CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS POR BOTULISMO: UMA REVISÃO
Josceane Lourdes dos Santos 1 Marcio Antonio Mendonça2
1
Farmacêutica, aluna do curso de especialização em Vigilância Sanitária,
do Instituto de Estudos Farmacêuticos-IFAR.
josceanesantos@gmail.com
2
Orientador, Tecnólogo em Laticínios, professor do curso de Engenharia de Alimentos da
Faculdade da Terra de Brasília – FTB, Mestre em Nutrição Humana pela Universidade de
Brasília UNB.
Resumo
O botulismo alimentar é uma intoxicação que, embora pouco comum, pode ser letal devido à
absorção das neurotoxinas através das células do intestino, levada pela corrente sanguínea
provocando a ação tóxica no órgão alvo. De modo geral, a maior fonte de contaminação via
alimento ocorre em: legumes (57%), pescados (15%), frutas em conserva (12%), condimentos
e mel (8%), além dos embutidos de origem animal. As toxinas produzidas pelas diferentes
cepas são classificadas de acordo com a especificidade sorológica, em sete tipos,
denominados pelas letras A, B, C, D, E, F e G. O botulismo pode ser evitado através de
medidas preventivas e controle durante o preparo, acondicionamento e estocagem. O
conhecimento dos pontos críticos de controle e a utilização das boas práticas de produção de
alimentos por profissionais que atuam na área contribuem na prevenção, minimização do risco
e conseqüentemente para gerar alimentos saudáveis.
Palavras-chave: toxina botulínica, botulismo, botulismo em alimentos.
Abstract
Botulism food poisoning is an uncommon but can be lethal due to absorption of neurotoxins
through the cells of the intestine, carried by the bloodstream causing the toxicity in the target
organ. In general, the major source of contamination occurs via food: vegetables (57%), fish
(15%), canned fruit (12%), spices and honey (8%) than those built of animal origin. The
toxins produced by different serologic, into seven types named by the letters are the most
common modes, classified according to the specificities A, B, C, D, E, F and G. Botulism can
be avoided through preventive measures and control during preparation, packaging and
storage. Knowledge of critical control points and the use of best practices for food production
by professionals working in the area contribute to the prevention, minimization of risk and
therefore to generate healthy foods
Keywords: Botulinum toxin, botulism, botulism in foods.
Introdução
Os consumidores exigem cada vez mais alimentos de qualidade que possuam, além dos
paladares agradáveis, que também sejam nutritivos, genuínos, inócuos, seguros e ainda
disponham de múltiplas opções e preços acessíveis. Uma maior conscientização dos
consumidores por alimentos ricos e saudáveis vem aumentando de forma considerável nos
últimos anos a fim de prevenir riscos relacionados a intoxicações agudas ou mesmo o
surgimento de enfermidades crônicas como diabetes, doenças cardiovasculares e câncer
(GAMA, 2005).
Entende-se por seguro, perigo e risco em relação aos alimentos: seguro é aquilo isento
de todo e qualquer risco, porém, a capacidade de algo para promover um dano não é o mesmo
que dizer que esse algo necessariamente originará um dano. Só significa que em determinadas
condições poderá originá-lo e se especifica qual o dano, isto é, há probabilidade de o dano
gerar um risco associado a esse perigo. A palavra perigo está relacionada aos aspectos
qualitativos do efeito não desejado enquanto que “risco” se refere a uma medida quantitativa
da probabilidade de ocorrer o efeito (BALDASSI, 1996).
Alguns riscos estão associados aos alimentos e estão divididos basicamente em três
classes de perigos: perigos químicos, físicos e biológicos. Os contaminantes podem ser
resíduos de material de limpeza, de pesticidas, inseticidas, herbicidas, fungicidas, metais
tóxico, nitratos, nitritos, nitrosaminas, policlorados bifenílicos, resíduos veterinários, aditivos
químicos, substâncias naturalmente tóxicas e toxinas geradas por microrganismos e outros. O
efeito da contaminação química pode ser leve ou severa como, por exemplo, substâncias
carcinogênicas com efeitos acumulativos, além dos efeitos alergênicos que são agudos em
tempo curtos, e ainda, as intoxicações agudas. (IVERALDO, et al; 2001).
Os perigo físico são considerados os materiais estranhos que podem representar riscos
de ordem física. Estes materiais estranhos podem vir do campo de produção da matéria-prima,
das áreas de processamento, do sistema de distribuição ou da contaminação intencional. Os
materiais estranhos mais freqüentes tem sido: fragmentos de vidro, de metais, de pedras, de
madeira, de insetos, de ossos, de espinhas de pescados, de materiais plásticos, de agulhas, de
areia, restos ou resíduos de materiais de isolamentos de câmaras frias (fibras), cabelos, objetos
de uso pessoal, insetos e seus fragmentos, pelos de roedores, dentre outros (HACCP, 2001).
Todos os alimentos estão sujeitos aos perigos biológicos provenientes da matériaprima, dos insumos, do ambiente e das pessoas durante o seu processamento e em todas as
etapas, até a mesa do consumidor. Na classe de perigos biológicos pode-se pensar em perigos
macrobiológicos e microbiológicos. Dentre os perigos macrobiológicos há, por exemplo, as
moscas, mosquitos e insetos no geral, que embora repugnantes, se presentes no alimento, nem
sempre representam risco à saúde para o consumidor, à parte as poucas exceções de 15 insetos
que são venosos. Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro tipo de
perigo, que são os microrganismos e, dentre estes, os que são patogênicos. Os efeitos dos
microrganismos podem ser diretos por infecção ou pela invasão de tecidos no organismo
humano pelo próprio microrganismo (bactérias, vírus e protozoários). Efeitos indiretos são
causados por toxinas (venenos) produzidas pelo microrganismo, no alimento, antes de ele ser
ingerido pelo homem ou quando os mesmos se aninham no trato gastrintestinal que é o caso
do botulismo (HACCP, 2001).
Objetivos
Reunir e organizar dados disponíveis na literatura sobre o botulismo, suas implicações
toxicológicas, os alimentos mais susceptíveis à contaminação, as causa da contaminação e os
cuidados a serem adotados, tanto no preparo de alimentos artesanais quanto nos
industrializados, para se prevenir à contaminação por botulismo alimentar.
Revisão
Clostridium botulinum é uma bactéria esporogênica, anaeróbica, comumente presente
em solos, florestas, sedimentos de rios, de lagos e de mares. Tem forma bacilar, reta ou
semicurva, Gran positiva, é saprofítica e produz gás. Condições especiais como umidade,
temperatura, pH e nutrientes no meio alimentar podem favorecer o seu desenvolvimento, e
esta por sua vez produz a toxina, contaminando o alimento. Quando o alimento contaminado
com a toxina é ingerido pelo homem, pode gerar um quadro clínico denominado de botulismo
(ALMEIDA FILHO et. al., 2006)
EVOLUÇÃO HISTÓRICA DOS ESTUDOS DE BOTULISMO
O CENTRO ACADÊMICO KASSIM CADE (2000), descreve o botulismo como um
problema conhecido a mais de mil anos, porém alguns pesquisadores contribuíram para os
conhecimentos que temos até o presente momento. Em 1820, o médico alemão KENNER,
constatou 230 casos de um tipo de intoxicação alimentar em conseqüência da ingestão de
salsicha. É possível que alguns casos pudessem ser epidemia de botulismo, já que o alimento
em questão é produto cárneo e favorável à contaminação e desenvolvimento do clostridium
botulinum.
Em 1896, o pesquisador GHENT, conduziu experimentos com o objetivo de obter o
crescimento em meio de cultura do microorganismo dando o nome de Bacillis Botulinum. O
objetivo do pesquisador foi estabelecer uma relação causa e efeito da intoxicação pelo
microrganismo devido a um surto de intoxicação alimentar ocorrido recentemente provocando
o envenenamento de 23 músicos na cidade de Ellezeller na Bélgica, após consumir presunto
cru.
Em 1896, ERMENGEN, descobre que o botulismo induz a paralisia neuromuscular e a
determinou de intoxicação. Com as novas descobertas chamou de Clostridium botulinum. Em
1910, foi identificada por MEYER surtos de intoxicação em animais domésticos, inclusive em
aves. O quadro gerou preocupação visto ser uma primeira relação da doença em animais e da
possível contaminação do homem pelo animal.
Em 1917, GRAHAM identifica a intoxicação por botulismo em eqüino e em 1920, A.
TREILER descreve pela primeira vez a doença nos bovinos. Em 1922, BENGSTON
identificou o botulismo tipo C em galinhas mortas e SELDON tipo CB em bovinos e ovinos.
Muitos outros pesquisadores, aqui não citados, contribuíram para gerar os conhecimentos que
temos atualmente sobre o microrganismo, as suas implicações toxicológicas no homem, os
cuidados que devemos ter na elaboração dos alimentos e na prevenção de modo geral.
No Brasil, a coordenação Geral de Laboratório (CGLAB) da Secretaria de Vigilância
Sanitária do Ministério da Saúde coordena a rede formada pelos Laboratórios Centrais
(LACEN‟s) em todas as unidades federadas, as quais recebem e processam as amostras
clínicas e bromatológicas dos casos de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA),
exercem um papel fundamental nas investigações. O Instituto Adolfo Lutz (IAL), em São
Paulo capital, é o centro colaborador de estudo em casos de suspeitas de contaminação pelo
Clostridium botulinum (SCV, 2005). Uma investigação sobre a presença de botulismo em
amostras diversas enviada ao IAL durante o período de 1982 a 2001 foi relatada por SOUZA
et. al. (2002).
CATEGORIAS DE BOTULISMO, AS CEPAS AS TOXINAS.
Durante a evolução destes estudos, anteriormente citados, os cientistas observaram que
quando os esporos germinam e as formas vegetativas crescem, neste momento se produz a
toxina (VEGA, 2000). Portanto, a germinação desses esporos e a intoxicação podem ser
estudadas considerando quatro categorias, segundo GELLI et. al. (2002). Embora o meio de
contaminação seja diferente os sintomas são similares nas quatro categorias. Logo, as
categorias são descritas do seguinte modo: Botulismo clássico ou devido à ingestão de
alimentos contaminados com a toxina já presente. O botulismo alimentar se torna pouco
comum, principalmente em produtos processados, quando as boas práticas de produção são
empregadas (ODLUAG, 1970, apud Vega 2000), pois os cuidados necessários para evitar a
contaminação devem ser tomados a fim reduzir o risco inerente em casos de intoxicação.
Outra categoria é o Botulismo infantil, que é uma conseqüência da colonização do
Clostridium botulinum no trato intestinal devido à ausência da microbiota natural. O
botulismo infantil ou denominado de botulismo de lactente atinge crianças de três a seis
meses de idade. Uma vez que o Clostridium botulinum esteja presente no alimento,
principalmente em mel, e este é ingerido pela criança, eles se aninham no intestino onde
ocorre à multiplicação e como conseqüência a liberação da toxina. Esses são também
denominados de botulismo intestinal tóxico. Já o Botulismo de ferida ocorre quando o
Clostridium botulinum, separadamente ou associado com outro microorganismo, contamina
uma ferida e ocorre à multiplicação e liberação da toxina. Portanto, uma vez presente na
ferida, pode alcançar a corrente sanguínea levando o paciente a um quadro clínico de
intoxicação similar ao tétano (DUTRA,1990 ).
O Botulismo indeterminado é aquele em que nenhum alimento, contendo a toxina, foi
consumido pelo paciente e que o mesmo apresente ausência de ferimentos. Segundo os
estudiosos, esses casos se devem a colonização do intestino pelo microrganismo e a ausência
de microbiota natural pela ingestão de antibióticos e outros medicamentos.
As toxinas produzidas pelas diferentes cepas são classificadas de acordo com a
especificidade sorológica, em sete tipos, denominados pelas letras A, B, C, D, E, F e G de
acordo com seus respectivos pesquisadores. Como por exemplo: A descoberta da toxina A no
ano de 1904, pelo pesquisador Landman, a toxina B descoberta por Ermengem em 1897, e a
toxina C pelos pesquisadores, Bengston e Seldon em 1922 e a mais recente no ano de 1970,
a toxina G pelos pesquisadores, Giménez e Ciccarelli (FORSYTHE, 2002).
Em relação à sensibilidade da espécie contaminada, segundo a literatura, espécies A,
B, E e F, são aquelas que ocasionam o botulismo em humanos, tanto o botulismo clássico ou
alimentar, quanto o de ferida e o infantil, pois o homem é mais sensíveis a essa toxina,
enquanto os outros em animais são mais sensíveis as dos tipos C e D (FORSYTHE, 2002).
TOXINAS EM ALIMENTOS
O crescimento de fungos nos alimentos é facilmente detectado por inspeção visual, já
os das bactérias passam quase despercebidas. Alimentos contaminados por microrganismos
geradores de toxinas diversas podem ter aspectos, odores e sabores normais. Logo, as toxinas
produzidas por alguns microrganismos não são percebidas, ou seja, o alimento não apresenta
evidências apreciáveis de contaminação, pois se tornam suspeitos somente com o
aparecimento dos sinais e sintomas após seu consumo.
Contudo, a incidência de botulismo em alimentos é pouco comum, principalmente em
produtos processados. No entanto, o mesmo não pode ser afirmado para aqueles artesanais,
principalmente os embutidos (VEGAS, 2000).
Além disso, uma grande variedade de alimentos de origem animal e de origem vegetal
podem transmitir o botulismo para a espécie humana. Considerando que o alimento é
naturalmente uma fonte rica em nutrientes, tanto para o homem quanto para os
microrganismos, os esporos do Clostridium botulinum podem encontrar neste ambiente
poucos competidores e condições ideais de temperatura e umidade para o seu
desenvolvimento, logo, teremos um alimento contaminado pela toxina que pode ser letal
dependendo do tipo e do organismo exposto (TUNES,1986).
Segundo a literatura, a maior fonte de contaminação via alimento ocorre em legumes
57%, pescado 15%, frutas em conservas 12%, condimento em mel 8%, além dos embutidos
de origem animal (ALEMIDA FILHO et al, 2006). Mais especificamente destacam-se os
patês, carnes cruas e frias, pescados salgados e defumados, sopas, salada, palmito e presunto.
São muitos os alimentos que favorecem a proliferação do Clostridium botulinum. Estes
alimentos, geralmente, apresentam pH acima de 4,6, como por exemplo: o milho, o palmito,
pimenta, feijão verde, sopas, beterraba, aspargo, cogumelos, azeitonas, espinafre, atum,
frango, fígado de galinha, patê de fígado, carnes frias, presunto, berinjela recheada, lagosta,
pescado salgado e defumado (HACCP, 2001).
LARA et. al (1999) apresenta um diagnóstico do botulismo no país fazendo um alerta
em relação ao charque, pois devido à natureza incipiente e artesanal da fabricação do produto
ocorre a possibilidade do desenvolvimento da bactéria por causa do tipo da embalagem a
vácuo na comercialização do produto. Outros cuidados também devem ser tomados em
relação ao mel quando oferecido na alimentação de crianças de três a seis meses
(CENTORBI, 1997). Já em um estudo realizado por Geraldo, (2000) foi observado que a
contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos, submetidos a processamento
térmico, o vazamento foi a principal causa de deterioração. No subprocessamento a
contaminação foi resultado do emprego de matérias-primas ou ingredientes com elevada
contaminação por esporos termofilicos, porém a presença do Clostridium botulinum em
enlatados pode ser um indicativo de contaminação posterior à esterilização.
Contudo, em relação à presença do microrganismo no meio ambiente e no alimento,
segundo a literatura, os estudos indicam que o alimento pode ser contaminado ainda no solo,
visto que os esporos são ultra-resistentes com um tempo de vida de até trinta anos. Já em
conserva o micróbio se altera e principia a produção da toxina. Exemplos: latas inchadas, que
parecem cheias de ar, podem mostrar a presença da bactéria.
OS SINAIS DE INTOXIÇAÇÃO.
As toxinas A, B, E e F são as responsáveis pelos casos de botulismo em humanos que
são chamados de botulismo alimentar, botulismo por ferimentos e botulismo intestinal. Ainda
se dispõe de poucos dados em relação á quantidade de toxina botulínica necessária para que se
produza o efeito adverso via alimentos. Já os sinais e a intensidade dos sintomas do botulismo
podem ser observados, no paciente, no tempo de duas horas a 10 dias, porém, o tempo médio
é de doze horas até trinta e seis horas após a ingestão do alimento contaminado. Sabe-se,
entretanto, que a intoxicação dependendo do tipo de toxina, da resposta do organismo
infectado e da concentração dela no organismo. Quanto maior a absorção da toxina pelo
organismo, menor tempo para o surgimento dos sinais e a intensidade dos sintomas. No
botulismo de ferida, o quadro clínico de intoxicação pode ocorrer no período de 4 a 21 dias,
mas em média são de 07 dias. E no botulismo intestinal o tempo não é conhecido, pois é
muito difícil indicar com precisão o instante da ingestão do alimento contaminado com os
esporos (PDAMED, 2006).
Na literatura encontra-se a informação que a toxina, embora protéica, uma vez
ingerida com alimento não sofre efeito das enzimas digestivas e passa pelo aparelho digestiva
sendo muita bem absorvida pelas células e conseqüentemente entram na corrente sanguínea.
Uma vez circulando no sangue atinge o órgão alvo, que é o sistema nervoso central e
periférico. No entanto, não se sabe ao certo se a toxina chega a inibir ou alterar a produção da
acetilcolina ou, apenas, se sua ação sobre as células nervosas inibe a ação destas na placa
motora terminal. Sendo assim, o músculo envenenado pela toxina não responde a
neostigmina, um inibidor da colinesterase, porém contrai-se exposto à ação da acetilcolina,
comprovando que a toxina inibe a ação da acetilcolina na placa motora terminal (Silva, 2006).
Sobre a ação da toxina botulínica, alguns trabalhos relatam bem o seu mecanismo, como seu
modo de ação tóxica está relacionado na interferência na comunicação entre as células
nervosas e as funções do organismo começam a ficar enfraquecida. O sistema nervoso deixa
de prevenir a necessidade de contração muscular e a paralisia dos músculos é freqüente entre
os que estão sobre o efeito da toxina. Os sinais e sintomas são apresentados por um quadro
clínico com visão dupla, náuseas, vômito, fadiga, tonturas, dor de cabeça, dor de garganta,
nariz seco e falhas respiratórias. Quando ocorre o óbito, geralmente pode ser devido à falência
respiratória ou bloqueio das vias responsáveis pela entrada de ar na traquéia (FORSYTHE,
2002).
Segundo FIGUEIREDO (2006), o diagnóstico no caso de uma intoxicação por
botulismo, geralmente é confundido com outro tipo de intoxicação o que dificulta o
procedimento normal para se evitar o óbito do paciente. Em outros casos, a ausência ou
dificuldade de um atendimento eficiente leva a óbitos não notificados. Relatos de casos de
óbitos com dificuldade de diagnóstico da doença e a falta de integração entre a vigilância
sanitária e a epidemiologia tem ocorrido no estado da Bahia.
EPIDEMIOLOGIA EM ANIMAIS
THE UNIVERSITY OF GEORGIA COLLEGE OF VETERINARY MEDICINE
(2002) fornece alguns dados e descreve informações sobre a intoxicação por botulismo em
animais. As informações em relação a animais são importantes, pois uma vez contaminados e
mortos podem contaminar o meio ambiente, visto que há formação dos esporos com tempo de
vida em torno de trinta anos. Os animais podem ser veículos de contaminação do alimento
consumido pelo homem. Surtos de intoxicação humana sazonal são mais freqüentes em uma
determinada região quando carcaças de animais, que foram contaminados pelo botulismo,
estão no ambiente de produção dos alimentos, seja no campo ou na cidade. As toxinas C e D
são as que respondem pelo botulismo em animais como bovinos, ovelhas, eqüinos e outros.
Estes animais se alimentam de ossos para complementar suas subsistência e esses ossos são
provenientes de carcaças de aves mortas, que em estado de decomposição, as bactérias
aeróbicas presentes no aparelho digestivo consomem o oxigênio que existe transformando o
ambiente para a propagação dos esporos do Clostridium botulinum.
Devido ao período chuvoso prolongado, ou em regiões inundadas, a doença ataca
vários animais ao mesmo tempo propagando-se rapidamente o Clostridium botulinum, pois a
água parada e o lugar rico em matéria orgânica em deterioração se tornam um ambiente
favorável para a proliferação do microorganismo. Logo, ao beber esta água os animais estão
ingerindo grande quantidade de toxina e bactérias. SMITH (1977). Prova disso é que em
algumas regiões do Brasil ocorrem as mortes de bovinos por botulismo devido à
contaminação do solo, da água, da pastagem e alimentos, pois o simples fato de alguns
animais, como tatu, urubu e pássaros, caminharem nesse solo contaminado eleva o risco de
propagação e contaminação ambiental por Clostridium botulinum.
Segundo RISTIC e McINTIRE (1981), os sintomas clínicos do botulismo em animais
são quatro: superagudo, agudo, subagudo e crônico. Na fase inicial o animal apresenta um
quadro de paralisia muscular flácida progressiva atingindo os membros posteriores, fazendo
com que ele fique mais deitado e quando anda é lento e com dificuldade. Nos casos
subagudos, o animal sobrevive por três a sete dias e quando crônico ele pode sobreviver mais
de sete dias, no entanto, alguns deles, após três ou quatro semanas, podem se recuperar.
Em relação aos animais domésticos, MED VET (2001) nos fornece algumas
informações importantes: O botulismo em cachorros é mais freqüente devido à neurotoxina C
e D, com maior concentração do C. A doença em cachorros surge pela ingestão de carnes
cruas ou apodrecidas contaminadas. A colonização da Clostridium botulinum no intestino foi
verificada em filhotes de 8 a 11 dias, mas não aconteceu intoxicação. Os sinais clínicos
acontecem entre 24 e 48 horas ou ate 6 dias depois da ingestão sua fraqueza eleva-se dos
membros posteriores para os anteriores, que podem originar em quadriplegia, apesar do
movimento oscilatório da calda seja conservado. Através de analise neurológico completo
exibira a hiporeflexia e hipotonia, sinalizando a moléstia generalizada de neurônio motor
inferior. Os nervos cranianos são afetados repetidamente: pupilas lentas, tono maxilar
reduzido, ato de morder atenuado com muita salivação; pálpebras com reflexos reduzidos e o
latido do cão fica fraco. Em cachorros gravemente atacados pelo botulismo fica com uma leve
contração muscular, os batimentos cardíacos ficam oscilando e pode acontecer retenção
urinaria. O cão pode chegar ao óbito pela paralisia respiratória, infecção respiratória ou
infecção urinaria. Nos casos de botulismo tipo D, os cachorros faleceram subitamente com
indícios de hemorragia generalizada e sem deficiência neurológica observada. O tratamento
tanto no homem quanto nos animais, se resume na conservação das funções vitais e aplicação
de soro antibotulínico. O soro impede que a toxina circule no sangue e se aloje no sistema
nervoso (MED VET, 2001).
PREVENÇÃO DO BOTULISMO
Algumas recomendações foram dadas pelo serviço de governo através da
(SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO, 1999) e do (DIVISION OF
EPIDEMIOLOGY AND IMMUNIZATION, 2004) com o objetivo de alertar e prevenir do
botulismo. Existem diversas formas de prevenção, como por exemplo: 1- Evitar comer
nutrientes em conserva, principalmente aqueles que estão com as embalagens danificadas;
vidros embaçados, latas enferrujadas, amassadas, estufadas. 2- Cozinhar os alimentos por 15
minutos antes de serem consumidos. 3- Não se devem manter os alimentos em uma
temperatura acima de 15ºC. 4- Para preparar conservas caseiras devem aplicar normas de
higiene para diminuir a contaminação nos nutrientes. 5- Óleos preparados com alho e /ou
ervas devem ser conservados na geladeira. Batatas assadas devem estar embrulhadas com
papel alumínio ou colocar na geladeira até o momento de comer. 6- Para não ter problemas
com alimentos caseiros aconselha-se fervê-los no período de 10 minutos antes de comê-los,
pois a toxina do botulismo é desnaturada em temperaturas elevadas. 7- Os alimentos devem
ser levados ao fogo à temperatura de 80º C por 15 minutos, sendo a maneira mais correta de
prevenir o botulismo alimentar. 8- Os alimentos devem ser cozidos de maneira adequada,
mesmo os enlatados. 9- Qualquer recipiente seja ele de lata, vidro ou plástico, que esteja
enferrujado, amassado, com vazamento ou algum tipo de deterioração devem ser descartados.
10- Mel não deve ser consumido por crianças menores de 1 ano, pois ele pode conter esporos
(PDAMED, 2006).
Uma observação muito importante consta no (PDAMED, 2006), que orienta a
população em geral no sentido de conscientização na hora do preparo, conservação e consumo
dos alimentos de risco. Ele sinaliza estratégias de prevenção e controle no intuito de
determinar ações corretivas conforme a maneira de comunicação e conseqüência da
investigação do caso. Segundo as suas sugestões podemos descrevê-las: No caso de botulismo
alimentar, elimina-se a fonte de consumo, distribuição e comercialização dos alimentos que
inspira desconfiança. E como forma de prevenção aconselha-se a imunização das pessoas com
toxóide botulínico polivalente. A forma de prevenir o botulismo alimentar humano é através
da obtenção de matérias primas de qualidade, manipulação higiênica, água de boa qualidade
na indústria, limpeza e sanitizações eficiente, controle de pragas, instalações limpas, respeito
às condições de tempo e temperatura em processos de tratamento térmico e resfriamento,
acondicionamento e estocagem em condições ideais ao controle da multiplicação bacteriana e
expedição e comercialização dentro dos padrões higiênicos estabelecidos pela legislação,
adoção de boas práticas de fabricação e análises de perigos e pontos críticos de controle em
nível de indústria e comércio varejista (Silva, 2006).
O BOTULISMO NO MUNDO
O microrganismo responsável pelo botulismo pode ser encontrado em quase todas as
regiões do mundo. Podem-se observar, nos Estados Unidos da América, ao oeste, nas
montanhas rochosas, predominam o tipo A, mas em qualquer outro lugar predomina o tipo B.
No Canadá e Alasca predomina o tipo E (COULTATE, no ano de 1998) enquanto que na
América do Sul diversos tipos são encontrados no meio ambiente e conseqüentemente em
alimentos. (LARA,1999).
Os Surtos de botulismo são freqüentes em alguns países e o que se observa é um
grande número de casos e até óbitos, como por exemplo, nos USA 1899-1995, 1.026
morreram por este tipo de contaminação (SOUZA et al; 2002), na Argentina de 1980 á 1989
constatou-se 1.6 36 pessoas contaminadas, no Peru 1985-1988, 2 .87 4, na França, durante o
período de 1978-1989, foram confirmados 1.753 casos. Já na Dinamarca no período
compreendido entre 1984-1989, foram encontrados 1. 116 e no Brasil, década de 50, apenas
19 casos foram confirmados ( SIMÃO, 1978).
Embora existam números elevados de surtos e casos botulismo no Mundo e no Brasil,
algumas informações não são muito claras em relação onde e porque ocorreram tais sustos.
Sendo assim, algumas informações importantes sobre os surtos serão relatados, conforme a
literatura, para evidenciar as possíveis fontes de contaminação e a sua possível origem.
Na Noruega casos de botulismo são raros, no entanto casos de botulismo infantil e o
botulismo por ferimentos foram expostos pela primeira vez em 1997. Uma fonte de infecção
ocorre através do „rakfisk‟ (peixe semifermentado), que é um prato típico da cozinha
norueguesa e o mais consumido em festas natalinas. Portanto, os casos acontecem geralmente
em pequenos surtos familiares de um a oito acontecimentos nos meses de novembro a
fevereiro. Em 1975 a 1997 foram comunicados vinte e dois casos de botulismo alimentar tipo
E, e dez do tipo B. Treze homens e nove mulheres com idade alterando dos 23 anos aos 73
anos. Em 1997, foram comunicados quatro casos de botulismo sendo três da mesma família.
As três pessoas comeram o „ rakfisk‟, contaminado com a toxina botulínica Tipo E encontrada
nas sobras do peixe. Com relação ao botulismo infantil, em 1997 uma criança, do sexo
masculino, com idade de 3 meses, foi intoxicada pela toxina, pois tinha sido alimentada com
mel importado e através de análise encontraram os esporos Clostridium botulinum. Em 1997
foram registrados 3 casos de botulismo por ferimentos, os doentes eram usuários de drogas
injetáveis. (EUROPEAN COMMISSION, 2006).
Em 1982 foi comunicado em Nova Iorque o botulismo de feridas entre os
consumidores de drogas injetáveis (CDIs). A origem da toxina nos consumidores de drogas
injetáveis não foi totalmente explicada, porque os esporos podem ser encontrados na droga ou
nas agulhas e seringas. (EUROPEAN COMMISSION, 2006).
HOBBS e ROBERTS (1998), nos dizem que peixes brancos (kapchunka), dos grandes
lagos, salgados e secos expostos ao ar sem terem sido limpos, destripados podem ter sido um
dos responsáveis pelo aumento da contaminação por Clostridium botulinum e mais
especificamente pela toxina tipo E, na cidade de Nova Iorque em 1985, 1987 e na Califórnia
em 1981
No ano de 1932, ocorreram dois casos com uma morte, pois os pacientes ingeriram
caldo de coelho e de pombo, de fabricação caseira. Em 1934, um caso de óbito causado pela
ingestão de lebre estufada de fabricação caseira. Em 1935, houve cinco casos com quatro
óbitos onde as pessoas comeram geléia de nozes vegetariana, de fabricação caseira,
contaminada pela toxina Tipo A. Também em 1935, outro caso com óbito onde o individuo
comeu carne picada de fabricação caseira e contaminou-se com a toxina tipo B. Em 1949,
cinco casos tendo um óbito, ingeriram macarrão com queijo de fabricação caseira. Em 1955,
dois casos sem óbito, comeram conserva de peixe contaminado com toxina tipo A. Em 1978,
quatro casos com dois óbitos os pacientes havia ingerido salmão enlatado, toxina Tipo E.
Em 1987, um caso sem óbito. A pessoa comeu arroz e legumes, refeição de uma
companhia aérea, contaminada com toxina tipo A. Em 1989, ocorreu o maior surto de
botulismo alimentar, no reino unido, com 27 casos e um óbito, após ingestão de purê de
avelãs enlatado adicionado a iogurte, toxina tipo B. E por ultimo em 1998, dois casos e um
óbito, ingeriram cogumelos conservados em frasco de fabricação caseira, toxina tipo B. Em
1978, se confirmou no reino unido cinco casos de botulismo infantil, um bebê tinha 2 meses
de idade os outros quatros entre 16 e 24 semanas. Dois casos foram estimulados pelo
Clostridium Botulinum que produz a toxina do Tipo A e dois do Tipo B e um produziu as
toxinas B e F. A produção de duas toxinas por um isolado único é muito rara. Três dos cinco
bebês haviam ingerido mel e o mesmo é o único nutriente comprovado em laboratórios que
tem sido unido ao botulismo infantil. Quanto ao botulismo de feridas, nunca foram descritos
casos no Reino Unido. (EUROPEAN COMMISSION, 2006).
A razão mais influente para a baixa predominância de botulismo no reino unido é a
preservação caseira de nutrientes não ácidos, como a carne, peixe e legumes com um processo
além do congelamento.
Segundo artigo publicado na revista Conexão Sistemas de Prótese (2006), observou-se
que 170 pessoas da província de Nam, na Tailândia, contraíram uma doença chamada
botulismo e que 39 destas pessoas se encontravam em estado de coma. As 170 pessoas
estavam em uma festa no qual ingeriram talos de lambri envasilhados.
No que diz respeito ao botulismo, no período de 1999 a novembro de 2005, foram
notificados 54 casos suspeitos da doença. Desses, 22 casos foram confirmados, sendo 21 de
botulismo alimentar e um botulismo por ferimento. A taxa de letalidade foi de 31,8% (7/22).
Oito foram confirmados pelo critério clínico-epidemiológico e 14 (63,6%) pelo critério
laboratorial. (BOLETIM ELETRÔNICO no. 06 de 2005 – SVS) Dos 21 casos de botulismo
alimentar, 71,4%, foram causados por alimentos de origem suína; 19,0% por palmito; e em
14,3%, o alimento não foi identificado. Entre os 15 casos causados por alimentos de origem
suína, 80,0% foram por conservas caseiras preparadas com carne suína frita e armazenada em
gordura (conhecida como “carne de lata”), 13,3% por patê de fígado suíno (caseiro e
industrial) e 6,6% por lingüiça curada industrializada. (BOLETIM ELETRÔNICO no. 06 de
2005 – SVS)
No Estado de São Paulo foram relatados três casos de botulismo alimentar. O primeiro
aconteceu em fevereiro de 1997. A pessoa comeu conserva de palmito em vidro, marca
nacional e neste mesmo vidro foi descoberta a toxina botulinica Tipo A, O segundo caso
aconteceu em outubro de 1998, em que o individuo ingeriu também uma conserva de palmito
em vidro, mas de marca boliviana. Um terceiro caso ocorreu em março de 1999. O paciente
também ingeriu conserva de palmito de marca boliviana, existência de toxina Tipo A no
sangue do mesmo.
A Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILAC), nos
oferece os seguintes dados sobre o botulismo no Brasil. Em 1950, no Rio Grande do Sul,
aconteceu um único surto confirmado do qual nove pessoas contraíram a doença, depois de ter
comido conserva de peixe caseira. Outro caso aconteceu com oito indivíduos da mesma
família. Das oito pessoas sete ingeriram carne suína enlatada e preparada artesanalmente. A
toxina botulínica tipo A foi encontrada. Duas vieram ao óbito e os outros foram melhorando
com passar do tempo. Quase um ano depois surge um novo caso de botulismo, mas não houve
uma fonte precisa sobre a intoxicação. A LILAC quis com essa informação propalar o surto
confirmado de botulismo em nosso país, e conscientizar a população e profissionais da área a
problemática da doença.
No dia 22 de fevereiro de 2002 o centro nacional de Epidemiologia
(CENEPI/FUNASA/MS) foi comunicado quatro casos de botulismo alimentar na zona rural
ao município de Campinápolis, Mato Grosso. Os quatro casos são da mesma família, e todos
ingeriram carne suína enlatada e preparada artesanalmente. Esse tipo de alimento é tradicional
na região. O primeiro caso aconteceu no dia 06 de fevereiro de 2002 com óbito no dia
seguinte foi o caso de uma menina com 07 anos foi hospitalizada com os sintomas, morrendo
por parada cárdio-respiratória. No dia 08 de fevereiro de 2002, outro caso com um (a)
adolescente de 14 anos, alegando dor de cabeça, náusea, visão embaraçada e diplopia no
período de três dias. O terceiro caso aconteceu no dia 13 fevereiro de 2002, vindo o paciente a
morrer no dia 23 do mesmo mês. O quarto caso sucedeu no dia 15 fevereiro de 2002. Segundo
dados de técnicos do EPI-SUS/FUNASA em setembro de 2001 em Goiânia –GO tiveram
cinco casos de botulismo. As fontes pesquisadas não retratam informações, sobre casos de
botulismo no Distrito Federal.
CONCLUSÃO
O botulismo é hoje uma doença relacionada à má conservação dos alimentos e ao uso
de embalagens inadequadas e não a um processo de contaminação propriamente dito. Existem
hoje oito tipos de cepas do Clostridium botulinum designadas pelas letras: A, B, C, D, E, F e
G. O homem é mais sensível às toxinas das cepas A, B, E, e F. Portanto, o botulismo é uma
intoxicação que, embora pouco freqüente, é fatal dependendo do tipo de toxina, da velocidade
de absorção e da resistência do organismo exposto. A intoxicação pela toxina do Clostridium
botulinum afeta o Sistema Nervoso Central (SNC) e periférico. Os óbitos são mais freqüentes
nos casos de falta no atendimento de emergência, no erro diagnóstico e/ou na falta de
atendimento médico competente.
O botulismo é uma doença causada pela ação de uma neurotoxina de origem protéica,
elaborada pelo Clostridium botulinum, quase sempre decorrente da ingestão desta com a água
contaminada ou alimentos contaminados, onde a toxina foi previamente sintetizada pela
bactéria.
Os esporos do Clostridium botulinum são as formas mais resistentes que se tem
encontrado entre os agentes bacterianos, podendo sobreviver por mais de trinta anos em meio
liquido e provavelmente mais tempo ainda em estado seco.
A contaminação do botulismo pode ocorrer em alimentos de origem vegetal e animal.
Alimentos de origem animal e seus derivados estão entre os mais suspeitos na veiculação do
Clostridium botulinum, sobretudo produtos artesanais ou mesmo os industrializados onde
houve falhas em uma ou mais etapas do processo tecnológico.
Fatores diversos podem contribuir para o desenvolvimento do Clostridium botulinum
em alimentos. A acidez por adição dos acidulantes, a atividade da água (aw < 0,9) e a
pasteurização pode inibir ou suprir o desenvolvimento da bactéria, porém uma menor
competição do Clostridium botulinum com outros microrganismos pode favorecer o
desenvolvimento das cepas.
O botulismo alimentar em humanos pode ser minimizado ou prevenido pela obtenção
de matérias primas de qualidade, manipulação higiênica, água de boa qualidade, limpeza e
sanificação eficiente, controle de pragas, instalações limpas, respeito às condições de tempo e
temperatura em processos de tratamento térmico e resfriamento, acondicionamento e
estocagem em condições ideais ao controle da multiplicação bacteriana e ainda, expedição e
comercialização dentro dos padrões higiênicos estabelecidos por lei, adoção de boas praticas
de fabricação e analises dos perigos e pontos críticos de controle no comércio.
No entanto, para que se possam alcançar indicadores positivos, é preciso criar
estratégias de ações, estratégias de participação efetiva dos recursos humanos; administrar os
recursos financeiros, estabelecer um ambiente amistoso e colaborador para a participação de
médicos, cientistas, técnicos sanitaristas, fazendeiros, população e do engenheiro de
alimentos. Nestas atribuições e compromissos todos os participantes precisam ser preparados
para o exercício das suas funções com realismo e praticidade sobre a doença do botulismo.
Logo, é necessário organizar, planejar e executar as ações contra o botulismo. É muito
importante que médicos, especialistas de saúde publica, engenheiro de alimentos e outros
profissionais tenham senso de responsabilidade desta moléstia que pode ser fatal, pois o
botulismo é uma doença que pode ser prevenida, tanto em animais como em humanos, no
diagnóstico positivo e quanto mais cedo começar o processo de cura melhores serão os
resultados.
Ações preventivas contra o botulismo precisam ser vista de forma individual e
coletiva, o problema tem que ser observado de forma global, abrangendo todos os aspectos
que possam estar envolvidos. Portanto, faz-se necessário um raciocínio direto sobre o que
fazer contra a doença do botulismo, com base no conhecimento do assunto, para alicerçar a
caminhada contra a moléstia nas cidades e fazendas de criatórios de animais confinados.
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Contaminação dos alimentos por botulismo: uma revisão