Selecionando para Melhorar as Carcaças do Gado de Corte:
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Leonardo Campos e Gabriel Campos
O professor e pesquisador norte-americano R.A. “Bob” Long, colunista da revista
Angus Journal e autor do Sistema Ankony de avaliação visual, afirma: “já é um fato bem
estabelecido e amplamente aceito que as carcaças de gado de corte atualmente
produzidas têm, em média, excesso de gordura (nas condições dos EUA), reduzida
musculosidade, são deficientes em marmorização e não apresentam uniformidade.
Infelizmente, os produtores de reprodutores pouco estão fazendo para resolver estes
problemas”. No caso da nossa indústria de carne bovina, a maior parte destas limitações
também é verdadeira, talvez com a exceção da gordura, que em vez de excesso temos é
falta de acabamento.
Como métodos de se avaliar a qualidade da carcaça, com o objetivo de melhorar as
características organolépticas da carne, têm-se a classificação de carcaças dos animais
ao abate, avaliação por ultrassonografia e avaliação através de escores visuais
(S.A.Queiroz, 2012).
A atribuição de escores visuais é um dos métodos de avaliação de carcaça, que
permite identificar animais com maior precocidade de terminação, melhor musculatura
e conformação frigorífica. Diversos autores demonstram que, com esse método, grande
número de animais pode ser avaliado sem que se precise submetê-los a mensurações, o
que minimiza o estresse dos animais e torna o processo mais ágil e de baixo custo.
Nosso maior interesse neste artigo é destacar a tecnologia de ultrassom, fazendo-se um
comparativo com o método tradicional de avaliação ou classificação de carcaças.
Os testes de progênie tradicionais para características de carcaça ao abate demandam
muito tempo, são caros, envolvem um número de animais muito reduzido de raças puras
e são de acurácia questionável. Já os dados da avaliação por ultrassom,
apropriadamente coletados e usados na seleção, são muito mais efetivos para melhorar
essas características, economizando tempo e dinheiro. Mark Tess, diretor executivo do
Ultrasound Guidelines Council (UGC), também salienta que a técnica de ultrassom é
uma ferramenta poderosa, uma forma de obter medidas de características de carcaça
com o animal ainda vivo.
Imagens de ultrassom são características indicadoras mensuradas em touros, novilhas
e novilhos para avaliar o potencial genético quanto ao mérito da carcaça da futura
progênie do reprodutor. As principais medidas de ultrassom disponíveis são área de
olho de lombo (AOL) por unidade de peso, espessura de gordura na 12ª costela
(EGC), espessura de gordura na picanha (EGP) e percentagem de gordura
intramuscular (%GIM). As três primeiras são expressas na mesma unidade de medida:
centímetros quadrados para AOL e milímetros para EGC e EGP. Já a quarta, %GIM, é
uma medida não invasiva utilizada para indicar o potencial genético para marmoreio.
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®
Coordenador Técnico do PROMEBO ([email protected])
2
Mestre em Melhoramento Animal – UFRGS ([email protected])
O uso de ultrassom nas predições de valores genéticos para carcaça:
Segundo Bertrand, J.K. (2009), as estimativas de herdabilidades para AOL, EGC e
%GIM medidas em tourinhos de (sobre)ano, via ultrassom, foram de magnitude similar
às características de carcaça equivalentes medidas em novilhos ao abate. A magnitude
média das três herdabilidades foi maior ou igual a 0.30, indicando que todas respondem
à seleção (média de 0.39; 0.43; e 0.30; para AOL, EGC e %GIM, respectivamente).
Já a correlação genética entre as características de carcaça medidas via ultrassom em
bovinos para reprodução com as correspondentes características de carcaça medidas em
novilhos abatidos foram todas maiores que 0.50, com uma estimativa média próxima
de 0.70 (AOLU-AOLC em 0.72; EGCU-EGCC em 0.71; e GIMU-GIMC em 0.68; onde
U = ultrassom e C = carcaça).
A pesquisa sugere então, de forma consistente, que as medidas de ultrassom em animais
para reprodução, podem ser usadas nos programas de avaliação genética para reduzir o
tempo e as despesas necessárias para se obter estimativas úteis do mérito genético para
características de carcaça. Existe variação aditiva suficiente para a obtenção de
mudança genética através dos programas de seleção.
Segue uma discussão de cada uma dessas características - na carcaça e no animal vivo
(através de ultrassom), adaptando texto publicado por “Bob” Long:
Marmoreio:
É o principal fator na determinação do grau de qualidade da carne, favorecendo uma
melhor degustação. Quando o animal cresce e se desenvolve, o conteúdo de gordura no
músculo aumenta gradualmente desde próximo a zero no terneiro recém-nascido até 8%
- 10% na maturidade do animal bem nutrido. Quando o conteúdo no olho de lombo
atinge aproximadamente 4%, essa gordura pode ser identificada visualmente como
marmoreio.
O escore de marmoreio é definido visualmente por um técnico avaliando a carcaça no
frigorífico, sendo uma estimativa do conteúdo de gordura no músculo. Essa avaliação
visual é subjetiva e poderá ter variações dependendo da experiência, habilidade e
dedicação do observador. É afetada ainda por outros fatores como iluminação, umidade,
temperatura da carcaça e outros.
O escore de marmoreio não é uma medida precisa do conteúdo de gordura no músculo
bovino, que é o objetivo do avaliador. Mesmo assim é de valor considerável devido a
correlação de aproximadamente 0.60 entre o escore de marmoreio e a gordura no
músculo.
Na medição de marmoreio por ultrassom no bovino vivo a imagem coletada pelo
escâner do equipamento é analisada por um programa computacional para mensurar a
quantidade de gordura no tecido muscular.
A acurácia deste tipo de medida tem sido aferida pela comparação com a análise
química da mesma porção de olho de lombo em que a medida de ultrassom foi
realizada. A correlação entre gordura no ultrassom e gordura química é cerca de
0.70, que é mais alta do que com o escore visual de marmoreio.
Área de Olho de Lombo (AOL):
A AOL é simplesmente uma medida da área em um corte transversal no músculo olho
de lombo (longissimus dorsi) entre a 12a e a 13a costelas. Esta medida isoladamente não
tem valor nenhum na avaliação da composição da carcaça. Por outro lado, AOL por
unidade de peso é de grande valor para predizer o grau de musculosidade e o
rendimento em percentagem de cortes comerciais. Isto se baseando no fato de que o
músculo cresce proporcionalmente ao corpo do animal. Esta medida da área é
coletada pelo avaliador no frigorífico usando uma régua ou um planímetro.
A medida de AOL por ultrassom usa a mesma imagem empregada para determinar
marmoreio. O “mapa” de ultrassom dos vários tecidos permite esta medida de AOL.
Gordura de Cobertura na Costela (EGC) e na Picanha (EGP):
A EGC na 12a e 13a costelas é útil para estimar a gordura total do gado bovino. Esta
avaliação tradicional de carcaça nada mais é do que um julgamento feito pelo
avaliador no frigorífico, o qual tem muito pouco tempo (aproximadamente 10
segundos) para decidir sobre esse grau de gordura de cobertura na carcaça – mais ainda
o escore de marmoreio, estimar ou medir AOL e outras avaliações no momento de sua
classificação. Em adição, ao remover o couro no frigorífico alguma gordura pode ser
retirada junto.
Na avaliação de ultrassom a gordura de cobertura é mensurada na mesma imagem
usada para AOL e marmoreio. E ainda outra medida de ultrassom da gordura de
cobertura na picanha pode ser empregada para ajustamentos se necessário, avaliando o
padrão de distribuição dessa gordura.
Conclusão: Medidas de ultrassom no animal vivo são mais acuradas do que as
medidas tradicionais tomadas na carcaça.
As medidas fenotípicas reais, como de %GIM ou AOL, não tem nenhum valor como
números absolutos para comparar reprodutores nos diferentes grupos de manejo e
ambientes. Tem valor somente quando usadas através do cálculo de DEP em avaliações
genéticas usando dados de grupos contemporâneos.
Qualificação dos Dados Coletados por Ultrassom:
A crescente concentração no produto final contribuiu para uma maior demanda na
avaliação genética das características de carcaça e um aumento na popularidade do
ultrassom na década de 1980. Esta expansão gerou preocupações quanto a consistência
em equipamentos, programas, procedimentos, acurácia, tecnologia, idade do animal,
certificação técnica e validação dos dados, salientam os técnicos presentes no Encontro
Anual da BIF em 2006, ao apresentar uma visão geral do Ultrasound Guidelines
Council (UGC).
As responsabilidades do UGC incluem certificação técnica, padronização de protocolos,
processamento dos dados de ultrassom, gerenciamento financeiro, e atualização e
manutenção de novos equipamentos e programas.
Para certificação dos técnicos de campo, os candidatos precisam passar por um exame
escrito, e ter certa percentagem de imagens aceitáveis e de qualidade, avaliando AOL,
EGC e %GIM. O erro padrão de predição e repetibilidade, viés e correlação também são
levados em consideração.
Para certificação de laboratórios, estes também precisam passar por um exame escrito,
avaliando a qualidade das medidas tomadas nos dados de ultrassom relatados.
No Brasil, as associações de bovinos de corte e pesquisadores vêm se organizando de
maneira semelhante para certificação de técnicos de campo e laboratórios.
Outras vantagens do Uso da Tecnologia:
O uso extensivo de mensurações de ultrassom em rebanhos com produção de
reprodutores é muito superior aos testes de progênie tradicionais. Um touro que entra
em teste de progênie vai levar no mínimo 24 meses para ter dados de carcaça
disponíveis, após a coleta e distribuição do seu sêmen para os rebanhos em teste, junto
com outros reprodutores testados e touros referência. Além disto, estes dados podem ser
questionáveis uma vez que provêm de vacas comerciais sem qualquer registro de
performance, qualidade de carcaça e base racial.
Por outro lado, criadores que utilizam de medidas de ultrassom terão dados não somente
de seus touros favoritos, mas também de todos os tourinhos e novilhas de cada
produção. Se a maioria dos criadores medirem ultrassom em todos os animais ao
(sobre)ano, a base de dados da raça crescerá significativamente.
Por exemplo, a base de dados da American Angus Association (a maior base no mundo
entre todas as raças de bovinos de corte) contém dados de aproximadamente 97.000
carcaças coletadas durante os últimos 38 anos. Em comparação, a partir do ano 2000, a
Associação já coletou dados, através de ultrassom para marmoreio e composição, de
1.400.000 cabeças de Angus.
A técnica de mensurações através de ultrassom é mais rápida, mais barata e mais
acurada do que o teste de progênie tradicional para composição da carcaça, se
constituindo de uma ferramenta muito mais efetiva para o melhoramento da raça.
Progresso Genético:
No Encontro Anual da BIF em 2006, Dan Moser, da Kansas State University, informa
que progresso tem sido feito nas características de carcaça ao observar as tendências
genéticas apresentadas pelos programas de avaliação genética das diferentes
associações, em especial quanto a AOL.
Somente as raças Angus e Red Angus têm alcançado progresso em marmoreio, salienta
Moser, notando que a maioria das imagens para gordura intramuscular coletadas é da
raça Angus.
Na avaliação genética efetuada pelo Promebo para AOL e EGC na raça A. Angus, desde
2000, observa-se a mesma tendência genética positiva, com uma resposta mais
acentuada, também para musculosidade na carcaça (ver gráfico). A partir de 2010,
começaram as coletas de gordura intramuscular, sendo as análises disponibilizadas
agora no Sumário 2013-14.