes no alimento, nem sempre
representam risco à saúde do consumidor, à parte as poucas exceções de insetos que são
venosos.
Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro tipo de
perigo, que são os microorganismos e, dentre estes, os que são patogênicos. Por isto, os
insetos são perigos sérios, se pousarem em alimentos prontos para consumo, pois
podem contaminá-lo com Salmonella ou E. coli O157:H7, por exemplo. Mas se o inseto
contaminar o alimento antes de ele ser tratado termicamente, isto não representará um
perigo, pois este tratamento reduzirá o risco de dano à saúde, a níveis aceitáveis. De
qualquer forma é importante prevenir a ocorrência dos perigos macrobiológicos nos
alimentos. Nenhum consumidor ficaria tranqüilo ou satisfeito sabendo que seu alimento
foi contaminado, em alguma fase da cadeia produtiva, com insetos, roedores ou
pássaros e que substâncias e materiais repugnantes estiveram em contato com aquele
alimento. Também é comum na análise de perigos considerar os macrobiológicos na
classe de materiais estranhos ou perigos de ordem física.
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Os efeitos dos microorganismos podem ser diretos por infecção ou pela
invasão de tecidos do organismo humano pelo próprio microorganismo (bactérias, vírus
e protozoários). Efeitos indiretos são causados por toxinas (venenos) produzidas pelo
microorganismo, no alimento, antes de ele ser ingerido pelo homem.
Bactérias Gram-negativas normalmente envolvidas em problemas de doenças
alimentares incluem espécies de Salmonella e Shigella, Escherichia coli, Campylobacter
jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Yersinia enterocolitica. Estas
bactérias estão normalmente presentes no intestino e nas fezes de humanos, pássaros e
outros animais. Conseqüentemente são encontradas no solo, na água e em matériasprimas agropecuárias como leite cru, carnes e peixes. De modo geral essas bactérias não
são resistentes ao calor e somente causam problemas em razão de pobres condições
higiênicas no manuseio de alimentos e das pessoas e por contaminação cruzada. O
controle é conseguido por tratamento térmico brando (pasteurização), separação de
material cru de material processado na rotina de preparação dos alimentos, Boas
Práticas de Fabricação e armazenamento em condições adversas para a multiplicação do
patógeno, como em produtos fermentados. Embora sejam microrganismos muito fáceis
de serem controlados, é muito grande a freqüência de doenças veiculadas por alimentos,
causadas por essas bactérias, em razão do trabalho descuidado dos manipuladores e da
falta de gestão responsável da qualidade dos alimentos.
As espécies de bactérias do gênero Clostridium são anaeróbias, ou seja, são
capazes de se multiplicarem na ausência de oxigênio. Também são esporulantes, com
produção de esporos termorresistentes. São encontradas no solo, vegetação, água
corrente, sedimentos marinhos e fezes de animais de modo geral. Seu controle nos
alimentos é conseguido com tratamento térmico a altas temperaturas, como esterilização
e, com a formulação de produtos: acidificação, fermentação como em picles e redução
da atividade de água (com adição de sal ou de açúcar). C. botulinum é importante em
razão de produzir uma neurotoxina que quase sempre é letal. Casos de botulismo,
historicamente, tem sido associados a alimentos sub-processados, principalmente os
chamados produtos caseiros. No Brasil, além de produtos como a feijoada em lata, há
destaque para o palmito em conserva, que tem sido responsável por casos de botulismo.
Assim, em tempos mais recentes uma relação mais ampla de alimentos tem sido
envolvida.
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Há mais de um grupo de C. botulinum de acordo com o tipo de toxina. Na
análise de perigos, a equipe APPCC estará interessada no grupo de toxinas A, B ou F.
Os esporos desses C. botulinum são muito resistentes ao calor e as formas vegetativas
são altamente proteolíticas, produzindo assim, sinais claros de putrefação quando se
multiplicam no alimento. Esse grupo de proteolíticos não se multiplica em ambientes
com temperatura abaixo de 10 ºC. São encontrados no solo e em tratos intestinais,
portanto com ampla possibilidade de contaminar os alimentos.
Do segundo grupo de toxina botulínica, composto pelos tipos E e G, os
esporos são menos resistentes ao calor e as formas vegetativas não são proteolíticas,
portanto, não há deterioração aparente no alimento em que se multiplicam. Há estirpes
psicrotróficas, que se multiplicam em ambientes com temperaturas tão baixas como 3,3
ºC. São mais encontradas em ambientes aquáticos, portanto, podem se tornar problemas
em alimentos cuja matéria-prima provem desse meio.
Botulismo normalmente ocorre após ingestão de alimento que já contém a
toxina. As toxinas botulínicas são normalmente destruídas pelo calor de cocção. Em
situações muito raras, esporos de C. botulinum do solo ou do alimento podem ser
ingeridos e se multiplicarem no intestino humano, produzindo aí a toxina e causando a
doença, se a microflora normal do intestino estiver em desequilíbrio. Há registros de
botulismo em crianças que ocorreu desta maneira.
Envenenamento alimentar causado por C. perfringens normalmente se associa
com produtos cárnicos e seus molhos sub-processados ou reaquecidos. A bactéria se
multiplica muito rapidamente em ambientes com temperaturas tão altas como 50 ºC. Se
multiplicam em grande número no alimento e produzem a sua toxina durante a
esporulação no intestino humano, após o consumo desse alimento. A toxina causa
náusea e diarréia fortes, mas quase sempre não é fatal. Os controles para C. perfringens
são BPF (Boas Práticas de Fabricação) ao longo de todo o processo, tratamento térmico
adequado, resfriamento rápido, prevenção de contaminação cruzada, emprego da
refrigeração e manuseio adequado na preparação dos alimentos para consumo.
As bactérias do gênero Bacillus normalmente são aeróbias e esporulantes. A
espécie normalmente envolvida com intoxicação alimentar, B. cereus, é encontrada no
solo, vegetação e em leite cru. Os casos de envenenamento por B. cereus envolveram
arroz cozido e outros alimentos amiláceos, em que os esporos não foram
adequadamente
inativados
pelo
tratamento
térmico
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inicial,
germinando e
se
multiplicando posteriormente, com produção de toxinas, em razão de manuseio
impróprio do alimento.
As fontes de Staphylococcus aureus freqüentemente são humanas: nariz, pele,
garganta, cortes, feridas... Daí a facilidade com que pode ser transmitido aos alimentos
pelo manuseio e práticas higiênicas inadequadas. Ao se multiplicar no alimento a
bactéria produz toxinas altamente resistentes ao calor. São essas toxinas responsáveis
pela doença, havendo até alguma tolerância humana à bactéria. Portanto, esse alimento
não se tornará seguro novamente. S. aureus não forma esporos, mas é capaz de tolerar
uma diversidade maior de condições de crescimento. Por exemplo, pode se multiplicar
em alimentos com baixa atividade de água 0,86. Higiene pessoal e saúde dos
manipuladores de alimentos e, Boas Práticas de Fabricação são fundamentais na
prevenção de doenças por S. aureus.
A preocupação com Listeria monocytogenes como agente de doença de
origem alimentar é mais recente. Esta bactéria é importante pela alta taxa de
mortalidade de pessoas com deficiência em seus sistemas imunológicos. Os fetos são
altamente susceptíveis e casos de aborto são complicações freqüentes de listeriose. A
bactéria é altamente disseminada em solos, vegetação e fezes de animais, portanto um
contaminante comum de alimentos crus. L. monocytogenes é psicrotrófica, capaz de se
multiplicar a 1 ºC, proliferando com facilidade em ambientes de processamento frios e
úmidos. Controles são realizados durante a produção para evitar a contaminação do
alimento pronto pelo ambiente no momento de manuseio e embalagem. O aumento do
número de psicrotróficos patógenos alimentares como L. monocytogenes, Yersinia
enterocolitica e C. botulinum não proteolítica tem exigido maior atenção para a
segurança dos alimentos perecíveis refrigerados. Por esta razão, esses alimentos têm
seus períodos de validade reduzidos. Para prolongar o período de validade são
empregadas barreiras de segurança do alimento, além da estocagem sob refrigeração.
Patógenos emergentes – nos últimos anos os profissionais que realizam a
análise de riscos biológicos em alimentos têm se ocupado com novos tipos de perigos.
O termo patógeno emergente é usado para designar organismos que historicamente não
são reconhecidos como agentes causadores de doenças alimentares. Aeromonas
hydrophyla e Plesiomonas shigelloids estão neste grupo. São bactérias aquáticas e têm
sido encontradas em amostras de diversos animais desse meio e terrestre. Têm sido
envolvidas em casos de diarréia. São destruídas por tratamento térmico brando, como
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pasteurização. O controle é realizado por meio de tratamento térmico e prevenir
contaminação cruzada. Entretanto, essas medidas preventivas podem não ser adequadas
para produtos marinhos crus. Assim, se o risco for considerado, outros procedimentos
de descontaminação devem ser implementados. L. monocytogenes, E. coli O157:H7,
Vibrio vulnificus, Y. enterocolitica e C. jejuni, hoje considerados entre os patógenos de
maior importância na análise de perigos em alimentos, já figuraram entre os chamados
emergentes.
Vírus – gastrenterites virais são considerados de grande importância, talvez
até mais freqüentes do que doenças bacterianas veiculadas por alimentos, nos EUA e em
países da Europa. Entretanto, pouco se conhece desses casos no Brasil, o que não
significa ausência do problema em nosso país. Os vírus estão presentes no homem, em
animais, em fezes, águas poluídas e peixes frescos. São transmitidos dos animais para as
pessoas e de pessoa para pessoa. O controle é via educação e higiene pessoal. Vírus
pode eventualmente ser transmitido por alimento contaminado pelo manipulador. Os
vírus podem, em geral, ser facilmente destruídos pelo calor.
Parasitas e protozoários – larvas de parasitas como as de Taenia solium
(suínos), Taenia saginata (bovinos), Trichinella spiralis (suínos), acreditem, ainda são
importantes perigos em alimentos. Toxoplasma gondii, Giardia intestinallis (lamblia),
Cyclospora cayetanensis e Cryptosporidium parvum produzem larvas em cistos que
contaminam alimentos. Os animais de estimação, carnes, hortaliças, frutas e leites
contaminados são fontes desses protozoários que chegam aos alimentos humanos.
Frutas e hortaliças e, hoje, com a expansão do mercado dos produtos minimamente
processados esses perigos têm se tornado ainda mais importantes. Educação e
treinamento
de
manipuladores,
Boas
Práticas
de
Fabricação,
Procedimentos
Operacionais Padrão de Higienização e tratamento térmico controlam esses perigos.
Micotoxinas – são produzidas por fungos. São substâncias que em doses
mínimas ao longo do tempo causam câncer. Podem ser carcinogênicas efetivas em
tempo curto se em altas concentrações. Micotoxinas podem ser consideradas também
como perigos químicos, embora sejam produzidas por microrganismos. É extremamente
ampla a gama de micotoxinas já isoladas, mas apenas um pequeno número delas é
considerado como tóxicas. Para efeitos práticos lembrem-se de: aflatoxinas, patulina,
ocratoxinas, vomitoxina e fumonisinas, que podem ser consumidas via alimentos
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derivados de cereais e grãos ou produtos de animais que consumiram rações derivadas
dessas matérias-primas.
Aflatoxinas – produzidas principalmente por estirpes de fungos Aspergillus
flavus, sugiro ler sua história. Por ser das mais conhecidas, tem legislação específica em
diversos países. Há seis tipos de aflatoxinas, sendo que quatro delas conhecidas como
B1, B2, G1 e G2 já foram registradas em vários alimentos e as outras duas M1 e M2 são
metabolitos encontrados em leite de animais que consumiram rações contaminadas com
outras aflatoxinas. Aflatoxinas têm sido consideradas perigos sérios em produtos
derivados de cereais e grãos e produtos de animais que consumiram rações derivadas
dessas matérias-primas. São carcinogênicas.
Patulina – considerada carcinogênica, produzida por espécies de Penicillium
e outros fungos, portanto, pode se tornar perigo sério em frutas e seus produtos. Em
altas concentrações pode causar hemorragias e edemas. A presença de patulina em
alimentos é normalmente causada pelo uso de matéria-prima altamente contaminada
pelo fungo.
Vomitoxina – também conhecida como deoxinivalenol (DON), pertence ao
grupo dos tricotecenos e tem sido isolada de grãos e seus derivados em diversas partes
do mundo. É produzida pelo fungo Fusarium graminearum cuja presença em grãos é
favorecida por clima úmido. Vomitoxina é conhecida por apresentar efeitos tóxicos em
animais e em humanos. Tem legislação específica em alguns países e seu controle é pela
prevenção de crescimento do fungo na matéria-prima.
Ocratoxinas – tem ocorrências registradas em matérias-primas e produtos de
milho, trigo, aveia, cevada e café. Há registros de que são produzidas por fungos das
espécies Aspergillus ochraceus e Penicillium viridicatum. Produtos derivados de
animais alimentados com rações contaminadas têm apresentado presença da ocratoxina.
Fumonisinas – estas micotoxinas têm sido associadas epidemiologicamente
com casos de câncer no esôfago de humanos e têm efeitos tóxicos sérios em alguns
animais, particularmente cavalo. Fumonisinas são produzidas pelo fungo Fusarium
moniliformi. Têm sido associadas a milho e seus produtos, principalmente rações à base
deste cereal.
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Perigos químicos
Contaminação química de alimentos ocorre desde a produção da matériaprima até a mesa do consumidor e ingestão do alimento. O efeito da contaminação
química pode ser crônico (a longo prazo), como substâncias carcinogênicas e aquelas
com efeitos acumulativos (metais como o mercúrio). Também são importantes os de
efeitos alergênicos que são agudos em tempo curto.
Resíduos de material de limpeza – resíduos de substâncias químicas de
limpeza
podem permanecer
nas
tubulações, equipamentos e utensílios, sendo
conseqüentemente transferidos para os alimentos, direta ou indiretamente. Isto tem que
ser avaliado pela equipe APPCC. Há medidas preventivas para cada caso.
Resíduos
de
pesticidas
– pesticidas são agroquímicos largamente
empregados na produção agropecuária e conservação convencional de alimentos, na
indústria, transporte e em domicílios. Observem a lista: inseticidas, herbicidas,
fungicidas, conservantes de madeira, repelentes de pássaros e insetos, produtos
protetores de matérias-primas e alimentos armazenados, rodenticidas, protetores de
pintura, domissanitários...
Pesticidas são usados na agricultura para proteger a colheita e aumentar
rendimentos, além de melhoria da qualidade estética. Após a colheita são também
utilizados na proteção das matérias-primas contra insetos e outras pragas. Nem todos os
pesticidas são seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o são podem deixar
resíduos que são perigosos em altas concentrações. Há legislações específicas para o
controle de uso desses pesticidas em alimentos e estabelecimento de limites para seus
resíduos. Esses limites são definidos com base em estudos toxicológicos.
Do ponto de vista de segurança do alimento a gestão da qualidade da empresa
ou organização precisa saber quais pesticidas e suas dosagens que foram aplicados em
todas as suas matérias-primas em todas etapas da produção e preparação. Precisa saber
também quais pesticidas são permitidos na produção de suas matérias-primas e os
valores máximos para níveis seguros de seus resíduos. Além de contaminação direta
com pesticidas, a equipe APPCC precisa considerar também o risco de contaminação
cruzada nas diversas etapas da produção e preparação do alimento. Assim, esses perigos
precisam ser considerados no estudo APPCC, ou até mesmo no programa de prérequisitos.
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Alergênicos – há componentes naturais nos alimentos que podem causar
reações alergênicas ou de intolerância biológica em pessoas sensíveis. Essas reações vão
desde um desconforto leve até situações muito sérias, dependendo da dosagem e da
sensibilidade individual ao componente específico. Substâncias alergênicas já foram
registradas em produtos de amendoim, diversas variedades de castanha, ovos, leite e
derivados. Consideradas de menor intensidade, há alergênicos em derivados de soja,
glúten de trigo, alguns corantes, sulfitos... As opções de controle dessas substâncias na
indústria de alimentos são os controle de matéria-prima e insumos, rotulagem efetiva de
embalagens, controle em retrabalhos e limpeza efetiva de equipamentos.
Metais tóxicos – os metais podem chegar aos alimentos por diversas fontes e
são agentes de problemas de saúde quando em altas dosagens. Algumas fontes de
metais tóxicos na cadeia alimentar são: poluição ambiental; o solo onde a matéria-prima
é produzida; equipamentos, utensílios e recipientes de cozimento, processamento e
estocagem; água usada no processamento e substâncias químicas aplicadas na produção
agrícola. Dentre os metais de maior preocupação listam-se: estanho (das latas, por
exemplo), mercúrio em peixes, cádmio e chumbo da poluição ambiental. Também são
importantes arsênio, alumínio, cobre, zinco, antimônio e bismuto. Como qualquer
perigo químico há necessidade de se conhecer o risco de um determinado metal tóxico
no alimento particular. Este estará associado à matéria-prima, equipamentos e material
de embalagem.
Nitratos, nitritos e nitrosaminas – nitrogênio ocorre naturalmente no
ambiente. È constituinte de fertilizantes, cuja presença tem aumentado no solo e na
água. Historicamente, nitritos e nitratos tem sido adicionados em diversos alimentos
como parte do sistema de conservação. A adição intencional de nitritos e nitratos é
altamente regulada por legislação específica, uma vez que níveis elevados destas e
outras substâncias nitrogenadas em alimentos podem produzir diversos efeitos tóxicos.
Especificamente tem-se efeitos cancerígenos e metahemoglobinemia em crianças.
Consideração adequada será dada ao risco de contaminação por outras fontes e outros
ingredientes, assegurando assim o nível total seguro.
Policlorados bifenílicos – PCB´s – os PCB´s fazem parte de um grupo de
substâncias químicas utilizadas em diversas aplicações industriais. São substâncias
altamente tóxicas e não degradáveis no ambiente. Por isto a permissão de seu uso se
restringe a sistemas fechados, sendo sua produção proibida em diversos países. A
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principal fonte em alimentos é sua absorção a partir do ambiente, por peixes. PCB´s são
acumulados ao longo da cadeia alimentar e podem ser encontrados em níveis elevados
em tecidos ricos em lipídios.
Resíduos
veterinários
– hormônios, promotores de crescimento e
antibióticos usados na produção animal podem chegar aos alimentos. Promotores de
crescimento são proibidos no Brasil. Outras drogas veterinárias como resíduos de
vermífugos, antihelminticos, por exemplo, devem ser consideradas pela equipe APPCC.
Como em toda a análise de perigos, a rastreabilidade de matéria-prima e insumos é
fundamental.
Aditivos químicos – aditivos são usados para tornar os produtos mais
seguros, mais limpos, auxiliar no processamento e também por razões estéticas. Podem
ainda ser mais benéficos, como no caso de enriquecimento mineral ou vitamínico.
Aditivos químicos são regulados por legislação específica da vigilância sanitária. Na
legislação, os aditivos são classificados pelas suas funções (conservantes, acidulantes,
emulsificantes...). Diretrizes e limitações são estabelecidas para o emprego de aditivos
em alimentos específicos. Há a possibilidade de uma lista de “aditivos positivos”. Se um
aditivo químico figura numa lista de “positivo” significa que ele foi submetido a uma
bateria de testes toxicológicos e, com base nos resultados, uma equipe de especialistas o
considerou como seguro para consumo humano. Este procedimento levou à criação do
sistema numérico E da Europa para classificação dos materiais testados e aprovados e,
também à determinação do nível da Ingestão Diária Permitida (IDP) fixada para essas
substâncias.
Entretanto, a
ignorância
tecnológica
e
até
mesmo a
falta de
responsabilidade, dentre outros fatores, ainda ocorre com grande freqüência o emprego
descuidado ou até desnecessário de aditivos químicos. A equipe APPCC da empresa
precisa conhecer a legislação sobre emprego de aditivos químicos.
Perigos físicos
Á semelhança dos outros perigos, os físicos podem chegar aos alimentos em
qualquer etapa da cadeia produtiva. Há uma extensa variedade de perigos físicos em
alimentos, entretanto, são poucos os de riscos à saúde. Isto quer dizer que esses perigos
devem ser controlados no âmbito dos pré-requisitos do plano APPCC. Pelo menos em
um número razoável. Por outro lado, há que se considerar que perigos físicos e materiais
estranhos podem ser considerados um perigo à segurança do alimento dependendo do
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comportamento do consumidor. Para crianças, por exemplo, fragmentos de plásticos ou
de caixas de papel são perigos sérios. Além disso, materiais estranhos, como fragmentos
de embalagens, também podem carrear microrganismos que podem chegar aos
alimentos após as etapas de tratamento que visam a controlar esses perigos..
Há países que limitam severa e legalmente a presença de materiais estranhos
em alimentos, independentemente de serem eles perigosos ou não para a saúde do
consumidor.
Materiais estranhas podem representar riscos de ordem física, dependendo do
produto e dos resultados da análise de riscos. Os materiais estranhos podem vir do
campo de produção da matéria-prima, das áreas de processamento, do sistema de
distribuição ou da contaminação intencional. A falta de manutenção preventiva é uma
importante fonte de contaminação por materiais estranhos.
Em alimentos, os materiais estranhos mais freqüentes tem sido: fragmentos
de vidro, de metais, de pedras, de madeira, de jóias, de insetos, de ossos, de espinhas de
pescados, de materiais plásticos, de agulhas, de areia, restos ou resíduos de materiais de
isolamentos de câmaras frias (fibras), cabelos, objetos de uso pessoal, dentre outros.
Todos esses materiais estranhos são indesejáveis em alimentos e bebidas e, podem, em
princípio, causar danos ao usuário do produto e às maquinas de processamento dos
alimentos. Entretanto, há operações unitárias e medidas preventivas no processo que
podem ser implementadas ou instaladas e que são capazes de prevenir, eliminar ou
reduzir a presença desses elementos nos produtos alimentícios. Mas a conscientização e
o treinamento do pessoal são fundamentais.
Vidros e seus fragmentos – podem provocar cortes na boca e se engolidos
podem representar sérios perigos. Utensílios e recipientes de vidro devem ser evitados
nas áreas de processamento de alimentos. O pessoal de manipulação de alimentos deve
ser alertado para isso. Se o produto final é envasado em recipientes de vidro então
cuidados e tecnologia especiais serão definidos e seguidos, para um controle efetivo de
vidros quebrados e prevenção de contaminação do alimento. A detecção de fragmentos
de vidro pode ser feita pelo emprego do Raio X.
Fragmentos de metais – podem contaminar os alimentos via matéria-prima ou durante
a produção e podem representar perigos, uma vez que podem se apresentar com pontas
ou superfícies agudas e cortantes. A manutenção adequada de equipamentos e utensílios
é necessária para a prevenção desses perigos. O pessoal da manutenção deve
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ser adequadamente educado e treinado sobre os perigos e os seus riscos de
contaminação dos alimentos com seus materiais de trabalho: ferramentas, parafusos,
arruelas, arrebites, pequenas peças de reposição... Todos os produtos devem passar por
detectores de metais ou sobre um campo magnético, devendo esta medida preventiva ser
realizada o mais próximo possível da etapa final de produção e envase. Os detectores de
metal e campo magnético devem ser dimensionados e mantidos de forma a detectar os
menores fragmentos de cada tipo de metal.
Pedras – são perigos mais comuns em matérias-primas de origem vegetal,
pois podem estar presentes dentro da planta como entre as folhas, por exemplo, ou
podem ser colhidas junto com a matéria-prima. Pedras podem causar danos aos dentes
do consumidor e, se forem agudas podem causar cortes. A melhor prevenção é feita pela
seleção de fornecedores. As medidas preventivas, dependendo do estado físico do
alimento, são filtração, peneiragem, tanques de flutuação, separação centrífuga...
Madeiras e seus fragmentos – farpas agudas de madeira podem provocar
cortes na boca e na garganta. Pedaços de madeira podem se prender na garganta do
consumidor. Portanto, a gestão da qualidade e da produção deve sim, estarem
preocupados com esses tipos de perigos e a equipe APPCC deve considerá-los na
“análise de perigos”. Fragmentos de madeira podem estar presentes na matéria-prima
assim que ela vem do campo de produção ou podem ser parte da embalagem. Caixas e
paletes de madeira devem ser evitados, sempre que possível e, não podem ser admitidos
nas áreas de processamento. Na comercialização de frutas e hortaliças no Brasil as
caixas de madeira já estão sendo substituídas por recipientes de polímeros (caixas de
plástico para tomate, banana, mamão...). O pessoal da produção deve estar
adequadamente educado e treinado para não permitir a entrada de materiais de madeira
nas áreas de manipulação e processamento. Isto pode ser parte do programa de prérequisitos e das BPF. Há produtos que contém madeira em seu conjunto: sorvetes, por
exemplo. Nestes casos deve-se observar cuidados especiais. Há unidades de
processamento de alimentos em construções mais antigas, em que a madeira faz parte
do material de construção. A equipe APPCC fará uma análise dos riscos de
contaminação com madeira, definido as medidas preventivas adequadas.
Materiais plásticos – plásticos (polímeros) têm sido usados para substituir outros
materiais (perigos) como madeira e vidro, embora materiais plásticos rígidos também
possam ser cortantes e se tornarem perigos sérios. Plásticos flexíveis são
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usados para os mais diversos fins como embalagens, envoltórios protetores, luvas...
Medidas preventivas devem ser idealizadas e implementadas para prevenir que
fragmentos de plásticos cheguem ao produto pronto e conseqüentemente ao
consumidor. Contaminação com fragmentos de materiais plásticos pode vir das
matérias-primas e das áreas de embalagens. A detecção por inspeção visual deste tipo de
contaminação pode ser facilitada com o incentivo de usos de embalagens e outros
insumos plásticos com cores diferentes das que normalmente se tem nos alimentos
(azul, por exemplo).
Insetos e seus fragmentos, pelos de roedores e penas de aves – A presença
desses materiais em alimentos, embora não constitua risco direto à saúde do consumidor
(reservadas as exceções) pode ser repugnante. Há que se ter um programa efetivo de
prevenção.
As unidades de processamento de alimentos têm delineadas ou préestabelecidas etapas de limpeza das matérias-primas para removerem fragmentos de
materiais originados dos campos de colheita como pedra, areia, sujidades, pequenos
animais, dentre outros materiais estranhos. As unidades de secagem e de desidratação de
alimentos têm seqüências de etapas de triagem para remoção de materiais estranhos. É
possível ter sistemas de produção de alimentos e bebidas em que fragmentos de
madeira, de pedra e restos em geral são tão raros que não mais representam riscos sérios
por que medidas preventivas adequadas estão sendo de fato praticadas. Operações
unitárias implementadas nas etapas de colheita, transporte, armazenamento e seleção de
matérias-primas praticamente eliminam os riscos da presença desses materiais
estranhos.
Nas unidades de processamento os manipuladores e trabalhadores com
alimentos, assim como os visitantes, não podem utilizar jóias e nem outros objetos de
uso pessoal. É proibida a colocação destes objetos nos gorros ou mesmo atrás das
orelhas, pois com freqüência caem nos alimentos. Funcionários que necessitam carregar
utensílios como termômetro, caneta e relógio devem levá-los protegidos em bainhas ou
bolsas adequadamente presas às suas cinturas, ou em bolsos apropriados de seus
uniformes. Curativos tipo “band aid” se tiverem que ser usados, deverão ser coloridos
para permitir sua pronta visualização.
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A contaminação intencional é um aspecto que não pode ser negligenciado pela
gestão da qualidade da empresa. A sua prevenção depende da implementação efetiva
das Boas Práticas de Fabricação e de um programa de educação e treinamento de
pessoal, em todos os níveis. Os trabalhadores e colaboradores sempre sabem o que está
acontecendo na linha de produção. Eles precisam estar conscientizados de que a
produção de alimentos seguros é de extrema importância para a manutenção de seus
postos de trabalho, garantia de seus salários e, conseqüentemente de seu “meio de
ganhar a vida”. Daí a necessidade de liderança da alta administração da empresa e da
gestão da qualidade e da produção, na elaboração e manutenção de um programa
contínuo de educação, treinamento e motivação da força de trabalho. Isso faz com que
cada funcionário seja um parceiro e motiva-o a participar efetivamente do processo,
prevenindo ações intempestivas de um eventual colaborador descontente.
A alta administração e os outros níveis de gestão devem trabalhar para a
criação de um ambiente de trabalho seguro e confortável para todos os colaboradores da
organização. Isto irá reduzir ou até mesmo eliminar as “tentações de revanche” contra a
empresa por parte de algum funcionário.
O “National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods”
(americano) faz uma abordagem especial para os perigos microbiológicos, separando-os
em três grupos: perigo severo, perigo moderado com disseminação potencialmente
extensiva e perigo moderado com disseminação limitada.
Entre os perigos severos o comitê considera os seguintes: Clostridium
botulinum, Shigella, Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A,
Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C, Salmonella sendai, Samonella
cholerae-suis, Brucella abortu, Brucella melitensis, Brucella suis, Mycobacterium bovis
e Vírus da hepatide A e algumas micotoxinas. Toxinas de C. botulinum causam
botulismo com alta taxa de mortalidade. Shigella dysenteriae causa uma diarréia que
sem tratamento específico pode causar alta taxa de mortalidade. Doenças causadas por
algumas espécies de Shigella (S. flexneri, S. boydii, S. sonnei) são normalmente menos
severas, grandes diferenças podem ocorrer, por isto a espécie é incluída entre os perigos
severos. Cólera pode ser severa e resultar em morte, se não for tratada adequadamente,
entretanto infecções brandas e até assintomáticas são freqüentes. Dentre as Salmonellae
mais bem adaptadas ao ambiente humano são: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi
A, Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C e Salmonella sendai,
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Perigos moderados com disseminação potencialmente extensiva –
Salmonella, Escherichia coli enteropatogenica, E. coli enterinvasiva, E. coli O157:H7,
Streptococcus pyogenes, Vírus e protozoários.
Perigos moderados com disseminação limitada – Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Coxiella burnetti,
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,Trichnella spiralis e Aeromonas.
Os agentes listados no grupo de perigos moderados geralmente causam
doenças menos graves do que os listados como severos. Os agentes com disseminação
potencialmente extensiva são sempre disseminados pelo alimento específico, entretanto,
disseminação secundária para outro alimento podem ocorrer via contaminação
ambiental, contaminação cruzada dentro da planta de processamento e nas áreas de
preparação de alimentos, inclusive em domicílios. A dose limiar para causar a doença
por esses agentes pode ser baixa.
Os agentes do grupo de menor risco (perigo moderado com disseminação
limitada) estão presentes na maioria dos alimentos, normalmente em pequeno número.
Vale salientar que a doença normalmente ocorre quando se ingere alimento com grande
número do microrganismo patogênico, por exemplo, C. perfringens, ou que conteve em
algum tempo, número suficiente de patógeno para produzir toxina, S. aureus. Surto de
doença alimentar geralmente se restringe a consumidores de uma mesma refeição ou
mesmo tipo de alimento, por exemplo leite no caso de C. burnetti”.
ALGUNS ALIMENTOS E SEUS RESPECTIVOS RISCOS E MEDIDAS DE
INTERVENÇÕES

AÇAÍ
O açaí é de grande importância para a sua região de cultivo em virtude de sua
utilização constante por grande parte da população, principalmente os ribeirinhos. A
obtenção de dados exatos de produção e comercialização é quase que impossível,
motivado pela falta de controle nas vendas, bem como a inexistência de uma produção
racionalizada, uma vez que a matéria-prima consumida apóia-se pura e simplesmente no
extrativismo e comercialização direta. No Pará, principal produtor e fornecedor da polpa
responde com 70 % da produção nacional.
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As medidas de intervenções a serem adotadas para o Açaí são as seguintes:
• Adoção de medidas de controle por meio de cadastro obrigatório, inspeção sanitária;
• Ações de fiscalizações de boas práticas de fabricação, por meio da elaboração do
manual de boas práticas; análise e pontos críticos de controle;
• Investigação de surtos notificados e sub-notificados;
• Emissão de alerta sanitário por meio de divulgação de informações para a população;
• Sistema de monitoramento e avaliação.
Os perigos podem ser:
• FÍSICO: fragmentos de insetos, palhas, madeira, folhagens e outros;
• QUÍMICO: óleo combustível (transporte);
• MICROBIOLÓGICO: coliformes fecais, salmonelas, vírus (hepatite A), T. cruzi,
parasitos em geral.
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
ARROZ
- RISCOS ENVOLVIDOS

Perigos microbiológicos
Provenientes do inadequado armazenamento: Bacillus cereus, Staphyloccoccus
aureus, Letospira spp, vírus Hantaan.

Perigos Químicos
Aspergillus:
aflatoxinas,
austina,
citrinina,
citochalasinas,
fumitoxinas,
nidulotoxna, ocratoxina, patulina. Penicillium: citrinina, citreoviridina, citromicetina,
eritrosquirina,
ocratoxina,
griseofulvina,
luteosquirina,
oxalina,
patulina,
Ácido
penicillico, roquefortina, rubratoxina, rugulosina, rugulovasina. Fusarium: fumonisinas,
ácido fusarico, fusarin, tricotecenos, zearalenona.

Perigos Físicos
Fragmentos de vidro e metal; Presença de fragmentos de insetos, fragmentos
metálicos e pêlos de animais
Principais medidas de controle
• Adquirir sementes resistentes aos fungos e micotoxinas;
• Efetuar a secagem adequada de tal forma que os grãos atinjam 13 a 14% de umidade;
• Armazenar a granel em silos adequados;
• Obedecer a altura de estrados recomendada que é de 10 à 15 cm e a distância é de 60
cm das paredes;
• Evitar a formação de pilhas grandes;
• Favorecer a ventilação entre os sacos;
• Evitar infiltrações e goteiras;
• Evitar animais domésticos,
• Efetuar o Manejo Integrado de Pragas;
• Realizar a higienização das instalações e maquinários;
• Evitar a presença de material alheio às atividades;
• Fazer uso de EPI;
• Providenciar treinamento em Boas Práticas Agrícolas;
• Monitorar a umidade e a temperatura do ambiente e dos grãos;
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• Monitorar o arroz mediante a coleta de amostras para pesquisa laboratorial no
isolamento de fungos e micotoxinas.

BOLOS RECHEADOS
O preparo do bolo recheado e úmido inicia-se com a fabricação da massa, que
é misturada em batedeiras e assada no forno em fôrmas de alumínios ou vidros. Antes ou
depois da confecção da massa, podem ser preparados o recheio, a calda e a cobertura em
panelas, recipientes de vidros e/ou plásticos. As massas assadas são umedecidas,
recheadas e confeitadas, observando-se os limites de tempo e temperatura. Considera-se
que o maior perigo de contaminação é biológico e encontra-se nos recheios e nas
coberturas.
Os ingredientes de diferentes cremes doces são variáveis, geralmente contém
produtos lácteos desidratados emulsificados com gorduras e açúcar. Os cremes
industrializados são pasteurizados antes da distribuição. Em contato com tortas e outros
doces, bolos e manjares, (por exemplo), os nutrientes são absorvidos, o que favorece o
crescimento bacteriano na interface.
A Resolução RDC de 12 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) estabelece como padrão microbiológico para produtos de
confeitaria o máximo de 102 UFC/g de coliformes termotolerantes, para estafilococos
coagulase-positivos o máximo de 103 UFC/g, para B. cereus o máximo de 103 UFC/g e
ausência de Salmonella em 25g.
Em todo o processo devem ser utilizados utensílios limpos sobre bancadas lisas
e impermeáveis e em ambientes fechados, protegidos de poeiras, fumaças, insetos,
roedores e outras pragas. Após o preparo, os bolos devem ser imediatamente
acondicionados em refrigeradores e transportados em veículos aclimatados ou
isotérmicos dentro de caixas térmicas por um tempo controlado e limitado a fim de
miniminizar qualquer possibilidade de multiplicação de microorganismos.
Campos et al. (1993) investigaram seis surtos de doenças de origem alimentar
ocorridos em São Paulo. Os alimentos incriminados foram bolo recheado com creme (4
surtos), nhoque (1 surto) e sorvete (1 surto). As contagens de S. aureus nos alimentos
variaram de 107 a 109 UFC/g exceto para o sorvete, do qual não foi isolada a bactéria.
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Os estafilococcos isolados mostraram-se produtores de enterotoxina SEA e
todas as amostras continham a referida enterotoxina, considerada a mais comumente
associada à intoxicação alimentar estafilocócica.
Doze pessoas ficaram doentes, com sintomas como vômito e diarréia
aproximadamente 4 horas após a ingestão de um bolo de aniversário recheado em Minas
Gerais. O bolo tinha sido preparado por um manipulador de longa experiência no ramo,
no entanto, Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina A foi isolado do seu
nariz, leito subungueal e de uma infecção no seu pescoço; e no referido doce.
Enterotoxina SEA foi isolada de uma sobra de bolo, que enquanto ainda quente tinha
sido refrigerado durante uma hora após ter sido preparado e foi consumido duas horas
após o início da festa. O bolo era grande (6 kg) e não foi adequadamente resfriado no
período em que ficou na geladeira antes de ser servido. Suspeita-se que a temperatura
não diminuiu no centro do doce , permitindo assim o crescimento do microrganismo
patogênico envolvido e da produção da enterotoxina (Pereira et al., 1994).
Os produtos de confeitaria devem ser preparados com matérias-primas de
qualidade, limpas e em perfeito estado de conservação.
Quanto às características microbiológicas, estes alimentos devem obedecer aos
seguintes padrões, conforme Resolução de Diretoria Colegiada - RDC Nº 12 de
02/01/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária -ANVISA do Ministério da
Saúde (BRASIL, 2001):
• Coliformes a 45ºC (termotolerantes) – máximo 102/g
• Estafilococos coagulase positivos – máximo 103/g
• Bacillus cereus – máximo 103/g
• Salmonella spp - ausência em 25g do produto
A conservação sob refrigeração dos bolos recheados é de extrema importância.
Os surtos das DVACs associados a produtos de confeitaria recheados são
frequentemente atribuídos à refrigeração inadequada durante a manipulação ou
armazenamento. A maioria dos surtos causados pela ingestão de bolos recheados ocorre
por má refrigeração dos alimentos, portanto, a refrigeração é o melhor método de
controle de intoxicação alimentar estafilocócica.
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Ao se referir à refrigeração, geralmente são consideradas temperaturas
inferiores a 7ºC que inibem a multiplicação dos microrganismos mesofílicos; no
entanto, os psicrotróficos ainda são capazes de se desenvolver em temperaturas entre
0ºC e 7ºC. Mesmo para estes patógenos, quanto mais baixa for a temperatura, menor
será sua velocidade de multiplicação, inclusive para a produção de toxinas que são
produzidas na fase LOG A refrigeração prolonga a fase LAG. Sendo assim, o uso
correto dos equipamentos de frio reduz significativamente a deterioração dos alimentos
e os riscos à saúde.
A refrigeração adequada é fator primordial na prevenção da produção de
toxinas, porque prolonga a fase LAG de multiplicação bacteriana e as toxinas são
produzidas na fase seguinte: LOG ou exponencial. Se o alimento permanece sob
temperatura e tempo corretos de exposição, o desenvolvimento do microorganismo é
retardado, o que minimiza muito os riscos de intoxicação alimentar. Considerando este
aspecto, é fundamental que os que produze e comercializam bolos, tortas recheadas se
adequem e encontrem meios de refrigeração eficientes capazes de manter suas tortas sob
temperatura de segurança.
Os alimentos doces, especialmente os recheados , são altamente perecíveis por
possuírem uma composição que favorece a multiplicação de microorganismos. Na
maioria dos recheios, a deterioração pode ser favorecida se em sua formulação houver o
acréscimo de fontes de proteína como ovos e leite, a atividade de água for elevada e o
pH estiver próximo da neutralidade (7,0). A deterioração de recheios submetidos à
cocção poderá ocorrer por bastonetes esporulados sobreviventes, por microrganismos
introduzidos após o cozimento e também por meio de inadequada cocção.
Dentre os patógenos mais frequentemente envolvidos em surtos nestes
alimentos são citados:

Bacillus cereus – bastonete Gram - positivo, aeróbio e anaeróbio
facultativo, podendo ser móvel ou imóvel e produtor de esporos

Salmonella spp – bastonete Gram - negativo, anaeróbio facultativo e
móvel, na maioria das espécies

Staphylococcus aureus – são cocos Gram - positivos, aeróbios e
anaeróbios facultativos e imóveis
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
Coliformes fecais – são bastonetes Gram - negativos, aeróbios ou
anaeróbios facultativos e não esporulados. Este grupo inclui pelo
menos três gêneros de bactérias: Escherichia, Enterobacter e
Klebsiella, tendo os dois últimos cepas de origem não fecal. Dentre
estes, a Escherichia coli é o melhor indicador de contaminação fecal,
embora também possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes
não fecais.

CARNE-DE-SOL
A carne bovina é a matéria-prima utilizada para o preparo da carne-de-sol. As
peças de carne, tais como, coxão mole, coxão duro, contrafilé e outras são cortadas,
ligeiramente salgadas e deixadas em locais abertos e bem ventilados, passando por um
leve processo de desidratação.
O processo produtivo da carne-de-sol consiste em fazer cortes nas peças com o
objetivo de aumentar a área de contato com o sal, que é adicionado manualmente.
Após o período aproximado de duas horas, as peças são estendidas em varais,
ao sol, até completar a desidratação.
Os perigos (físico, químico e microbiológico) mais comumente encontrados
são os microbiológicos, devido à contaminação por Coliformes a 45º, Staphylococcus
aureus, bactérias mesófilas e bolores e leveduras. A contaminação da carne-de-sol
também ocorre devido à presença de: ovos de insetos, poeira, fumaça de veículos
motorizados, pedaços de madeira, pedra, cabelo e sal não iodado. Estes podem ocorrer
em todas as operações relativas ao processamento do alimento, do abate do animal até a
distribuição do produto, sendo que a intensidade dos mesmos depende das medidas
higiênicas adotadas.
Dentre as intervenções necessárias, incluem-se: sensibilização do setor
regulado sobre os cuidados higiênico-sanitários em toda cadeia produtiva, elaboração de
check-list padrão para execução das ações fiscais pela autoridade sanitária e material
educativo para orientação aos consumidores.
O sistema de monitoramento e avaliação deve comtemplar:
• Coleta de amostras para análise laboratorial;
• Elaboração de relatórios mensais, consolidar resultados das analises laboratoriais,
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• Utilização de indicadores de riscos e aplicar as intervenções para o gerenciamento do
risco
Os maiores riscos à saúde da carne de sol são causados por contaminação por
Staphylococcus aureus, cuja multiplicação no produto salgado in natura propicia a
produção de uma toxina nociva, que não é eliminada quando o produto é submetido a
processo térmico.
A condição dos estabelecimentos que comercializam a carne de sol, quanto a
exposição e manipulação das peças também contribui para a contaminação, uma vez
que o produto pode ficar exposto sem qualquer tipo de embalagem ou proteção, o que
pode facilitar a presença de contaminantes físicos. Da mesma forma, quendo a mesma
faca usada para cortar a carne in natura também é usada para o corte de queijos e doces,
aumentado os riscos de contaminação cruzada com outros prontos para o consumo.

PALMITO
Conforme cita a Resolução RDC N°17 de 19 de novembro de 1999, o palmito
em conserva é o produto preparado a partir da parte comestível de palmeiras sadias de
espécies próprias para consumo humano, das quais tenham sido removidas partes
fibrosas através de descascamento e corte, imerso em água (líquido de cobertura),
especiarias e outros ingredientes, e processado (acidificado e pasteurizado pelo calor),
de maneira apropriada para que o produto esteja isento de formas viáveis de
microrganismos capazes de se reproduzirem no alimento sob condições normais de
armazenamento, distribuição e comercialização, e embalado hermeticamente, evitando a
entrada de microrganismos e garantindo a esterilidade do produto (Anvisa,1999)
As legislações federais que regulamentam o Palmito em Conserva são:
• Resolução – RDC nº 300, de 1º de dezembro de 2004,
• Resolução – RDC nº 81, de 14 de abril de 2003,
• Resolução – RDC nº 18, de 19 de novembro de 1999
• Resolução – RDC n° 17, de 19 de novembro de 1999
O produto deve ser monitorado na fase da produção através de inspeções
sanitárias rotineiras nas indústrias, levando-se em consideração o cumprimento dos itens
imprescindíveis e necessários estabelecidos na legislação sanitária.
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Avaliar a aplicação e implantação das Boas Práticas de Fabricação,
Procedimentos Operacionais Padronizados e o monitoramento dos pontos críticos de
controle estabelecidos nos Planos APPCC.
Em relação à fase pós-comercialização deve ser avaliados os rótulos do
Palmito em Conserva para verificação de sua origem e o critério de qualidade relativo à
sua segurança por meio de análises laboratoriais, tendo como indicadores os laudos de
análise satisfatórios.

PESCADOS
O nome genérico “pescado” engloba os peixes de água doce (pintado,
manditruta, tilápia), peixes de água salgada (abrotéa, corvina, pargo), crustáceos
(camarão, caranguejo, siri, lagosta, etc), moluscos como os bivalves (marisco, ostra,
mexilhão e vieira) e como os cefalópodes (polvo e lula), além dos anfíbios (rã) e os
quelônios (tartaruga e cágado) todos com um elevado valor nutricional, contendo
quantidades significativas de proteínas e ômega 3.
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MAPEAMENTO DE RISCOS: ADPATADO DE CARVALHO, L. R, UFF,2012.

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS:
Nesta área podem ocorrer alguns riscos, dentre os quais oriundos muitas vezes
relacionados aos colaboradores que trabalham neste setor, pois alguns portam adornos e
uniformes incompletos, sem toucas, possibilitando a queda de cabelos sobre a matériaprima recebida.
E aguns serviços de alimentação área de recepção de mercadorias é aberta com
comunicação ao ambiente externo, e muitas vezes caba sendo também acesso de entrada
dos colaboradores, visitantes e ainda saída de resíduos orgânicos e inorgânicos, podendo
desta forma se tornar em risco para segurança do alimento.
Nesta área a balança que é destinada à pesagem dos alimentos algumas
empresas apresenta a mesma mal higienizada e com corrosão, podendo afetar a
qualidade da matéria-prima recebida.
Outro fator de risco nesta área refere-se ao tempo entre o recebimento dos
materiais, pesagem e armazenamento que torna-se lento devido ao grande volume
recebido, e muitas vezes os colaboradores não realizam de maneira eficiente, por
exemplo, a conferência das características sensoriais da carne, pois estas chegam
embaladas em caixas de papelão e lacradas em sacos plásticos e ainda existem os que
aramzenam-na nestas mesmas embalagens nas câmaras de refrigeração ou na área de
pré-preparo. O armazenamento de carnes nas suas embalagens originais dificulta a
penetração do frio na intimidade de cada peça de carne, favorecendo o crescimento
microbiano.
Outro fator de risco é a inefeciência do controle de tempo e temperatura da
carne recebida e ainda avaliação criteriosa das condições de higiene do transporte e do
transportador, e sabe-se que é exigido que o veículo que transporta a carne seja
frigorificado.
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
ARMAZENAMENTO
Os serviços de alimentação ao receberem carnes recebidas deveriam armazenálas em monoblocos não vazados de forma a impedir a contaminação por gotejamento,
descartando assim as embalagens originais para facilitar a penetração do frio nas peças
de carne e cobertas com papel manteiga ou película plástica de PVC, devidamente
identificadas através do sistema de etiquetagem.

ÁREA DE PRÉ-PREPARO
Vários são os fatores de risco nesta área que favorecem contaminação, dentre
elas: placas de corte mal higienizadas, muitas de madeira, com frestas que facilitam o
acúmulo de sujeira. Moedor de carne mal higienizado, com acúmulo de poeira e
sujidades visíveis, podendo provocar uma contaminação cruzada.
Em algumas empresas a porta da área de pré-preparo que dá acesso à área de
cocção é constantemente aberta por outros colaboradores, facilitando a troca de calor da
área de cocção com esta área, tornando a temperatura do ambiente mais vulnerável à
multiplicação microbiana.
Outro fator deveras negligenciado em muitos serviços de alimentação, refere-se
a prática inadequada dos procedimentos de higienização, que muitas vezes é feita pelos
próprios manipuladores de alimentos, sendo feita com água corrente, sabão neutro
líquido sem uma diluição adequada e precisa, uma vez que o fabricante recomenda uma
diluição de 1:30 e os manipuladores diluem de qualquer maneira, sem seguir um
critério, pois muitas vezes não são treinados para tal procedimento, o que pode
contribuir para acidentes e contaminações quimicas por deixarem resíduos nos
utensílios mal higienizados.
O cloro concentrado muitas vezes colocado sobre as bancadas de aço
inoxidável também não segue pelos manipuladores qualquer critério de diluição.
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
ÁREA DE COCÇÃO
Alguns serviços de alimentação ainda insitem em deixar preparações em
temperatura ambiente antes de irem para o balcão de distribuição, deixando-os em
cubas, tornando-se alvo em potencial de multiplicação microbiológica tendo em vista a
falta de reaquecimento para posterior reposição. E ainda não realizam qualquer tipo de
monitoramento de tempo e temperatura das preparações nesta ou em qualquer outra
etapa do processo produtivo, apesar da existência de termômetro.
 ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
O balcão térmico de distribuição em muitos serviços de alimentação é ligado à
energia elétrica muitas vezes em um horário bem próximo a colocação das preparações,
o que impede que se atinja a temperatura ideal de conservação das preparações. As
aberturas destinadas às cubas de aço inoxidável com as preparações acabam ficando
abertas até o horário de início do atendimento aos usuários, permitindo assim, a saída do
calor e distanciando-se da temperatura ideal. Desta forma, quando a cuba com a
preparação chega ao balcão para ser porcionado, não consegue ser mantida na
temperatura ideal no seu centro geométrico que seria em torno de 700.C
Muitas das vezes os utensílios utilizados no porcionamento das preparações
alimentares não são higienizados ou substituídos com freqüência, permitindo a
multiplicação microbiana e podendo tornar-se um foco de contaminação para o
alimento.
Outro fator de risco pode ser evidenciado quando a higiene do balcão realizada
no momento da reposição das cubas é feita com pano, esta prática pode acarretar na
proliferação de microorganismos e na contaminação das preparações. O adequado seria
higienizar o balcão na ausência da cuba e com pano descartável e álcool a 70%.
As cubas ou panelas que ficam aguardando para serem repostas no balcão de
distribuição muitas vezes permanecem em temperatura ambiente, podendo ser
considerado como um fator de risco, uma vez que as preparações ficam prontas, por
exemplo as 10h00 minutos sendo a última cuba reposta no balcão em torno de 13h
00minutos, ficando desta forma três horas em exposição à temperatura ambiente ou em
temperaturas mais elevadas, devido ao calor produzido na área de cocção onde ficam
estas preparações aguardando reposição no balcão.
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
TRANSPORTE DAS REFEIÇÕES
Muitos serviços de alimentação não estabelecem medidas de segurança no
quesito transporte de alimentos. Alguns fatores de risco podem ser constatados, dentre
os quais: a não utilização adequada de uniforme e protetor de cabelos pelo colaborador
responsável pelo transporte das refeições às Unidades receptoras.O monitoramento da
higiene do veículo não é realizado.

UNIDADES RECEPTORAS
Algumas unidades receptoras até possuem balcão térmico em funcionamento,
porém muitas vezes não realizam monitoramento da temperatura durante a distribuição
das refeições. Estas preparações alimentares, na sua maioria, quando chegam às
Unidades receptoras são imediatamente destinadas ao balcão de distribuição com pouca
manipulação, minimizando os riscos de contaminação. È recomendável para evitar
ocorrência de contaminações, que aquelas à base de molho de maionese, por exemplo,
sejam finalizadas na unidade receptora minimizando assim, os riscos de fermentação ou
proliferação microbiológica.
PLANO
DE
AÇÕES
CORRETIVAS
PARA
RISCOS
MICROBIOLÓGICOS
O QUÊ?
ONDE?
Ausência de
monitoramento
de tempo e
temperatura
entre as etapas de
recebimento
earmazenamento,
assim como na
matéria-prima
Recebimento de
material
Ausência de
Recebimento de
QUANDO?
QUEM?
Recebimento e Colaboradores
armazenamento envolvidos no
da carnes
recebimento de
carnes ou
RT/Supervisor
No ato da
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Colaboradores
COMO?
Monitorar tempo
entre recebimento
e
armazenamenento
e temperatura das
carnes recebidas e
liberadas do
estoque através
de
planilhas
específicas e
instrumentos
como
relógio
ocronômetro e
termômetro
Monitorar em
checagem
das condiçõe
higiênicas
do transporte e
do entregador
Ausência de
checagem
das
características
sensoriais e da
embalagem da
carne recebida
material
entrega
envolvidos no
recebimento de
carnes ou
RT/Supervisor
Recebimento de
material
No ato da
entrega
Colaboradores
envolvidos no
recebimento de
carnes ou
RT/Supervisor
Ausência de
monitoramento
de
tempo e
temperatura das
câmaras
frigoríficas
durante o
período de
armazenamento
Armazenagemento
sob refrigeração
Liberação da
carne para
área de prépreparo em
quantidades
elevadas
Armazenamento
Durante o
Colaboradores
armazenamento envolvidos no
das carnes
recebimento de
bovinas
carnes ou
RT/Supervisor
Liberação do
estoque para
manipulação
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Colaboradores
envolvidos no
recebimento de
carnes ou
RT/Supervisor
formulários
específicos
os itens
necessários de
avaliação
Monitorar em
formulários
específicos
contendo as
características
sensoriais
e da embalagem
da
carne recebida
Monitorar com
planilhas e
instrumentos
específicos
-Remover caixas
de
papelão e mantêlas em
monoblocos
plásticos
não vazados e
etiquetados
adequadamente
-Liberar as carnes
em
lotes para a área
de prépreparo
Identificar a
quantidade
adequada para
liberação
da carne do
estoque;
Monitorar tempo
de
manipulação por
lote e
monitorar a
temperatura
superficial
das carnes com o
auxílio
de termômetros e
registrar em
planilhas
Higienização e
guarda
inadequadas dos
utensílios e
equipamentos e
bancadas de
manipulação
Prépreparo
Antes e após o
uso
Colaboradores
envolvidos
nesta
área e
responsável
pela
área e pelo
pedido
de compras de
material
Ausência de
monitoramento
de
tempo e
temperatura
durante o
tratamento
térmico
Cocção
Durante o
tratamento
térmico da
carne
bovina
Colaboradores
envolvidos no
recebimento de
carnes ou
RT/Supervisor
Ausência de
monitoramento
de
tempo e
temperatura da
preparação no
balcão
térmico e da
preparação
no apoio para
reposição
Tempo
prolongado para
retirada e guarda
Distribuição
Durante a
distribuição da
preparação à
base de carne
bovina
Colaboradores
envolvidos no
recebimento de
carnes ou
RT/Supervisor
Distribuição
Ao final do
atendimento
aos
Colaboradores
envolvidos no
recebimento de
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específicas
- Manter o local
destinado à
guarda de
utensílios e peças
de
equipamentos
adequadamente
higienizados;
- definir POP
para esta
etapa e
disponibilizá-lo
para os
colaboradores;
- Receber
treinamento
adequado para
diluição
e uso corretos dos
produtos
químicos
- Uso de produtos
específicos para
cada
tipo de
higienização
- Monitorar
tempo e
temperatura de
cocção
da carne bovina
através
de instrumentos e
planilhas
específicas
- Monitorar
tempo e
temperatura das
preparações
alimentares
à base de carne
bovina
através de
instrumentos
e planilhas
específicas
Monitorar tempo
e
temperatura das
das
sobras; ausência
de
monitoramento
da
temperatura de
refrigeração das
sobras e
do seu
reaquecimento
usuários
carnes ou
RT/Supervisor
Ausência de
monitoramento
de
tempo e
temperatura da
preparação
alimentar
Distribuição
Durante a
distribuição
Colaboradores
envolvidos no
recebimento de
carnes ou
RT/Supervisor
Ausência de
monitoramento
de
tempo e
temperatura das
preparações
alimentares
Unidade
Produtora
(expedição) e
Unidades
Receptoras
(recebimento)
Antes e após o
transporte da
preparação
alimentar da
Unidade
Produtora às
Unidades
receptoras
Nutricionista
ou
R.técnico
Ausência de
inspeção das
Unidade produtora
e Unidades
Na expedição
da
Colaboradores
envolvidos na
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preparações
alimentares
à base de carne
bovina
através de
instrumentos
e planilhas
específicas;
- Descartar as
sobras na
ausênvia de
rígido
controle higiênico
sanitário das
etapas do
processo
produtivo
Monitorar tempo
e
temperatura das
preparações
alimentares
à base de carne
bovina
através de
instrumentos
e planilhas
específicas;
- Descartar as
sobras na
ausênvia de
rígido controle
higiênico
sanitário das
etapas do
processo
produtivo
- Monitorar
tempo e
temperatura das
preparações
alimentares
à base de carne
bovina
através de
instrumentos
e planilhas
específicas
- Monitorar os
itens
condições
higiênicas do
veículo
automotivo e do
motorista
Receptoras
refeição
transportada e
no ato do
recebimento
das
refeições
transportadas
Ausência de
higienização
das cubas e
“hotboxes”
após o uso,
contaminando o
veículo
automotivo
transportador de
refeições com
resíduos
alimentares
Ausência de
monitoramento
de
tempo e
temperatura das
preparações à
base de
carne bovina
Unidades
Receptoras
Ao final do
atendimento
Unidades
Receptoras
Durante a
distribuição
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área
de expedição
da
Unidade
Produtora e da
área de
recebimento
das
Unidades
Receptoras
RT
Colaboradores
lotados nestas
unidadades
Colaboradores
treinados ou
RT
necessários
através de
instrumentos e
planilhas
específicas
Realizar
higienização
das cubas e
containers
com produtos de
limpeza
específico
Monitorar tempo
e
temperatura das
preparações
alimentares
à base de carne
bovina
através de
instrumentos
e planilhas
específicas e
descartar as
sobras
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