MICROBIOLOGIA DO LEITE
MICROBIOLOGIA DO LEITE
 Excelente substrato para mo
 Alterações físicas, químicas e sensoriais (bom ou
ruim????)
 Mo patogênicos e/ou deteriorantes
 Assim podemos dividir os microrganismos em:
 benéficos (fermentativos)
 patogênicos (causadores de enfermidades)
 deteriorantes (alteram as características do leite e
derivados)
 saprófitos que estão no leite por acaso e não
provocam nenhum tipo de interferência.
MICROBIOLOGIA DO LEITE
 O leite, mesmo o que procede de animais saudáveis,
sempre contém uma serie de mo cuja taxa é variável
entre 103-106 UFC/mL
 Os microrganismos que o leite cru possui ao chegar a
uma central decorrem de três fontes principais:
 interior do úbere
 o exterior do úbere
 equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e
transporte do leite.
Legislação
 Instrução Normativa, Nº 51 de 18 de setembro de 2002 do MAPA.
Tabela 1- Padrões de qualidade do leite cru refrigerado para regiões Sul,Sudeste e
Centro-oeste
Variável
De 01/07/05 até
01/07/08
De 01/07/2008
até 01/07/2011
A partir de
01/07/11
CBT (ufc/mL)
Máx. 1,0 x 106
Máx. 7,5 x 105
Máx. 1,0 x 105
(individual)
Máx. 3,0 x 105
(leite de conjunto)
CCS (cels/mL)
Máx. 1,0 x 106
Máx. 7,5 x 105
Máx. 4,0 x 105
Microbiota do interior do úbere e
contaminação externa
 A carga original é pequena, constituída por micrococos,
estreptococos, bactérias Gram positivas esporuladas ou
não e Gram negativas
 No momento que o leite sai do úbero ele fica exposto a
contaminações posteriores.
 As principais fontes de contaminação são: tetas, ar,
ordenha manual (ordenhador e ambiente) e água.
Microbiota do interior do úbere e
contaminação externa
 O tipo de microrganismo que provem destas fontes é
muito variável:
esporos (solo, ar, camas, silo, etc.)
coliformes (esterco, água, etc.),
micrococos (pêlos, ar),
bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água),
bactérias lácticas (alimentos verdes),
patógenos (homem, animal), etc.
Equipamentos de ordenha, coleta e
transporte de leite cru.
 Todos os equipamentos utilizados na ordenha devem
ser devidamente higienizados.
 TºC que o leite sai do úbere??
 Criar rapidamente condições que inibam
proliferação: resfriamento (abaixo de 8 ºC).
sua
 T ºC altas acima de 10 ºC favorecem quem?
 T ºC entre 8 e 10 ºC favorecem quem?
 Coleta a granel mistura de leite (leite de uma
propriedade pode alterar a totalidade da carga).
Taxa de cresc. de mo
 A microbiota inicial (tipo de mo), a taxa, a TºC e o tempo de
armazenamento são parâmetros que influenciam na proliferação
das bactérias durante o armazenamento em estado cru.
Gráfico de influência da temperatura no desenvolvimento bacteriano
em leite cru a partir de 300 000 UFC/ml
Figura - Desenvolvimento de bactérias através de diferentes
contagem de células iniciais de colônias em duas temperaturas
diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas.
Grupos microbianos mais importantes
em leite e derivados
 Bactérias lácticas
 Bactérias esporuladas
 Bactérias psicrotróficas
 Bactérias de origem fecal
 Microrganismos patogênicos
 Células somáticas
 Miscelânea
Bactérias lácticas
 A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante.
 A ação deteriorante: metabolizam a lactose produzindo ácido lático???
 Colaboram com elas outras bactérias que não são lácticas, mas que
também metabolizam a lactose como coliformes e enterococos.
 Os efeitos benéficos: - hidrolise da lactose produzindo ácido láctico;
- degradação protéica (processos de maturação)
- produzem acetaldeído, entre outros compostos.
Bactérias lácticas
Todas as essas bactérias, isoladas originalmente de
diversos produtos fabricados de forma artesanal hoje
são produzidas em escala industrial e chamadas de
cultivos iniciadores ou cultura “start”, cujo destino é
adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração
de diversos produtos lácteos.
Bactérias esporuladas
• No leite pode ser encontradas formas esporuladas principalmente
dos gêneros Bacillus e Clostridium, eles são importantes em leites
esterilizados e em queijos duros e semiduros.
• Se a temperatura de esterilização (UHT) não for aplicada
adequadamente os esporos podem sobreviver e posteriormente se
multiplicar e promover alteração no leite, os esporos mais
resistentes à temperatura são o de Bacillus stearothermophilus,
Bacillus subtilis e B cereus.
• Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior
importância são os do gênero Clostridium, a pasteurização não
destrói as formas esporuladas: ESTUFAMENTO TARDIO.
Bactérias psicrotróficas
 O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento
deve ser mantido sob refrigeração.
 Contudo, a aplicação de frio acarretou a possibilidade das bactérias
psicrotróficas de proliferar-se e produzirem por elas mesmas e por
suas enzimas extracelulares, efeitos indesejáveis.
 As cepas descritas pertencem aos dois grandes grupos de bactérias
Gram positivas e negativas e foram incluídas em pelo menos 15
gêneros, onde predominam Pseudomonas ssp..
Bactérias psicrotróficas
• Essas bactérias são fracamente termolábeis
• As proteases e as lípases extracelulares produzidas por
algumas cepas, particularmente pseudomonas, são
termorresistentes (mesmo em tratamentos UHT).
• As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam
capacidade de coagular a proteína do leite e possuem
atividade hidrolítica em varias frações de caseína
(Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade
sobre as proteínas do soro.
Bactérias psicrotróficas
 A fração das proteínas do soro não sofre degradação
pelas enzimas produzidas por essas bactérias.
 A Kappa-caseína localizada na superfície da micela de
caseína é preferencialmente hidrolisada pelas
proteinases dos psicrotróficos.
 A hidrolise da Kappa-caseína causa desestabilização da
micela, podendo, assim, levar a coagulação do leite.
 A degradação da Kappa-caseína também esta
associada com a gelatinização de leite longa-vida
(UHT) quando submetido a prolongado período de
armazenamento.
Bactérias psicrotróficas
 As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à
temperatura empregada na pasteurização e no tratamento com
temperatura ultra-alta.
 Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na
qualidade e na vida de prateleira de produtos lácteos como queijos,
leite longa-vida e creme de leite.
Bactérias psicrotróficas
 Para evitar esses problemas a refrigeração é essencial
 Porem o resfriamento
estratégia.
do leite na propriedade não é a única
 O rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma
das medidas mais eficazes para garantir a boa qualidade
microbiológica do produto.
 Medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de
higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos
utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água
utilizada na fazenda.
Para evitar a presença de bactérias psicrotróficas no leite
cru, em proporções elevadas devem-se tomar as
seguintes medidas:
a) obtenção do leite de forma higiênica.
b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru
até 4 ºC ou menos.
c) Manutenção dessa temperatura até o momento do
tratamento térmico nas usinas de beneficiamento.
d) Limpeza e esterilização efetivas dos equipamentos
utilizados na produção, coleta e transporte do leite
Bactérias de origem fecal
 A presença de elevadas taxas de bactérias de origem
fecal no leite cru é um indicador de ?????
 Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre
outras substâncias, ácido láctico e CO2.
 O ácido láctico produzido junto com o que é produzido
pelas bactérias lácticas, promove o aumento da acidez
do leite.
 Temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de
todas essas bactérias.
 O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar
importância nos queijos.
Bactérias de origem fecal
 Os coliformes proliferam-se ativamente nos primeiros
dias de maturação dos queijos, o CO2 produzido fica
retido na massa dos queijos, provocando o
aparecimento de pequenos buracos.
 Se o numero de coliformes for excessivo, o gás pode
provocar o inchamento do queijo, é o que se conhece
por ESTUFAMENTO PRECOCE.
 Com o avanço da maturação o pH do queijo diminui o
que desfavorece o crescimento dessas bactérias, de tal
maneira que, depois de 2 ou 3 meses de maturação,
não se detectam mais coliformes ou níveis muito baixos.
Bactérias de origem fecal
 Algumas cepas são patogênicas, como a Escherichia coli
enteropatogênica, porem tratamentos térmicos
garantem a
eliminação dos patogênicos.
 Bactérias lácticas de origem fecal, mas não fermentadoras de
lactose, como gênero Salmonella, que são patogênicas, são
destruídas na pasteurização.
Microrganismos patogênicos
• Dos microrganismos patogênicos relacionados ao leite a Listeria
monocytogenes é a mais importante. Na década de 80 foram
identificados graves surtos de listeriose, por consumo de leite ou
queijos frescos.
• Alguns trabalhos científicos recentes informam que a L.
monocytogenenes não é destruída pela pasteurização enquanto
outros garantem que esse tratamento destrói eficazmente essa
bactéria ?????????????????
– aparentemente em leite pasteurizado mantido sob refrigeração por
tempo mais ou menos prolongado, voltam a detectar-se algumas
listérias, o pode ser devido a revitalização das bactérias lesadas, nãomortas, ou a uma revitalização e ao crescimento posterior ou
simplesmente ao crescimento de um número reduzido de
sobreviventes.
Microrganismos patogênicos
• O FDA dos Estados Unidos assegura que os
tratamentos pasteurizadores usados naquele país são
suficientes para destruir essa bactéria, já na Espanha, é
permitido ultrapassar 72 ºC, com o que a possibilidade
de sobrevivência de L. monocytogenes é praticamente
nula.
Células somáticas
• As Células somáticas são quaisquer células do corpo
que formem tecidos ou órgãos do corpo, tal como a
célula da pele.
• No mundo todo, as células somáticas se tornaram a
principal ferramenta de avaliação da qualidade do leite.
Elas adquiriram este papel porque representam um
espelho do estado sanitário da glândula mamária.
Células somáticas
 Além de indicadoras da saúde da glândula mamária,
desempenham um importante papel na imunidade
contra mastite.
 O conhecimento do papel das células somáticas na
imunidade é tão importante quanto a CCS, pois permite
a adoção de estratégias de imunização e seleção
genética.
• A mastite é um processo inflamatório do úbere,
acompanhado da redução de secreção de leite e
mudança de permeabilidade da membrana que separa o
leite do sangue. Esta doença é normalmente causada
pelo desenvolvimento de bactérias no interior da
glândula mamária.
Células somáticas X mastite
• Uma das principais mudanças que a mastite causa no
leite é o aumento no número de células somáticas.
• Estas células são estruturas de defesa do organismo
que, devido a presença de patógenos na glândula,
migram para o interior desta, a fim de combatê-los.
•
Desse modo, a contagem de células somáticas (CCS)
no leite indica o estado sanitário do úbere.
Microrganismo de interesse
• Brevibacterium linnens: bactéria pigmentada, de cor
vermelho-alaranjada, que se instala na superfície de
alguns queijos (Limburger, Saint Paulin, etc.) e também
participa da degradação protéica durante a maturação.
Queijo Limburger
Microrganismo de interesse
• Penicillium camemberti: mofo de cor esbranquiçada
que se desenvolve na superfície do queijo Camembert,
Brie e similares, suas enzimas difundem-se no interior
da massa, promovendo degradações protéicas e
lipídicas.
QUEIJO CAMENBERT
Microrganismo de interesse
• Penicillium roqueforti é o mofo azul responsável pelos
processos bioquímicos que ocorrem nos chamado
queijos azuis como gorgonzola e roquefort
Gorgonzola
Roquefort