Influência do processo de cocção no teor de nitrato em espinafre
comercializado no Distrito Federal1.
Eliana Mitiko Numazaki; Ana Maria Resende Junqueira; Luiz Antônio Borgo
Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Núcleo de Apoio à Competitividade e
Sustentabilidade da Agricultura, Caixa Postal 4508, 70910-970, Brasília – DF. [email protected]
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi quantificar o teor de nitrato presente em amostras de
espinafre comercializado no Distrito Federal e analisar o efeito do processo de cocção
nesse teor. As amostras foram coletadas em feiras, sacolões, supermercados e junto a
produtores da região. Foram realizadas análises do material cru, cozido e na água de
cocção. Os teores absolutos encontrados variaram de 393,91 a 1735,22 mg de nitrato de
sódio por kg de peso fresco nas amostras cruas, de 160,30 a 1072,96 mg kg-1, nas amostras
cozidas e de 88,11 a 661,58 mg kg-1 na água de cozimento. Os teores médios encontrados
foram de 1206,39 mg kg-1 nas amostras cruas, 524,94 mg kg-1 nas amostras cozidas e
340,58 mg kg-1 na água de cocção. Embora sejam valores relativamente elevados, não
ultrapassam os limites estabelecidos pela União Européia para teores de nitrato em
vegetais, que corresponde a 2500 mg kg-1. Em média, as amostras cozidas apresentaram
teor de nitrato 56,36% inferior ao observado nas amostras cruas.
Palavras-chave: Tetragonia expansa, qualidade, contaminação, saúde do consumidor.
ABSTRACT
Effect of cooking process in nitrate level in spinach commercialized at Distrito
Federal.
Analysis were carried out in spinach, commercialized at Distrito Federal, to evaluate the level
of nitrate and the effect of cooking process in nitrate level. The samples were collected at
supermarkets, vegetable stores, fairs and farms. The absolute values observed varied from
393,91 to 1735,22 mg kg-1 of sodium nitrate, considering the raw material, from 160,30 to
1072,96 mg kg-1 in the cooked samples and from 88,11 to 661,58 mg kg-1 in the water from
the cooking process. The values recorded did not achieve the maximum tolerated by the
European Union for vegetables (2.500 mg kg-1). The cooked samples presented nitrate levels
56,36% lower than the ones observed in raw material.
Keywords: Tetragonia expansa, quality, contamination, consumer health.
1
Trabalho realizado como parte das exigências para obtenção do Grau de Engenheira Agrônoma pela primeira autora.
INTRODUÇÃO
A capacidade de acúmulo de nitrato pelas plantas pode variar de acordo com a
espécie, variedade, cultivo, manejo no campo, pós-colheita e processamento. O grande
problema da incidência de altos teores de nitrato em vegetais decorre da sua redução a
nitrito. O processo de redução pode ocorrer tanto em amostras frescas, principalmente
submetidas a condições de altas temperaturas e baixo pH, quanto nos vegetais submetidos
à cocção (Rath et al., 1994). A partir deste processo pode ser desencadeada a formação
endógena
de
N-nitrosaminas,
caracterizadas
como
compostos
potencialmente
carcinogênicos (Figueiredo, 1981). Os nitritos podem também se combinar com a
hemoglobina, prejudicando o processo respiratório e podendo conduzir, consequentemente,
à incidência de metahemoglobinemia.
A Organização Mundial de Saúde define como a máxima ingestão diária
admissível de nitrato igual a 5,0 mg kg-1 de peso vivo e de nitrito igual a 0,2 mg kg-1,
considerando um indivíduo de 70 kg. Os países Europeus adotam como limite máximo o
teor de 2500 mg kg-1 de nitrato de sódio para hortaliças em geral (Ximenes, 1998).
De maneira geral, tem-se verificado que hortaliças folhosas tendem a acumular
mais nitrato que os frutos e tubérculos (Huett, 1989). O nitrato é a forma na qual o nitrogênio
é disponibilizado para utilização pelas plantas. Por este macronutriente ser essencial no
processo de fotossíntese, justifica-se a sua maior presença nas folhas. No entanto, em
análises realizadas por e Vasconcelos (2001), observou-se teores elevados de nitrato em
raízes de beterraba. A característica genética de cada espécie ou variedade tem grande
influencia na capacidade de acúmulo de nitrato, além do modo que estas culturas são
conduzidas no campo (Faquin et al., citado por Cavariani et al., 2000).
Em análises realizadas por Lara et al. (1982) verificou-se que em amostras de
espinafre coletadas na cidade de São Paulo, os teores de nitrato variaram de 545 a 4136
mg kg-1 com média de 2030 mg kg-1. Rath et al. (1994) determinaram em amostras de
espinafre coletados em Brasília, teores médios de nitrato variando de 813 a 1276 mg kg-1 e
uma média total das amostras analisadas de 1042 mg kg-1. Em outro trabalho conduzido por
Lara et al. (1980), determinou-se em creme de espinafre, adotado comumente para
alimentação infantil, teores de nitrato variando entre 1440 a 2314 mg kg-1. Como esta é a
população mais suscetível à ocorrência de metahemoglobinemia e é comum a utilização de
hortaliças, como o espinafre, em sua alimentação, torna-se de grande importância a
caracterização de possíveis riscos à saúde decorrentes de seu consumo.
O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de nitrato em espinafre comercializado
no Distrito Federal, e analisar o efeito do processo de cocção das amostras nesses teores.
MATERIAL E MÉTODOS
O material foi coletado em feiras, sacolões, supermercados e diretamente em
propriedades rurais do Distrito Federal. Cada amostra foi submetida a análise do material
cru e cozido. Após o cozimento a água utilizada na cocção das amostras foi separada a fim
de determinar o teor de nitrato desprendido durante o processo. Para cada material (cru,
cozido e água de cocção) foram retiradas nove amostras, onde cada uma foi analisada em
duplicata totalizando 54 determinações.
A análise do material foi realizada no Laboratório de Análise de Alimentos,
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília. A determinação
do nitrato foi realizada conforme metodologia de Follet e Ratcliff (1963), validada por
Ximenes (1998).
Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo
teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os teores médios encontrados variaram de 393,91 a 1735,22 mg de nitrato de
sódio por kg de peso fresco nas amostras cruas, de 160,30 a 1072,96 mg kg-1, nas amostras
cozidas e de 88,11 a 661,58 mg kg-1 na água de cozimento. Os teores médios encontrados
foram de 1206,39 mg kg-1 nas amostras cruas, 524,94 mg kg-1 nas amostras cozidas e
340,58 mg kg-1 na água de cocção (Tabela 1).
Observou-se uma redução média de 56,36% no teor de nitrato encontrado nas
amostras cozidas em relação às amostras analisadas cruas.
Os teores de nitrato nas amostras não ultrapassaram os limites máximos
aceitáveis e o processo de cocção reduziu significativamente os teores contidos nas
amostras, devendo ser considerado como uma ferramenta de auxílio na redução de nitrato
em vegetais, principalmente, quando os mesmos forem destinados à alimentação infantil.
Tabela 1. Influência da cocção no teor de nitrato em espinafre comercializado no Distrito
Federal. Valores expressos como nitrato de sódio (mg Kg-1 de peso fresco). Brasília, UnB –
FAV – NUCOMP, 2004.
Amostra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Média
Media das amostras de cada tipo de material*
Redução (%)**
Cru
Cozido
Água de cocção
1617,28 ab
526,81 d 383,42 bc
67,43
1735,22 a
1072,9 a 661,58 a
38,17
6
1713,31 a
775,72 b 471,20 b
54,72
1119,16 abc 630,40 c
463,72 b
43,67
1007,00 abc 294,21 e 237,98 cd
70,78
393,91 c
160,30 f
88,11 d
59,31
1158,94 abc 485,20 d 236,80 cd
58,13
1640,23 a
530,43 d 398,01 bc
67,66
472,49 bc
248,46 e 124,38 d
47,41
1206,39
524,94
340,58
56,36
*Média de 2 sub-amostras. Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem
estatisticamente entre si, ao nível de 5% de probabilidade, pelo Teste de Tukey. CV
material cru = 24%; CV material cozido = 3,2%; CV água de cocção = 13.6%. **
Redução do teor de nitrato no material cozido em relação à mesma amostra analisada
crua,
Embora na área de alimentos o que importa seja o conhecimento do fato do
alimento estar contaminado ou não, a análise estatística possibilitou evidenciar diferenças
marcantes entre os teores de nitrato, diferenças essas ocorridas, provavelmente, em função
do manejo adotado na condução das culturas, tanto relacionado com a fonte, quanto à
dosagem do adubo nitrogenado utilizado, que também influenciaram diretamente os teores
contidos no material cozido e na água de cocção.
LITERATURA CITADA
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