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DETERMINAÇÃO DE BACTÉRIAS CAUSADORAS DE INFECÇÃO E
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR EM QUEIJOS DE CORTE (REQUEIJÃO
NORDESTINO) COMERCIALIZADOS POR AMBULANTE EM FEIRAS
LIVRES
Karine Brandão Oliveira Rios ¹; Elinalva Maciel Paulo²; Jecicléa Souza Carvalho³;
Ludmilla Teresa Ferreira de Lima Silva4 ; Suzi de Almeida Vasconcelos Barboni5
1.
2.
3.
Iniciação Científica Voluntária, Graduando em Ciências Biológicas, Universidade Estadual de Feira de Santana , email: [email protected]
Orientadora, Pos-doutorado no Centre Rapsodee/ Ecole des Mines DAlbi em Albi, França. Atualmente é professora
adjunta da Universidade Estadual de Feira de Santana.(UEFS)., Departamento de Ciências Biológicas, Universidade
Estadual de Feira de Santana, e-mail: [email protected]
Bolsista PIBIC/CNPq, Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Feira de Santana, e-mail:
[email protected]
4.
Bolsista FAPESB, Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Feira de Santana, e-mail:
[email protected]
5. Doutorado em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (2003). Atualmente é professor adjunto da
Universidade Estadual de Feira de Santana., Departamento de Ciências Biológicas, Universidade Estadual de Feira de
Santana,e-mail: [email protected]
PALAVRAS-CHAVE: Queijo nordestino, segurança alimentar, infecção e intoxicação
alimentar.
INTRODUÇÃO
Queijo de corte, também conhecido como requeijão do Nordeste é um tipo de queijo
cuja produção é restrita à região nordestina (AQUINO, 1983). A sua fabricação e
comercialização são atividades importantes para a economia regional, São
desenvolvidos por pequenos produtores da zona rural, sendo largamente consumidos
pela população local. Seu processamento consiste basicamente na coagulação do leite
integral ou desnatado, dessoragem, acidificação e lavagem da massa com água e/ou
leite, salga, fusão da massa com manteiga da terra, moldagem ou enformagem. Este
queijo é comercializado em forma de barra, ficando exposto em ambientes insalubres
(normalmente empoeirado e quente) sobre balcões de bares ou tabuleiros de ambulantes.
O queijo de corte possui alto teor de proteínas , umidade na faixa de 54,9%, sendo
classificado pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL,1996 ) como
queijo de médio a alto teor de umidade. O pH final fica em torno de 5,5, sendo
considerado um produto de média acidez (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Estas
características são propícias para a proliferação de muitas bactérias causadoras de
infecção e/ou produtoras de metabólitos causadores de intoxicação ou processos
alérgicos de origem alimentar, nos seres humanos (CÂMARA et al., 2002). Como
representante destas bactérias podem ser citadas os Staphylococcus aureus, os
Coliformes a 45° C, e as Salmonellas spp., veiculados por, utensílios e principalmente
pelos manipuladores, que ao mesmo tempo em que vendem o produto recebem o
dinheiro, sem qualquer cuidado higiênico. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu em
investigar as condições microbiológicas de amostras de queijo de corte comercializados
na cidade de Feira de Santana.
MATERIAL E MÉTODO
Foram coletadas oito amostras de requeijão de corte na cidade de Feira de Santana,
sendo provenientes de ambulantes de feira-livre e de comércio (padaria). No ato da
coleta as amostras foram imediatamente acondicionadas em embalagem estéril, sendo
imediatamente conduzidas ao Laboratório de Microbiologia Aplicada a Saúde publica –
LAMASP, onde foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes a 45º C/g,
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Coliformes totais 30°C/g, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., segundo
a Instrução Normativa SDA nº62, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
de 26 de agosto de 2003.
1. Contagem de coliformes a 30º C/g ou Coliformes totais – método tubos
múltiplos (NMP)
A partir de diluições 10-1 a 10-3 realizadas em solução salina 0,85%, foram inoculadas
porções de 1mL de cada diluição em três séries de tubo com caldo lactosado, contendo
no seu interior tubo de Duhram invertido. Estes tubos foram incubados a 35. ºC por 48h.
Após o período de incubação as culturas que apresentaram presença de gás no tubo de
Duhram, foram inoculadas para caldo Verde Brilhante, contendo no seu interior tubos
de Durhan invertidos, utilizando alça de níquel cromo. Os tubos foram incubados a 35°
C durante 24h, sendo depois realizada a leitura dos tubos positivos em uma tabela de
números mais provável (NMP).
2. Contagem de coliformes a 45º C/g – método tubos múltiplos (NMP)
A partir de diluições 10-1 a 10-3 realizadas em solução salina 0,85%, foram inoculadas
porções de 1mL de cada diluição em três séries de tubo com caldo lactosado, contendo
no seu interior tubo de Duhram invertido. Estes tubos foram incubados a 35. ºC por 48h.
Após o período de incubação as culturas que apresentaram presença de gás no tubo de
Duhram, foram inoculadas para caldo EC (contendo também no seu interior tubos de
Durhan invertidos), utilizando alça de níquel cromo. Os tubos foram incubados a 45ºC /
24h, sendo depois realizada a leitura dos tubos positivos em uma tabela de números
mais provável (NMP).
3. Contagem de Staphylococcuscoagulase-positiva
Foi utilizada a diluição 10-1, da qual 0,1 mL foi semeada na superfície de dez placas
contendo ágar Baird-Parker(acrescido de telurito de potássio a 3% e solução de ovo a
50%). Para cada amostra, o inóculo foi espalhado com o auxílio da alça de Drigaslky, as
placas foram invertidas e incubadas a 35° C durante 48h. A partir das colônias típicas
(enegrecidas brilhantes com halo esbranquiçados e/ou transparente) foram realizadas as
provas de catalase e coagulase.
4. Pesquisa de Salmonella spp.
25 g de cada amostra foram transferidos para frascos contendo 225 mL de caldo de préenriquecimento e incubados a 35°C durante 18 a 24h. Posteriormente, foi realizado o
enriquecimento seletivo:1mL de cada amostra foi transferido para 1 tubo, contendo
Tetrationato ,incubados a 35° C durante 24h. O plaqueamento diferencial foi realizado a
partir dos tubos incubados, semeando através de estrias uma uma alçada do caldo
Tetrationato na superfície do ágar XLD e Hektoen. A leitura foi realizada pela
identificação de colônias típicas (presuntivas) de Salmonella nos respectivos meios.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Amostra
NMP/g de coliformes a 45°C
1
2
3
4
5
6
7
8
<3
<3
93
290
<3
<3
>1100
>1100
NMP/g de Coliformes
Totais/ a 30°C
<3
14
93
>1100
>1100
>1100
>1100
>1100
154
Tabela 1. Resultados das amostras para Coliformes.
Legenda 1: NMP/g: Número Mais Provável por grama
Tabela 2. Resultados das amostras para Staphylococcus.
Amostra
Colônias presuntiva de
Staphylococcus spp.
(UFC/g)
Colônias confirmadas de
Staphylococcus coagulase
positiva (UFC/g)
1
1x105 UFC/g
2
1x10 4 UFC/g est.
3
5,4x10 5 UFC/g est.
4
8x105 UFC/g est.
5
1,4 x 10 6 UFC/g est.
6
2,1 x10 5 UFC/g est.
7
1,0 x105UFC/g est.
8
9 x10 4 UFC/g
Legenda 2: UFC/g: Unidade Formadora de Colônia por grama
2,8 x 104
< 10
7,2 x 104
1,1 x 104
5,6 x 105
2,1 x 105
9,0 x 104
4,2 x 104
Tabela 3. Resultados presuntivos nos meios Hektoen e XLD para Salmonella nas
amostras de queijo manteiga.
Amostra
Salmonella spp.
1
ausente
2
presente
3
ausente
4
ausente
5
ausente
6
ausente
7
ausente
8
ausente
Das oito amostras de Coliformes totais/30°C, todas estão dentro dos padrões da
legislação, segundo o Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma
Agrária, na Portaria Nº 146, De 7 De Março De 1996, estando abaixo da tolerância para
amostra indicativa que nessa portaria para queijos de média umidade é de 5000 NMP/g.
As análises para coliformes 45°C quando comparadas aos valores para queijos de
média umidade (BRASIL,1996) indicaram que a maioria dos resultados encontram-se
abaixo do valor estabelecido pela RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária):das oito amostras duas apresentam valores
maiores que 1000 NMP/g, já que a tolerância para amostras indicativas é a composta
por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral
constante na legislação específica de 103 NMP/g. Como visto, na tabela 1, seis das oito
amostras estão abaixo de 3 NMP/g,deste modo, para coliformes a 45°C, todas as seis
estão em conformidade com a legislação e as duas últimas amostras não atendem a
legislação para este parâmetro, já que encontram-se acima do limite estabelecido.
Nas placas que apresentaram colônias características para S.aureus, foram realizadas a
contagem das colônias típicas e selecionadas 15 colônias para realizar os testes de
confirmação (catalase e coagulase).
Os resultados obtidos para estafilococos indicaram que somente uma amostra se
encontra dentro dos níveis aceitáveis pelo padrão microbiológico conforme a RDC nº12
de 02/01/2001, para queijos de média umidade, onde a tolerância para amostras
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indicativas é de 10³ UFC/g. Sendo que sete amostras encontram-se com valores muito
acima do estabelecido por essa legislação.
No caso das amostras com valores de Staphylococcus coagulase positiva acima do
limite recomendado pela legislação, deve-se as condições precárias de manipulação do
produto, já que ao mesmo tempo em que os vendedores manipulam o produto também
recebem o dinheiro, havendo contato do manipulador com o alimento.
Nas pesquisas para Salmonella, sete amostras apresentaram ausência de colônias
típicas no teste presuntivo ( meios Hektoen e XLD), satisfazendo legislação da
ANVISA (RDC nº12, de 02/01/2001), que preconiza ausência deste microrganismo nas
amostras. Porém uma amostra houve crescimento de bactérias típicas nos meios
presuntivos para Salmonella .
Assim como os coliformes a 45ºC, a principal fonte de contaminação de Salmonella é
de origem fecal. Como pode ser observado o microrganismo em questão é de risco a
vida da população, devido a esse fato, a legislação determina ausência deste para a
Salmonella em todos os alimentos listados na RDC n°12 de 02 de janeiro de 2001.
CONCLUSÃO
De acordo com os dados obtidos é possivel inferir que existe precariedade nas
condições higiênicas da manipulação durante a comercialização das amostras de queijo
de corte analisadas, já que foi encontrado alto índice de Staphylococcus coagulase
positiva nas amostras. Este microrganismos é encontrado normalmente na pele, mãos,
nariz, boca e cabelos de seres humanos. Quanto a presença de coliformes em altas
concentrações em duas amostras e resultado presuntivo para Salmonella em uma das
amostras, pode também ser consequência de práticas inadequadas de higiene dos
manipuladores, já que estes microrganismos normalmente estão presentes nas fezes dos
seres humanos.
REFERÊNCIAS
AQUINO, F.T.M. Produção de queijo de coalho no Estado da Paraíba:
acompanhamento dascaracterísticas físico-químicas do processamento. Dissertação
(Mestrado em Tecnologia de Alimentos). João Pessoa: Universidade Federal da Paraíba,
1983.
BRASIL, MINISTÉRIO Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
nº 30, de 26 de junho de 2001. Brasília: Diário Oficial da União, 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria no° 146, de 7 de março de 1996.
RegulamentoTécnico de Identidade e Qualidade de Queijos.Diário Oficial da
República
Federativa
do
Brasil,
Brasília,
02/01/2001.Disponível
em:
<http://www.cidasc.sc.gov.br/html/servico_animal/Inspecao%20Animal/ORIENTA%C
7%D5ES%20SOBRE%20ROTULAGEM/LEITE%20E%20DERIVADOS/PORTARIA
%20146_96_RTIQ%20produtos%20l%E1cteos.pdf >. Acesso em 07fev.2012 , 22:30.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC nº. 12, de 02 de janeiro de 2001. RegulamentoTécnico sobre os Padrões
Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan. 2001.
Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em 06
jan. 2012, 20:00.
CÂMARA, S.A.V. etal.Avaliação microbiológica de queijo tipo minas frescal
artesanal, comercializados no mercado municipal de Campo Grande, Mato Grosso
do Sul. RevistaHigiene Alimentar, v.16, n.101, p.32-36, 2002.
FRANCO, B, D. M.G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Editora Atheneu, 2008.