1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS
HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
Microrganismos úteis
São microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros
produtos industriais.
-
Pão
Levedura - Saccharomyces
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ALIMENTOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
-
Produtos derivados do leite
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus ;
Lactobacillus acidophilus ;
O queijo é fabricado após adicionar ao leite, bactérias do ácido
lático e enzimas bacterianas. As bactérias azedam o leite e as
enzimas coagulam a proteína do leite;
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ALIMENTOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
-
Vinagre
Acetobacter aceti,
-
Chucrute e Picles
Bactérias halofílicas
-
Cerveja e Vinhos
Cepas de Saccharomyces são os fermentadores para todas as
bebidas alcoólicas.
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ALIMENTOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
-
Penicilina
A descoberta de Fleming, em 1928, de que o Penicillium notatum
matava Sthaphylococcus aureus foi o início da indústria
antibiótica. Paralelamente ao desenvolvimento dos antibióticos,
ocorreram o desenvolvimento e ao produção industrial de uma
série de vacinas
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ALIMENTOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
Microrganismos Deteriorantes
São
microrganismos
responsáveis
pela
deterioração
dos
alimentos, provocando alterações no sabor, textura, aparência,
viscosidade dentre outros aspectos.
.
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ALIMENTOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
-
Cereais
Claviceps purpurea, causam envenenamento pela ergotina.
Aspergillus e Penicillum (bolor): responsável pela deterioração de
grãos e cereais pelo crescimento do micélio.
-
Frutas e Legumes
Patógenos como Salmonella, Shigella, o Ascaris e um grande
número de vírus podem ser transmitidos nas superfícies de frutas
e legumes.
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ALIMENTOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
-
Carnes de mamíferos e Aves
Diversos bolores se desenvolvem nas carnes refrigeradas, e o
Cladosporium herbarum pode se desenvolver em carnes
congeladas.
A bactéria Pseudomonas libera sulfeto de hidrogênio alterando a
superfície dos alimentos, causando o aparecimento de uma
coloração esverdeada na carne refrigerada, além de provocar
limosidade.
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ALIMENTOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
-
Peixes e Frutos do mar
Halococcus e Halobacterium
-
Leite
Escherichia coli
Acinetobacter
Staphylococcus aureus,
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TIPOS DE MICRORGANISMOS
Microrganismos Patogênicos
São
os
microrganismos
responsáveis
Transmitidas por Alimentos (DTA).
- Intoxicação alimentar:
Sthapylococcus aureus e Clostridium botulinum
- Infecção alimentar:
Salmonella, Escherichia coli e Vibrio Cholerae.
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pelas
Doenças
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FONTE DE CONTAMINAÇÃO
-
Contaminação através do homem
-
Contaminação alimentar via animal
-
Contaminação alimentar via ambiente
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VIAS DE TRANSMISSÃO
-
Transmissão Direta
-
Transmissão Indireta
-
Pela transmissão ambiental
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BACTÉRIAS
-
Possuem vida própria;
-
Preferem ambientes úmidos;
-
Baixa umidade não impede seu desenvolvimento;
-
Preferem alimentos ricos em proteínas;
-
Algumas
produzem,
em
decorrência
da
multiplicação:
Toxinas.
-
Toxina: Substância com efeito tóxico para o homem;
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BACTÉRIAS
São encontradas:
-
Alimento;
-
Intestino;
-
Trato genital masculino e feminino;
-
Nariz;
-
Boca;
-
Pulmão;
-
Mãos;
-
Meio Ambiente.
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BACTÉRIAS
Multiplicação:
-
Binária a cada 15 minutos
-
pH entre 4,5 e 8,5
-
Aa acima de 0,82
-
Temperatura ampla de crescimento
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Formas de Bactérias
Podem apresentar das seguintes formas:
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Formas de Bactérias
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MÉTODO DE GRAM
O nome vem do pesquisador Christian Gram;
Consiste no tratamento pelos seguintes reagentes: cristal violeta,
lugol, alcool e fucsina;
Permitiu dividir as bactérias em dois grandes grupos:
- Gram-positivas: apresentam de cor roxa
- Gram-negativas: apresentam de cor averelhada
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ESTRUTURA
A célula bacteriana apresenta várias estruturas;
Membrana citoplasmática
Funções:
-Transporte
- Produção de energia
- Secreção
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ESTRUTURA
Mesossomos: são invaginações que a membrana citoplasmática
podem apresentar.
Existem dois tipos: septal e lateral;
Parede Celular: estrutura que confere a manutenção da forma
bacteriana; desempenha importante papel na divisão celular.
A parede celular das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas
são diferentes.
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ESTRUTURA
Parede Celular Gram-positivas
São mais espessas, porém apresenta predominantemente um
único tipo de macromolécula: Peptidioglicano e ácidos teicóicos.
Parede Celular Gram-negativas
Composta de várias camadas, sendo mais complexa que grampositivas. Apresenta membrana externa que constitui uma
barreira adicional à entrada de substâncias.
Apresenta uma ou poucas camadas de peptidioglicano.
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ESTRUTURA
Cápsula: camada ligada à parede celular.
Apesar de não ser essencial à vida da célula, podem desempenhar
papéis importantes:
-Reservatório de àgua
-Aumento da capacidade invasiva de bactérias patogênicas
-Aderência
-Aumento da resistência
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Estrutura
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Esporo
Estruturas formadas por algumas bactérias Gram-positivas.
Sobretudo dos gêneros Clostridium e Bacillus.
É um tipo de diferenciação celular que ocorre como resposta a
uma situação desfavorável do meio.
Esporogênese: Processo de formação do Esporo.
Uma vez completada a esporogênese, o esporo é liberado;
Não ocorre em todas as espécies bacterianas;
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Esporos
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FUNGOS
São divididos em:
-
Bolores e Leveduras;
-
Multiplicam-se em alimentos mais secos e que tenham
quantidades maiores de açúcar;
-
Possuem vida própria;
-
Como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas
(preparadas pelo próprio homem);
-
Alguns são produtores de toxinas, as chamadas micotoxinas;
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FUNGOS
São encontrados:
-
Intestino;
-
Boca;
-
Mãos;
-
Meio ambiente.
Formas
-
Bolores e leveduras
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FUNGOS
Multiplicação:
-
Leveduras – gemulação;
-
Bolores – brotamento;
-
Aa acima de 0,60
-
Temperatura entre 10º e 26ºC
-
pH entre 2,5 e 9,5
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VÍRUS
-
Não possuem vida própria;
-
Não se multiplicam em alimentos;
Formas:
-
Cilíndricas;
Multiplicação:
- Dentro de células animais e vegetais
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PARASITAS
-
Estudado pelo Parasitologia;
-
Não possuem vida própria;
-
O desenvolvimento ocorre no organismo do homem ou do
animal;
- São geralmente, patogênicos (malignos – fazem mal à saúde
do homem).
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PARASITAS
São encontrados:
-
Solo;
-
Água;
- Alimento em geral;
- Intestino humano ou animal.
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CRESCIMENTO MICROBIANO
Fase Lag: fase de adaptação, ou seja, o microrganismo se adapta
ao novo ambiente.
Fase Log: a multiplicação do microrganismo é feita em ritmo
contínuo. Durante esta fase, os organismos se dividem na sua
velocidade mais rápida, um intervalo regular, chamado tempo de
geração. A fase termina quando as condições do meio se alteram.
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CRESCIMENTO MICROBIANO
Fase estacionária: a multiplicação cessa. A população mantém
constante, a divisão celular decresce a um ponto em que novas
células são produzidas com a mesma velocidade com que as
células antigas morrem.
Fase de declínio: o número de microrganismos vivos começa a
diminuir, em função das condições desfavoráveis para a divisão
celular.
Ex.: falta de nutrientes, acúmulo de produtos metabólitos tóxicos
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Curva de crescimento
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