UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
D E P AR T AM E N T O D E T E C N O L O G I A AG R O I N D U S T R I AL E S O C I O E C O N O M I A R U R AL
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
NOÇÕES BÁSICAS
PROF.: OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI.
ARARA S, SP
2001
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
NOÇÕES BÁSICAS
Def inições:
O qu e é a li m e nt o ?
É to da su bs tâ ncia ou mis tura de s ubs tâ ncias , e m esta do só lido, líqu id o ou
p as toso , ou qua lq uer o utra for ma ade qua da , d es tina da a forn ece r ao or gan is mo os
e le me n tos n or m ais à s u a for maçã o , ma nu t enç ão e dese n vo l vi me nto .
O qu e é a li m e nt o “ i n n at u ra "?
É t od o o al i me n to de or ig em veg e ta l , an ima l o u m iner al , q ue p ar a c onsu mo
i m ed ia to exi ge ape nas a r em oç ão da p ar te n ão c o mes t í v e l .
O qu e é ma t ér i a-p r ima a li m ent ar ?
É to da subs tânc ia de or ige m ve ge ta l, a n ima l ou min era l, e m es tado bruto,
q ue
para
ser
u t i liza da
c omo
a li men to ,
prec isa
s o f r er
um
t r a ta men t o
e /o u
t r a ns for maç ã o de na tu r ez a qu ími c a , f ís ic a o u b io lóg ica .
O qu e se en ten de por Ind úst r ia d e A liment o?
En tend emos por Indústr ia de Alimen to aq ue la qu e se oc upa da ap licaçã o dos
p rocess os físic os , qu ímicos e b io ló gic os às ma tér ias- pr imas a l ime n tares e aos
a l imen tos
“ in
na tur a” ,
no
se n tido
de
co n fer ir- lh es
co nd içõ es
a dequ adas
de
u tiliz ação , de ass egu rar- lh es o te mp o de vida ú til e me lh ora r su as qu alid ad es
n u tr iciona is e org ano lé p tic as .
O qu e se en ten de por Te cn o lo gia de A lime nto s?
A
a p lic açã o
de
mé todos
e
té cn icas
p ar a
o
p rep aro ,
a rmaz enamen to,
p rocess ame n to , co n tro le , emba la ge m, d is tribu içã o e utilizaç ão dos alimen tos .
A C iê nc ia d os A l ime nt os inc lu i o es tu do das carac ter ís ticas físicas , químicas
e biológ icas d os a lime n tos .
A T ecn ologia de Alimen tos inc lu i a seq üênc ia de op eraçõ es d esde s eleção da
m a tér ia - pr im a a té o pr oces s a men t o , pres erv aç ão e dis tr ib uiç ão d os a li me nt os .
O qu e v is a a Tec no l og i a d e A l ime nt o s?
A T ecn olog ia d e Alimen tos or ie n ta-s e em d uas direç ões : por u m lado h á o
in íc io , a co n tinuaç ão o u o incr emen to da p rod ução de alimen tos ma is so fis ticad os,
ma is nu tr itivos , mais co n ven ie n tes e ma is a tr a tivos , co mpr een de ndo u ma sé rie de
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
a l imen tos q ue só pod erã o se r a dqu ir id os p or pesso as de e le vad o pod er aq uis i tivo ;
p or o u tro la do , o dese n vo l vime nto dos process os tecn ológ icos se or ien ta ta mb ém
p ara o a pr o ve itamento de s ubp rod u tos e p ara a pr oduç ão de a lime ntos ma is
n u tr i tivos , q ue s e jam o ferec id os a ba ixo preç o e p ossa m s er u tilizad os por g ra nde
p ar te da po pu laç ã o m un di al , ho je c ar e n te d e a li me n tos .
Q ua l a i m po rt ânc i a da Te cno l og i a d e A l ime nt o s?
A in dus tr ializ ação d os pro du tos a gr íc olas p ode con tribu ir cons id era velmen te
n a m el hor ia da d ie t a d e u m pa ís e do es t ado nu tr ic iona l d e s eus h ab i tan t es .
A Tec no log ia de Al im en t os é o v ínc u lo e n tr e a pro duçã o e o c onsu mo d os
a l imen tos e só alc anç a bo m re nd imen to se es tiver in tima men te assoc ia da a os
mé to dos e pr ogress os da p roduç ão ag rop ecuá ria e aos p rincíp ios e p rá ticas da
n u tr iç ão hum an a .
Q ua is op er aç ões são co m um en t e u t i l iz ad as na t e cn o lo g ia de A l i me nt o s?
- Man us e io da ma t éria- pr i m a
- Tra ta me nt os pre l i min ares :
- l imp eza , s e leç ão e c lass i fic aç ã o ;
- fu migaç ão ;
- r es fri am en t o ;
- a r m az en am en t o.
- Trans por te par a a fáb ric a
- Pr ep ar o d a mat ér ia- pr ima e op er aç ões p re liminare s
- L i mpez a e pur i f icaçã o :
- la vage m à s eco , la va ge m, asp ir ação ;
- f il t r aç ã o
- fu migaç ão
- c lor ação d a ág ua
- r em oç ão d as pa r tes i nd es e já v eis ( p e l ícu la , v í s c er as ,
oss os e tc .);
- d es in te gr aç ão e s epa r aç ã o dos c o mp one ntes ( e x tr aç ã o ,
moa gem, tritur ação , ce n tr i fug ação , filtraçã o e tc .) .
- Man ufa tur a d os pr od ut os f in ais .
- For mu laçã o .
- O per ação d e e lab oraçã o
- e n ve lh ec im en t o e ma t ur aç ão
- c lass i f ic aç ã o e f il tr aç ã o
- cr is ta lização
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- e n ve lh ec im en t o e d ef u maç ão
- sec ag em
- p rocess amen to pe lo ca lo r
- tr a tamen to pe lo fr io (r e fr iger açã o e co ngela men to) .
- E mb a lage m e d ist r ib u iç ão
- e mb alagem
- e mp ac o tam en t o
- a r m az en am en t o
- tr ansp or te par a me r c a do .
C o m o se cla ss if ic a os a l iment os se gun do s ua or i gem?
C lass i fic am - s e e m an i ma l , vege t al e m in er al .
Q ua is sã o o s a l i me nt o s d e o r ige m an i ma l?
- Me l
- O vos
- C arnes em ger al
- L e i te e s e us de r i v ad os
- Pesc ados
Do qu e são fo rmad os os a limen tos ?
a ) Pr o te ín as
b ) Hidra tos d e car bono ou ca rbo id ra tos
c) G ord uras o u lip ídeos
d ) Sais m ine ra is
e ) Vita minas
f ) Ág ua.
Q ua is as f u nç ões de c ad a gr upo do s f o rma do res do s a l i me nt o s?
a ) Pr o te ín as
Res pons á ve is pe la co ns truç ão e reco ns truç ão dos tec id os d o co rpo,
d es de o em br ião a té a id ade adu l ta .
Ex: carnes , leite, ovos, soja, lentilha, feijão.
b ) Carb oidra tos
Sã o forn ece dor es de e ner gia .
Ex: mel, açúc ar , melad o , far in ha, cer ea is .
c ) L i p íde os
F orn eced ores de ca lo r e ene rg ia , e s ão co nd u tor es de vita minas .
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Ex: man te ig a , car nes g ord as , abac a te , a men do im.
d) Sais mi ne ra is
Res pons á ve is pe lo cr escimen to, fo rmaç ão d o sa ngue , e e n tram na
co ns tituiç ão dos tec idos , den tes e ossos .
Asse gura m o func io na me n to nor ma l dos ne r vos e músc ulos . Os ma is
i m por ta n tes s ã o :
Cá lc io: ma io r c ons titu in te do esqu ele to ( le i te );
F ós for o: es tru tura dos múscu los e s is tema ne r voso ( le i te , ca rnes,
o v os) ;
F er r o: formaç ão dos tec idos (gema de ovo, fígado, ostra);
Iodo: d esen volvimen to me nta l (pe i xes de ág ua sa lg ada , fr u tos do mar ).
e ) Vita minas
S ã o in dis pe ns á ve is pa r a a bo a s a úde e v ig or . E mb or a e nc o ntr ad os em
p equ enas d oses n os a l imen tos , a ge m com g ran des e fe i tos ;
Sã o vár ias as vitamin as e ncon tr adas nos a l imen tos e qu e tem aç ão
impor ta n te n o or gan ismo , en tre e las des taca mos :
V i t a min a A
- R egu la e man tém em bo as c on diç ões o tec id o ep itelial;
- p r o mo ve o c r esc imen t o no r ma l d o or gan ism o ;
- p r o te ge os ór gã os da v is ã o ;
Alimen tos o nde se enc on tr a essa vitamina : man te iga , leite , ovos ,
fíg ado , óleo de fíg ado d e pe ixes .
Co nser vaçã o - mesmo ap ós o coz i men to a vita mina A co nser va-se bem
n os a l im entos é de b oa es tab il i dad e , n ão s e des tró i
p el o ca lor e s ão li posso lú veis .
V i t a min a B
- Au x i li a na di ges tã o d e c ar bo idra t os ;
- a tua so bre o ap e tite, d eixand o-o nor ma l;
- e qu i libra os ner vos e músc ulos;
- ass eg ur a o c r esc imen t o no r ma l .
Alimen tos o nde encon tr amos essa vita min a : ge ma d e o vo , car ne de
su ínos .
C o nser v aç ã o
-
r es i s te
r az oa v el me n te
ao
c al or ,
nã o
s o fr en do
d es tru içã o r áp ida . C ons er va-s e ma is no calor s eco que
n o ú mi do e é hi dross ol ú ve l .
V i t a min a C
- Man u tençã o das pare des d os vas os san güín eos ;
- in dis pensá vel par a a for maç ão e cr esc imen tos dos ossos ;
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- fo rmaç ão d os de n tes ;
- p r e v ine in f ec ç ões c o mu ns .
Essa vita mina pra ticamen te nã o é enco n trad a e m pro du tos an imais .
Co nser vaçã o - Péss ima res is tênc ia ao ca lo r e é h i dross olú ve l.
V i t a min a D
- Fi x ado r a d e c á lci o e f ós f oro n os oss os e d en tes ;
- p r e v ine o r a qu i t ismo;
Alimen tos o nde encon tr amos essa vi ta mina : óleo d e fíg ado de p eixes,
m an t ei ga , le i te , o vo , pe i xes , f í gad o .
C o nser v aç ã o - É um a d as ma is r es is te n tes a o c a lor e é l iposs ol úv e l .
O qu e se en t en de por C on se rva çã o de A li m e nt o ?
É a ap l ic aç ã o aos a l im en t os de p r ocess os o u c on ju n to d e t éc n icas , v is an do a
imped ir ou d i ficu ltar a a tu ação d os e le men tos pr omotor es d e a lter açã o , de mo do a
ass egu rar- lh es um cons id erá vel au me n to d a v i da ú ti l , a par d a f i xaç ão - tan t o
q uan to poss íve l - d as su as pr opr ie dad es or ig in ais .
Co mo se cla ss if ic a m o s Méto do s d e Co ns er vaç ão ?
C lass i fic am - s e q uan to ao m od o d e a tu aç ão e qua n to à s u a na t ur ez a .
Q uan to ao mod o de a tu aç ão pode m ser :
- G erm ic ida: e liminam os microo rga nis mos ;
- Bac teriostático: impe de m ou dificu lta m a vida microb ia na ;
Q uan to à na turez a pod em s er :
- F í s ic os
- Tem per a tu r a :
ca lo r
(p as teu riz açã o ,
ester ilizaçã o ,
d es idra tação,
dessecaç ão, defu mação) ;
fr io (r e fr iger ação , c ong elamen to , lio filização ).
- R ad iaçõ es Io niz an tes ;
- Os mos e Re versa .
- Q u í micos
- Subs tâ ncias Org ân icas (ác idos e seus s a is) , açúca res, á lc oo is,
f or ma ld e ídos ;
- Subs tâ ncias Inorg ân icas (sa is d e ác id os in orgâ nic os) , me ta is,
g as es , p er ó x id os .
- Bio lóg icos
- An tib ió ticos e Fe rmen tações .
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Q ua is os pr oc ess os u t ilizad os n a In dú stria de A lime nto s?
Proc essos Fís icos: Ap enas operaç ões mecâ nic as de su bd ivis ões s imp les o u
c o m s epa r aç ão de par tes . E x : C e n tr i fug aç ão , c or t e , r al a,
p r ens a , s ed i men t ação .
Proc essos Químic os : U tiliz a-se o empre go de subs tânc ias q u ímicas . Ex:
O b tenç ão d e marga rin a po r h idr oge naçã o d e ó leos .
C u r as d e c a r nes
Proc essos Bio lóg icos : Q uan do e x is te a tuaç ão d e mi c r o or ga nism os e / ou d e
e nzimas .
Ex:
Q ue ijos ,
iogu rtes ,
vinho ,
vin agr e ,
c e r ve ja .
Q ua l a f ina l i da de d a I n dú str i a d e A l i men t o s?
- Pro mo ver o a bas tec i men to a deq uad o às pop ulaçõ es , permitin do
ac esso fác il aos difere n tes a l ime n tos n ecessá rios em q uan tid ade e qu alid ad e
à alimen taçã o hu ma na ;
-
A pr o v ei ta r
em
es c a la
c r es c e n te ,
os
r es íd uos
de
i mpor tâ nc ia
ec onô mica ;
- O b ter novas mod alid ades d e mesc las a limen tar es co mp le menta das
o u en riquec idas ;
- Ate nde r as e xig ênc ias d os me rca dos co nsumidores .
Q ua l o pr in c ip a l e leme nt o na In dú str i a de A l i me nt o?
O pr i nc i pa l e le men t o é a á gua qu e de ve ser limpa e de b oa qu alida de pa ra
n ão co mpro me ter o pr odu to final.
Q ua is os ob j et iv os da co nse rva çã o do s a l i m ent os?
A a tu ação d os process os de co nser vação c omu men te empreg ados pe la
In dús tr ia de Alime n tos te m co m o bje tivos :
- Elimina r o u d i ficultar a a tuaç ão de micr oor ganismos (b ac tér i as,
mo fos e leve dur as) ;
- d es tr u ir as e nz i mas o u i ni bi r a aç ão e nz i má t ic a ;
- d im in uir o t e or der á gua d os al i me n tos , já q ue is to f a v or ec e nã o s ó a
m u l ti pl ic aç ã o de m ic r o or g an ismos , c omo a a t i v ida de e nz i má t ic a.
Q ua is as f i n a l id ade s e as v anta ge ns d a c on se rva çã o d os a l ime nt o s?
Além d a fin alid ad e de pr omo ver o au men t o da vida de pr a te le ira d o a l imen to
r es gu ar da nd o , tan t o q uan t o p os s í ve l , s u as p r opr ie da des o r i gin ais , a c ons er vaç ão
a pr es en ta , e m d ec or r ênc ia , as s eg ui n tes van t age ns :
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- Faz er f ac e , c om ê x i to , aos p er ío dos d e entr es s a fr a ;
- pro mo ve r o nec es s á r i o eq u il íb r i o en t r e a o fe r ta e a p r ocura , por
oc asião d e sa fr as de fic i tár ias ou n ulas ;
- re gu lar o flu xo d as d emand as e xig id as pe lo s etor de tr ans formaçõ es
d a Ind ús tr ia de A li men t os ;
-
a mp liar
o
âmbito
da
co merc ia lizaç ão ,
inclus ive
no
se tor
in te rnac io na l;
- pro ver o a bas tecime n to ade qu ado das p opu laç ões, p oss ib ilita ndo a
es tas , em to das as p ar tes d o mun do , acess o fác il a os d i fere n tes
a l im en tos h ab i tua is à d i eta hum an a , perm i t in do , dess e mo do, u ma
cr escen te u niversa lizaç ão dos p adr ões alimen tar es r ecomend ad os
p ela c iê ncia d a nu tr içã o , in dep en den temente d o loc al o u da ép oca em
q ue es tes a l imen tos se ja m pr oduz id os ;
- r e d u z i r o p e s o e o v o lu me d o s a l imentos - facilitando e tornando ma is
b ara to o tr ansp or te - n o caso e m qu e os processos emp reg ados
impliq uem
em
p erda
de
água ,
c omo
é
o
cas o
da
sa lga ,
da
d es s ec aç ão , da d es i dr ataçã o c on v enc ion a l o u da l io f ili z aç ã o .
C o m o o s m i c ro or gan i s mos se c o mp ort am f ren t e à t e mp erat ur a e c om
p od e mos c lass ificá-lo s?
Os mic roorg an ismos co mp or ta m-se , fr en te à temp era tu ra , d o s egu in te modo:
- A 0 o C , s ã o p r a t ica me n te ina t i vos e t a l i na t i vi da de s e ace n tua , à
med id a que a tempera tura vai au me n tan do, e m gr aus n ega tivos ;
- à me di da q ue a t emp era t ura , a p ar t ir de 0 o C , v ai s ub in do n a es c a la
t er mo mé tr ic a , n o s e nti do p os i t i vo , a a t i vi da de dos mi c r o or ga nism os
v a i c r es c en do pro gr es s i va me n te , a t é a t in gi r u m ó ti m o e n tr e 3 5 e
400C;
- ap ós 40 0 C , ta l a tivid ade va i dec aindo , a té q ue , aos 10 0 0 C , a q uase
t o t al id ade d os m ic r oor gan ism os é d es tr u í da , m es m o e m s e t r a ta ndo
d e m ic r o or g an ism os te r mó f i los ;
Os mic r oorg an is m os , q uan t o à tem per a tur a , s ã o c l as s if i c ad os e m:
- Ps icró filos , cu jo ó timo d e ação s e enc ontra em torno de 1 0 0 C ;
- mesó filos (o nde se e nqu adra m os micr oorg an ismos p a tog ên icos ) ,
c u jo ó ti mo d e a tu aç ão s e s i tu a em t or n o de 3 6 ,5 0 C ;
- te r mó f i los , c u jo ó tim o d e a tu aç ã o s e e nc o n tr a em to r no de 5 5 0 C .
O qu e se e nte nd e p or ap licaç ão de ca lor e como po demo s de f ini- lo
q ua nt o ao s eu mo do d e at uaç ão e s ua n at ur ez a?
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F a la-se
em
a plicaçã o
de
c alor ,
qu ando
su bme te mos
um
a limen to
a
0
te mp era tu ras su per iores a 20 C , faz end o-se var iar a inte nsidad e d a temp eratur a , de
ac ord o com o pr ocess o que se pr e tend e ap lic ar; a ssim, n a de fu maçã o le n ta
( ta mb ém ch amada “a frio”) , a te mp era tu ra osc ila en tr e os 25 e os 30 0 C , e nqu an to
n a ap per t iz aç ão ( es teri l iz aç ão ind us tr ia l) , ati ng e ou , mes mo , u l tr ap as s a os 13 0 0 C .
O
c alor
qu an to
ao
mod o
de
a tuaçã o
se
enq uadr a
en tr e
os
mé to dos
n i t ida me n te ger mic idas ; is to , qu and o a s u a i n tens ida de é de , p el o me nos , 1 00 0 C ,
p ois so men te a par tir des ta temper a tur a , é qu e s e cons egu em a d es tru içã o de
micr oor ganismos e d as e nzimas .
Q uan to a su a na tureza , o ca lor se enq uad ra e n tre os mé todos fís icos .
O qu e in te re ssa sab er so br e o s pr oce ss os que ut iliza m o c a lo r na
c on se rva çã o d e a l i me nt o s?
Em
to dos
os
process os
de
co nservaç ão
pelo
ca lor
in teressa m,
p r i nc i pa lme n te , d ois fa t or es , a s a ber :
a ) a lc a nçar o g r au de tem per a tur a d es e jad o e
b ) a ma nu te nçã o da ação do ca lo r .
O pr imeir o é d e gr and e imp or tânc ia , pe la su a in fluê nc ia s obre os carac teres
o rga no lé ticos
do
pro du to
final;
um
a qu ecime n to
qu e
não
a tin ja
o
gr au
de
te mp era tu ra ade qua do , não s erá s u fic ie n te para a des tr u ição dos mic roorg an ismos
e o que u lt r a pass e es te p on to , p r om o ve gr and es mod i f ic aç õ es n o pro du to, nã o s ó
q uan to aos car acteres or gan olé ticos , co mo , també m , q uan to à co mp osiç ão qu ímic a
e a o valor nu tritivo . Se os pro du tos a co nser var foss em sempre os mesmos,
e x ig in do , c o nseq üen te me n te , um mes mo g r au d e tem per a tur a , t ud o s er ia s i mp les ;
mas , na Ind ús tr ia de Alimen tos , os prod u tos sã o he te ro gên eos , de mod o que não se
p ode es tabe lec er u m re gime geral pa ra to dos e é is to , jus tamen te , o que c omp lica a
d e ter minaçã o do po nto de es ter iliz ação .C orr en te men te, p ara a gra nde ma ioria d os
0
0
p r od u tos , el e es tá s em pr e ac ima d e 1 00 C ( de 11 5 a 1 20 C ) , s en do , c on tud o , men or
( c erc a
de
9 0 0 C) ,
qu and o
se
e mpr eg a
a
tynd alizaçã o ,
també m
ch amad a
de
“ es t er il izaçã o frac io nad a” , q ue c ons is te em s e s ub me te r o prod u to , s uc es s i va me n te,
a o c a lo r e a o f r i o , p or v ár i as v e z es , de m ane ir a a a t in g ir os m ic r o or g an ism os
es por ulados .
Q uan t o ao s e u s eg un do fa t or - man u tençã o do c a lo r - a q ues t ão n ão é ,
a pen as , a t in gi r o gra u d e t emp era t ura des eja do , mas , s im , ma n tê- lo por u m p er ío do
a deq uad o d e tem po .
In feliz men te , n ão h á n ormas que o de ter mine m , já qu e e le es tá r elacionad o
co m a cons is tênc ia , a n a tur eza e a es tr u tu ra do a l imen to a co nser var , p ois es tes
e le me n tos é qu e c on f ere m ao pr odu t o m a ior ou m en or grau d e c on du t ib i li da de
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t ér m ica , um a vez que , d en tr o d os r ec ip ien t es , a t r ans m is s ão d o c al or s e faz p or
co n vecçã o ; co mo as ma tér ias or gân icas sã o más con du to ras e se ndo necess ár io
q ue o ca lor se e xp and a por toda a massa e to das as camadas , o a quec ime n to não
p ode dur ar men os de 3 0 min utos , a lca nçan do , e m a lg uns tipos d e cons erva , a té 2
h or as . As s i m , n o c as o de l eg um i nosas s ec as ( er v i lh as , grã o d e b ic o , fei j ões e tc .)
q ue
d eixam
espaç os
livr es
e n tre
as
d i ve rsas
u nidad es ,
a
tr ansmiss ão
p or
co n vecçã o se faz mu ito be m; nas c arn es c om mo lho ( almôn deg as , e tc .) tal
t r a ns m is s ão já n ão s e p r oces s a tã o be m, e m v ir t ud e do vo lu me e xc es s i vo d os
p edaç os de c arn e ; fin alme n te , n os pr odu tos de co ns is tênc ia un ifo rme (extra to de
to ma te , mass as de fru tas , ge la tin as e tc .) , a in da ma is dific ilmen te pr ocess a a
c o n vec ç ã o .
Q ua is sã o a s té cn ic as de a p lica çã o do ca lor ?
- Pas teur izaç ão ;
- Ap er tiz aç ã o ;
- D ef um aç ã o ;
- D es i dra taçã o .
O qu e se en t en de por P ast eu r iz a çã o e c om o po de mo s c la ss if ic á- la ?
En tr e as d ive rsas técn icas de ap licaçã o do c alor , uma das mais comuns ve m
a s er a PA ST EUR IZA ÇÃO - u tiliz ada p ara a l imen tos líqu id os - na qua l são
e mpr ega das temp era tu ras a pe nas su ficien tes p ara d est ru ir a f lor a micr ob ian a
p at o gê n ica ; le mbr am os , aqu i , q u e os m ic r oorg an is m os pa to gê nic os s ão m es ó fi los ,
i s to é , tê m o s e u ó ti mo de a tu aç ã o em to r no de 36 0 C , n ão r es is t in do a te mpe r a tur as
su per ior es a 65 0 C . Na pas te ur izaç ão , visa mos a d uas fina lid ades num mes mo
p r o ve i to , a s a ber : máx i m a des tru iç ã o d e mi c r o or ga nism os e espo r os , c o m o m ín im o
d e a l ter aç ão do pro duto , o q ue ve m a s er du as c o isas c omp le t am en t e op os tas . D a í,
i n te r vir em ,
co mb in ação
no
c as o ,
que
se
d ois
fa to r es ,
faç a
com
is t o
e les ,
é,
te mpo
va mos
te r
e
três
t em pe r a tur a ;
tip os
de
s e gun do
cláss icos
a
de
p as teu r iz aç ã o , a s a be r :
a ) a pas teu r iz ação c h am ada bai x a ou le n ta ; na qu al o pro du t o é s ub me t ido a
t e mp era tu r as de 6 0 a 7 0 0 C , dur an te cerc a de 30 minu tos ;
b ) a pas teu riz ação d ita a l ta ou r áp ida , fe ita a temp er aturas d e 70 a 75 0 C,
d ur a n te 2 a 4 m in u tos e .
c) a pas teu riz ação em c apa de lg ada , r ea liza da a te mp era turas d e 70 a 75 0 C ,
p or u m pe río do d e 10 a 15 se gund os .
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
9
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
Co mo
cu id ado
co mp le me n tar
(pr eser vaç ão) ,
q ua lq uer
d os
tipos
de
p as teu r iz aç ã o é s egu id o d e r es fr ia men t o r áp id o a u ma t em pe r a tur a d e c er c a de
5 0 C , s end o o pro du to , e m seg u ida , en vas ado em r ecipie n tes es teriliza dos .
O qu e se en t en de por A pp ert iza çã o?
O u tra téc ni c a de a pl ic aç ão de c a lo r v em a s er a APPERTIZAÇÃO, ta mbé m
ch amada , impro pr iame n te d e ester ilizaçã o , Nas co nsid eraç ões ge ra is que fize mos
s o bre o c a lo r , já nos r e f er imos a e la o s u f ic ie n te , r ec or d and o , aq ui , qu e s e ap l ic a a
p r od u tos pr e vi ame n te en v as ad os e s e e fetu a a t emp era t uras d e ma is ou m en os
1 20 0 C , s ob p r ess ão de 5 l ib r as , v a r ian do o t e mpo de a pl ic aç ão , c o m o m a ior ou
men or gr au de co ndutib ilid ad e té rmica d o p rod u to . Co mo cu idad o comp lemen tar , os
e n vases deve m ser s ub me tid os a res friamento r áp id o .
O q ue s e e nt e nd e po r D ef u maç ão e q ua is s ua s car act er í st ica s qu ant o a
s ua mo da lid ad e?
O u tra técn ica de ap licaç ão de calor vem a se r a D EFU MAÇÃO. A fu maça de
ce rtas mad eiras conté m pro du tos d i ve rsos , ta is c omo cresó is, fen óis , gu aiacó is ,
á lc o ois m et í l ic o e e t í li c o , áci do ac é tic o e f ó r m ico , C O 2 , C O , a ld e ído f ór mi c o e tc . co njun to de no minad o d e subs tânc ias empir eum á tic as - q ue tê m aç ão a n ti - s é p tica,
a tuan do , po rtan to, c omo bac teric ida ; es ta aç ão é aco mp anh ada p e lo ca lo r, r azão
p el a qu al a de fu maç ã o é c o nsi de r ad a um proc es s o de c o nse r vaç ã o mi s to . N a
a plicaç ão d o pr ocesso , de ve m se r e vitad as as ma de iras res inos as , qu e iriam
c o n fer ir gos to e c h eir o des agrad á ve is a os p r od u tos . A d e fu maçã o , pr oces s o ma is
co mu men te e mpr egad o pa ra ca rnes ( presu n tos , lombo e tc .) , e mbu tid os (p aio,
lingü iças etc .) e pesca dos ( are nq ues , o vas e tc .) , é aplic ada , via d e re gra , ap ós um
tra tamen to pr é vio , d e cur a , ob ten do-s e , com e la , os se gu in tes e fe i tos :
a ) é lige iramen te des id ra ta n te ;
b ) pro porc io na su bs tânc ias an tioxida n tes , o q ue e vita a r anc ificaçã o ;
c) co n fer e p ropr ie da des org ano lé ticas espec ia is a o pr odu to ;
d ) de ixa a su per fíc ie d o pr odu to impreg nadas de a n ti-sé p tic os e g ermic idas;
e)
p ossu i
a ção
ten der iza n te
( amaciado ra) ,
pe lo
a u men to
da
a tivid ade
enzimática.
Há d uas mod alid ades d e d e fu maç ão , a s ab er : a r áp ida ou q uen te que se
p rocess a em temper atur as d e 70 , a té 100 0 C e a c h am ad a l en ta o u fr ia , po r qu e é
b em ma is d em or ad a e na q ua l a t e mpe r a tur a r ar ame nte ul tr ap as s a os 25 / 30 0 C .
O qu e se en t en de por D es i dr ata çã o?
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
O u tra
téc n ica
de
a pl ic aç ão
de
c a lor
vem
a
s er
a
DESIDRA TAÇÃO ,
co mpr een de ndo -se , co mo ta l, a p erd a de ág ua pe los a l imen tos , o q ue é cons egu ido
a tr a vés da “ dess ec aç ã o , o u s ec a ge m a o s o l” e pe la “ des idr a taç ã o p r opr ia me n te
d i ta ” , ou se ja , qu ando a perd a d e á gua é p ro voc ada a tr a vés de mé to dos ind us tr ia is .
Q uan to aos seus e feitos , po de-se d iz er qu e a dessec ação c ons is te n uma p erd a
p ar c ia l de á gua d os al i me n tos , en qua n to que a d es i dra t ação vem a s e r a p er d a , ao
má ximo poss íve l, d a á gua c on tid a nos alimen tos.
A dessec açã o , ou s eja , a s i mp les e xpos içã o do a lime n to ao sol e ao ven te,
limita-se ,
co nseq üente me nte ,
a
loc ais
e
é poc as
em
que
ta l
e xp os ição
se ja
fa vorá vel, r estring indo -se sua ap licaçã o a fru tas a qu osas (d amascos , fig os , u vas ,
a me i xas etc .) e , em reg iõ es p ar tic ularmen te fa vo rá ve is , pe lo alto ín dic e de
inso laç ão e reg i me d e ven tos , co mo é o cas o d o n ord es te br asile iro , é a plic ada
ta mb ém a ca rnes e ce rtos tipos d e pe ixes (ca rne e pe ixe “ de s ol”) .
A d esidra taç ão ind ustr ia l , p elos cu id ados d e h ig ie ne co m q ue é e fe tu ada,
co n fer e
aos
a l imentos
a l tos
índ ices
de
s an id ad e
e
de
es ta do
sa nitár io ,
ass egu rand o- lhes u m tempo d e vida ú til bas tan te p ro lo nga do , e m vir tude da q uase
to tal re tirad a d e água dos mesmos ; já a d essecaç ão , ten do em vis ta as c ond iç ões
a mb ie n ta is e m que s e r ea liz a ( c éu ab er to) , e x põe os al i me n tos nã o s ó ao a ta que de
micr oor ganismos (con tamin ações ), c omo , ta mb ém, à ação d e macroele men tos ,
p rincipa lme n te moscas , páss aros e roe dor es; a lé m dis to , a quan tid ade d e á gua q ue
n eles
perman ece
é
muito
ma io r ,
o
qu e
fa vor ece
a
a tivid ade
micro biana
e
e nzimá tica, re duz in do, ass im, o te mp o de vid a ú til dos a l imen tos .
E m v is t a do e xp os to , t r a t are mos, a pe nas da des id r a taç ã o , o u s e ja , da pe r da
d e águ a cons egu id a atra vés da a plicaç ão d e técn icas indus tr ia is , que sã o d i versas
e que varia m de aco rdo c om a na tu reza do a l imen to. Ass im, para a l imen tos
líqu id os , sã o ha bitua lmen te usad os :
- a qu ec i men t o em c âm ar as a vác u o ( e x : o bt e nção le i te e vap ora do ) ;
- s is te ma de neb ulizaçã o ;
- s is te ma de c i lindr os a quec id os ;
- l io fil izaç ão .
No que diz res pe i to a a l imen tos só lidos , as téc nic as ma is usa das sã o :
- câ ma ras co m mo vime n taçã o de ar aq uec ido ;
- tú ne is com ar a quecido em c ontrac orr en te;
- sec adores a vácuo;
- l io f il izaç ão , t éc n ica q ue s e r á de t al had a ao tr a tar mos d o fri o .
A
d esidra taç ão
a prese n ta
as pec tos
pos itivos ,
a
p ar
de
ou tr os
ta ntos
n ega tivos . En tr e os primeir os , pod emos destac ar :
a ) c us to r el a t i va men te ba i xo ;
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
b ) açã o bac ter i ostá tica , por e l imin ação da ág ua d isp oníve l;
c) fac ilita e torn a men os on erosos o transp or te e a es tocag em d os pro dutos
o b tidos , p or ac en tuada diminu içã o de peso e de vo lume d os mesmos ;
d ) au men t o c o nsi der áve l d o te mp o de v id a ú t i l .
Q uan to aos as pec tos n ega tivos , e ncon tramos :
a ) descar ac ter iz ação to ta l da mor fo lo gia dos a l imen tos , que r só lidos , qu er
líqu id os ;
b ) ger almen te , não pro mo ve uma b oa rec ons titu içã o , mesmo em se tra tando
d e a li me n tos l íq ui dos;
c) a per da p arc ia l dos pr inc íp ios n u tr i tivos te rmo -lábe is .
Co mo c uida dos co mp le me n tares , o bser vamos :
a ) a u tilizaçã o de e n vas es impe rmeá veis , visa ndo , esse ncialme n te , a e vitar a
u m ida de ;
b ) s e mpr e q ue a na tur ez a do envas e o p er m i t a, é i nd ic a do pro mo v er o vác u o
n os mesmos , ou s ubs titu ir o ar p or u m g ás ine r te , co m vis tas a impe dir a
o xid ação ;
c) es tocar os en vas es e m te mpera turas não su per ior es a 15 0 C .
O que s e e nt e nd e po r a p l ica çã o d o f r io e c o mo p od e mos def i n i - lo q uan to
a o s eu mod o d e at uaç ão e à s ua nat ur ez a?
F a la-se
em
ap lic açã o
de
fr io ,
q uan do
sub me temos
um
a l imen to
a
0
te mp era tu ras in feriores a 20 C , faze nd o-se va riar a in tens ida de da temp era tura , de
ac ord o c om o proc esso que se pre te nde a plicar ; ass i m, enq uan to que para a
co nser vação de ho r ta liças , sã o usa das e n tre 5 e 10 0 C (p ositivos) , n a c onse r vação
d e ou tr os a l imen tos (c arnes , po r e xemp lo) , p ode mos usa r “cho ques de fr io” , co m
te mp era tu ras de 4 0 0 C negativos , ou mais .
O fr io , qu an to à su a a tuaçã o , se enq uad ra en tr es os mé to dos q ue , a tuando
d ir e tamen te s obr e os g ermes , impe dem ou di ficu ltam a vida micro biana e a a tuaç ão
d as enz imas .
Q uan to à sua na tur eza , o frio se en qu adr a e n tre os mé to dos físicos.
E n qua n to o emp r eg o d o c al or d es tr ó i não s ó m ic r o r ga nis mos e e nz i mas , mas ,
ta mb ém, a vita lida de d as c élulas cons titu ti vas dos a l imen tos, o fr io se limita ,
d ur a n te tod o o te mpo de s u a a t uaçã o , a i na t i var os pr i me ir os e a man t er e m
sus pens ão os fen ômen os vita is p rópr ios d as c élu las , fe nô men os ess es q ue r etomam
s u a c o n ti nu id ade , t ão pr on to c es s e a a tuaç ão do f r i o . P or o u tr o lad o , o f r i o é o
a gen te fís ico - a p ar d as r ad iaç ões ion iza n tes - qu e me nos desc arac te riz a os
a l im en tos
e
m eno r
m od i f ic aç ã o
pr o voca
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
no
s eu
v a lor
nu tr i t i vo ,
c a r ac ter es
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
o r ga no lé t ic os e c o mpos içã o q u ím ic a , fa tos es t es m uito i mpo r t an t es n ão s ó par a a
D ie té t ica e D ie to t era pi a , c o mo , ta mb ém , p ar a a T éc n ica D ie t é tic a.
Q ua is as c on d iç ões b ás i ca s n ec ess ár ia s p ar a um b o m res u lta do em
c on se rva r a l i m ent os p e lo empre go do f r io ?
P ar a
se
o b ter em
bo ns
r es u l ta dos
c om
o
e mp r eg o
do
fr io ,
de v e
ser
r espe i ta da , p elo menos três c ondições bás icas , a sab er:
- q ue se pa rta de a l imen tos abso lu tamen te sã os e e m per feitas co nd ições
sa nitár ias ;
- qu e os a limen tos seja m su bmetidos a o fr io , log o a pós a s ua ob te nção ; isto,
n o s e n ti do d e r o uba r - lh es s e u pró pr io c a l or , j á que es te f a vor ec e a e vo luç ão
d as
d i ve rsas
caus as
b i ológ icas
de
al t er aç ão
( aç ã o
enzimática,
força
g er m in a ti va , p r oces s o d e ma t ur aç ão e tc .) e p er m i te a mu l ti pl ic aç ão de
m ic r org an is m os ;
- qu e o em pre go do f r i o m an te nha u ma c on t inu ida de , desde o in ic io d o
p rocess o , a té a oc asiã o em que os alimen tos s obr e os q ua is a tue m, ven ham
a
ser
u tilizad os
p e lo
cons umid or .
I ndustr ia lmen te ,
ta l
con tin uidad e
é
co nhec id a co mo “c ade ia de fr io”.
Q ua is f at or es sã o c on s id era dos pa ra q ue s e t en ha m e l ho r r en d i me nto n a
a p l ica çã o d o f r io ?
Par a se o bter o melho r ren dimen to na ap licaç ão d o fr io , d e ve-se obse r var a
L ei de Four ier :
“ A q ua nt i da de de c a lo r , por c a lo r i a - h or a , c ed id a p or u m c or po a o m eio
fr ig or ífic o , é dire ta men te pr oporc ion al a três fa tores , a s abe r” :
A lf a - Vem a se r o co e fic ien te de con du tib ilidad e térmica d o agen te
f r ig or í fic o q ue s e u t il iz e ; n as c â mar as fri go r í fic as c o mu ns , ta l age n te é o a r;
co nseq üente me nte , nes te caso , a l fa é mu ito pe quen o , po rqu e o coe fic ie n te d e
co ndu tib ilid ade tér mica de tod os os g ases é p equ en o; já os líq uid os , o tê m d e d ez a
vin te vezes ma ior . Es ta é a r azão pela qua l, no caso do pesc ado, u sa-se ,
p re fer enc ialmen te , c omo a gen te fr ig or ífic o , a s almo ura.
D e l t a T - Ve m a s er a d i fe r enç a de te mp era tu r a e x is tente e n tr e a te mp era tu r a
d o a l imen to a res fr iar e a do meio frigor ífico ; ass im, qu an to meno r o va lor d e De lta
-
T,
ma is
r ap id am en t e
será
a t in gi da
a
t e m pera tu r a
dese ja da .
No
c as o
do
c o nge la men t o , p or exe mp lo , o m od o p el o q u al s e c o nseg ue r e duz ir es te v a lor , é
r oub and o , p r e v iam en t e , tem pe r a tur a ao a l im en to , p el a r e fri ge r açã o , d e m odo ,
p or é m , a nã o s e a lc anç ar a te mp era t ura c r í t i c a e m que s e for mam os c r is tai s .
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
S - Vem a ser a s upe rfíc ie do ma ter ia l a r esfriar e se enco n tra dir e ta men te
vincu la do à r elação S/M (s uper fíc ie so bre massa ); o res friamen to é ta n to mais
r áp ido , qua n to ma ior fo r a s uper fíc ie e tanto ma is le ve s e ja o pro du to . A esp essur a
d o mes mo é d e ter mina da pe la direç ão mín ima da seçã o má xima do p ed aço qu e se
q uer r es fr ia r; assim, q uan to men os esp esso , ma is rá pido s erá o r esfriamen to .
Q ua is s ão o s mét odo s de ap lic açã o do f r io ut iliz ad os p e la In dú str ia de
Alimentos?
- Pré - R e fr ig eraçã o ;
- R efriger açã o ;
- C ong elamen to;
- L i o fi l iz aç ã o .
O qu e se en t en de por P ré - R ef r i ge ra ção ?
Co mo o no me ind ica a Pré-Re fr igeraç ão c ons is te n uma e tapa pr é via à
r efriger ação : ne la , leva -se o a l imen to a um a te mpera t ura p os i ti v a , pr ó xi ma de 0 0 C
( gera l men te , c er c a de 4 0 C) , com a fina lida de d e d iminu ir o fator De lta- T, is to é , a
d i fe r enç a de t em per a tu r a e xis t ente en tr e o a l im en to e o am b ien t e o nd e va i s o fr er a
r efriger ação pro priame n te d i ta .
O qu e se en t en de por R ef r ige ra çã o?
A Re fr ige raç ão cons is te e m le va r o alimen to a uma te mp era tu ra d e 4 0 C a 1 0 C , n o s en t id o de ini b ir nã o s ó a m ul t ip l ic aç ão m ic r o bi ana , c om o tod as as o u tr as
c a usas b io ló gic a de alt er aç ã o dos m es m os , p r i nc i pa lme n te a ação enz im á tica .
O qu e se en t en de por C on ge l ame nt o e qu a is s ua s v ant ag ens?
É
um
p rocess o
no
qu al
su bme te-s e
o
a lime n to ,
des de
a lg uns
gr aus
ce n tígr ados n eg ativos , a té os ch amados “ch oqu e d e fr io” ; o co ng elamen to p ode ser
len to , is to é , le var 2 a 3 d ias ( dep ende ndo das ca rac ter ís ticas e vo lu me do
a l imen to) , p oré m, a tua lmen te , qu ase qu e só é empreg ada . O c on ge la men to rá pido
o u “cho ques de fr io” , téc nic a q ue pe rmite u l tra passa r r ap ida me n te a ch amada
“ te mp era tur a cr ític a” - q ue , no caso de c arnes , s i tu a-se en tr e os - 1,6 0 C e -3, 9 0 C ; s e
ass i m nã o for feito , o fr io vai promo ver a con ge la men to da á gua d e cons tituição em
c r is ta is m ui t o gr an des ( c o mo oco r r e q uand o s e a pl ic a a c on ge la me n to le n to) , q ue
r omp em
a
es tr u tura
ce lu lar ,
p or
ocas iã o
do
d esco nge la me n to ;
no
cas o
do
co nge la men to rá pido , a o co n trár io , prod uze m-se c ris ta is mu ito p equ enos , q ue n ão
p r o voc am ess e inc o nve ni en te , já qu e , ao s er d es c o nge la do o a li men t o, e l es s e
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
14
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
r eincorp ora m ime dia ta me n te ao pr o top lasma de que or ig in a lmen te faz iam p ar te , d e
m od o qu e n ão h á i r r ev e r s i bi l idad e dos c oló id es .
A s pr i nc i pa i s va nta ge ns do c on ge l ament o :
- aumen to co nsider áve l d o tempo de vid a ú til, em vir tude d a ação
b ac ter ios tática e p ara lisaçã o de todas as ca usas b io ló gic as de
a l te r aç ã o ;
- man u tençã o na es trutur a m or fo ló gic a e f ís ic a ;
- id em q uan to aos c arac teres or ga no lé ticos e c ompos içã o qu ímica;
- e xc el en te es ta bi l id ad e de ar maz ena me n to , d es de qu e r es p ei t ad as as
co nd ições a deq uad as d e umidade e tempera tura ;
- man u tençã o dos pr inc íp ios nu tr itivos e termo láb eis .
O qu e se en t en de por l i of i l iz a çã o e qua i s s ua s va nta ge ns?
Li o f i l iz ar sign ifica le va r ao es tado s eco u ma s olução co nge la da , imp ed in do o
s e u d es c on ge la men to en qua n to s e pr oces s a a s u a e v apo r aç ão ; is to é , a s ol uç ã o ,
r eduz id a
a
um
s ólid o
ge lad o,
s ub l ima
o
pró prio
so lve n te
e
se
tra ns for ma ,
d ir e tamen te , em substâ ncia seca . Ess a sub l imação se proc essa a pr essão b a i xa , o
q ue i mp lica n o e mpre go de u m a l t o v ác uo. A s ubs t ânc ia a s er l i o fi l iz ad a d e ve s er ,
in icialme n te , c ong elad a , ou me lh or , le va da a uma te mp era tura me nor que se u po n to
e u té t ico ( mi s tur a d e c o mp one n tes s ó li dos qu e , ao f und ir - s e , f ic a em e qu il íb r i o c o m
u m l íqu id o d a m es ma c om pos içã o qu e a s u a , e c uj a te mp eratur a d e fus ã o é u m
m í n imo na c u r va , o u na s up er f íc ie de f us ã o d o s is te ma.) ou po nto c r i ói dr ic o , p ar a, a
s e gu ir , s er s ub me t ida a o a l to v ác u o , p ar a e f ei t o d e s u bl i maçã o . O s ól id o r es ul t an te ,
p er fe i ta men t e s ec o , c o nser v a a fo r ma or ig ina l e a r e duçã o de v olu me é m ín im a .
Co m b ase e m d ados e xper ime n ta is , nasce ram as d i ve rsas téc nic as e os
d i ve rsos ap are lh os pa ra lio filiza r; to dos , ind iscu tive lmen te re pres en ta dos p or um
r ecipien te d e e va poraç ão , u m co nde nsado r à frio e u ma b omb a de a l to vácu o . O
va por que se libe ra pe la s ub limaç ão d o ma ter ia l cong elado , pres en te na câ mar a de
e v apo r aç ão , é c ap ta do pe lo c o nde nsado r , n o q ua l , e vi de nt e me nte , d e ve s er
r es f r i ado a u ma te mpe r a tur a i n fe r i or àq ue la do m a ter i a l em l io f ili z aç ã o . R eg is tr e- se
q ue a a pl ic aç ão prá t ica do m é todo l i mi t a-s e às s ubs t ânc ias c uj o l íq ui do s ol ve n te é a
á gua e , por ta n to , o qu e s ub l im a, d ur a nte a l i o fi l iz aç ão , é o g el o.
Em res umo: qu an to à a plicaç ão , a su bs tância a s er liofiliza da é en vasad a em
r ecipien tes apr opr ia dos e , ap ós con ge lamen to r áp id o , é su bme tida a u m vácuo
in te nso que pr omo ve a su blimaçã o d o g elo for mad o ; a o fin al do pr ocesso, r es ta
u ma p equ en a qua n tida de de á gu a res idu al, qu e é re tir ada e le van do-s e um po uco a
t e mp era tu r a , a té qu e p er man eça m no prod u to , t ão s o me n te de 0 ,5 a 0,1 % de
u m ida de .
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
15
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
Co ns tituindo a lio filiz açã o um process o que p reser va a in tegr id ade físic a e a
co mp osiç ão qu ímic a d as subs tânc ias a e le su bme tidas ( man tendo , ou tr ossim, a sua
es tr u tur a mo lecu lar , con fer indo -lhe a gar an tia de p ron ta s olu bilida de e con diç õe s
d e tr aba lho abs olu tamen te es té ril, além d e p er m i t ir a s u a es toc age m por t em po
i nd e ter mi na do , m es mo à t em pera t ura a mb ie n te) , to r na - s e u m proc es s o d e e le iç ão
p ar a a c onse r vaç ã o de in úm eros a l im en tos , t a is c o mo , c ar ne , o v os , le i te , s uc os e tc .
T eor ica men te , g ran de var ie dade de a l imen tos p ode se r lio filizad a ; n a p rá tica ,
p or é m , d ev e s er c ons id era do o c us to da op eraç ão , is t o é , a s ua r e n ta bi l ida de
co merc ia l. Co m r elaçã o a es te fa to , o ma is impor tan te a co nside rar é a c ap acidade
d e ap are lha ge m e a su a ma ne ira oper acion al, ou se ja , ela de ve ter um re nd imen to
t ã o a l to , qu e tor ne a o per ação b ar a t a , de m od o a p od er s er ap li c ad a inc lus i ve a os
a l im en tos d e ba i xo va lo r mo ne tá r i o .
A
l i o f il iz aç ã o
s u bs tânc ias
lag os tas ,
a f ins ,
te m
e mb or a
b ana nas ,
suc os
s id o
usa da
exi s ta
de
c om er c ia lm en te ,
a pl ic aç ão
fr u tas
e
no
em
med ic a me n tos
p r ocess ame n to
e xtra tos
de
de
be bid as
e
c a mar ões ,
es timu la n tes ,
es pec ia lmen te o ca fé .
Além das mesmas va n tag ens o b tidas no c ong elame n to , pod emos so mar a s
seguintes :
- em v ir t ud e d a te mp era t ura em pre gad a , é m ui t o b ai x a a pe r da de
c o ns ti t ui n tes vo lá t eis ( ap es ar do a l to v ác uo) , s en do , por t an t o , o
p rocess o id ea l p ara a cons er vaçã o d e sucos de fru tas c omo lara nja ,
a baca xi, ma racu já e ou tr as es péc ies a romáticas ;
- não há for maçã o de es pu ma , pe lo fa to d as su bs tânc ias pro téic as n ão
so fr ere m des na tu ração ;
- g ar a n te a c o mp le t a e ins t an tâ ne a r ec ons t it u içã o dos a l im en tos ;
- g ar an t e a p er fe i ta d is p ers ã o d as par t íc u las c o l oi da is , e v i tand o , c om
isso ,
a
te ndê ncia
q ue
tem
de
se
c onc en tr are m,
is to
é,
de
“c oag ularem” ;
- em v i r tude d o a l to v ác uo usa do d ur an t e to do o process o , não e x is te
o xig ên io su fic ien te , mesmo para as ma is rá pidas o xid ações , d e modo
q ue
m es m o
os
c o ns ti t ui n tes
m ais
fac i lm en te
o x idá v e is
fic am
p ro te gidos d es ta r eaçã o indes ejá vel;
- a bso lu ta es tab ilid ade d o pro du to fin al, e m vir tude da esc ass íss ima
q uan tid ade d e ág ua qu e res ta;
-
g ran de reduç ão do pes o do a limen to, já q ue fic a re duz ido ,
p r a t icam ente , ao s e u e x tr a to s ec o .
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
O q ue s e e nte nd e so br e ra d iaç õe s ion iza nte s e como p od e mo s ut ilizá-la
n a In dú stria de A lime nto s?
A
irra diaçã o
de
a limen tos,
ta mb ém ch a ma da
de
“ es ter il izaç ão
a
f r i o” ,
co ncorr e pa ra a s oluçã o dos pro blemas r elac ion ad os à c onse r vaç ão de a limen tos,
e m mo ldes p er feitamen te co mp e titivos co m os mé tod os já co nhec idos . Não o bs tan te
h a ver em dec orr idos ma is de 30 a nos , des de qu e for am in icia dos os pr imeiros
es f or ç os no s en t ido d e usar a tec no lo gi a da irr ad iaçã o n a c ons erv aç ão d e
a l imen tos , a in da não s e pode c ons ta tar , p elo me nos e n tre nós , a a plicaç ão
co merc ia l d e ta l tecn olog ia n em a sua ac eitação inco nd iciona l. A irrad iaç ão ,
a tua lmen te, p ode s er u tiliz ada no terre no do abas tecimen to a lime n tar , p ara:
- p r o lon gar o t emp o de v id a ú t il d e fru tas e o u tr os t ipos de ve geta is ;
- g ar an t ir u m bo m ar maz e na me n to , des de q ue c om b ina da a ba i xas
t e mp era tu r as ;
- r e tard ar o amadur ec imen to de fru tas ;
- d es tru ir os fu ngos ca usad ores d e a l ter ações ;
- co mb a ter os ins e tos co mpr omete dor es das co lh eitas;
- c on tr olar o p er íod o d e ger minaç ão , espec ia lmen te o de ba ta tas e o
d e c eb ol as ;
- a umen ta r as c olhe i tas , por irr ad iaç ão d as se me ntes ;
- es ter ilizar o u p asteur izar pro dutos alimen tíc ios d i ve rsos ;
- me lh orar ce rtos carac teres org ano lé ticos d e a lg uns a l imen tos , co mo
o aro ma e o sab or d o ca fé , de ó leos esse nciais , a b ranc ura da
far i nha de tr ig o e tc .
T ecn ica men te , h á dúvidas so bre se a ir rad iaç ão de ve ser inc luíd a , o u não ,
e n tre os ad itivos ; sob c er tos ân gu los - a sa ber , qua ndo a tu a co mo c onse r vad or e
me lhor ado r - p ode se r c ons id er ada co mo ta l, e mbor a a qu an tida de d e a ditivos
p ropr ia me nte d i tos re lac io na dos aos a l imen tos, poss a s er a valia da atra vés de
a ná lis es qu ímicas , já q ue os a ditivos re man esce m nos a l ime n tos . Embora isso n ão
s uc eda c om as r ad iaç ões ion iz a n tes , n os Es tad os U n id os , a Foo d an d D r ugs
Ad minis tra tion as cons ide ram c omo a ditivos .
E m Tec no lo gi a de A l im en t os e x is te , r e la t i va me n te à ap l ic aç ã o da irr ad iação e
às doses empre gad as, u ma te rm in ol og ia p róp ri a , ta l s e ja :
R AD EUR IZAÇ ÃO ( rad iaç ão - pas te ur izaçã o) , q ua ndo se u sa doses b a i xas , de
5 a 10 kr ads .
R ADC ID AÇÃO (ra d iaçã o - bac tericida) , q uan do se usam doses mé dias , de 10
a 100 k rads .
R AD APPERT IZ AÇ ÃO ( app er tizaçã o) , q uand o se usam dos es e le vadas , de 4 ,5
a 5 ,6 M r ads .
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
Os
e fe i tos ,
c o mo
os
n om es
s uge r em ,
s ão ,
r es pect i v a men t e ,
de
p as teu riz açã o , de açã o bac ter icida e de ester ilizaçã o .
O qu e se en t en de por f e rment aç ão na In dú st ria d e A l i me nt o s?
Embor a tod os os méto dos d e co nser vação vise m, pr inc ip almen te , a d es tr uir
os micro org an ismos o u a imped ir a su a mu ltiplicaçã o , h á casos em qu e la nçamos
mão de de termin ados mic roo rga nis mos , n o se n tido d e e vitar a a l ter açã o p or
p u tr e f aç ão
dos
a l im en t os ;
is to ,
p or qu e
e xis te
uma
dife renç a
n ítida
e n tre
fer me n tação e pu trefaç ão ; e nq uan to a p rime ira é u m pr ocess o de o xid ação
a nae rób ia ( ou pa rcialmen te anae rób ia) de g l ic íd ios , a p u tre façã o sign ifica uma
d egr adaç ão
an aerób ia
dos
p ro tíd eos ;
a mb as,
ca usadas
por
g rup os
de
micr org an ismos d i fere n tes . A p rod ução d e c er ta q uan tid ade de ác id os , pe los
p rime iros , b aixand o o pH do me io , cr ia cond içõ es desfa vorá veis p ara a a tuaç ão dos
se gun dos . Assim, po r e xemp lo , n a ac id ificaçã o d o le ite, a lg umas bac tér ias es pec ia lmen te os bac ilos - a tu am s obr e a lac tose, tr ans forman do-a em ác ido
lác tico , fa to que imped e o d esenvo l vimen to d a flora pro teo lític a qu e , a tu ando s obre
as pr o te ínas , le var ia o le ite à pu tr e fação . Par a qu e os micr orga nis mos se ja m
co nsider ados ú te is , co m vis tas à fermen taçã o , de vem ser ca paz es de cresc erem
r ap ida men te em um su bs tra to e me io a de qu ados e s er em facilme n te c ultivá veis em
g r an des qu an t ida des; o u tr os s im , de v em m an t er u ma c ons t an te f is io ló gica s ob as
co nd ições a n ter ior es e prod uz ir , fác il e a bu nda n te men te , as e nz imas essenc ia is à
r eaçã o qu e se dese ja .
A r i gor , a f er me n tação n ão d e ve s e r c onsi de r ad a , pro pr iam en te, u m mé tod o
d e c onser vaç ão , mas , s i m, um pr ocesso de ob tençã o d e prod u tos a limen tícios , já
q ue , na gra nde maioria das vezes , o pro duto fina l, após so fr er a a çã o d e fer men tos ,
( próp rios , o u ad ic io na dos) adqu ir e caracter ís ticas to talme n te p ecu liares e be m
d i ve rsas das do a l ime n to o rigina l . É o que oc orre , por e xemplo , co m as beb id as nã o
- a lcoó l icas - fer me n ta das (cer ve ja se m á lco ol, g ing er - b eer , vin agr e e tc .), c om as
fer me n to - d es tiladas ( ag uard entes e s uas va r ied ades) , c om os e ncu r tidos ( p icles ,
ch ucru te , az eitonas e tc .) , com os leites ac idó filos (co alhad a , io gur te e tc .) , c om a
m an t ei ga , c o m o p ão e c om as c a r nes c ur ad as .
Os c uidad os co mp le me n tar es à fe rme n tação c ons is tem em e vitar o a ta que de
mo fo , já qu e es tes , me ta bo liz an do os ácid os for mad os , le va m o pro du to a um pH
e le vado , o qu e fa vorec e a a tuaç ão da flo ra pro teo lítica e , c ons eqü en temen te, a
p u tre fação . Ass i m, em mu itos cas os , faz-se n ecessá rio o e nlata me nto e , par a os
p r od u tos nã o en v as ad os e m l a ta , a es toc ag em r e fr ige r ad a .
R e gis t r e- s e q ue , em a lg uns c as os , o va lor nu tr i t i vo do a l ime n to au men t a , n o
q ue r espe i ta a vitaminas do co mp le xo B, em vir tude da a tuaç ão d e le ved uras .
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
Q ua is o s f at o res qu e i nf lu enc i a m a atu aç ão dos m ic ro rga n is mo s n os
p ro ce sso s d e fe r ment açã o na In du str ia de A lime nt os ?
Há diversos fa tores qu e in fluencia m a a tuaçã o dos micr orga nis mos , a sab er:
- o pH d o m e io ; s e nd o es te , na ma ior i a d os a li me nt os , in f er ior a 7
( e xceçã o fe i ta às c a r n es fresc as , ond e é d e c er c a de 7 ,2) f a vor ece
a a tuaç ão d e micro rga nis mos de fer me n taçã o ;
- as fon tes de en erg ia p ara os micror gan is mos , as qu ais são , p or
o rde m de dispo nibilida de :
a ) os gl ic íd ios so lú veis
s) os álc oois e ác id os d eles de riva dos
c) os pro tíd eos - a c omeça r pe los so lú veis ; e , fina lmen te ,
d ) os lip ídeos .
-
a
dis pon ib ilida de
em
o xigê nio ;
se
for
g eneros a ,
r esu lta
em
mu ltiplicaçã o microb ia na , mas se for escass a , em aumen to do
p r ocess o fe r me n ta t i vo ;
- a te mpe r a t ura do s u bs tra t o, qu e d e ter min a , d en tr o d e c er t os li m i tes ,
a n a tureza d os micr orga nis mos c ap azes d e pr oduz ir o tip o d e
fer me n tação dese ja da;
-
a
ação
do
cloreto
de
sód io ,
que
e xerce ,
de
acor do
co m
a
co ncen traçã o , um pa pe l se le tivo so bre a flor a qu e de ve a tua r.
Q ua is s ão as p r in c ip a is s ubs tâ nc ias or gâ n ic as ut iliza das na In dú str ia de
A lime nto s e co mo são e mp reg ad as ?
SUB STÂNC IA S ORGÂN ICA S
En tr e es tas , enco n tra mos , pr inc ipa lmen te, o s Ácidos org ân icos e se us sa is,
os Açúc ares , os For ma ld e ídos e os Álco ois .
Os ác i do s o r gâ n ic os são e mpr ega dos co m a fina lid ade d e pr omo ver uma
ac id ificação inic ia l no me io , de man eira a imped ir ou re ta rdar a mu ltip licaç ão dos
m ic r org an is m os , a t é q ue um o u tr o process o d e c o nser v aç ão pro pr ia me n te di to,
c o mec e a a t uar .
Já os s a is d o s ó x ido s or gân ic os , s ão empre gad os, g era lmente a p os terior i
d os p r oces s os de c ons er vaç ão , n o s en t ido de ga rantir a con tinu id ade dos e fe i tos
d es tes , n o q ue d iz r es p ei t o à a t uaç ão mic r ob ia na .
Os açú ca re s - m ais c o mu men t e, a s ac ar os e - a tu am c o mo c onse r vad or es ,
p elo
fa to
de
ser em
a ltamente
higroscó pios ,
re te ndo ,
assim,
a
u mid ade
dos
a l imen tos , q ue n ão po der á , em co nseq üênc ia , se r u tiliz ados pe los micror ga nis mos .
Es ta a razã o pe la qua l qu an to ma ior for a c once n traçã o de açúc ar no me io , tan to
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
ma ior ser á a su a capac id ade de a tuar co mo age n te co nser vador, co mo oc orr e , por
e xemplo , no c aso d as g eléias , das c ompo tas e dos doc es e m mass a .
Q uan do a co ncen traçã o é pe que na , co mo oc orre n a co nser vaçã o de ca rnes
p or sa lg a , os açúca res sã o empre gad os , a í, co mo a d i tivos , visa ndo :
a ) mascar ar o g os to amarg o de ce rtas impu rezas pr ove nien tes d o s al e da
a diç ão d e n i tr i tos ;
b ) f or nec er s u bs tra t o pa r a o d es e n vo l vi me nto d e bac té r i as r ed u to r as , que
i r ã o trans fo r ma r os n it r a t os e m ni t r itos ;
c) a mac iar a c a r ne , pe la s u a açã o te nde r iz an te e .
d ) p rod uzir , po r fe rmen tação , uma c er ta q uan tid ad e de ác id os , tornan do,
ass i m, o me io des fa vo rá ve l a o des en vo lvime n to d e bac tér i as prote olíticas .
Os á lco o is , c om o ag en tes de c o nser v aç ã o , a tu am e xerc end o , açã o a n tis é p tic a e r es u l ta m d e f er m en t aç ões na t ur a is que oco r r e m, p or e xem p lo , nas
b eb idas alco ólicos - fe rme n tad as e nas fermen to - des tiladas .
Os formaldeídos , pe las s uas p ropr iedad es a l ta me n te a n ti-sé p tic as , são
p ro ib idos p elas leg is laçõ es so bre a alimen tação d os d i versos pa íses , se ndo
p ermitida n os alimentos , a pen as a pres ença d aqu eles qu e r esulta m d a que ima de
mad eir as , co mo um d os co mpon en tes das c hamadas s ubs tâ ncia s empireumá ticas ,
u tiliz adas e m d efumaçã o .
Q ua is sã o a s pr inc ip a is su bstâ nc ias inor gâ n ica s ut iliza da s na In dús tr ia
d e A l i men t o s e c o mo s ão e m pre ga das ?
SUB STÂNC IA S INORGÂN ICA S
En tr e es tas , enco n tra mos os Sa is de ácid os ino rgân icos - princ ip alme n te o
NaC l , os n itra tos e os n i tr itos e os hipoc loritos - e , a in da , os Meta is , os G ases e os
Per ó xidos .
A açã o d e na turez a g ermic ida , qu e os me ta is p esad os e xerce m s obr e os
micr org an ismos
(esp ecialme n te
s obr e
as
le ve dur as)
é
d eno mina da
aç ão
o l igo di mâ mi c a . O me ta l ma is c om um en te us ado é a p r a ta e o p r ocess o r ec eb e ,
i nd us tr ia lme n te , o nom e d e “ m éto do c a t ad yn ” .
Os gas es , n a c ons er vaç ão d e a lim en t os , a tu am c omo c o ad ju va n tes de o u tr os
p rocess os ; é o qu e oco rre co m o dió xido de c arb ono , co mo s upo rte d a cons er vaç ão
p el o f r i o , c o m o n i trogê ni o e , ai nd a , c om o d ió x id o de c a r bo no , a tu and o c omo g as es
i ne r tes n os e nl a tad os s u bm e ti dos à app er t iz aç ão .
D e n tr e os p er óx idos , a ág ua oxige nad a fo i bas tan te e mpr egad a c omo um
p reser va tivo do leite fr esco . Atu alme n te , e mb ora em pe que na esca la , p ode mos
o bser var o se u uso nos pr ocess os d e pas teu riz ação .
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
20
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
Os n i t ra t os e n i t r it os , ta l como oc orre co m os açúca res , s ão empre gados
co mo ad itivos nos proc essos de s alga de ca rne e isso por qu e , a par de su a lige ira
aç ão bac ter ios tá tic a so bre os a na eró bios , co n fer em ao p rod u to fin al uma color ação
r ós ea , b as t a n te a pr ox i m ada d a c o lor aç ã o or ig i na l do al im en t o. T al f a to p ode s er
e x pl ica do p or q ue a c a r ne fr es c a d e ve s u a c o lo r aç ã o à mi og lo bin a , s ubs t ânc ia mu i to
se me lh an te à he moglob in a . Q ua ndo tra tamos a ca rn e fr esca a pen as pe lo sa l de
coz in ha , a miog lob in a é con ver tid a em me ta miog lo bina , d e c or ac inze n tad a e po uco
a tr ae n te , co r es ta que se acen tua pe lo aquec imen to ; e m co n trapa rtida , se ju n tar mos
n i tr a to ao s a l ou à s a l mour a , é e l e c on ver t id o a n i tr i to , pe la aç ão de bac t ér ias
r edu t or as . O n i tr i to fo r ma do s e c om bi na c o m a mi og lo bi na , f or man do o c o mp le x o
n i tr oso - miog lo bina , co mp os to d e c oloraçã o r óse a , es tá ve l, que , p elo aquec imen to ,
é c on v er tid o e m n i tros o - he moc r om ogê ne o , q ue c on f ere ao pr odu t o a c o lo r aç ão
ve rme lh o vivo o bser va dos n os pr odu tos ass im tr a tad os .
Par a a pressa r os pr ocess os d e c ura , po de -se usar , d i re ta mente , o nitrito ,
m as d e ve-s e t er mu i to c u ida do , p ar a e v i tar qu e o e xc es s o e / ou a m á d is tr ib uiç ão
p ro vo que n o pr odu to, manc has d e co lor açã o marrom, carac ter ís ticas , co m g os to
n i tida me n te a mar go . Por isso , o ma is usu al é o emp re go conc omitan te d e n i tr a tos e
n i tr itos , de mod o a se ter , se mp re , u ma fo n te fo rmad ora de nitr ito , pe la r eduç ão
p r ogr es s i va do n i trato . R eg is tr e - s e qu e n i tr a tos e n i tr i tos nã o s ão s ubs t ânc ias
ino fens ivas; qu an do e m e xcesso , p od em p ro voc ar fe nô men os d e c i anos e gr a ve ,
d e vi do ao s e u e f ei t o r edu t or tam bé m s o bre a he mogl ob in a , imp ed ind o a es t a d e
e xercer o se u pa pe l co mo tr anspo rtad ora de gases .
Os h ip oc l or i t os, ger almen te de cá lc io o u de s ód io , libe ram ácido h ip oc loroso
(HC lO) , age n te o xidan te p oder oso e , igu almen te, ge rmic id a po te n te , des tru in do os
micr org an ismos p or oxidaç ão , ou por c lor açã o d ire ta d e suas pro te ínas c elu la res .
Os
hipoc lo ritos
são
h ab i tua lmen te
emp reg ados
no
tra tame n to
da
ág ua
u tiliz ada na Indús tr ia de Alime n tos , b em c omo n as sa lmou ras e , aind a , na
h ig ie niz ação de u t ensí l i os e d a m aq ui nar ia. P od em , ta mb ém , s er u t i liz ad os p ar a a
d esin feçã o d o g elo empre gad o n o tra nspor te de pesca do e na la va ge m de fru tas e
h or ta l iças .
O e mpr eg o d o c lo reto de s ód io - processo in dus tr ia lmen te c on hec ido c omo
“ s al ga” - c o ns ti t ui u m m é to do de c onse r vaç ã o mis t o , já qu e , e mbo r a s end o e le u ma
s u bs tânc ia q u ím ic a , a t ua p r i nc ip al me n te po r um e fe i to f ís ic o , v is to que a p r es s ã o
os mó tica exe rcida pe las su as soluçõ es c once n tra das , tor na a águ a de c onstitu ição
d os a limentos in aprove i tá vel par a os micro org an ismos ; a c élula an ima l , n o caso ,
fu nciona
co mo
uma
membra na
per meáve l ,
d eixan do
esc ap ar
su a
á gua
de
co ns tituiç ão . Alguns a u tor es a dmitem qu e, a lém d a açã o d esid ra ta n te , o sa l se
c o mb in a c om as pr o te ín as , for man do o c ham ad o “ c o mp le x o s a li no - pro t éic o ” .
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
O c lor e to d e s ód io po de s er em pre gad o d ir e tam en te s obre o a l im en to ( s a lga
a sec o) , por ém, ma is co mu men te, sob a forma de sa lmour a , s ob a for ma de “ ban ho”
e , a l gumas vez es, de ” in jeçã o” . Q uan to à qu an tida de a emp reg ar , q uan do e la visa,
a pen as , a es per ar q ue se ma nifes te a fermen tação ác id a , p ode ser de , ap enas , 8 a
1 0 %; se , po rém, o q ue se visa é imped ir a mu ltiplicaçã o micr ob ia na , as qua n tidad es
vã o de 13% a té s o luçõ es sa tu ra das ( 26 ,5%) .
Q ua is a spe cto s pos it iv os e neg at iv os ref ere nte s à a t u aç ão do c l or eto d e
s ód i o n a In du str i a de A l i me nt os ?
A s pe cto s p os it i vo s d a at uaç ão do N aC l
- por se r alta men te h ig roscó pic o, pr omo ve , p or os mose , a re tira da d a água
d e cons tituição dos a limen tos , privan do- a de la os micro rga nis mos ;
- s e ns ib il iza os ge r mens à açã o d o d ió x ido d e c ar bon o;
- a o ion iz ar - s e , l ib er a í o n C l - , tóxico p ara os micr oor ga nis mos ;
- r eduz a so lu bilid ade d e O 2 n a ág ua , d i ficu lta ndo a vida dos a erób ios ;
- in ib e as enz imas pr ote olíticas ;
-
aumen ta ndo
a
p ressã o
os mó tica ,
pro move
a
p las mó lise
d os
micr oor ganismos ;
- e m s o luç õ es s up er io r es a 13 %, d es tr ó i a T ric hi ne ll a Sp ira l is ;
- em s o luç õ es s a tur ad as ( 26 ,5 %) , des tr ó i, n um pe r íodo d e 2 a 3 s e ma nas , as
lar vas do C is tic ercus bovis e as d o Cis ticerc us c e lu losa e ;
- é de p r eço mu i to ba ixo .
A s pe cto s n eg at i vo s d a at uaç ão do N aC l :
- d i vers os g ermens , en tr e eles , o Myc obacter i u m tube rcu los is , a e le r es is te m
p or m es es ;
- n ão te m p ode r des tr uidor so bre as to xinas ;
- nos p rodu tos sa lg ad os nã o ar ejados (ch arq ue , lombo s algad o e tc .) po de
oc orre r o des en vo lvime n to d e flor a ha ló fita ;
- p r o mo ve a per da d e p ar te d os p r i nc íp ios n u tr i ti v os s o lú v eis dos a l im en tos ;
- s e o s al e mpr ega do n ão for d e m ui t o bo a q ua li dad e , a lé m de c o n fer ir g os to
a nor ma l ao pr od u to , to r na- o m ais h ig r os c óp io .
O c l ore to d e s ó di o , a lé m d e ag ir c om o s e lec io na do r da f l ora am bi en te,
q uan do em c onc en traçõ es ba ixas , be m assim co mo ag en te co nse r vad or , qu and o em
co ncen traçõ es ad equa das , é , aind a , empre gad o na In dús tr ia de Alime n tos , co mo
e x al t ado r d a p al a tab il i dad e d e c e r t os p r od u tos , c omo aco n tece n o c as o dos pã es ,
d os qu ei jos e da m ante ig a s a lgad a .
C o mo c u ida dos c om pl e men t ares à s a lg a de v e- s e prom o ver o are ja me n to do
p r od u to , pa r a e v i tar a poss ib il id ade do des en vo l v ime n to d e fl or a ha ló f i ta , q ue va i
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
g erar o que , co merc ia l e p opu la rme n te , é con hec id o co mo “ ver me lhã o” ; p ode -se
r ecorr er , ta mb ém, à u tiliz ação d e en vo ltór ios ad equa dos - “cr y o va c” - de vend o a
es t oc ag em s er fe i ta d e m odo a p r e ve ni r o a ta que p or p ar te d o m ac r org an is m os ,
es pec ia lmen te mosc as e pre dad or es.
NOVA S TECNOLOGIA S D E CON SER VAÇÃO
De n tre as n o vas tecno lo gias d e c onser vaçã o d es tacamos as "tér mic as " ta is
como:
- o aq uec imen to ôhmic o on de o a lime n to a tu a como u m r es is tor que se
a quec e pe la passa gem de u ma co rren te e lé tr ic a em se u in ter ior e
- os
n o vos
sis temas
de
troca dor es
de
ca lor
ma is
e fic ie n tes
para
p rocess ame n to ass éptico .
As tecn o log ias ditas "n ão- térmicas " co mp ree nde m:
- a u l tr a filtraç ão par a co ncen traçã o a fr io de pr odu tos fluidos e ta mb ém sua
p as teu r iz aç ã o /es te r i l iz aç ão ;
- a luz p ulsa n te de a l ta e ner gia q ue u tiliza lâ mpa das d e flas h de a l ta po tênc ia
q ue , q uand o d ispa ra das , a quec em a su per fíc ie d e a lime n to a té 2 .00 0°C em
m i l im ic r o 5 0 k V/c m , q ue p r o voc a a r up tu r a d a par ede c el ula r c aus and o , des t a
for ma , a des tr u ição dos microo rg an ismos de ter iora n tes ;
- o pu lso elé tr ico de a l ta en erg ia da ord em de 50 k V/cm, que pro voca a
r up tur a
da
p ared e
ce lu lar
caus ando ,
d es ta
for ma ,
a
desnu tr iç ão
dos
micr oor ganismos de ter ior an tes ;
-a
r ad iaç ão
io niz an te
de
a l ta
e nerg ia ,
a in da
q ue
não
tão
no va ,
te m
e ncon trad o a plicaç ões mais amp las para a des tru ição de pa tóge nos e m a limen tos ,
p r i nc i pa lme n te Sa lmon ella s p . e L is te r i a em car nes de fra ng o e ha mb úrgu eres ;
- as a l tas pr essões , da ord em de 4 .00 0 a 10 .000 a tm, c ujo pr inc íp io bas eia-se
n a desn u triçã o das estru turas d as pro te ínas, o cas io nan do , des ta fo rma , dan os aos
s is te mas v it a is d os m ic r oorg an is m os ;
- os
mé todos
c omb ina dos ,
q ue
ass ociam
fa to res
de
stress
so bre
os
micr oor ganismos , c omo pH , a tivida de de á gua , p rinc íp ios a tivos a n timicr ob ian os,
te mp era tu ra , po te ncial re do x, e tc;
- a atmos f er a mod i f ic a da /co n tr o la da qu e , m od i f ic an do a c o mp os ição g as osa
d o esp aço livr e no in ter ior d as e mba la gens ou câma ras de es toc age m o u silos,
r eduz e /ou in ibe o me tabo lismo r esp ira tó rio dos tec i dos vivos dos microo rg an ismos
e ins e tos , p r o lon gan do , ass im , o p er ío do d e vid a- d e-pr a te le ir a dos p r od u tos
a gro pecu ários ;
- a m ic r oe nca ps u laç ã o q ue , e n vol v en do p r od u tos s e nsí v e is a o ar, u mi dad e e
o u tr os fa t or es de deg r ad aç ão , p er m i te a c o nser v aç ão p or te mp o pro lo nga do d e
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
a romas , vita minas , p ig me n tos , etc . Permite a ind a em ce rtas ap licaç ões con tr o lar a
ta xa de libe ra is compos tos .
Algu mas tecn olog ias tê m sur gido p ara ob tenç ão d e n ovos pro du tos /ma te riais
co m a l ta qu alid ad e.
A pr inc ip al de las é a e xtr açã o su percr ítica qu e u tiliza d ió xid o de car bon o em
co nd ições
su percr íticas ,
is to
é:
temp era turas
sup er iores
a
3 1°C
a
p ressõ es
su per ior es a 73 bar . C on tro la nd o-se es tas var iá veis é possíve l s e faze r u ma
" s in to ni a fin a " par a s o lu bi l iz ar fraç ões d e in t er es s e pa r a s er em e x tr a íd as .
A e xtrusã o s uperc r ítica u tiliza a a l ta p ressã o d o gás carb ôn ico no es tado
su percr ítico e que co n té m disso lvido o co mp os to de in te resse , p ara p ro duz ir a
e xpans ão d e ma teria l e xtr usad o . D es ta for ma , du ran te a e xpans ão oc orre a
d es pr es s ur i z aç ã o do s is te ma e , c o mo c o nse qüê nci a , o s ol u to f ic a r e ti do na ma tr iz
e xpan dida .
A fr itur a , aind a q ue co nhec id a de há muito , te m enc ontra do a va nços tan to no
us o de no vos ma ter ia is de fr itur a c omo , p or e xe mp lo , o O les tr a , co mo em
tec no log ias ma is s o fis ticad as de c on tr ole d es ta o peraç ão .
O cor te cr io gên ico com us o d e n i tr ogê nio líqu id o de p rod u tos des tin ados a o
co nge la men to . A va n ta ge m des te process o é a ausê nc ia d e líq uidos e que d e verá
c o n tr ibu ir n a m in im iz aç ão d e e fl ue n tes l íqu id os pa r a t r a t am en to , as s i m c o mo p ré
co nd icion ar o pro du to p ara o c ong elamen to .
A p rod ução d e b eb id as co m p ar tícu las e m s uspens ão , ob tid as pe lo us o
a deq uad o d e h idr oco ló id es .
É imp or tante d es tacar q ue as tec no log ias já es ta be lec id as são bo as , send o
q ue ger almen te d eman dam an álise d e o per ação p ara o timizaç ão de p rocess o e
s e gur ança d e s a úde p úb lic a . N a pr á tic a , d en tr o d e u m mer c ado g lob al iz an t e , p ode
s e r f a tor de s uc es s o d e u m pro du t o .
( *)R EAL I ZAÇÕ E S DA C I ÊNC IA D E ALIMENTOS NO SÉCULO XX
Nes te
sécu lo ,
as
re alizaç ões
na
c iênc ia
de
tecn olog ia
de
a l ime ntos
me lhor aram a se gur anç a e a qua lida de do q ue c ome mos . En tre as vá rias ino vações ,
d es taca mos a lg umas d as melhores , s epa rad as po r déca das .
1 900 - A e mb al age m a v ác uo , q ue t e m s e u a r r em o v ido , f oi c r ia da pa ra
p ro lon gar a va lid ade d os alimentos . O p rocess o de h id rog enaç ão fo i in ve n ta do pa ra
p re ve nir qu e as gord uras sa tur adas se to rne m ranços as . Pa te n tes a mer ica nas e
b ritân icas p rop useram o us o de rad iaç ão p or íon pa ra e l imin ar b ac tér ias (1 905 ) . As
fru tas co nge la das foram comerc ia lizad as nos Es tados U nidos e o c on ge lamen to de
p eixes fo i in iciado . O p roc esso d e co ng elamen to, q ue tr ans forma tod a a ág ua nos
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
a l im en tos e m ge lo , r es ul t ou em u m p r o lo nga me n to d a v al id ad e d os a l im en t os e
d i minu ição d o des perd íc io .
1 910 - Prime ira p roduç ão d e mass as e m gr and e escala n os Estad os Un idos.
1 920 - É d es en v ol v id o o p r oces s o d e c on ge la men to r á pi do de a l ime n tos e
in iciada a co merc ia lizaç ão de veg e ta is c ong elados p elo pr ocesso d e fer vura rá p ida .
F er ve r r apida me n te os a l imen tos a n tes de co nge lá -los pr eserva as e nzimas que
in ibe m a desc oloraç ão e es timula m o dese n vo l vime nto dos sabo res , melho ran do
ass i m a q ua l ida de dos ve ge ta is co nge la dos. A for tificaç ão de a limen tos tem in ício
co m a a d içã o de io do a o sa l de mesa ( 1924 ).
1 930 - O pr oces s o de c ong el ame n to a vác u o , q ue é o c on ge lam en t o r á pid o
s e gu ido por s ec ag em a v ác u o em ba i xa t em per a tur a , f o i in v en ta do para pr eser var
os a l im en tos . N es s a d éc ad a a V i t am in a D c om eç a a s e r a d ic i ona da ao le i te a tr a vés
d e ra diação ultra vio leta ( 19 33) .
1 940 - In icia-s e , em g ran de esca la , a p roduç ão au toma tizad a de a l imen tos.
Alimen tos co ncen trados , des id ra tados e co nge la dos, c omo sucos c ítr icos , s ão
produzidos em grande quanti dade para s er enviados aos militar es nor te- americ anos
n o e x te r i or.
A f ar in ha de tr i go c o meç a a s e r fo r t i f ica da c o m v it am inas e fer r o ( 1 940 ) .
P r oc es s a me n to e e mp ac o ta me nto as s é p tico ( a l ta t em per a tur a , e s ter i liz ação
e m cur to pe ríod o dos a l ime n tos e s eus rec ip ie n tes) são dese n vo lvidos , me lh ora ndo
a qua lida de , s egu rança dos a l imen tos e re tençã o dos n u tr ien tes .
1 950 - A em ba la gem d e a t mos fer a c on t r o lad a é des envo l v ida pa r a pro lo ng ar
a validad e d os a l imen tos frescos . Ela c on tr o la o o xigê nio e o d ió xido de c arb ono
n as e mb ala gens pa ra limita r a resp ir açã o e pro duç ão de etileno , e re tard a o
a ma durec imen to e estra go . Em 1 953 , as forç as ar madas nor te amer ican as co meç am
o pro gra ma de irr ad iaç ão de a limen tos e é desc oberta a es tr u tu ra d up la d o DN A,
marca ndo o fun damen to d a co mp ree nsão ge né tica e des en vo lvime n to da tecn olog ia
d e rec omb in ação do DN A.
1 960 - A pr imeira plan ta d e co ng elamen to d e a l imen tos a vácuo é a ber ta e o
ca fé c onge la do a vácu o en tra n o merc ado . Esse proc esso envo l ve u m rá pido e
p ro fu ndo co nge la me nto , seg u ido p e la sub l imaçã o d a á gua a tr a vés d o a quec imen to
d o pr odu to c ong elado e m uma câ mar a a vácu o . Pres er va os alime n tos , r e tém sab or
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
o r i gi na l , aro ma , ta man ho , fo r ma e t e x tur a q uan do d es idr a tad os . O proc es s a me n to
co n tro la do p or co mpu tado r me lh ora a qua lida de e e fic iênc ia d o pr odu to. O FD A
a pro va a irr ad iaçã o pa ra e vitar es tr ag o d o tr igo e d a fa r inh a d e tr igo ( 1963 ), p ara
in ib ir ge rminaç ão n as ba ta tas ( 196 4) e p ara p ro lon gar a valida de d as ba ta tas
( 196 5) . La tas assép ticas s ão a dota das p elos pr od u tores de a l ime n tos .
1 970 - O s is te ma d e An ál ise d e Po n to C r í t ico d e C on tr o le d e P er ig o ( H ACC P)
é dese n vo lv i do em c on ju n to p e la a dm in is tr aç ã o da A er o náu t ic a Esp ac i al N ac ion al ,
Pillsb ur y Co . e o N a tick La bor ator ies das forç as ar ma das n or te a mer ica nas , p ara
me lhor ar a q u alid ade e s egur ança d os a l imen tos pr ocess ados pa ra os as tro nau tas.
A tecn o log ia de r ecomb in ação do DN A é d ese n vo l vida (1 973 ) .
1 980 - As e mb alage ns co m a tmos fera modific ada , a tra vés da in jeç ão de gás
d e nitr ogên io , for am in trod uzid as para p ro lon gar a va lida de d os a lime n tos e
p r o te gê- los
de
es tr ag o ,
o x idaçã o ,
des id r a taç ão ,
p er d a
de
p es o
e
q ue im a .
Proc essa me n to e emb alage m assé p tic os fo ram a do ta dos nos Es ta dos Un id os . O
F oo d a nd D rug Adminis tr a tion (FD A) ap ro va a irr ad iaçã o pa ra o co ntro le da
T ric hine lla Sp era lis em c arne de p orco , pa ra re ta rdar o a ma durec imen to de a lg uns
ve ge ta is e fru tas (1 986 ) e pa ra o c on tro le d e micror ga nis mos em temperos e er vas
( 198 6) .
1 990 - O s is te ma H AC C P é a do tad o pe los pr odu t or es d e a li me n tos , em p ar t e
p or ser o br ig a tór io pe lo FD A, pa ra pe ixes e p rod u tos d erivados d e fru tos d o mar
( 199 5) , e p el o D ep ar ta me n to de Ag r ic ul tu r a dos Es ta dos U n id os ( U SDA ) , pa ra
co n tro lar
b ac tér ias
o fens ivas
em
a ves
co nge la das
fresc as
( 199 0)
e
ca rnes
ve rme lh as ( 199 7) . O p rocess o de pas teur izaç ão par a casc as d e o vo , a quecimen to
ô hm ic o ( pas s a um a c o r r en t e e létr ic a a tr a vés do al i me n to p ar a r a pi da men te aq uecêlo a té u ma te mp era tur a de es ter i liz ação) e pas teur izaç ão r áp id a (a quec imen to e
es fr i ame n to r áp ido ) de s uc os fres c os s ão c o mer c ia l me n te a pl ic ad os par a me lh orar a
se gur ança e q ua lida de d os alime n tos . O pr ocessa men to por a l ta p ressã o ( pressão
h id ros tá tica de 50 .0 00 a 1 00 .0 00 psi) é ap licad o e m a l imen tos e mb alados fr escos
p ara ma tar o s micr org an ismos , se m alterar o s abor , a par ênc ia e va lor nu tr itivo . A
p as teu r iz aç ã o a v apo r e a v ác u o d e c ar c aça de b oi é in t r od uzi da para r e duz ir
micr ób ios . A e nzima d e e nge nha ria rDN A chy mos in su bs titui o co alho na p rod ução
d a ma ior i a d os que ijos , po r s er p rod uzida e m gra nd e q uan tid ade, e poss i bilita maior
co nsis tênc ia na q ua lid ade e pu rez a do prod u to . O prime iro a l ime n to d e eng enh ar ia
rDN A, u m to ma te c om amadurec imen to re tard ado , fo i in tro duzido c ome rcia lmen te
( 199 4) . Sis te mas d e emba la gem a tiva , qu e in tera ge m c om o con teúd o o u c om a
P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
a tmos fe ra in tern a da e mb alage m, sã o desen volvid os p ara me lhor ar a q ua lid ade dos
a l imen tos .
Suc os
c ítr icos
qu e
n ão
sã o
d eriva dos
de
c once n tra dos
s ão
comerc ializados .
Sã o in troduz id os os p rod u tos de grãos fortific ados co m ác ido fó lico (1 99 8) e
suc o de laranja com cálc io.
Algu ns imp or ta n tes ac on tec i men tos do séc ulo es ten de m-se du ran te vá rias
d éc ad as ,
c o mo
o
e nr iqu eci me n to
de
a l im en tos
( os
nu tri en t es
perd id os
no
p r ocess ame n to s ão ad ic ion ad os d e v ol t a aos a li me n tos ) e a f or t i f ic ação ( ad iç ã o de
n u tr ien t es q ue n ão est ã o or ig in al m en te prese n tes n os a l im en tos ) p ar a fo r nece r aos
co nsu midor es imp or ta n tes nu trien tes e p rá ticas se gur as de e n la tar alime n tos .
Ap esar do p rocess o de en la tar alime n tos ter s id o d ese n vo l vido e n tre 177 5 e 18 10 ,
só fo i nos ú l timos 6 0 anos q ue os cie n tis tas de a l ime n tos de termina ram os
p rocess os tér m icos nec essár ios p ara e nla ta r de te rmin ados vege tais c om se gur ança .
U m proc esso de e nla ta r s egu ro res ulta em p rod u tos co merc ia is es ter iliza dos e c om
p razo de va lida de mais long o .
P R E VI S Õ ES P A R A O S A L I M ENT O S D O N O VO M IL ÊN IO
O q uê o an o 20 00 gu ard a par a os a l imentos ? Cien tis tas de a limen tos dos
Es ta dos Un id os en xer gam s eções dos su p ermerca dos e xclusivas para a l imen tos
f u nci ona is ( pr od u tos q ue f or n ece m b en e fíci os à s a úde a lé m dos n u tr ie nt es b ás ic os )
e p íl ul as pa r a o t im izar em a nu tr içã o .
“ Eu ve jo as pra te l eiras dos sup ermerca dos lo tad as d e alimentos func io na is
q ue s ão di r ec io nad os a pess oas c om pro bl em as de s aú de esp ec í fic os ” , p r e vê
F erg us Clyd esda le , PHD , Pro fess or e Dire tor do d epa r tamen to de C iê ncia de
A l i men t os
da
U n i ve r s i dad e
de
M as s ac h use t ts .
“ Es tes
a lim en t os
po de m
s er
co difica dos p or cor es que corr espo nde m à d is posição g ené tica das do enças
cr ôn icas , co mo cânc er , d iab e tes e p rob le mas do cor açã o , o u a os risc os d e s aúde,
co mo co lester o l alto ou p rob le mas de p ressã o . Pessoas sens íveis a ta is prob le mas
d e sa úde p ode rão en tão c ompr ar a l imen tos com cód ig os a prop riados e , a ssim,
r eduz ir os r isc os de s aú de” . Es ta idé ia c ombina co m a tend ênc ia a tua l, de os
co nsu midor es us arem os a l ime n tos como re mé dio . Segu ndo He alth Focus (1 998 ) ,
u m terço d os c onsumidores esco lh em re gu lar men te a l ime n tos par a p ro pós itos
méd icos , co mo me l pa ra do res d e gar gan ta e s uco de “cr amberr y” p ara infecç ões
u rinár ias .
A s p es s o as t al v ez ten ha m a opçã o d e o b te r s e us n ut r ie n tes d iá r i os a tr a vés
de
p ílulas
ao
in vés
de
a l imen tos ,
diz
Ma n fre d
Krog er ,
PHD ,
pro fess or
do
d epa r tamen to de C iênc ia de Alimen tos da Un ive rsidad e do Es tad o da Penns ylva nia :
“ Ta l vez ten ha mos , po r e xe mp lo, “ ve nd ing m ac h in es” q ue n os pe r m i ti r ão pr ogra máP r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
l as a p ar t ir d e um perf i l de s aú de e en tã o ob t er a p í lu la c o m o má x i mo de nu tr i en tes
necessários” .
Por ém Kr og er r econ hec e q ue as p ílulas n ão subs titu irã o o praz er de c omer,
n ão a tua lme n te , mas co mp ensarã o os be nefíc ios das su bs tânc ias e m alimen tos qu e
a in da nã o s ã o id en t i fic a dos . “ As p es s oas , p r o va v el me n te , ir ão c o n ti nua r a s ab or ea r
su as c omid as fa vor i tas , co mo “s te aks” e ch oco la tes, por ém as p ílu las nu tr ien tes
irã o compens ar d ie tas n ão tã o sau dá ve is o u co mp le men tar às sa ud á ve is” .
( *) ESTA CRON OLOG IA É D ER I VADA EM PAR T E DO FA SC ÍCU LO DA “F OOD
TECHN OLOGY” ,
U MA
PUB LICAÇÃO
DO
“ IN STITU TE
OF
FOOD
TECHN OLOGISTS” (IFT) , DOS ESTADOS UN IDOS.
B ib l i og raf ia C on su lt ad a
Algu ns c olor an tes alime n tar ios, esp esa ntes , co nde nsad os
sus tanc ias F AO In forme tecn ic o 5 56 - 1 974
de
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d e fec h ame n to d e r ec i p ien t es - IT A L - C a mp in as , Brasi l - 19 75
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Es tu dos pre l imin ares so bre o e fe i to do r epe tid o co nge la me n to e d esco nge laç ão de
c a r ne b o vin a , na q ual i dad e e va lo r nu tr i t ivo do s uc o e xs ud ado - Bo le t im do
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P r o f. Dr. O ct á vio A nt ô nio V al s ech i
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
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P r oc es s a me n to do le i te l ong a v i d a p or t e mp era tu r a u l tr a a l ta e breve t em po.
G ene valdo d e Souz a - IT AL Bole tim 48 - Camp inas , Bras il - 1 976
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
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S p eci f ica t io ns fo r id en t i t y a nd p ur i t y t h ic k e ni ng a g en ts , a n t icak in
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