SALIVA BUFFERING CAPACITY AGAINST DIFFERENT GUSTATIVE STIMULI
SUZELY ADAS SALIBA MOIMAZ
CLÉA ADAS SALIBA GARBIN
ALCIARA ALICE DE ALMEIDA AGUIAR
MAURÍCIO BACARIN SILVA
Professora doutora coordenadora da pós-graduação em Odontologia
Preventiva e Social da Faculdade de Odontologia de Araçatuba/Unesp
Professora assistente doutora de Odontologia Legal e Social da Faculdade
de Odontologia de Araçatuba/Unesp
Doutoranda em Odontologia Preventiva e Social da Faculdade de
Odontologia de Araçatuba/Unesp
Aluno de graduação/estagiário da Faculdade de Odontologia de
Araçatuba/Unesp
RESUMO
SUMMARY
A saliva é importante na prevenção da cárie. Entre suas funções, destaca-se a capacidade tampão. Este trabalho verificou
a capacidade tampão salivar frente aos seguintes estímulos: 1.
água (controle); 2. chiclete com açúcar; 3. chiclete diet; 4. chocolate; 5. chocolate diet; 6. coca-cola; 7. coca-cola light; 8. óleo
de calêndula; 9. leite; 10. suco de laranja; 11. suco de laranja
adoçado. Quatro indivíduos submeteram-se às seguintes etapas: escovação; após dez min., bochecho com 20 ml de água;
coleta da saliva por dois min. Em seguida, mascou 2, com
nova coleta de saliva. O mesmo procedimento foi repetido com
as substâncias 3 a 11, sendo que, a cada um deles, nova
escovação era realizada, aguardando-se um período de dez
min. entre cada teste. Foi utilizado um bochecho com água
como controle final. De cada amostra salivar, obteve-se como
resultado a capacidade tampão testada frente a cada substância. Com parâmetros que classificam essa capacidade em
ótimo (≥ 5,6), regular (entre 4,5 e 5,5), ruim (< 4,5), obteve-se: ótimo para chicletes, chocolates e leite; regular para cocacolas, óleo de calêndula e sucos de laranja; e ruim para água.
Conclui-se que a capacidade tampão salivar sofre maior interferência de estímulos gustativos do que da acidez dos alimentos.
UNITERMOS: CAPACIDADE TAMPÃO – DIETA CARIOGÊNICA – GUSTAÇÃO.
Saliva is important in dental caries prevention. The most
important function is its buffer capacity which was tested
in this study using the following stimuli: 1. water (control);
2. regular chewing gum; 3. sugarless chewing gum; 4. chocolate; 5. sugarless chocolate; 6. coke; 7. diet coke; 8.
calendula oil; 9. milk; 10. orange juice and 11. sweetened
orange juice. Four individuals were submitted to: usual
tooth brushing; after a ten min. waiting period, mouth
rinsing with 20 ml water; saliva collection for two min.
Gum 2 was chewed and the saliva sample was collected.
The same procedure was performed with the numbered 3
to 11 tested substances. Teeth brushing followed every
substance. A final mouth rinsing was used as a control.
The buffering capacity of the saliva samples against the
different substances was measured: good (≥ 5,6), regular
(≥ 4,5 and ≥ 5,5) and poor (< 4,5). The results: a good
buffering activity for both chewing gums, chocolates and
milk; regular for both cokes, the calendula oil and both
orange juices and poor for water only. The conclusion is
that the saliva buffering capacity may be influenced more
by the gustative stimuli than by the acidity of the different
substances.
UNITERMS: SALIVA BUFFER CAPACITY – DIET – GUSTATIVE.
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CAPACIDADE TAMPÃO DA SALIVA
FRENTE A DIVERSOS ESTÍMULOS
GUSTATIVOS
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A cárie é uma doença multifatorial e existe um inter-relacionamento complexo entre
fatores do hospedeiro, placa bacteriana sobre
o dente, dieta e flúor durante certo tempo.
Todos os açúcares da dieta (sacarose, glicose,
frutose e lactose) são utilizados no metabolismo energético da placa bacteriana e o amido pode ser usado, após seu desdobramento
até maltose, pelas amilases salivares e
bacterianas. Carboidratos podem ser fermentados diretamente ou a partir de sua acumulação na placa sob a forma de polissacarídeos
intra ou extra-celulares. A queda no pH produz desmineralização dentária, enquanto o
pH quase neutro de uma placa desprovida de
carboidratos promove um período de repouso, ou mesmo de remineralização, da superfície dentária. Se os ataques de ácidos tornamse muito freqüentes ou têm duração
demasiadamente longa em comparação com
os períodos de remineralização, o produto final é uma lesão cariosa.
O equilíbrio dos eventos é determinado
por um conjunto de fatores, como o conteúdo de componentes cariogênicos e elementos
que protegem contra a cárie nos alimentos,
padrões de ingestão alimentar, quantidade de
placa, quantidade e qualidade da saliva,
suscetibilidade da superfície dentária e concentração de flúor no ambiente.11 A saliva é
um dos mais importantes meios de prevenção que temos contra a cárie. Além de enzimas
que facilitam a digestão, a saliva contém
anticorpos, que combatem as bactérias, e outras substâncias com efeito tampão que
reequilibram o pH da boca, evitando a
desmineralização dos dentes.8
Os tampões salivares de maior importância são o sistema ácido carbônico/bicarbonato
e o sistema fosfato. As proteínas salivares possuem alguma capacidade de tamponar, mas
somente em pH muito baixo. Num experimento em que foi feita a diálise da saliva, verificouse que, sem a presença de bicarbonato e de
fosfato, mas apenas de proteínas, sua capacidade tampão é completamente perdida, o que
mostra que ela praticamente desconsidera a
ação das proteínas.10 A capacidade tampão
corrige as mudanças de pH ocorridas com a
formação de íons ácidos e básicos, por exemplo, pela fermentação dos açúcares.
O objetivo deste estudo é verificar se os
estímulos gustativos proporcionados pelos
alimentos interferem na capacidade tampão
salivar.
MATERIAIS E MÉTODOS
Este é um trabalho piloto e foi desenvolvido no laboratório de pesquisa do Núcleo
de Pesquisa em Saúde Coletiva (Nepesco) do
Departamento de Odontologia Infantil e Social da Faculdade de Odontologia da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita
Filho no campus de Araçatuba, havendo uma
integração entre os alunos da pós-graduação
e da graduação do departamento, propiciando intercâmbio de conhecimentos entre os
setores.
Foram separados para o experimento 48
tubos de ensaio, sendo cada um deles devidamente identificado. Em cada tubo de ensaio
foram pipetados 3 ml de ácido clorídrico a
0,05M, após o que eles foram tampados e repousaram em uma estante para tubos. Da
mesma forma, foram identificados 48 béquers.
Para a aferição da capacidade tampão da saliva, utilizou-se a técnica de Ericsson3 modificada pelo aumento da proporção saliva/ácido
e a substituição da tira de papel indicador por
pH-metro. Este pH-metro foi calibrado por
meio da imersão do eletrodo em duas soluções Buffer diferentes, com valores conhecidos de pH, segundo as instruções do fabricante (Tecnal).
Trabalhamos com uma amostra de quatro indivíduos adultos (três do sexo masculino e um do sexo feminino) que se apresentaram como voluntários. Para haver uma
padronização, os quatro se submeteram a
escovação dentária e aguardaram dez minutos para haver a estabilização do pH bucal.9
Cada indivíduo fez um bochecho com 20 ml
de água, como controle, e a saliva foi coletada
em béquers individuais por dois minutos. Em
seguida, cada um mascou um chiclete com
açúcar por dois minutos; desprezado o chiclete, foi feita nova coleta de saliva, por mais
dois minutos, em outros béquers individualizados. Finda a coleta, novamente cada indivíduo se submeteu a escovação normal com
creme dental e aguardou outros dez minutos,
sendo este o método usado para conseguir
padronização, equilibrando a microbiota oral,
e também para que o pH bucal se estabilizasse depois desse período de espera.
O mesmo procedimento foi repetido com
todas as outras substâncias: chiclete dietético;
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INTRODUÇÃO
QUADRO 1.
PARÂMETROS PARA AVALIAÇÃO, THYSTRUP, 1995.
Capacidade Tampão (pH final)
Classificação
Igual ou maior de 5,6
Ótimo
entre 4,5 - 5,5
Regular
Menor que 4,5
Ruim
RESULTADOS
Para esse experimento, tomamos o cuidado de escolher diferentes categorias de alimentos (açucarados, ácidos e gordurosos) a fim
de verificar as mais variadas reações do efeito
tampão da saliva diante de estímulos gustativos
diversos. Além disso, procuramos nos certifi-
car de quão influente poderia ser a presença
ou não do açúcar nesses resultados. Os valores
médios da capacidade tampão da saliva (gráfico 1) mostram as reações salivares proporcionadas pelas substâncias testadas. As influências do estímulo gustativo são exibidas no
gráfico 2 (perguntou-se aos voluntários se saborearam, se saborearam só um pouco, se não
gostaram ou se foram indiferentes às substâncias experimentadas). A tabela 1 exibe a classificação da capacidade tampão.3
GRÁFICO 1.
MÉDIA
DA
CAPACIDADE TAMPÃO
DOS VOLUNTÁRIOS, DA PESQUISA PILOTO, FRENTE
AOS DIVERSOS ESTÍMULOS GUSTATIVOS.
NEPESCO - ARAÇATUBA, 1999.
Substâncias experimentadas: 1. água; 2. chiclete; 3. chiclete dietético; 4. chocolate; 5.
chocolate dietético; 6. coca-cola; 7. coca-cola ligh; 8. óleo de calêndula; 9. leite; 10. suco de
laranja natural; 11. suco de laranja adoçado; 12. água.
GRÁFICO 2.
ESTÍMULOS GUSTATIVOS X NÚMERO DE VOLUNTÁRIOS, DA PESQUISA-PILOTO. NEPESCO
- ARAÇATUBA, 1999.
Substâncias experimentadas:1. água; 2. chiclete; 3. chiclete dietético; 4. chocolate; 5.
chocolate dietético; 6. coca-cola; 7. coca-cola ligh; 8. óleo de calêndula; 9. leite; 10. suco de
laranja natural; 11. suco de laranja adoçado; 12. água.
TABELA 1.
CLASSIFICAÇÃO
DA CAPACIDADE TAMPÃO DAS SUBSTÂNCIAS EXPERIMENTADAS NA
PESQUISA PILOTO.
Classificação
da Capacidade
Tampão
1
Ótima
Média da Capacidade Tampão(pH) das Substâncias
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11
6,13 7,18 6,51 6,39
Regular
Ruim
NEPESCO-ARAÇATUBA, 1999.
5,2
4,34
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chocolate; chocolate dietético; coca-cola;
coca-cola light; óleo de calêndula; leite puro;
suco de laranja natural; e suco de laranja adoçado. Ressalta-se aqui que, entre cada teste,
houve um período de espera de dez minutos
após a escovação normal. Nos testes feitos
com cada substância, foi feito um inquérito
sobre o sabor da matéria provada, procurando-se saber se o gosto era agradável ou não.
Finalizando o experimento, foi realizado
bochecho com água, como controle final, e
recolhida amostra de saliva. Comparando as
condições encontradas no controle final com
às do controle inicial e havendo similaridade,
acredita-se que houve sucesso na metodologia
escolhida, já que não houve maiores interferências da remoção de placa efetuada pelas
diversas escovações (sendo a espera de dez
minutos suficiente para eliminar a intervenção entre os alimentos) nem da ação de componentes do creme dental – como o flúor e
abrasivos à base de bicarbonato de sódio –
sobre os resultados do experimento.
De cada amostra de saliva, pipetou-se 1
ml no tubo de ensaio contendo 3 ml de HCl
(0,05M), que em seguida foi tampado e agitado por um minuto num vibrador mecânico.
Na seqüência, o tubo ficou na estante por dez
minutos destampado, a fim de ser eliminado
o gás carbônico liberado na agitação mecânica. Só então o pH da amostra salivar foi medido no pH-metro e a capacidade tampão da
saliva, registrada. Os dados obtidos foram
anotados, tabulados e dispostos em gráficos
para serem analisados segundo os parâmetros
de avaliação ilustrados na tabela abaixo, classificando-se a capacidade tampão como ótima, regular e ruim.
5,9 5,4
12
5,76
5,26 5,17
4,26
Substâncias: 1. água; 2. chiclete; 3. chiclete dietético; 4. chocolate; 5. chocolate dietético; 6.
coca-cola; 7. coca-cola light; 8. óleo de calêndula; 9. leite; 10. suco de laranja natural; 11.
suco de laranja adoçado; 12. água.
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Segundo os parâmetros de avaliação,
no controle inicial, a maioria dos voluntários teve a capacidade tampão inicial ruim
para a água. Todos os indivíduos mostraram-se indiferentes ao sabor da água tanto
no controle inicial quanto no controle final. No final, a média da capacidade tampão inicial foi ruim, novamente, mostrando que o poder tampão estava inalterado
mesmo após a ingestão de diversos alimentos e as escovações dentárias, mostrando
que os intervalos utilizados na metodologia
foram válidos (tab. 1). Anteriormente, verificou-se que, após dois a quatro minutos
de bochecho com soluções de sacarose ou
glicose, o pH baixava de 6,5 para 5 e lentamente atingia o pH original, o que acontecia após 40 minutos.12 Outros estudos, em
que foram usados a telemetria e um eletrodo miniatura de vidro (sensor de pH),
obtiveram medidas contínuas e diretas do
pH da placa interproximal in situ na
interface dente/placa, revelando que a presença do ácido pode permanecer por muito mais tempo e o pH pode cair ainda mais,
comprovando o poder acidogênico da placa. 5 O tampão salivar atua gradativamente
quando é colocada na placa uma baixa concentração de sacarose, percebendo-se inicialmente uma queda do pH que, após um
curto período, volta a subir. 10 Os efeitos locais da dieta no metabolismo da placa e,
particularmente, na produção de ácido são
considerados bem mais relevantes para a
cárie do que os efeitos sistêmicos na composição salivar ou no desenvolvimento do
dente. 11
A atividade cariogênica induzida pelo
consumo de certos alimentos pode ser alterada de várias formas por outros componentes dos alimentos, dependendo das características individuais. Há estudos
mostrando que as gorduras reduzem a
cariogenicidade dos alimentos 1 – só que
não se sabe até que ponto –, atuando simplesmente como substitutas dos carboidratos na dieta ou, ainda, formando, por
exemplo, uma barreira protetora no esmalte. 2 Descobriu-se que alimentos como o
chocolate (cacau) podem inibir a cárie em
animais; contudo, desconhecem-se suas
implicações clínicas. Ressalta-se aqui a
importância do aconselhamento dietético
por um profissional, induzindo o paciente
a uma dieta saudável e não apenas à restrição de sacarose.6
A nutrição própria e adequada tem um
peso importante na função da glândula salivar. Há uma relação entre a dieta e a composição salivar, e, no caso de deficiências
nutricionais, ocorre uma alteração na quantidade e na qualidade da saliva.13 Não apenas a
falta de alguns nutrientes mas também fatores relevantes como a textura e, muito provavelmente, o sabor da dieta afetam a função da
glândula salivar.7
Este estudo mostrou que o efeito tampão é muito pouco estimulado pela água,
que pode ser insípida (a muitas pessoas) ou,
dependendo da origem, de sabor muito suave, além de ter o pH neutro. Daí entendese a razão de a capacidade tampão ter sido
ruim para água, com exceção do indivíduo
que obteve melhores resultados e que parece ter uma resposta do efeito tampão acima
da média.
Analisando as médias obtidas, observa-se que: a água (controle) teve o pior resultado, com a capacidade tampão ruim
(sem estímulo gustativo). A maioria dos voluntários apreciou o sabor do chiclete normal e do dietético, e do chocolate normal
e do dietético (um pouco menos), que obtiveram médias ótimas para a capacidade
tampão (substâncias mastigadas). A maior
parte deles não apreciou a coca-cola e a
coca-cola light, o suco de laranja e o suco
de laranja adoçado, que apresentaram uma
capacidade tampão regular (substâncias
ácidas). Quanto às substâncias gordurosas,
um maior número de voluntários gostou
do leite, que alcançou uma capacidade
tampão ótima. Entretanto, alguns indivíduos não apreciaram o sabor do óleo de
calêndula, e sua capacidade tampão foi regular. Observando os dados dos alimentos
com açúcar e dietéticos, notou-se que a
presença de açúcar pouco interferiu na capacidade tampão, sendo que o elemento de
maior interferência foi o sabor.
Segundo os relatos de Johnson,7 não
apenas a textura, mas também o sabor dos
alimentos pode influenciar a função das glândulas salivares. Segundo os resultados deste
experimento, percebemos que, na maioria
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DISCUSSÃO
CONCLUSÃO
A acidez ou o açúcar dos diversos alimentos pouco influenciou os resultados obtidos e não impediu a ação da capacidade
tampão salivar. Por meio da análise dos resultados obtidos, percebemos que os estímulos gustativos propiciados pelos alimentos,
agradáveis ou não, incrementam a capacidade tampão salivar, sendo que o sabor agradável (a quem ingere o alimento) melhora o
poder tampão.
A pior capacidade tampão ocorre quando falta estímulo gustativo, quando as pessoas são indiferentes ou quando elas não sentem sabor, como no caso da água.
São necessárias outras pesquisas para
averiguar o papel da dieta na capacidade
tampão salivar e relacioná-las ao início e à
evolução da cárie dentária, já que este foi
um estudo piloto. É preciso, ainda, que a
amostra seja formada apenas por voluntários do sexo masculino, pois a variação
hormonal pode influenciar nos estímulos
gustativos da mulher.
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das vezes, fortes estímulos gustativos podem
incrementar o efeito tampão (principalmente quando comparado a um estímulo indiferente, como a água) e também que um sabor agradável do alimento leva a um
incremento da capacidade tampão, em relação a um sabor menos agradável.
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