Curso Técnico em Análises Químicas
Amostragem de Alimentos
Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques
Quando tiver que ser elaborado um laudo sobre produtos que não apresentem
homogeneidade ou com tendência a apresentar separação de fases, as amostras deverão ser
tomadas em vários pontos ou de vários recipientes da partida. Para se obter uma amostra que
permita chegar a uma conclusão da qualidade média de toda a partida (ou da parte adequada da
partida, a ser misturada), deverá ser tomada precaução para que a amostra (em volume
significante em comparação com o volume da mercadoria a ser analisada) seja semelhante, em
qualidade, à que seria obtida se retirada da quantidade total da mercadoria após ser
cuidadosamente misturada.
Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas, para verificação de sua
qualidade média, tanto maior o número de recipientes individuais dos quais as porções deverão ser
retiradas. Essas serão depois perfeitamente misturadas e a quantidade de amostra a ser remetida
para análise deverá ser tirada da mistura resultante. Quando se tratar de amostras de alimentos
armazenados em sacos, barris, engradados ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em
grandes parcelas, tais como batatas, frutas e outros), será, por vezes, necessário esvaziar os
recipientes, misturar bem e considerar o todo para obter uma amostra realmente média. No caso
de grandes estoques de alimentos assim armazenados, mas que, presumivelmente, apresentam
homogeneidade, será necessário tomar a amostra média de:
- 1 recipiente, se o número de recipientes não for superior a 5;
- 10% dos recipientes com um mínimo de 5, se não excederem a 100;
- 5%, com um mínimo de 10, se não excederem a 200;
- 3% com um mínimo de 25, se excederem a 2000;
- 1% com um mínimo de 50, se excederem a 2000.
Um número de 5 amostras deve ser obtido de vários pontos da carga de um caminhão ou de uma
grande pilha de mercadoria, tomando-se as devidas precauções para que unidades de diferentes
tamanhos sejam reunidas proporcionalmente à composição da partida toda.
Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo: cereais), os componentes não são
igualmente distribuídos porque as partículas menores, terra, areia, pequenas sementes, ou as mais
pesadas, caem no fundo do recipiente. Por essa razão, as diferentes camadas deverão ser levadas
em conta para a obtenção da amostra média.
O conteúdo de pequenas gavetas ou caixas deverá, como medida prática, ser esvaziado e
reunido em monte cuidadosamente misturado, e a amostra retirada do total. Em um produto
ensacado, a amostra deverá ser obtida retirando-se partes do alto, centro e fundo do saco; estas
partes devem ser misturadas e a partir da mistura, retiradas a amostra média. No caso de serem
grandes os lotes de produtos ensacados, o número de sacos dos quais se retira a amostra, será
determinado de acordo com o padrão acima descrito.
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A amostra retirada de um único ponto é casual, não permite avaliar a qualidade de um
grande volume do alimento. Líquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente
misturados antes da tomada da amostra. Líquidos contidos em pequenos barris ficam melhor
homogeneizados quando se rola o barril. O conteúdo de latas deve ser homogeneizado por
agitação, antes da tomada da amostra para análise. Pequenas porções de líquido são
homogeneizadas passando-as diversas vezes de um para outro recipiente, mexendo-as e
agitando-as. A amostra de líquidos que não se separam em fases, sempre que possível, deve ser
tomada do centro do recipiente, com sifão ou pipeta. Líquidos parcial ou completamente gelados
deverão ser perfeitamente homogeneizados, como foi acima descrito, antes da retirada da amostra.
O modo descrito para amostragem com líquidos pode ser adotado também para mercadorias de
consistência oleosa, viscosa.
Contudo, se as mercadorias não puderem ser misturadas por rotação ou agitação do
recipiente, deverá ser utilizada uma espátula ou equivalente para homogeneização da amostra.
Obviamente, as informações explicativas que devem ser enviadas ao laboratório encarregado da
análise, que acompanham as várias amostras obtidas de diferentes partes de uma grande partida
de mercadoria, ou a amostra média de uma partida de mercadorias, que se supõe ser homogênea,
devem conter, além dos informes usuais, particularidades de observação sobre as diferenças de
qualidade entre várias partes que compõem a partida ou quaisquer outros detalhes que possam ser
úteis aos analistas.
Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados
Em produtos pré-embalados ou acondicionados em vasilhames, deverá ser coletada como
amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto à venda ao consumidor, como item isolado e,
quando necessário, mais de um. Quando as amostras forem tomadas de grandes vasilhames, o
produto deverá ser perfeitamente misturado, se não for homogêneo ou apresentar tendência à
separação de fases. O conteúdo de cada vasilhame deverá corresponder ao respectivo padrão
mínimo. No caso de ser necessário verificar a qualidade de uma grande partida de produtos préembalados, proceder como para colheita de amostras de produtos não homogêneos, em grandes
estoques.
Referência:
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
Coordenadores ZENEBON, O.; PASCUET, N.S.; TIGLEA, P. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
2008, 1020p.
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Preparo da amostra
Examine cuidadosamente as condições da amostra. Retire partes representativas dela e em
quantidade suficiente para análise em triplicata e eventuais repetições do ensaio. Conserve ao abrigo de
umidade, da luz e de contaminações. Quando necessário, mantenha em temperatura mais baixa que a do
ambiente. Se houver necessidade, a amostra deve ser homogeneizada em liquidificador ou
multiprocessador.
Inspeção da amostra: inspecione cada amostra, anotando marcas, códigos, rótulos e outros fatores de
identificação. Examine, cuidadosamente, cada amostra para verificar indicações de anormalidade que se
manifestem em seu aspecto físico, formação de gás, cheiro, alteração de cor, condições da embalagem e
anote o resultado. Antes de abrir os enlatados, observe se há estufamento das latas e, depois de abertos, o
estado interno das mesmas.
Preparo da amostra para análise
Amostras sólidas → quando possível, faça a homogeneização da amostra agitando a embalagem antes ou
após abertura, neste último caso, evite o uso de utensílios de metal. As amostras de carne e produtos de
carne devem ser separadas dos ossos, pele ou couro. No caso de pescado, devem-se retirar os diferentes
componentes não comestíveis da amostra (sem pele e espinhas), utilizando somente o filé (dependendo do
tipo de análise a ser realizada).
Dependendo do tipo de análise, quando as amostras forem hortaliças in natura, elas devem ser
lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as partes comestíveis.
Amostras líquidas → agite a amostra a fim de homogeneizar completamente. Filtre se necessário. Nos
casos de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinhos espumantes, transfira, antes de filtrar, para um
béquer seco e agite com um bastão de vidro até eliminar o gás.
Amostras sólidas em pó ou em grânulos → retire as partes representativas da amostra (superfície, centro
e lados). Triture em gral ou moinho, se necessário, e passe por um tamis de 144 furos por cm2. Espalhe com
uma espátula sobre uma folha grande de papel de filtro. Separe em quatro partes em forma de cruz. Retire
dois segmentos opostos e devolva para o pacote. Misture as duas partes restantes e repita o processo de
separação de quatro segmentos. Continue assim até obter quantidade suficiente de material, para análise
em triplicata.
Sorvetes e gelados → deixe em repouso à temperatura ambiente, até liquefazerem, para depois serem
homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada.
Produtos semi-sólidos ou misturas líquidas ou sólidas → produtos como queijo e chocolate devem ser
ralados grosseiramente. Tire a amostra por método de quarteamento.
Pastas semi-viscosas e líquidos contendo sólidos → produtos como pudins, sucos de frutas com polpa,
geleias com frutas, doces de massa com frutas devem ser homogeneizados em liquidificador ou
multiprocessador. No caso de se desejar a análise em separado dos diferentes componentes da amostra
(balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente à separação dos componentes por
processo manual ou mecânico.
Preparo das amostras de produtos de frutas
- Sucos, néctares de frutas e água de coco → homogeneíze totalmente a amostra por agitação.
- Geleias, doce em massa ou pasta e frutas cristalizadas → homogeneíze totalmente a amostra no
multiprocessador.
- Frutas secas e liofilizadas → os caroços e sementes devem ser removidos sem parti-los.
Homogeneíze a amostra em multiprocessador ou com qualquer equipamento mecânico adequado ou em
almofariz. Complete a operação o mais rápido possível, para evitar ganho de umidade. No caso de frutas
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secas, processe três vezes em moedor, misturando completamente após cada trituração. As amostras
enviadas em embalagens grandes devem ser misturadas e retiradas algumas porções para trituração.
- Polpas de frutas congeladas → descongele a amostra até à temperatura ambiente. Homogeneíze
totalmente as amostras em liquidificador. O descongelamento deve ser o mais rápido possível, sem alterar
ou degradar as características do produto, pois algumas frutas se oxidam rapidamente e suas cores devem
ser observadas enquanto ainda congeladas. Mantenha sempre as amostras em refrigerador depois de
abertas.
- Coco ralado → homogeneíze totalmente a amostra, com auxilio de uma espátula.
- Leite de coco em emulsão → cada garrafa antes de ser aberta deve ser colocada em banho-maria a 40°C
durante 20 minutos. Posteriormente, após agitação manual, transfere-se o conteúdo da garrafa para um
béquer de 300 mL, que deve ser mantido a 40°C e sob agitação, com auxilio de um agitador magnético
provido de aquecimento por cerca de 10 minutos.
Preparo das amostras de conservas vegetais
- Hortaliças em conserva e picles → os caroços e as sementes devem ser removidos sem parti-los.
Homogeneíze a amostra com trituradores, com qualquer equipamento mecânico adequado ou em almofariz.
As amostras enviadas em embalagens grandes devem ser homogeneizadas e retiradas algumas porções
para trituração.
- Palmito, pimentão e alcachofra em conserva → utilize para a determinação do pH e pesquisa do ácido
cítrico, o líquido de cobertura do produto separado por drenagem, conforme descrito em 003/IV.
- Extrato, purê e polpa de tomate → homogeneíze totalmente a amostra por agitação.
Preparo de amostras de açúcares para análise
No caso de amostras em torrões ou grânulos grandes, faça uma homogeneização quebrando no
almofariz com o auxílio de um pistilo. Para xaropes densos, aqueça a amostra a (40 ± 1°C), em banho-maria
e esfrie à temperatura ambiente, antes de realizar os ensaios.
- Mel líquido → se a amostra estiver livre de cristalização, homogeneíze a amostra cuidadosamente, antes
das pesagens. Tome cuidado com possíveis bolhas de ar que possam se formar prejudicando algumas
determinações.
- Mel cristalizado → coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-maria a (40 ± 1ºC) até 20
minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie à temperatura ambiente antes de pesar. Não aqueça o mel que
será utilizado para a determinação da atividade diastásica e do hidroximetilfurfural. Se estiverem presentes
matérias estranhas, tais como: cera de abelha, partículas de favos, etc, filtre através de gaze e coloque num funil aquecido na estufa.
Preparo de amostras de carnes e seus derivados para análise
Retire porções de várias regiões da peça, sem grandes vasos, ossos, peles, tecido adiposo, tendo,
entretanto, o cuidado de não descaracterizar a amostragem. Homogeneíze passando o material três vezes
em moedor de carne, utilizando disco de 3 mm de diâmetro. Misture bem após cada moagem.
Alternativamente, utilize um processador de alimentos para o preparo da amostra. Particular atenção
deve ser dada a certos tipos e/ou cortes de carne, para assegurar distribuição uniforme de gordura e tecido
conjuntivo na moagem, sempre objetivando que a amostragem represente realmente a peça inicial ou
amostra recebida. A cada intervalo, reincorpore com auxílio de espátula a gordura aderida à superfície do
equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas. Utilize amostra representativa com peso de 200 g.
Coloque a amostra em frasco hermeticamente fechado. De preferência, comece imediatamente todas as
determinações. Se houver alguma interrupção, mantenha a amostra sob refrigeração para inibir a
decomposição. Guarde a 5°C por até 24 h ou congele a amostra a -18°C. No momento da pesagem,
homogeneíze reincorporando a possível separação de líquido, gelatina ou gordura.
Referência:
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores
ZENEBON, O.; PASCUET, N.S.; TIGLEA, P. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, 1020p.