SISTEMA DE PAGAMENTO DO LEITE POR QUALIDADE – VISÃO GLOBAL
A. A. Ibarra*
*Engenheiro Agrônomo
SUMÁRIO
Introdução
1 – Conceitos gerais para pagar por qualidade
1.1 – Etapas para implementar o pagamento por qualidade
1.2 – Diferentes alternativas para aplicar o sistema
2 – Pagamento do leite pela composição
3 – Pagamento do leite pela higiene
4 – Laboratórios centralizados
5 – Comentários sobre a experiência no Uruguai
5.1 – Pagamento do leite pela composição
5.2 – Pagamento do leite pela qualidade higiênica
6 – Comentários sobre experiências em outros países
6.1 – Nova Zelândia
6.2 – Dinamarca
6.2.1 – Pagamento pela composição
6.2.2 – Pagamento pela qualidade higiênico-sanitária
6.3 – Costa Rica
7 – Considerações Finais
Introdução
Nossa exposição será baseada não somente em alguns aspectos teóricos, mas
também, em trazer sobretudo informações e experiências coletadas em vários países do
mundo e em particular do Uruguai.
Devemos determinar primeiramente que quando falamos de qualidade, o tema deve
ser considerado no mais amplo sentido da palavra, como: genuinidade (ordenha completa de
vacas leiteiras sem adulteração nem conservantes); segurança, ou seja, isenção de tóxicos,
praguicidas, radioatividade, sanidade animal e humana; e, finalmente, composição e higiene.
Isto determina a aptidão para o uso do leite segundo o produto a que seja destinado.
Para estabelecer o melhor sistema a ser aplicado, é muito importante considerar o
estado de desenvolvimento do setor leiteiro de cada país.
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É quase desnecessário destacar a importância que tem hoje em dia o pagamento do
leite por qualidade, considerando as exigências cada vez maiores das regulamentações tanto
nacionais como internacionais para a comercialização do leite e de seus derivados.
Além disso, hoje se conta com tecnologias e conhecimentos que permitem uma
capacitação e divulgação das experiências que em muitos países têm sido bem sucedidas e
que permitem melhorar sensivelmente a qualidade do leite.
1- Conceitos gerais para pagar por qualidade
No trabalho que apresentaremos no dia de hoje, devido ao tempo que dispomos,
logicamente não poderão ser considerados todos os assuntos indicados anteriormente; iremos
nos referir pontualmente ao pagamento do leite do ponto de vista da composição e
fundamentalmente sobre qualidade higiênica.
A primeira coisa que deve ser considerada para instrumentar qualquer sistema de
pagamento por qualidade é ter um diagnóstico o mais exato possível da situação do setor
leiteiro de cada país e, sobretudo, os objetivos que desejamos alcançar.
1.1- Diferentes etapas para implementar o pagamento por qualidade
A nosso critério, as diferentes etapas que devem ser realizadas são as seguintes:
a) Compilação da maior quantidade de dados possível de um ciclo por pelo menos
um ano e sua avaliação. Por exemplo, é muito importante se for pago por proteína conhecer
qual é a média mensal durante todo o ano ou, se for aplicar um sistema de qualidade
higiênica, saber o número de bactérias totais do leite nas diferentes épocas do ano, sobretudo
naqueles países que têm estações frias e quentes bem marcadas.
A avaliação dessa informação é muito importante, especialmente para fixar os
valores iniciais das diferentes categorias quando se instituir o sistema de pagamento.
b) Sistema de pagamento. Uma vez avaliada a informação que citamos no item
anterior e tendo presente também os objetivos que desejamos alcançar, deve ser selecionado o
sistema de pagamento. Este deve ser claro no sentido de que os produtores possam entendê-lo
e, além disso, ser suficientemente simples para sua aplicação.
c) Divulgação. Esta etapa é muito importante, já que se deve anunciar e divulgar
entre todos os produtores com tempo suficiente para que os mesmos possam adotar medidas
necessárias e estar habilitados para conseguir captar os estímulos que todo novo sistema de
pagamento por qualidade deve oferecer.
Nesta etapa de divulgação, é conveniente para o caso de já contar com a infra-estrutura
necessária nos laboratórios, comunicar aos produtores os valores dos parâmetros do novo
sistema de pagamento.
A divulgação do novo sistema de pagamento deve ser de pelo menos seis meses e ainda
melhor se for de um ano, para que o produtor possa realizar as mudanças necessárias.
d) Aplicação. Tendo-se cumprido as etapas anteriormente comentadas, estaríamos
em condições de aplicar de forma efetiva o novo sistema de pagamento, o qual, logicamente,
deve ser avaliado durante um tempo razoável, para ver se é necessário introduzir algum
ajuste. De qualquer forma, é necessário estar atento às mudanças que vêm ocorrendo nos
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valores, porque como é lógico, depois de certo tempo devem ser realizadas mudanças nos
parâmetros à medida que se vá melhorando a qualidade do leite.
1.2- Diferentes alternativas para aplicar o sistema
São muitas as alternativas que podem ser consideradas para aplicar os sistemas de
pagamento do leite por qualidade. Comentaremos brevemente as mais importantes.
a) Caráter nacional ou por empresa. Os órgãos que se encarregam do controle de
qualidade do leite são muito diferentes de um país para outro, de forma que é difícil sugerir
uma metodologia única. Em alguns casos, é o Estado que toma a iniciativa para organizar o
sistema de pagamento; outras vezes, ao contrário, são as próprias empresas que o fazem.
b) Bonificação e dedução. Este ponto está relacionado com os parâmetros e as
categorias que se estabelecem para o pagamento por qualidade. Em alguns países, como por
exemplo na Dinamarca, para o pagamento por qualidade higiênica são determinadas quatro
categorias, sendo a segunda a determinante do preço base; no caso do produto ser de primeira
qualidade, recebe benefícios e, ao contrário, no caso de ser de terceiro ou quarto nível, recebe
uma dedução no preço. Em outros países, somente se outorgam benefícios para os que
produzem nas categorias superiores, sem que sejam aplicadas deduções pelas qualidades
inferiores. Na Nova Zelândia, somente são aplicadas deduções a partir do preço base no que
se refere à qualidade higiênica.
c) Ajuste dos parâmetros. Este é um assunto muito importante já que, ao iniciar um
sistema de pagamento tanto pela composição e, principalmente, pela qualidade higiênica,
devemos ser muito cuidadosos na fixação das exigências para as diferentes categorias. É
aconselhável que após a avaliação da qualidade do leite, ao colocar o sistema em vigência, na
primeira categoria estejam de 20% a 25% do leite neste momento. Desta maneira, estará
sendo estabelecido um nível superior ao qual já tem acesso uma certa porcentagem de
produtores; para o resto, fica o incentivo de alcançá-lo no caso de melhorar os sistemas de
produção. Não é conveniente determinar parâmetros teóricos inalcançáveis em uma primeira
etapa por querer ser similar ao de países mais desenvolvidos, porque desencoraja os
produtores e leva à perda de credibilidade no sistema.
É conveniente que, à medida que os produtores melhoram a qualidade do leite e vão
ingressando nas categorias superiores, sejam ajustados ao valores dos diferentes parâmetros
ou, inclusive, mudar os parâmetros do sistema vigente; isso veremos mais adiante quando
analisaremos cada um dos sistemas de pagamento pela composição ou higiene.
2- Pagamento do leite pela composição
Como é natural, a composição do leite deve se ajustar a determinados valores
mínimos de cada um de seus componentes, de acordo com a regulamentação de cada país, que
são diferentes para diversas raças de gado criadas, tipo de alimentação e, inclusive, nos países
de grande extensão, podem ser diferentes segundo a região.
A maioria dos países iniciou o pagamento ao leite pela composição, por seu teor de
gordura. Isso aconteceu porque a determinação do teor de gordura era relativamente fácil (por
butirômetro – Babcock nos Estados Unidos e Gerber na Europa) e, além disso, porque a
manteiga naquela época era um dos principais derivados lácteos fabricados em nível mundial.
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A situação hoje em dia tem mudado pela própria utilização a nível mundial de leite
(30% em queijo e 15% em leite em pó) e também porque, atualmente, os produtos com alto
teor de gordura têm sofrido uma redução na demanda. Por isso, alguns países pioneiros no
setor leiteiro, como é o caso da Holanda e da Dinamarca, já há três décadas iniciaram o
pagamento também pelo teor protéico, considerando que pelo destino dado ao leite, era básico
considerar este parâmetro. No caso dos países onde uma grande porcentagem do leite se
destina à elaboração de queijos, leite em pó, caseína ou caseinatos, é importante o pagamento
por um sistema que contemple o conteúdo protéico.
Na maioria dos países onde esta modalidade – pagamento do leite pelo teor protéico foi incorporada, a consideração do teor de gordura que era, como dissemos, o parâmetro
tradicional para o pagamento pela composição, continua sendo feita.
Outro fator que tem contribuído para que o pagamento do leite pelo conteúdo
protéico seja uma realidade em vários países é a tecnologia desenvolvida em termos de
instrumentos que avançou muito, sendo mais fácil e precisa a sua determinação.
Vale destacar que, em alguns países como Costa Rica e Espanha, ao invés de
considerar o teor protéico, considera-se o extrato seco magro.
3- Pagamento do leite pela higiene
Tão ou mais importante que o pagamento pela composição é considerar a qualidade
higiênica do leite para determinar o preço que os produtores recebem. As exigências neste
aspecto são cada vez maiores, já que a tecnologia disponível, tanto do ponto de vista do
equipamento de ordenha, materiais, como elementos para desinfecção, permite que o leite
recebido nas fábricas tenha cada vez uma menor carga bacteriana. Uma boa qualidade do leite
do ponto de vista bacteriológico é essencial para poder obter produtos de excelente qualidade.
Em alguns casos, como de leites ácidos e queijos, este aspecto adquire ainda mais relevância.
Pelo dito anteriormente é que se vem variando paulatinamente o sistema de
pagamento considerando a carga bacteriana. Na maior parte dos países latino-americanos,
vêm sendo utilizadas provas de lactofiltro e de redutase (determinação indireta do número de
bactérias pela redução do azul de metileno). Consideramos que na maioria destes países esta
etapa deve dar-se por cumprida e mudar os parâmetros para seu pagamento pelo de células
somáticas e contagens de patógenos totais. De fato, ao ter alcançado uma melhora substancial
do leite deste ponto de vista, é necessário incorporar sistemas mais sensíveis e que permitam
diferenciar e estimular aqueles que produzem leite de muito boa qualidade, fundamentalmente
para a elaboração de produtos lácteos confiáveis e com maior vida.
4- Laboratórios centralizados
Para organizar o pagamento do leite por qualidade utilizando os parâmetros
indicados anteriormente, como já dissemos, é necessário avaliar muito bem a situação em
cada país e, especialmente, programar a infra-estrutura necessária para a transferência das
amostras e suas análises, de preferência, em laboratórios centralizados.
Os laboratórios de controle centralizados têm se generalizado em muitos países,
principalmente devido a:
a) Minimizar o custo das análises mediante a automatização e a racionalização;
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b) Incorporar a tecnologia necessária com o objetivo de garantir o resultado das
amostras de leite de cada produtor;
c) A nível de setor leiteiro se reduzem os elevados investimentos que devem ser
realizados para o caso de cada empresa fazer as análises de forma individual. O investimento
para este tipo de laboratório varia entre US$ 700.000 e US$ 800.000 para as análises de leite
de aproximadamente 5.000 produtores.
Estes devem estar localizados em lugares estratégicos de acordo com a localização
dos produtores e meios de comunicação de forma que se possa centralizar o maior número de
amostras possíveis de leite remetidas pelos produtores.
É comum que, no caso da capacidade destes laboratórios permitir, estes sejam
utilizados para analisar as amostras de leite de vacas individuais coordenado com o Controle
Leiteiro vigente em cada país ou região.
Quanto à organização do Laboratório Centralizado, é muito diferente de um país para
outro sendo às vezes estatais e, outras vezes, privados. Em alguns casos, os laboratórios
apesar de serem privados, têm uma supervisão de órgãos estatais que, além disso, precisa
habilitá-los. Atualmente predominam aqueles nos quais participam da direção do laboratório
os representantes dos produtores e das empresas processadoras de leite de forma igualitária.
5- Breve comentário sobre a experiência no Uruguai
5.1- Pagamento do leite pela composição
No Uruguai, começou-se a pagar o leite pelo seu teor de gordura em 1954. Antes
disso, o pagamento era feito somente pelo volume.
Desde o ano de 1974, a produção de leite do Uruguai começou a aumentar de forma
significativa; atualmente, mais de 50% do leite se destina à exportação. Os derivados lácteos
básicos de exportação passaram a ser o leite em pó e o queijo, pelo que logicamente
começaram os estudos para mudar o sistema de pagamento pela composição.
A partir do ano de 1991, começaram a ser feitos estudos correspondentes para
considerar também o teor protéico para seu pagamento, tendo em conta que mais de 60% do
leite se destinava à elaboração de queijos, leites em pó, caseína e caseinatos. Depois de um
período de divulgação aos produtores de seis meses, em primeiro de setembro de 1992, a
Cooperativa Nacional dos Produtores de Leite do Uruguai (Conaprole), que processa 77% do
leite remetido às fabricas do país, começou a aplicar o novo sistema de pagamento que
contemplava a composição por gordura e proteína.
O leite no Uruguai tem uma média de 3,63% de gordura e 3,17% de proteína.
Durante quatro anos, cada um destes componentes pesou 50% no preço recebido pelo
produtor. Por exemplo, o quilo de proteínas tinha um valor de US$ 2,45 o quilo e o de
gordura, US$ 2,15 para o leite destinado à indústria no último trimestre de 1996. Porém, a
partir de primeiro de janeiro de 1997, passou a ser dado mais valor à proteína, já que agora,
esta tem peso de 70% enquanto a gordura tem somente 30%.
5.2- Pagamento pela qualidade higiênica
As etapas que foram cumpridas foram as seguintes:
- Ano 1963 – Leite qualificado.
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Outorgou-se um sobre-preço de 15% a todos os estabelecimentos que tivessem
determinada infra-estrutura e cumprisse com determinados níveis de sanidade do gado.
- Ano 1976 – Qualidade Higiênica.
Começou-se a pagar pelo leite considerando duas provas: redutase e lactofiltro
(fixou-se um sobre-preço de 10% como máximo, que ficou vigente até primeiro de fevereiro
de 1997). Realizam-se um mínimo de cinco determinações de redutase e duas de lactofiltro
por mês. Ao se aplicar este sistema, houve uma melhora sensível na qualidade do leite.
Atualmente, 97% do leite remetido pelos produtores têm uma prova de redutase de mais de
três horas. Houve necessidade de aumentar a exigência, por exemplo, que a prova da redutase
para leite de primeira passasse de três para cinco horas ou, inclusive, tomar a decisão de
mudar os parâmetros com prioridade.
- Ano 1993 – Foi dado início aos estudos para mudar os parâmetros para
substituir as provas de redutase e lactofiltro pela contagem total e células somáticas.
Na etapa em que o setor leiteiro do Uruguai se encontrava, era importante fazer esta
mudança já que a maior parte dos produtores tinha se integrado à primeira categoria pelo
sistema vigente. Era necessário mudar os parâmetros e considerar a contagem bacteriana
direta e as células somáticas de forma a diferenciar os produtores que produziam um leite
excelente daqueles de qualidade relativamente aceitável e que, durante 20 anos, com o tipo de
provas que eram realizadas, estavam dentro da mesma categoria e, por tanto, recebiam preço
igual pelo leite que remetiam.
- Ano 1995 – Decreto do Poder Executivo No 21/995 determinado em 21 de
fevereiro desse ano em curso, fixando uma normativa genérica para o estabelecimento de um
Sistema Nacional de Qualidade do Leite.
Neste Decreto, ficou estabelecido que durante um ano, a informação com os novos
parâmetros para o pagamento seria divulgada aos produtores e avaliada.
- Ano 1996 – A Conaprole instalou um Laboratório Centralizado que foi
habilitado pela Direção de Laboratórios do Ministério da Agricultura e Pecuária.
- Ano 1997 – Pagamento pela contagem total e células somáticas. No
transcurso do primeiro trimestre do presente ano, começou a ser feito o pagamento do leite
pela contagem total e células somáticas. O padrão aplicado, a nosso critério, precisava ser
algo mais exigente, especialmente na contagem total; por isso, em setembro desse ano, já
tiveram que mudar os valores.
6- Comentários sobre a experiência em outros países
Dispomos de ampla e variada informação atualizada de vários países que poderíamos
comentar mas, neste trabalho, devido ao tempo disponível, indicaremos brevemente os
sistemas vigentes na Nova Zelândia, na Dinamarca e na Costa Rica.
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6.1- Nova Zelândia
Este é o país que produz mais leite por habitante do mundo, 2.400 litros/hab/ano,
além de ser líder na maioria das áreas da indústria leiteira. O país produz 10.000.000
toneladas de leite que são processadas por um total de oito cooperativas. Para o pagamento do
leite por qualidade, tem sete Laboratórios Centralizados. Um deles, localizado em Hamilton,
S.A.I.T.L. (South Auckland Independent Testing Society Limited), realiza as análises de 58%
da produção leiteira da Nova Zelândia, ou seja, de 5.000.000 toneladas/ano. Trabalha para
quatro cooperativas leiteiras, com 8.000 produtores no total. Tem 30 laboratoristas como
pessoal, realizando as seguintes determinações por dia:
Gordura e proteína
Antibióticos
Contagem Total
Coliformes
Termodúricos
Células somáticas
Total
8.500
1.300
900
400
400
850
12.350
As provas e análises realizadas neste laboratório são: primeiro, para o pagamento do
leite ao produtor; e segundo, para que as cooperativas possam realizar um balanço dos sólidos
que pagam ao produtor e o recebido na fábrica. Na Nova Zelândia, até poucos anos, só se
pagava pela gordura. Agora, utiliza-se um sistema similar ao que está sendo aplicado na
Holanda, onde se considera a gordura e a proteína, descontando-se por volume.
Toda a coleta do leite se faz em caminhões-cisternas, tomando-se diariamente uma
amostra para determinação de gordura e proteína. O produtor, antes de 48 horas, recebe a
informação sobre a porcentagem de gordura e de proteína, os sólidos por hectare e os litros
remetidos nos dias já passados do mês.
Com relação aos parâmetros, os padrões da Nova Zelândia são os seguintes:
PROVA
Contagem total
FREQÜÊNCIA
MÍNIMA
3/mês
Termodúricos
1/mês
Coliformes
1/mês
Inibidores
3/mês
Células somáticas
3/mês
PADRÕES
DESCONTO
Até 50.000
50.000 a 100.000
100.000 a 200.000
200.000 a 500.000
Até 1.500
1.500 a 5.000
5.000 a 15.000
Mais de 15.000
Até 500
500 a 1.000
Mais de 1.000
Menos de 0,003 IU/mL
0,003 a 0,005 IU/mL
Mais de 0,005 IU/mL
Até 400.000
400.000 a 600.000
600.000 a 800.000
800.000 a 1.000.000
0
1
2
3
0
1
2
3
0
1
3
0
11
20
0
2
3
4
7
Não se bonifica por qualidade, mas sim, são feitos descontos segundo a escala
anterior.
Além disso, são realizados outros testes como: sedimento, colostro (especialmente
nas três primeiras semanas de lactação) e crioscopia.
Atualmente, com relação à célula somática, a média da Nova Zelândia está em
210.000/cm3 e, na contagem total, a maior parte dos produtores está abaixo dos 50.000/cm3.
6.2- Dinamarca
A Dinamarca, juntamente com a Holanda, foi um dos primeiros países a pagar o leite
considerando também o teor protéico. No que se refere à instalação de Laboratórios
Centralizados, estes dois países também têm sido líderes. Na década de 80, chegaram a ter
seis Laboratórios Centralizados e, na década de 90, estes se concentraram em três, sendo que
atualmente todas as determinações são realizadas em um só laboratório localizado em
Holstebro.
O número de funcionários é elevado, 200 pessoas, já que, além da determinação da
composição do leite e da bacteriologia para o pagamento ao produtor, são realizadas outras
análises para controle leiteiro das vacas, qualidade das águas e composição dos alimentos.
6.2.1- Pagamento pela composição
No ano passado, a composição média do leite foi de 4,33% de gordura e 3,42% de
proteína.
A freqüência das determinações das análises é de uma vez por semana. Com relação
ao sistema de pagamento, este mudou nos últimos anos ao ter sido outorgado mais valor à
proteína do que à gordura, o que é lógico, já que quase 40% do leite é destinado à fabricação
de queijos.
ANO
GORDURA
1990 DKR$ 29,66/kg (US$ 4,84/kg)
1996 DKR$ 25,37/kg (US$ 4,14/kg)
PROTEÍNA
DKR$ 24,81/kg (US$ 4,05/kg)
DKR$ 34,33/kg (US$ 5,61/kg)
Atualmente se desconta por volume (transporte à fábrica) US$ 0,01 por litro de leite.
6.2.2- Pagamento por qualidade higiênico-sanitária
Com relação à qualidade higiênica, a freqüência das determinações tem mudado um
pouco, se compararmos o ano de 1990 com o atual.
Contagem total
Termo-resistente
Células somáticas
Antibióticos
Características Organolépticas
Sedimentos
Índice crioscópico
ANO 1990
3/mês
1/mês
1/mês
1/mês
1/1 ½ mês
1/1 ½ mês
-
ANO 1999
4/mês
1/mês
4/mês
1/mês
1/3 meses
1/3 meses
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O padrão que se aplica é o seguinte:
Muito boa
Boa
Regular
Não satisfatória
Ano 1990
Contagem total
Termo-resistente
< 30.000
< 1.000
< 100.000
< 3.000
< 300.000
< 8.000
> 300.000
> 8.000
Ano 1999
Contagem total
Células somáticas
< 30.000
< 300.000
< 100.000
< 400.000
< 300.000
< 750.000
> 300.000
> 750.000
Já no início da década atual, 65% dos produtores estavam na categoria “muito boa” e
outros 30% estavam na classe “boa”, ou seja, 95% dos produtores com menos de 100.000
patógenos totais. Atualmente, a média de bactérias é de 50.000/mL e, de células somáticas,
250.000/mL.
Na Dinamarca, o leite é classificado em quatro categorias (tabela de acordo com a
pontuação), considerando os parâmetros anteriormente indicados.
A segunda categoria, que tem menos de 100.000 patógenos, é tomada como preço
base. Para a categoria superior, menos de 30.000 patógenos, existe um sobre-preço de 2,5% e,
para a terceira e quarta categoria, há descontos de 2,5% e 5%, respectivamente.
No caso do leite de um produtor se classificar sucessivamente na quarta categoria, o
desconto aumenta, podendo chegar até a 50% do valor do leite.
6.3- Costa Rica
É oportuno apresentar o sistema de pagamento aplicado na Costa Rica já que se trata
de um país latino-americano e que pode ser tomado como exemplo, por processar um leite cru
de boa qualidade.
No ano de 1994, 93% do leite era recolhido a granel. No que se refere à higiene, as
categorias são as seguintes:
PREÇO
2% de bonificação
Preço base
Desconto de 10%
Desconto de 20%
Não se recebe o leite
No DE BACTÉRIAS POR
mL
< 100.000
< 400.000
< 800.000
< 1.200.000
> 1.200.000
Também existe um controle muito estrito com relação a inibidores.
Como conseqüência da aplicação deste sistema de pagamento, 77% do leite está
localizado na categoria que recebe bonificação, ou seja, com menos de 100.000 patógenos, e
22% na categoria base, com menos de 400.000 bactérias. Isso quer dizer que 99% do leite
chega para ser processado nas plantas industriais com menos de 400.000 bactérias.
7- Considerações Finais
Sintetizamos ao máximo os comentários sobre estes assuntos que são muito amplos
com o objetivo de não excedermos o tempo que nos foi determinado.
Os sistemas que estão sendo aplicados, como vimos anteriormente, são muito
variados; assim como também é o desenvolvimento da indústria láctea nos diferentes países,
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pelo que se deve analisar bem a situação para sugerir as medidas que mais se adaptem a cada
país.
Ou seja, deve ser determinada a situação vigente, onde queremos chegar e ver as
etapas às quais devemos recorrer para alcançar o objetivo desejado.
As soluções são diferentes para cada país, mas aconselhamos tomar como referência
os países leiteiros que já contam com um excelente leite cru para processar nas fábricas.
Pelo exposto, devem ser realizados os esforços máximos para melhorar a qualidade
do leite cru, fundamentalmente para a segurança dos consumidores e, também, para poder
elaborar bons produtos lácteos.
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