GUIA DE NORMAS E ROTINAS:
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO
DO CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Nutrição em Saúde Coletiva
Nutrição Clínica
Unidades de Alimentação e Nutrição
Vitória
2015
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
Organização: profa. Geralda Gillian Silva Sena, com a colaboração das nutricionistas
técnicas administrativas em Educação Carolina Perim de Faria, Eliane Morais de
Freitas e Glenda Blaser Petarli.
Aprovado pelo Colegiado do Curso de Nutrição em 30 de abril de 2013.
1ª revisão: abril de 2014 pelo prof. Dr. Fabiano Kenji Haraguchi
2ª Revisão: julho de 2015: Profa. Dra. Jackline Freitas Brilhante de São José
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Sumário
1. APRESENTAÇÃO............................................................................................................................... 4
2. NORMAS GERAIS PARA REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO ........................... 5
2.1 Caracterização do Estágio ......................................................................................................... 5
2.2 Objetivos do Estágio .................................................................................................................. 5
2.3 Carga horária e duração do estágio .......................................................................................... 6
2.4 Condições para realização ......................................................................................................... 7
3. ORGANIZAÇÃO DO ESTÁGIO ........................................................................................................... 7
3.1 Dos locais de Estágio ................................................................................................................. 8
3.2 Supervisão e Orientação de estágio .......................................................................................... 8
3.3 Informações Gerais para o Início e Andamento do Estágio ...................................................... 9
3.4 Exames e Vacinas Obrigatórias ............................................................................................... 11
4. LOCAIS DE ESTÁGIO E ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................................................... 12
4.1 Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva ................................................................ 12
4.1.1 Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas .................................................................... 14
4.1.2 - Alimentação Escolar ....................................................................................................... 14
4.1.3 - Atenção Básica ............................................................................................................... 15
4.1.4 – SISVAN / Vigilância Sanitária ......................................................................................... 16
4.1.5 – Orientadores (docentes) ............................................................................................... 18
4.2 Estágio Curricular em Nutrição Clínica .................................................................................... 18
4.2.1 – Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas ................................................................. 19
4.3 Estágio Curricular em Unidades de Alimentação e Nutrição .................................................. 24
4.3.1 – Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas ................................................................. 24
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................................... 31
6 ANEXOS .......................................................................................................................................... 32
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1. APRESENTAÇÃO
De acordo com a Lei nº11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre o estágio
de estudantes e altera a redação do art. 428 da Consolidação das Leis do Trabalho –
CLT, estágio é o ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de
trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de estudantes que estejam
frequentando o ensino regular em instituições de educação superior, de educação
profissional, de ensino médio, da educação especial e dos anos finais do ensino
fundamental, na modalidade profissional da educação de jovens e adultos.
O Estágio Curricular Obrigatório é componente curricular integrante do Projeto
Pedagógico do Curso (PPC) de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do
Espírito Santo (UFES). Este guia tem por finalidade orientar os alunos do curso de
Nutrição sobre as normas e atividades a serem desenvolvidas nos campos de estágio,
de acordo com as áreas: Nutrição em Saúde Coletiva, Nutrição Clínica e Unidades de
Alimentação e Nutrição. Em caso de dúvidas, a coordenação geral de estágios do curso,
orientadores estão à disposição para esclarecê-los.
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2. NORMAS GERAIS PARA REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO CURRICULAR
OBRIGATÓRIO
2.1 Caracterização do Estágio
O Estágio Curricular Obrigatório do curso de graduação em Nutrição do Centro de
Ciências da Saúde da UFES é parte integrante da estrutura curricular de caráter
obrigatório, com carga horária total de 810 horas, distribuídas em três grandes áreas
de atuação: Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição, Nutrição Clínica e
Nutrição em Saúde Coletiva.
Por sua natureza articuladora entre ensino, pesquisa e extensão, as atividades devem
ser orientadas e supervisionadas por docentes do próprio curso (orientadores) e por
profissionais com formação acadêmica em Nutrição (supervisores), das empresas ou
das instituições onde ocorrem conforme disposto no capítulo VIII, Artigo 16, Inciso I
do Código de Ética dos Nutricionistas e nas Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso
de Graduação em Nutrição.
2.2 Objetivos do Estágio
O estágio tem como objetivo:

Possibilitar experiências em ambiente de trabalho multiprofissional;

Proporcionar a aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos em situações
de prática profissional;

Fornecer visão do conjunto das atividades desenvolvidas dentro das normas
hierárquicas nas instituições de saúde, de educação, comunitárias ou
prestadoras de serviço;
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
Exercitar habilidades adquiridas pelo aluno/estudante com objetivo de
superar situações ainda não vivenciadas academicamente;

Possibilitar crescimento acadêmico e científico;

Permitir o acompanhamento de situações de promoção e prevenção da saúde,
curativas e de reabilitação e de inserção social.
2.3 Carga horária e duração do estágio
A carga horária total de Estágios Curriculares Supervisionados é de 810 horas
distribuídas conforme descrito abaixo:

Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva, no 7º período, com carga
horária de 270 horas.

Estágio Curricular em Nutrição Clínica, no 8º período, com carga horária de
270 horas.

Estágio Curricular em Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição, no 8º
período, com carga horária de 270 horas.
O Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva é realizado durante dezessete
semanas consecutivas e os demais, durante nove semanas consecutivas.
Os estágios curriculares do curso de Nutrição poderão ser ofertados no período
matutino e/ou vespertino de acordo com a jornada de trabalho e horários de
funcionamento da maioria das instituições concedentes.
A jornada de atividade em estágio será definida de comum acordo entre a instituição
de ensino, a parte concedente e o aluno estagiário ou seu representante legal, devendo
constar do termo de compromisso ser compatível com as atividades escolares e não
ultrapassar 6 (seis) horas diárias e 30 (trinta) horas semanais.
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2.4 Condições para realização
Para cursar as disciplinas de Estágio Curricular Obrigatório, o aluno deverá estar
regularmente matriculado e ter sido concluído, com aprovação, em todas as
disciplinas obrigatórias constantes na estrutura curricular descritas como prérequisitos, bem como ter alcançado carga horária suficiente em disciplinas optativas
de acordo com o Projeto Político Pedagógico do Curso (PPC).
O Estágio Curricular Obrigatório só poderá ocorrer nas unidades concedentes
conveniadas com a UFES, e após a celebração do Termo de Compromisso de Estágio
(parágrafo único do art. 8º da Lei 11.788/2008).
3. ORGANIZAÇÃO DO ESTÁGIO
A distribuição do número de alunos por local de estágio é realizada de acordo com a
demanda e a oferta de vagas dos locais conveniados, sendo realizada por sorteio e/ou
por critérios definidos pela coordenação de estágios. Quando o sorteio não puder ser
realizado, os seguintes critérios são adotados: demanda por local de estágio, distância
e perfil do aluno para o campo.
Ao término do sexto período, e antes do início do sétimo período são realizadas
reuniões com a coordenação de estágio e os alunos aptos a realizarem o estágio
curricular obrigatório onde são abordados os seguintes assuntos:
 Divisão dos alunos nos campos de estágio;
 Orientação sobre documentação pessoal necessária para realização do estágio
obrigatório;
 Orientação sobre procedimentos e condutas a serem adotados no estágio;
 Outras orientações gerais.
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Sempre no primeiro dia letivo do período ocorre no CCS-UFES, uma reunião com a
presença da coordenação de estágios, orientadores de estágio e alunos para a
apresentação do grupo, divisão dos orientadores e discussão do plano de
desenvolvimento das atividades. Esta reunião é de caráter obrigatório, e a presença do
aluno é computada como carga horária letiva do estágio.
3.1 Dos locais de Estágio
O Estágio Curricular Obrigatório em Nutrição Clínica é desenvolvido no Hospital
Universitário Cassiano Antonio Moraes – HUCAM. No caso de impossibilidade de
alocação de todos alunos no referido Hospital, são consideradas outras instituições
públicas e privadas do estado devidamente conveniadas com a UFES.
O Estágio Curricular Obrigatório em Nutrição em Saúde Coletiva ocorre em diferentes
unidades básicas de saúde, secretarias de saúde e de educação do município de
Vitória/ES e da região metropolitana, assim como em secretarias estaduais,
abrangendo, suas escolas, creches, asilos, empresas e centros comunitários.
O Estágio Curricular Obrigatório em Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição
é realizado nos restaurantes universitários e outras empresas do ramo de alimentação
coletiva, desde que conveniadas com a UFES.
3.2 Supervisão e Orientação de estágio
A supervisão do estágio é realizada com base no Plano de Atividades e Termo de
Compromisso firmado entre o aluno e a instituição concedente no início semestre
letivo.
Entende-se por supervisão de estágio o acompanhamento diário e rotineiro das
atividades do estagiário, visando o esclarecimento de dúvidas e aplicação dos
conhecimentos teórico-práticos, de acordo com as necessidades do campo de estágio.
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A supervisão do estágio deve ficar a cargo do profissional da instituição concedente
em função do papel de cada ator no processo supervisão-orientação do estagiário.
Esta deve ser direta e, para tal, torna-se necessária a existência de Nutricionista na
instituição concedente que assuma a supervisão, de acordo com a Resolução CFN Nº
418/2008.
A orientação de estágio curricular obrigatório é realizada por meio de
acompanhamento e avaliação das atividades do aluno por docentes do curso de
nutrição da UFES. A carga horária para o exercício das atividades de orientação
docente prevista neste regulamento são de até 8 (oito) horas semanais de dedicação.
A orientação é feita na modalidade semipresencial no decorrer do estágio de forma a
proporcionar ao estagiário o pleno desempenho de ações, princípios e valores
inerentes à realidade da profissão em que se processa a prática profissional.
A distribuição dos alunos pelos setores da unidade concedente é de responsabilidade
do supervisor, orientador e/ou coordenador do estágio.
O supervisor do estágio (nutricionista), pertencente às instituições conveniadas, dever
estar em situação regular com o Conselho Profissional, na ocasião de realização do
estágio curricular supervisionado.
3.3 Informações Gerais para o Início e Andamento do Estágio
 O estagiário só poderá ingressar na unidade concedente para o início das atividades
se estiver devidamente matriculado., ou seja, apto dentro da estrutura curricular do
curso de Nutrição;
 Coletar e entregar as vias devidamente preenchidas e assinadas do termo de
compromisso para cada uma das partes (instituição concedente, coordenação de
estágios e da instituição de ensino), em tempo hábil, conforme estipulado pelo
setor responsável pela administração dos estágios na instituição de ensino
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(PROGRAD). O aluno deve providenciar com a devida antecedência todos os
exames e documentos necessários à realização do seu estágio;
 O material bibliográfico para o cumprimento das atividades durante o estágio é de
exclusiva responsabilidade do estagiário;
 Antes de iniciar o estágio, o aluno deve procurar o orientador para as devidas
instruções. A discussão do plano de atividades do estágio pode ser realizada com
seu orientador nesta ocasião e poderá ser ajustada com o supervisor da instituição
concedente;
 Antes de se apresentar na instituição concedente, o estagiário deve entregar ao
nutricionista os documentos e exames necessários ao desenvolvimento do estágio;
 O aluno deve apresentar-se sempre com vestuário condizente com o local de
trabalho e de acordo com sua função. A paramentação deve incluir: JALECO
BRANCO, LIMPO, PASSADO, COM MANGA (CURTA OU COMPRIDA), PROTEÇÃO DE
CABELO (TOUCA OU REDE), CALÇADO FECHADO. Não se deve utilizar qualquer
tipo de ADORNO, MINI-SAIAS, MINI-BLUSAS, SHORTS, BERMUDAS, SANDÁLIAS;
 O estagiário deve evitar o excesso de perfumes e de maquiagem; manter as unhas
limpas, cortadas, sem esmalte ou base (no caso de mulheres). Homens sempre
deverão estar barbeados. Não é permitido o uso de barba, bigode ou cavanhaques;
 Celulares e/ou telefones da instituição devem ser utilizados somente com
autorização e em casos de extrema necessidade;
 Celulares de uso particular devem ser utilizados em situações de extrema
necessidade. O aluno deve evitar seu uso durante reuniões, atendimento a
pacientes ou grupos.
 Equipamentos de uso pessoal, como notebooks, tablets, caso sejam levados ao local
de estágio serão de inteira responsabilidade do aluno e deverão ser utilizados para
atividades relacionadas ao estágio.
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 O aluno deve buscar agir com ética e respeito em seu local de estágio, procurando
colaborar nas atividades, sem causar transtornos e aborrecimentos aos
funcionários ou outras pessoas com as quais tiver que se relacionar;
 Se houver necessidade real e com justificativa de faltar ao estágio, é importante
negociar com antecedência a falta e a reposição das atividades diretamente com o
nutricionista supervisor e/ou orientador. Nunca faça isso por meio de e-mail,
recado ou telefone;
 Em caso de qualquer necessidade, o estagiário deve sempre dirigir-se ao orientador
do estágio. Em casos excepcionais, procurar a coordenação do estágio;
 Tão logo termine as atividades do estágio, o aluno terá um prazo máximo de uma
semana para encaminhar o relatório de atividades e o relatório referente ao projeto
(quando for o caso) devidamente encadernado, em espiral, ao orientador da UFES e
ao nutricionista da instituição. O aluno deve entregar também sua Ficha de
Freqüência avulsa. No caso do estágio de Unidades de Alimentação, o aluno terá o
prazo de até duas semanas para entregar a proposta de projeto.
 Ao término do estágio (último dia), deve ser solicitado ao nutricionista supervisor
que encaminhe (ao orientador ou pelo correio) a ficha de avaliação devidamente
preenchida em envelope lacrado para o orientador da UFES. O prazo estabelecido
para entrega dos documentos deve ser atendido. A pontualidade na entrega faz
parte da avaliação do estagiário;
 Fazer preenchimento adequado e diário das fichas de frequências.
 Entregar os relatórios, projetos de pesquisa e/ou estudos de casos dentro do prazo
estabelecido pelo orientador.
3.4 Exames e Vacinas Obrigatórias
Os exames (físicos, bioquímicos, etc.) são de responsabilidade do estagiário, e devem
ser realizados de acordo com o exigido pela instituição concedente.
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O aluno deve verificar no Cartão de Vacinação se todas as vacinas estão registradas
conforme data e ano previstos, e se a instituição concedente exige outras vacinações
que não aquelas previstas no cartão.
4. LOCAIS DE ESTÁGIO E ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
4.1 Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva
O Estágio Curricular em Nutrição em Saúde Coletiva é realizado durante 17
(dezessete) semanas, com carga horária diária de 4 (quatro) horas e semanal, de 16
(dezesseis) horas. Com o intuito de proporcionar ao aluno uma experiência em
diferentes campos de atuação profissional em saúde coletiva, o estágio em saúde
coletiva é dividido em duas partes, de oito a nove semanas cada, onde o aluno realiza o
estagio em dois locais diferentes, conforme mostrado a seguir
 Secretaria Municipal de Educação do município de Vitória (SEME) –
Alimentação Escolar;
 Secretaria Municipal de Educação do município de Viana - Setor Municipal de
Alimentação Escolar (SEMAE);
 Secretaria Municipal de Educação do município da Serra (SEDU) - Alimentação
Escolar
 Secretaria Municipal de Saúde do município de Viana – Unidades de Saúde
(UBS)
 Secretaria Municipal de Saúde do município de Vila Velha – Unidades de Saúde
(UBS)
 Secretaria Municipal de Saúde do município da Serra – Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional (SISVAN) e Vigilância Sanitária
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 Secretaria Estadual de Saúde (SESA) – Gerência Estadual de Assistência
Farmacêutica (GEAF), Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e
Vigilância Sanitária
ENDEREÇOS DOS LOCAIS DE ESTÁGIO
Local de Estágio
Secretaria Municipal de Educação
de Vitória
Endereço
Rua
Doutor
Arlindo
Sodré,
485
Itararé, Vitória, ES, CEP: 29.047-500, Tel.: 32252663
Secretaria Municipal de Educação
Av. Florentino Avidos, 01 - Centro - Viana – ES,
do município de Viana
CEP.: 29135-000, Tel.: 3255-1457
Secretaria Municipal de Educação
do município da Serra
Rua Alpheu Corrêa Pimentel, 144/ Caçaroca Serra Sede- em frente ao portão do Serra Futebol
Clube. Tel 3291-4716
Secretaria Municipal de Saúde do
Av. Florentino Avidos, 01 - Centro - Viana – ES,
município de Viana
CEP.: 29135-000, Tel.: 2124-6479
Secretaria Municipal de Saúde do
município de Vila Velha
Secretaria Municipal de Saúde do
município da Serra
Centro Municipal de Atenção Secundária R.
Castelo Branco, 1803 - Centro, Vila Velha - ES,
29100-041, Tel.: 3239-1128
Av. Talmar Rodrigues Ribeiro, 5416, Prócidadão, Portal de Jacaraípe, Jacaraípe, Serra, ES,
CEP: 29173-795, Tel.:3252-7303
Av. Mal. Mascarenhas de Moraes, 2025 - 3ºandar,
Secretaria Estadual de Saúde
Bento Ferreira / Vitória – ES Tels: 3636-8206 /
3636-8209
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4.1.1 Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas
4.1.2 - Alimentação Escolar
 Conhecer rotina do serviço dos nutricionistas;
 Visitar e conhecer as instituições de atuação dos nutricionistas (Centros Municipais
de Educação Infantil (CMEIS) e Escolas Municipais de Ensino Fundamental
(EMEFS);
 Esboçar atividades relacionadas à intervenção/diagnóstico a serem desenvolvidas
dentro do estágio;
 Planejar, junto aos nutricionistas, rodízio de acompanhamento de acordo com
setores de atuação.
 Acompanhar as atividades dos diferentes setores, de acordo com planejamento
realizado;
 Aplicação de Teste de Aceitabilidade para os seguintes grupos: crianças,
adolescentes e adultos;
 Avaliação nutricional de alunos dos seguintes grupos: crianças, adolescentes ou
adultos;
 Planejamento de ações de educação nutricional (crianças, adolescentes ou adultos);
 Supervisão/inspeção de aspectos relacionados ao controle higiênico-sanitário das
Unidades de Alimentação e Nutrição e almoxarifados das EMEFS e CMEIS;
 Confecção/revisão de Manual de Boas Práticas;
 Planejamento de licitações de gêneros alimentícios;
 Planejamento de recepção e distribuição de alimentos para diversos setores;
 Conferência da qualidade dos alimentos requisitados;
 Elaboração de Fichas Técnicas de Preparo;
 Treinamento de merendeiras;
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CURSO DE NUTRIÇÃO
 Apresentação de atividades desenvolvidas;
4.1.3 - Atenção Básica
 Organização de grupos temáticos de discussão com grupos de indivíduos sadios,
enfermos ou em estados fisiológicos especiais;
 Elaboração de palestras, conferências, mini-cursos, grupos de discussão, grupos
focais e outros instrumentos de orientação e/ou de informação para grupos de
indivíduos sadios, enfermos ou em estados fisiológicos especiais;
 Acompanhamento ambulatorial de indivíduos sadios, enfermos ou em estados
fisiológicos especiais (gravidez, amamentação, patologias, entre outras);
 Desenvolvimento de atividades de educação alimentar e nutricional para
indivíduos ou coletividades;
 Visita domiciliar a grupos de risco nutricional;
 Participação com a equipe de saúde no sentido da atuação inter-transdisciplinar na
promoção da saúde individual e coletiva;
 Elaboração
de
diagnósticos
sócio-econômicos
e
nutricionais
de
grupos
populacionais;
 Elaboração de diagnósticos ambientais de localidades urbanas e rurais;
 Coleta, sistematização, tratamento e interpretação de dados primários e
secundários relativos ao consumo alimentar e ao estado nutricional individual e
coletivo;
 Acompanhamento dos processos administrativos de atenção à saúde no âmbito do
Sistema Único de Saúde municipal, especialmente no que se refere ao fluxo;
 Atuação, acompanhamento e avaliação do SISVAN, Programa Saúde da Família,
PACS, Bolsa Família, Programa de Alimentação Escolar e outros desenvolvidos no
âmbito do município;
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 Atuação e acompanhamento de outras atividades de promoção da saúde individual
e coletiva desenvolvidas no âmbito do município, especialmente os processos de
vigilância sanitária, planejamento, desenvolvimento e avaliação da alimentação
escolar;
 Participação em reunião dos Conselhos Municipais existentes.
4.1.4 – SISVAN / Vigilância Sanitária
• Organização de grupos temáticos de discussão com grupos de indivíduos sadios,
enfermos ou em estados fisiológicos especiais;
• Desenvolvimento de atividades de educação alimentar e nutricional para
indivíduos ou coletividades;
• Visita domiciliar a grupos de risco nutricional;
• Acompanhamento de inspeção sanitária em indústrias de alimentos e unidades de
alimentação e nutrição com aplicação de legislação sanitária específica, de acordo
com o ramo de atividade da empresa;
• Acompanhamento de inspeção sanitária, como equipe inter-transdisciplinar, em
estabelecimentos de assistência a saúde, com aplicação da legislação pertinente a
área;
• Elaboração de relatórios técnicos, grupos de discussão, grupos focais e outros
instrumentos de orientação e/ou de informação para técnicos/fiscais sanitários;
• Ministrar palestras informativas e de orientação técnica;
• Elaboração
de
diagnósticos
sócio-econômicos
e
nutricionais
de
grupos
populacionais;
• Elaboração de diagnósticos ambientais de localidades urbanas e rurais;
• Coleta, sistematização, tratamento e interpretação de dados primários e
secundários relativos ao consumo alimentar e ao estado nutricional individual e
coletivo;
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• Acompanhamento dos processos administrativos no âmbito do Sistema Único de
Saúde municipal, especialmente no que se refere ao licenciamento sanitário;
• Acompanhamento de atendimento a contribuintes, profissionais e outros;
• Auxílio na apuração de denúncias;
• Investigação de casos de surtos de doenças transmitidas por água e alimentos;
• Aplicação da legislação sanitária para procedimentos de dispensa de registro de
alimentos;
• Participação na elaboração/revisão de diretrizes próprias da área;
• Discussão de assuntos pertinentes a área, abordados em normas e literatura;
• Atuação,
acompanhamento
e
avaliação
do
SISVAN,
Bolsa
Família
–
Condicionalidade Saúde, Programa de Alimentação Escolar e outros desenvolvidos
no âmbito do município e/ou do estado;
• Atuação junto à gestão e execução dos programas municipais de alimentação e
nutrição – Programa de Suplementação Alimentar do Idoso (PSAI) e Programa Gera
Saúde;
• Atuação e acompanhamento de outras atividades de promoção da saúde individual
e coletiva desenvolvidas no âmbito do município, especificamente ao que compete
a Vigilância em Saúde;
• Participação nas discussões acerca da implantação do Sistema Municipal de
Segurança Alimentar e Nutricional;
• Participação das oficinas da Estratégia Amamenta e Alimenta Brasil, a serem
realizadas nas Unidades de Saúde;
• Participação em reunião do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e
Nutricional (CONSEA) e/ou de outros conselhos municipais/estaduais existentes.
Observação: O supervisor poderá indicar atividades não descritas, a fim de contribuir
para o aprendizado do estagiário e para a instituição concedente. Poderá recomendar
também a continuidade das atividades já iniciadas por outros estagiários.
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4.1.5 – Orientadores (docentes)
A orientação dos estagiários é realizada, como descrito anteriormente, por docentes
do curso de Nutrição com formação profissional em Nutrição. Cada docente é
responsável pela orientação de um grupo de alunos, divididos por local de estágio.
Na área de Nutrição em Saúde Coletiva, o estágio é orientado pelos seguintes
docentes:
ORIENTADORES
Docentes
1) Profa. Dra. Carolina Perim de Faria
2) Profa. Dra. Eliane Rodrigues Faria
3) Profa. Dra. Miriam Carmo Rodrigues Barbosa
4) Profa. Msc. Patrícia Moraes Ferreira
5) Profa. Msc. Taisa Silva Pereira
4.2 Estágio Curricular em Nutrição Clínica
O Estágio Curricular em Nutrição Clínica é realizado durante nove semanas, com carga
horária diária de 6 (seis) horas e semanal, de 30 (trinta) horas. As atividades do
estágio serão executadas nas dependências do Hospital Universitário Cassiano
Antonio Moraes – HUCAM. No caso de impossibilidade de alocação de todos os alunos
no referido Hospital, serão consideradas outras instituições públicas e privadas do
estado devidamente conveniadas com a UFES. No HUCAM, os estagiários são alocados
em diferentes especialidades, a saber:
 Clínica Cirúrgica
 Nefrologia
 Pediatria
 Doenças infectoparasitárias
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 Pneumologia
 Hematologia
 Cardiologia
 Urologia
 Gastroenterologia
Em caso de número insuficiente de alunos, será priorizado a alocação dos alunos nas
clínicas de maior aproveitamento acadêmico e de interesse para o setor de nutrição.
Caso o estágio não esteja sendo realizado no HUCAM, a alocação dos acadêmicos será
definida pela instituição concedente.
4.2.1 – Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas
 Se apresentar ao local de estágio com o vestuário adequado, munido das
documentações necessárias para sua identificação e formalização do estágio.
 Apresentação do hospital pelo supervisor, das regras gerais de funcionamento do
setor, de condutas dos estagiários, baseado nas normas do local de estágio.
 Visita ao serviço de nutrição e dietética do hospital, acompanhado pelo
nutricionista supervisor ou por um funcionário indicado por ele, objetivando
conhecer os funcionários da equipe, a área física do setor, as rotinas, horários e
padronização das dietas, pessoal responsável pela coleta das prescrições médicas,
técnicos de nutrição e copeiras responsáveis por cada enfermaria, bem como
demais informações pertinentes acerca do serviço.
 Acompanhar a construção do mapa de dietas e o porcionamento do almoço/jantar,
dependendo do horário de estágio. Posteriormente, acompanhar a copeira na
distribuição de dietas ao paciente.
 Acompanhar o nutricionista em sua rotina e em um atendimento nutricional de
modo a familiarizar-se com a forma de proceder diante do paciente, recordando as
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técnicas de anamnese alimentar, avaliação antropométrica, aplicação da avaliação
subjetiva (global), cálculos nutricionais e condutas dietoterápicas.
 Visitar o lactário do hospital (caso tenha esse serviço), bem como local de
manipulação e/ou solicitação de dietas enterais, observando como se procede à
manipulação de dietas, armazenamento e sua distribuição aos pacientes.
 Preparo de suplementos caso o hospital disponha deste serviço;
 Acesso ao prontuário do paciente, buscando informações relativas ao motivo da
internação, diagnóstico clínico etc., de modo a conhecer a história clínica do
paciente.
 Aplicar a avaliação subjetiva global, e fazer a coleta de dados da história clínica,
informações relativas ao perfil socioeconômico, ambiental, cultural e realizar a
anamnese alimentar, interrogando também sobre a aceitação da dieta hospitalar,
além da avaliação antropométrica.
 Elaborar juntamente com o nutricionista a conduta dietoterápica adequada,
incluindo cálculo das necessidades nutricionais, bem como ajuste individualizado
de preferências no cardápio oferecido de modo a favorecer a ingestão alimentar do
paciente.
 Preencher a ficha de evolução clínica referente ao(s) paciente(s) visitado(s),
conforme modelo em anexo ou conforme orientação do supervisor, em linguagem
apropriada, de forma clara e objetiva para ser transcrita no prontuário do paciente.
Nenhuma conduta nutricional deve ser transcrita sem antes ter sido avaliada
pelo nutricionista supervisor.
 Avaliar o paciente periodicamente para verificar aceitação da dieta, refazer a
avaliação nutricional, caso necessário, e realizar os ajustes dietéticos necessários. A
evolução nutricional também deve ser feita, avaliada pelo nutricionista e transcrita
para o prontuário.
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São consideradas atividades obrigatórias dos estagiários (sob supervisão):
 Realizar acompanhamento nutricional dos pacientes hospitalizados;
 Elaborar o diagnóstico nutricional, com base nos dados clínicos, bioquímicos,
antropométricos e dietéticos;
 Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional;
 Documentar de forma apropriada no prontuário e/ou arquivo de acompanhamento
de pacientes as informações relativas ao acompanhamento nutricional de cada
paciente e demais informações relacionadas, utilizando vocabulário técnico, com
ortografia adequada, de forma clara, correta e de fácil compreensão;
 Orientar e supervisionar a distribuição e administração de dietas;
 Monitorar o estado nutricional dos pacientes sob sua responsabilidade;
 Participar de reuniões e visitas multidisciplinares quando existentes no local de
estágio, definindo com esta, sempre que pertinente, a prescrição dietoterápica e os
procedimentos complementares a ela;
 Participar das visitas da Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional;
 Participar de reuniões com orientadores a fim de discutir o andamento das
atividades do estágio, estudos de caso e materiais de estudo selecionados
previamente (Diretrizes, artigos científicos e protocolos);
 Promover educação alimentar e nutricional para pacientes, familiares ou
responsáveis;
 Realizar orientação nutricional de alta hospitalar ao paciente, familiares ou
responsáveis;
 Efetuar controle periódico das atividades executadas;
 Encaminhar aos profissionais habilitados os pacientes sob sua responsabilidade
profissional, quando identificar que as atividades demandadas para a respectiva
assistência fujam às suas atribuições técnicas;
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 Analisar as características físicas, de equipamentos e de pessoal, bem como as
finalidades dos diferentes setores do Serviço de Nutrição;
 Identificar, propor normas e padrões de dietas especiais quando necessário.
 Selecionar um caso-clínico para apresentação oral e na forma escrita (estudo de
caso) ao final do estágio.
Além das atividades obrigatórias (sob supervisão), o aluno poderá desenvolver
atividades complementares, como as descritas abaixo:
 Propor soluções viáveis para eventuais problemas encontrados;
 Planejar e executar programas de treinamento, para pessoal específico do Serviço
de Nutrição e Dietética;
 Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional, à prescrição
dietética e à evolução nutricional do cliente/paciente;
 Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais, em
conformidade com a legislação vigente, quando necessários à complementação da
dieta;
 Realizar e divulgar resultados de estudos e pesquisas relacionadas à sua área de
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico;
Guia de rotina de atividades diárias:
• Seleção e distribuição dos pacientes entre os alunos;
• Análise do prontuário e levantamento do diagnóstico;
• Visita de apresentação do estagiário ao paciente;
• Avaliação e diagnóstico nutricional;
• Acompanhamento e definição da terapia nutricional;
• Determinação das necessidades nutricionais, cálculo de dieta;
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• Adequação de cardápios especiais (para melhor aceitação do paciente);
• Orientação à área de produção e copeiras referente à dieta estabelecida;
• Acompanhamento diário da evolução clínico-nutricional, aceitação da dieta e
adequações necessárias;
• Elaboração das prescrições diárias (como se deve fazer nos prontuários), evolução
clínica e dietoterápica;
• Monitoramento do estado nutricional
• Elaborações de orientações de alta;
• Realização das demais atividades diárias propostas pelo supervisor ou orientador de
estágio ou demais demandas do setor de nutrição.
Observações:
1) Como atividade diária, os alunos devem verificar a lista de pacientes internados
nas enfermarias que ficaram sob sua responsabilidade para que nenhum
paciente internado fique sem acompanhamento nutricional. Os alunos devem
ainda, ao chegar ao estágio, ir até o Serviço de Nutrição para verificar o
cardápio do dia. Isso o instrumentalizará para realizar mudanças na dieta de
paciente, de acordo com preferências e intolerâncias individuais, baseado nas
preparações do dia. Isto deve ser feito DIARIAMENTE.
2) O supervisor poderá sugerir atividades não descritas nas atividades
obrigatórias e complementares, a fim de contribuir para geração de impactos
positivos no aprendizado do estagiário e para a concedente do estágio. Poderá
recomendar também a continuidade das atividades já iniciadas por outros
estagiários.
3) Cada aluno deve levar sua prancheta, calculadora e material individual (o
mínimo necessário);
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4) O hospital não se responsabiliza por materiais e equipamentos de propriedade
dos alunos. Portanto, evite levar materiais e equipamentos eletrônicos e outros
de alto valor.
5) O estagiário deve comparecer ao local de estágio de sapato fechado e jaleco de
manga curta ou longa, sem decotes ou roupas curtas. Não será permitida a
permanência de alunos no local de estágio sem vestuário adequado.
6) Algumas instituições exigem exame médico para realização de estágio. Todos
os alunos deverão estar atentos e providenciar o referido exame em tempo
hábil.
ORIENTADORES
Docentes
1) Prof. Dr Fabiano Kenji Haraguchi
2) Profa Dra Luciane Bresciani Salaroli
3) Prof Dr Rogério Graça Pedrosa
4) Profa Dra Valdete Regina Guandalini
4.3 Estágio Curricular em Unidades de Alimentação e Nutrição
O Estágio Curricular em Unidades de Alimentação e Nutrição é realizado durante nove
semanas, com carga horária diária de 6 (seis) horas e semanal, de 30 (trinta) horas. As
atividades do estágio serão executadas no restaurante universitário e em unidades
concedentes devidamente conveniadas com a UFES.
4.3.1 – Guia das Atividades a Serem Desenvolvidas
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 O estagiário deverá se apresentar ao local de estágio com vestuário adequado,
munido da documentação necessária para sua identificação e formalização do
estágio.
 No decorrer da primeira semana de estágio, com apoio da equipe de nutrição do
local, o estagiário deve procurar conhecer as rotinas da unidade e sua organização
física. Em alguns casos, o estagiário passará por treinamentos obrigatórios durante
este período. O estagiário também deve buscar, junto com a equipe de nutrição do
local e orientador, definir qual projeto desenvolverá durante seu período de
estágio.
 Além das atividades de acompanhamento de Recursos Humanos (RH) previstas
como treinamentos, o estagiário deverá confeccionar um documento descrevendo
seu projeto (Justificativa, objetivos, metodologia e cronograma de execução) para
apresentação na reunião com o orientador. O desenvolvimento do projeto dar-se-á
durante o período de estágio, simultaneamente com as atividades descritas a
seguir.
O cronograma de atividades das nove semanas de estágio está descrito na tabela
abaixo:
Data
Atividade
S1D1
Reunião UFES
S1D2
Apresentação ao local de estágio/formalização do estágio e reconhecimento
da UAN
S1D3
Acompanhamento inicial das etapas de produção da UAN junto ao
Nutricionista responsável
S1D4
Análise crítica da edificação e montagem da UAN
S1D5
Análise crítica da edificação e montagem da UAN
S2D1
Organização e Gerenciamento de RH (plantões / escalas / seleções)
S2D2
Organização e Gerenciamento de RH (rotinas higiene / segurança / roteiros de
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atividades)
S2D3
Organização e Gerenciamento de RH (treinamento técnico )
S2D4
Organização e Gerenciamento de RH (treinamento técnico )
S2D5
Reunião com orientador na Unidade
S3D1
Planejamento de cardápios, avaliação e adequação ao PAT
S3D2
Planejamento de cardápios, avaliação e adequação ao PAT
S3D3
Planejamento de cardápios, avaliação e adequação ao PAT
S3D4
Acompanhamento e análise dos processos de planejamento de refeições,
compras e controle de estoque
S3D5
Acompanhamento e análise dos processos de planejamento de refeições,
compras e controle de estoque
S4D1
Levantamento e análise dos sistemas de controle de qualidade
S4D2
Levantamento e análise dos sistemas de controle de qualidade
S4D3
Acompanhamento e análise dos procedimentos de controle higiênicosanitário das instalações e alimentos
S4D4
Acompanhamento e análise dos procedimentos de controle higiênicosanitário das instalações e alimentos
S4D5
Reunião com orientador na Unidade
S5D1
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S5D2
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S5D3
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S5D4
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S5D5
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
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CURSO DE NUTRIÇÃO
S6D1
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S6D2
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S6D3
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S6D4
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S6D5
Reunião com orientador na Unidade
S7D1
Organização e Gerenciamento de RH (treinamento técnico )
S7D2
Organização e Gerenciamento de RH (treinamento técnico )
S7D3
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S7D4
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S7D5
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S8D1
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S8D2
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S8D3
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S8D4
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S8D5
Acompanhamento dos processos de recepção, armazenamento e pré-preparo,
preparo e distribuição
S9D1
Serviços especiais: atividades de planejamento de cardápios especiais e testes
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de receitas
S9D2
Serviços especiais: atividades de planejamento de cardápios especiais e testes
de receitas
S9D3
Avaliação da aceitação de preprações
S9D4
Avaliação da aceitação de preprações
S9D5
Reunião com orientador na Unidade - Apresentação do Projeto desenvolvido
São propostas passíveis de execução de projetos em UAN:
 Confecção de Cartilhas de Boas Práticas (se necessário) e criação de um programa
de capacitação continuada dos manipuladores de alimentos da UAN. Essa proposta
deve conter um cronograma de execução das ações propostas, métodos de
capacitação variados e adequados ao público proposto e formas de avaliação dos
conhecimentos adquiridos pelos manipuladores.
 Avaliação das condições de elaboração e distribuição das refeições transportadas,
desde o envase das preparações e acondicionamento, tempo de percurso,
manutenção do binômio tempo x temperatura até o recebimento do alimento pelo
comensal.
 Avaliação do resto ingestão por preparação específica. Para melhor planejamento e
avaliação da aceitação de preparações específicas, pode-se proceder com um
projeto de análise quantitativa do resto ingestão de preparações críticas, com o
objetivo de identificar se as preparações avaliadas apresentam resto ingestão
superior às demais. Dessa forma, pode-se inferir a respeito de preparações que não
apresentam boa aceitação, mesmo quando os testes de aceitação usuais não as
identificam.
 Realização de inquéritos nutricionais, que contemplem avaliação nutricional dos
usuários/comensais da UAN para gerar subsídios para ações de educação
nutricional.
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 Análise da adequação do cardápio aos parâmetros nutricionais do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT): cálculo da composição nutricional (calorias,
carboidratos, proteínas, lipídios, sódio e fibras) do cardápio.
 Acompanhamento do porcionamento de componentes das refeições oferecidas em
UANs em que esse serviço é previsto. Deve-se fazer uma amostra aleatória das
porções servidas para avaliar a adequação das mesmas ao contrato/cardápio
proposto para o dia.
 Avaliação
dos
processos
de
porcionamento
de
alimentos
in
natura
(especificamente, carnes) nas UANs, prosseguindo com uma análise de custos e
apresentando resultados sobre a viabilidade econômica para alteração no tipo de
serviço.
 Aplicação de checklists específicos ou padronizados, com periodicidade prédeterminada, para avaliar as condições de higiene e conduta pessoal dos
colaboradores da UAN e as facilidades/dificuldades para o cumprimento das
mesmas.
 Elaboração de planos de ação utilizando ferramentas de qualidade para gerar
impactos positivos na UAN. Esse plano deve ser planejado e executado em conjunto
com a equipe da UAN, após diagnóstico das demandas.
 Elaboração/revisão
de
procedimentos
operacionais
padronizados,
elaboração/revisão de fichas técnicas etc.
Observações:
1) O supervisor poderá indicar atividades não descritas, a fim de contribuir para
o aprendizado do estagiário e para a instituição concedente. Poderá
recomendar também a continuidade das atividades já iniciadas por outros
estagiários.
2) O estagiário deve comparecer ao local de estágio de sapato fechado, roupa
branca, jaleco ou sapato fechado, calças, blusas sem decote e jaleco. Não será
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permitida a permanência de alunos no local de estágio sem vestuário
adequado.
3) Algumas instituições exigem exame médico para realização de estágio. Todos
os alunos deverão estar atentos e providenciar o referido exame em tempo
hábil. Recomenda-se, que os alunos entrem em contato com o local de estágio
20 dias antes do seu inicio.
ORIENTADORES
Docentes
1) Profa Dra. Érika Madeira Moreira da Silva
2) Profa Dra. Jackline Freitas Brilhante de São José
3) Profa. Msc. Daniela Alves Silva
4) Profa. Msc. Mariana Corrêa de Almeida Azevedo
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5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Lei de Estágio Nº. 11.788, de 25 de
setembro de 2008.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. UFES. Conselho de Ensino, Pesquisa e
Extensão. Resolução Nº 74/2010. Institui e regulamenta o estágio supervisionado
curricular nos cursos de graduação da UFES. 2010.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO. Colegiado do Curso de Nutrição.
Manual de estágio curricular supervisionado do curso de nutrição do Centro de
Ciências da Saúde. Universidade Federal do Espírito Santo, UFES, 2013.
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6 ANEXOS
ANEXO 1 – MODELO DE 1º EVOLUÇÃO CLÍNICA DA NUTRIÇÃO
(data) Evolução da Nutrição
1ª. Avaliação Nutricional
RDM, 33 anos, natural e procedente de São Tomás de Aquino-MG. É acompanhada pela
Endocrinologia do HC desde 2004. Tem diagnóstico de Diabetes Mellitus II (há 7 anos)
e osteoporose. Procurou UBS com queixas de náuseas tonturas e sudorese, sendo
encaminhada para o HC e internada no dia 23/02 para compensação do quadro de
diabetes e para acertar as doses de insulina.
Antecedentes Pessoais: Apendicectomia aos 20 anos. Já apresentou outras
internações prévias por diabetes descompensado.
Antecedentes Familiares: Mãe hipertensa; pai faleceu aos 60 anos de infarto, irmãos
saudáveis.
Uso de Medicamentos: Insulina, Fluoxetina e suplementação de CaCO3 elementar
(600 mg+ 400 U.I. vitamina D). (Observação sobre interação droga-nutriente: a
medicação utilizada pelo paciente exige atenção e conduta com relação aos nutrientes x,
y, z etc.)
Condições socioeconômicas e estrutura familiar: Reside em casa própria (5
cômodos) com sua mãe e 1 irmão, possui saneamento básico, eletricidade e água
encanada, sendo a casa equipada com os principais recursos domésticos, geladeira,
fogão, TV, liquidificador. Renda familiar: aprox. 2 salários mínimos.
História da Atividade Profissional: Paciente concluiu o 2º grau. Refere que nunca
exerceu atividade remunerada.
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Hábitos: Nega etilismo e tabagismo.
Avaliação Nutricional e História Dietética
História de Alteração de Peso: relata peso habitual de 63 Kg há 1 ano e 4 meses. Desde
então, relata ganho progressivo de peso, associada ao aumento na ingestão alimentar.
Alteração do apetite associado à alteração do peso: Refere apetite e freqüência
alimentar preservados, sem alterações qualitativas, mas com aumento na quantidade
ingerida. Nega alergias / intolerâncias alimentares. Relata preferências por massas.
Atividade física: nega prática de exercícios. Realiza atividades domésticas (limpeza).
Queixas gastrointestinais /outras queixas: Nega queixas gastrointestinais. Refere
dores em MMII.
Nega uso de suplementos vitamínico-minerais.
Funcionamento Intestinal: 1x/dia (fezes formadas, cor e odor normais)
Alterações do Hábito Urinário: 3-4x/dia, sem alteração.
Ingestão Hídrica: 1L/dia.
Avaliação do Consumo Alimentar:
Dieta Habitual: (Preferir questionários de frequência alimentar e Registro de
Consumo Alimentar Habitual): Consumo habitual com elevada quantidade de
frituras, alimentos ricos em sódio e açúcar. Baixo consumo de fibras.
De acordo com a dieta habitual relatada, a paciente consome diariamente,
aproximadamente:
Energia: 1828,9 Kcal CHO: 227,5g (49% VCT) PTN: 78,5g (17% VCT) LIP: 44,9g
(34%VCT) Cálcio:1406mg
Paciente refere que sua mãe faz as compras de gêneros alimentícios e prepara os
alimentos e, fazem as refeições em casa, e, esporadicamente, familiares fazem as
refeições em sua casa.
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Freqüência Alimentar: (incluir aqui os dados da freqüência alimentar)
Disponibilidade per capta de alimentos: (incluir aqui os dados da freqüência
alimentar)
Avaliação Nutricional
Avaliação antropométrica:
Peso atual: 75kg Peso habitual: 64kg (1ano e 4 meses atrás) Altura: 160cm Peso ideal
médio: 56kg IMC: 29.3kg/m2 Peso ideal máximo: 64kg Adequação do peso: 134%
(peso ideal médio) Alteração no peso: aumento de 11kg (17%) nos últimos 16 meses.
Composição corporal:
Circunferências: Pregas cutâneas:
C. braço: 31cm (112% adequação) P. tricipital: 25mm (125% adequação) C. muscular
do braço: 23,1cm (109% adequação) P. bicipital: 16mm Área muscular do braço: 42,6
(P25) P. subescapular: 26mm C. cintura: 95cm (risco aumentado para DCV) P.
suprailíaca: 23mm
C. quadril: 102cm Somatório das pregas: 90mm (34,8% gordura corporal)
Avaliação bioquímica:
Albumina: 4,5g/dl Na: 140
Hb: 13g/dl K: 4,0
Exame físico-nutricional:
Paciente encontra-se corado, hidratado, com papilas gustativas tróficas. Sem edemas e
sem alterações de pele. Tecido adiposo aumentado, especialmente em região
abdominal.
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Necessidades energéticas e nutricionais:
GEB: 1500Kcal/dia (fórmula de Harris&Benedict, peso ideal máximo) ou outros
métodos descritos na literatura, conforme orientação durante o estágio.
FA: 1,2 GET: 1800kcal/dia.
Proteína: 64g (1,0g/Kg de peso ideal máximo)
Cálcio: 1000mg/dia (AI p/ homens de 31 a 50 anos - DRIS)
Diagnóstico do Consumo Alimentar:
A ingestão alimentar habitual relatada pela paciente supre as necessidades
energéticas, protéicas e de cálcio. Apresenta ingestão frequente de alimentos ricos em
fibras, vitaminas e minerais, consumo elevado de carboidrato simples e sódio. A
distribuição das refeições ao longo do dia está insatisfatória.
Diagnóstico nutricional:
Obesidade, evidenciada pelo excesso de tecido adiposo, especialmente em região
subcutânea e abdominal. O alto consumo de carboidratos simples e a irregularidade
na tomada das refeições e no consumo de alimentos fontes de fibras favorecem o
ganho de peso e a DM descompensada.
Prescrição dietética:
Prescrevo dieta de consistência normal, via oral, fracionada em 6 refeições/dia, com
1800kcal distribuídas em 55% de carboidratos, 30% de lipídios e 15% de proteínas,
com restrição de açúcares simples. A dieta prioriza o controle glicêmico e a perda
ponderal.
Observo aceitação.
Assinatura + carimbo
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ANEXO 2 – MODELO DE 2º EVOLUÇÃO CLÍNICA DA NUTRIÇÃO
(data) Evolução da Nutrição
Paciente relata que passou bem a noite, sem intercorrências. Nega queixas
gastrointestinais (náuseas, vômitos ou queimação). Refere apetite preservado e diz
estar aceitando toda a dieta oferecida. Relata hábito intestinal de 1 vez/dia (fezes de
consistência pastosa).
Peso (14/08): 81,2kg Estatura: 1,61m IMC: 31,3kg/m2
GEB: 1600kcal FA: 1,2 GET: 1800kcal (22kcal/kg)
Recebendo dieta para diabetes com 1600kcal, fracionada em 6 refeições ao dia, com
59% de CHO, 29% de lipídios e 12% de proteínas (48g/dia).
Exame físico nutricional: paciente corado, hidratado, sem alterações de pele. Papilas
gustativas tróficas. Sem atrofia de massa magra e apresentando aumento de tecido
adiposo.
Paciente apresenta IMC compatível com obesidade. A dieta prescrita prioriza o
controle glicêmico e também visa promover déficit de energia, com objetivo de
reduzir o peso corporal.
CONDUTA: Mantenho a prescrição dietética atual e o acompanhamento nutricional.
Assinatura + carimbo
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ANEXO 3 – Relatório de Estágio: normas para elaboração
Apresentação
O relatório é um documento ou exposição minuciosa e circunstanciada, em que são
expostos atividades realizadas e resultados parciais ou finais de um trabalho.
O relatório de estágio, um trabalho acadêmico-científico, descreve um conjunto de
atividades/tarefas desenvolvidas durante um determinado período de tempo e
apresenta natureza dinâmica. Dessa forma, deve ser concebido como uma transmissão
da experiência e dos conhecimentos obtidos durante a realização do estágio, com rigor
metodológico e aprofundamento teórico.
Para que se alcance esses propósitos na sua elaboração, seguem algumas
recomendações quanto à apresentação e conteúdo.
Por se tratar de um trabalho acadêmico-científico, a elaboração do mesmo deve
respeitar as Normas de Normalização e Apresentação de Trabalhos Científicos e
Acadêmicos e de Referências da UFES. Algumas informações a respeito seguem
abaixo.
1. APRESENTAÇÃO DO RELATÓRIO
1.1 Tamanho das folhas
Deve-se utilizar papel branco tamanho A4 (297 x 210 mm), de boa qualidade.
1.2 Normas de Referências
As normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) devem ser adotadas
para redação do Relatório.
1.3 Elementos textuais
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CURSO DE NUTRIÇÃO
Constitui a parte principal do relatório, devendo apresentar introdução, metodologia,
referencial teórico, apresentação do local de estágio, relato das atividades, análise das
atividades confrontadas com o referencial teórico, conclusões ou considerações finais
e sugestões.
É importante redigir um texto analítico, ressaltando situações e experiências
vivenciadas no decorrer do estágio e as oportunidades de utilização dos
conhecimentos adquiridos no curso, sem descrições pormenorizadas. Exceto quando
essas contribuam para contextualizar a análise de situações específicas. Quanto à
estrutura, ela deve ser específica segundo as três distintas áreas de estágio, a saber:
1.3.1 Saúde Pública
Introdução
 Fundamentação teórica sobre a área de estágio.
 Relevância do(s) problema(s) para a saúde pública;
 Revisão bibliográfica sucinta sobre o(s) assunto(s);
 Caracterização do campo de estágio (localização, como se estrutura, descrição dos
setores existentes, número de funcionários, atividades desenvolvidas, importância
do campo para a comunidade e demais informações relevantes).
Objetivos geral e específicos
 O que se pretende. Ex: identificar, avaliar, descrever;
 Como fazer para alcançar o objetivo geral.
Atividades desenvolvidas
Caracterizar e analisar todas as atividades do estágio, contemplando o objetivo de
cada atividade, período, área e população alvo (se for o caso), metodologia empregada
em cada atividade, profissional responsável, tratamentos estatísticos realizados
(quando for o caso), os resultados obtidos e demais informações necessárias.
38
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CURSO DE NUTRIÇÃO
Descrever os resultados encontrados de acordo com a atividade desenvolvida,
apresentando-os em tabelas, gráficos, figuras, quadros.
Discussão
Realizar uma análise crítica das atividades executadas, amaparando-se na literatura e
legislações vigentes (quando pertinente).
Discutir a respeito do período de realização do estágio, aproveitamento, habilidades e
conhecimentos adquiridos, destacando a contribuição do estágio para a prática
profissional.
Podem ser descritas recomendações para o setor público/governo quando necessário.
Considerações finais
Referências Bibliográficas
Anexos/Apêndices
1.3.2 Unidades de Alimentação e Nutrição
Introdução
 Revisão bibliográfica sucinta sobre a importância das Unidades de Alimentação e
Nutrição e suas características;
 Informações gerais sobre a empresa onde o estágio se desenvolveu;
 Apresentação sucinta dos objetivos propostos pelo estágio.
Objetivos geral e específicos
 O que se pretende. Ex: identificar, avaliar, descrever;
 Como fazer para alcançar o objetivo geral.
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Atividades Desenvolvidas

Descrever todos os materiais/instrumentos utilizados durante o estágio para o
controle de qualidade dos alimentos;

Nesta etapa, devem ser descritas, de forma sucinta, a participação do
estagiário, nas atividades da UAN;

Caracterizar as atividades da UAN como características do cliente, tipos de
refeições, número de refeições diárias, tipo de cardápio;

Descrever também metodologias utilizadas para executar as atividades na
Unidade.
Resultados e discussão
Descrever os resultados encontrados de acordo com a atividade desenvolvida em
tabelas, gráficos, figuras ou quadros. Discutir os dados obtidos comparando-os com a
literatura mais recente e legislações em vigência. Neste momento, o aluno deverá ser
capaz de aplicar o senso crítico e demonstrar todo o conhecimento adquirido durante
a graduação.
Referências Bibliográficas
Considerações finais
Explicitar os problemas encontrados e as sugestões de melhorias, baseadas nas
legislações vigentes, além dos conhecimentos adquiridos e sua aplicação no mercado
de trabalho, se as expectativas foram atendidas e a contribuição do aluno durante o
período de estágio para o bom fluxo de atividades da Unidade.
Anexos/Apêndices
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1.3.2.1 Projeto de Conclusão de Estágio - Unidades de Alimentação e Nutrição
O Projeto de Conclusão de Estágio deve ser entregue junto ao Relatório (mesmo
espiral), no caso do estágio supervisionado curricular obrigatório em Unidades de
Alimentação, e seguir as mesmas normas de formatação descritas acima,
apresentando os seguintes itens:







Justificativa
Objetivos
Metodologia
Resultados esperados e alcançados
Conclusão
Referências Bibliográficas
Anexos
1.3.3 Nutrição Clínica
Deve ser entregue pelo aluno estagiário um estudo de caso (apresentação oral e
escrita):
- Roteiro para elaboração do estudo de caso
Identificação do Paciente
Iniciais do nome, idade, sexo, etnia, estado civil, nacionalidade, naturalidade, cidade
em que reside, escolaridade, profissão, ocupação e clínica onde foi internado.
Data de Admissão
Data do início do tratamento/internação.
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Queixa Principal e História da Doença Atual (HDA).
Motivo pelo qual o paciente procurou atendimento. Início da doença, modo de
evolução e tratamento efetuados, intercorrência de outras doenças e relação com
problemas atuais.
História Patológica Pregressa (HPP)
Breve relato das doenças ocorridas anteriormente.
História Familiar (HF)
Saúde e causa da morte dos pais, filhos e colaterais.
História Social (HS)
Condições de habitação, tabagismo, alcoolismo e uso de drogas.
Renda familiar (em salários mínimos).
Diagnóstico Médico ou Suspeitas Diagnósticas
Doença principal e outras doenças (quando for o caso).
Análise Fisiopatológica e Nutricional
Referencial teórico sobre a doença-base do paciente, objeto do caso clínico.
Implicações da doença(s) no estado nutricional. Recomendações nutricionais ou
diretrizes nutricionais para as doenças.
Avaliação Antropométrica
Peso atual, altura, IMC, percentuais de massa magra e de gordura corporal, CB, CMB,
perímetro da cintura, entre outros.
Exame Físico
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Cabelo, face, mucosa ocular, lábios, língua, gengiva, pele, unhas e presença de edema,
desidratação, quadríceps, clavícula, proeminências costais, musculatura temporal,
bola gordurosa de Bichart, entre outros.
Exames Laboratoriais
Análise completa dos dados laboratoriais.
História Dietética
Avaliação do consumo alimentar por meio de inquéritos alimentares, hábitos, tabus,
preferências, aversões, alergias alimentares, alimentos que provocam transtornos no
TGI.
Interação Drogas X Nutrientes
Descrição objetiva do uso de medicamentos e suas interações com os nutrientes e o
estado nutricional.
Diagnóstico Nutricional
Fundamentação teórica do diagnóstico, considerando a associação de todos os
dados coletados.
Prescrição Dietoterápica:
Via
de
administração
(justificada).
Características
químicas
(VET,
macronutrientes, micronutrientes, fibras e líquidos - considerar a interação drogas x
nutrientes) e físicas (consistência, fracionamento, volume e temperatura).
(justificada). Objetivos da dietoterapia adotada.
Evolução do Caso Clínico
Evolução da conduta dietoterápica (prescrição dietoterápica inicial e
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evolução, características químicas e físicas do cardápio). Relatar a evolução do caso
levando em consideração a interpretação de dados antropométricos, clínicos,
bioquímicos, dietéticos, interação drogas-nutrientes e prognóstico da doença.
Orientação de alta
Discussão
Discutir o caso fazendo uma análise crítica dos resultados encontrados e utilizar
também dados da literatura, em especial quanto ao prognóstico nutricional e a
terapêutica adotada.
Conclusão
A conclusão deve ser descrita de forma objetiva e abordar a finalidade da intervenção
nutricional, resultados obtidos durante o acompanhamento e prognóstico clíniconutricional do paciente.
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ANEXO 4 – MODELO DE FICHAS DE AVALIAÇÃO
FORMULÁRIO - AVALIAÇÃO DO ESTAGIÁRIO (ORIENTADOR)
Nome do estagiário: ___________________________________________
Nome do orientador: __________________________________________
Local do estágio: _______________________________________________
Período do estágio: ____/____/____ a ____/____/____
Carga horária efetiva: _______hs
FICHA DE AVALIAÇÃO
Satisfatório
Parcialmente
Não
(Peso 1)
Satisfatório
Satisfatório
(Peso 0,5)
(Peso 0)
Conhecimento necessário às atividades
planejadas
Cooperação e disposição em atender às
solicitações
Iniciativa para resolver problemas
Capacidade de sugerir modificações em
benefícios da Instituição
Assiduidade e pontualidade
Senso de responsabilidade e zelo
Capacidade de trabalho em equipe
Assiduidade e pontualidade nas
reuniões de orientação
Cumprimento das atividades
planejadas
Ética e postura profissional
Data:______/_______/_______ Assinatura do Orientador:____________________
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FORMULÁRIO 2 -AVALIAÇÃO DO ESTAGIÁRIO (SUPERVISOR DO CAMPO)
Nome do estagiário: ___________________________________________
Nome do orientador: __________________________________________
Local do estágio: _______________________________________________
Período do estágio: ____/____/____ a ____/____/____
Carga horária efetiva: _______hs
FICHA DE AVALIAÇÃO
Satisfatório Parcialmente
Satisfatório
Não
Satisfatório
Conhecimento necessário às atividades
planejadas
Cooperação e disposição em atender às
solicitações
Iniciativa para resolver problemas
Capacidade de sugerir modificações em
benefícios da Instituição
Assiduidade e pontualidade
Senso de responsabilidade e zelo
Ética e postura profissional
Capacidade de trabalho em equipe
Data:______/_______/_______Assinatura do Supervisor:____________________
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FORMULÁRIO 4 –ORIENTADOR
AVALIAÇÃO DO RELATÓRIO/PROJETO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO
Nome do estagiário: ___________________________________________
Nome do orientador: __________________________________________
Local do estágio: _______________________________________________
Período do estágio: ____/____/____ a ____/____/____
Carga horária efetiva: _______hs
FICHA DE AVALIAÇÃO
Satisfatório Parcialmente
(Peso 2)
Não
Satisfatório
satisfatório
(Peso 1)
(Peso 0)
Apresentação, estrutura e texto
Conteúdo/Objetividade
Fidedignidade das informações e
situações retratadas
Conclusões, análises e sugestões
Pontualidade na entrega
Data:______/_______/_______ Assinatura do Orientador:____________________
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FICHA DE FREQUÊNCIA DE ESTÁGIO
Local do estágio: __________________________________________________________________________________
Nome do estagiário e Matrícula: _______________________________________________________________
Nome do Orientador e Preceptor: _____________________________________________________________
Nome do Supervisor: _____________________________________________________________________________
Período do estágio: _____/_____/_______ a _____/_____/_______
Horário do estágio
Dia/
Mês
Entrada
Assinatura
Estagiário
Assinatura
Supervisor
Resumo
Atividades da
Semana
Data
Orientação
Data
Próxima
Orientação
Assinatura
Orientador
Saída
Carga horária diária:
Carga horária total:
O Estagiário deverá apresentar esta ficha preenchida e assinada pelo supervisor
a cada reunião com seu professor orientador.
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