FUNDAÇÃO DE ENSINO E PESQUISA DE UBERABA
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MATERIAL PARA O PROCESSO SELETIVO PARA OS CARGOS DE AÇOUGUEIRO E
COPEIRO HOSPITALAR
1) HIGIENE: PESSOAL, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.
HIGIENE PESSOAL
Todas as pessoas envolvidas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser
conscientizadas a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de
contaminações químicas, físicas e microbiológicas.
Higiene corporal
Os funcionários devem observar os seguintes hábitos:
• Tomar banho diariamente
• Lavar e secar bem os pés
• Fazer a barba diariamente
• Evitar bigodes e costeletas
• Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte
• Não utilizar perfumes
• Usar desodorante inodoro
• Não aplicar maquiagem em excesso
• Manter higiene adequada das mãos
• Conservar os uniformes limpos
Higiene das Mãos
Deve-se higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas de freqüência e procedimentos. É
importante o hábito de lavar as mãos constantemente durante o dia de trabalho: a cada hora, toda
vez que entrar no setor e a cada troca de função durante a operação.
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Frequência obrigatória para lavar as mãos:
• Quando chegar ao trabalho;
• Depois de utilizar sanitário; de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Depois de usar panos e materiais de limpeza;
• Depois de fumar;
• Depois de tocar em sacarias, caixas e alimentos crus;
• Depois de pegar em dinheiro ou tocar em sapatos;
• Depois de qualquer interrupção do serviço;
• Antes de manipular alimentos;
• Antes de iniciar um novo serviço;
• Antes de tocar em alimentos já preparados;
• Antes e após o uso de luvas;
• Toda vez que as mãos estiverem sujas.
Procedimentos para higienização e anti-sepsia das mãos:
• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Colocar sabonete líquido sobre as mãos;
• Demorar, pelo menos 15 segundos com as mãos ensaboadas;
• Enxáguar bem as mãos e antebraços em água corrente;
• Secar as mãos e antebraços com papel toalha reciclado;
• Aplicar o álcool gel;
• Deixar secar as mãos ao ar, naturalmente.
Utilização de luvas
As luvas são utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para a higienização e
desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas.
Uso de luvas descartáveis
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A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e sempre
por períodos rápidos. Cabe salientar que deve-se usar luvas novas toda vez que se retornar a uma
função previamente interrompida. Deve-se observar o uso de luvas nos seguintes casos:
• na manipulação de alimentos prontos para consumo, que já tenham sofrido tratamento
térmico;
• no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo, que não serão submetidos a
tratamento térmico;
• na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas.
OBS: Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de
acidente de trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras.
Uso de luvas térmicas
As luvas térmicas são utilizadas como item de segurança. Deve-se atentar para a adequada
higienização das mesmas e deve-se cuidar para não tocarem os alimentos, quando usadas.
Uso de luvas de borracha
Tais luvas são indicadas para proteção do manipulador. Devem ser distintas para cada atividade e
devem ser mantidas sempre limpas, no desempenho das seguintes tarefas:
• lavagem de panelas e utensílios;
• manipulação de produtos químicos.
Uso de máscaras
O uso de máscaras é recomendado para se evitar a contaminação dos alimentos por saliva, que
pode ocorrer quando o funcionário conversar sobre o alimento. A máscara deverá ser trocada
durante o turno de trabalho quando houver necessidade.
Hábitos pessoais dos manipuladores
Os hábitos dos manipuladores de alimentos são fatores muito importantes no controle higiênicosanitário dos processos produtivos. Por tratar-se de assunto altamente individual, requer atenção
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especial no sentido de fazer com que todos adquiram hábitos apropriados de asseio e,
consequentemente, melhor higiene operacional. Desta forma, nas áreas de estoque, preparação e
serviços, NÃO deve praticar as seguintes condutas, por representarem riscos de contaminação
alimentar:
• falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;
• fumar;
• cuspir;
• pentear-se;
• coçar-se ou tocar-se;
• assoar o nariz, tossir e espirrar sobre os alimentos. Ao tossir ou espirrar deve afastar-se do
produto, cobrir a boca e o nariz, se possível com papel toalha descartável e depois lavar
imediatamente as mãos e fazer a anti-sepsia;
• circular sem uniforme;
• por os dedos no nariz, boca ou ouvido;
• passar as mãos no cabelo;
• enxugar o suor com as mãos, panos, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça da
vestimenta. O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se
promover imediatamente a higienização correta das mãos;
• experimentar a comida nas mãos ou com os dedos;
• fazer uso de utensílios e/ou equipamentos sujos;
• provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;
• sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
• mascar goma, palito, fósforos e/ou chupar balas, comer, etc.;
• manipular dinheiro;
• tocar maçanetas com as mãos sujas;
• trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes
sintomas: lesões, ferimentos e/ou infecção na pele, diarréia, gripe, tuberculose, faringite ou
outras infecções pulmonares.
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Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a higienização do local, dos equipamentos
e dos utensílios é um fator de suma importância. Para complementar este controle ambiental,
além da higienização de rotina, deve-se ainda remover o lixo diariamente, quantas vezes for
necessário, em recipientes apropriados, devidamente ensacados e tampados, tomando-se medidas
eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Procedimentos básicos:
- Desligar da tomada
- Desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis
- Partes removíveis: Lavar com detergente e esponja, enxaguar em água corrente e borrifar
álcool 70% ou solução clorada. Deixar secar naturalmente.
- Partes fixas, fio e tomada: higienizar a seco e finalizar com um pano embebido com álcool
70% ou solução clorada.
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
- Deve ser realizada após o uso;
- Pode ser manual ou mecânica;
- Pode ser feita com sabão ou detergente, com enxágüe em água corrente.
- As panelas após serem lavadas deverão ser guardadas em prateleiras, viradas para baixo.
2) HIGIENE DO AMBIENTE
Notas importantes relativas à higiene ambiental:
• No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto
ativo na água (não o inverso) e sempre respeitar as diluições.
• Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergente e desinfetantes.
• Deve-se colocar o detergente na esponja e não imergir a esponja no detergente.
• Materiais de limpeza devem ser mantidos longe de alimentos.
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• A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e ir descendo até o piso.
• Utensílios de limpeza usados nos banheiros não devem ser utilizados nos locais de
manipulação de alimentos.
• O chão da cozinha não deve ser varrido, os resíduos devem ser retirados com o auxílio de
uma pá, para não levantar poeira, pois mesmo que os alimentos já não estejam mais na
cozinha, esta poeira irá pousar sobre as coifas, fogões, utensílios, bancadas.
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO
Alimentos: São substâncias que comemos como leite, pão, frutas, legumes.
Nutrientes: São as substâncias contidas em maior ou menor quantidade, nos alimentos. São os
nutrientes que têm influência na saúde dos indivíduos.
Dessa forma, pode-se considerar o alimento um veículo para os nutrientes.
Proteínas
São os nutrientes responsáveis pela formação e regeneração de células e tecidos em nosso
organismo, formação de enzimas, anticorpos, hormônios.
Principais Fontes:
Carnes, frango, peixes, ovos, leguminosas como feijão, ervilha, soja, lentilha, leite e derivados.
Carboidratos
São os nutrientes responsáveis pelo fornecimento de energia ao corpo.
Principais Fontes:
Açúcar, pão, arroz, macarrão, farinhas, batata, mandioca, cará, massas em geral.
Lipídios
Também conhecido como gorduras, participam da formação de várias substâncias e tecidos do
corpo, além do transporte de algumas vitaminas.
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Principais Fontes:
Óleos vegetais, creme de leite, coalhada, margarina, maionese, frutas oleaginosas como
amendoim, nozes, castanha-do-pará, avelã, algumas frutas como coco, abacate.
Vitaminas e Sais Minerais
São os nutrientes presentes em pequenas quantidades nos alimentos, porém são fundamentais
para a regulação e funcionamento adequado do organismo.
Principais Fontes:
Frutas, verduras e legumes, carnes, leites.
Fibras
São substâncias não absorvidas pelo organismo, todavia são responsáveis pelo bom
funcionamento intestinal, estão relacionadas ao controle do Diabetes e Colesterol, além de outras
doenças.
Principais Fontes:
Cereais integrais, frutas, vegetais, sementes, grãos em geral.
TIPO DE DIETA
A Ciência da Nutrição estuda os alimentos, nutrientes, sabendo adequar a dieta para cada
paciente de acordo com a sua necessidade, tendo em vista o bem estar e a saúde do mesmo. Para
tal existem diferenças entre as dietas, citaremos as principais modificações existentes:
Quanto a Consistência:
Livre, branda, pastosa, líquida completa, líquida restrita e líquida sem resíduo.
Quanto aos nutrientes:
Hipossódica, Assódica, para Diabético, para IRC (insuficiência renal crônica), Hipolipídica,
Alipídica, Obstipante, Laxante, para Neutropênico, Sem Lactose.
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DIETA LIVRE
Indicada para os indivíduos sem restrições ou dificuldades.
Alimentos indicados: Pão, leite, arroz, feijão, carne, frutas, verduras, sobremesas, etc.
Alimentos a serem evitados: Sem restrição, mas seguindo uma alimentação equilibrada.
DIETA BRANDA
Indicada para os indivíduos com dificuldade para mastigar e engolir, que haja necessidade
de abrandar os alimentos para melhor aceitação, em outros casos para facilitar o trabalho
digestivo, e em alguns pós-operatórios, bem como para aqueles pacientes que apresentem
perturbações gástricas ou intestinais como inflamação do estômago, úlcera, dentre outros.
Alimentos indicados: arroz, caldo de feijão, frutas macias ou cozidas, legumes cozidos, sucos de
frutas, pudim, gelatina, iogurte, pães macios, rosca, carnes cozidas, ovos cozidos.
Alimentos a serem evitados: frituras em geral, legumes e verduras cruas, legumes mais duros
como quiabo, vagem, jiló; legumes que aumentam a produção de gases como repolho, pimentão,
pepino, couve-flor; queijos gordurosos, carnes duras e crocantes, ovo frito, pães duros ou com
sementes.
DIETA PASTOSA
Indicada para os indivíduos em pós-operatório, com perturbações gástricas ou
intestinais severas, inflamação do esôfago e úlceras mais avançadas. Assim como, para aqueles
pacientes que tem dificuldade de mastigar e engolir, mas não conseguem na consistência branda,
necessitando de uma dieta em forma de papa.
Alimentos indicados: arroz pastoso, caldo de feijão, mingaus, purês, flans, gelatina, iogurte,
carne moída ou desfiada, legumes bem cozidos, macarrão e massas.
Alimentos a serem evitados: legumes e verduras cruas; legumes mais duros como quiabo,
vagem, jiló; legumes e verduras que aumentam a produção de gases como repolho, pimentão,
pepino, couve-flor; queijo gorduroso, carnes duras e crocantes, frituras em geral, pães duros ou
com semente, frutas com casca, ou qualquer outro alimento que não seja na consistência de papa,
ou que não seja macio o suficiente para ser desmanchado com o talher.
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DIETA LÍQUIDA COMPLETA
Indicada para pacientes após cirurgia em doenças agudas e para aqueles incapazes de
tolerar alimentos sólidos ou com dificuldade de mastigar e engolir. É, preferencialmente, uma
dieta de transição, e a progressão para alimentos sólidos deve ser completada tão rápido quanto
possível.
Alimentos Indicados: Coquetéis e vitaminas de frutas, mingaus, leite, coalhada, iogurte sem
pedaços, vegetais cozidos liquidificados sem pedaços, geléias, pudins, manjares, doces que
derretem na boca, sopas cremosas, caldo de feijão.
Alimentos a serem evitados: Qualquer alimento no estado sólido, alimentos muito gordurosos e
muito condimentados.
DIETA LÍQUIDA RESTRITA
Indicada para preparo e pós-operatório de cirurgias do trato gastrintestinal, durante
infecções graves e diarréia aguda. Primeiro passo na alimentação via oral logo que tolerada pelo
paciente, pois esta dieta não supre as necessidades do mesmo.
Alimentos indicados: água, chá, água de coco, sucos coados, gelatina, consumê (caldo de carne e
legumes).
Alimentos a serem evitados: Qualquer alimento no estado sólido, todos os alimentos do grupo
do leite, sucos que não sejam coados e açúcar.
DIETA LÍQUIDA SEM RESÍDUO
Apesar dessa dieta não ser considerada como padrão, a dieta liquida sem resíduo é
constantemente utilizada para preparo de exames, onde há necessidade que o trato gastrintestinal
esteja limpo.
Se enquadra entre a dieta liquida completa e a liquida restrita. Onde podem ser
oferecidos todos os alimentos da liquida completa desde que sejam todos coados, e com exceção
do leite ou qualquer alimento que o contenha, pois o mesmo deixa resíduo no intestino.
Alimentos indicados: Coquetéis de frutas, vegetais cozidos liquidificados e coados, sopas
cremosas, caldo de feijão.
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Alimentos a serem evitados: Qualquer alimento no estado sólido, todos os alimentos do grupo
do leite, sucos que não sejam coados e açúcar.
DIETA HIPOSSÓDICA
Indicada para aqueles com restrição de sódio, como pacientes hipertensos e com
retenção de líquidos.
Alimentos indicados: Frutas, verduras e legumes, grãos e cereais, leite, carnes magras, peixes,
sucos e vitaminas de frutas.
Alimentos a serem evitados: Queijos salgados e gordurosos, carnes salgadas, curtidas ou
enlatadas como toucinho, presunto, bacalhau, carne seca, lingüiça, salsicha, sardinha em lata,
bacon, mortadela, dentre outros. Vegetais enlatados como palmito, azeitonas, picles, suco de
frutas engarrafados e conservados com benzo nato de sódio, alimentos salgados como batata frita,
nozes, pipoca, castanha de caju, amendoim salgado dentre outros. Extrato de caldo de carne,
cubos e molho de carne, sopas de envelope, condimentos preparados como catchup, mostarda,
caldo de carne, extrato de tomate, ou qualquer outro que contenha como conservante o benzo
nato de sódio. Uso moderado de sal de adição.
DIETA ASSÓDICA
Indicada para aqueles com restrição total de sal de adição. (Nacl - Cloreto de Sódio).
Alimentos indicados: os mesmos da dieta hipossódica, exceto leite e o sal de adição.
Alimentos a serem evitados: os mesmo da dieta hipossódica, e o sal de adição.
DIETA PARA DM - DIABETES MELLITUS
Indicada para pacientes com Diabetes Mellitus ou com alguma alteração dos níveis de
glicemia (açúcar no sangue).
Alimentos indicados: Verduras e legumes, grãos, cereais, frutas, suco de frutas naturais,
gelatinas diet, carnes, frango, peixes, leite, queijo magro, produtos diet's, adoçante.
Alimentos a serem evitados: açúcar, consumo elevado de arroz, batata, pão, macarrão, massas
em geral, carnes gordurosas, qualquer alimento que contenha açúcar.
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DIETA PARA IRC – INSUFICIÊNCIA RENAL CRÔNICA
Indicada para aqueles pacientes portadores de Insuficiência Renal Crônica.
Alimentos indicados: frutas com baixo teor de potássio, massas, grãos, cereais, legumes e
verduras com baixo teor de potássio, leite e derivados e carnes em quantidade moderada
(determinada pela Nutricionista).
Alimentos a serem evitados: Alimentos ricos em potássio, sódio, fósforo, cálcio e uso moderado
de sal.
Obs.: Encontram-se em anexo os alimentos ricos em potássio, sódio, fósforo e cálcio.
DIETA HIPOLIPÍDICA
Indicada para aqueles com restrição de lipídios (gorduras), como pacientes com
problemas hepáticos (do fígado), cardiovasculares (coração), gastrintestinais, pancreáticos
(pâncreas), ou qualquer outro tipo de doença que necessite dessa restrição.
Alimentos indicados: frutas, verduras e legumes, grãos em geral, massas cozidas, sucos de
frutas, queijos magros, leite desnatado, frango sem pele, pão e bolos sem recheio, óleos em
pequena quantidade.
Alimentos a serem evitados: Frituras, carnes gordas, pele de frango, maionese, creme de leite,
leite integral, queijo gordo, ovos, produtos industrializados como caldo de carnes e temperos
prontos, sopas instantâneas, bolachas recheadas, batata chips, margarina, manteiga, legumes na
manteiga (soutê).
DIETA ALIPÍDICA
Indicada para aqueles pacientes que necessitam de restrição total da gordura de adição,
com problemas gastrintestinais mais severos como síndrome do intestino curto, pancreatite
aguda.
Alimentos indicados: os mesmos da dieta hipolipídica, com exceção do óleo.
Alimentos a serem evitados: os mesmos da dieta hipolipídica, com restrição total do óleo.
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DIETA OBSTIPANTE
Indicada para os pacientes que apresentam quadros de diarréia.
Alimentos indicados: Frutas Obstipante sem casca, sem sementes, pães, torradas, caldo de
feijão, adoçante, legumes Obstipante, carnes, frango, peixes, sucos de frutas Obstipante, chá,
gelatina, água de coco.
Alimentos a serem evitados: Frutas com casca ou frutas laxantes; pães com semente, grãos,
folhosos, legumes laxantes, açúcar, leite, frituras, alimentos gordurosos, iogurte, biscoitos
recheados.
DIETA LAXANTE
Indicada para pacientes que apresentam quadro de obstipação.
Alimentos indicados: frutas com casca ou frutas laxantes; pães com semente, grãos, folhosos,
legumes laxantes, leite, iogurte, massas em geral.
Alimentos a serem evitados: Frutas obstipantes, legumes obstipantes, sucos de frutas
obstipantes.
DIETA PARA NEUTROPÊNICO
Indicado para pacientes imunodepriminos, a fim de se evitar a contaminação de origem
alimentar a partir de alimentos crus ou frutas com casca.
Alimentos indicados: Fruta sem casca, massas, pão, grãos, suco de frutas, legumes cozidos,
gelatina, pudins, iogurte, carne, frango, peixe.
Alimentos a serem evitados: quaisquer legumes crus, verduras, e frutas com casca, cebolinha,
salsinha.
DIETA SEM LACTOSE
Indicada para pacientes com intolerância a lactose.
Alimentos indicados: Pães, massas em geral sem adição de leite, frutas, legumes, verduras,
grãos, carnes, frango, peixe, suco de frutas, gelatina.
Alimentos a serem evitados: Leite e derivados, ou qualquer outra preparação que contenha leite.
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Alimentos Laxantes
Mamão, ameixa, laranja, folhosos, vagem, milho, feijão, arroz integral, cenoura crua, casca da
maçã, mingau milho, tomate, beterraba, repolho, quiabo, jiló.
Alimentos Obstipantes
Caju, goiaba, banana prata, pêra, cenoura cozida, mingau de maisena, torradas, pão branco, maçã
sem casca, arroz branco, chuchu cozido, farinha de mandioca, abobrinha cozida.
Alimentos Ricos em Cálcio
Leite e derivados, vegetais verdes escuros, semente de gergelim, rapadura, lentilha, peixes.
Alimentos Ricos em Ferro
Melaço, vegetais verdes e legumes verdes escuros, aveia, carnes vermelhas, sementes de girassol,
gergelim e abóbora, açúcar mascavo, fígado, açaí.
Alimentos Ricos em Fósforo
Amendoim, farinha de aveia, batata, milho, feijão, nozes, chocolate em pó, gema do ovo, fígado,
polvilho, soja, leite, couve, sardinha, café solúvel.
Alimentos Ricos em Potássio
Água de coco, batata, catchup, folhas verde escuras, beterraba, cenoura, palmito, tomate, caldo de
carne concentrado, amendoim, leite em pó, mandioca, soja, bacon, abacate, maracujá, banana,
laranja, pimentão, chocolate em pó, melão.
Alimentos Ricos em Sódio
Bacon, leite, queijos, picles, azeitona, caviar, enlatados e conservas, bacalhau, temperos e molhos
prontos, mostarda, catchup, maionese, salgadinhos, margarina com sal, sopas prontas, gema de
ovo e outros alimentos citados na dieta hipossódica.
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Alimentos Ricos em Vitamina C
Brócolis, couve, morango, pimentões, lima, kiwi, uva, couve-flor, banana, maracujá, cereja,
acerola, manga, limão, abacaxi, tomate, melancia, caju, goiaba, laranja, mamão, espinafre, melão.
Nota
A dieta é de suma importância no tratamento de um paciente hospitalizado. Sendo assim,
todos os profissionais ligados ao Serviço de Nutrição e Dietética devem ser comprometidos para
a realização de um bom trabalho, contribuindo efetivamente para a recuperação do paciente.
Lembrando que a administração de uma dieta incorreta pode acarretar prejuízos em
exames, cirurgias ou até mesmo comprometer a saúde do paciente.
Portanto, sejamos conscientes e em caso de dúvidas consulte a Nutricionista ou Técnico
em Nutrição.
“Que teu alimento seja teu remédio”.
Hipócrates.
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