Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
Grupo de Formulação e Análises Curriculares
Laboratório de Currículo do Curso de Técnico em Alimentos
Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia
2009
ANEXO PROVISÓRIO
PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO
MÓDULO III – Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO
ALIMENTOS
EM
O TÉCNICO EM ALIMENTOS é o profissional que atua no processamento e conservação de
matérias-primas, produtos e subprodutos da indústria alimentícia e de bebidas,
realizando análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Auxilia no
planejamento, na coordenação e controle de atividades do setor. Realiza a sanitização
das indústrias alimentícias e de bebidas. Controla e corrige desvios nos processos
manuais e automatizados. Acompanha a manutenção de equipamentos. Participa do
desenvolvimento de novos produtos e processos.
MERCADO DE TRABALHO
Indústrias de alimentos e bebidas. Entrepostos de armazenamento e beneficiamento.
Laboratórios, institutos de pesquisa e consultoria. Órgãos de fiscalização sanitária e
proteção ao consumidor. Indústria de insumos para processos e produtos.
ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES
•
Identificar perigos e pontos críticos de controle e aplicar as medidas preventivas
e corretivas do plano APPCC da empresa;
•
Gerenciar os Procedimentos Operacionais Padronizados;
•
Efetuar visitas técnicas de inspeção e controle de qualidade de produtos e
processos;
•
Acompanhar as necessidades do mercado e definir estratégias para melhoria,
adequação e desenvolvimento de produtos;
•
Assegurar condições de segurança ambiental no emprego de materiais de
limpeza e sanitização, no descarte de resíduos e no emprego de embalagens;
•
Atuar em vendas realizando visitas técnicas aos clientes para apresentar
produtos;
•
Avaliar e selecionar fornecedores para garantia da qualidade de produtos;
•
Gerenciar unidades de alimentação;
•
Implantar programas de Boas Práticas de Laboratório;
-1-
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
•
Organizar e participar de reuniões técnico-administrativas.
ÁREA DE ATIVIDADES
A – CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO
¾ Corrigir os pontos críticos de controle.
¾ Avaliar fornecedores.
¾ Vistoriar instalações.
¾ Identificar perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
¾ Aplicar as medidas preventivas e corretivas do plano APPCC da empresa.
¾ Gerenciar os Procedimentos Operacionais Padronizados.
B – PARTICIPAR DE PESQUISAS
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
PARA
MELHORIA,
ADEQUAÇÃO
E
¾ Acompanhar as necessidades do mercado.
¾ Definir estratégias para melhoria, adequação e desenvolvimento de produtos.
¾ Participar da elaboração do produto.
¾ Testar formulação do produto.
¾ Aplicar normas técnicas e legislação vigente.
C – VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN
NATURA E PROCESSADOS)
¾ Verificar condições de segurança ambiental.
D – PROMOVER VENDA DE INSUMOS, PRODUTOS E EQUIPAMENTOS
¾ Levantar clientes potenciais.
¾ Negociar com clientes internos e externos.
¾ Interpretar necessidades dos clientes.
¾ Adequar produto às necessidades do cliente.
¾ Enviar ao cliente amostras para aprovação.
¾ Realizar visitas técnicas aos clientes para apresentar novos produtos.
¾ Acompanhar o cliente.
¾ Prestar assistência técnica aos clientes.
-2-
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
E – ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO
¾ Identificar público-alvo.
¾ Participar da elaboração de cardápios.
¾ Adequar cardápios.
¾ Participar da seleção de fornecedores.
¾ Cotar preços de equipamentos, materiais, insumos e gêneros alimentícios.
¾ Comprar equipamentos, materiais, insumos e gêneros alimentícios.
¾ Prover as quantidades de gêneros alimentícios e equipamentos para confecção de
cardápios.
F – DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS
¾ Analisar dados estatísticos.
¾ Elaborar trabalhos técnico-científicos.
G – ADMINISTRAR PEQUENAS EMPRESAS E SERVIÇOS NA ÁREA DE
ALIMENTAÇÃO
¾ Gerenciar documentação.
¾ Administrar recursos humanos.
¾ Administrar custos e preços.
¾ Administrar estoques.
H – GERENCIAR OS PROCEDIMENTOS DE AMOSTRAGEM
¾ Mensurar geração de resíduos poluentes.
¾ Identificar resíduos poluentes.
¾ Descartar resíduos inertes.
¾ Reciclar substâncias.
¾ Identificar resíduos na comercialização.
¾ Monitorar comportamento de substâncias em ambiente.
I – COORDENAR EQUIPES
¾ Transmitir à equipe a adequação do produto às necessidades dos clientes.
J – COMUNICAR-SE
¾ Participar da elaboração de normas.
-3-
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
¾ Realizar serviços administrativos.
¾ Informar clientes quanto a armazenagem e uso de produtos.
¾ Elaborar ficha técnica de produto.
¾ Esclarecer dúvidas de consumidores/clientes.
¾ Atender às reclamações do consumidor.
¾ Elaborar relatórios de visitas técnicas.
¾ Emitir laudos com parecer técnico sob supervisão.
¾ Participar de reuniões técnico-administrativas.
K – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS
¾ Exercer liderança.
¾ Demonstrar criatividade.
¾ Atualizar-se.
¾ Interagir com os clientes.
¾ Demonstrar visão global do processo de produção.
¾ Contornar situações adversas.
¾ Demonstrar pró-atividade.
PERFIL PROFISSIONAL DAS QUALIFICAÇÕES
MÓDULO I – Qualificação Técnica de Nível Médio de ANALISTA
ALIMENTOS
DA
QUALIDADE
EM
O ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS é o profissional que realiza análises físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais de alimentos, insumos e embalagens. Controla
procedimentos de recepção e estocagem de alimentos e insumos. Utiliza as normas da
legislação sanitária vigente e orienta a equipe quanto aos procedimentos de higiene
pessoal e ambiental para a segurança dos alimentos
ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES
•
Assegurar condições higiênico-sanitárias na recepção,
manipulação de alimentos in natura e processados;
•
Controlar vida útil de prateleira de alimentos e insumos;
•
Realizar análises físico-químicos, microbiológicas e sensoriais para controle da
qualidade de alimentos;
•
Controlar variáveis de processo: ph, temperatura, umidade e concentração;
•
Coletar, identificar e preparar amostras para análise;
•
Organizar e controlar o emprego de vidrarias, reagentes, meios de cultura e
assessórios de equipamentos em laboratórios de análise;
-4-
estocagem
e
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
•
Elaborar relatórios de análise;
•
Realizar inspeção sanitária em estabelecimentos de alimentos.
ÁREA DE ATIVIDADES
A – CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO
¾ Assegurar condições higiênico-sanitárias.
¾ Verificar condições de armazenamento.
¾ Controlar data de vencimento dos produtos (em armazenamento e pontos de
venda).
¾ Acompanhar o controle integrado de pragas e vetores.
¾ Realizar análise comparativa com produtos concorrentes.
¾ Realizar análises microbiológicas das matérias primas e produtos.
¾ Realizar as análises sensoriais das matérias primas e dos produtos.
¾ Realizar análises físico-químicas das matérias primas e produtos.
¾ Solicitar controles de saúde dos funcionários.
¾ Efetuar visitas técnicas de inspeção e controle de qualidade de produtos e
processos.
B – SUPERVISIONAR PROCESSOS DEPRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
¾ Receber insumos, produtos, gêneros alimentícios.
¾ Coletar amostras dos produtos.
¾ Verificar as condições da embalagem do produto final.
¾ Acompanhar distribuição de produtos até os pontos de venda.
¾ Efetuar a auditoria no estoque.
C – PARTICIPAR DE PESQUISAS
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
PARA
MELHORIA,
ADEQUAÇÃO
E
¾ Avaliar aceitabilidade do produto.
D - VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN
NATURA E PROCESSADOS)
¾ Verificar temperatura (ambiente, equipamentos e produtos in natura e processados)
¾ Controlar o pH do produto
¾ Verificar a concentração do produto.
¾ Controlar o peso do produto.
¾ Controlar dimensões do produto.
-5-
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
¾ Verificar condições e equipamentos de proteção individual.
E – ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO
¾ Providenciar a disponibilidade dos materiais e insumos.
F – DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS
¾ Elaborar levantamento bibliográfico
¾ Acessar base de dados e outras fontes em meios eletrônicos.
G – REALIZAR ANÁLISES SENSORIAIS, FISICO-QUÍMICAS, BIOLÓGICAS E
MICROBIOLÓGICAS DAS MATÉRIAS PRIMAS, PRODUTOS INTERMEDIÁRIOS E
FINAIS
¾ Preparar reagentes, meios de cultura, equipamentos e vidraria.
¾ Controlar as características físico-químicas de alimentos e embalagens através de
instrumentos.
¾ Orientar coleta de amostras.
¾ Coletar amostras.
¾ Preparar amostras.
¾ Eleger métodos de análise.
¾ Executar análises conforme procedimentos.
¾ Efetuar análise crítica dos resultados.
¾ Cultivar microrganismos para teste e produção.
H – GERENCIAR OS PROCEDIMENTOS DE AMOSTRAGEM
¾ Interpretar instruções do plano de amostragem.
¾ Coletar amostras de insumos e matérias-primas.
¾ Etiquetar amostras.
¾ Registrar os dados das amostras.
¾ Realizar procedimentos para preservação das características das amostras.
¾ Preparar amostras para análise, conforme procedimentos.
I – COMUNICAR-SE
¾ Elaborar relatórios de análises.
¾ Elaborar relatórios de atividades.
¾ Sintetizar informações e idéias.
-6-
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
¾ Demonstrar dinamismo.
¾ Demonstrar sociabilidade.
Módulo I – Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
DE
PROCESSOS
NA
O OPERADOR DE PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS é o profissional que realiza
análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de alimentos, insumos e
embalagens. Controla procedimentos de recepção e estocagem de alimentos e
insumos. Utiliza as normas da legislação sanitária vigente e orienta a equipe quanto
aos procedimentos de higiene pessoal e ambiental para a segurança dos alimentos
Atua no planejamento, execução e supervisão do processamento e conservação de
matérias-primas, produtos e subprodutos do setor que envolve a indústria de alimentos,
de bebidas, de insumos, de subprodutos da indústria alimentícia, de serviços de
alimentação e de comercio de produtos alimentícios. Acompanha a manutenção de
equipamentos.
ATRIBUIÇÕES/ RESPONSABILIDADES
•
Assegurar o emprego de Boas Práticas no Processamento de Alimentos;
•
Acompanhar pré-processo e processo de alimentos e assegurar condições
operacionais do processo produtivo;
•
Monitorar as operações unitárias no processamento de alimentos: trituração,
pasteurização, mistura, cocção, fermentação e outros;
•
Controlar e corrigir desvios do processo;
•
Controlar o uso de equipamentos de proteção individual;
•
Interpretar manual de procedimentos e dimensionar equipamentos, matéria
prima e insumos para o processamento de alimentos;
•
Conduzir testes de produção e calcular balanços de massa e energia;
•
Selecionar, treinar, supervisionar e avaliar o desempenho de equipes de
trabalho para o processamento de alimentos.
ÁREA DE ATIVIDADES
A – CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO
¾ Preencher check-list (verificação de rotinas).
¾ Identificar pontos críticos de controle.
¾ Acompanhar testes de desempenho de matérias primas e insumos.
¾ Assegurar o emprego de Boas Práticas.
B – SUPERVISIONAR PROCESSOS DEPRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
-7-
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
¾ Acompanhar pré-processo e processo de alimentos.
¾ Monitorar os processos de trituração, pasteurização, mistura, cocção, fermentação
e outros.
¾ Assegurar condições operacionais do processo produtivo.
¾ Controlar o tempo de produção.
¾ Acompanhar otimização da produção por meio de tempo-temperatura.
¾ Acompanhar tempo de entrega da produção.
¾ Corrigir desvios do processo.
¾ Controlar desvios de processo.
¾ Assegurar condições de apoio (manutenção e serviços gerais).
¾ Acompanhar a vida de prateleira do produto nos pontos de venda.
C – PARTICIPAR DE PESQUISAS
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS.
PARA
MELHORIA,
ADEQUAÇÃO
E
¾ Participar da elaboração da rotulagem (informação nutricional) do produto.
¾ Assessorar a implementação das mudanças aprovadas.
D – VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN
NATURA E PROCESSADOS)
¾ Controlar a velocidade de processamento dos equipamentos.
¾ Verificar pressão dos equipamentos.
¾ Verificar umidade do ar.
E – ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO
¾ Interpretar a ordem de serviço.
¾ Estabelecer cronograma de atividades.
¾ Selecionar os procedimentos para cada atividade.
¾ Verificar a disponibilidade dos materiais, insumos e gêneros alimentícios.
¾ Calcular os materiais e insumos.
¾ Especificar materiais e insumos.
¾ Controlar desperdícios.
¾ Orientar o preparo de receitas.
F – CONTROLAR PROCESSOS QUÍMICOS, FÍSICOS E BIOLÓGICOS.
¾ Definir materiais e equipamentos.
-8-
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
¾ Definir nível de estoque de materiais.
¾ Definir parâmetros de controle de processos.
¾ Definir procedimentos operacionais.
¾ Definir padrões e métodos analíticos.
¾ Verificar conformidade de resultados.
¾ Verificar conformidade e funcionamento de equipamentos.
¾ Registrar anomalias.
¾ Modificar variáveis de processos.
¾ Gerenciar custos de processos.
G – DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS
¾ Pesquisar processos, materiais e equipamentos.
¾ Calcular balanços de massa e energia.
H – PREPARAR EQUIPAMENTOS DE MEDIÇÃO E ENSAIOS
¾ Interpretar manual de operações.
¾ Identificar tensão elétrica de equipamentos.
¾ Preparar máquinas e equipamentos para uso.
¾ Selecionar acessórios.
¾ Montar acessórios conforme procedimentos.
¾ Desmontar acessórios conforme procedimentos.
¾ Verificar aferição de equipamentos.
¾ Solicitar manutenção de máquinas e equipamentos.
I – COORDENAR EQUIPES
¾ Identificar necessidades de treinamento.
¾ Realizar treinamento de rotinas operacionais.
¾ Avaliar os resultados de desempenho da equipe.
¾ Dimensionar escala de serviço.
¾ Verificar disponibilidade de pessoal.
¾ Remanejar pessoal.
¾ Contatar empresa para substituição de pessoal.
¾ Participar da seleção de pessoal.
¾ Supervisionar estagiários/ menores-aprendizes.
-9-
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
J – COMUNICAR-SE
¾ Participar da elaboração de material educativo.
¾ Comunicar o cronograma à equipe.
¾ Elaborar procedimentos operacionais na produção e no controle de qualidade.
¾ Elaborar manual de instruções.
¾ Redigir relatórios de planilhas de controle.
¾ Elaborar escala de trabalho.
¾ Redigir com clareza.
K – DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS
¾ Trabalhar em equipe.
- 10 -
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
COMPETÊNCIAS, HABILIDADES E BASES TECNOLÓGICAS POR TEMAS
Módulo I – Qualificação Técnica de Nível Médio de ANALISTA
ALIMENTOS
DA
QUALIDADE
EM
I. 1 LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA
Função: Montagem de Argumentos e Elaboração de Textos
COMPETÊNCIAS
1. Analisar textos técnicos/
comerciais
da
área
de
Alimentos,
por
meio
de
indicadores lingüísticos e de
indicadores extralingüísticos.
HABILIDADES
1. Utilizar recursos lingüísticos
de coerência e de coesão,
visando atingir objetivos da
comunicação comercial relativos
à área de Alimentos.
2. Desenvolver textos técnicos
aplicados à área de Alimentos
de acordo com normas e
convenções específicas.
2.1 Utilizar instrumentos da
leitura e da redação técnica,
direcionadas
à
área
de
Alimentos.
2.2
Identificar
e
aplicar
elementos de coerência e de
coesão em artigos e em
documentação
técnicoadministrativa relacionados à
área de Alimentos.
2.3
Aplicar
modelos
de
correspondência
comercial
aplicado à área de Alimentos.
3.
Pesquisar
e
analisar
informações
da
área
de
Alimentos em diversas fontes
convencionais e eletrônicas.
4.
Definir
procedimentos
lingüísticos
que
levem
à
qualidade
nas
atividades
relacionadas com o público
consumidor.
3.1 Selecionar e utilizar fontes
de pesquisa convencionais e
eletrônicas.
3.2 Aplicar conhecimentos e
regras lingüísticas na execução
de pesquisas específicas da
área de Alimentos.
4.1 Comunicar-se com diferentes
públicos.
4.2
Utilizar
critérios
que
possibilitem o exercício da
criatividade
e
constante
atualização da área.
4.3 Utilizar a língua portuguesa
como linguagem geradora de
significações,
que
permita
produzir textos a partir de
diferentes idéias, relações e
necessidades profissionais.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Estudos de textos técnicos/
comerciais aplicados à área de
Alimentos, através de:
• indicadores lingüísticos:
o vocabulário;
o morfologia;
o sintaxe;
o semântica;
o grafia;
o pontuação;
o acentuação, etc.
• indicadores
extralingüísticos:
o efeito de sentido e
contextos
sócioculturais;
o modelos
preestabelecidos
de
produção de texto
2. Conceitos de coerência e de
coesão aplicadas à análise e a
produção de textos técnicos
específicos
da
área
de
Alimentos:
• ofícios;
• memorandos;
• comunicados;
• cartas;
• avisos;
• declarações;
• recibos;
• carta-currículo;
• curriculum vitae;
• relatório técnico;
• contrato;
• memorial descritivo;
• memorial de critérios;
• técnicas de redação
3. Parâmetros de níveis de
formalidade e de adequação de
textos a diversas circunstâncias
de comunicação
4. Princípios de terminologia
aplicados à área de Alimentos:
- 11 -
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
• glossário com nomes e
origens
dos
termos
utilizados pelo Alimentos;
• apresentação de trabalhos
de pesquisas;
• orientações
e
normas
lingüísticas
para
a
elaboração do trabalho
para conclusão de curso
Carga
Horária
Teórica
60
50
Prática
00
00
- 12 -
Total
50 horas-aula
50 horas-aula
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
I. 2 RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DE ALIMENTOS
Função: Controle de Qualidade Sanitária
COMPETÊNCIAS
1. Relacionar a classificação dos
produtos com o processo de
industrialização de alimentos.
2. Selecionar os sistemas de
armazenagem de acordo com as
matérias-primas,
insumos,
embalagens
e
produtos
acabados.
3.
Dimensionar
áreas
e
instalações (containers, bags,
silos) para armazenamento de
matérias
primas,
insumos,
embalagens
e
produtos
acabados na industria de
alimentos.
4.
Definir
parâmetros
de
estocagem para materiais e
produtos, de acordo com suas
características físicas, químicas,
toxicológicas e perecibilidade.
5.
Interpretar
técnicas
e
procedimentos de verificação e
recebimento de materiais e
produtos a serem estocados.
6.
Conhecer
as
variáveis
(temperatura, umidade relativa,
velocidade do ar, teor de
oxigênio, tec) importantes para o
armazenamento de matériasprimas, insumos, embalagens e
produtos alimentícios acabados.
7. Conhecer as normas e
técnicas de manuseio, transporte
interno e armazenamento de
matérias primas, insumos e
produtos acabados.
8. Implementar os controles de
estoque e movimentação dos
materiais armazenados.
HABILIDADES
1. Classificar os produtos para
estocagem na indústria de
alimentos como matéria prima,
insumos ou produto acabado.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Conceito de matérias primas,
insumos, embalagens e produtos
acabados na industria de
alimentos
2.
Estocar
ambientes
determinados.
materiais
em
previamente
2. Classificação das matérias
primas quanto à origem e
perecibilidade
3.1. Calcular a área e volumes
necessários para estocagem.
3.2. Calcular capacidade de
empilhamento.
3. Sistemas de armazenagem:
ambiente
aberto,
ambiente
fechado, temperatura ambiente,
refrigeração e congelamento
4. Controlar o recebimento e a
estocagem de mercadorias,
conforme
normas
técnicas,
administrativas
e
legais
específicas, controle de prazos
de validade, separação de
alimentos
do
material
de
limpeza;
4. Características morfológicas e
propriedades
físicas
das
matérias primas e insumos:
forma, tamanho, massa, cor,
densidade real e específica,
resistência
5. Controlar a qualidade e
organizar materiais e produtos a
serem estocados
6. Ler e interpretar medições de
variáveis e executar controle.
7. Armazenar matérias primas,
insumos e produtos acabados
conforme as normas.
8. Executar controle de estoque,
registrando em formulários ou
em planilhas eletrônicas.
9. Proceder e registrar e controle
de pragas. Organizar e manter
registros de inspeção
10. Executar procedimentos para
limpeza e descontaminação de
áreas, equipamentos e materiais
e produtos estocados.
9. Identificar pragas nas áreas,
equipamentos,
materiais
e
produtos armazenados.
10. Utilizar equipamentos
produtos
para
limpeza
5.
Propriedades
físicas,
químicas,
toxicológicas
e
perecibilidade
de
produtos
estocados:
• produtos
de
origem
vegetal;
• produtos de origem animal
• aditivos e embalagens;
• produtos de limpeza e
desinfecção;
• controle de qualidade na
recepção de materiais e
produtos
6. Instrumentos indicadores e
registradores das variáveis da
estocagem e transporte de
produtos diversos (temperatura,
umidade
relativa,
oxigênio,
velocidade do ar, etc)
7. Normas e procedimentos para
transporte interno, manuseio e
armazenamento de matériasprimas, insumos, embalagens e
produtos alimentícios acabados
8.
Armazenamento
e
movimentação
de
produtos
sólidos e líquidos, a granel ou
em embalagens
e
e
- 13 -
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
descontaminação, estocando-os
de forma segura para evitar
contaminação nos materiais e
produtos alimentícios.
9. Controle de estoque e
manuseio de matérias-primas,
insumos, embalagens e produtos
alimentícios acabados
10. Controle de pragas e vetores
na estocagem de alimentos
11. Procedimentos de limpeza
de
áreas,
equipamentos,
materiais e produtos alimentícios
estocados
Carga
Horária
Teórica
40
50
Prática
00
00
- 14 -
Total
40 horas-aula
50 horas-aula
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
I. 3 ANÁLISE FÍSICA E QUÍMICA DOS ALIMENTOS E EMBALAGENS
Função: Controle de Qualidade
COMPETÊNCIAS
1. Reconhecer as instalações
físicas
e
operacionais
de
laboratórios de análise físico
químico.
2. Relacionar o rótulo com o
emprego seguro do reagente.
3. Conhecer as normas de
segurança individual e coletiva
para o trabalho em laboratórios
de análises físicas e químicas.
4. Analisar as embalagens para
alimentos quanto à função
(primária e secundária) e
material utilizado.
5. Interpretar procedimentos de
análise física de embalagens
flexíveis e rígidas para alimentos
Identificar e selecionar técnicas
de amostragem, o preparo e
manuseio de amostras de
alimentos.
6. Analisar propriedades físicas
de alimentos.
7. Interpretar instruções para
preparo e padronização de
soluções.
8. Interpretar procedimentos
para análise volumétrica.
9. Analisar o pH de alimentos e
soluções
HABILIDADES
1.1. Identificar quais são as
instalações e equipamentos
empregados em laboratórios de
análise físico química.
1.2. Utilizar vidrarias para
pesagem e para medidas de
volume.
1.3. Identificar reagentes.
2. Atuar nos laboratórios dentro
das normas de segurança
3.1. Classificar os diversos tipos
de embalagens de alimentos,
conforme o material empregado.
3.2. Identificar a função da
embalagem para o alimento.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Instalações, equipamentos e
acessórios de laboratórios de
análise físico química
2.
Principais
vidrarias:
especificação e emprego
3. Graduação e leitura
vidrarias volumétricas
de
4. Rotulagem de reagentes para
laboratório:
leitura
e
interpretação
5. Riscos e normas de
segurança para laboratórios de
análises físicas e químicas
4.1.
Coletar
amostras
de
embalagens flexíveis e rígidas.
4.2. Determinar as propriedades
físicas de embalagens flexíveis e
rígidas.
6. Embalagens para alimentos:
funções e materiais utilizados:
derivados de celulose, polímeros
naturais e sintéticos, vidros,
metálicas, laminados e outras
5.1. Utilizar instrumentos de
preparo
de
amostras
de
alimentos.
5.2. Interpretar instruções para
preparo de amostras.
5.3.
Coletar
amostras
de
matérias-primas,
produtos
intermediários e finais, águas e
efluentes.
5.4.
Preparar
amostras
atendendo necessidades da
análise.
5.5.
Registrar
parâmetros
relativos às condições de coleta
de amostras.
7. Propriedades físicas das
embalagens flexíveis, conceito e
controle
de
qualidade:
gramatura, resistência à tração e
a dobradura, permeabilidade ao
vapor d’água
6. Determinar em laboratório as
propriedades
físicas
de
alimentos,
segundo
os
procedimentos analíticos: ponto
de solidificação, de liquefação e
de evaporação; ponto de fumaça
(óleos e gorduras); Densidade
real e aparente; granulometria;
viscosidade; índice de refração;
sólidos solúveis.
7. Preparar, padronizar e diluir
soluções para análise.
- 15 -
8. Propriedades físicas das
embalagens rígidas, conceito e
controle
de
qualidade:
capacidade,
resistência
ao
impacto,
espessura,
peso,
vedação
9. Propriedades físicas, químicas
e informações tecnológicas de
produtos diversos.
Amostragem:
• conceito;
• procedimentos de coleta
de amostras;
• preparo
de
amostras:
divisão,
trituração,
pulverização e diluição
10. Identificação de amostras
para rastreabilidade de análises
20.
Propriedades
físicas
de
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
8. Executar as instruções para
análise de acidez por titulação.
alimentos: ponto de solidificação,
liquefação, e evaporação; ponto
de fumaça (óleos e gorduras)
9.1. Determinar pH de amostras
e soluções.
9.2. Proceder a manutenção de
eletrodos.
9.3.
Especificar
eletrodos
conforme o emprego.
21. Densidade real e aparente
de
alimentos:
conceito,
determinação e aplicação para
dimensionamento
de
embalagens, armazenamento e
transporte
22. Densidade de líquidos com
emprego
de
alcoômetro,
picnômetro e lactodensímetro
23. Granulometria de produtos
pulvurulentos
24. Viscosidade
25. Índice de refração e
determinação
de
Sólidos
Solúveis
26. Preparo de soluções em
diferentes
unidades
de
concentração
27. Padronização de soluções:
conceito e procedimentos
28. Levantamento de dados,
cálculos e apresentação de
resultados
29.
Acidez
total
conceito e análise
30. Concentração
iônica: conceito
titulável:
hidrogênio
31. Determinação de pH por
indicadores
32.
Peagâmetros:
tipos,
componentes,
cuidados
e
calibração
33. Tipos de eletrodos: emprego
e manutenção
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
- 16 -
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
Divisão de
Turmas
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
I. 4 PROCEDIMENTOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Função: Controle Microbiológico da Qualidade
COMPETÊNCIAS
1. Analisar as possibilidades de
incidência de microrganismos
conforme fatores intrínsecos e
extrínsecos.
HABILIDADES
1.
Identificar
os
fatores
intrínsecos e extrínsecos e
prever
a
incidência
de
microrganismos.
2. Implantar nos laboratórios de
controle
microbiológico
procedimentos
dentro
dos
princípios de biossegurança.
2.1. Lavar e esterilizar vidrarias,
instrumentos demais materiais.
2.2.
Manter
em
perfeitas
condições as estufas, capelas e
o ambiente do laboratório de
microbiologia.
3. Planejar o descarte seguro
das amostras microbiológicas
após as determinações.
4. Selecionar procedimentos
para
preparo,
fixação
e
coloração de lâminas para
microscopia.
5. Selecionar procedimentos
para
contagem
total
de
microorganismos.
6. Selecionar procedimentos
para
contagem
de
microorganismos específicos.
7. Relacionar as condições
sanitárias de ambientes e de
alimentos com a presença de
microrganismos indicadores.
8.
Emitir
parecer técnico,
utilizando normas e padrões de
elaboração de relatórios de
análise microbiológica.
3.
Elaborar
manual
de
procedimentos para esterilização
e descarte de matérias vidrarias, meios de cultura.
4. Preparar lâminas, observar e
classificar os microorganismos.
5.1. Executar os seguintes
procedimentos
dentro
dos
princípios de biossegurança.
5.2. Preparar e esterilizar meios
de cultura.
5.3. Coletar e preparar amostras
para análise microbiológica.
5.4. Manipular culturas de
microrganismos.
6. Executar os procedimentos
para análise de microrganismos
específicos.
7. Aplicar procedimentos de
laboratório para determinar a
presença de coliformes.
8.1. Organizar os resultados de
análise
microbiológica
em
tabelas ou planilhas eletrônicas.
8.2. Elaborar relatórios de
análise microbiológica.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Classificação dos microrganismos: bactérias, fungos e
leveduras
2.
Morfologia
e
fatores
ambientais que interferem no
crescimento
3. Instalações, equipamentos e
instrumentos em laboratório de
análise microbiológica
4. Boas Práticas de Laboratório
normas operacionais e de
segurança
5. Identificação de bactérias,
fungos e leveduras
6. Microscopia: preparo, fixação,
coloração e observação de
lâminas em microscópios
7.
Técnicas
de
análise
microbiológica para contagem
total
de
microorganismos:
preparo de meios de cultura em
placa e em tubo
8. Inoculação e controle de
crescimento
9. Contagem
resultados
e
calculo
de
10.
Técnicas
de
análise
microbiológica para contagem de
microorganismos
específicos:
mofos e leveduras, salmonela e
estafilococos.
11. Tipos e preparo de meios de
cultura
12. Meios de cultura pré
preparados: análise de custo e
benefício
13. Inoculação e controle de
crescimento
14. Testes bioquímicos
- 17 -
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
15. Contagem e calculo de
resultados
16. Pesquisa de microrganismos
indicadores
das
condições
sanitárias em ambientes e em
alimentos:
• coliformes totais: conceito
e
determinação
do
Número mais provável,
NMP;
• coliformes
fecais:
determinação
17.
Relatórios
microbiológica
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
- 18 -
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
de
análise
Divisão de
Turmas
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
I. 5 PROCEDIMENTOS DE ANÁLISE SENSORIAL
Função: Controle de Qualidade de Alimentos e Bebidas
COMPETÊNCIAS
1. Identificar as aplicações da
análise sensorial no controle de
qualidade de alimentos.
HABILIDADES
1. Especificar aplicações de
testes sensoriais para controle
de qualidade de alimentos.
2. Desenvolver a capacidade de
descrever os atributos sensoriais
dos alimentos utilizando cada
um dos cinco sentidos.
2. Relacionar a percepção
sensorial aos elementos de
avaliação sensorial que podem
caracterizar os alimentos.
3.
Controlar
as
variáveis
relacionadas à execução dos
testes.
3. Organizar o laboratório para
aplicação dos testes sensoriais.
4.
Selecionar
equipe
de
provadores utilizando entrevista
e testes de reconhecimento de
odores e gostos.
5. Definir o método sensorial de
diferença adequado ao objetivo
da análise.
6. Aplicar testes analíticos e
interpretar
os
resultados
discriminativos e descritivos dos
atributos sensoriais de um
produto.
7. Compreender todas as etapas
que envolvem a seleção e
treinamento de uma equipe de
ADQ.
8. Pesquisar e selecionar
procedimentos para formação de
julgadores
de
produtos
específicos.
4. Elaborar questionário para
selecionar
candidatos
a
provadores, executar os testes
de odores e gostos e apresentar
os resultados.
5. Executar o teste sensorial;
montar as fichas de avaliação;
preparar e codificar amostras;
ordenar a apresentação das
amostras;
interpretar
estatisticamente os dados.
6. Escolher e aplicar o teste
analítico. Montar as fichas de
avaliação; realizar o teste;
interpretar
os
resultados
discriminativos e descritivos.
7. Montar uma equipe de ADQ;
aplicar testes de escala e de
preferência e aceitação.
8. Acompanhar procedimentos
de treinamento e formação de
julgadores
BASES TECNOLÓGICAS
1. Análise sensorial: Histórico,
Definição e Aplicações/ Usos
2. Os receptores sensoriais:
• elementos de avaliação
sensorial;
• registro das percepções
sensoriais
3. Requisitos para avaliação
sensorial dos alimentos: o
ambiente dos testes; preparação
e apresentação das amostras;
fichas de avaliação
4. Seleção e treinamento da
equipe de provadores
5. Testes de seleção de equipes:
memória sensorial
6. Métodos sensoriais de
diferença: teste triangular; teste
pareado;
teste
duo-trio;
ordenação
e
comparação
múltipla ou teste de diferençado-controle (Cálculo da ANOVA)
7. Testes analíticos: amostra
única; perfil de sabor; de
sensibilidade ou de “Threshold”;
teste de diluição
8.
Métodos
sensoriais
descritivos: análise qualitativa e
descritiva quantitativa (ADQ) –
etapas
relacionadas
com
aplicação de ADQ; testes de
escala: verbal, numérica, não
estruturada, hedônica, hedônica
facial e de preferência e
aceitação
9. Aplicação dos testes e
resultados
gráficos
(gráfico
aranha)
10. Seleção e treinamento de
julgadores
para
produtos
específicos: vinho, queijo, café e
outros.
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
60
50
- 19 -
Total
50 horas-aula
60 horas-aula
Divisão de
Turmas
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
I. 6 POLÍTICAS PÚBLICAS DO SETOR DE ALIMENTOS
Função: Gestão de Processos
COMPETÊNCIAS
1.
Analisar
e
sintetizar
informações a respeito da
produção alimentícia.
2. Elaborar estudos sobre a
segurança alimentar: direito
humano à alimentação.
3. Avaliar as conseqüências
sociais e econômicas das perdas
e desperdícios de alimentos.
4. Conhecer os efeitos da
globalização na produção e
mercados de alimentos.
5. Avaliar os sistemas de
produção de alimentos sob os
aspectos sociais e econômicos.
6. Conhecer a importância da
industrialização de alimentos
para os diferentes segmentos da
população humana.
7. Avaliar os benefícios e
eventuais riscos dos alimentos
geneticamente modificados.
8. Conhecer o Código de Defesa
do Consumidor relativo à compra
e consumo de alimentos
HABILIDADES
1.
Executar
levantamento
bibliográfico
sobre
o
desenvolvimento humano e a
alimentação.
BASES TECNOLÓGICAS
1. O desenvolvimento do homem
e a produção de alimentos:
aspectos sociais, históricos,
religiosos e geográficos.
2. Estudar os conceitos políticos,
econômicos
e
sociais
da
segurança alimentar.
2. Cidadania, alimentos e saúde
pública: segurança alimentar direito humano à alimentação.
3. Organizar textos quanto a
perdas e desperdícios durante a
produção,
transporte,
distribuição,
industrialização,
comercialização e consumo de
alimentos.
3.
Cadeias
produtivas
de
alimentos: conceito, aspectos
econômicos
e
sociais,
desperdício e controle de
perdas. Transporte e distribuição
de alimentos
4. Levantar dados sobre os
efeitos da globalização na
produção e
mercados
de
alimentos.
4. Globalização: matérias-primas
alimentares,
commodities
e
mercados
internacionais
de
alimentos
5. Realizar seminários sobre os
sistemas de produção de
alimentos conhecidos como
agronegócios.
5.
Agronegócios:
principais
sistemas de produção de
alimentos de origem animal e de
origem
vegetal,
condições
climáticas, recursos hídricos,
agricultura,
pecuária
e
piscicultura sustentáveis, e o
impacto
ambiental
destas
atividades
6. Pesquisar sobre as vantagens
e
desvantagens
da
industrialização de alimentos:
aspectos econômicos, sociais e
nutricionais.
7. Montar grupos de trabalho
para avaliar as conseqüências
dos alimentos transgênicos.
8. Verificar os direitos do
consumidor quanto à compra e
consumo de alimentos.
Carga
Horária
Teórica
40
50
Prática
00
00
- 20 -
Total
6. Industrialização de alimentos:
vantagens e desvantagens.
7.
Alimentos
transgênicos:
conceito, produção, distribuição,
controle e industrialização
8. Código de Defesa do
Consumidor, com relação a
alimentos
40 horas-aula
50 horas-aula
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
I. 7 PROCEDIMENTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
Função: Segurança e Higiene Industrial
COMPETÊNCIAS
1. Conhecer as fontes de
infestação e contaminação de
alimentos,
insumos
e
embalagens.
2. Pesquisar e analisar os
procedimentos
de
controle
integrado de pragas.
3. Identificar em laboratório a
presença de pragas, insetos e
resíduos em alimentos.
4. Interpretar técnicas, normas e
legislação de segurança de
alimentos.
5. Definir procedimentos para
limpeza
e
sanitização
de
ambientes,
instalações,
equipamentos e utensílios no
processamento e estocagem de
alimentos.
6. Definir procedimentos para
manipulação
higiênica
de
alimentos.
7. Definir estratégias para
estruturar e
disseminar
a
utilização do Manual de Boas
Práticas.
8.
Definir
programas
de
treinamento de pessoal para as
boas práticas de fabricação.
9.
Avaliar
treinamento.
resultados
do
10.
Analisar
riscos
em
processamento de alimentos.
11.
Definir
procedimentos
operacionais para segurança
individual e coletiva na produção
de alimentos.
12. Conhecer os princípios
básicos da utilização de aditivos
na conservação de alimentos.
13. Planejar a inspeção sanitária
em
estabelecimentos
de
HABILIDADES
1. Verificar as fontes de
infestação e contaminação nas
etapas
de
recebimento,
estocagem,
manuseio,
elaboração e expedição de
alimentos,
insumos
e
embalagens.
2. Executar os procedimentos de
laboratório para analisar a
infestação nos alimentos por
pragas, resíduos sólidos e
insetos.
3. Aplicar mediadas de controle
da infestação de pragas e
insetos conforme normas.
5. Atuar dentro de normas da
legislação referente a segurança
de alimentos
5. Executar procedimentos para
limpeza e descontaminação de
ambientes,
instalações,
equipamentos e utensílios.
6. Atuar em estabelecimentos de
alimentos dentro das normas de
Boas Práticas de Manipulação.
7. Elaborar o Manual de Boas
Práticas de um setor da indústria
ou do comércio de alimentos.
8. Dar treinamentos com a
utilização de diferentes recursos
apresentações,
símbolos,
cartazes, painéis.
9.1. Elaborar planilhas de
avaliação de treinamentos.
9.2. Organizar dados e montar
gráficos para avaliação de
treinamentos.
10. Monitorar riscos
químicos e biológicos.
físicos,
11. Atuar em programas de
higiene
e
sanitização
na
indústria e nos serviços de
alimentação,
segundo
os
procedimentos de segurança
- 21 -
BASES TECNOLÓGICAS
1. Riscos ambientais na indústria
e nos serviços de alimentação:
• físicos;
• químicos;
• biológicos: animais, insetos
e pragas;
• microbiológicos;
• biofilmes em equipamentos
e instalações industriais
2. Conceitos de infestação e
contaminação de alimentos,
insumos e embalagens
3. Controle de Pragas: medidas
preventivas e corretivas
4. Técnicas de identificação de
pragas,
insetos,
larvas
e
resíduos em alimentos
5. Legislação sanitária para
alimentos e bebidas: o sistema
de Boas Práticas de Fabricação
(BPF)
6. Características gerais dos
agentes
de
limpeza
e
sanitização
7. Métodos de higienização e
sanificação na indústria de
alimentos
8. Higiene e sanitização de
máquinas,
equipamentos,
utensílios e instalações
9. Sistemas de limpeza e
sanitização programáveis (cleanin-place)
10. Soluções de limpeza e
sanitização; preparo utilização e
descarte
11. Higiene pessoal e normas e
para manipulação higiênica de
alimentos
12. Vestimentas e acessórios
obrigatórios para a manipulação
e elaboração de alimentos
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
produção e comercialização de
alimentos.
individual e coletiva.
13. Procedimentos Operacionais
Padronizados
12. Utilizar os aditivos permitidos
para
a
conservação
de
alimentos.
13.1. Elaborar roteiro e montar
planilhas de inspeção sanitária
13.2.
Inspecionar
estabelecimentos
de
comercialização e produção de
alimentos.
13.3. Elaborar relatório de
inspeção.
14. Manual de Boas Práticas
• legislação;
• princípios,
estrutura
elaboração
e
15. Treinamento de pessoal:
planejamento,
execução
e
controle
16. Símbolos para regulação e
orientação de procedimentos de
segurança e higiene
17. Avaliação de treinamentos:
levantamento e análise de
indicadores de resultado
18. Sistemas de controle dos
procedimentos de higiene e
segurança: swab de mãos e de
superfícies, luminescência e
outros
19. Padrão para qualidade do ar:
partículas em suspensão.
20. Teoria dos riscos:
• noções do sistema de
segurança de alimentos:
análise de perigos e
pontos críticos de controle
(APPCC);
• normas
de
segurança
operacional; equipamentos
de proteção individual e
coletiva; CIPA; combate a
incêndios.
.
21.
Aditivos
alimentares:
legislação,
usos,
dosagem,
toxidade
22. Normas e órgãos de
inspeção sanitária (ANVISA,
Ministério da Agricultura e da
Saúde, Centro de Vigilância
Sanitária):
• inspeção
sanitária
na
indústria de alimentos;
• inspeção
sanitária
no
comércio de alimentos;
• inspeção
sanitária
em
serviços de alimentação
Carga
Horária
Teórica
40
50
Prática
60
50
- 22 -
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
Módulo II – Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
DE
PROCESSOS
NA
II. 1 PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Função: Gestão de Processos
COMPETÊNCIAS
1. Analisar a importância sócioeconômica dos alimentos de
origem animal.
2. Reconhecer as características
da carne.
3. Controlar as características
higiênicas na cadeia produtiva
de carnes de derivados.
4. Aplicar o frio na cadeia
produtiva de carnes e derivados.
5. Aplicar métodos químicos nos
processos tecnológicos da carne
6. Estabelecer relação entre a
obtenção higiênica do leite e a
qualidade do leite e derivados.
7.
Aplicar
o
calor
conservação do leite.
na
8.
Aplicar
processos
tecnológicos na produção de
derivados do leite.
HABILIDADES
1.1. Levantar dados sobre a
produção, processamento e
comercialização de produtos de
origem animal.
1.2. Identificar a importância
sócio-econômica dos produtos
de origem animal.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Importância sócio-econômica
dos alimentos de origem animal
2.1.
Identificar
etapas
do
processamento de carne in
natura.
2.2. Identificar vísceras e tipos
de corte comerciais de carnes.
2.3. Identificar as estruturas da
carne.
2.4. Identificar as alterações
bioquímicas da carne que
ocorrem na transformação do
músculo em carne.
2.5.
Reconhecer
as
características sensoriais da
carne.
3. Mercados atendidos
3.1. Utilizar normas higiênicosanitárias
nos
processos
tecnológicos de carnes.
3.2. Realizar procedimentos
analíticos de controle físicoquímico de carnes.
6. Transformações Bioquímicas
do “post mortem”: transformação
do músculo em carne; carne
PSE e DFD
4.1. Conduzir processos que
envolvem o frio na cadeia
produtiva de carnes e derivados.
4.2. Identificar parâmetros e
controle da aplicação do frio na
cadeia produtiva de carnes e
derivados.
5.1. Selecionar normas vigentes
na legislação de aditivos.
5.2. Utilizar aditivos na indústria
de
carnes,
observando
adequação tecnológica e normas
de emprego.
5.3.
Operar
processos
tecnológicos de derivados de
carnes.
6.1. Reconhecer o fluxograma
da obtenção de leite.
- 23 -
2. Produção brasileira de carnes,
leite, pescado e ovos e do setor
processador: visão da situação
atual
4. Obtenção de carnes
in
natura: transporte dos animais e
cuidados ante-mortem; métodos
de insensibilização e sangria;
seqüência de operações para o
preparo de carcaças, vísceras e
cortes comerciais de carnes
5. Estrutura da carne-tecido
muscular:
fibra
muscular,
contração,
relaxamento,
produção de ATP
9. Características sensoriais da
carne: maciez, cor, textura,
aroma e sabor, alterações na
maturação e putrefação
10. Aspectos higiênico-sanitários
da carne e derivados: fontes de
contaminação microbiológica e
química; fatores que determinam
alterações microbianas da carne
fresca
11. Controle microbiológico e
físico-químico de carnes e
derivados
12. Aplicação da análise de
riscos e pontos críticos de
controle na indústria de carnes e
derivados
13. Produção de frio: ciclos
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
6.2. Identificar parâmetros de
controle de qualidade de leite
como matéria-prima.
6.3. Realizar procedimentos
analíticos de controle físicoquímico do leite.
7.1. Reconhecer as aplicações
do calor nos processos de
conservação do leite.
7.2.
Operar
processos
tecnológicos de leite e derivados
utilizando o calor.
8.1. Reconhecer fluxograma do
processamento de derivados do
leite
8.2. Utilizar parâmetros de
controle dos processos.
8.3. Utilizar aditivos na indústria
de leites, observando adequação
tecnológica
e
normas
de
emprego.
frigoríficos
14. Sistemas de armazenagem a
baixas temperaturas: câmaras
frias e frigoríficas
15. Métodos de resfriamento,
refrigeração, congelamento e
descongelamento de carnes
16.
Armazenamento
e
distribuição
de
carnes
frigorificadas
17.
Ingredientes,
aditivos
intencionais
e
coadjuvantes
utilizados na indústria de carnes:
aspectos da legislação brasileira
18. Processamento tecnológico
de produtos salgados, curados e
defumados
19. Processamento tecnológico
de produtos de salsicharia
20. Composição e propriedades
físico-químicas
do
leite:
importância tecnológica e valor
nutritivo
21. Obtenção higiênica do leite
22. Microbiologia do leite cru
23. Tipos de leite de consumo
24. Estabelecimentos de leite e
derivados:
classificação,
estrutura geral das instalações e
requisitos básicos de higiene
25. Tratamento prévio do leite in
natura:
resfriamento,
desnatamento, homogeneização
e
padronização
do
leite;
equipamentos
e
processos
utilizados
26. Aplicação da análise de
riscos e pontos críticos de
controle na indústria de leite e
derivados
27. Conservação do leite pelo
calor:
processamento
tecnológico
de
leites
pasteurizados e esterilizados;
características
dos
equipamentos
e
métodos
- 24 -
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
utilizados;
importância
tecnológica e sanitária
28. Processamento tecnológico
de leites desidratados: leite
evaporado, leite condensado,
leite em pó: equipamentos e
processos empregados
29. Processamento de queijos:
classificação e fluxograma de
processos de elaboração dos
principais tipos de queijos
30. Processamento do creme de
leite e manteiga: equipamentos e
fluxograma do processo
31. Aditivos, ingredientes e
coadjuvantes
utilizados
em
produtos de leite: aplicação e
legislação
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
- 25 -
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
Divisão de
Turmas
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
II. 2 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Função: Produção Alimentícia
COMPETÊNCIAS
1. Avaliar as técnicas de
obtenção, transporte e póscolheita de produtos de origem
vegetal de acordo com as suas
características.
2. Avaliar o emprego de
tratamentos
térmicos
para
processamento de alimentos de
origem vegetal.
3. Selecionar procedimentos
operacionais dos sistemas e
equipamentos de troca térmica
no processamento de alimentos
de origem vegetal.
4. Aplicar métodos de obtenção
de farinhas, féculas, amidos,
farelos, emulsão hidro-proteica,
proteínas e óleos comestíveis.
5. Aplicar procedimentos para
obtenção de bebidas nãofermentadas oriundas de frutas e
vegetais.
6. Aplicar técnicas de vegetais
minimamente processados.
7.
Aplicar
técnicas
de
processamento
de
vegetais
utilizando o frio.
HABILIDADES
1. Empregar as técnicas de póscolheita de produtos de origem
vegetal.
2. Interpretar as técnicas de
processamento térmico para a
conservação e produção de
alimentos de origem vegetal.
3. Operar com segurança
trocadores de calor, geradores
de
vapor;
evaporadores;
concentradores; secadores e
demais
equipamentos
de
transmissão de energia térmica.
4. Aplicar as tecnologias para a
obtenção de farinhas e outros
produtos,
operando
equipamentos com segurança.
5.1. Operar equipamentos de
extração de sucos, carbonatação
e
envase
de
bebidas
carbonatadas.
5.2. Operar os sistemas de
infusão e açucaramento.
6. Operar equipamentos para
processar
minimamente
os
vegetais.
7. Aplicar as técnicas de
processamento de vegetais pelo
uso do frio
BASES TECNOLÓGICAS
1. Classificação dos vegetais:
frutos, hortaliças, grãos e
cereais,
tubérculos,
raízes,
rizomas, sementes, amêndoas e
outros
2.
Conceitos
básicos
de
processos de industrialização de
vegetais: colheita, transporte e
tratamento
pós-colheita,
pesagem, seleção, limpeza,
sanitização, classificação por
tamanho, estocagem a granel,
despeliculação, descascamento,
cortes,
despolpamento,
moagem, prensagem e outros
3.
Tratamentos
térmicos
empregados na industrialização
de vegetais: branqueamento,
cocção, secagem, desidratação,
concentração
de
sólidos
solúveis,
geleificação,
pasteurização,
esterilização:
conceitos
de
geração
e
transferência
de
calor
e
equipamentos
empregados.
Redução do conteúdo de
umidade e da atividade de água
4. Processamento de doces,
pastas, geléias e compotas de
vegetais e frutas
5. Processamento de sucos,
polpas, néctares pasteurizados
e/ ou concentrados
6. Processamento de molhos,
picles condimentados salgados e
acidificados
7. Processamento de vegetais
desidratados, secos, torrados,
glaceados e cristalizados: cafés,
chás, mandioca, milho e outros
vegetais
8. Processamento café, chás e
outras bebidas por atomização,
leito fluidizado, foam-mat e
liofilização
9. Processamento do açúcar de
- 26 -
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
cana
10. Processamento do milho, da
mandioca e da soja: féculas,
amidos, farinhas,
polvilhos,
farelos, emulsão hidro-proteica,
proteínas, óleos comestíveis:
prensagem e extração por
solventes;
refinação
e
desodorização
11. Produtos extrusados
12. Processamento de bebidas
carbonatadas de frutas: extração
dos sucos, adição de xaropes,
carbonatação,
envase,
refrigerantes e chás
13. Processamento de licores
14.
Vegetais
minimamente
processados:
recebimento,
seleção, lavação, sanitização,
secagem (centrifugação) envase
(com extração de ar ou a vácuo),
resfriamento
rápido,
congelamento
15. Processamento de vegetais
por congelamento: túneis de
congelamento
rápido,
congeladores por placas de
contato,
congelamento
por
nitrogênio
e
gelo
seco,
estocagem frigorificada, sistema
de envase, asséptico, técnicas
de descongelamento.
16. Concentração crioscópica
17. Elaboração de
comestíveis sem leite
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
- 27 -
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
gelados
Divisão de
Turmas
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
II. 3 PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
Função: Produção Alimentícia
COMPETÊNCIAS
1. Selecionar matérias-primas
para a obtenção de produtos
amiláceos.
2. Controlar os processos de
obtenção
dos
produtos
amiláceos, conforme sua origem.
3. Estabelecer normas para
compra e controle de estoque de
farinhas
e
insumos
em
panificadoras e indústrias.
4. Controlar os procedimentos
de obtenção dos produtos
industriais
de
panificação,
seguindo
os
manuais
específicos.
5. Estabelecer os procedimentos
operacionais
padronizados
(pops) em panificadoras e
indústria de massas alimentícias
e extrusados.
6. Reconhecer a função dos
aditivos nos produtos amiláceos.
7. Controlar os procedimentos
de massas extrusados, biscoitos
e bolos industriais seguindo os
manuais específicos.
8. Identificar os tipos de
embalagens para os produtos
amiláceos.
9. Controlar os procedimentos
de
obtenção
de
óleos
provenientes do germe dos
cereais.
10. Identificar as características
físico-químicas dos diferentes
tipos de amido
HABILIDADES
1. Receber e avaliar a qualidade
e quantidade dos ingredientes e
demais
insumos
para
o
processamento de produtos
amiláceos.
2. Executar procedimentos para
obtenção de farinhas.
3. Realizar testes de controle de
qualidade.
4.1. Operar os equipamentos
para panificação e massas
alimentícias
(balanças,
misturadores,
masseiras,
cortadores,
rolos,
fornos,
embaladeiras, etc).
4.2. Aplicar os procedimentos
para a higiene e segurança dos
processamentos.
4.3. Registrar os valores das
variáveis
de
processo:
temperatura, vazão, tempo, etc.
4.4.
Controlar
processos
produtivos e de comercialização
conforme POPs nas indústrias
de panificação.
5.
Elaborar
POPs
em
panificadoras e indústria de
massas
alimentícias
e
extrusados.
6. Identificar os aditivos em
produtos amiláceos.
7. Operar os equipamentos para
extrusão, produção de bolos,
biscoitos e massas alimentícias
(balanças,
misturadores,
batedeiras, cortadores, rolos,
trefilas,
secadores,
fornos,
túneis, embaladeiras, etc).
8. Elaborar
especificar
adequada
amiláceos.
a rotulagem e
a
embalagem
aos
produtos
9. Operar equipamentos
extração de óleos.
de
10. Determinar e diferenciar os
- 28 -
BASES TECNOLÓGICAS
1. Matérias-primas para o
processamento de produtos
amiláceos:
cereais,
grãos,
sementes, raízes e tubérculos
2. Moagem de trigo
obtenção de farinhas
3. Composição e grau
extração do grão de trigo
para
de
4. Proteínas responsáveis pela
extensibilidade e elasticidade em
panificação
5. Controle de qualidade em
farinhas análises de qualidade
em
farinhas
de
trigo
(farinograma,
extensograma,
teste de pekar, extração de
glúten
associando com
a
qualidade da farinha e grau de
extração)
6.
Panificadoras:
estrutura,
produção
e
controle
de
qualidade na produção:
• função dos ingredientes na
produção de pães;
• produção e controle de
qualidade de pães de
massa
simples
e
enriquecida ;
• métodos de fabricação de
pães (convencionais e
mecânicos);
• produção e controle de
qualidade de produtos de
confeitaria
doces
e
salgados.
7. POPs em panificadoras e
indústria de massas alimentícias
e extrusados
8.
Aditivos
em
produtos
amiláceos: enzimas, oxidantes e
emulsificantes
9. Tecnologia da produção e
controle
de
qualidade
de
produtos extrusados, fritos e
assados,
bolos
industriais,
massas alimentícias e biscoitos
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
diferentes tipos de amidos,
função, aplicação e processos
químicos envolvidos
10. Embalagem simples e
laminadas, rotulagem e controle
de vida de prateleira de produtos
indústrias
de
alimentos
amiláceos
11. Tecnologias de obtenção de
produtos derivados da extração
dos cereais (óleos, margarinas,
fibras e farelos)
12.
Processos
envolvidos
químicos
13. Tecnologias de obtenção de
féculas, amidos e amidos
modificados
14.
Processos
envolvidos
químicos
15.
Gelatinização
retrogradação do amido
e
16.
Temperaturas
de
gelatinização dos vários tipos de
amido
17. Aplicações
modificados
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
- 29 -
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
dos
amidos
Divisão de
Turmas
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
II. 4 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
Função: Controle de Qualidade
COMPETÊNCIAS
1. Avaliar as características
nutricionais
dos
alimentos,
bebidas e refeições.
2. Elaborar
conforme
estabelecidos.
dietas/cardápios
parâmetros
3. Controlar a produção de
alimentos reduzidos, reforçados,
enriquecidos,
dietéticos
ou
funcionais, de acordo com as
normas nutricionais específicas.
4.
Elaborar
a
Nutricional
de
Embalados
Rotulagem
Alimentos
HABILIDADES
1.
Coletar
informações
nutricionais dos alimentos.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Alimentação e Nutrição:
conceitos básicos
2.
Utilizar
recomendações
nutricionais
na
avaliação
nutricional dos alimentos.
2. Composição dos Alimentos:
macro e micronutrientes: água,
carboidratos, lipídios e proteínas;
vitaminas, sais minerais e fibras
3. Montar planilhas de cálculo do
valor nutricional, utilizando as
tabelas
de
composição
centesimal de alimentos.
4. Utilizar a pirâmide dos
alimentos como guia alimentar.
5.
Consultar
e selecionar
informações em tabelas de
composição de alimentos.
6. Utilizar informações sobre
metabolismo dos alimentos na
seleção dos alimentos para
dietas e cardápios.
7. Utilizar as determinações
previstas
na
legislação
pertinente à produção de
alimentos para fins especiais.
8.
Selecionar
fontes
de
alimentos, nutrientes e aditivos
visando a produção de alimentos
para fins especiais.
9. Controlar as condições de
processamento de alimentos
para fins especiais.
10. Utilizar as determinações
previstas na legislação referente
à
rotulagem
nutricional
obrigatória.
11. Organizar em planilhas os
dados necessários para a
rotulagem nutricional obrigatória.
12.
Executar
os
cálculos
necessários
para
a
apresentação
da
rotulagem
nutricional obrigatória.
3. Funções e absorção dos
macro-nutrientes
e
dos
micronutrientes
4. Valores Diários de Referência
de Nutrientes (VDR) e de
Ingestão Diária Recomendada
(IDR)
5.
Pirâmide
alimentar:
necessidades Aenergéticas e
nutricionais: dietas e cardápios
6. Tabelas de Composição de
Alimentos e Refeições
7. Fatores anti-nutricionais em
alimentos
8.
Desnutrição;
obesidade;
carências;
alergias
e
intolerâncias alimentares
9. Alimentos normais; reduzidos;
reforçados;
enriquecidos.
Alimentos dietéticos
10.
Alimentos
funcionais;
probióticos,
prebióticos
e
simbióticos
11. Aditivos para alimentos com
Informação
Nutricional
Complementar e Alimentos para
Fins Especiais
12. Alimentos para Dietas com
Restrição de Açúcares
13. Alimentos infantis
14. Alimentos para Controle de
Peso
15. Alimentos para Dieta com
Ingestão
Controlada
de
- 30 -
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
Açúcares
16. Aditivos alimentares para
suplementos vitamínicos e ou
minerais
17. Legislação vigente sobre a
rotulagem nutricional obrigatória
18. Tabela de composição
nutricional dos alimentos
Carga
Horária
Teórica
60
50
Prática
00
00
- 31 -
Total
60 horas-aula
50 horas-aula
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
II. 5 ANÁLISE QUÍMICA INSTRUMENTAL
Função: Controle de Qualidade
COMPETÊNCIAS
1. Analisar o teor de umidade de
amostras por secagem.
2. Analisar o teor de cinzas por
calcinação.
3. Especificar equipamentos
para análise rápidas de controle
de qualidade.
4. Analisar o teor de proteínas
em alimentos.
5. Analisar o teor de gorduras
totais em alimentos.
6. Analisar o teor de fibras
alimentares em alimentos.
7.
Aplicar
métodos
potenciométricos em alimentos.
8.
Aplicar
espectrofotométricos
alimentos.
métodos
em
9.
Aplicar
métodos
cromatográficos na análise de
alimentos.
10. Emitir parecer técnico,
utilizando normas e padrões de
elaboração
de
relatórios
técnicos.
HABILIDADES
1.1. Utilizar balanças analíticas e
de precisão.
1.2. Executar procedimentos de
análise de umidade por secagem
em
estufas
à
pressão
atmosférica e à vácuo.
1.3. Executar procedimentos de
análise
por
secagem
em
infravermelho.
1.4. Coletar dados e calcular os
teores de umidade.
1.5.
Apresentar
resultados
utilizando conceitos básicos de
metrologia (precisão, exatidão,
sistema de unidades).
BASES TECNOLÓGICAS
1. Umidade em base seca e
base
úmida,
conceito
e
importância no controle da
qualidade de alimentos
2.1. Executar a análise de cinzas
em alimentos.
2.2. Coletar dados em planilhas
obtidos
a
partir
dos
procedimentos experimentais.
2.3. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos.
2.4.
Apresentar
resultados
utilizando conceitos básicos de
metrologia (precisão, exatidão,
sistema de unidades).
5. Coleta de dados, cálculos e
apresentação de resultados do
teor de umidade
3. Operar equipamentos de
análise
rápida
para
determinação de cinzas e
umidade.
4.1.
Executar
a
análise
quantitativa de proteínas em
alimentos.
4.2. Coletar dados em planilhas
obtidos
a
partir
dos
procedimentos experimentais.
4.3. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos.
4.4.
Apresentar
resultados
utilizando conceitos básicos de
metrologia (precisão, exatidão,
sistema de unidades).
5.1.
Executar
a
análise
quantitativa de gorduras em
alimentos.
5.2. Coletar dados em planilhas
obtidos
a
partir
dos
procedimentos experimentais.
- 32 -
2. Análise do teor de umidade
por secagem
3. Tipos de balança: cuidados e
operação
4. Métodos de análise de
umidade: secagem em pressão
atmosférica e à vácuo; secagem
por infravermelho
6.
Cinzas
em
alimentos:
conceito,
composição
e
importância no controle de
qualidade
7.
Metodologia
para
determinação de cinzas
a
8. Automação na determinação
de cinzas e umidade: Prep Ash
9. Aplicação e procedimentos de
análise
10. Proteínas em alimentos:
conceito,
características
químicas e importância no
controle de qualidade
11.
Método
de
princípios e aplicação
Kjeldalhl:
12. Métodos colorimétricos na
quantificação
de
proteínas:
princípios e aplicação
13. Gorduras em alimentos:
conceito,
características
químicas e importância no
controle de qualidade
14.
Métodos
para
a
quantificação de gorduras totais
em alimentos
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
5.3. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos
5.4.
Apresentar
resultados
utilizando conceitos básicos de
metrologia (precisão, exatidão,
sistema de unidades).
6.1.
Executar
a
análise
quantitativa de fibra alimentar
em alimentos.
6.2. Coletar dados em planilhas
obtidos
a
partir
dos
procedimentos experimentais.
6.3. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos.
6.4.
Apresentar
resultados
utilizando conceitos básicos de
metrologia (precisão, exatidão,
sistema de unidades).
7.1. Utilizar o potenciômetro na
análise de alimentos.
7.2. Coletar dados em planilhas
obtidos
a
partir
dos
procedimentos experimentais.
7.3. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos.
7.4.
Apresentar
resultados
utilizando
conceitos
de
metrologia (precisão, exatidão,
sistema de unidades).
8.1. Utilizar o espectrofotômetro
na análise de alimentos.
8.2. Coletar dados em planilhas
obtidos
a
partir
dos
procedimentos experimentais.
8.3. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos.
8.4.
Apresentar
resultados
utilizando
conceitos
de
metrologia (precisão, exatidão,
sistema de unidades).
9.1.
Preparar
e
utilizar
equipamentos e dispositivos
para a análise cromatográfica.
9.2. Coletar dados em planilhas
obtidos
a
partir
dos
procedimentos experimentais.
9.3. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos.
9.4.
Apresentar
resultados
utilizando
conceitos
de
metrologia (precisão, exatidão,
- 33 -
15. Noções de quantificação de
gorduras saturadas, insaturadas
e trans em alimentos
16.
Fibras
em
alimentos:
conceito,
características
químicas e importância no
controle de qualidade
17.
Métodos
para
a
quantificação
de
fibras
alimentares em alimentos
18.
Métodos
para
a
quantificação de fibras solúveis e
insolúveis
19. Princípios de potenciometria
20. Aplicações da potenciometria
na análise de alimentos
21. Determinação de acidez total
por titulação potenciométrica
22.
Princípios
espectrofotometria
de
23.
Aplicações
da
espectrofotometria na análise de
alimentos
24. Determinação de ferro em
alimentos
utilizando
a
espectrofotometria
25. Conceitos de análises por
cromatografia
26. Tipos de cromatografia
27. Aplicações da cromatografia
na análise dos alimentos
28.
Relatórios
científicos.
técnicos
e
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
sistema de unidades).
10. Organizar os resultados em
tabelas ou planilhas eletrônicas.
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
- 34 -
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
Divisão de
Turmas
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
II. 6 PLANEJAMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) EM ALIMENTOS
Função: Estudo e Planejamento
COMPETÊNCIAS
1.
Avaliar
demandas
e
situações-problema no âmbito
da área profissional.
HABILIDADES
1. Identificar demandas e
situações-problema no âmbito
da área profissional.
2.
Propor
soluções
parametrizadas por viabilidade
técnica
e
econômica
aos
problemas identificados.
2. Selecionar informações e
dados de pesquisa relevantes
para o desenvolvimento de
estudos e projetos.
3. Correlacionar a formação
técnica às demandas do setor
produtivo.
3. Consultar Legislação, Normas
e Regulamentos relativos ao
projeto.
4. Identificar fontes de pesquisa
sobre o objeto em estudo.
4. Classificar fontes de pesquisa
segundo critérios relativos ao
acesso, desembolso financeiro,
prazo e relevância para o
projeto.
5. Elaborar instrumentos de
pesquisa para desenvolvimento
de projetos.
6. Constituir amostras para
pesquisas técnicas e científicas,
de forma criteriosa e explicitada.
7. Analisar dados e informações
obtidas de pesquisas empíricas
e bibliográficas.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Estudo do cenário da área
profissional:
• Características do setor
(macro e micro regiões)
• Avanços tecnológicos
• Ciclo de Vida do setor
• Demandas e tendências
futuras da área profissional
• Identificação de lacunas
(demandas não atendidas
plenamente)
e
de
situações-problema
do
setor.
5. Aplicar instrumentos
pesquisa de campo.
de
2. Identificação e definição de
temas para o TCC:
• Análise das propostas de
temas
segundo
os
critérios:
pertinência,
relevância e viabilidade.
6. Registrar
trabalho.
do
3. Definição do cronograma de
trabalho
as
etapas
7. Organizar os dados obtidos na
forma de planilhas, gráficos e
esquemas.
8. Realizar o fichamento de
obras técnicas e científicas
4. Técnicas de pesquisa:
• Documentação
Indireta
(pesquisa documental e
pesquisa bibliográfica);
• Técnicas de fichamento de
obras
técnicas
e
científicas;
• Documentação
Direta
(pesquisa de campo, de
laboratório,
observação,
entrevista e questionário);
• Técnicas de estruturação
de
instrumentos
de
pesquisa
de
campo
(questionários, entrevistas,
formulários etc.);
5. Problematização
6. Construção de hipóteses
7. Objetivos: geral e específicos
(Para quê? e Para quem?)
8. Justificativa (Por quê?)
Carga
Horária
Teórica
40
50
Prática
00
00
- 35 -
Total
40 horas-aula
50 horas-aula
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
III. 1 SISTEMAS DE GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS
Função: Gestão da Qualidade
COMPETÊNCIAS
1. Identificar os princípios da
gestão
da
qualidade
que
orientam a administração da
indústria e dos serviços de
alimentação.
2. Identificar os princípios da
gestão
da
qualidade
e
segurança dos alimentos.
3. Planejar a implantação de
sistemas
de
garantia
da
qualidade e segurança em
organizações
da
área
de
alimentos.
4. Controlar a aplicação dos
indicadores de monitoramento
da qualidade e segurança dos
alimentos.
5. Aplicar cartas de controle
estatístico da qualidade.
6. Planejar e conduzir o
processo para registro de novos
produtos.
HABILIDADES
1.1. Dominar a linguagem
técnico-organizacional.
1.2. Identificar atributos de
qualidade dos alimentos.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Evolução dos sistemas da
garantia da qualidade em
alimentos: da qualidade do
produto à qualidade Total
2.1. Fazer cumprir a legislação
vigente.
2.2. Interpretar normas de
padrão
de
identidade
e
qualidade previstas na legislação
de alimentos.
2. Princípios da qualidade: ciclo
APDC
3.1. Identificar na legislação os
parâmetros de qualidade dos
alimentos a serem controlados
pelos programas de qualidade.
3.2. Levantar indicadores para
monitoramento da qualidade de
processos
e
produtos
alimentícios.
3.3. Operacionalizar a execução
dos procedimentos previstos nos
programas da garantia da
qualidade e segurança dos
alimentos.
4.1. Avaliar os registros de
produção, inspeção e controle
dos programas de qualidade.
4.2. Aprovar ou rejeitar matériasprimas,
produtos,
procedimentos, equipamentos,
utensílios.
4.3. Identificar necessidades de
capacitação.
4.4. Identificar indicadores de
qualidade de fornecedores.
4.5.
Aplicar
sistemas
de
rastreabilidade
de
matérias
primas e produtos.
4.6. Planejar auditorias de
qualidade.
4.7. Executar auditorias da
qualidade.
5.1. Identificar carta de controle
estatístico da qualidade.
5.2.
Realizar
amostragem
conforme plano de controle
estatístico.
5.3. Utilizar resultados das
cartas de controle estatístico.
6.1. Verificar o atendimento às
- 36 -
3. Definição de qualidade do
alimento
• Qualidade intrínseca;
• Qualidade percebida pelo
cliente;
• Atributos da qualidade;
• Alimento seguro segundo o
Codex alimentarius
4. Normas, padrões e legislação
internacional, nacional, estadual
e municipal relacionadas com o
Sistema de Gestão da Qualidade
dos alimentos
5. Legislação vigente editadas
pelo Ministério da Saúde e
Ministério
da
Agricultura,
pecuária e Abastecimento: PIC,
padrões
microbiológicos,
segurança
dos
alimentos,
rotulagem e comercialização
6.
Sistema
de
qualidade:
estrutura
organizacional,
responsabilidades, procedimentos, recursos
7. Fundamentos e aplicação dos
programas
de
qualidade
utilizados
na
indústria
de
alimentos: 5S, GMP, APPCC,
ISO 22.000 / 2005, Codex
Alimentarius
8. Responsabilidade
requisitos
Técnica:
9. Calibração de instrumentos de
controle
10. Programas de treinamento
periódico de funcionários
11. Procedimentos para seleção
e manutenção de fornecedores
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
normas de a comercialização de
alimentos.
6.2. Organizar a documentação
para registro de alimentos.
de
matérias
primas
e
embalagens
com qualidade
assegurada
12. Sistema de rastreabilidade
de fornecedores e de produtos
na comercialização
13. Processos de auditoria da
qualidade
14. Sistema de
normalização
e
industrial (Inmetro)
15. Controle
qualidade
metrologia,
qualidade
estatístico
da
16. Distribuições de freqüência
17.
Amostragem
distribuição normal
de
uma
18. Gráficos de controle por
variáveis e atributos
19. Controle de qualidade da
fração defeituosa
20. Inspeção por amostragem
21. Normas de comercialização
de
alimentos
nacionais
e
importados
22. Registros
alimentícios
comercialização
Carga
Horária
Teórica
100
100
Prática
00
00
- 37 -
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
de
produtos
para
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
III. 2 ÉTICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL
Função: Planejamento Ético-Organizacional
COMPETÊNCIAS
1.
Conscientizar-se
da
importância, da responsabilidade
e do valor do Técnico em
Alimentos quanto: a qualidade
do produto ou serviço a ser
oferecido; as condições de
higiene e segurança durante o
processo de produção; do
ambiente de trabalho; e o
respeito
aos
demais
companheiros de equipe.
2. Conhecer os
legais de sua
acordo com a
trabalho e dos
órgãos de classe.
procedimentos
profissão, de
legislação do
preceitos dos
3. Conhecer os princípios
básicos da convivência social: a
liberdade, a igualdade e a
responsabilidade de todos os
indivíduos, independentemente
da raça, da cor, do credo, das
convicções
políticas,
da
sexualidade, das capacidades
físicas ou mentais.
4. Entender os manuais de
procedimentos
internos
da
empresa relativos ao trabalho:
freqüência, assiduidade, folgas,
faltas, férias, jornadas de
trabalho (horas normais e horas
extras), relações com os níveis
hierárquicos, política social da
empresa, contatos com clientes
e
fornecedores,
sigilo
profissional,
segurança
individual, coletiva e patrimonial.
5. Verificar as relações da
empresa com o público interno
(funcionários)
e
externo
(clientes,
fornecedores
e
comunidade).
HABILIDADES
1.1. Agir com competência e
habilidade nas diversas funções
do Técnico em Alimentos na
indústria de alimentos.
1.2. Agir com ética nas suas
relações com os companheiros
de trabalho, independentemente
dos níveis hierárquicos.
1.3. Tratar com cuidado e
segurança os equipamentos,
instrumentos
e
utensílios
utilizados nos processos de
produção
e
controle
de
alimentos.
2. Atuar conforme o estabelecido
pela legislação, dentro da sua
capacitação técnica, de maneira
harmoniosa e eficiente.
3. Atuar em equipe, com trato
social, colaborando efetivamente
nos esforços comuns, com
dinamismo,
autoridade
e
responsabilidade.
4. Atuar conforme as normas
estabelecidas pela empresa,
principalmente em relação à
segurança individual, coletiva e
patrimonial.
5.
Relacionar-se
adequadamente com os demais
funcionários e com os clientes,
fornecedores e a comunidade
em geral, participando de
eventos esportivos, culturais ou
sociais quando solicitado.
6. Participar de treinamentos
técnicos, de segurança e higiene
industrial.
6. Capacitar-se continuamente,
tanto no aspecto profissional
como social.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Perfil do Técnico em
Alimentos quanto as suas
múltiplas funções na indústria de
alimentos e correlatas
2. Competências e habilidades a
serem
desenvolvidas
no
exercício da função do Técnico
em Alimentos
3. O Código Brasileiro de
Ocupações; a Consolidação das
Leis
Trabalhistas;
as
competências e o código de
conduta
prescritos
pelo
Conselho Regional de Química e
Conselho
Regional
de
Engenharia,
Arquitetura
e
Agronomia
4. O registro profissional e a
responsabilidade técnica
Conceitos básicos de ética e
cidadania: a
evolução do
homem;
a
formação
dos
agrupamentos sociais; a história
das civilizações
5. O trabalho como fator de
agregação da sociedade: o
artesanato e os sindicatos dos
trabalhadores
6. Direitos e deveres dos
trabalhadores ao longo do
tempo.
As
formas
de
remuneração salarial e os
benefícios
trabalhistas.
Os
convênios do trabalho
7. O trabalhador como cidadão
8. Normas e procedimentos para
o
trabalho:
controles
de
freqüência,
assiduidade,
jornadas de trabalho, folgas,
férias, afastamentos temporários
ou permanentes
9. Contrato individual e/ou
coletivo do trabalho: admissões,
demissões, controle da saúde,
comprovantes de pagamento,
banco de horas
- 38 -
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
10.
Comissão
Interna
de
Prevenção
de
Acidentes;
Brigada de Segurança e Brigada
de Combate a Incêndios
11. Controles internos de
portarias,
ambulatórios,
circulação e normas para o uso
de
equipamentos
de
comunicação
(telefones
e
computadores:
acesso
à
Internet)
12. Políticas da empresa:
internas e de relacionamento
com clientes, fornecedores e
comunidades
13. Impacto social e ambiental
das atividades da empresa
14. Programas de treinamentos
profissionais
15. Políticas
profissional
de
16. Capacitações
externa
Carga
Horária
Teórica
40
50
Prática
00
00
- 39 -
Total
40 horas-aula
50 horas-aula
ascensão
internas
e
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
III. 3 ADMINISTRAÇÃO DE UNUDADES DE ALIMENTAÇÃO
Função: Gestão da Qualidade
COMPETÊNCIAS
1. Conhecer a finalidade e o
funcionamento de Unidades de
Alimentação.
HABILIDADES
1. Identificar as características
dos serviços de alimentação
comercial e coletiva.
2.
Conhecer
a
estrutura
organizacional de unidades de
alimentação.
2. Avaliar as necessidades de
equipamentos e utensílios.
2. Estrutura organizacional
3.
Controlar
estoque
utensílios e talheres.
3. Legislação aplicada
Unidades de Alimentação
3. Conhecer os aspectos físicos
de unidades de alimentação e as
necessidades de equipamentos
e utensílios atendendo demanda
dos comensais.
4. Avaliar necessidades
recursos humanos.
de
5.
Elaborar
cardápios
e
dimensionar as necessidades do
público-alvo.
6. Planejar os serviços de
alimentação de acordo com a
demanda, evitando desperdícios.
7. Avaliar os aspectos técnicos e
econômicos
e
higiênicosanitários das Unidades de
Alimentação.
8. Avaliar os aspectos higiênicosanitários das Unidades de
Alimentação.
9. Avaliar as condições a que
estão expostos os funcionários e
selecionar
alternativas
para
solução de problemas.
de
4. Dimensionar pessoal levandose em consideração número de
refeições servidas e custo da
refeição.
5. Identificar necessidades de
alimentação
e
nutrição
específicas do público-alvo.
6. Calcular as necessidades de
produção
de
alimentos
atendendo a demanda
7.1. Utilizar as Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos.
7.2. Monitorar a qualidade e
segurança
dos
produtos
servidos.
7.3. Operar equipamentos e
atividades
envolvidas
no
processamento de alimentos, de
acordo com aspectos higiênicosanitários adequados.
7.4.
Remover
e
destinar
adequadamente
as
sobras
alimentares e demais resíduos.
10. Definir os procedimentos e
uso
de
equipamentos
de
proteção individual e coletiva
para o trabalho seguro em
unidades de alimentação.
8.1. Manter a limpeza e higiene
dos equipamentos, utensílios e
áreas de produção, distribuição
e consumo de alimentos.
8.2. Operar os equipamentos de
limpeza e higienização de
talheres e demais utensílios.
11. Controlar a aquisição,
recebimento,
estocagem,
conservação e utilização de
matérias-primas, ingredientes e
insumos.
9. Utilizar procedimentos e
equipamentos de prevenção e
combate aos acidentes de
trabalho
em
unidades
de
alimentação.
12. Controlar perdas nutricionais
ou desperdícios na estocagem e
10. Supervisionar e orientar o
uso de EPIs.
- 40 -
BASES TECNOLÓGICAS
1. Unidades de Alimentação
comercial e coletiva: histórico,
conceitos,
públicos-alvos,
cardápios.
às
4. Equipamentos e instalações
para preparo de refeições e
estocagem de alimentos
5. Equipamentos, utensílios,
móveis, talheres e demais
necessidades para Unidades de
Alimentação
6. Recursos humanos
unidades de alimentação
para
7. Dimensionamento de pessoal
8. Aspectos nutricionais para
Unidades de Alimentação
9. Cardápios
10. Tecnologia de preparo e
conservação de alimentos e
bebidas
11. Boas Práticas para Serviços
de Alimentação
12. Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle APPCC
13. Gerenciamento de alimentos
e bebidas em hotéis; pousadas;
restaurantes;
spas;
navios;
unidades de alimentação; etc.
14. Reaproveitamento de nãoingestos; resíduos alimentares
Limpeza e sanitização nas
Unidades de Alimentação
15. Técnicas de prevenção de
acidentes:
• procedimentos seguros no
trabalho;
• prevenção e combate ao
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
processamento de alimentos ou
refeições.
13. Organizar a aplicação de
normas de atendimento do
consumidor.
14. Avaliar a satisfação dos
consumidores.
11. Verificar o recebimento e
estocagem de matérias-primas e
insumos.
12. Avaliar tecnicamente as
condições de recebimento e
estocagem de matérias primas e
insumos.
13.1. Estocar matérias-primas;
insumos; produtos em processo
ou
acabados,
evitando
desperdícios
e
perdas
nutricionais.
13.2. Controlar as variáveis de
processamento
para
evitar
perdas
das
características
sensoriais e nutricionais dos
alimentos e refeições.
13.3. Preencher planilhas de
controle
da
produção
de
alimentos.
14.1. Atender os consumidores
com educação e cordialidade.
14.2. Acompanhar e organizar o
ambiente e o atendimento dos
comensais.
14.3. Selecionar instrumento
para pesquisa de satisfação do
consumidor.
Carga
Horária
Teórica
100
100
Prática
00
00
- 41 -
Total
fogo;
• primeiros socorros
16. Segurança individual e
coletiva; segurança patrimonial
17. EPI – tipo, uso, legislação
pertinente
18.
Logística
aplicada
Unidades de Alimentação
às
19. Recebimento e estocagem
de matérias-primas, ingredientes
e insumos.
20. Fontes de desperdício na
estocagem e processamento de
alimentos
21.
Condições
de
armazenamento
e
processamento que causam
perdas
nutricionais
nos
alimentos
22. Normas de atendimento ao
consumidor
23. Satisfação do cliente
100 horas-aula
100 horas-aula
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
III. 4 METROLOGIA APLICADA A ALIMENTOS
Função: Controle de Qualidade
COMPETÊNCIAS
1. Investigar normas para
laboratórios na indústria de
alimentos
HABILIDADES
1.
Indicar
normas
para
funcionamento de laboratório de
alimentos
2. Selecionar procedimentos de
transporte,
armazenagem
e
compra
de
amostras
de
matérias-primas,
reagentes,
produtos e utilidades.
2. Supervisionar a entrada de
matérias-primas,
amostras,
reagentes e similares.
3.
Dimensionar
materiais.
3.
Administrar
e
recursos materiais.
calcular
recursos
4. Identificar, avaliar, otimizar e
adequar métodos e técnicas
analíticas
de
controle
da
qualidade.
4. Elaborar modelos de registro
de controle de qualidade.
7. Interpretar procedimentos,
manuais técnicos e literatura
específica.
8. Identificar procedimentos para
manuseio,
classificação
e
condições de armazenamento
para contra-provas de matériasprimas, produtos e reagentes.
9. Interpretar técnicas de BPL.
10. Garantir a confiabilidade de
uma medição.
11. Interpretar validação de
métodos analíticos permitindo
aumentar a confiabilidade dos
resultados.
12. Identificar requisitos gerais
para competência de laboratório,
em conformidade com normas
vigentes,
para
desenvolver
tarefas específicas.
2.
Credenciamento
fornecedores
de
3. Processos de compra de
materiais
5. Elaborar laudos técnicos.
6. Ler e interpretar cronogramas
de manutenção.
5. Interpretar laudos técnicos.
6. Otimizar programas de
manutenção de equipamentos e
instrumentos de análise.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Laboratórios na Indústria de
Alimentos:
simbologia
de
instrumentos e equipamentos,
folhas de dados de controle,
fluxograma dos processos de
analise, diagramas, normas de
segurança, fluxos operacionais e
leiaute, planta baixa e carta de
controle
7. Utilizar a linguagem técnicocientífico-organizacional.
8. Armazenar contra provas de
maneira adequada.
4. Aquisição de equipamentos:
descrição detalhada, cotação e
acompanhamento
5. Métodos de calibragem de
instrumentos de medição e
controle
9. Implantar princípios de BPL
nas atividades de laboratório.
6. Registros do Controle de
Qualidade: pasta de controle
analítico com confiabilidade e
segurança
10.
Aplicar
conceitos
metrologia
na
análise
resultados analíticos.
7. Laudos e pareceres técnicos
de
de
11. Verificar a performance de
métodos em relação à aplicação
requerida
baseada
em
parâmetros de validação.
12. Listar requisitos gerais para
um laboratório realizar análise
de acordo com normas técnicas
reconhecidas.
13.
Elaborar
manual
de
qualidade
de
laboratório
alinhado com a norma ISO
17025.
8. Manutenção preventiva e
corretiva de equipamentos e
instrumentos de análise
9. Padrões operacionais
manuais de procedimentos
e
10.
Procedimentos
de
Segurança
para
manuseio,
classificação e condições de
armazenamento para contraprovas
de
matérias-primas,
produtos e reagentes
11. BPL Boas
Laboratório
Práticas
de
12. Metrologia em Alimentos:
VIM (Vocabulário Internacional
de Termos Fundamentais e
Gerais de Metrologia)
13. Interpretar norma ISO/IEC
17025.
13. Algarismos significativos
- 42 -
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
14. Validação de métodos
analíticos
e
Procedimentos
Operacionais:
definições,
planejamento,
parâmetros,
documentação
15. Acreditação de laboratórios
16. Inmetro
17. RBC (Rede Brasileira de
Calibração)
18. RBLE (Rede Brasileira de
Laboratórios de Ensaio)
19.
OC
(Organismos
Certificação)
de
20. Norma ABNT NBR ISO/IEC
17025: 2005
Carga
Horária
Teórica
40
50
Prática
00
00
- 43 -
Total
40 horas-aula
50 horas-aula
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
III. 5 INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Função: Monitoramento e Controle de Processos
COMPETÊNCIAS
1. Conhecer as diversas etapas
do processamento da indústria
alimentícia, relacionando-as com
o controle manual ou automático
de processo.
2. Conhecer princípios básicos
de operação de instrumentos de
medida, sensores e sistemas de
controle de temperatura.
3. Conhecer princípios básicos
de operação de instrumentos de
medida, sensores e sistemas de
controle de pressão.
4. Estudar os princípios da
medição e controle da vazão de
fluídos
no
processamento
industrial, conforme os aspectos
da natureza e propriedades
reológicas dos fluidos.
5. Conhecer os princípios e a
utilização dos controles de
processos na indústria de
alimentos via computadores, em
telas sinópticas, em tempo real,
com medição e registros das
variáveis controladas.
HABILIDADES
1. Identificar no ambiente físico
os equipamentos, as tubulações
e as linhas de instrumentação e
controle de processos.
2.1.
Ler
instrumentos
de
medição de temperatura.
2.2. Ler cartas e gráficos de
controle.
2.3. Operar instrumentos para
controle de temperatura em
processos na indústria de
alimentos.
2.4.
Monitorar
e
corrigir
parâmetros de temperatura no
processamento industrial.
3.1.
Ler
instrumentos
de
medição de pressão.
3.2.. Ler cartas e gráficos de
controle.
3.3. Operar instrumentos para
controle de pressão e nível de
fluidos
em
processos
na
indústria de alimentos.
3.4.
Monitorar
e
corrigir
parâmetros de pressão e nível
no processamento industrial.
4.4.
Ler
instrumentos
de
medição de vazão.
4.2. Ler cartas e gráficos de
controle.
4.3. Operar instrumentos para
controle de vazão de fluidos em
processos na indústria de
alimentos
4.4.
Monitorar
e
corrigir
parâmetros
de
vazão
no
processamento industrial.
5. Operar sistemas de controle
de variáveis de processos da
indústria alimentícia utilizando os
painéis
de
controle
ou
computadores, de acordo com
os manuais de instruções.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Diagramas de processo:
fluxogramas,
diagramas
esquemáticos, layout’s
2. Princípios do Controle de
Processo: controle manual e
automático
3. Interpretação de desenhos
técnicos:
simbologia
de
equipamentos, de linhas de
processos e de instrumentação
4. Temperatura: definição
unidades de medida
e
5. Variáveis no controle
temperatura do processo
de
6. Instrumentos de medição e
controle:
termômetros
analógicos e digitais; sensores
bi-metálicos,
termopares,
ópticos,
controladores
de
temperatura e atuadores em
válvulas de controle de fluidos
térmicos
7. Cartas e gráficos de controle
de temperatura
8. Cartas e gráficos
9. Pressão: definição de pressão
absoluta,
atmosférica,
manométrica,
positiva
e
negativa, diferencial. Unidades
de medida
10. Instrumentos de medição:
manômetro, vacuometro, manovacuometros, colunas de água e
mercúrio, barômetros
11. Sensores de pressão: tubo
de Bourdon, foles, diafragmas e
colunas inclinadas e retas,
pressostatos e medidores de
pressão diferencial
15. Controladores e atuadores
para pressão e nível de fluídos.
16. Vazão: definição de vazão
- 44 -
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
mássica e volumétrica, unidades
de
medida
para
vazão.
Instrumentos de medida e
sensores de vazão: tubo de Pitot
e de Venturi, medidores de
turbina e eletromagnéticos e por
pressão diferencial
17. Velocidade de fluídos em
tubulações
18. Controles e atuadores para
vazão: características e emprego
19. Sistemas de bombeamento
de fluidos: centrífugos e de
deslocamento positivo
20. Tubulações: conceitos de
perda de carga e de acidentes
das tubulações: curvas, válvulas
e demais acessórios
21. Sistemas de controle de
processos analógicos e digitais
22. Transformações dos sinais:
movimentos,
pressão,
temperatura,
propriedades
elétricas e dielétricas; ópticas e
outras
23. Conversão e ampliação dos
sinais: mecânicos, elétricos,
hidráulicos, pneumáticos
24.
Controladores
programáveis
lógico-
25. Medição, controle e registros
das variáveis de processo por
computadores
Carga
Horária
Teórica
60
50
Prática
00
00
- 45 -
Total
60 horas-aula
50 horas-aula
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
III. 6 BIOTECNOLOGIA
Função: Produção Alimentícia
COMPETÊNCIAS
1. Conhecer os princípios da
biotecnologia e sua aplicação na
produção alimentícia.
2. Conhecer
processos
aplicados na
alimentos.
os principais
fermentativos
produção de
3. Interpretar os processos
fermentativos dos principais
microrganismos
e
enzimas
utilizados na produção de
alimentos fermentados.
4. Selecionar os inóculos
biológicos adequados a cada
processo fermentativo a ser
utilizado, de acordo com seus
requerimentos nutricionais e
ambientais específicos.
5. Interpretar a utilização dos
equipamentos necessários ao
processo fermentativo a ser
utilizado,
estabelecendo
os
parâmetros
operacionais
adequados.
6. Selecionar os processos
fermentativos para a obtenção
de produtos como bebidas
alcoólicas, vinagres, conservas
de vegetais e de carnes,
insumos alimentícios, produtos
lácteos e outros.
7. Conhecer os processos
biológicos de tratamento de
efluentes agroindustriais visando
a
obedecer
às
normas
ambientais.
8. Selecionar as técnicas de
reaproveitamento de águas e
outros produtos oriundos dos
tratamentos
de
efluentes
agroindustriais.
9. Selecionar os procedimentos
de inativação dos fermentos
biológicos exauridos e seus
subprodutos para reutilização.
HABILIDADES
1.
Executar
levantamento
bibliográfico sobre a aplicação
da biotecnologia na industria de
alimentos.
2. Verificar semelhanças e
diferenças entre os diversos
processos fermentativos.
3. Calcular quantidades de
fermentos biológicos e outros
insumos necessários para a
transformação
de
matériasprimas em produtos alimentícios
fermentados.
4.
Preparar
os
inóculos
biológicos para os processos
fermentativos.
5.
Ajustar
os
parâmetros
operacionais
(temperatura,
pressão, nível de oxigênio,
rotação, nutrientes) adequados a
cada processo fermentativo.
6. Operar os equipamentos para
os processos fermentativos,
observando os procedimentos
de segurança e operação,
controlando e registrando os
parâmetros operacionais.
7. Aplicar os procedimentos
operacionais e de controle para
a obtenção de produtos oriundos
dos processos fermentativos.
8. Operar equipamentos de
tratamento
de
efluentes
agroindustriais de acordo com os
manuais de procedimentos.
9. Executar reaproveitamento de
águas e produtos resultantes do
tratamento
de
efluentes
agroindustriais.
10. Executar procedimentos de
inativação
dos
fermentos
biológicos utilizados e de
destinação dos subprodutos do
processo fermentativo.
- 46 -
BASES TECNOLÓGICAS
1.
Biotecnologia:
conceitos,
princípios
e
aplicação
na
indústria de alimentos
2. Processos fermentativos:
fermentações: alcoólica, lática,
acética, butírica e outras
3. Microrganismos e sistemas
enzimáticos
utilizados
nas
fermentações.
Cinética
das
fermentações
4. Seleção, controle e preparo
de inóculos biológicos para os
processos
de
fermentação:
repicagem e desenvolvimento;
separação e tratamento de
fermentos
biológicos;
contaminações.
Processos
aeróbicos
e
anaeróbicos.
Requerimentos
nutricionais,
temperatura, aeração, agitação.
Mostos
5.
Equipamentos:
tanques,
bombas, tubulações, centrífugas,
decantadores, pasteurizadores,
esterilizadores,
aeradores,
dornas, bio-reatores e outros
necessários
ao
processo
fermentativo
6. Produtos derivados das
fermentações: álcoois, bebidas
alcoólicas; vinagres, lácteos,
conservas de vegetais e de
carnes, cafés, chás e cacau,
produtos
de
panificação,
vitaminas e outros
7. Tratamento de efluentes
agroindustriais: aproveitamento
de gases, líquidos e sólidos
como
insumos
para
a
agricultura,
indústria
e
bioenergia. Demandas química e
bioquímica de oxigênio dos
efluentes
(DQO
e
DBO);
tratamentos primário, secundário
e terciário de efluentes.
8.
Sistemas
aeróbios
e
anaeróbios. Aproveitamento dos
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
lodos. Reaproveitamento
águas tratadas
das
9. Inativação e destinação de
fermentos biológicos: processos
tecnológicos
de
reaproveitamento
para
alimentação humana e animal
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
- 47 -
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
Divisão de
Turmas
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 – Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
III. 7 DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) EM ALIMENTOS
Função: Desenvolvimento e Gerenciamento de Projetos
COMPETÊNCIAS
1. Articular o conhecimento
científico e tecnológico numa
perspectiva interdisciplinar.
2. Definir fases de execução de
projetos com base na natureza e
na complexidade das atividades.
3.
Correlacionar
recursos
necessários
e
plano
de
produção.
4. Identificar fontes de recursos
necessários
para
o
desenvolvimento de projetos.
5. Analisar e acompanhar o
desenvolvimento do cronograma
físico-financeiro.
6. Avaliar de forma quantitativa e
qualitativa o desenvolvimento de
projetos.
7. Analisar metodologias de
gestão da qualidade no contexto
profissional.
HABILIDADES
1.
Consultar
catálogos
e
manuais de fabricantes e de
fornecedores
de
serviços
técnicos.
2. Classificar os recursos
necessários
para
o
desenvolvimento do projeto.
3. Utilizar de modo racional os
recursos destinados ao projeto.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Referencial teórico: pesquisa
e
compilação
de
dados,
produções científicas etc.
2. Construção de conceitos
relativos ao tema do trabalho:
definições,
terminologia,
simbologia etc.
4. Redigir relatórios sobre o
desenvolvimento do projeto.
3. Definição dos procedimentos
metodológicos
• Cronograma
de
atividades
• Fluxograma do processo
5. Construir gráficos, planilhas,
cronogramas e fluxogramas
4.
Dimensionamento
recursos necessários
6. Comunicar idéias de forma
clara e objetiva por meio de
textos e explanações orais.
5. Identificação das fontes de
recursos
7. Organizar as informações, os
textos e os dados, conforme
formatação definida.
dos
6. Elaboração dos dados de
pesquisa: seleção, codificação e
tabulação
7.
Análise
interpretação,
especificação
dos
dados:
explicação
e
8. Técnicas para elaboração de
relatórios, gráficos, histogramas.
9. Sistemas de gerenciamento
de projeto
10. Formatação de trabalhos
acadêmicos
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
60
50
- 48 -
Total
60 horas-aula
50 horas-aula
Divisão de
Turmas